Пивные университеты: где и как научиться пивоварению

Меня зовут Владимир Наумкин. Я был сооснователем и долгое время — главным пивоваром «Бакунина», создал портал для пивоваров Beer Hunter Russia и сейчас варю крафтовое пиво в основанной мной же пивоварне Paradox.

Я окончил Мордовский госуниверситет, стал инженером-биотехнологом, а затем поступил в ИТМО и учился у Татьяны Мелединой — одного из самых авторитетных специалистов в пивоварении в России. Начинал карьеру на заводе «Толстяк», читал лекции для студентов в ИТМО и Санкт-Петербургском пищевом техникуме, а также брал студентов к себе на практику.

Изучив пивное образование изнутри, могу сказать, что сейчас много возможностей выучиться на пивовара. Кроме вузов, есть пивоваренные курсы, частные пивные школы, пивоварни и учебные центры. Было бы желание.

Расскажу, какие есть способы стать пивоваром.

В 2003 году я поступил на биофак на инженера-технолога — человека, который занимается организацией и разработкой производственного процесса. Несмотря на практическую направленность, обучение было классическим университетским: ежедневные лекции, лабораторные работы, практика, 5—6 пар ежедневно. Учиться было сложно: уровень погружения в специальность был едва ли не «медицинским».

Мы изучали основные пищевые технологии переработки мяса, молока, производства вина, спирта, пива и других напитков. Кроме этого, в нашу специальность входили современные биотехнологии: производство антибиотиков, специальных медицинских препаратов биологического происхождения, белков, органических кислот и, конечно, генная инженерия, переработка отходов, производство биогазов и биотоплива.

Научный руководитель предложил мне продолжить обучение в аспирантуре, но я отказался. На тот момент я уже практиковался в домашнем пивоварении, самостоятельно изучал отрасль, три года подряд проходил летние учебные практики на пивоваренном заводе и к моменту получения диплома успел пройти собеседование на работу. На следующий день после выпускного вышел работать на пивоваренный завод «Сан Инбев», бывший «Толстяк».

По контракту я отработал там год, после чего переехал в столицу российского пивоварения — Санкт-Петербург. Работал на заводе по производству игристых вин, потом варил пиво, но желание заниматься наукой не оставляло. Я все же поступил на заочную четырехлетнюю аспирантуру в Санкт-Петербургский университет низкотемпературных и пищевых технологий, который сейчас относится к ИТМО. В аспирантуре узнал не так уж много нового про пиво, зато научился систематизировать и анализировать информацию и бережнее относиться к своей работе.

Защитить кандидатскую мне не удалось. В тот момент случилась серия громких увольнений в Высшей аттестационной комиссии из-за плагиата и продажи кандидатских и докторских диссертаций, и все защиты сместились на 1—2 года. Но я не сильно расстроился: моя карьера пивовара шла в гору.

Сейчас в России есть 20 университетов, где формально можно обучиться пивоварению.

1. На Алтае — АлтГТУ им. Ползунова.
2. В Бийске — Бийский технологический институт (филиал АлтГТУ им. Ползунова).
3. В Крыму — КФУ им. Вернадского.
4. Во Владикавказе — СКГМИ.
5. В Воронеже — ВГУ инженерных технологий.
6. В Екатеринбурге — УрФУ.
7. В Кемерово — КГУ.
8. В Казани — КНИТУ.
9. В Ставрополе — СтГАУ.
10. В Самаре — СамГТУ.
11. В Башкирии — БГАУ.
12. На Кубани — КубГТУ.
13. В Москве — МГУТУ им. Разумовского или Росбиотех, который ранее назывался МГУПП.
14. В Новочеркасске — ЮРГПУ.
15. В Оренбурге — ОГУ.
16. В Ростове-на-Дону — ДГТУ.
17. В Санкт-Петербурге — ИТМО.
18. В Красноярске — КрасГАУ.
19. В Дагестане — ДГТУ.
20. В Майкопе — МГТУ.

Я советую идти в петербургские и московские вузы. Там дают настолько актуальные знания, насколько это возможно в России.

Чтобы поступить, нужно знать биологию, химию и физику хотя бы на уровне школьной программы. Но скажу сразу: теоретических знаний, которые дает университет, не хватает, чтобы работать в индустрии. Чтобы стать пивоваром, нужно варить пиво. Для этого важно найти стажировку на предприятии, где вас научат тонкостям работы «в поле».

Общей базы стажировок и вакансий нет. Единственный специализированный портал — телеграм-канал Beer Hunter Russia, который мы сделали с моим другом и маркетологом Артемом Перлиным. На канале мы выкладываем вакансии и резюме из пивной сферы.

Советую напрямую обращаться в пивоварни и искать вакансии помощников. Так можно устроиться на подсобные работы и изучать сферу с самых низов. С моей точки зрения, это самый полезный и верный путь. Я всегда пытался пойти работать на пивоварни, которые мне нравились, даже если у них не было опубликованных вакансий. По большей части меня брали. Упорство всегда вознаграждается.

В отрасли дефицит квалифицированных кадров. В Петербурге около 60 малых и средних пивоварен, и ежегодно открывается еще несколько. И это не считая крупных заводов вроде «Балтики», «Хайнекен» или Василеостровской пивоварни. Но кроме ИТМО единственное место в Петербурге, где прицельно обучают пивоварению, — это пищевой техникум, который официально называется Колледж бизнеса и технологий при СПбГЭУ.

И это при том, что наборы по профильным специальностям, в числе которых и пивоваренная, ежегодно урезаются. В том же пищевом техникуме несколько лет подряд сокращали квоту на специальность «технологии пищевого производства». Был момент, когда мой дипломный руководитель просил написать письмо от моей компании в адрес Минобрнауки с просьбой о сохранении квоты на бюджетные места для инженеров-биотехнологов.

Так что я думаю, что пивоварение и смежные специальности в ближайшие годы отчасти уйдут в онлайн, а отчасти в частные учебные заведения с профильными курсами от одного месяца до нескольких лет. За этим будущее. Я сам мечтаю когда-нибудь открыть институт пивоварения, где можно было бы организовать полноценное образование и проводить научные исследования.

Многие мои коллеги с университетским образованием скептически относятся к домашним пивоварам-самоучкам. Я же считаю, что из такого человека может вырасти крутой профессионал. В США, а сейчас и в России большинство известных пивоваров не имеют профильного образования. Так, например, в США есть пивоварня Hill Farmstead — на данный момент одна из самых титулованных в мире. Ее основатель Джон Хилл был домашним пивоваром, пока не открыл свое дело в глухих лесах штата Вермонт. Еще есть пивоварня Alchemist — законодатель моды в крафтовом пивоварении последние лет десять. Ее основатель и главный пивовар Джон Киммич тоже начинал как домашний пивовар.

Все это стало возможным благодаря развитию крафтового пивоварения, потому что большинство крафтовых пивоваров и основателей пивоварен — бывшие домашние пивовары.

Курсы не смогут полностью заменить уровень университетских знаний. Они дают только старт, после которого человек должен самостоятельно, на практике постигать азы новой профессии.

Курс от Российского биотехнологического университета, он же Росбиотех. Продолжительность обучения — 252 академических часа. Программа состоит из четырех модулей, посвященных производству пива и контролю готовой продукции. Выпускники получают диплом о профессиональной переподготовке гособразца — он дает право работать по новой специальности. Стоимость курса — 102 600 ₽.

102 600 ₽

стоит обучение технологии пивоварения на курсе от Росбиотеха

«Лига барменов России» также проводит курсы по получению базовых навыков пивоварения. Базовый курс длится 24 академических часа и проходит ежемесячно. Профессиональный укладывается в 36 академических часов и, как и базовый, проводится ежемесячно. Также есть экспертный курс, рассчитанный на 48 академических часов.

Курс по пивоварению от пивоварни «Пивмастерия» длится 50 часов, за это время слушатели успевают узнать немного обо всем: от пивного оборудования до микробиологии пива. Записаться на курс можно, связавшись с организаторами по телефону или в соцсетях. Стоимость обучения варьируется в зависимости от выбранного формата.

Если нет желания идти на курс и платить сразу много, всегда можно поучаствовать в тест-драйвах пивоварения и пройти мастер-класс. Известный в сфере магазин «Мирбир» организовывает как групповые, так и индивидуальные тест-драйвы. Стоимость сертификатов зависит от формата обучения и варьируется от 4000 до 15 500 ₽.

Кроме подобных курсов существуют также различные семинары для профессионалов из отрасли, которые проходят 1—2 раза в год и длятся 2—3 дня. Но для новичков такой метод обучения не подойдет.

Чтобы не пропускать пивные ивенты, советую читать специализированные сайты и телеграм-каналы про пивоварение. Вот несколько тех, за которыми я сам слежу:

• profibeer.ru — лучший, с моей точки зрения, сайт про пиво в России;
• craftdepot.ru — журнал о пиве для широкой публики;
• t.me/prostopropivo — крупный авторский телеграм-канал о пиве.

Если подытожить, скажу, что на данный момент для работы на большом заводе желательно иметь академическое образование. Но не заводами едиными: многие самоучки стали рок-звездами в пивоварении, не имея диплома, но обладая желанием и умением варить пиво, а также совершенствовать свои навыки.

Самостоятельное изучение пивного дела стоит начать с прочтения так называемой библии пивовара — книги Вольфганга Кунце «Технология солода и пива». Она дорогая, но стоит своих денег. Еще можно почитать энциклопедию для домашних пивоваров «Сам себе пивовар». В ней есть рассказы об истории пивоварения, которые помогут лучше разобраться в индустрии, рецепты приготовления пива и практические советы по варке.

Но прежде чем к ней приступить, стоит хорошо разобраться в матчасти. Для этого рекомендую изучить эти сайты:

• themadfermentationist.com — известный ресурс, на котором много информации про кислое пиво, ламбики, спонтанное пиво, саур эли, выдержку пива в дубовых бочках;
• brewersfriend.com — здесь не только много информации про пивоварение, но и различные калькуляторы для подсчета цветности пива, горечи, солевого состава воды.

Важно понимать, что варка пива требует соблюдения технологических норм, но это не значит, что дома без профильного академического образования вы не сможете сварить желаемый напиток. Главное в домашнем пивоварении — практика и точное следование инструкциям.

Для старта новичку стоит купить готовые наборы домашнего пивовара. Важно, чтобы это были наборы из концентрата пивного сусла. В них упрощено все, они недорого стоят. Набор из пивных ингредиентов и необходимого для варки оборудования можно купить за 12 990 ₽. Но есть варианты и дешевле. Например, набор Beer Zavodik за 3590 ₽. Не стоит начинать с производства пива из солода. По неопытности результат может огорчить, и мотивация варить напиток упадет.