От гауды до грюйера: 27 сыров на все случаи жизни от сырного сомелье

Какие идеально подойдут к вину и десертам, а какие — к утреннему сэндвичу и итальянской пасте

34
От гауды до грюйера: 27 сыров на все случаи жизни от сырного сомелье
Аватар автора

Кристина Назарова

любит сыровое

Страница автора

Разные сыры лучше раскрываются с определенными продуктами или подходят для конкретных блюд.

Например, с красным вином лучше всего сочетать сыр с голубой плесенью, потому что вкус других теряется на фоне аромата и терпкости напитка. А для пиццы лучше взять полутвердый сливочный сыр вроде маасдама — он хорошо плавится и фотогенично тянется.

Поскольку единой классификации сыров не существует, мы вместе с лучшим сырным сомелье России 2021 года Ольгой Шевчук разделили сыры на шесть категорий — по технологии изготовления, срокам созревания и наличию плесени. Для каждой определили продуктовые сочетания, которые подчеркнут и раскроют вкус сыра.

Письма о еде и всем вокруг нее
Бесплатная рассылка добавит в жизнь новых вкусов и впечатлений. В вашей почте дважды в месяц. Бесплатно

Свежие сыры — для уютного завтрака, десертов и выпечки

Популярные виды: моцарелла, фета, рикотта, маскарпоне, страчателла
С чем сочетать: с овощами, зеленью, сладкими фруктами, хлебом
Цена: от 200 ₽ за 125 г

Моцарелла. Фотография: nataliaspb / iStock
Фета. Фотография: YelenaYemchuk / iStock
Рикотта. Фотография: Aleksandra Pavlova / iStock
Маскарпоне. Фотография: repinanatoly / iStock
Страчателла. Фотография: Ihor Smishko / iStock

Процесс изготовления большинства сыров состоит из двух этапов: производство сыра и дальнейшее созревание, то есть выдерживание при определенной температуре и влажности в течение нескольких недель, месяцев и даже лет. Свежие сыры так называются потому, что они не созревают и сразу готовы к употреблению. Поэтому и срок годности у них обычно не больше недели.

У свежих сыров в основном вкус молока, но есть небольшие различия. У маскарпоне и страчателлы в составе сливки — они придают продуктам отличительный сливочный вкус. Моцарелла и рикотта более пресные и молочные, фета — соленая.

Текстура свежих сыров зависит от способа производства и мастерства сыродела. Например, фету прессуют и длительное время выдерживают в рассоле, поэтому она плотная и легко крошится.

Маскарпоне изготавливают из сливок с высоким содержанием жира, который удерживает влагу. За счет этого консистенция становится пастообразной. Рикотту делают из сыворотки — у нее творожистая текстура.

Моцареллу и страчателлу готовят из сырного теста: сырной массы определенной кислотности, сформированной из молока, закваски и фермента. Тесто плавят при высоких температурах и затем вытягивают, поэтому такие сыры называют вытяжными. Текстура плотная и эластичная, поверхность глянцевая.

Для салатов подойдет фета, моцарелла и страчателла. Соленый вкус первого сыра идеально сочетается со свежими овощами, а молочный второго и третьего оттеняет яркие вкусы соусов и зелени. Например, с моцареллой готовят легкую итальянскую закуску капрезе с бальзамическим уксусом, оливковым маслом, базиликом и помидорами.

Моцарелла хорошо плавится, поэтому ее можно добавлять в пиццу, омлеты или в лазанью — в Тинькофф Журнале есть подходящий рецепт. Страчателла хорошо сочетается с фруктами, например с жареными персиками, ее можно добавить в брускетты с помидорами и колбасой.

Из маскарпоне и рикотты можно приготовить крем для десертов, например тирамису, или сделать намазку с зеленью и специями. Еще рикоттой можно заменить творог и приготовить с ней сырники.

Аватар автора

Ольга Шевчук

лучший сырный сомелье России 2021, выпускница Британской академии сыра

К свежим сырам еще можно отнести халуми — средиземноморский сыр из козьего, овечьего или коровьего молока. Он отлично подойдет для жарки, готовится за пару минут, а еще его можно замораживать. Попробуйте интересное сочетание: жареный халуми с арбузом.

Свежие сыры приятно есть летом: они легкие, ненавязчивые, прохладные. Подходят для салатов, закусок, крем-супа, например томатного или тыквенного. Сочетаются с легким алкоголем, например с игристыми или белыми, цветочными, оранжевыми сухими винами.

С белой плесенью — для нежных сливочных закусок

Популярные виды: бри, камамбер, бюш-де-шевр
С чем сочетать: с грецкими орехами, медом, чесночным или мягким хлебом без масла, персиками, свежим инжиром, абрикосами, виноградом, клубникой, яблоками, ежевикой
Цена: от 250 ₽ за 100 г

Бри. Фотография: PicturePartners / iStock
Камамбер. Фотография: Jaromila / iStock
Бюш⁠-⁠де⁠-⁠шевр. Фотография: PicturePartners / iStock

При производстве сыров этой группы кроме закваски и ферментов в молоко добавляют благородную белую плесень. Благодаря этому на поверхности формируется съедобная корочка.

Вкус зависит от способа производства, используемых заквасок и молока. Например, одни закваски могут придать сырам сливочные ноты, другие — капустные, третьи — животные.

Бюш-де-шевр производят из козьего молока, поэтому у него более яркий аромат по сравнению с сырами из коровьего молока. Сыр нежный, с легкой кислинкой на ранних сроках созревания и более интенсивный, слегка островатый у корочки, с землистым привкусом — на поздних этапах.

Текстура сыров этой категории также зависит от технологии производства и срока созревания. У бюш-де-шевра она плотная, творожистая на ранних сроках созревания, с подплавлением под корочкой на более поздних. У бри и камамбера на ранних сроках созревания текстура плотная, полутвердая, эластичная, на поздних — мягкая, нежная, иногда текучая.

Холодный зрелый бри хорошо мазать на крекеры, молодой — выкладывать на сырную тарелку или подавать с засахаренными орехами. Камамбер отлично сочетается с ягодами, медом и грецкими орехами, бюш-де-шевр — с овощами, яблоками, медом и французским багетом.

Сыры с белой плесенью также подают как горячие закуски. Например, теплый бюш-де-шевр можно подавать к салатам, фруктам, овощам. Камамбер — запечь в духовке с багетом, черри и оливковым маслом. А с бри можно приготовить бри ан-крут, то есть запечь сыр в слоеном тесте. Также его можно запечь с чесноком, оливковым маслом, черри и розмарином. Когда сыр растает, а овощи запекутся, перемешайте смесь и добавьте ее к отваренной пасте.

Аватар автора

Ольга Шевчук

лучший сырный сомелье России 2021, выпускница Британской академии сыра

Сыры этой категории отличаются от других своим неповторимым ароматом шампиньонов, который появляется благодаря белой плесени.

Отлично подходят к салатам, закускам, а еще их можно использовать как самостоятельное блюдо. Например, камамбер можно пожарить, приготовить на гриле, сделать полноценным соленым блюдом или даже десертом: запечь и подавать с вареньем, орехами или другим сладким топингом.

Сыры с голубой плесенью — пикантная закуска к крепким винам

Популярные виды: горгонзола, рокфор, стилтон, дорблю, камбоцола
С чем сочетать: с медом, миндалем, грецкими орехами, джемами, хрустящим багетом, крекерами, свежей грушей, инжиром, яблоками, виноградом, сливами
Цена: от 300 ₽ за 100 г

Горгонзола. Фотография: Francesco Marzovillo / iStock
Рокфор. Фотография: PicturePartners / iStock
Стилтон. Фотография: JoeGough / iStock
Дорблю. Фотография: Olha / iStock
Камбоцола. Фотография: Juanmonino / iStock

В отличие от сыров с белой плесенью, у голубых сыров плесень не снаружи, а внутри. При созревании головку сыра прокалывают иглами — воздух проходит через получившиеся каналы и способствует росту плесени внутри.

Сыры с голубой плесенью при производстве обычно солят больше остальных: соль замедляет развитие нежелательных бактерий и позволяет расти благородной голубой плесени. В зависимости от срока созревания и штамма микроорганизмов они могут приобретать острый вкус.

Горгонзола — итальянский сыр из коровьего молока с пикантным маслянистым вкусом и солоновато-терпким послевкусием. Есть два вида горгонзолы: дольче — нежная, кремовая с более мягким вкусом и ореховым послевкусием — и пиканте — выдержанная версия со сроком созревания от 80 дней, ломкой текстурой и более насыщенным ароматом и вкусом. Горгонзола отлично подойдет как дополнение к свежим персикам или грушам.

Французский рокфор делают из овечьего молока, у него сильный вкус с яркой остротой, сбалансированный нотками сладкой жженой карамели. Он хорошо сочетается с сотерном, сладкими и красными винами за счет контраста вкусов: соленость сыра гармонично дополняет сладость напитков.

Английский стилтон — сыр из коровьего молока с землистым, крепким, острым и травянистым вкусом и нотками грибов. Хорошо сочетается с сельдереем и брокколи. Настоящим стилтоном считают только продукт, который производят по определенной технологии в трех графствах Англии: Ноттингемшире, Лестершире и Дербишире.

У немецкого коровьего дорблю более мягкий по сравнению с другими голубыми сырами вкус. Кусочек дорблю можно завернуть в салями или прошутто — получится интересное сочетание соленого мяса и островатого сыра.

Немецкая коровья камбоцола сочетает в себе нежность французского камамбера и пикантность итальянской горгонзолы. Есть две популярные версии камбоцолы: «классик» — с нежным вкусом и мягкой, почти растекающейся текстурой — и выдержанный «блэк лейбл» — со сладким сливочным вкусом, нотками ореха и землистой пряности. Камбоцола «классик» идеально сочетается с хрустящей зеленью и сочными фруктами, а «блэк лейбл» подходит к салями, свежим ягодам и крепкому пиву.

Аватар автора

Ольга Шевчук

лучший сырный сомелье России 2021, выпускница Британской академии сыра

Голубые сыры достаточно плотные, с ярким насыщенным вкусом и ароматом, поэтому их обычно используют как дополнение: например, добавляют в соус для мяса или морепродуктов. Необычное сочетание строится и на контрасте вкусов, например соленого и сладкого: попробуйте голубой сыр с долькой шоколада.

Для сыров с голубой плесенью подходят плотные и крепкие напитки. Это может быть крепкий или выдержанный алкоголь, например портвейн или сладкие красные вина. Голубые сыры — одна из немногочисленных категорий сыров, которые могут выдержать силу, вкус и аромат красного вина. Все прочие теряются на фоне этого напитка.

С мытой коркой — когда хочется чего-то необычного

Популярные виды: мюнстер, раклет, таледжио, реблошон, грюйер
С чем сочетать: с прошутто, салями, хамоном, виноградом, грушами, орехами, медом
Цена: от 400 ₽ за 250 г

Мюнстер. Фотография: PicturePartners / iStock
Раклет. Фотография: frederique wacquier / iStock
Таледжио. Фотография: only_fabrizio / iStock
Реблошон. Фотография: photosimysia / iStock
Грюйер. Фотография: AlasdairJames / iStock

Когда сыры отправляют на созревание, на их поверхности могут развиваться разные виды плесени. В зависимости от вида сыра рост плесени останавливают либо контролируют — создают условия, чтобы размножались только нужные микроорганизмы.

При изготовлении сыров с мытой коркой поверхность омывают специальным раствором: солевым, с безопасными микроорганизмами или алкоголем — в зависимости от вида сыра. В результате нужные микроорганизмы формируют корочку. Кроме того, из-за «мытья» цвет поверхности может меняться от бледно-розового до ярко-оранжевого.

Текстура сыров с мытой коркой может быть разной. Например, швейцарский грюйер и раклет плотные, по консистенции близкие к полутвердым и выдержанным сырам. Французский реблошон имеет более мягкую консистенцию, которая по мере созревания под воздействием поверхностной микрофлоры еще больше размягчается. На поздних сроках созревания продукт становится мягким и текучим, похожим на сыры с белой плесенью.

У раклета эластичная, упругая консистенция. На вкус он пряный, пикантный, сладковатый. Горячий раклет острее охлажденного. Хорошее дополнение к нему — отварной картофель, колбаса, сушеное мясо, ветчина, корнишоны и маринованный лук. С этим сыром готовят одноименное швейцарское национальное блюдо: расплавленным на гриле раклетом поливают выложенные на тарелке мясные или овощные гарниры.

У французского мюнстера золотистая корочка, пикантный вкус и яркий аромат. Его обычно добавляют в запеканки, киши и премиальную пиццу. Сыр хорошо сочетается с такими видами пива, как пильзнер, стаут и портер, а также с пейл-элем.

У итальянского таледжио яркий аромат, но более мягкий вкус с фруктовыми нотками. Он идеален для сырной тарелки или в качестве добавки в горячие блюда, например в пироги и запеканки: таледжио хорошо плавится, а растопленная масса похожа на сливки. Еще с ним можно готовить супы и соусы для пасты.

Реблошон мягкий, с фруктовыми и ореховыми нотками во вкусе. Идеальным дополнением к нему будет сливовый или апельсиновый джем.

Грюйер слегка сладковатый. На его вкус влияет срок выдержки. Молодой сыр — кремовый с ореховыми нотками, выдержанный — с землистыми нотками. Грюйер можно добавлять в блюда с мясом и овощами, например в киши, а также в первые блюда, пасту и салаты.

Аватар автора

Ольга Шевчук

лучший сырный сомелье России 2021, выпускница Британской академии сыра

Сыры с мытой коркой делятся на подгруппы — в зависимости от технологии и того, как часто их намывают. Те, что моют часто, хранятся в среднем 45 дней и обладают сильным «носочным» ароматом. К сырам этой подгруппы относят, например, реблошон. Такие сыры сложно сочетать с другими продуктами из-за яркого запаха и вкуса. Но есть некоторые блюда, например тартифлет, где реблошон — ключевой ингредиент.

Те сыры, что намывают редко, например грюйер или раклет, созревают в среднем от шести месяцев. Преимущественно за счет такой выдержки они приобретают яркий вкус с ореховыми нотками. Сыры этой подгруппы самодостаточные, поэтому их лучше употреблять как отдельный продукт. Возможное сочетание составят фруктовые красные вина.

Полутвердые сыры — для сэндвичей, канапе и горячих блюд

Популярные виды: чеддер, эдам, эмменталь, гауда, маасдам
С чем сочетать: с сухофруктами, медом, редисом, черными оливками, беконом, колбасой
Цена: от 300 ₽ за 200 г

Чеддер. Фотография: HandmadePictures / iStock
Эдам. Фотография: PicturePartners / iStock
Эмменталь. Фотография: servet yigit / iStock
Гауда. Фотография: Juanmonino / iStock
Маасдам. Фотография: AnnaPustynnikova / iStock

Полутвердые сыры различаются по текстуре, рисунку и вкусу. Текстура чаще всего эластичная. Рисунка может не быть совсем, либо сыр может иметь многочисленные небольшие или крупные «глазки» — то, что в народе называют дырочками. Созревают такие сыры от месяца до полугода.

Голландские эдам и гауда внешне похожи, но различаются по вкусу. Эдам сладковатый, с ореховыми нотками и пикантной остротой. Отлично сочетается с персиками, абрикосами, вишней и дыней, поэтому его можно смело добавлять в ягодные пироги, запеканки, панини и сырный соус. Гауда тоже имеет сладость, но сам сыр более легкий, с нежным кремовым вкусом — как у карамели или ириски. Хорошо подходит к пасте, его можно добавлять в пиццу, бутерброды и пироги.

У швейцарского эмменталя и голландского маасдама ярко выраженные дырочки в текстуре сыра. Эмменталь острый и сложный, с нотками поджаренного масла и орехов. Этот сыр хорошо плавится, с ним можно готовить супы, открытые пироги, фондю, сырную пиццу. Маасдам вызревает меньше, поэтому он дешевле, мягче и слаще. Идеально подходит для сырной тарелки, сэндвичей и канапе, отлично сочетается с фруктами и орехами: они подчеркивают его сладость.

Чеддер бывает двух видов. Блочный сыр промышленного производства легко узнать по насыщенному, почти оранжевому цвету, который получают за счет натурального красителя аннато. Классический чеддер вызревает в бандаже — ткани, пропитанной жиром или маслом. Его не подкрашивают, поэтому цвет получается более светлым.

Молодой чеддер очень мягкий, кремовый и гладкий, с легкой кислинкой. Выдержанный — более ореховый, рассыпчатый и острый. Это универсальный сыр: его можно использовать для пасты, сэндвичей, пиццы или просто как закуску. Хорошо сочетается с картошкой, овощами, рыбой.

Аватар автора

Ольга Шевчук

лучший сырный сомелье России 2021, выпускница Британской академии сыра

Вкус полутвердого сыра наиболее знаком обычному покупателю. Это связано с тем, что исторически все сыры, которые производились в России, полутвердые.

Их можно использовать практически в любых блюдах, потому что их легко натирать и добавлять в пасты, пиццы, салаты, запекать с мясом или овощами.

Полутвердые сыры сочетаются с красными, оранжевыми, белыми винами. Крепленые, игристые или легкие напитки лучше не брать. На фоне крепкого алкоголя вкус сыра потеряется, а в случае с легким или игристым — наоборот, сыр перебьет вкус.

Твердые сыры — для сырной тарелки, соусов или пасты

Популярные виды: пармиджано реджано, грана падано, пекорино
С чем сочетать: с джемами, орехами, медом, сочными фруктами
Цена: от 300 ₽ за 100 г

Пармиджано реджано. Фотография: fcafotodigital / iStock
Грана падано. Фотография: fabiano caddeo / iStock
Пекорино. Фотография: fabiano caddeo / iStock

При изготовлении твердых сортов сырный сгусток нарезают на маленькие кусочки. Затем их вымешивают, формируя мелкие сырные зерна. Все это позволяет извлечь из них максимум влаги. Далее сыр формуют и отправляют созревать не менее девяти месяцев. Отсюда второе название твердых сыров — выдержанные. Такой срок позволяет продукту приобрести плотную, иногда крошащуюся текстуру, а еще — многогранный аромат и вкус.

У итальянского пармиджано реджано, или пармезана, ореховый, соленый, пряный и слегка цветочный вкус с сухой, хрустящей, рассыпчатой и грубой текстурой. Сыр в тертом виде идеально подходит для пасты, пиццы, салатов. Еще пармезан хорошо сочетается с виноградом и зеленью.

Итальянский пекорино делают из овечьего молока. У сыра более насыщенный, соленый и острый вкус по сравнению с пармиджано реджано. Его подают в составе сырной тарелки, добавляют в бутерброды и соусы. Например, можно приготовить вариацию песто: пекорино с кинзой, кедровыми орехами, лимонным соусом и оливковым маслом.

Итальянский грана падано — насыщенный и пикантный, с зернистой, рыхлой, твердой и хрустящей текстурой. Сыр превосходно сочетается с инжиром, сухофруктами, медом, яблоками, руколой, баклажанами, жареным красным перцем, картофелем и рыбой. Грана падано можно нарезать на мясную тарелку, натирать в соусы и супы или добавлять как завершающий штрих к готовой рыбе, пасте и пицце.

Аватар автора

Ольга Шевчук

лучший сырный сомелье России 2021, выпускница Британской академии сыра

У твердых итальянских сыров натуральная корка, которую можно использовать в готовке. Например, ее натирают и добавляют в супы.

Обычно твердые сыры добавляют в пасты, ризотто, пиццы, салаты. Из-за насыщенного вкуса для них редко удается найти достойную винную пару: напиток и сыр будут конкурировать. Наиболее удачное сочетание — напиток и сыр одного места происхождения. Например, итальянские красные вина региона Апулия — к пармиджано реджано. Также можно подбирать неконкурирующие пары: к яркому, самодостаточному сыру — не очень яркое вино и наоборот.

Новости, которые касаются всех, — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @tinkoffjournal

Какой сыр любите? Расскажите в комментариях:
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка

Сообщество