От гауды до грюйера: 27 сыров на все случаи жизни от сырного сомелье

Разные сыры лучше раскрываются с определенными продуктами или подходят для конкретных блюд.

Например, с красным вином лучше всего сочетать сыр с голубой плесенью, потому что вкус других теряется на фоне аромата и терпкости напитка. А для пиццы лучше взять полутвердый сливочный сыр вроде маасдама — он хорошо плавится и фотогенично тянется.

Поскольку единой классификации сыров не существует, мы вместе с лучшим сырным сомелье России 2021 года Ольгой Шевчук разделили сыры на шесть категорий — по технологии изготовления, срокам созревания и наличию плесени. Для каждой определили продуктовые сочетания, которые подчеркнут и раскроют вкус сыра.

Популярные виды: моцарелла, фета, рикотта, маскарпоне, страчателла
С чем сочетать: с овощами, зеленью, сладкими фруктами, хлебом
Цена: от 200 ₽ за 125 г

Процесс изготовления большинства сыров состоит из двух этапов: производство сыра и дальнейшее созревание, то есть выдерживание при определенной температуре и влажности в течение нескольких недель, месяцев и даже лет. Свежие сыры так называются потому, что они не созревают и сразу готовы к употреблению. Поэтому и срок годности у них обычно не больше недели.

У свежих сыров в основном вкус молока, но есть небольшие различия. У маскарпоне и страчателлы в составе сливки — они придают продуктам отличительный сливочный вкус. Моцарелла и рикотта более пресные и молочные, фета — соленая.

Текстура свежих сыров зависит от способа производства и мастерства сыродела. Например, фету прессуют и длительное время выдерживают в рассоле, поэтому она плотная и легко крошится.

Маскарпоне изготавливают из сливок с высоким содержанием жира, который удерживает влагу. За счет этого консистенция становится пастообразной. Рикотту делают из сыворотки — у нее творожистая текстура.

Моцареллу и страчателлу готовят из сырного теста: сырной массы определенной кислотности, сформированной из молока, закваски и фермента. Тесто плавят при высоких температурах и затем вытягивают, поэтому такие сыры называют вытяжными. Текстура плотная и эластичная, поверхность глянцевая.

Для салатов подойдет фета, моцарелла и страчателла. Соленый вкус первого сыра идеально сочетается со свежими овощами, а молочный второго и третьего оттеняет яркие вкусы соусов и зелени. Например, с моцареллой готовят легкую итальянскую закуску капрезе с бальзамическим уксусом, оливковым маслом, базиликом и помидорами.

Моцарелла хорошо плавится, поэтому ее можно добавлять в пиццу, омлеты или в лазанью — в Т⁠—⁠Ж есть подходящий рецепт. Страчателла хорошо сочетается с фруктами, например с жареными персиками, ее можно добавить в брускетты с помидорами и колбасой.

Из маскарпоне и рикотты можно приготовить крем для десертов, например тирамису, или сделать намазку с зеленью и специями. Еще рикоттой можно заменить творог и приготовить с ней сырники.

Популярные виды: бри, камамбер, бюш-де-шевр
С чем сочетать: с грецкими орехами, медом, чесночным или мягким хлебом без масла, персиками, свежим инжиром, абрикосами, виноградом, клубникой, яблоками, ежевикой
Цена: от 250 ₽ за 100 г

При производстве сыров этой группы кроме закваски и ферментов в молоко добавляют благородную белую плесень. Благодаря этому на поверхности формируется съедобная корочка.

Вкус зависит от способа производства, используемых заквасок и молока. Например, одни закваски могут придать сырам сливочные ноты, другие — капустные, третьи — животные.

Бюш-де-шевр производят из козьего молока, поэтому у него более яркий аромат по сравнению с сырами из коровьего молока. Сыр нежный, с легкой кислинкой на ранних сроках созревания и более интенсивный, слегка островатый у корочки, с землистым привкусом — на поздних этапах.

Текстура сыров этой категории также зависит от технологии производства и срока созревания. У бюш-де-шевра она плотная, творожистая на ранних сроках созревания, с подплавлением под корочкой на более поздних. У бри и камамбера на ранних сроках созревания текстура плотная, полутвердая, эластичная, на поздних — мягкая, нежная, иногда текучая.

Холодный зрелый бри хорошо мазать на крекеры, молодой — выкладывать на сырную тарелку или подавать с засахаренными орехами. Камамбер отлично сочетается с ягодами, медом и грецкими орехами, бюш-де-шевр — с овощами, яблоками, медом и французским багетом.

Сыры с белой плесенью также подают как горячие закуски. Например, теплый бюш-де-шевр можно подавать к салатам, фруктам, овощам. Камамбер — запечь в духовке с багетом, черри и оливковым маслом. А с бри можно приготовить бри ан-крут, то есть запечь сыр в слоеном тесте. Также его можно запечь с чесноком, оливковым маслом, черри и розмарином. Когда сыр растает, а овощи запекутся, перемешайте смесь и добавьте ее к отваренной пасте.

Популярные виды: горгонзола, рокфор, стилтон, дорблю, камбоцола
С чем сочетать: с медом, миндалем, грецкими орехами, джемами, хрустящим багетом, крекерами, свежей грушей, инжиром, яблоками, виноградом, сливами
Цена: от 300 ₽ за 100 г

В отличие от сыров с белой плесенью, у голубых сыров плесень не снаружи, а внутри. При созревании головку сыра прокалывают иглами — воздух проходит через получившиеся каналы и способствует росту плесени внутри.

Сыры с голубой плесенью при производстве обычно солят больше остальных: соль замедляет развитие нежелательных бактерий и позволяет расти благородной голубой плесени. В зависимости от срока созревания и штамма микроорганизмов они могут приобретать острый вкус.

Горгонзола — итальянский сыр из коровьего молока с пикантным маслянистым вкусом и солоновато-терпким послевкусием. Есть два вида горгонзолы: дольче — нежная, кремовая с более мягким вкусом и ореховым послевкусием — и пиканте — выдержанная версия со сроком созревания от 80 дней, ломкой текстурой и более насыщенным ароматом и вкусом. Горгонзола отлично подойдет как дополнение к свежим персикам или грушам.

Французский рокфор делают из овечьего молока, у него сильный вкус с яркой остротой, сбалансированный нотками сладкой жженой карамели. Он хорошо сочетается с сотерном, сладкими и красными винами за счет контраста вкусов: соленость сыра гармонично дополняет сладость напитков.

Английский стилтон — сыр из коровьего молока с землистым, крепким, острым и травянистым вкусом и нотками грибов. Хорошо сочетается с сельдереем и брокколи. Настоящим стилтоном считают только продукт, который производят по определенной технологии в трех графствах Англии: Ноттингемшире, Лестершире и Дербишире.

У немецкого коровьего дорблю более мягкий по сравнению с другими голубыми сырами вкус. Кусочек дорблю можно завернуть в салями или прошутто — получится интересное сочетание соленого мяса и островатого сыра.

Немецкая коровья камбоцола сочетает в себе нежность французского камамбера и пикантность итальянской горгонзолы. Есть две популярные версии камбоцолы: «классик» — с нежным вкусом и мягкой, почти растекающейся текстурой — и выдержанный «блэк лейбл» — со сладким сливочным вкусом, нотками ореха и землистой пряности. Камбоцола «классик» идеально сочетается с хрустящей зеленью и сочными фруктами, а «блэк лейбл» подходит к салями, свежим ягодам и крепкому пиву.

Популярные виды: мюнстер, раклет, таледжио, реблошон, грюйер
С чем сочетать: с прошутто, салями, хамоном, виноградом, грушами, орехами, медом
Цена: от 400 ₽ за 250 г

Когда сыры отправляют на созревание, на их поверхности могут развиваться разные виды плесени. В зависимости от вида сыра рост плесени останавливают либо контролируют — создают условия, чтобы размножались только нужные микроорганизмы.

При изготовлении сыров с мытой коркой поверхность омывают специальным раствором: солевым, с безопасными микроорганизмами или алкоголем — в зависимости от вида сыра. В результате нужные микроорганизмы формируют корочку. Кроме того, из-за «мытья» цвет поверхности может меняться от бледно-розового до ярко-оранжевого.

Текстура сыров с мытой коркой может быть разной. Например, швейцарский грюйер и раклет плотные, по консистенции близкие к полутвердым и выдержанным сырам. Французский реблошон имеет более мягкую консистенцию, которая по мере созревания под воздействием поверхностной микрофлоры еще больше размягчается. На поздних сроках созревания продукт становится мягким и текучим, похожим на сыры с белой плесенью.

У раклета эластичная, упругая консистенция. На вкус он пряный, пикантный, сладковатый. Горячий раклет острее охлажденного. Хорошее дополнение к нему — отварной картофель, колбаса, сушеное мясо, ветчина, корнишоны и маринованный лук. С этим сыром готовят одноименное швейцарское национальное блюдо: расплавленным на гриле раклетом поливают выложенные на тарелке мясные или овощные гарниры.

У французского мюнстера золотистая корочка, пикантный вкус и яркий аромат. Его обычно добавляют в запеканки, киши и премиальную пиццу. Сыр хорошо сочетается с такими видами пива, как пильзнер, стаут и портер, а также с пейл-элем.

У итальянского таледжио яркий аромат, но более мягкий вкус с фруктовыми нотками. Он идеален для сырной тарелки или в качестве добавки в горячие блюда, например в пироги и запеканки: таледжио хорошо плавится, а растопленная масса похожа на сливки. Еще с ним можно готовить супы и соусы для пасты.

Реблошон мягкий, с фруктовыми и ореховыми нотками во вкусе. Идеальным дополнением к нему будет сливовый или апельсиновый джем.

Грюйер слегка сладковатый. На его вкус влияет срок выдержки. Молодой сыр — кремовый с ореховыми нотками, выдержанный — с землистыми нотками. Грюйер можно добавлять в блюда с мясом и овощами, например в киши, а также в первые блюда, пасту и салаты.

Популярные виды: чеддер, эдам, эмменталь, гауда, маасдам
С чем сочетать: с сухофруктами, медом, редисом, черными оливками, беконом, колбасой
Цена: от 300 ₽ за 200 г

Полутвердые сыры различаются по текстуре, рисунку и вкусу. Текстура чаще всего эластичная. Рисунка может не быть совсем, либо сыр может иметь многочисленные небольшие или крупные «глазки» — то, что в народе называют дырочками. Созревают такие сыры от месяца до полугода.

Голландские эдам и гауда внешне похожи, но различаются по вкусу. Эдам сладковатый, с ореховыми нотками и пикантной остротой. Отлично сочетается с персиками, абрикосами, вишней и дыней, поэтому его можно смело добавлять в ягодные пироги, запеканки, панини и сырный соус. Гауда тоже имеет сладость, но сам сыр более легкий, с нежным кремовым вкусом — как у карамели или ириски. Хорошо подходит к пасте, его можно добавлять в пиццу, бутерброды и пироги.

У швейцарского эмменталя и голландского маасдама ярко выраженные дырочки в текстуре сыра. Эмменталь острый и сложный, с нотками поджаренного масла и орехов. Этот сыр хорошо плавится, с ним можно готовить супы, открытые пироги, фондю, сырную пиццу. Маасдам вызревает меньше, поэтому он дешевле, мягче и слаще. Идеально подходит для сырной тарелки, сэндвичей и канапе, отлично сочетается с фруктами и орехами: они подчеркивают его сладость.

Чеддер бывает двух видов. Блочный сыр промышленного производства легко узнать по насыщенному, почти оранжевому цвету, который получают за счет натурального красителя аннато. Классический чеддер вызревает в бандаже — ткани, пропитанной жиром или маслом. Его не подкрашивают, поэтому цвет получается более светлым.

Молодой чеддер очень мягкий, кремовый и гладкий, с легкой кислинкой. Выдержанный — более ореховый, рассыпчатый и острый. Это универсальный сыр: его можно использовать для пасты, сэндвичей, пиццы или просто как закуску. Хорошо сочетается с картошкой, овощами, рыбой.

Популярные виды: пармиджано реджано, грана падано, пекорино
С чем сочетать: с джемами, орехами, медом, сочными фруктами
Цена: от 300 ₽ за 100 г

При изготовлении твердых сортов сырный сгусток нарезают на маленькие кусочки. Затем их вымешивают, формируя мелкие сырные зерна. Все это позволяет извлечь из них максимум влаги. Далее сыр формуют и отправляют созревать не менее девяти месяцев. Отсюда второе название твердых сыров — выдержанные. Такой срок позволяет продукту приобрести плотную, иногда крошащуюся текстуру, а еще — многогранный аромат и вкус.

У итальянского пармиджано реджано, или пармезана, ореховый, соленый, пряный и слегка цветочный вкус с сухой, хрустящей, рассыпчатой и грубой текстурой. Сыр в тертом виде идеально подходит для пасты, пиццы, салатов. Еще пармезан хорошо сочетается с виноградом и зеленью.

Итальянский пекорино делают из овечьего молока. У сыра более насыщенный, соленый и острый вкус по сравнению с пармиджано реджано. Его подают в составе сырной тарелки, добавляют в бутерброды и соусы. Например, можно приготовить вариацию песто: пекорино с кинзой, кедровыми орехами, лимонным соусом и оливковым маслом.

Итальянский грана падано — насыщенный и пикантный, с зернистой, рыхлой, твердой и хрустящей текстурой. Сыр превосходно сочетается с инжиром, сухофруктами, медом, яблоками, руколой, баклажанами, жареным красным перцем, картофелем и рыбой. Грана падано можно нарезать на мясную тарелку, натирать в соусы и супы или добавлять как завершающий штрих к готовой рыбе, пасте и пицце.