Как приготовить дома пасхальные блюда
Это еще один материал из цикла статей с рецептами в Т—Ж. В этот раз готовим куличи — традиционную выпечку на Пасху. В 2024 году она будет 5 мая.
Пасхальная выпечка, как правило, дрожжевая. Именно дрожжи делают ее мягкой и воздушной. Во всех изделиях так или иначе используются яйца. Их красят как отдельное блюдо, добавляют в тесто для куличей или в пасху, запекают целиком в тесте. В выпечку всегда кладут много наполнителей — цукатов и сухофруктов.
Распишу сам рецепт и процесс, посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на приготовление.
Многое в статье будет примерным
Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое. Но если в рецепте указаны граммы, особенно в десертах и выпечке, используйте кулинарные весы: так вы получите предсказуемый результат.
А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.
Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.
Стоимость блюд в статье мы считали по ценам февраля 2022 года.
Пасхальный кулич — 542 ₽ за три кулича
Приготовим еще одно традиционное пасхальное блюдо — кулич. Обратимся к рецепту пекаря Сергея Кириллова. Я внесла в него свои изменения.
Обычно куличи покрывают глазурью из белков и сахара и посыпают декором. Мне больше нравится глазурь, которую используют для панеттоне — традиционной итальянской рождественской выпечки на закваске. Такая глазурь состоит из ореховой муки, чаще — миндальной или фундучной, сахара, крахмала и яичных белков. При выпечке она покрывается трещинами, что очень эффектно смотрится на готовом изделии.
Кулич, как и любая выпечка с богатым вкусом и ароматом, — это всегда долго. Процесс займет два дня: в первый поставим опару, во второй будем замешивать тесто и печь.
Ингредиенты для пасхального кулича
| Для опары | Дрожжи свежие | 4 г |
| Молоко | 60 г | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100 г | |
| Для первого теста | Опара | Вся |
| Дрожжи свежие | 12 г | |
| Молоко | 60 г | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 40 г | |
| Для второго теста | Первое тесто | Все |
| Сахар | 40 г | |
| Экстракт ванили | 1 ч. л. | |
| Яйцо, холодное | 96 г | |
| Мед жидкий | 60 г | |
| Мускатный орех | 1/2 ч. л. | |
| Цедра лимона | 1 шт. | |
| Цедра апельсина | 1 шт. | |
| Соль | 1 г | |
| Куркума | 1 г | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 260 г | |
| Сливочное масло, холодное, порезанное кубиками | 100 г | |
| Изюм | 100 г | |
| Клюква вяленая | 40 г | |
| Ром | 20 г | |
| Для глазури | Миндальная мука | 50 г |
| Сахар | 100 г | |
| Кукурузный крахмал | 50 г | |
| Белки | 45 г | |
| Для посыпки | Термостабильный сахар | 20 г |
Ингредиенты для пасхального кулича
| Для опары | |
| Дрожжи свежие | 4 г |
| Молоко | 60 г |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100 г |
| Для первого теста | |
| Опара | Вся |
| Дрожжи свежие | 12 г |
| Молоко | 60 г |
| Мука пшеничная высшего сорта | 40 г |
| Для второго теста | |
| Первое тесто | Все |
| Сахар | 40 г |
| Экстракт ванили | 1 ч. л. |
| Яйцо, холодное | 96 г |
| Мед жидкий | 60 г |
| Мускатный орех | 1/2 ч. л. |
| Цедра лимона | 1 шт. |
| Цедра апельсина | 1 шт. |
| Соль | 1 г |
| Куркума | 1 г |
| Мука пшеничная высшего сорта | 260 г |
| Сливочное масло, холодное, порезанное кубиками | 100 г |
| Изюм | 100 г |
| Клюква вяленая | 40 г |
| Ром | 20 г |
| Для глазури | |
| Миндальная мука | 50 г |
| Сахар | 100 г |
| Кукурузный крахмал | 50 г |
| Белки | 45 г |
| Для посыпки | |
| Термостабильный сахар | 20 г |
Начнем. День первый, вечер:
- Приготовьте опару. Автор называет ее притвором. Соедините ингредиенты для опары и оставьте, накрыв пленкой, при комнатной температуре на 8—10 часов, а лучше — на сутки.
- Поместите сухофрукты в емкость, залейте ромом, закройте герметичной крышкой. Автор использует водку, но я советую ром: он ароматнее.
- Сделайте глазурь, соединив венчиком все ингредиенты до однородности. Поставьте ее в холодильник, накрыв пищевой пленкой.
Сколько стоят ингредиенты для пасхального кулича
| Для опары | Молоко, 930 мл | 79 ₽ |
| Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг | 57 ₽ | |
| Дрожжи свежие, 50 г | 6 ₽ | |
| Для первого теста | Молоко, 930 мл | 79 ₽ |
| Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг | 57 ₽ | |
| Дрожжи свежие, 50 г | 6 ₽ | |
| Опара | — | |
| Для второго теста | Мед жидкий, 1 кг | 900 ₽ |
| Ром, 500 мл | 767 ₽ | |
| Экстракт ванили, 18 мл | 380 ₽ | |
| Сливочное масло, холодное, порезанное кубиками, 180 г | 180 ₽ | |
| Цедра апельсина, 1 кг | 137 ₽ | |
| Куркума, 50 г | 108 ₽ | |
| Цедра лимона, 1 кг | 105 ₽ | |
| Мускатный орех, 18 г | 100 ₽ | |
| Яйцо, 10 шт | 90 ₽ | |
| Сахар, 1 кг | 60 ₽ | |
| Клюква вяленая, 100 г | 65 ₽ | |
| Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг | 57 ₽ | |
| Изюм, 100 г | 36 ₽ | |
| Соль, 1 кг | 10 ₽ | |
| Первое тесто | — | |
| Для глазури | Миндальная мука, 1 кг | 1120 ₽ |
| Кукурузный крахмал, 400 г | 96 ₽ | |
| Белки, 10 шт | 90 ₽ | |
| Сахар, 1 кг | 60 ₽ | |
| Для посыпки | Термостабильный сахар, 250 г | 194 ₽ |
Сколько стоят ингредиенты для пасхального кулича
| Для опары | |
| Молоко, 930 мл | 79 ₽ |
| Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг | 57 ₽ |
| Дрожжи свежие, 50 г | 6 ₽ |
| Для первого теста | |
| Молоко, 930 мл | 79 ₽ |
| Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг | 57 ₽ |
| Дрожжи свежие, 50 г | 6 ₽ |
| Опара | — |
| Для второго теста | |
| Мед жидкий, 1 кг | 900 ₽ |
| Ром, 500 мл | 767 ₽ |
| Экстракт ванили, 18 мл | 380 ₽ |
| Сливочное масло, холодное, порезанное кубиками, 180 г | 180 ₽ |
| Цедра апельсина, 1 кг | 137 ₽ |
| Куркума, 50 г | 108 ₽ |
| Цедра лимона, 1 кг | 105 ₽ |
| Мускатный орех, 18 г | 100 ₽ |
| Яйцо, 10 шт | 90 ₽ |
| Клюква вяленая, 100 г | 65 ₽ |
| Сахар, 1 кг | 60 ₽ |
| Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг | 57 ₽ |
| Изюм, 100 г | 36 ₽ |
| Соль, 1 кг | 10 ₽ |
| Первое тесто | — |
| Для глазури | |
| Миндальная мука, 1 кг | 1120 ₽ |
| Кукурузный крахмал, 400 г | 96 ₽ |
| Белки, 10 шт | 90 ₽ |
| Сахар, 1 кг | 60 ₽ |
| Для посыпки | |
| Термостабильный сахар, 250 г | 194 ₽ |
Специальный инвентарь. Конечно, тесто на кулич можно замесить и руками. Но поможет миксер. У меня планетарный миксер мощностью 900 Вт. Я купила его в 2018 году за 14 500 ₽.
Куличи выпекают в формах: металлических или бумажных. Набор металлических форм из четырех штук разного размера стоит 1899 ₽.
Я не использую такие, потому что мне они кажутся неудобными. Я всегда пеку в одноразовых бумажных формах. Их лучше покупать ближе к Пасхе: тогда в магазинах большой выбор всех размеров и расцветок, да и стоят они дешевле. В сезон форма размером 11 × 8,5 см стоит 8,5—10 ₽. Если покупать формы не в сезон, например зимой, они будут стоить как минимум в четыре раза дороже. Я пеку весь год, поэтому покупаю достаточное количество форм заранее. Они быстро расходуются и не занимают много места.
В европейских странах все проще. На ценнике указано, на заготовку какого веса рассчитаны формы: например 500 г или 1 кг. Это стандартный вес для панеттоне. Никто не пишет размер формы. Однако такие формы от иностранных производителей гораздо дороже: форма для панеттоне весом 500 г стоит 102 ₽.
Итого три пасхальных кулича обойдутся в 542 ₽. Значит, один кулич будет стоить 181 ₽.
Творожный кулич — 317 ₽ за три кулича
Приготовим еще один кулич, творожный, снова от фуд-фотографа Олеси Куприн из ее «Творожной книги». Творог добавим в тесто. Я взяла творог, который сделала в мультиварке — рецептом поделюсь дальше. Если брать покупной, получится дешевле.
В оригинальном рецепте кулич пропитывается сахарным сиропом. Он состоит из воды и сахара, взятых в равных пропорциях, с добавлением крепкого ароматного алкоголя. Также кулич украшается кремом из творожного сыра. Но этот кулич кажется мне интересным сам по себе, я ничем его не пропитываю и украшаю лишь сахарной пудрой.
Процесс займет 3 часа 15 минут, из которых от пекаря потребуется час с перерывами. Если вы хотите делать творог самостоятельно, добавьте время на его изготовление.
Ингредиенты для творожного кулича
| Для опары | Молоко | 60 г |
| Мука пшеничная высшего сорта | 20 г | |
| Дрожжи свежие | 18 г | |
| Сахар | 10 г | |
| Для теста | Опара | Вся |
| Мука пшеничная высшего сорта | 300 г | |
| Творог | 250 г | |
| Сахар | 150 г | |
| Яйцо | 120 г | |
| Изюм | 100 г | |
| Сливочное масло | 70 г | |
| Соль | Щепотка | |
| Украшение | Сахарная пудра | 10 г |
Ингредиенты для творожного кулича
| Для опары | |
| Молоко | 60 г |
| Мука пшеничная высшего сорта | 20 г |
| Дрожжи свежие | 18 г |
| Сахар | 10 г |
| Для теста | |
| Опара | Вся |
| Мука пшеничная высшего сорта | 300 г |
| Творог | 250 г |
| Сахар | 150 г |
| Яйцо | 120 г |
| Изюм | 100 г |
| Сливочное масло | 70 г |
| Соль | Щепотка |
| Украшение | |
| Сахарная пудра | 10 г |
Начнем:
- Приготовьте опару. Соедините теплое молоко — не горячее +40 °С, — сахар, муку и дрожжи, перемешайте и уберите в теплое место на 20—25 минут. Опара должна хорошо подняться.
- Яйца соедините с сахаром и солью, взбейте до посветления массы.
- Растопите сливочное масло.
- Влейте масло во взбивающиеся яйца, перемешайте до объединения.
- Творог измельчите блендером, соедините с яично-сливочной смесью и хорошо перемешайте.
- Добавьте к массе опару и снова перемешайте.
- Постепенно добавьте муку. Тесто должно получиться мягким и липким. Я замешиваю его миксером и ложкой, не руками.
- Накройте миску с тестом пищевой пленкой и уберите в теплое место примерно на 1 час.
- В подошедшее тесто добавьте изюм, обомните и уберите на расстойку еще на 30 минут.
- Разделите тесто на три части весом примерно по 366 г.
- Выложите заготовки в бумажные формы. Тесто займет треть объема.
- Выпекайте куличи в заранее разогретой духовке 45 минут при +180 °С. Если видите, что кулич начинает подгорать, накройте его фольгой.
- Готовый кулич остудите и украсьте сахарной пудрой.
Сколько стоят ингредиенты для творожного кулича
| Для опары | Молоко | 79 ₽ |
| Сахар, 1 кг | 60 ₽ | |
| Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг | 57 ₽ | |
| Дрожжи свежие, 50 г | 6 ₽ | |
| Для теста | Творог, 1 кг | 600 ₽ |
| Яйцо, 10 шт. | 90 ₽ | |
| Сливочное масло, 180 г | 180 ₽ | |
| Сахар, 1 кг | 60 ₽ | |
| Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг | 57 ₽ | |
| Изюм, 100 г | 36 ₽ | |
| Соль, 1 кг | 10 ₽ | |
| Украшение | Сахарная пудра, 250 г | 53 ₽ |
Сколько стоят ингредиенты для творожного кулича
| Для опары | |
| Молоко | 79 ₽ |
| Сахар, 1 кг | 60 ₽ |
| Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг | 57 ₽ |
| Дрожжи свежие, 50 г | 6 ₽ |
| Для теста | |
| Творог, 1 кг | 600 ₽ |
| Яйцо, 10 шт. | 90 ₽ |
| Сливочное масло, 180 г | 180 ₽ |
| Сахар, 1 кг | 60 ₽ |
| Мука пшеничная высшего сорта, 1 кг | 57 ₽ |
| Изюм, 100 г | 36 ₽ |
| Соль, 1 кг | 10 ₽ |
| Украшение | |
| Сахарная пудра, 250 г | 53 ₽ |
Из специального инвентаря для куличей понадобятся бумажные формы размером 11 × 8,5 см. О них я рассказывала выше в статье. Также пригодится ручной миксер.
Как сделать творог
Творог для куличей, конечно, можно купить. Но часто его делают самостоятельно. Как правило, так получается дороже, но это часть традиции и вообще занимательный процесс. Я пробовала разные рецепты творога. Приведу два: первый — из молока от фуд-фотографа Олеси Куприн из ее «Творожной книги», второй — из кефира по книге рецептов к моей мультиварке.
В первом случае молоко нагревают и добавляют кислоту. Во втором — сразу нагревают кисломолочный продукт. Диапазон температур — +45…+150 °С. Какую выбрать, зависит от технологии и конкретного рецепта. Чем выше температура, тем суше и рассыпчатее получается творог.
Кислота не только сворачивает молоко, но и дает конечному продукту вкус и аромат. Именно поэтому в молоко часто добавляют кефир, сметану и натуральный йогурт — кисломолочные продукты с разными бактериями.
Творог из молока — 466 ₽ за 1 кг
Молоко для сыра и домашнего творога в Петербурге я покупаю у совхоза «Поляны»: оно дешевле магазинного и, на мой взгляд, вкуснее. Молоковоз развозит молоко и молочные продукты по разным районам города по расписанию.
На приготовление творога потребуется 5,5 часов. Если хотите более влажный творог — меньше. Из этого времени 3 часа творог будет просто висеть, еще в общей сложности час понадобится на образование творожных хлопьев и перекладывание массы в марлю. Остальное время масса медленно нагревается. В итоге непосредственного участия человека будет минут на 10.
Ингредиенты для творога из молока
| Молоко 3—4% | 2 л |
| Кефир 1% | 1 л |
| Сметана 20% | 200 г |
Ингредиенты для творога из молока
| Молоко 3—4% | 2 л |
| Кефир 1% | 1 л |
| Сметана 20% | 200 г |
Процесс будет такой:
- Молоко перелейте в большую кастрюлю, доведите до кипения.
- В кипящее молоко влейте кефир и добавьте сметану. В оригинальном рецепте кефир жирнее — 3,2%. Можно использовать и более жирную сметану — 25%. С более жирными ингредиентами получится больше творога. Но он выйдет дороже.
- Сразу выключите плиту, все перемешайте и накройте кастрюлю крышкой.
- Оставьте на 15—20 минут.
- Дуршлаг застелите марлей в несколько слоев или тонким хлопковым полотенцем, установите его над большой миской, вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг. Соберите края марли и немного отожмите творог. Таким образом творожная масса останется в дуршлаге, а сыворотка — в миске.
- Марлю обвяжите веревкой и подвесьте на крюк или кран, установив внизу емкость для стекающей жидкости. Творог будет готов через 2—3 часа.
- Выньте творог из марли. Из него можно приготовить пасху или творожный кулич, рецепты которых есть в этой статье, а можно просто съесть. В итоге из 3,2 л сырья получается 500 г мягкого творога. Значит, выход продукта — 16%.
Сколько стоят ингредиенты для творога из молока
| Сметана 20%, 300 г | 95 ₽ |
| Кефир 1%, 1 кг | 60 ₽ |
| Молоко 3—4%, 1 л | 55 ₽ |
Сколько стоят ингредиенты для творога из молока
| Сметана 20%, 300 г | 95 ₽ |
| Кефир 1%, 1 кг | 60 ₽ |
| Молоко 3—4%, 1 л | 55 ₽ |
Специальный инвентарь для творога не нужен. Итого 500 г творога из молока обойдутся в 233 ₽. Значит, 1 кг такого творога стоит 466 ₽.
Творог из кефира в мультиварке — 600 ₽ за 1 кг
Можно сварить творог и в мультиварке. Это еще проще и быстрее, но дороже. Управиться можно минут за 40. Уверена, в каждой современной мультиварке есть специальный режим, на котором можно приготовить разные кисломолочные продукты. Я пробовала варить творог, ряженку и натуральный йогурт. Результат меня всегда устраивал.
Ингредиенты для творога из кефира в мультиварке
| Кефир 1% | 1,2 л |
Ингредиенты для творога из кефира в мультиварке
| Кефир 1% | 1,2 л |
Обратимся к книге рецептов, которая прилагается к мультиварке:
- В чашу мультиварки налейте кефир, закройте крышку.
- Установите программу Multi-cook на температуру 95 °С на 30 минут.
- Готовый творог откиньте на дуршлаг и дайте стечь сыворотке. В итоге из 1,2 л сырья получается 120 г довольно сухого творога. Значит, выход продукта — 10%.
Сколько стоят ингредиенты для творога из кефира в мультиварке
| Кефир 1%, 1 кг | 60 ₽ |
Сколько стоят ингредиенты для творога из кефира в мультиварке
| Кефир 1%, 1 кг | 60 ₽ |
Из специального инвентаря для этого творога нужна мультиварка. У меня мультиварка Redmond старой модели, ее уже не продают. В ней нет русскоязычного интерфейса, поэтому я покупала ее со скидкой. В зависимости от объема чаши, мощности и функций стоят такие от 2500 ₽.
Итого 120 г творога из молока обойдутся в 72 ₽. Значит, 1 кг такого творога стоит 600 ₽.
Хотите написать такую статью для Т—Ж? Любой процесс, в котором в каком-то виде участвуют деньги, можно превратить в тему для Тинькофф Журнала. Прочитайте наш мануал для авторов и приносите заявку на статью.
