На кухне у шефа Underdog: готовим итальянский сэндвич из летнего меню бара

На кухне у шефа Underdog: готовим итальянский сэндвич из летнего меню бара

15
Аватар автора

Наташа Рыжкова

поела дома у шефа

Страница автора
Аватар автора

Ксения Колесникова

красиво сфотографировала

Страница автора

Мы пришли в гости к московскому шефу Павлу Косову и потерялись в коллекциях соусов, тарелок, книг и фартуков.

Паша — совладелец и бренд-шеф двух московских проектов: бара джанкфуда Underdog и мексиканской такерии La Virgen. А в 2023 году шеф вместе с командой открыл ресторан итальянской кухни Ratto Bistro в Грузии.

Рассказываем, почему для шефа блюдо — это не любая еда, и делимся простым рецептом фокаччи с итальянской мортаделлой — нашим аналогом любительской колбасы. А если не хотите готовить, такой же бутерброд уже можно попробовать в летнем меню Underdog.

Паша на своей кухне с застенчивой и не очень общительной кошкой Лапкой
Паша на своей кухне с застенчивой и не очень общительной кошкой Лапкой
Фокачча с мортаделлой — итальянский сэндвич-панини с соусом песто, руколой, артишоками, страчателлой и фисташками. Фишка бутерброда — очень⁠-⁠очень много мортаделлы
Фокачча с мортаделлой — итальянский сэндвич-панини с соусом песто, руколой, артишоками, страчателлой и фисташками. Фишка бутерброда — очень⁠-⁠очень много мортаделлы

Заглянули в итальянскую колбасную лавку и слегка изменили рецепт

За мортаделлой Паша предложил зайти в салюмерию — итальянскую колбасную лавку. Там глаза разбежались не только у нас с фотографом, но и у шефа.

В итоге решили дополнить фокаччу консервированными артишоками: они отлично гармонируют с колбасой.

Раньше Паша часто пользовался сервисами доставки продуктов, но в итоге понял, что это не для него. Шефу больше нравится самому ходить в магазины и трогать продукты, прежде чем их купить
Раньше Паша часто пользовался сервисами доставки продуктов, но в итоге понял, что это не для него. Шефу больше нравится самому ходить в магазины и трогать продукты, прежде чем их купить

«Даже если я устал и мне лень, я, скорее всего, все равно схожу в магазин за продуктами. Готовую еду обычно не беру, в крайнем случае это будет что-нибудь из La Virgen.

Дома я редко готовлю именно блюда: для меня это что-то многосоставное, требующее времени и включающее разные процессы. Например, я провел неделю на даче у мамы, мы каждый день готовили пироги, пекли хлеб и пиццу — это для меня блюда.

А когда вернулся домой, взял простейший набор без какого-либо списка покупок: пасту, томатный соус с оливками и фрикадельки по типу митболов. Из этого получается обычная еда. Еще из простого мне нравится салат цезарь, каши на завтрак и куриный суп с вареным яйцом».

Мортаделлы на фокаччу мы взяли около 150 г — чем больше колбасы, тем вкуснее
Мортаделлы на фокаччу мы взяли около 150 г — чем больше колбасы, тем вкуснее
1/2
Мортаделлы на фокаччу мы взяли около 150 г — чем больше колбасы, тем вкуснее
Мортаделлы на фокаччу мы взяли около 150 г — чем больше колбасы, тем вкуснее

«По работе я часто езжу на продуктовую базу „Фуд-сити”, Дорогомиловский рынок. Для себя обычно беру много зелени, помидоров, деревенских кур, какие-то хлебцы, лепешки.

Иногда покупаю на рынках странные, необычные продукты. Недавно нашел пекинскую капусту размером с палец — сделал из нее кимчи».

За всеми остальными продуктами для сэндвича шеф тоже сам сходил в магазин
За всеми остальными продуктами для сэндвича шеф тоже сам сходил в магазин

Рассмотрели коллекции соусов, тарелок, книг и фартуков

У Паши небольшая кухня с линейной планировкой. Здесь нет рабочего треугольника «холодильник — раковина — плита», а еще шефу не хватает духовки: хочет принести небольшую с работы.

В остальном Пашу все устраивает, и это заметно: кухня обставлена с любовью, нам хотелось рассмотреть каждую деталь.

Паша сам не знает, сколько именно соусов в его коллекции. Но он любит каждый из них, несмотря на то, что половину даже не вскрывал
Паша сам не знает, сколько именно соусов в его коллекции. Но он любит каждый из них, несмотря на то, что половину даже не вскрывал

«Я ищу прикольные продукты, много интересного есть на Ozon, „Амазоне“ или на „Авито“. Конечно, можно сходить в магазин и взять обычный майонез. Но мне хочется купить японский, хотя я его даже не ем.

Какие-то соусы я покупаю целенаправленно, например острый мед — его я обожаю. Но все-таки мне кажется, что надо на полках подразобраться: не все открытые соусы я ем постоянно, а они тут стоят уже не первый год».

Это копченый кленовый сироп, он пахнет как железнодорожные рельсы — мы проверили
Домашние мини⁠-⁠кимчи из той самой пекинской капусты, что Паша нашел на рынке, и чесночный мед
Ветчина SPAM — легенда американской пищевой промышленности 40⁠-⁠х годов. Шеф нашел ее на маркетплейсе и купил как исторический артефакт в коллекцию. На вкус она оказалась абсолютно чудовищной
Любимая паста Паши этим летом выпустила коллаборацию с «Барби», а русская версия просто показалась прикольной
Губка Scrub Daddy — тоже часть американской поп⁠-⁠культурной коллекции Паши. Шеф не использует губку по назначению — она просто греет душу
Подставка под кухонный инвентарь My Kitchen, My Rules — мерч некогда популярного американского шоу «Король кондитеров» об итальянской пекарне в Нью⁠-⁠Джерси. В передаче главный герой, владелец пекарни, готовил торты странных форм и размеров, например в виде машин или Биг⁠-⁠Бена

«У меня много поп-культурных предметов — не только дома, но и в моих заведениях тоже. Я уделяю большое внимание интерьеру, деталям, которые хочется рассматривать.

Конечно, можно открыть ресторан с просто вкусной едой. Но, как мне кажется, еда не бывает 10 из 10 для всех. Люди приходят в том числе за атмосферой, чтобы почувствовать некую сопричастность.

По этой же причине я не хочу масштабировать Underdog, хотя с момента нашего открытия заведений с джанкфудом в Москве стало гораздо больше. Появилась и конкуренция — это хорошо, но в моем баре слишком много личного, чтобы открывать еще несколько точек или делать франшизу».

Популярная в США кошерная соль. Никакого секрета нет, ей просто солят еду
Популярная в США кошерная соль. Никакого секрета нет, ей просто солят еду
Паша — фанат российского бренда Kitchen Ceremony, и недавно они прислали шефу суздальскую дымленую соль. Баночки идеально вписались в интерьер кухни
Паша — фанат российского бренда Kitchen Ceremony, и недавно они прислали шефу суздальскую дымленую соль. Баночки идеально вписались в интерьер кухни
1/2
Популярная в США кошерная соль. Никакого секрета нет, ей просто солят еду

«Лет пять назад меня пригласили в Суздаль делать новогоднюю ярмарку в европейском стиле — с домиками, глинтвейном и все в таком духе.

Я жил там всю осень и, пока мы готовились к ярмарке, полюбил этот город. С тех пор Суздаль стал моим местом силы, часто туда езжу».

Если бы завтра Паше пришлось срочно переехать, он бы взял с собой только эти три предмета. На чугунной посуде хорошо готовить, и сковорода от французского бренда Le Creuset, по словам шефа, прослужит еще век. Шефский нож пригодится, чтобы нарезать все ингредиенты, а гейзерная кофеварка — понятно: без кофе никуда
Если бы завтра Паше пришлось срочно переехать, он бы взял с собой только эти три предмета. На чугунной посуде хорошо готовить, и сковорода от французского бренда Le Creuset, по словам шефа, прослужит еще век. Шефский нож пригодится, чтобы нарезать все ингредиенты, а гейзерная кофеварка — понятно: без кофе никуда
Магнитики Паша особо не собирает — просто так получилось, что со временем на холодильник «что⁠-⁠то налипло»
Магнитики Паша особо не собирает — просто так получилось, что со временем на холодильник «что⁠-⁠то налипло»
Как⁠-⁠то шеф увидел такую открывашку на «Авито» и долго думал ее купить. Потом она пропала, и Паше стало обидно, что он так ее и не взял. А через некоторое время, когда шеф с командой делали ремонт в ресторане в Грузии, строитель нашел такую же — от судьбы не уйдешь
Как⁠-⁠то шеф увидел такую открывашку на «Авито» и долго думал ее купить. Потом она пропала, и Паше стало обидно, что он так ее и не взял. А через некоторое время, когда шеф с командой делали ремонт в ресторане в Грузии, строитель нашел такую же — от судьбы не уйдешь
Коллекция фартуков. Еще несколько — на работе
Коллекция фартуков. Еще несколько — на работе
Паша любит книги на кулинарные темы. Это небольшая часть его библиотеки. Здесь есть рецепты блюд от известных шефов, книга о еде для кафе на колесах, сборник трэшовых рецептов, например салата с сюрпризом — холодной водой
Паша любит книги на кулинарные темы. Это небольшая часть его библиотеки. Здесь есть рецепты блюд от известных шефов, книга о еде для кафе на колесах, сборник трэшовых рецептов, например салата с сюрпризом — холодной водой
Паша любит книги на кулинарные темы. Это небольшая часть его библиотеки. Здесь есть рецепты блюд от известных шефов, книга о еде для кафе на колесах, сборник трэшовых рецептов, например салата с сюрпризом — холодной водой
Паша любит книги на кулинарные темы. Это небольшая часть его библиотеки. Здесь есть рецепты блюд от известных шефов, книга о еде для кафе на колесах, сборник трэшовых рецептов, например салата с сюрпризом — холодной водой
Тарелки Паша целенаправленно не собирал — какие⁠-⁠то подарили, какие⁠-⁠то нашел на барахолках
Тарелки Паша целенаправленно не собирал — какие⁠-⁠то подарили, какие⁠-⁠то нашел на барахолках
А это тарелка «для дорогих гостей»
А это тарелка «для дорогих гостей»

«Для меня Underdog — место для реализации безумных идей. За год мы вводим в меню 25—30 спешлов — это помогает в том числе поддерживать интерес к бару. Из свежего — хот-дог с целой фалангой краба и чипсами за 3000 ₽. Не знаю, кто еще может себе позволить такое подавать.

Из ушедших позиций мне нравился сэндвич „Друг рыбака“ с тунцом, креветками, авокадо и васаби-майо, миндальный торт как из „Икеи“ и самая первая версия сэндвича „Рубен“ с квашеной капустой. Последние две позиции я бы вернул в меню».

Приготовили фокаччу с мортаделлой — летний спешл из меню Underdog

На сэндвич уйдет 5—10 минут, а готовой порцией можно наесться до отвала — или с кем-нибудь поделиться.

Фокаччу для рецепта лучше брать свежую — так будет вкуснее.

Ингредиенты для фокаччи с мортаделлой — на 1 большую порцию

Фокачча1 кусок
Мортаделла150 г
Страчателла50 г
Очищенные фисташки50 г
Соус песто50 г
Рукола20 г
Консервированные артишоки20 г

Ингредиенты для фокаччи с мортаделлой — на 1 большую порцию

Фокачча1 кусок
Мортаделла150 г
Страчателла50 г
Очищенные фисташки50 г
Соус песто50 г
Рукола20 г
Консервированные артишоки20 г
Вот и весь инвентарь. Если у вас есть духовка, сковорода не понадобится: просто разогрейте фокаччу в духовке
Вот и весь инвентарь. Если у вас есть духовка, сковорода не понадобится: просто разогрейте фокаччу в духовке
Ингредиенты для фокаччи с мортаделлой
Ингредиенты для фокаччи с мортаделлой
Шаг 1. Фокаччу разрежьте пополам и разогрейте каждую половинку на капле растительного масла
Шаг 1. Фокаччу разрежьте пополам и разогрейте каждую половинку на капле растительного масла
1/2
Шаг 1. Фокаччу разрежьте пополам и разогрейте каждую половинку на капле растительного масла
Шаг 1. Фокаччу разрежьте пополам и разогрейте каждую половинку на капле растительного масла
Шаг 2. Пока фокачча разогревается, очищенные фисташки мелко порубите
Шаг 2. Пока фокачча разогревается, очищенные фисташки мелко порубите
Шаг 3. Половинки разогретой фокаччи смажьте соусом песто
Шаг 3. Половинки разогретой фокаччи смажьте соусом песто
Шаг 4. Соберите сэндвич. По очереди выложите зелень, артишоки, много мортаделлы и страчателлу. В конце посыпьте фисташками и накройте бутерброд второй половинкой фокаччи
Шаг 4. Соберите сэндвич. По очереди выложите зелень, артишоки, много мортаделлы и страчателлу. В конце посыпьте фисташками и накройте бутерброд второй половинкой фокаччи
Фокачча с мортаделлой готова. Приятного аппетита. И поменьше залипайте в телефон во время еды — у Паши не всегда получается, но он старается
Фокачча с мортаделлой готова. Приятного аппетита. И поменьше залипайте в телефон во время еды — у Паши не всегда получается, но он старается

Делимся проверенными рецептами, ест-драйвами продуктов и гастроэкспериментами в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь — там очень аппетитно: @t_foooood

Коллекционируете еду или посуду? Покажите в комментариях:
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0

Коллекционирую чайные и кофейные пары, винтажные и современные лимитированные
Но эта коллекция соусов!🏹❤️

12
0
Герой

В восторге от кухни, особенно от коллекции соусов и тарелок

7
Герой реалити

Бусинка, я в восторге от повара))

4
0
Герой

Котик в руках у шефа после заголовка в духе "Готовим что-то вкусное", конечно, выглядит максимально неожиданно))

5
0
Директриса красоты Т—Ж

Эта рубрика — восторг. Спасибо шефу за рецепт!

5
0

коллекция соусов — просто ВАУ
теперь хочется попробовать копченый кленовый сироп

4
0

Странная статья.
Более половины - описание какой крутой повар и его кухня. Описание его посуды и кучи соусов.

Рецепт - нарежь хлеб, смажь соусом и выложи ингридиенты друг за другом.

4
0
Герой

Коллекция тарелок невероятная, разглядывала минут 5, очень стильно!

1
0
Герой

Обожаю Андердог!

0
0

Спасибо, а я про артишоки не поняла - свежие нужны? На фото с продуктами не вижу их

0
Автор статьи

Маргарита, артишоки нужны консервированные! спасибо, что спросили, добавили уточнение в статью :)

2
0

Здорово!

0
0
Герой

Мёд с чесноком наталкивают на мысль, что Павел фанат канала Bon Appétit и рецептов Бреда Леоне, с которым частенько тусит Мэтти Мэтисон (хотя книжку Бреда на полке не увидела, а у него рецепты крайне экзотичные в ней).
И, естественно, теперь мне нужен копченый кленовый сироп)

0
0
Герой

А где именно покупали итальянские продукты?

0

Виктор, если вы в СПБ, то но ВОрынке есть эта мясная лавка. Кажется, у них и сыры есть

0

Сообщество