На кухне у шефа «Аэроплана» и Yumbaker: готовим авокадо⁠-⁠тост с тома­тами и нектаринами

Мы пришли в гости к московскому шефу Давиду Александрову, восхитились порядком и порассматривали красивые бокалы.

Давид — шеф московской кофейни «Аэроплан» и кондитерской Yumbaker.

Шеф поделился рецептом авокадо-тоста из меню кондитерской, рассказал о нелюбви к яркой посуде и о том, почему простая еда из сезонных продуктов — лучшее, что можно предложить гостям.

Давид вырос в доме с садом в Туркмении, и на столе всегда были свежие фрукты, овощи, местное мясо и молочные продукты. Сейчас Давид снимает квартиру в Мытищах, и ассортимент в магазинах его не радует.

«Если я захожу в „Пятерочку“ или „Перекресток“, у меня начинается истерика. Я знаю, какими должны быть помидоры: крепкими, ароматными. А в продуктовых они часто подвядшие, недозрелые и несладкие.

Если томаты на прилавке меня не устраивают, я звоню своим поставщикам и оформляю доставку овощей прямо домой. Мне неважно, сколько это стоит, и из-за этого жена иногда ругает меня. Я сам от этого устал: хочется просто съесть помидор.

Иногда могу зайти во „ВкусВилл“ — там ассортимент более или менее нормальный. Рядом с домом есть армянский ларек, где беру хлеб, брынзу, соленья. Утром в воскресенье стараемся выбираться на рынок через дорогу и покупать там овощи, фрукты, мясо».

Обычно шеф не готовит дома: нет времени. Но домашнюю еду любит — признается, что в основном стал поваром из-за этого.

«В детстве я проводил много времени с бабушкой на кухне, и мы всегда готовили из того, что было. Поэтому в работе я отталкиваюсь от еды, которую раньше ел сам.

В ресторанных проектах мне интересно, какую атмосферу шефы стремятся передать через блюда. И когда я нахожу те самые вкусы „как у бабушки“, чувствую то же, что испытал критик из мультфильма „Рататуй“, когда попробовал овощное рагу.

Но постоянно есть в заведениях я не могу. А вот блюда от жены, мамы, бабушки — да. Где бы я ни был и что бы ни делал, мне все равно хочется домашнего супчика, жаркого или бабушкиной жареной картошки».

«Я не всегда знаю, что хочу приготовить дома. Бывает, зайду в лавку или на рынок, увижу интересные продукты и на месте решу, какое из них сделать блюдо. А иногда я понимаю, что миллион лет не ел чего-то конкретного. И всю неделю живу в ожидании того, как в воскресенье схожу на рынок, закуплюсь и буду кулинарить.

Причем, если у меня появляется такая идея фикс, я готов отправиться за редким или свежим ингредиентом куда угодно. Объеду все магазины, обзвоню поставщиков, фермеров, шефов: вдруг у них что-нибудь завалялось.

А когда все лень и нет сил, едим с женой картошку или гречку. Сварить крупу, посолить, добавить сливочное масло — ради этого стоит жить».

Давиду важно, чтобы на кухне было много рабочих поверхностей. На съемной квартире такого нет — во многом из-за этого шефу не хочется готовить дома.

«Когда на кухне мало места, я не получаю удовольствия от готовки, кулинарить не хочется. Когда я только приехал в Москву и жил один, я снимал квартиру с бабушкиным ремонтом — там заходить на кухню даже не хотелось. Дожидался, когда пойду на работу.

А вот микроволновка мне не нужна, не вижу в ней смысла. Можно погреть еду на плите, будет вкуснее. Это устройство — эскорт в мире кухни».

«Чистота на кухне — то, чему меня научил аргентинский шеф Пабло Лагранж. Он работал в мишленовских ресторанах Mugaritz и Noma. Познакомились мы в московском 15 Kitchen + Bar, когда шеф приехал туда работать.

До Пабло у нас было свое устройство кухни: мы знали, где что лежит. А шеф каждый день вытряхивал все с полок и из холодильника и говорил складывать по-новому. Пабло аргументировал это тем, что, если кто-нибудь из гостей захочет сфотографировать открытую кухню ресторана, нам должно быть за нее нестыдно.

И сейчас на своих проектах я говорю поварам, что все должно быть чисто и аккуратно. Неважно, открытая кухня или закрытая. Держать все в порядке нужно в первую очередь для себя».

«Моя жизнь течет очень быстро. Могу планировать максимум на 15 минут вперед, если повезет — на день. Это утомляет. Иногда я нахожу время, сажусь, записываю планы и цели, понимаю, что для этого нужно сделать. Но это все ломается через неделю из-за какой-нибудь срочной задачи или мероприятия. Хотелось бы планировать чаще, но пока такой возможности нет.

Вообще, проблема шефов в том, что они не умеют отдыхать. Например, в выходные я хочу провести время с женой, ребенком, съездить к родителям, на рынок. Но какое-нибудь сообщение от сотрудника в пять утра „Привет, я заболел“ — и мне надо срочно думать, кого отправить на замену, или выходить самому.

Я хочу брать пример с Алексея Волкова — шефа, с которым мы раньше работали в „Доме культур“. Леша умеет отдыхать: ездит на Камчатку, серфит, ходит за медведями. Я бы тоже так хотел и сейчас делаю все для этого. Даже хочу закупиться палатками и лежаками. Не знаю, хватит ли на это времени, но я бы попробовал. В конце концов, выберусь на парковку возле дома».

«Тарелки у меня минималистичные. Такая посуда подходит и для будних дней, и для праздничных.

Разноцветную посуду мы с женой не любим. Для меня разноцветные тарелки ребенка — уже перебор».

Давид записан в трудовой книжке как шеф, но по факту он бренд-шеф: ставит меню во всех кофейнях сети «Аэроплан» и в кондитерской Yumbaker.

«Если мне не нужно срочно придумать блюдо, я позволяю себе слегка растянуть процесс. Думаю, какие сезонные продукты сейчас есть и что бы я хотел съесть сам. Но изначально исхожу из того, что к нам приходят люди, избалованные европейскими и азиатскими кухнями. Гостям хочется съесть простой и понятный завтрак, обед или ужин.

Например, так мы придумали позицию для сезонного меню: картофельное пюре с лисичками и малосольным огурцом. Взяли отличный краснодарский картофель, прекрасные лисички, луховицкие огурцы, которые засолили сами, — и красиво выложили на тарелку. Ничего лишнего, но это фотогенично и хочется попробовать.

Гости говорят: „Это же огурец как у бабушки!“ — и возвращаются именно за этим чувством. Главное — добавить соль. Если этого не сделать, даже самое необычное блюдо, каким бы изысканным и красивым оно ни было, просто невкусно есть».

«Когда я работал поваром в ресторане 15 Kitchen + Bar, к нам каждые три месяца приезжали шефы из разных стран. В нас кидались сковородками и кастрюлями, мы все через это прошли. Я не сторонник таких методов, но как будто без этого было нельзя. Тем более, мы сами косячили и получали за это. Все честно, никаких обид.

Все ребята, которые трудились тогда со мной, стали шефами. И не потому, что повезло или кто-то вовремя подсуетился. Мы просто долго, тяжело и упорно шли к цели.

Но готовить еду — самое простое, что есть на кухне. Сложнее всего общаться с людьми, решать проблемы, деликатно давать обратную связь. На это уходит много моральных сил».

Для нас Давид приготовил тост с нектаринами, но первая версия блюда для заведения была с инжиром. Шеф с командой решили, что было бы здорово объединить сладкий помидор с каким-нибудь сезонным фруктом.

Вариаций у тоста много: можно взять любой другой хлеб вместо тартина, выбрать другой сорт томатов, добавить любимый сезонный фрукт — клубнику, хурму или тот же инжир.