![На кухне у шефа «Аэроплана» и Yumbaker: готовим авокадо-тост с томатами и нектаринами](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/in-out-photo-chef-yumbaker.jpg)
На кухне у шефа «Аэроплана» и Yumbaker: готовим авокадо-тост с томатами и нектаринами
Мы пришли в гости к московскому шефу Давиду Александрову, восхитились порядком и порассматривали красивые бокалы.
Давид — шеф московской кофейни «Аэроплан» и кондитерской Yumbaker.
Шеф поделился рецептом авокадо-тоста из меню кондитерской, рассказал о нелюбви к яркой посуде и о том, почему простая еда из сезонных продуктов — лучшее, что можно предложить гостям.
![Давид на своей кухне. Цвета одежды шефа и гарнитура совпали случайно](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/01-photo-chef-yumbaker.jpg)
![Авокадо-тост с томатами и нектаринами](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/02-photo-chef-yumbaker.jpg)
Поговорили о невкусных помидорах и домашней еде
Давид вырос в доме с садом в Туркмении, и на столе всегда были свежие фрукты, овощи, местное мясо и молочные продукты. Сейчас Давид снимает квартиру в Мытищах, и ассортимент в магазинах его не радует.
«Если я захожу в „Пятерочку“ или „Перекресток“, у меня начинается истерика. Я знаю, какими должны быть помидоры: крепкими, ароматными. А в продуктовых они часто подвядшие, недозрелые и несладкие.
Если томаты на прилавке меня не устраивают, я звоню своим поставщикам и оформляю доставку овощей прямо домой. Мне неважно, сколько это стоит, и из-за этого жена иногда ругает меня. Я сам от этого устал: хочется просто съесть помидор.
Иногда могу зайти во „ВкусВилл“ — там ассортимент более или менее нормальный. Рядом с домом есть армянский ларек, где беру хлеб, брынзу, соленья. Утром в воскресенье стараемся выбираться на рынок через дорогу и покупать там овощи, фрукты, мясо».
![Все, кроме бананов и авокадо, росло у шефа на участке в Туркмении](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/03-photo-chef-yumbaker.jpg)
![До помидоров Давид еще не добрался, но авокадо на подоконнике уже растут](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/04-photo-chef-yumbaker.jpg)
Обычно шеф не готовит дома: нет времени. Но домашнюю еду любит — признается, что в основном стал поваром из-за этого.
«В детстве я проводил много времени с бабушкой на кухне, и мы всегда готовили из того, что было. Поэтому в работе я отталкиваюсь от еды, которую раньше ел сам.
В ресторанных проектах мне интересно, какую атмосферу шефы стремятся передать через блюда. И когда я нахожу те самые вкусы „как у бабушки“, чувствую то же, что испытал критик из мультфильма „Рататуй“, когда попробовал овощное рагу.
Но постоянно есть в заведениях я не могу. А вот блюда от жены, мамы, бабушки — да. Где бы я ни был и что бы ни делал, мне все равно хочется домашнего супчика, жаркого или бабушкиной жареной картошки».
![Дома готовит в основном жена. Шеф рано уходит и поздно приходит — ест на работе или заказывает доставку готовой еды из «Самоката» или «Яндекс Лавки». Среди фаворитов — пицца от «Зотмана»](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/05-photo-chef-yumbaker.jpg)
![Давид готовит дома, когда есть настроение или видит, что жена за день тоже устала: работала, убирала, занималась ребенком](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/06-photo-chef-yumbaker.jpg)
«Я не всегда знаю, что хочу приготовить дома. Бывает, зайду в лавку или на рынок, увижу интересные продукты и на месте решу, какое из них сделать блюдо. А иногда я понимаю, что миллион лет не ел чего-то конкретного. И всю неделю живу в ожидании того, как в воскресенье схожу на рынок, закуплюсь и буду кулинарить.
Причем, если у меня появляется такая идея фикс, я готов отправиться за редким или свежим ингредиентом куда угодно. Объеду все магазины, обзвоню поставщиков, фермеров, шефов: вдруг у них что-нибудь завалялось.
А когда все лень и нет сил, едим с женой картошку или гречку. Сварить крупу, посолить, добавить сливочное масло — ради этого стоит жить».
Поразились порядку на кухне, обсудили важность отдыха и нелюбовь к цветной посуде
Давиду важно, чтобы на кухне было много рабочих поверхностей. На съемной квартире такого нет — во многом из-за этого шефу не хочется готовить дома.
«Когда на кухне мало места, я не получаю удовольствия от готовки, кулинарить не хочется. Когда я только приехал в Москву и жил один, я снимал квартиру с бабушкиным ремонтом — там заходить на кухню даже не хотелось. Дожидался, когда пойду на работу.
А вот микроволновка мне не нужна, не вижу в ней смысла. Можно погреть еду на плите, будет вкуснее. Это устройство — эскорт в мире кухни».
![Во время готовки у шефа на кухне всегда порядок. Давид прибирает сразу в процессе, пока есть запал: моет и сушит посуду, чтобы не было ничего лишнего и потом можно было спокойно насладиться едой](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/07-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/08-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/09-photo-chef-yumbaker.jpg)
«Чистота на кухне — то, чему меня научил аргентинский шеф Пабло Лагранж. Он работал в мишленовских ресторанах Mugaritz и Noma. Познакомились мы в московском 15 Kitchen + Bar, когда шеф приехал туда работать.
До Пабло у нас было свое устройство кухни: мы знали, где что лежит. А шеф каждый день вытряхивал все с полок и из холодильника и говорил складывать по-новому. Пабло аргументировал это тем, что, если кто-нибудь из гостей захочет сфотографировать открытую кухню ресторана, нам должно быть за нее нестыдно.
И сейчас на своих проектах я говорю поварам, что все должно быть чисто и аккуратно. Неважно, открытая кухня или закрытая. Держать все в порядке нужно в первую очередь для себя».
![Шеф назвал это свадебными штучками: по традиции армяне дарят такие в конце свадьбы всем неженатым и людям без пары в качестве комплимента от молодоженов. Считается, что эти штучки наставляют на путь истинный](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/10-photo-chef-yumbaker.jpg)
![Этот тяжелый чайник Давид купил, когда увлекался чаем. Потом перестал, потому что на чайный процесс уходит много времени](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/11-photo-chef-yumbaker.jpg)
«Моя жизнь течет очень быстро. Могу планировать максимум на 15 минут вперед, если повезет — на день. Это утомляет. Иногда я нахожу время, сажусь, записываю планы и цели, понимаю, что для этого нужно сделать. Но это все ломается через неделю из-за какой-нибудь срочной задачи или мероприятия. Хотелось бы планировать чаще, но пока такой возможности нет.
Вообще, проблема шефов в том, что они не умеют отдыхать. Например, в выходные я хочу провести время с женой, ребенком, съездить к родителям, на рынок. Но какое-нибудь сообщение от сотрудника в пять утра „Привет, я заболел“ — и мне надо срочно думать, кого отправить на замену, или выходить самому.
Я хочу брать пример с Алексея Волкова — шефа, с которым мы раньше работали в „Доме культур“. Леша умеет отдыхать: ездит на Камчатку, серфит, ходит за медведями. Я бы тоже так хотел и сейчас делаю все для этого. Даже хочу закупиться палатками и лежаками. Не знаю, хватит ли на это времени, но я бы попробовал. В конце концов, выберусь на парковку возле дома».
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/12-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/13-photo-chef-yumbaker.jpg)
![Яркая посуда — редкость в доме шефа. В основном это тарелки и кружки ребенка](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/14-photo-chef-yumbaker.jpg)
«Тарелки у меня минималистичные. Такая посуда подходит и для будних дней, и для праздничных.
Разноцветную посуду мы с женой не любим. Для меня разноцветные тарелки ребенка — уже перебор».
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/15-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/16-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/17-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/18-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/19-photo-chef-yumbaker.jpg)
Узнали, как шеф придумывает блюда и почему готовка — самое простое в работе на кухне
Давид записан в трудовой книжке как шеф, но по факту он бренд-шеф: ставит меню во всех кофейнях сети «Аэроплан» и в кондитерской Yumbaker.
«Если мне не нужно срочно придумать блюдо, я позволяю себе слегка растянуть процесс. Думаю, какие сезонные продукты сейчас есть и что бы я хотел съесть сам. Но изначально исхожу из того, что к нам приходят люди, избалованные европейскими и азиатскими кухнями. Гостям хочется съесть простой и понятный завтрак, обед или ужин.
Например, так мы придумали позицию для сезонного меню: картофельное пюре с лисичками и малосольным огурцом. Взяли отличный краснодарский картофель, прекрасные лисички, луховицкие огурцы, которые засолили сами, — и красиво выложили на тарелку. Ничего лишнего, но это фотогенично и хочется попробовать.
Гости говорят: „Это же огурец как у бабушки!“ — и возвращаются именно за этим чувством. Главное — добавить соль. Если этого не сделать, даже самое необычное блюдо, каким бы изысканным и красивым оно ни было, просто невкусно есть».
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/20-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/21-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/22-photo-chef-yumbaker.jpg)
«Когда я работал поваром в ресторане 15 Kitchen + Bar, к нам каждые три месяца приезжали шефы из разных стран. В нас кидались сковородками и кастрюлями, мы все через это прошли. Я не сторонник таких методов, но как будто без этого было нельзя. Тем более, мы сами косячили и получали за это. Все честно, никаких обид.
Все ребята, которые трудились тогда со мной, стали шефами. И не потому, что повезло или кто-то вовремя подсуетился. Мы просто долго, тяжело и упорно шли к цели.
Но готовить еду — самое простое, что есть на кухне. Сложнее всего общаться с людьми, решать проблемы, деликатно давать обратную связь. На это уходит много моральных сил».
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/23-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/24-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/25-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/26-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/27-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/28-photo-chef-yumbaker.jpg)
Приготовили авокадо-тост с томатами и нектаринами — завтрак из меню кондитерской Yumbaker
Для нас Давид приготовил тост с нектаринами, но первая версия блюда для заведения была с инжиром. Шеф с командой решили, что было бы здорово объединить сладкий помидор с каким-нибудь сезонным фруктом.
Вариаций у тоста много: можно взять любой другой хлеб вместо тартина, выбрать другой сорт томатов, добавить любимый сезонный фрукт — клубнику, хурму или тот же инжир.
Ингредиенты для авокадо-тоста с томатами и нектаринами — на 2 порции
Для гуакамоле | Авокадо | 1 шт. |
Красный лук | 20 г | |
Оливковое масло | 10 г | |
Перец | По вкусу | |
Для салата | Помидоры | 120 г |
Нектарины | 80 г | |
Красный лук | 10 г | |
Оливковое масло | 1 ст. л. | |
Сахар | 1/2 ч. л. | |
Соль | По вкусу | |
Для тоста | Тартин | 2 куска |
Гуакамоле | Весь | |
Салат | Весь | |
Греческий йогурт | 80 г | |
Оливковое масло | 20 г | |
Сливочное масло | 20 г | |
Зеленый лук | 10 г | |
Авокадо | 1 шт. | |
Сушеный тимьян | По вкусу |
Ингредиенты для авокадо-тоста с томатами и нектаринами — на 2 порции
Для гуакамоле | |
Авокадо | 1 шт. |
Красный лук | 20 г |
Оливковое масло | 10 г |
Перец | По вкусу |
Для салата | |
Помидоры | 120 г |
Нектарины | 80 г |
Красный лук | 10 г |
Оливковое масло | 1 ст. л. |
Сахар | 1/2 ч. л. |
Соль | По вкусу |
Для тоста | |
Тартин | 2 куска |
Гуакамоле | Весь |
Салат | Весь |
Греческий йогурт | 80 г |
Оливковое масло | 20 г |
Сливочное масло | 20 г |
Зеленый лук | 10 г |
Авокадо | 1 шт. |
Сушеный тимьян | По вкусу |
![Венчик понадобится для размешивания йогурта, но можно обойтись ложкой](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/29-photo-chef-yumbaker.jpg)
![Ингредиенты для авокадо-тоста с томатами и нектаринами. Шеф взял микс помидоров из разных сортов](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/30-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/31-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/32-photo-chef-yumbaker.jpg)
![Шаг 2. В отдельную миску нарежьте салат из помидоров, нектаринов и красного лука. Добавьте оливковое масло и сахар — он усилит вкус томатов](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/33-photo-chef-yumbaker.jpg)
![Шаг 3. Авокадо разрежьте на половинки, удалите косточку. Обе части нарежьте слайсами для тостов](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/34-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/35-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/36-photo-chef-yumbaker.jpg)
![Шаг 5. Греческий йогурт смешайте с сушеным тимьяном](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/37-photo-chef-yumbaker.jpg)
![Шаг 6. Зеленый лук мелко нарежьте](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/38-photo-chef-yumbaker.jpg)
![Шаг 7. Перед сборкой тостов посолите салат. Не делайте этого раньше, иначе томаты дадут сок и в салате будет жидкость](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/39-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/40-photo-chef-yumbaker.jpg)
![](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/41-photo-chef-yumbaker.jpg)
![Готовый авокадо-тост с томатами и нектаринами. Если не любите есть в тишине, включите познавательное видео на «Ютубе» — как это делает шеф](https://opis-cdn.tinkoffjournal.ru/mercury/42-photo-chef-yumbaker.jpg)
Делимся проверенными рецептами, ест-драйвами продуктов и гастроэкспериментами в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь — там очень аппетитно: @t_foooood