Как я ушла из мира финансов варить кофе

Все мои места работы были связаны с экономикой и финансами, и уволиться мне хотелось с каждого из них: всегда чего-то не хватало.

С одной стороны, мне хотелось иметь какое-то хобби, отдушину, а график работы был такой, что времени на это не оставалось. По образованию я экономист. Моя первая работа была в аудиторской компании — сначала ассистентом аудитора, а потом аудитором. Это постоянные командировки и переработки.

Набравшись опыта, я ушла на позицию специалиста финансового департамента в страховую компанию — готовила там отчетность по международным стандартам. Здесь уже не было командировок, но по-прежнему были переработки.

С другой стороны, я все время думала о собственном бизнесе. Мне хотелось иметь свое маленькое дело, где я сама бы и работала — не просто сидела в офисе, а создавала какой-то продукт. У меня даже было несколько идей. Например, я думала о своей точке с шаурмой или хостеле: я люблю путешествовать и знаю, что должно быть в хорошем хостеле. Каждый раз я строила бизнес-модели и считала, какие вложения мне понадобятся и насколько быстро они окупятся.

В итоге я остановилась на кофейне. Но сразу открывать бизнес не хотелось: у меня не было такого опыта и я боялась потерять деньги. Поэтому решила немного поработать бариста, чтобы посмотреть, как устроен кофейный бизнес изнутри, а после уже открыть собственную точку — островок в ТЦ или уютную маленькую кофейню.

В статье расскажу, как я искала работу бариста, училась варить кофе и почему в итоге уволилась, так и не открыв свою кофейню.

Я люблю кофе. Раньше я пила его с молоком, пока однажды подруга не позвала меня на каппинг — это дегустация кофе. Кофе на дегустации всегда черный и без добавок, чтобы можно было оценить вкусовые качества зерна. Так я узнала, что за сливками, молоком и сиропом скрывается очень многогранный напиток. В тот момент я будто открыла его для себя заново. Поэтому первое время в своей кофейне я могла бы сама работать бариста хотя бы часть смен — и мне это было бы интересно.

Кроме того, в студенческие годы некоторые мои одногруппницы подрабатывали бариста или официантками — и мне всегда хотелось тоже попробовать себя в гостинично-ресторанном бизнесе. Я думаю, такая работа развивает коммуникативные навыки.

Еще я думала, что потребность человека в еде — базовая, так что сфера общепита, ресторанов, гостиниц — это в некотором смысле беспроигрышный вариант. Но открыть кафе или даже простой киоск с шаурмой сложнее, чем кофейню: там больше требований, в том числе санитарных, и для этого нужно больше денег.

На открытие своей кофейни у меня было около миллиона рублей. В 2020 году этого бы хватило, чтобы купить мебель и оборудование — кофемашину, кофемолку, холодильники, сделать ремонт в помещении и оплатить два месяца аренды. Свои подробные расчеты я покажу дальше в статье.

Зарабатывать огромные деньги на этом бизнесе я не планировала: по моим прогнозам, ежемесячная прибыль составляла бы 50—60 тысяч. На предыдущей работе я зарабатывала 100 тысяч рублей, но мне хотелось изменить свою жизнь, так что я сознательно на это шла.

Решение уйти из страховой компании я приняла в апреле 2020 года, но уволилась не сразу. Я не спешила: кофейня была только планом, который мог и не реализоваться. Поэтому мы договорились с руководителем, что я уйду не через две недели, а когда спокойно передам дела коллегам и мне подберут замену.

В итоге я ушла в конце июня 2020 года. Руководитель меня поддержала, но сказала, что мне всегда будут рады, если я захочу вернуться.

После увольнения я до августа отдыхала, а потом начала изучать рынок труда. Первым делом я зашла на «Хедхантер» и вбила вакансию «бариста». К работе у меня были свои требования:

1. Кофейня с вкусным хорошим кофе. Не обязательно спешелти — кофе определенного класса, который оценили эксперты, — но примерно на уровне. Таких кофеен довольно много: «Даблби», «Кофемания», «Сойка напела», «Скуратов» и другие.
2. Не слишком долгое обучение. На все погружение я хотела потратить не больше полугода, из которых обучение занимало бы пару недель, потому что я не планировала надолго оставаться бариста в чужой кофейне.
3. Удобный график работы — без ранних утренних или поздних ночных смен.

На рынке было много вакансий от неизвестных мне кофеен формата coffee to go. Но работать в таких я не хотела: знаю, что они часто закупают дешевое зерно. Поэтому я решила пооткликаться на вакансии бариста в крупных сетях — «Даблби» и «Кофемании».

Но, как выяснилось, и они мне не подходили. В «Кофемании» начинать пришлось бы помощником — и неизвестно, когда бы я стала готовить кофе сама. А в «Даблби» долгое полноценное обучение, четыре недели, потому что у них своя школа бариста.

Тогда я стала искать сети поменьше: подумала, что в такие легче устроиться и там не будет долгого обучения. В итоге я выбрала кофейню «Дайте два», где часто сама пила кофе. «Дайте два» — это сеть кофеен в бизнес-центрах, поэтому график работы там заточен под работу офисов: 5/2 с 08:00 до 18:30. Это меня устраивало.

Резюме, чтобы откликаться на вакансии, я не писала: подходящего опыта работы у меня не было, так что мне просто нечего было там указать. На все вакансии я откликалась не через «Хедхантер», а просто с личной почты или по телефону, если он был указан. А на вакансию в «Дайте два» — через соцсеть: написала свой номер телефона. В тот же день мне перезвонили и позвали на собеседование.

Собеседование с менеджером было 17 августа 2020 года. Менеджер спросила, почему я хочу работать бариста и есть ли у меня опыт. Я честно ответила, что люблю кофе, раньше бариста не работала, но готова всему научиться. Этого было достаточно, главное — желание. Менеджер вела себя дружелюбно, и я совсем не нервничала: даже если бы меня не взяли в эту кофейню, я бы нашла другую.

Меня брали на место сотрудника, который должен был скоро уйти, на точку на юго-западе Москвы. Предложили фиксированную зарплату и процент за выполнение дневного плана, а также лимит на питание в день и несколько чашек кофе бесплатно.

Выходить можно было уже со следующей недели. Предполагалось, что я неделю буду стажироваться, потом сдам экзамен и дальше смогу сама варить кофе. Конечно, за неделю стать идеальным бариста нельзя, но получить опыт, которого хватит, чтобы работать самостоятельно, вполне можно.

Мне оставалось только оформить медкнижку. О том, как это делается, в Т⁠—⁠Ж есть подробная статья. Свою я делала в центре «Мобилмед»: он удобно для меня расположен и там обещали сделать все быстро. На медкнижку я потратила 2980 ₽. В первый день я прошла всех врачей и сдала анализы, а через два дня забрала готовую книжку.

2980 ₽

я заплатила за оформление медкнижки

Моя стажировка проходила не в той кофейне, где я стала работать после. Первую неделю я работала в районе метро «Озерная»: бариста с этой точки был в отпуске и я его заменяла, параллельно стажируясь. Все дни, кроме первого, приезжать туда приходилось к 08:00, и для меня это было непросто: я живу на юго-востоке Москвы. Но я была полна энтузиазма.

Всю стажировку со мной работала девушка, которая меня собеседовала. У нас сложились хорошие отношения, она во всем мне помогала и все понятно объясняла.

В первый день я пришла примерно к 11:00, чтобы не попасть под утренний поток гостей, спешащих за кофе, и ушла после обеда. За это время я узнала много нового. Например, мне рассказали о кофейной ягоде, о том, как устроена кофемашина, и о тонкостях помола.

В основе всех кофейных напитков лежит эспрессо. Например, капучино или латте — это эспрессо и вспененное молоко, а американо — это эспрессо и горячая вода. Поэтому сначала каждый бариста учится делать свою идеальную порцию эспрессо.

Эспрессо делается так. Сначала свежеобжаренные кофейные зерна нужно перемолоть в кофемолке. Степень помола кофе очень важна: от нее напрямую зависит вкус напитка. Еще имеет значение способ приготовления кофе: например, для турки нужен помол мельче, чем на эспрессо.

По правилам бариста должен молоть порцию зерна непосредственно перед заказом, чтобы сократить время, в течение которого молотое зерно находится на открытом воздухе. Воздух негативно влияет на кофе — окисляет его и может изменить вкус. Конечно, если порция простоит несколько минут, ничего страшного не случится. Но если в кофейне вы видите, что бариста явно заранее намолол зерно и насыпает его из какой-нибудь посуды, возможно, приготовить идеальный напиток у него не получится.

Дальше порцию молотого кофе нужно заложить в холдер — в обиходе он называется рожком. После этого кофе нужно темперовать — придавить темпером, то есть ручным прессом.

Потом, чтобы узнать вес самого эспрессо, нужно взвесить емкость, в которую бариста будет его наливать. В качестве таких емкостей обычно используют небольшие соусники или, если гость заказывает капучино или американо, сразу стаканчик.

Дальше нужно вставить холдер в кофемашину и запустить пролив воды. Одновременно с проливом нужно включить секундомер. Через определенное количество секунд нужно остановить машину и попробовать свою порцию эспрессо — кофе не должен быть слишком водянистым. Если напиток тяжелый и слишком насыщенный, придется увеличить помол и повторить все шаги. Если плоский и пустой — уменьшить.

Получается, для идеального эспрессо нужно учесть степень помола зерна, вес порции молотого кофе, время, в течение которого льется кофе, и вес готового напитка. Но у «Дайте два» свой обжарочный цех, и ребята оттуда всегда дают указания, сколько граммов кофе заложить в холдер, сколько секунд нужно его проливать и сколько миллилитров эспрессо должно получиться. Это немного упрощает задачу: если бариста не укладывается в заданные параметры, ему нужно только подкорректировать степень помола.

После того как коллега, которая меня обучала, объяснила мне теорию и я несколько раз попрактиковалась делать эспрессо, я получила домашнее задание. Мне нужно было выучить, как устроены кофемашина и кофемолка, и разобраться с тем, как настроить помол. Также мне дали список классических рецептов кофе — того, что готовят во всех кофейнях: американо, капучино, латте, рафа, флэт-уайта и эспрессо. И мне нужно было их выучить. А еще — изучить мануал для сотрудников кофейни. В нем было написано, как правильно общаться с гостями.

Пару следующих дней стажировки моя работа строилась так: в кофейню приходил гость, я делала эспрессо для его напитка, а коллега вспенивала молоко, если требовалось, или добавляла воду, сироп или сливки. Параллельно я училась вспенивать молоко сама. Это несложно, но требует определенной ловкости.

Молоко вспенивают в питчере — это небольшой кувшин из нержавеющей стали — с помощью специальной форсунки с паром на кофемашине. Чтобы вспенить молоко, нужно взять питчер в руку, правильно расположить его относительно форсунки и плавно двигать рукой.

Идеально взбитое молоко должно быть без видимых крупных пузырьков, с гладкой и блестящей пеной. Высота пенной шапки для разных напитков должна быть разной. Например, для капучино шапка будет выше, чем для латте. Если в кофейне вы заметили, что бариста долго и упорно стучит питчером об стол после взбивания, это значит, что он перевзбил молоко и так избавляется от лишних пузырьков. Хороший бариста так делать не должен.

В оставшиеся дни стажировки, как только я научилась вспенивать молоко, я начала готовить и напитки с ним, например капучино или латте. Освоив их, я перешла к авторским напиткам — тем, что разработаны именно в этой сети. Кроме кофе иногда я делала чай и какао.

Благодаря этой практике я узнала, что в кофе важно поочередно вливать все составляющие — эспрессо, молоко или воду, а также сироп, если его просят добавить. Некоторые сиропы, если в них есть натуральные компоненты, особенно цитрусовые, при добавлении в горячее молоко сворачиваются. Поэтому правильнее смешивать сироп с холодным молоком в питчере.

Также я изучала работу с кассой и терминалом для оплаты. А еще — правила приемки запасов, например кофейных зерен и стаканчиков.

За неделю стажировки я поняла, что работать бариста физически тяжело. У меня все время очень уставали ноги, и я даже не думала после смены идти в спортзал или на пробежку. Обычно плотный поток гостей был утром, в обед и около 17:00. Но всегда были и те, кто приходил в другое время. Поэтому посидеть и отдохнуть почти не удавалось. И даже если в какой-то момент гостей не было, всегда находились задачи: что-то помыть и протереть, досыпать зерна в кофемолку, прибраться на витрине с продукцией.

Но, несмотря на определенную тяжесть работы, мне все нравилось и было интересно. В тот момент я просто работала и даже не думала, какие из полученных знаний и навыков смогу применить, если открою свою кофейню.

В конце первой недели у меня был экзамен, во время которого нужно было приготовить несколько напитков и ответить на вопросы. Экзамен принимала та же девушка, что была со мной всю неделю стажировки. Мы дождались перерыва в потоке гостей и начали.

По легенде, ко мне пришел гость, заказал несколько напитков и я должна была их приготовить — чем быстрее, тем лучше — по рецептам, которые к тому моменту выучила. Точно не помню, что именно я тогда готовила, но думаю, это был эспрессо, кофе с молоком и какой-то напиток без кофе — какао или чай.

Также я должна была рассказать о меню, перечислить по памяти сиропы, которые у нас были, и ответить на вопросы о работе кофейни: например, как открывать и закрывать смену на кассе.

Готовить напитки на экзамене было волнующе, но несложно. Я все сдала, и с 31 августа 2020 года меня ждала самостоятельная работа на точке на юго-западе Москвы.

Кофейня, где я работала, была расположена в бизнес-центре, поэтому за кофе ко мне приходили офисные сотрудники. Совсем недавно и я относилась к их числу, но теперь мне больше не нужно было задерживаться на работе, как им, и это доставляло мне определенное удовольствие. Я приходила на работу к восьми, а уходила примерно в семь. Работала по графику 5/2, в субботу и воскресенье отдыхала. Никаких переработок у меня не было.

Путь до точки занимал чуть меньше часа, поэтому приходилось рано просыпаться. Но меня это не напрягало, я быстро привыкла к такому режиму. К тому же мне нравилось, что у меня были четкие и понятные задачи.

Все рабочие дни начинались одинаково. Я открывала точку, раскладывала на витрине свежую продукцию, в основном выпечку, принимала приехавшие ночью запасы — молоко, зерно, стаканчики, которые я заказывала до этого, и готовила эспрессо, чтобы настроить помол. Когда эспрессо по вкусу и консистенции получался правильным, я начинала смену.

Дальше приходили первые гости. В основном это были работники бизнес-центра, в котором располагалась кофейня, и близлежащих офисов. Я быстро запомнила всех постоянных гостей и их напитки, и мне нравилось с ними общаться. Как правило, они были очень доброжелательными, улыбались в ответ на мое «вам как обычно?», благодарили за вкусный кофе и даже дарили мне сладости. Такая обратная связь помогала мне понимать, что я все делаю правильно.

В течение дня я и сама могла бесплатно пить кофе — обычно мне хватало эспрессо утром и американо или капучино днем.

Примерно после обеда я заказывала еду, кофейные зерна, молоко и прочие расходники на следующий день. Это было несложно: после нескольких рабочих смен бариста понимает, сколько чашек кофе за день выпивают гости и какую еду они чаще всего покупают. Поэтому легко можно понять расход зерна и молока.

К концу дня я мыла использованную посуду, кофемашину и пол, считала дневную выручку и закрывала смену в кассе.

Несколько раз за время работы у меня случались простои. Один раз что-то произошло с проводкой и на полчаса отключилась часть оборудования — кофемашина и кофемолка. Но витрина и касса работали, так что в это время я все еще могла продавать гостям еду.

Еще пару раз проводилось техобслуживание кофемашины или менялись фильтры для воды. Но все это делалось вечером, так что потери выручки были минимальными.

За работу бариста я получала около 40 тысяч рублей в месяц. Конечно, это было меньше моей зарплаты на предыдущей работе, но я тогда работала не ради денег: важен был только опыт.

Мне действительно нравилось работать бариста, но все же я устроилась в кофейню, чтобы набраться знаний и когда-нибудь открыть свой бизнес. Поэтому трех месяцев мне хватило, чтобы понять, как устроена работа маленькой кофейни изнутри. Например, я узнала, сколько примерно расходуется зерна и молока и на какую среднюю дневную выручку можно рассчитывать.

Кроме того, мне не нравилось, что из-за строгого графика работы у меня не оставалось времени на свои дела. Если на прошлой работе я могла утром сходить к врачу и начать работать в 10:00—11:00, то здесь в распоряжении был только вечер. При этом кофейня была далеко от центра, поэтому успеть куда-то вечером было практически невозможно. Так что для всех личных дел оставались только выходные.

Еще для меня было важно не думать о работе круглые сутки. Когда я работала аудитором или специалистом по отчетности, я все время уходила с работы с мыслями о ней, а в сезон отчетностей даже мои сны были о работе. Это тяжело и неприятно, но компенсировалось высокой зарплатой.

Закрывая кофейню и уходя домой, как ни странно, я тоже думала о работе. Достаточно ли я заказала на завтра молока, закрыла ли смену на терминале? И это притом что я все всегда проверяла и верно делала все заказы. То есть смена деятельности не помогла мне меньше тревожиться. Видимо, неважно, чем я занимаюсь: переживать из-за чего-то, иногда даже абсурдного, я буду всегда.

В итоге через три месяца я решила уйти. Когда я сообщила об этом менеджеру, она не стала уговаривать меня остаться: в общепите всегда большая текучка и руководство к ней готово. Но попросила доработать какое-то время, пока мне не найдут и не обучат замену. Это заняло около двух недель, мой последний рабочий день в качестве бариста был 6 ноября 2020 года.

Пока я работала бариста, я составляла бизнес-модель своей кофейни, искала оборудование, смотрела сайты по аренде коммерческой недвижимости, просчитывала все в «Экселе». Делала я это на базе имеющихся у меня данных — учитывала примерный расход зерна и молока, поток людей, нужное оборудование и расходные материалы.

Я делала расчет в ноябре 2020 года. Вот на что тогда мне пришлось бы потратиться:

1. Оборудование — кофемашина, кофемолка, холодильная витрина, ледогенератор — и мелкий инвентарь. Примерно 600 000 ₽.
2. Аренда помещения свободного назначения площадью 8 м² — 40 000 ₽ в месяц. Плюс депозит за последний месяц.
3. Ремонт помещения и установка барной стойки — 20 000 ₽. Под ремонтом я понимаю демонтажные и штукатурные работы, обработку и покраску стен.
4. Сырье, например молоко разных видов и сливки, уже обжаренное зерно, стаканы, сиропы. Расходы, исходя из 13 000 ₽ среднего дохода в день, — 112 000 ₽ в месяц.
5. Зарплата одного сотрудника, потому что я не смогла бы все пять дней сама работать и заниматься закупками, — 40 000 ₽ в месяц.
6. Налоги на УСН «Доходы минус расходы» по московской ставке 10% — около 7000 ₽ в месяц.

Я предполагала, что при пятидневной рабочей неделе одна кофеточка в начале своего пути должна за месяц приносить около 260 000 ₽ выручки и порядка 60 000—70 000 ₽ прибыли до вычета налога. Поэтому первоначальные вложения окупились бы примерно через год. Возможно, я несколько занизила дневную выручку, так как работала в кофейне в пандемию, но я делала расчет по тем данным, что у меня были.

При этом дальше кофеточку нужно было бы развивать, например искать поставщика выпечки, а это дополнительные расходы.

Просчитывая все варианты, я обдумывала даже открытие сети кофеен — мне казалось, что это выгоднее, чем открывать одиночную кофеточку: на большие партии сырья поставщики делают хорошие скидки.

Например, на мою кофейню в месяц уходило бы примерно 40 килограммов зерна. Поскольку у меня нет возможности обжаривать его самой, пришлось бы покупать уже обжаренное зерно. Но его нельзя долго хранить, потому что оно теряет свои вкусовые качества. Следовательно, я покупала бы небольшие партии, на которые нет скидок. А вот при масштабировании бизнеса объем закупок растет — и зерно становится дешевле.

Чтобы снять с себя часть обязанностей, например по поиску оборудования, я также посмотрела доступные мне по цене франшизы — до 1 млн рублей. Но поскольку в кофейне я хотела варить вкусный кофе, почти все из них пришлось отбросить. Большие франшизы со спешелти мне были не по карману: например, франшиза «Кофемании» стоит от 5 млн рублей. А маленькие сети вроде той, где я работала, свои франшизы в основном не продают.

В итоге я так и не решилась открыть кофейню: поняла, что пока не готова вкладываться в собственный бизнес. И дело даже не в финансах: деньги на это у меня были, я просто испугалась ответственности. Кроме того, я никак не могла избавиться от страха, что нанятый бариста не выйдет на работу, что вовремя не поставят сырье, сломается оборудование или коммуникации и так далее. Но, возможно, когда-нибудь я еще к этому вернусь. Если у вас есть опыт открытия кофейни, поделитесь им в комментариях.

Просчитывать другие варианты бизнеса мне не хотелось: я понимала, что пока не готова взять на себя эту ответственность. Поэтому мне показалось логичным вернуться в прошлую сферу деятельности, чтобы подзаработать на будущий возможный проект. Но настроения выходить на новую работу перед новогодними праздниками у меня не было, так что я отложила этот вопрос на конец января 2021 года.

С февраля я начала откликаться на вакансии в сфере финансов. Моим главным требованием к работе был work-life balance. Я понимала, что есть периоды закрытия месяца или квартала, когда переработки неизбежны, и к ним я была готова, но к постоянным переработкам — нет. Так что я откликалась только на вакансии, которые, как мне казалось, не подразумевают переработок. Например, я рассматривала работу в казначействе, так как слышала, что там сотрудники всегда уходят домой вовремя.

Но даже несмотря на то, что почти все подходящие мне вакансии были с понижением в зарплате, мне отказывали или даже не рассматривали мою кандидатуру. Есть мнение, что если кандидат уже достиг определенного профессионального уровня, то надолго на более низкой позиции он не задержится, поэтому и брать его не стоит. Думаю, это как раз была моя ситуация.

Получив несколько отказов, я решила вернуться к тому, чем занималась до кофейни, — к отчетности по международным стандартам. И стала смотреть такие вакансии в интересных мне компаниях. Я боялась, что мой затянувшийся на полгода отпуск отпугнет работодателей, но на собеседованиях меня почти не спрашивали об этом.

В итоге в начале марта 2021 года я вернулась в финансовую сферу на позицию специалиста по МСФО. Я, конечно, боялась, что на новой работе снова будет много переработок, но на собеседовании меня успокоили, сказав, что у них такое не принято.

1. Раньше я думала, что после длительного перерыва — у меня он составил девять месяцев — сложно найти работу по специальности. Но оказалось, что это не так. Тех, кто и до перерыва был хорошим специалистом, без проблем берут обратно.
2. На работе в кофейне каждый новый день был похож на предыдущий, но меня это не огорчало. Наоборот, я даже немного расстраивалась, когда кто-то из постоянных гостей не приходил за кофе.
3. Иметь свое дело — это прекрасно, особенно если оно приносит не только прибыль, но и удовольствие. Но я поняла, что пока морально не готова уйти из стабильного офиса в собственный бизнес.
4. В работе по найму, если не занимать руководящую позицию, нужно просто хорошо выполнять свои обязанности, а в бизнесе этого недостаточно. Поставщик может не привезти вовремя кофе или молоко, кофемолка может сломаться, когда мастера не окажется рядом, бариста может заболеть и не выйти на смену. От всех этих рисков невозможно застраховаться, и они влияют на выручку, репутацию кофейни и на самого владельца. К этому нужно быть готовым.