Необычная закуска: рецепт долмы с рикоттой и свекольным муссом

Необычная закуска: рецепт долмы с рикоттой и свекольным муссом

1
Аватар автора

Никита Топик

любит еду на один укус

Страница автора

Долма — это закуска из виноградных листьев с начинкой.

Обычно это блюдо готовят с мясным фаршем, но есть много других вариантов. Поделюсь своим — с рикоттой, грецким орехом и приятным свекольно-малиновым муссом. Этот рецепт мы придумали с шефом одного московского ресторана, а я адаптировал его для домашней кухни.

Сложность: средне 🤌
Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты для вегетарианской долмы со свекольным муссом — на 25 штук

Для долмыВиноградные листья25 шт.
Рикотта500 г
Грецкие орехи40 г
Свежая мята20 г
Кинза20 г
Цедра лаймаОт 1 шт.
Морская соль1 ч. л.
Для муссаВареная свекла500 г
Протертая малина200 г
Оливковое масло50 мл
Сок лаймаИз 1 шт.
Для украшенияМикрозелень редиса30 г

Ингредиенты для вегетарианской долмы со свекольным муссом — на 25 штук

Для долмы
Виноградные листья25 шт.
Рикотта500 г
Грецкие орехи40 г
Свежая мята20 г
Кинза20 г
Цедра лаймаОт 1 шт.
Морская соль1 ч. л.
Для свекольного мусса
Вареная свекла500 г
Протертая малина200 г
Оливковое масло50 мл
Сок лаймаИз 1 шт.
Для украшения
Микрозелень редиса30 г

Прежде чем готовить

Виноградные листья продаются в супермаркетах в консервированном виде. В банке обычно 60—70 листов — хватит на несколько партий долмы.

Свеклу можно сварить дома или купить уже готовую — это значительно сэкономит время.

Из инвентаря понадобится блендер, чтобы превратить свеклу в мусс.

Ингредиенты для долмы и мусса
Ингредиенты для долмы и мусса

Пошаговый способ приготовления вегетарианской долмы со свекольным муссом

Шаг 1. Сначала приготовим начинку. Мяту и кинзу промойте и высушите. Отделите листья и измельчите ножом.

Шаг 2. Грецкие орехи обжарьте на сухой сковороде без масла — так они дадут больше вкуса. Мелко нарубите ножом.

Оставшиеся стебли кинзы и мяты можно пустить на бульон или зеленое масло
Оставшиеся стебли кинзы и мяты можно пустить на бульон или зеленое масло
Зелень и орехи для начинки
Зелень и орехи для начинки

Шаг 3. С лайма снимите цедру — это удобно делать на самой мелкой терке. Добавьте цедру и чайную ложку соли к начинке.

Шаг 4. Добавьте рикотту и тщательно перемешайте. Начинка готова.

Есть специальные терки для цедры, но я пользуюсь обычной
Сухие ингредиенты для начинки
Такая начинка получается

Шаг 5. Теперь подготовим виноградные листья. Достаньте их из банки, уберите лишнюю влагу. Листья обычно консервируют в скрученном виде — аккуратно разверните их.

У каждого листа вырежьте плодоножку: она твердая и плохо жуется.

Шаг 6. Пришло время фаршировать листья. Разложите лист на столе, в центр добавьте столовую ложку начинки. Заверните внутрь верхнюю часть листа, потом правую, левую и нижнюю. Повторяйте, пока не закончится начинка.

Роллы справа — это листья только из банки. Нужно их раскрутить
Такой кусочек с плодоножкой надо вырезать
Заворачиваем долму. Я ставлю этот процесс на конвейер и параллельно слушаю подкаст
Заворачиваем долму. Я ставлю этот процесс на конвейер и параллельно слушаю подкаст
Заворачиваем долму. Я ставлю этот процесс на конвейер и параллельно слушаю подкаст
Заворачиваем долму. Я ставлю этот процесс на конвейер и параллельно слушаю подкаст
Заворачиваем долму. Я ставлю этот процесс на конвейер и параллельно слушаю подкаст

Шаг 7. Теперь приготовим свекольный мусс. Вареную свеклу без жидкости и оливковое масло измельчите блендером до состояния мусса.

Добавьте протертую малину и еще раз хорошо измельчите.

Шаг 8. Из лайма выдавите сок. Добавьте его и чайную ложку морской соли к муссу, перемешайте.

Текстура получается глянцевой благодаря оливковому маслу
Я оставил косточки малины, но можно предварительно процедить ее через сито
Соль и кислота раскроют вкус мусса
Мусс готов

Шаг 9. Можно собирать блюдо — покажу, как сделать ресторанную подачу.

На широкой тарелке распределите пару столовых ложек мусса. Сверху выложите долму и украсьте микрозеленью.

Готовая долма со свекольным муссом
Готовая долма со свекольным муссом

Сколько стоят ингредиенты для вегетарианской долмы со свекольным муссом

Оливковое масло, 1 л900 ₽
Виноградные листья, 720 мл251 ₽
Грецкие орехи, 100 г217 ₽
Рикотта, 500 г179 ₽
Морская соль, 1 кг160 ₽
Протертая малина, 200 г109 ₽
Микрозелень редиса, 100 г105 ₽
Отварная свекла, 500 г85 ₽
Свежая мята, 50 г60 ₽
Кинза, 50 г60 ₽
Уксус, 1 л35 ₽

Сколько стоят ингредиенты для вегетарианской долмы со свекольным муссом

Оливковое масло, 1 л900 ₽
Виноградные листья, 720 мл251 ₽
Грецкие орехи, 100 г217 ₽
Рикотта, 500 г179 ₽
Морская соль, 1 кг160 ₽
Протертая малина, 200 г109 ₽
Микрозелень редиса, 100 г105 ₽
Отварная свекла, 500 г85 ₽
Свежая мята, 50 г60 ₽
Кинза, 50 г60 ₽
Уксус, 1 л35 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 25 штук вегетарианской долмы со свекольным муссом обойдутся в 750 ₽.


Никита ТопикГотовите долму? Поделитесь своим рецептом: