«Я люблю создавать уют — приятно, когда за это платят»: сколько зарабатывает бариста

Читатели Т⁠—⁠Ж регулярно делятся с нами историями о своих профессиях.

Героиня этого выпуска подрабатывала в кондитерских с 15 лет, а сейчас совмещает в кофейне обязанности бариста и бармена. Она рассказала, почему девушке трудно начать карьеру бармена, что не так с организацией труда в российском общепите и кому точно не стоит идти работать в эту сферу.

С 15 до 17 лет я подрабатывала по маленьким ИП и кондитерским в качестве бариста. Получала 13—15 тысяч в месяц, потому что совмещала с учебой в колледже. На первом месте работала неофициально: хотела денег на собственные расходы, вот и пошла на почасовую работу в булочную.

А в юности я познакомилась с владельцем коктейльного бара и сидрерии в родном Ростове-на-Дону — после этого захотела стать барменом. Найти работу было трудно. Никто не хотел брать на должность барбэка, то есть помощника бармена, девушку. «Таскать тяжести, работать по 16—17 часов», — отговаривали меня работодатели на собеседованиях. Вообще, так сложилось в нашем менталитете, что в 70% вакансий бармена сопровождаются припиской «только парни». Так не абсолютно везде, есть, например, прекрасный бар Tagliatella Café, где за стойкой только девушки! Повлиять на эту ситуацию можно только примером и оглаской. Чем больше девушек не будут прятаться и бояться своего желания встать за стойку, тем больше будет девушек-барменов — барледи.

Наконец я добилась стажировки. Люблю учиться в «полевых» условиях, мне не нравится сидеть на парах, уроках и семинарах, поэтому профессию я осваивала сама. Обычно для человека, который приходит без опыта, есть программа стажировки, почти не отличающаяся от обучения в академии. В России есть сертифицированные школы, есть просто академии, дающие базовые знания. И тут все зависит от того, какая у человека стратегия. Кто-то готов потратить сразу большую сумму на обучение, где-то предоставляют материалы, оборудование и знания. А кто-то приходит в заведение и учится там, тоже за свои деньги: ты покупаешь для тренировок свой кофе, молоко. Но эти траты уже растянуты на неопределенный период, потому что все зависит от способностей, — чтобы учиться, ищешь книги или издания по теме, видео на «Ютубе».

Через месяц после приема на работу меня повысили до бармена. Прошлый бармен работал нечестно и нечисто, его быстро уволили, и нужно было искать замену. Директор видела, что я упорно работаю, постоянно изучаю что-то новое и предлагаю свои идеи. Обычно, чтобы кого-то повысить, проводят специальные экзамены: нужно знать теоретические основы алкогольного мира, классические коктейли, работу с гостем, смешивать напитки на время. Но это правило работает далеко не во всех заведениях. Вообще, почти каждый раз, когда меня повышали, помогали мое упорство и госпожа удача. Я без нее никуда.

После 18 лет и переезда в Краснодар я училась на заочном на психолога-педагога и работала уже в полную силу.

C начала моего трудового стажа я сменила шесть заведений: два в Ростове и четыре в Краснодаре. Шестое место — нынешняя кофейня.

Где-то совмещала работу за барной стойкой и в зале официантом, где-то была еще и менеджером. Когда от тебя одновременно ждут решения задач по обеим должностям, разрываешься. Иногда я очень плохо спала из-за этого, ночью снилась работа. Мне помогало ведение учета дел, графиков и расписаний, напоминалки.

Быть менеджером в команде, которая старше тебя, очень трудно. Я много разговаривала с управляющей, искала пути и точки соприкосновения, в итоге, как мне кажется, получилось хорошо. Мы работали вполне дружной командой, но не без стычек и неприязни — такой идиллии я не видела нигде за все время работы.

Сейчас работаю в кофейне, у которой три заведения. Я начинала в одной точке и перешла в другую — из-под начальства одного человека к другому. Первый руководитель был некомпетентен. К сожалению, в заведениях общественного питания иногда так складывается, что на управляющие должности люди вступают по принципу «любимчика» или «долго работал». Никто не смотрит на то, действительно ли они обладают управленческими навыками. Человек не следил за товарно-материальными ценностями, хотя это его прямая обязанность, за опозданиями и рабочим графиком, поэтому случилась ситуация, когда я, будучи еще стажером, стояла в графике с другой стажеркой и у нас обеих не было ключа, чтобы открыть заведение. Пришлось вызывать старшего бариста с выходного, чтобы он пришел с ключом, — заведение открылось на час позже. Особенно, конечно, меня раздражало нарушение им трудовой дисциплины, когда к тебе легко могли подойти с оскорблением — «в шутку же», — а ты ответить не можешь, иначе тебе сразу высказывают, какой ты некультурный и незнаком с трудовым этикетом.

Нынешнее начальство прекрасное. В таком коллективе даже меньше устаешь, просто потому что вечером не прокручиваешь плохие моменты рабочего дня в голове: их очень мало или нет вообще.

В кофейне, где я работаю сейчас, восемь человек в смене. В той, где работала до перевода, было от 15 до 20. Бывает нелегко с командой: очень сложно найти подходящих сотрудников, которые будут считать общепит именно работой, а не «так, на время, чему мне тут учиться». Подобное отношение выражается в безответственности, отсутствии командного духа: «Зачем мне с вами ближе знакомиться, я же ненадолго». Иногда такие люди откровенно безалаберно работают: бьют посуду, портят продукты и оборудование. Они не признают своих ошибок и уходят, не заплатив за них, как в прямом, так и в переносном смысле.

Есть еще тип людей «что-то между». Они работают более-менее ответственно, но могут быть нечестными и пробивать лишнее в чек, подделывать инвентаризации. Больше всего в таких людях меня раздражает позиция «гость виноват». Например: стол не рассчитался, потому что была плохая связь с банком у терминала и оплата не прошла — виноват гость. Но, вообще-то, в конкретной ситуации виноват официант, который не проверил окончание операции оплаты и ушел от стола, позволив гостям уйти.

На нынешнем месте я вижу возможность карьерного роста, поэтому пока не планирую уходить.

В основном обязанности бармена и бариста перекликаются, но у первого упор все-таки на алкоголь, он должен знать, чем красный бурбон отличается от желтого, а у второго — больше на кофе, и он не должен знать, почему англичане кричали Dutch courage и пили женевер.

Бармен должен уметь готовить алкогольные и безалкогольные напитки, чаи и кофе. Но он не такой узкий специалист по чаю и кофе, как бариста. В баре с упором на алкоголь скорее будет стоять обычная автоматическая машина по типу «Неспрессо». Иногда стоят и дорогие эспрессо-машины, и бармены немного заходят в сферу деятельности бариста. Но бармен, в отличие от бариста, не будет заваривать альтернативу или фильтр. И, как и бариста, в отличие от чайного мастера, не будет проводить чайную церемонию. У всех свои более узкие специализации. Но иногда что-то чему-то переходит дорогу, потому что так требует рынок.

Посетители часто приходят поговорить с барменом по душам. Это такой тип гостей — они идут в заведение с потребностью поговорить. Это не бармены, на которых посмотрел и решил: нужно сесть за барную стойку и излить ему душу. Тут мне очень помогают знания из психологии. Ну, еще нужна память, чтобы не путать, кто из гостей что говорил.

Бариста — это практически та же профессия, что и бармен, только углубленная в тему кофе. Я больше работаю в сторону кофе.

В мои обязанности, кроме приготовления напитков и обслуживания гостей, входит еще ведение кассы и документооборота, решение конфликтов, общение с персоналом, постоянное изучение трендов индустрии и сервиса, а также создание новых рецептов и вкусов.

У меня часто получается придумывать новые рецепты и иногда экспериментировать с ними на работе. Но процесс утверждения в организации, у которой более двух заведений, сложный. В ресторане, где я была менеджером, импровизация была разрешена во всех аспектах. Каких только алкогольных и безалкогольных коктейлей я не готовила! На новом месте иначе: один раз я предложила напиток, он понравился всем официантам и моим коллегам бариста, но как-то дальше не пошло. Я и сейчас не забросила эту идею, пробую новое, но уже скорее для себя. Чаще всего в заведении есть старший бармен, бариста или бар-менеджер — этот человек создает, внедряет и корректирует меню.

Больше всего в работе мне нравится постоянная динамика и общение с гостями. Персонал заведения создает атмосферу, это очень важно — и для сотрудников, и для гостей. Нужно быть доброжелательным и позитивным. Я люблю создавать уют и атмосферу — и приятно, когда за это платят.

Искренне пожалуюсь. Не понимаю людей, которые не любят общаться и других людей, но при этом идут работать в общепит! Это ужасно! Я хочу прийти в уют и тепло, а не смотреть на кислое лицо бармена, официанта или менеджера. И сама хочу отдавать такое же тепло. Очень радуюсь, когда вижу постоянных гостей, вижу их интерес ко мне и моей работе. Чаще всего работа отвлекает меня от плохих мыслей, я просто растворяюсь в процессе и получаю удовольствие. Бывает, что и работа не помогает. Но что поделать — у всех нас бывают такие дни.

Конфликты на работе тоже случаются. С гостями главное — быть учтивым и вежливым. Есть гости, которые конфликтуют нарочно. Они приходят именно для того, чтобы сказать, что салат пересолен, пиво разбавлено, а кофе горчит. И ты просто извиняешься и переделываешь — издержки потом разрешатся. Есть гости, которые конфликтуют из-за проблем, усталости, иногда личной неприязни. В любом случае главное — не раскалять их, держать себя в руках и всегда прекращать разговор, если все совсем плохо.

Если конфликт внутри коллектива, нужно только подождать. Потому что часто люди конфликтуют от усталости, которая накапливается за время работы.

Устройство труда в сфере общепита в России — это огромные переработки: 16—17 часов в день при графике 4/или 5/, за которые нет удвоенных ставок или премий, а просто платят по факту работы. Это конфликты с управляющими и отсутствие корпоративной культуры. По крайней мере, везде, где я работала, она отсутствовала — говорить о других заведениях я не имею права, ведь я не знаю их внутрянки.

Корпоративная культура держится на фундаменте из философии организации, а многие заведения общепита не справляются уже на этом этапе. Должна существовать история заведения — в безликие организации приходят такие же работники. Должен существовать кодекс этики, ведь это работа с людьми. Должны быть корпоративные знаки отличия — не только торговый знак и логотип, но и форма для персонала, брендированные стаканы. Но главное — должны быть ценности. А у многих заведений общепита они только в прибыли, что и создает отношение как к персоналу, так и к гостю. О по-настоящему дружном коллективе, его развитии и состоянии мало кто из рестораторов думает.

Часто случаются форс-мажоры. Например, посреди рабочего дня и полного потока гостей ломается группа в эспрессо-машине — их всего две, одновременно можно готовить два напитка — и нужно отреагировать на такое спокойно, продолжить отдавать напитки, постараться уменьшить временные затраты на другие действия, чтобы ожидание не превышало 10 минут. Поэтому стрессоустойчивость должна быть 1000%.

Еще в этой работе необходимы коммуникабельность, позитив, ответственность, конфликтоустойчивость, любознательность и способность быстро обучаться. Нужна любовь к порядку — сначала мы учим работать чисто, а потом уже быстро. Важна хорошая память и инициативность. Эта работа точно не подойдет людям с негативным подходом к жизни: со временем она просто станет их тяготить.

Важно понимать, в какое заведение идешь работать. Где-то есть запрос на раскладку столовых приборов по курсу блюд, где-то — на дружеское отношение с официантом, которого ты даже иногда видишь с его собакой в парке у дома.

При этом российский рынок услуг — любых — очень необычен по сравнению с миром. И теперь здесь совсем другой запрос от клиентов и гостей: сервис должен быть отличным, иначе получишь волну негатива в отзывах на разных площадках.

Я развиваюсь в профессии на книгах, познавательных сайтах и занятиях от компании. Наше заведение раз в неделю для сотрудников, у которых выходной, проводит в одной из кофеен обучающие занятия длительностью один-два часа. Они делятся по типу напитка: кофе, пиво и сидр, вино и крепкий алкоголь.

По кофе занятия для меня очень интересны: их проводит наш обжарщик, мы с ним дискутируем, обсуждаем тренды и проблемы индустрии. Он рассказывает базу, но углубляясь в детали. Иногда завариваем кофе, проводим каппинги, дегустируем молоко от разных поставщиков.

Занятия по пиву и сидру включают только теорию: обсуждаем страны и регионы варки, нюансы того или иного вида пива или сидра.

По вину проходят лекции-дегустации с обсуждением и оценкой продегустированного по оценочному листу. Они мне нравятся больше всего не только из-за факта дегустации — основную часть вина, как и кофе, после дегустации в основном сплевывают, чтобы избежать передозировки кофеином или алкогольного опьянения, — но и из-за лектора Филиппа Будникова. Он прекрасный человек и сомелье, ищите его в «Инстаграме»*.

По крепкому алкоголю занятия проходят так же, как занятия по вину, только лекторами выступают бар-менеджер или представители компаний поставщиков алкоголя — амбассадоры.

Для сотрудников занятия бесплатны, компания заинтересована, чтобы персонал был квалифицирован. На мой взгляд, это полезно, даже если там я слушаю то, что уже знаю. Это тимбилдинг: вы встречаетесь в почти неформальной обстановке со своей командой. Это и повторение — мать учения. И я трудоголик, так что для меня выходные — очень трудное мероприятие.

Я слежу за трендами индустрии. Внимательнее всего наблюдаю за известными рестораторами, барменами, шеф-поварами: Александром Сысоевым, Евгением Шашиным, Владимиром Чистяковым. Кумир индустрии общепита для меня — Бек Нарзи. Особенно люблю его книги, а еще у него есть телеграм-канал, колонки в «Снобе» и «Яндекс-дзене». Еще смотрю издания и обзоры о ресторанах и барах — правда, чаще всего они купленные.

Так как смена начинается в 07:30, а желательно еще после прихода успеть переодеться и привести себя в рабочий вид, встаю я рано. Мне несложно было привыкнуть к такому режиму: я всю жизнь прихожу заранее в любые места, начиная со школы и до сих пор. Люблю не торопиться с утра и лучше пораньше встану, чем посплю подольше и буду потом впопыхах собираться.

Будильник звонит в 05:30. Просыпаюсь, выключаю его, иду в ванну для утренних процедур. Выпиваю стакан воды, делаю зарядку и пешком или на велосипеде добираюсь на работу. Пешком дорога занимает 40—50 минут.

Практически во всех заведениях, где я работала, именно бармен или бариста открывает заведение: у него ключи от дверей и сигнализации. Поэтому желательно приходить заранее, ведь кто-то из работников уже может стоять под дверью и ждать.

Почему-то чаще всего сотрудники бара — люди с большей ответственностью, чем остальные в горизонтали организации. Они отвечают за заявки, инвентаризации, кассу, открытие и закрытие заведения. Не знаю, почему так пошло, но это правило появилось задолго до начала моей работы в общепите.

Заходим, делаем все по протоколу, или чек-листу, открытия: снимаем сигнализацию, включаем свет на щитке, подготавливаем рабочее место. В моем случае это сварить термос фильтр-кофе, настроить эспрессо, написать стоп-старт-лист для официантов. Это такой список, состоящий из трех колонок:

• «Стоп блюд или напитков» — блюда или напитки, которые из-за отсутствия ингредиента или оборудования нельзя приготовить.
• «Старт блюд или напитков» — те, что нужно продать быстрее из-за их большого количества или приближения к сроку годности, обычно это за пару дней до него. Если эти блюда не продали, их списывают, так что не беспокойтесь, никто и никогда в ресторане не будет нарочно кормить или поить вас пропавшими продуктами или напитками.
• «Ограничение» — это значит, что все ингредиенты на это блюдо или напиток есть, но их мало и нужно следить за тем, сколько продали, чтобы в определенный момент не продать гостю то блюдо или напиток, которого нет.

Затем нужно подготовить необходимые заготовки, проверить наличие всех продуктов и напитков. Заготовки — это сиропы и специи собственного приготовления, полуфабрикаты и смеси. Например, пюре, сироп и какой-нибудь фрукт. У нас за месяц при новом меню складывается представление, а иногда даже точные данные, исходя из статистики из программы учета в ресторане, о том, сколько каких заготовок надо делать. Мы учитываем и то, что это за день: будний или выходной, праздник или нет. И готовим чуть-чуть с запасом, на всякий случай. Срок у всех заготовок — один-два дня, на больший срок заготавливать опасно.

Чаще всего в эту обычную череду вклинивается фотосъемка ошибок закрытия прошлой смены: грязные места, неубранный мусор, что-то не выключили.

Потом работа в течение дня. Выдача заказов, поддержание рабочего места в порядке и чистоте, заказ товаров и продуктов, общение с управляющим или бар-менеджером по каким-то вопросам. Общение с гостями, ведение кассы, прием товаров, перекуры и перекусы, если успеваешь между заказами. У нас есть полноценное питание персонала: завтрак, обед и ужин, а также напитки за символическую плату. Время на эти перерывы не нормировано, но обычно это 10—15 минут раз в четыре-пять часов.

Темп работы всегда зависит от погоды. Зимой часто сидим, кукуем.

Закрытие. В него входит уборка и зачистка всего рабочего пространства: моем кофемашину, кофемолки, рабочие поверхности. Закрываем кассу согласно кассовой дисциплине. Это самое важное на самом деле, и меня удивляет, как много людей не обладает бытовым навыком кассира. Сколько у меня было стажеров, которым я объясняла, где что надо сложить и вычесть, и все равно получала неизвестно откуда взятые цифры. Это, наверное, поражает меня даже больше, чем отсутствие логики в обычной работе.

Когда все затерли, собрали в охапку мусор, выгнали остальных работников, выключаем везде свет, ставим заведение на сигнализацию и закрываем. Все это происходит в 23:10—23:20.

И домой, спать, потому что завтра снова вставать в 05:30. Добираюсь домой пешком, на велосипеде или такси — в зависимости от погоды.

Будет болеть спина, ноги, иногда даже руки. Я привыкла к таким нагрузкам, так как с 12 лет бегаю по утрам или на беговой дорожке в зале и регулярно занимаюсь. В последнее время я стабилизировала свою физическую нагрузку до 15-минутной растяжки по утрам перед работой и двух полноценных тренировок в выходные. Так получается поддерживать физическую форму, и усталости становится меньше.

У меня практически нет выходных. Но, как уже писала, я просто трудоголик. Мне неспокойно, если я чем-то не занята: появляется чувство сильной тревоги, бессонница и иногда даже апатия. В такие дни могу пролежать весь день в постели за сериалом или книгой. Со стороны это выглядит нормально, но внутри у меня тайфун: я не могу сосредоточиться на том, что делаю. Сейчас стараюсь исправлять это сама, но потом собираюсь обратиться к психологу.

Если честно, за годы работы в общепите я всяких интересностей насмотрелась только в сериалах про рестораны и отели. В реальности же такого практически нет.

Бывают прямо трешевые истории — например, про секс гостей в туалете или за незаметным с первого взгляда столиком в зале. Но я об этом только слышала, сама свидетелем никогда не была.

Конечно, в общепите случается многое, что может шокировать, злить, смешить. Есть и кое-что милое, например засыпающие в стафф-зоне сотрудники. Когда ты заходишь поесть или что-то достать со склада, а там кто-то мило дремлет, пуская слюну.

Подработки легко находятся в других точках сети. Кто-то заболел, не смог выйти или ему нужно уехать — и ты выходишь за него. За это платят твою обычную ставку, никаких прибавок. Устройство рабочего процесса везде практически одинаковое, к несостыковкам быстро приспосабливаешься. Например, какие-то точки могут быть более автоматизированы, где-то склад может быть за дверью бара, а где-то надо идти аж на задний двор.

Еще я подрабатываю в другой сфере по выходным, основной работе это не мешает. Я пишу статьи, курсовые и дипломные работы, сдаю сессии за других людей. Знаю, что это плохо, но мама всегда говорила мне:

Я хорошо умею писать эти работы, так почему, если человек готов мне их оплатить, чтобы освободить свое время и мозг, я не могу этого сделать и улучшить свою финансовую ситуацию? Не вижу препятствий и беру такую работу.

В итоге мой график 3/3: три дня — основная работа, два — другая и день — отдых, когда я читаю, стараюсь гулять, встречаюсь с друзьями.

Я зарабатываю 40—50 тысяч рублей. В моем случае это даже сильно больше рынка. Обычно моя профессия не так хорошо оплачивается.

Бариста не получает чаевых. Когда я работала в зале, зарабатывала 50—80 тысяч рублей — все зависело от чаевых. Сейчас у меня обычная ставка: руководство определило мой уровень профессионализма экзаменами, наблюдениями за моей работой и отзывами гостей и назначило определенную плату за час моего труда. Премий и бонусов нет, есть только вычеты за инвентаризацию, битую посуду и в месяцы с праздниками — за подарки.

На подработках раз в полгода я получаю еще 10—15 тысяч.

Чтобы зарабатывать больше, надо профессионально расти и становиться бар-менеджером. В этой должности ты берешь под управление одно крупное или несколько маленьких заведений и получаешь 100—150 тысяч рублей.

Бар-менеджер составляет меню напитков заведения, выбирает поставщиков и работает с представителями систем ЕГАИС, контролирует ТМЦ — товарно-материальные ценности — бара, исправность оборудования и квалификацию работников, следит за качеством вкуса и сервиса, при необходимости оптимизирует процессы, чтобы на обслуживание и приготовление заготовок уходило меньше времени.

Если точка работает слаженно, без больших списаний, с адекватными заявками на закупку, чисто и качественно, значит, работа бар-менеджера выполнена. Ему остается поддерживать и развивать это состояние. Всегда есть что улучшить. Остановиться и сказать «все отлично, больше ничего не надо» — значит, не работать и не развиваться.

Бар-менеджером обычно вырастают в одном заведении. С нуля прийти на эту должность сложно. Но если ты вырос в одном заведении и наладил его работу, а у этой организации больше нет кафе и ресторанов, ты можешь с согласия владельцев работать и на другой точке по совместительству.

Требуется от месяца до года, чтобы с низких ступеней общепита — помощника официанта, барбэка, заготовщика — вырасти в официанта, бармена, бариста или повара. С этих позиций можно расти до старшего официанта, старшего бармена и бариста или су-шефа. Бармен может еще вырасти в бар-менеджера, а бариста — в шеф-бариста.

А вот потом пути расходятся. Старшие официант, бармен и бариста могут стать менеджерами, управляющими, директорами. Зависит от организации: либо тебя повысят по принципу «любимчика», либо проверят на способность к управленческим навыкам — и кто-то из компании, кто уже занимает эту должность, будет стажировать и учить тебя.

Су-шеф же растет в шефа — просто шефа заведения или бренд-шефа сети. Дальше он может вырасти в шефа, который открывает свои рестораны. Такая тенденция изначально была в Европе: главным в ресторане был именно шеф, зачастую он имел долю в заведении и отвечал за него так же, как директор или владелец. В России последние года два-три я тоже наблюдаю такую тенденцию. Из известных примеров — Владимир Чистяков и краснодарский герой Андрей Матюха.

У нас с мужем семейный бюджет. Я не то чтобы сильно экономлю, мы живем в комфорте. Но с детства всегда обращаю внимание на скидки и акции, покупаю одежду в аутлетах — эта привычка появилась в поездках с родителями в Европу. Но специально этого не делаю.

В накопления каждый месяц уходит 10% от моего дохода. Коплю на квартиру и безбедную старость для себя с мужем и родителей. Мне нужно собрать 1,5—2 млн рублей. Думаю купить квартиру в Ростове, Краснодаре или Санкт-Петербурге.

В профессии оставаться на самом деле не хочу, но в сфере ресторанов — возможно. Скорее, я хотела бы стать управляющим. После опыта в менеджерстве хочу следить за общим уютом заведения, удовлетворением потребностей гостей не только хорошими напитками, но и атмосферой обслуживания, качеством кухни. Управляющий — это соединяющее звено всех подразделений ресторана.

Сейчас я заочно учусь на психолога, после выпуска попытаюсь понять, захочу продолжать в этом направлении или нет. С учетом того, как на заочном даются знания, пока что учеба мало помогает в работе с людьми. Но я много читаю про психологию, конфликтологию, социальную психологию. Многие явления отслеживаю в реальной жизни, подмечаю их и работаю с этим внутри себя и со своим окружением. Так что сами по себе психологические знания очень выручают.