Я люблю пиво, готовить и заморачиваться.
Поэтому я очень обрадовался, когда жена подарила мне домашнюю пивоварню. С 2016 года я успел сделать несколько партий пива, забросить пивоварение и вернуться к нему, освоив более сложную технологию.
В статье расскажу, каким бывает пиво и как варить его из зерна, а не из экстрактов.
Какое вообще бывает пиво
Прежде всего, все пиво делится на эли и лагеры. Эли еще называют пивом верхового брожения, а лагеры — низового. Распространено заблуждение, что при брожении элей дрожжи собираются на поверхности, а в случае лагеров оседают и бродят на дне. На самом деле брожение происходит равномерно по всему объему, а сами дрожжи в любом случае оседают на дне.
Из реальных различий между элями и лагерами стоит выделить культуру дрожжей, температуру брожения и вкусовые качества пива.
Эли сбраживают дрожжами семейства Saccharomyces cerevisiae. Комфортная температура для них — в среднем +14…24 °C. Такие дрожжи зачастую неспособны переработать весь сахар, содержащийся в сусле, и в результате пиво получается более плотным и сладким. А еще во время брожения образуется большое количество эфиров, которые придают аромат и вкус фруктов, пряностей, цветов, выпечки, ванили. Пиво получается более плотным и ароматным, но получать постоянный результат бывает непросто, особенно в условиях домашней варки.
Для лагеров используются дрожжи Saccharomyces pastorianus. Эти ребята любят холод и бродят при температуре +4…12 °C. Холод замедляет процесс брожения, зато в итоге дрожжи съедают практически весь сахар в сусле, оставляя только чистый вкус хмеля и солода. Брожение лагеров более стабильно от партии к партии, что ценится пивными гигантами. Большинство видов пива из сегмента масс-маркета, которое вы видите в магазинах, — это лагеры.
Лагеры сложно делать в домашних условиях, потому что они требуют стабильно низких температур для брожения. По моим наблюдениям, домашние пивовары чаще варят эли.
Бывают и гибриды — пиво, для приготовления которого используются дрожжи обоих типов. Значительно более редкий случай — когда сбраживание происходит с применением «диких дрожжей». Так обобщенно называют некультурные микроорганизмы из внешней среды. В домашнем пивоварении такого лучше избегать: с большой вероятностью из-за диких дрожжей пиво просто прокиснет.
Стили пива. У лагеров и элей очень много стилей, объединенных в несколько категорий. Наверняка вы слышали такие названия, как ирландский стаут, венский лагер, бельгийский блонд, — всё это стили. У пива каждого стиля свой аромат, вкус, горечь, крепость и внешний вид.
Всего таких стилей пива более ста. Чтобы их систематизировать, разрабатывают международные стандарты классификации. Наиболее известная классификация — BJCP, Beer Judge Certification Program. Портал «Профибир» перевел эту классификацию на русский язык. Очень познавательно.
А что с делением на светлое и темное, фильтрованное и нефильтрованное?
Думаю, такая классификация пива лучше всего знакома большинству. Но она очень условна, описывает только визуальные свойства напитка и мало говорит о характеристиках пива.
За абстрактным «светлым фильтрованным» может скрываться огромный разлет по плотности, крепости, горечи и аромату. А вот надпись «вайцен» или «бланш» на этикетке скажет куда больше о вкусе и аромате пива, нежели сферическое «пшеничное нефильтрованное» в вакууме.
Поэтому давайте оставим такую классификацию для разливнушек, а сами будем использовать понятие «стиль».
Почему я варю пиво
Это вкусно. Несколько лет назад я осознал, что большинство видов пива из супермаркета или местных разливнушек практически одинаковы. В лучшем случае это пиво просто можно пить, однако восторга оно не вызывает, а пить просто ради опьянения — не мой выбор.
Промышленные пивовары стараются снижать расходы как могут: используют более дешевые ингредиенты, уменьшают нормы закладки, искусственно ускоряют естественные процессы брожения и созревания пива. Это плохо сказывается на конечном продукте.
Когда варишь дома, варишь для себя, поэтому используешь качественное сырье, не торопишь природу и можешь варить именно то пиво, что понравится.
Это натурально. При домашней варке в пиво не добавляют консерванты, улучшители вкуса и прочую химию. И домашнее пиво по-настоящему живое, в отличие от большинства магазинных сортов — даже тех, что позиционируются как «живые». Живым пиво делают спящие пивные дрожжи, которые содержатся в пивном осадке — а этого осадка в магазинном пиве практически никогда нет. О пользе пивных дрожжей и их воздействии на организм можно почитать в интернете, но лучше проконсультироваться с врачом.
Это выгодно. Интересное и вкусное пиво можно купить и в магазинах, особенно специальных, торгующих крафтовым пивом. Однако стоит оно обычно 200—450 Р за бутылку: на стоимости сказываются налоги, транспортные расходы, комиссии посредников и наценки ретейлеров.
Себестоимость домашнего пива в зависимости от ингредиентов колеблется от 40 до 120 Р за литр. В этих расчетах я не учитываю свое время, потому что для меня пивоварение — это хобби. А считать, что день, потраченный на увлечение, стоит тебе дневного заработка, — как-то не по мне.
Но не стоит пытаться заработать на варке пива дома. Во-первых, продажа пива без лицензии незаконна и грозит штрафом от 30 до 50 тысяч рублей для физических лиц. Во-вторых, при варке пива на продажу, даже из-под полы, себестоимость резко возрастает: ведь тогда уже нужно учитывать стоимость потраченного времени. Вполне может оказаться, что выгоднее поработать или заняться фрилансом, а то и просто отдохнуть.
Это интересно. Варка пива — это творческий процесс. Еще на стадии выбора рецепта и планирования можно перебрать сотни возможных комбинаций ингредиентов и технологий. Мне интересно экспериментировать и наблюдать, как на вкус пива влияет добавление нового вида хмеля или изменение температуры брожения.
Сама варка — процесс довольно медитативный, для меня это отличный способ разгрузить голову после рабочей недели. Это особенно полезно, если работаешь за компьютером и не можешь потрогать руками результат своего труда.
Когда не стоит варить пиво дома
Мало свободного времени. Варка одной партии пива занимает 8—10 часов. Если у вас каждая минута на счету, домашнее пивоварение не для вас.
Домашние против. Большая часть кухни на время варки будет занята. А следующие пару недель дома будут стоять и зловеще булькать большие ведра с бродящим суслом. Далеко не все готовы это терпеть.
Дома и так тесно. Оборудование для варки пива занимает много места. Готовый продукт тоже надо где-то хранить. Если дома не хватает пространства и у вас нет гаража, сарая или хотя бы балкона, пиво дома лучше не варить.
Способы приготовления пива
Есть два способа изготовления пива: экстрактный и зерновой. Они различаются сложностью, ингредиентами, необходимым оборудованием и его стоимостью.
Экстрактный способ проще. Строго говоря, называть этот способ пивоварением не совсем правильно, так как самой варки тут не происходит. В качестве основного ингредиента используется полуфабрикат — концентрированный солодовый экстракт.
Экстракт разводят водой в ведре-бродильнике до нужного объема в зависимости от рецепта, затем добавляют дрожжи и устанавливают крышку с гидрозатвором. В течение недели-двух пиво бродит в ведре, а потом его разливают по бутылкам. Затем требуется еще пара недель на созревание пива, после чего его можно пить. Более подробно этот способ описан в другой статье.
Главное преимущество экстрактного способа — простота. Экстракты сопровождаются детальной инструкцией — ошибиться довольно сложно. Такое приготовление пива требует 2—3 часа непосредственной работы: час на подготовку сусла из концентрата и добавление дрожжей и столько же на розлив пива в тару для хранения. Пиво готовится из концентрата, поэтому наиболее сложные технологические процессы уже позади. Потребуется всего лишь ведро-бродильник, лопаточка-мешалка и оборудование для розлива и укупорки.
Недостатки тоже есть: во-первых, солодовые экстракты дорогие. Производитель должен купить солод, обработать его, сварить сусло, выпарить из него лишнюю воду и доставить концентрат потребителю. Все это сказывается на цене.
А еще производители экстрактов редко сообщают подробную информацию об ингредиентах. В лучшем случае будет упомянуто название стиля. А у дешевых экстрактов на этикетке иногда может значиться просто «темное пиво». Это не так страшно для новичков, а вот более продвинутые любители пива часто интересуются, какой был использован солод, какой хмель.
Внешний вид, вкус и запах пива по большей части определяются на этапе подготовки сусла — и производитель экстракта уже все решил за вас, поэтому сделать по-настоящему интересное пиво таким способом крайне сложно.
Зерновой способ более трудоемкий, но при этом более правильный. Здесь пивовар работает непосредственно с исходными материалами: солодом и хмелем.
Солод дробится и вываривается при определенных температурах. Так получают сусло. Потом его охлаждают до температуры, при которой могут жить дрожжи, и добавляют их — для брожения. Затем процесс примерно такой же, как при работе с экстрактом. Подробнее расскажу дальше.
Преимуществ у этого способа много, одно из них — низкая стоимость. Себестоимость пива, сваренного из зерна, существенно ниже: 30—45 Р за литр — вполне реальная средняя сумма. Даже если использовать дорогой импортный солод, сложно выйти за рамки 100—120 Р за литр.
Когда варишь пиво из зерна, повлиять на итоговый результат можно на любом из этапов — от выбора солода и его количества до момента внесения хмеля. Хочешь — вари по рецепту в рамках конкретного стиля. А если хочется, можно экспериментировать: изменить засыпь солода, добавить другой хмель или взять новые дрожжи.
Из минусов — трудоемкость, сложность и оборудование.
Варка пива из зерна может занимать 8—10 часов. А если рука не набита, то и больше. Свое первое зерновое пиво я варил 14 часов. Сюда еще нужно добавить пару часов на розлив и укупорку.
Еще в зерновом пивоварении много нюансов. Ошибиться можно на каждом шаге. Некоторые ошибки некритичны: если засыпать чуть меньше солода, вкус всего лишь будет более водянистым. Но если, например, вносить дрожжи в слишком горячее сусло, они погибнут и пиво не получится совсем.
Для зернового пивоварения понадобится значительно больше оборудования, чем для экстрактного. Оно дороже, за ним нужно правильно ухаживать.
Свое первое пиво я сделал из экстракта, так как это было намного проще. Ожидания были высокими: это же самый настоящий крафт, еще более крафтовый, чем крафтовое пиво в пабе. Но реальность оказалась суровой: получилось просто годное пиво. После этого я попробовал еще пару экстрактов, но результат был таким же.
Почитав форумы пивоваров, я узнал, что по-настоящему интересное пиво получается из зерна. Было сложно решиться на этот шаг из-за сложности процесса — к тому же у меня родилась дочь, поэтому пивоварение было отложено на год. Потом я случайно попал в закрытый телеграм-чат домашних пивоваров Приангарья. Сначала просто читал, а потом загорелся идеей сварить зерновое пиво.
Первый раз я варил на оборудовании, которое позаимствовал у одного из новых знакомых из чата. Результат мне понравился, поэтому решил купить свое. Сейчас у меня комплект оборудования для производства до 75 литров за раз.
Где изучать теорию
Зерновое пивоварение требует определенных знаний. Необязательно штудировать тонны книг или зарываться с головой в форумы пивоваров, но базу освоить нужно. Понять общие принципы и терминологию можно с помощью Ютуба: ищите по запросу «варка зернового пива».
Но лучше все же копнуть глубже и прочесть что-нибудь, например «Большую книгу пивовара» Чарли Папазяна. Кроме теории и полезных инструкций автор дает замечательный совет новичкам на случай сложностей: «Расслабьтесь, не волнуйтесь, выпейте домашнего пива». Совет действительно помогает.
Где брать рецепты
В интернете много ресурсов с рецептами домашнего пива: форумы пивоваров, сайты производителей пивоваренного оборудования, поставщиков ингредиентов, специализированные ресурсы.
Обычно я смотрю рецепты на сайте бир.рф. Там сотни рецептов и полезных статей, а еще есть специальные калькуляторы: например, можно подогнать понравившийся рецепт под необходимые вам объемы или рассчитать крепость получившегося пива.
Ингредиенты для зернового пивоварения
Всего ингредиентов четыре: вода, солод, хмель и дрожжи.
Вода — один из самых важных ингредиентов: без нее вообще ничего не получится. Вода должна быть чистой, без посторонних примесей и запахов. Помимо этого пивовар должен контролировать и химические свойства воды: уровень pH, жесткость и щелочность. Более подробно об измерении этих характеристик, их корректировке и влиянии на пиво можно почитать на специальных ресурсах.
Когда я варил свое первое пиво, не хотел глубоко погружаться в изучение химического состава водопроводной воды в Иркутске, поэтому просто спросил совета у местного сообщества домашних пивоваров. Оказалось, что иркутская вода хорошо подходит для пивоварения, поэтому я просто беру воду из крана. Если вода в вашем регионе не подходит — можно использовать фильтры или бутилированную воду.
Стоимость: условно бесплатно из крана или 15 Р за литр бутилированной.
Солод — это зерна хлебных культур, обработанные особым образом на солодовнях, специальных производствах. В пивоварении в основном используются ячмень, пшеница, рожь, реже — рис, кукуруза и другие культуры. Солод влияет на вкус, плотность и крепость пива.
На солодовнях зерно поливают водой, чтобы оно начало прорастать, при этом в нем запускаются процессы расщепления крахмала на сахара, которые впоследствии съедят дрожжи. Далее эти процессы останавливают, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Это делают с помощью сушки горячим воздухом, в зависимости от времени и интенсивности которой меняется цвет и вкусовые характеристики зерна. Существует несколько десятков разновидностей солода: от светлого к карамельному или жженому. В таком виде — пророщенным и высушенным — солод попадает к пивоварам.
Стоимость: от 90 до 250 Р за килограмм. Чем больше покупаете, тем дешевле. В среднем, чтобы сварить литр пива, нужно 200—250 г солода.
Хмель — это вьющееся цветковое растение семейства коноплевых. В пиве хмель отвечает за горечь и аромат. Еще это природный антисептик и консервант. Хмель подавляет размножение диких дрожжей, не конфликтуя при этом с культурными. В пивоварении используются десятки сортов хмеля, различающихся горечью и ароматом.
Средняя цена — от 200 до 350 Р за 100 г. Расход хмеля сильно зависит от характеристик того или иного сорта и пожеланий пивовара: кто-то любит более горькое пиво, кто-то — более ароматное. В среднем на литр пива расходуется 2—3 г хмеля.
Дрожжи — это одноклеточные грибы, которые добавляют в сусло: они поедают сахар, выделяя при этом этиловый спирт и углекислый газ.
В природе огромное множество видов дрожжей, при этом лишь немногие из них могут использоваться в пивоварении: дрожжи для хлеба не подойдут. Вид и качество дрожжей влияют не только на сам факт получения спирта, но и на вкус будущего пива.
Комфортный температурный диапазон для элевых дрожжей — +14…24 °C, для лагерных — +4…12 °C. Нарушать температурный режим крайне нежелательно. Дрожжи продаются в сухом или жидком виде. В домашнем пивоварении лучше применять сухие: их проще купить и хранить.
Стоимость: от 180 до 450 Р за 10 г. Чтобы сбродить литр пива, нужно 0,4 г сухих пивоваренных дрожжей.
Как экономить на закупке ингредиентов
Чем больший объем ингредиентов вы покупаете, тем они дешевле. Одному пивовару сложно закупить столько, чтобы дали большую скидку. Но можно организовать совместную закупку с другими пивоварами, обратиться к оптовикам и получить хорошие цены. По моим подсчетам, это позволяет экономить 30—50% на закупке ингредиентов.
Оборудование для зернового пивоварения и этапы варки
Теоретически из оборудования достаточно кастрюли и ведра — но это сильно усложнит процесс варки. Я рекомендую купить комплект специального оборудования — или, если хотите попробовать свои силы в пивоварении, попросить его в аренду у знакомых пивоваров.
Я расскажу обо всем процессе последовательно — и в каждом разделе буду писать, какое нужно оборудование и сколько оно стоит.
ВАРИМ ЗЕРНОВОЕ ПИВО
Готовим солод
Время: 10—15 минут.
Процесс. Сначала солод необходимо измельчить, чтобы зерно лучше передавало нужные вещества в горячую воду. Использовать бытовые приборы вроде кофемолок нежелательно: они превратят солод в муку, которую сложно будет варить и фильтровать.
Оборудование. Профессиональная мельница справится лучше: она не дробит зерна, а плющит их и отделяет от оболочки, не повреждая ее. Целая оболочка очень пригодится на этапе фильтрации.
На старте покупать собственную мельницу необязательно. Большинство магазинов, продающих солод, могут бесплатно его подготовить. Также можно обратиться к знакомому пивовару и использовать его мельницу. Это вполне рабочие варианты — у меня своей мельницы до сих пор нет, покупать ее я пока не планирую.
Если все же планируете купить свою, стоят они от 3 до 8 тысяч рублей. Продают в магазинах для пивоваров, на «Авито» и «Алиэкспрессе».
ВАРИМ ЗЕРНОВОЕ ПИВО
Затираем солод
Время: 1,5—2 часа.
Процесс. Измельченный солод нужно смешать с горячей водой, постепенно повышая ее температуру. На этом этапе происходит экстракция сахаров и других питательных веществ, содержащихся в солоде. Процесс называется затиранием, а смесь воды и солода — затором.
Оборудование. Затирание происходит в большой эмалированной кастрюле или специальном заторном баке из нержавеющей стали. Я не рекомендую использовать емкости меньше 25 литров: выход готового продукта будет несоразмерен затраченным усилиям. Перед началом затирания надо установить систему фильтрации — об этом я расскажу в следующем разделе.
Во время затирания крайне важно соблюдать температурный режим: на разных температурах на солод воздействуют разные ферменты. Для получения сбалансированного результата температуру затора нужно постепенно повышать, останавливаясь на определенных отметках. Эти остановки называются температурными паузами. Для контроля температуры используют специальные термометры. Еще затор нужно периодически помешивать, чтобы солод прогревался равномерно.
При небольших объемах, до 30 литров, для нагревания затора можно использовать бытовую печь — электрическую или газовую. А если объем больше, нужны специальные технические электронагреватели, ТЭНы. Я использую газовую горелку, которую взял у тестя.
В конце затирания нужно сделать йодную пробу, чтобы определить, остался ли в заторе неосахарившийся крахмал. В светлую плоскую тарелку наливают ложку затора и капают обычный аптечный йод. Если затор приобрел фиолетовый оттенок, значит, надо продолжать затирание, если нет — можно приступать к фильтрации.
Оборудование для затирания солода
| Что | Где купить | Сколько стоит в среднем |
|---|---|---|
| Кастрюля или стальной бак | Магазин для пивоваров, «Авито», магазин посуды | 1000—15 000 Р |
| Термометры | Магазин для пивоваров, «Авито», «Алиэкспресс» | 300—1500 Р |
| Бытовая печь или ТЭН | Магазин для пивоваров, «Авито», «Алиэкспресс» | 0—4000 Р |
| Деревянная мешалка для солода | Магазин для пивоваров, «Авито», «Алиэкспресс», сделать самому | 0—500 Р |
ВАРИМ ЗЕРНОВОЕ ПИВО
Фильтрация затора и промывка
Время: 20—60 минут.
Процесс. Когда затирание окончено, в солоде больше не содержится полезных веществ: все они перешли в жидкую часть затора, то есть в сусло. Отработавший солод называют дробиной. Дробина бесполезна, поэтому ее нужно убрать с помощью фильтров. Отделенную от сусла дробину промывают горячей водой, чтобы вымыть остаточные сахара.
Оборудование. Есть два основных способа фильтрации: можно использовать промежуточную емкость и фильтр-систему, а можно — бункер или BIAB-мешок.
Способ с промежуточной емкостью мне кажется не очень удобным: он трудозатратный, долгий, для него нужен второй большой бак. Поэтому я отфильтровываю дробину с помощью бункера.
Бункер — это стальной бак, дно которого представляет собой фильтрующую поверхность в виде сетки или системы узких пропилов. Бункер вставляется внутрь заторника, поэтому его диаметр должен быть меньше диаметра основной емкости. При таком подходе солод изначально засыпается в бункер и затирается в нем. Когда затирание окончено, бункер извлекается из заторника и фиксируется над ним, чтобы сусло полностью стекло в основную емкость. Далее дробину в бункере промывают и утилизируют, сам же бункер можно мыть и убирать до следующей варки.
BIAB-мешок работает так же, как и бункер: его вкладывают внутрь заторника, затирают в нем солод и потом извлекают из емкости, чтобы отфильтровать сусло. Мешок значительно дешевле стального бункера, но плохо подходит для варок более 50 литров за один раз, да и перемешивать затор в нем не очень удобно.
|
|
|
На время фильтрации сильно влияет вид солода, а также способ помола. Общий принцип тут такой: чем лучше сохранилась оболочка зерна и чем ее больше, тем быстрее пройдет фильтрация, так как шелуха выступает дополнительным фильтром. Пшеничный солод вообще не имеет оболочки, а в жженых видах солода оболочка рассыпается в труху. Чем больше в засыпи такого солода, тем дольше идет фильтрация.
Когда фильтрация и промывка закончены, сусло необходимо прокипятить.
Оборудование для фильтрации затора
| Что | Где купить | Сколько стоит в среднем |
|---|---|---|
| Самодельная фильтр-система или фальшдно | Магазин для пивоваров, «Авито», сделать самому | 1500—4000 Р |
| Промежуточная емкость | Магазин для пивоваров, «Авито», магазин посуды | 1000—12 000 Р |
| BIAB-мешок или бункер | Магазин для пивоваров, «Авито», сделать самому | 500—19 000 Р |
ВАРИМ ЗЕРНОВОЕ ПИВО
Кипячение сусла и внесение хмеля
Время: 60—90 минут.
Процесс. На этом этапе дополнительное оборудование не требуется. Главная задача кипячения сусла — это его обеззараживание. Высокая температура убивает все нежелательные микроорганизмы, которые могут привести к скисанию пива или появлению посторонних вкусов и запахов. Также вместе с паром из сусла выходят вредные сернистые соединения и нежелательные эфирные масла.
Другая важная часть этого этапа — внесение хмеля. Общий принцип здесь такой: чем дольше варится хмель, тем больше горечи и меньше аромата он даст. Мало кто любит горькое неароматное пиво или, наоборот, благоухающий напиток совсем без горчинки. Поэтому хмель часто вносят в несколько приемов: сначала на горечь, потом — на аромат. Таким способом удается добиться нужного баланса.
Еще во время кипячения происходит свертывание и выпадение в осадок содержащегося в солоде белка, это способствует осветлению пива.
ВАРИМ ЗЕРНОВОЕ ПИВО
Охлаждение сусла
Время: 30—90 минут.
Процесс. Когда кипячение сусла заканчивается, его нужно резко охладить до +20…25 °C, то есть до температуры, комфортной для дрожжей. Ждать несколько часов, пока сусло остынет само, рискованно: чем позже внесли в сусло культурные дрожжи, тем выше риск того, что оно заразится дикими. В благоприятной среде сладкого сусла они размножаются во много раз быстрее, чем культурные. В результате дикие дрожжи могут выиграть борьбу за среду обитания — и тогда пиво скиснет.
Оборудование. При объемах до 30 литров сусло можно охладить без дополнительного оборудования: горячую кастрюлю можно поставить в ванну с холодной водой или в снег.
Но в целом для быстрого охлаждения сусла применяют специальное оборудование — чиллеры. В домашнем пивоварении используются погружные и противоточные чиллеры. Принцип действия у них сходен: для охлаждения сусла используется холодная вода из водопроводного крана или скважины.
Погружной чиллер — это змеевик из меди или пищевой нержавеющей стали, который погружается в сусловарник и подключается к крану с холодной водой ПВХ-шлангом. Холодная вода циркулирует внутри змеевика и охлаждает сусло. Чем больше длина медной трубы и ее диаметр, тем быстрее сусло остынет до нужной температуры.
В противоточном чиллере тоже используется металлический змеевик, но его устанавливают внутри трубы или шланга большего диаметра. Для его работы нужен насос. Внешняя труба подключается к водопроводу, а змеевик — к запорному крану сусловарника. После включения насоса сусло начинает циркулировать внутри змеевика. Одновременно нужно открыть водопроводный кран, к которому подключена труба, чтобы вода циркулировала по большей трубе и охлаждала сусло.
Оборудование для охлаждения сусла
| Что | Где купить | Сколько стоит в среднем |
|---|---|---|
| Противоточный чиллер и насос | Магазин для пивоваров, «Авито» | 4000—8000 Р |
| Погружной чиллер | Магазин для пивоваров, «Авито», сделать самому | 2000—4000 Р |
ВАРИМ ЗЕРНОВОЕ ПИВО
Дезинфекция
Время: 10—30 минут.
Процесс. На предыдущих стадиях дезинфекция не требовалась, так как при кипячении все нежелательные микроорганизмы все равно погибают.
Другое дело — охлаждение сусла и розлив на брожение. Высокая температура больше не защищает сусло, а значит, все, что контактирует с ним после охлаждения, должно быть продезинфицировано. Существует множество способов провести дезинфекцию, есть любители каждого: можно использовать раствор аптечного йода, таблетки део-хлора из хозяйственного магазина или спецхимию, например раствор надуксусной кислоты, НУК.
Сама дезинфекция обычно сводится к разведению дезинфицирующего средства с водой и замачиванию в нем оборудования. Проще всего взять бродильную емкость, развести в ней средство и замочить в нем мелкое оборудование. Если оборудования много, можно развести средство в ванне.
В зависимости от конкретного средства может различаться концентрация, необходимое время контакта и способ применения. Например, раствору део-хлора нужно около получаса, чтобы дезинфицировать поверхности, после чего оборудование необходимо промыть чистой водопроводной водой. А раствору НУКа нужно 15—20 минут, промывка не требуется вовсе. Подробнее о дезинфекции можно почитать на форумах в интернете или в блогах магазинов для пивоваров.
ВАРИМ ЗЕРНОВОЕ ПИВО
Розлив на брожение, внесение дрожжей
Время: 30—60 минут.
Процесс. После охлаждения сусло переливают в продезинфицированную емкость — бродильник. В бродильнике будет происходить ферментация, то есть брожение. Затем в емкость нужно внести дрожжи, закрыть ее крышкой с гидрозатвором и убрать на пару недель в прохладное помещение.
Оборудование. В качестве бродильника можно использовать любую емкость из пищевого материала — стекла, пластика, нержавейки. Важно, чтобы была крышка. Считается, что ферментер должен быть герметичным, чтобы исключить контакт будущего пива с воздухом и нежелательными микроорганизмами, но это не обязательно. Некоторые пивовары практикуют открытое брожение, хотя новичкам такой способ я бы не советовал.
При брожении выделяется углекислый газ, поэтому, если вы закроете бродильник герметичной крышкой, в нее нужно установить гидрозатвор. Гидрозатвор выпускает газ наружу, не пропуская при этом воздух и микроорганизмы из окружающей среды.
При розливе необходимо измерить содержание сахара в сусле с помощью ареометра или рефрактометра. Полученный показатель называют плотностью. Плотность измеряется в начале и в конце брожения. Зная начальную и конечную плотность, можно рассчитать содержание алкоголя в пиве с помощью специального калькулятора.
Ареометры работают по принципу поплавка. Чем больше сахара в сусле, тем выше его плотность — следовательно, больше сила, выталкивающая поплавок на поверхность.
Оборудование для брожения
| Что | Где купить | Сколько стоит в среднем |
|---|---|---|
| Конический ферментер и ареометр | Магазин для пивоваров, «Авито», сделать самому | 9000—15 000 Р |
| Ведро-бродильник с гидрозатвором и самоклеящимся термометром, ареометр | Магазин для пивоваров | 1000—2000 Р |
ВАРИМ ЗЕРНОВОЕ ПИВО
Брожение
Время: 1—2 недели.
Процесс. На этом этапе также не потребуется никакого оборудования. Надо просто оставить бродильники в покое в темном прохладном помещении. Необходимая температура в помещении зависит от типа дрожжей, поэтому важно смотреть информацию на упаковке. Во время брожения дрожжи поедают сахар, содержащийся в сусле, выделяя этиловый спирт и углекислый газ.
Брожение начинается через 6—12 часов после внесения дрожжей и сопровождается активным бульканьем гидрозатвора. Постепенно интенсивность выделения углекислого газа падает, и на 7—10 день оно практически останавливается. На этом этапе следует еще раз измерить плотность с помощью ареометра.
Брожение завершается, когда плотность сусла не меняется в течение суток. После этого уже можно называть сусло молодым пивом и готовиться к его розливу в тару.
ВАРИМ ЗЕРНОВОЕ ПИВО
Розлив пива и карбонизация
Время: 60—90 минут.
Процесс. Разливать молодое пиво можно в бутылки или кеги. Вариант с кегами сложнее технологически и требует дополнительного оборудования, поэтому начинающим пивоварам я советую разливать в бутылки — стеклянные или пластиковые.
Стекло смотрится эстетичнее, плюс это более экологичный и экономичный вариант, так как после мойки и дезинфекции стеклянные бутылки можно использовать повторно. Для розлива в стеклянные бутылки нужны кроненпробки и аппарат для укупорки.
Пластик нельзя использовать дважды, зато розлив с такими бутылками проще и быстрее: бутылки не нужно мыть, а больший объем тары сокращает количество переливов. К тому же закрывать бутылки можно просто руками.
Молодое пиво не содержит углекислого газа, так как он свободно выходил во время брожения. Поэтому пивовары добавляют в тару еще немного сахара и только потом запечатывают ее. Оставшиеся дрожжи съедают этот сахар и вырабатывают углекислый газ, который остается в бутылках.
Для карбонизации можно использовать специальный сахар — декстрозу — или же несброженное сусло. Обычный сахар не подойдет: он добавит пиву неприятный бражный привкус. Для карбонизации очень важно правильно рассчитать количество вносимого сахара, сделать это можно с помощью калькуляторов. Если добавить слишком мало сахара, пиво получится слабогазированным — это не критично, но нежелательно. А вот если переборщить, тару может просто разорвать от давления.
Оборудование для розлива
| Что | Где купить | Сколько стоит в среднем |
|---|---|---|
| Укупорочная машинка | Магазин для пивоваров, «Авито», «Алиэкспресс» | 1300—4000 Р |
| Пластиковые бутылки | Магазин для пивоваров, магазин упаковки | 10—15 Р за литровую бутылку |
| Кроненпробки | Магазин для пивоваров, «Авито» | 2—3 Р за штуку |
ВАРИМ ЗЕРНОВОЕ ПИВО
Созревание и хранение пива
Время: от 2 недель до года.
Процесс. После укупорки следует пару дней подержать бутылки в той же комнате, где проходило основное брожение, а затем убрать в холодное темное помещение вроде подвала.
Через одну-две недели пиво можно пробовать, но лучше дать ему постоять еще пару недель. Если пиво не было заражено на этапе охлаждения и брожения, выдержка пойдет ему только на пользу. Оптимальный срок выдержки зависит от стиля пива. Например, пшеничное пиво нет смысла выдерживать долго, а вот стауты лучше подержать пару-тройку месяцев.
Считается, что домашнее пиво хранится до года, но срок этот весьма условный. Если выдерживать технологию производства и хранения, пиво сохранится и дольше. Только нужно учитывать, что при хранении аромат хмеля постепенно улетучивается. Если используете пластиковые бутылки, хранить пиво больше месяца-двух не рекомендую: пластик со временем пропускает углекислый газ наружу.
Итоговый комплект оборудования
Когда я решил варить пиво из зерна, я начал думать, собирать мне пивоварню самому по частям или купить готовый вариант. Цена готовых решений казалась мне слишком высокой, поэтому я решил собрать пивоварню самостоятельно. Элементы своей пивоварни я заказывал из Китая, покупал в местном магазине для пивоваров, на «Авито» и в сантехнических магазинах.
Мой комплект для пивоварения в 2020 году — 22 060 Р
| Оборудование | Где купил | Сколько стоило |
|---|---|---|
| Стальной бункер | Заказал у местных умельцев | 8000 Р |
| Стальной бак на 100 литров | «Алибаба», доставка через транспортную компанию | 7000 Р |
| Погружной чиллер | Заказал у местных умельцев | 3000 Р |
| Укупорочная машинка «Стандарт» | Пивоваренный магазин | 1300 Р |
| Ведро-бродильник на 33 литра, 3 штуки | Пивоваренный магазин | 1200 Р |
| Ареометр и колба | Пивоваренный магазин | 450 Р |
| Аналоговый термометр | «Алиэкспресс» | 400 Р |
| Гидрозатвор, 3 штуки | «Алиэкспресс» | 300 Р |
| Бытовой кипятильник, 2,5 кВт | Хозяйственный магазин | 250 Р |
| Электронный термометр | Пивоваренный магазин | 160 Р |
| Газовая горелка | Взял у тестя | Бесплатно |
| Весло | Подарил знакомый | Бесплатно |
Сейчас мне кажется, что лучше было купить готовый вариант. Это было бы дороже, зато быстрее и практически без усилий, да и варка пива в такой пивоварне приятнее.
Еще можно было купить автоматическую пивоварню. Это вообще Роллс-Ройс в мире домашнего пивоварения. Продвинутые системы снабжены блоками автоматики, которые могут запоминать рецепты, регулировать температуру во время затирания и кипячения, а также фильтровать сусло. В некоторых моделях даже предусмотрены вайфай-блоки и возможность управлять варкой через приложение. Разумеется, автоматическая пивоварня дороже, но если вам хочется максимально сократить время варки и тратить меньше усилий, это хороший вариант.
Если бюджет не позволяет купить пивоварню известного бренда, можно поискать ее клоны. В этом случае надо тщательно проверять отзывы и репутацию мастера, изготавливающего эти клоны.
Сколько пива я варю и зачем
Обычно я варю пиво раз в месяц. Приготовление одной партии занимает примерно 8—9 часов. За один раз я варю около 50—75 литров пива, и меня часто спрашивают, зачем мне столько. Причин несколько.
Варить меньше — нерациональная трата времени. Если бы я варил 20—25 литров, время на варку сократилось бы несущественно. Поэтому я предпочитаю варить реже, но больше.
Потребление в семье и среди друзей. Моя семья из шести взрослых человек в среднем потребляет 5—7 литров пива в неделю. Если приходят гости или планируется выезд на природу, это число можно смело удваивать.
Подарки. Домашнее пиво — это отличный подарок для друзей, дальних родственников, коллег и партнеров. Что интересно, такое пиво с удовольствием примут даже те, кто обычно пиво не пьет. Еще пивом удобно оплачивать различные услуги: помолоть солод у знакомого пивовара, поблагодарить приходящего мастера за ремонт проводки или капающего крана.
Обмен. Когда варишь пиво раз в месяц, в запасах находится обычно 2—3 вида. Как бы хороши они ни были, их вкус со временем приестся — захочется разнообразия. У домашних пивоваров распространен обмен своей продукцией. Так можно попробовать значительно больше стилей пива и, может быть, найти удачный рецепт для следующей варки.
Запомнить
- Домашнее пиво вкуснее, натуральнее и дешевле магазинного. А еще варка — это интересно.
- Продажа домашнего пива незаконна. Заработать деньги на подпольной продаже пива сложно, а вот статью — легко.
- Не стоит варить пиво, если у вас не хватает свободного времени, маленькая квартира или кто-то из домашних против.
- Зерновое пиво значительно интереснее экстрактного, но придется заморочиться и потратиться.
- Готовая пивоварня дороже, но с ней удобнее.
прочитал с огромным удовольствием так как тема незнакомая.
Alex, старался) Спасибо за хороший отзыв
как хороший документальный фильм
Артем, будь первым - напиши такую статью сам)
Артем, без негатива) Статья и вправду хороша, просто странно её видеть здесь
Артем, ну хорошо, если без негатива. Я тож не негативил)
А если по делу, в ТЖ ведь статьи не только про инвестиции, налоги, законы и путешествия. Можно написать про что угодно, если в статье сделать фокус на деньги. Я вот писал, сколько стоит сварить пиво, до этого была статья о том, сколько стоит играть в пейнтбол. Ну и вообще статей типа "сколько стоит сходить в поход на байдарках" и прочим - оч много.
Кстати, сама по себе статья про борщ вполне себе имеет шансы быть опубликованной, если ты сначала грамотно оформишь идею так, чтобы статья была про деньги. Ну и написать её ещё надо, это да)
Артем, так Тиньков сам был "пивоваром", причем до появления Т, пиво в бутылках по 0.33 было очень хорошим.
Салют коллеге!
Тоже варил дома, правда мой варочник на 50 литров. Но сейчас запал под угас да и времени на варки не стало почти :(
А так да, выходило отличное пиво, даже на нашем солоде. Себестоимость даже до 20 р за литр выходило. Когда все отработанно, всегда в 7 часов укладывался.
Правда иногда пиво скисало (пока тоже на НУК не перешел), взрывалось (перекарбон), разливалось (при фильтрации), жена ругалась (всю кухню загадил) - но было весело.
Только никогда не заморачивался с помолом солода, проще заказать помол сразу в магазине ИМХО.
п.с. тоже предлагал написать Т-Ж статью про это еще прошлым летом - сказали, что не надо, уже пишут...
тьфунатебя, да, мне тоже поначалу отказали, сказали "уже есть такая". Я сначала расстроился, потом решил уточнить в чём дело. Оказалось, статья, действительно была, но только она была про экстрактное пивоварение, а не зерновое.
На самом деле даже хорошо, что кто-то уже написал про экстракты, так как мне не пришлось описывать и этот метод, статья и так получилась объемной. Дарья, если ты это читаешь - спасибо тебе!)
Я тоже планирую выйти на варку за 7-8 часов на перспективе полугода). Пиво ни разу не взрывалось и не скисало, а вот недокарбон был. Недозасев дрожжами был. Проливы полулитра-литра при розливе - обычное дело. Жена особо не ругается, она у меня святая)
Артем, помню салют в новогоднюю ночь 2-литровок домашнего хугардена. И никакого салюта не надо))
тьфунатебя, у меня подобного не было) Хотя один раз я стаут разливал в бутылку из-под шампанского, у меня не оказалось мюзле под рукой. Я понадеялся на то, что пробка и так плотно сидит и её не выбьтет. Зря, короче) В итоге пробка, естественно, вылетела и кухню немного залило классным стаутом)
Пиво варю с 2016. С автором стать полностью согласен. Домашнее пиво очень вкусное. Особенно если правильно подобрана закуска. Все мои друзья "подпишутся".
Люблю темное, горькое и крепленое.
Но дома на такой подвиг не решилась бы, так что автор для меня герой. )
Алена, может, когда-нибудь созреете) Попробуйте для начала из экстракта сделать. Там довольно просто) Пару тысяч на оборудование, и 1-2 тысячи за ингредиенты для 23 литров пива.
Вот тут описание процесса: https://journal.tinkoff.ru/svarila/
Артем, вот с экстракта я помню еще лет 5 решил сварить ибо места меньше под это нужно, да и не хотелось запариваться с затиранием и этим всем.
Для баловства прикольно, но выход для биргика обычно разочаровывающий даже на каждый день, потому как по цене экстракта можно купить пусть и меньше баночек неплохого масс-маркета, но выйдет разнообразнее.
Alexander, мне кажется, многие начинали с экстрактов. Я сейчас прикинул, бутылка пива 0.5 на экстракте выйдет где-то 45-50 рублей.
За эти деньги купить масс-маркет вроде Хайникена или Бада можно по акции. Хамовники можно еще, они даже приличнее будут и на акции дешевле. Но, по-моему, своё из экстракта всё же вкуснее масс-маркета в этой ценовой категории) Но это субъективно, конечно.
Артем, может быть.
Хамовники - классная тема за 40-50 рублей)
Вообще я беру масс маркет неплохой рублей по 80 обычно в среднем с акциями: вроде ок цена.
Хотя, конечно, немалую часть ЗП я просаживаю и на ламбики, крутые гозе, IPA и, пожалуй, не жалею. Хотя вот IPA бы варил с радостью, но места нет! А вообще было бы не лень.
Отличный опус! Мало видел столь грамотного описания процесса, да ещё и с цифрами!
«Значительно более редкий случай — когда сбраживание происходит с применением «диких дрожжей». Так обобщенно называют некультурные микроорганизмы из внешней среды. В домашнем пивоварении такого лучше избегать: с большой вероятностью из-за диких дрожжей пиво просто прокиснет.»
Собственно я бы лично и занялся пивом спонтанного брожения, но это и правда слишком сложно для дома.
Alexander, не ищите лёгких путей вы, я смотрю) Только хардкор. Да, получить стабильный продукт на диких дрожжах дома непросто.
Артем, ага.
Можно, правда, пойти по пути полегче: бретт бир (дрожжи Brettanomyces), то есть всякие Wild Ale. Они по вкусу напоминают пиво спонтанного брожения (то есть ламбики), но таки могут и сильно отличаться.
Круто делать и фламандские эли, но не менее сложно.
Собственно, сложность еще заключается в том, что обычному человеку найти достойную бочку довольно сложно, а тем более следить за всем этим и ждать несколько лет... УХ! Еще никто не сделал состояние на подобном пиве.
Alexander, несложно. Даже в центре Москвы (правда, рядом Ходынский парк) достаточно летом оставить бродильную емкость на пару дней открытой вместе с открытыми окнами. А если вы варите не в большом городе, то там этих дрожжей летает тонна. Как вариант, ищите тухлые фрукты с плесенью в конце урожайного сезона, там этих дрожжей тоже много (правда этот вариант я видел только на ютубе, сам не пробовал).
классная статья, которую обязательно обсужу с мужем в контексте "почему бы и не попробовать".
Pavla, там чуть выше была ссылка на обмен пивом от "мирбир". у них есть свой форум где домашние пивовары пишут о том, как варят, рассказывают о проблемах и том, что делать надо/недопустимо. блоги домашних пивоваров в общем. множество мелких вопросов, которые наверняка возникнут там уже расписаны
Pavla, попробуйте сначала из экстракта сделать. В статье есть ссылка на другую более подробную статью. Если понравится - купите оборудование, сварите из зерна. Процентов 80-90 оборудования от экстрактного метода пригодится и в зерновом.
Ну а не понравится, не страшно, оборудование для экстрактов недорогое)
Артем, я бы не рекомендовал начинать с экстрактов, получится фуфло и люди забьют. Я пробовал делать из экстрактов, ради общего развития, на троечку пиво получается.
кайфец от прочтения
радость за автора в край
в тексте — какое рвение
передать мысль! юмбазай
Mila, вишнёвое - это крик, кислое с фруктовыми штуками - ламбик вроде)
Артем, варить дома можно и то, и другое)
« Дробина бесполезна, поэтому ее нужно убрать с помощью фильтров. Отделенную от сусла дробину промывают горячей водой, чтобы вымыть остаточные сахара.»
...
Если дробина бесполезна - зачем вымывать остаточные сахара?
Александр, потому что сама дробина содержит в себе ещё некоторый объем полезного сусла. Она как губка его впитала. Вот это сусло и нужно вымыть водой. То есть сверху выливается горячая вода, она под силой тяжести выдавливает сусло и заменяет его собой.
Хороший вопрос, кстати!)
Артем, тоже варю уже 2 года сам, так себе купил б/у холодильную витрину за 10000, решил две проблемы сбраживание лагеров и хранение пива. Хорошо жена поддержала меня, а так тоже варил только эли, статья отличная.
Статья ОГОНЬ!!! Кажется, я теперь знаю, чем заняться этим летом=)))
Иван, спасибо! Ну летом, признаться, даже сложнее немного заниматься пивоварением, т.к. сложнее обеспечивать хорошую температуру для брожения (не более 25 градусов для элей, а для лагеров сильно ниже) + в воздухе летает больше всякой заразы вроде пыльцы и спор диких дрожжей, поэтому выше шанс заражения пива. Но я бы не сказал, что это прямо сильно осложняет процесс)
Правильно я понимаю, что к минусам стоит прибавить ещё и запах от процесса?
Дмитрий, ну я бы не сказал, что запах при пивоварении какой-то неприятный) Запах есть, он довольно специфический и мало на что похож, но он не подавляющий и не неприятный, иначе меня бы из дома выгнали с пивоварней)
Статья огонь!
Расскажите и, если можно, покажите вашу цкт из пэт-кеги?! Как устроен низ? С краном?
Енисей, спасибо)
Не думаю, что у меня остались фотки. Попробуйте поискать по запросам "бродилка из ПЭТ кеги" или "ЦКТ из кеги". Есть даже видео на ютубе, как можно такие выдувать..
Я выдувал коническое дно, но кран не ставил. Наверное, правильно делал, т.к. мыть такие ЦКТ через узкое горлышко - то еще удовольствие :) А выбрасывать жалко, т.к. труд уже вложен... Но после пары циклов брожения, я махнули на них рукой, сполоснул и сдал в пункт приёма, т.к. мороки очень много с ними (на выдувание дна и мойку).
Сейчас по-прежнему использую кеги, как ЦКТ, только дно не выдуваю и использую один раз, потом перерабатываю.
Молодец!!! Очень хорошая, полезная и поучительная статья!!!
Прочитал с большим удовольствием!!!
Как варящий с конца 2017 года, внесу ряд комментариев.
1. Не раскрыта тема разбраживания дрожжей, а это очень необходимо для того, чтобы дрожжи начали бродить через 3-4 часа, а не через 15-20. Позволяет сэкономить почти день брожения. Так же экономическая составляющая, одного пакетика хватает на 3 варки по 25 литров. Про сбор дрожжей и повторное использование вообще молчу.
2. Не упомянуты колдкраш и вторичное брожение, после которых светлое пиво хорошо осветляется, да и все пиво в целом очищается от дрожжевого привкуса. В промышленных масштабах это называется фильтрация, но в домашних условиях фильтрует нам холод около нуля.
3. Для карбонизации удобнее купить баллон СО2 и карбонизировать в кегах. Я беру пластиковые б/у кеги в дружественных барах, так же можно покупать по 50 р новые или купить из нержавейки многоразовые. Там есть ряд нюансов, но вкратце нужна "заборная головка для фитинга А", он самый популярный на современных кегах. Если нужно после этого разлить в пластиковые бутылки, то нужно купить "Пегас" или пролить через краны в дружественном баре.
4. Рецепт Чёрного Крушовице в картинках к этой статье - мой.
Пётр, спасибо за комменты по делу)
На момент написания статьи я не разбраживал дрожжи, сейчас же купил мешалку, колбу и т.д. - всё как у людей сейчас. Одного пакетика действительно хватает на всю партию теперь. Получается немаленькая экономия. Ну и заводятся бродилки значительно быстрее, это тоже плюс.
До колдкраша и принудительной карбонизации не дорос пока еще. Лениво, если честно. Ну и в целом, для этой статьи описание этих процессов было бы лишним. И без того лонгрид получился немаленький. Кроме того, я специально описывал процесс как можно более упрощенно, чтобы не отпугнуть новичков. Лучше начинать с простой технологии, постепенно совершенствуя её.
Artem, в колдкраше ничего сложного нет, нужно просто поставить бродильный чан на балкон зимой или в холодильник на минимальную температуру летом. Потом аккуратно слить на вторичное брожение, не потревожив осадок. Со вторичного брожения слить точно так же. Светлое пиво будет намного более прозрачным и уйдёт дрожжевой привкус. А дрожжи собрать в чистую бутылку и поставить в холодильник для следующей варки.
Пётр, сложность начинается в том, чтобы добыть холодильник, в который влезает бродилка) А лучше 3-4.
У меня нет проблем с прозрачностью. Даже пшеничка с 50% засыпи через 2-3 недели прозрачна, как слеза комсомолки) Дрожжевого привкуса я тоже особо не замечаю. Ну только если осадок потревожить. Но от него только принудительная карбонизация спасет.
Дрожжи повторно использовать пока не хочу. Не хочу проблем с заражением схватить, ну и варки у меня иррегулярные. Куда проще пакетик 1 взять и разбродить
Mila, можно, но сложно. Ламбик и кислота (саур, гозе) это как раз дикие дрожжи, которые берутся из б\у бочек.
Алексей, весной и осенью на балконе. Температура регулируется открытие окон балкона или двери в квартиру.
Артем, весной и осенью на балконе. Температура регулируется открытием окон балкона или двери в квартиру.
Варю Weizen по рецепту из "Большой книги пивовара". Просто бомбический рецепт. А так думаю.
Золотой или янтарный эль. Желательно по манчестерскому рецепту Джозефа Холта)))
Делать деревенский квас конечно гораздо проще. Магазинную порошковую парашу пить надоело, а на нормальное - разоришься. Мда, надо бы запрячься...
Артём, а много ли осадка в бутылке после созревания? У меня в стекле осадок плотно сидит на дне, а вот в пластике последний бокал получается мутным.