Как приготовить дома блюда грузинской кухни

43
Как приготовить дома блюда грузинской кухни
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Страница автора

Этой статьей мы открываем цикл статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж.

В статье расскажу, как приготовить дома традиционные грузинские блюда: чанахи в горшочках, оджахури, хачапури по-аджарски и на десерт — чурчхелу как из настоящего грузинского ресторана. Я выбрала эти блюда, потому что сама их люблю и часто готовлю. Распишу не только рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Цены на продукты тоже постоянно меняются. Стоимость блюд в статье мы считали по ценам августа 2021 года.

Чанахи — 230 ₽ на четырех человек

Чанахи — традиционное грузинское блюдо с мясом и овощами. Обычно в дело идет баранина, но можно использовать и другое мясо. Подойдет свинина, говядина и курица. Мне больше нравится со свининой и бараниной.

Чанахи готовят и подают в горшочках. Но есть его нужно, выкладывая на тарелку.

Мы будем готовить чанахи от шефа Ильи Лазерсона с моими вариациями.

Ингредиенты на 4 порции

Картофель4 шт.
Баклажан1 шт.
Болгарский перец1 шт.
Свинина400 г
Лук1 шт.
Помидор1 шт.
Кинза1 пучок
Чеснок4 зубчика
Хмели-сунели, сольПо вкусу
Аджика0,5 ч. л.
Подсолнечное маслоДля жарки

Ингредиенты на 4 порции

Картофель4 шт.
Баклажан1 шт.
Болгарский перец1 шт.
Свинина400 г
Лук1 шт.
Помидор1 шт.
Кинза1 пучок
Чеснок4 зубчика
Хмели-сунели, сольПо вкусу
Аджика0,5 ч. л.
Подсолнечное маслоДля жарки

Все ингредиенты для чанахи последовательно слегка обжаривают на сковороде, затем выкладывают слоями в горшочек, заливают бульоном и запекают в духовке. Порядок приготовления такой:

  1. Почистите все овощи. Нарежьте картошку крупными кусками — такими, как на жаркое. Слегка обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, но не доводите до готовности. Положите в горшочки.
  2. Каждый слой в горшочке можно посыпать солью и приправами, главное — не пересолить.
  3. Баклажан очистите от кожуры и также слегка обжарьте в той же посуде. Поместите в горшочки. Шеф считает этот овощ главным в чанахи и предварительно отжимает кусочки баклажана, чтобы избавиться от лишней жидкости, но я этого не делаю. Думаю, даже можно заменить баклажан кабачком.
  4. То же самое проделайте с измельченным чесноком, добавьте его к баклажанам.
  5. Повторите операцию с помидором и луком, нарезанными дольками. Выложите в горшочек поверх других ингредиентов.
  6. Мясо нарежьте на кусочки среднего размера и слегка обжарьте на той же раскаленной сковородке. Обязательно должен быть контраст температур: тогда на мясе образуется золотистая корочка, а весь сок будет запечатан внутри. Мясо не солите, чтобы оно не дало сок раньше времени.
  7. Посыпьте все содержимое рубленой кинзой. Шеф использует стебли: считается, что они наиболее ароматные. Но мне больше нравятся листики, причем в свежем виде — я посыпаю ими уже готовое блюдо.
  8. В ту же сковороду налейте горячую воду, растворите в ней аджику, сколько именно — зависит от аджики и от того, насколько вы любите острые блюда. Мне хватает половины чайной ложки. Но если готовите для ребенка, лучше аджику исключить. Посолите по вкусу. Доведите массу до кипения и вылейте в горшочки. Так растворятся прижарки, которые и дают блюду характерный вкус.
  9. Плотно закройте горшочки крышкой и поставьте запекаться на 1 час при 160 °С.
  10. Подавайте в тарелках, посыпав свежей зеленью.
Сначала немного обжариваем картофель до легкой золотистой корочки. Я использую толстостенную посуду, сковорода тоже подойдет
В той же кастрюле обжариваем лук. Обратите внимание: на дне есть пригоревшие следы от картошки. Они нам скоро понадобятся. Это не брак, а то, что даст дополнительный вкус
После лука в той же емкости обжариваем до полуготовности мясо. Кладите продукт на хорошо раскаленную сковороду: тогда образуется корочка, а само мясо останется сочным
Все ингредиенты слоями загружаем в горшочек
Чанахи только из духовки. Будьте осторожны: горшки обжигающие. Не забудьте кухонные перчатки и подставку под горячее
Готовое блюдо можно сервировать в красивую посуду и украсить зеленью — в грузинской кухне это часто кинза или петрушка

Специальный инвентарь. Сковорода есть в каждом доме, а вот горшочки, возможно, придется купить. Набор из четырех штук стоит 1154 ₽. Их продают и поштучно. Лучше иметь дома шесть горшочков — это некий стандарт как с посудой, так и со столовыми приборами. Блюд в горшочках довольно много, поэтому они не раз вам пригодятся.

Так получилось, что на момент начала готовки у меня не оказалось нескольких одинаковых горшочков. Более того, среди посуды я нашла стеклянную жаропрочную емкость. В этом нет ничего страшного: готовое блюдо подают в тарелке, а ингредиенты запекают в любой жаропрочной таре. Но следите за тем, чтобы объемы заложенных продуктов не слишком отличались. Поэтому в самый большой горшок я положила только половину ингредиентов, а маленький заполнила доверху. Если нет крышки от горшка, вместо нее можно использовать плотную фольгу.

Я готовлю в таких горшочках. Их можно купить набором или по отдельности
Я готовлю в таких горшочках. Их можно купить набором или по отдельности
В такой разномастной таре я готовила чанахи
В такой разномастной таре я готовила чанахи

Сколько стоят ингредиенты для чанахи

Свинина (шея), 1 кг333 ₽
Чеснок, 1 кг280 ₽
Аджика, 200 г220 ₽
Помидоры, 1 кг136 ₽
Масло подсолнечное109 ₽
Перец болгарский, 1 кг90 ₽ (в сезон)
Баклажаны, 1 кг63 ₽ (в сезон)
Картофель, 1 кг61 ₽
Черный перец, 20 г58 ₽
Хмели-сунели, 25 г50 ₽
Лук репчатый, 1 кг42 ₽
Кинза, 1 пучок26 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Сколько стоят ингредиенты для чанахи

Свинина (шея), 1 кг333 ₽
Чеснок, 1 кг280 ₽
Аджика, 200 г220 ₽
Помидоры, 1 кг136 ₽
Масло подсолнечное109 ₽
Перец болгарский, 1 кг90 ₽ (в сезон)
Баклажаны, 1 кг63 ₽ (в сезон)
Картофель, 1 кг61 ₽
Черный перец, 20 г58 ₽
Хмели-сунели, 25 г50 ₽
Лук репчатый, 1 кг42 ₽
Кинза, 1 пучок26 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Все ингредиенты для чанахи вы найдете в ближайшем магазине. Ужин на семью из четырех человек будет стоить около 230 ₽. В ресторане Петербурга горшочек чанахи весом 400 г обойдется в 650 ₽. Так дорого, потому что там мясо ягненка: из свинины было бы дешевле.

Приготовить чанахи можно за два с половиной часа: первые полтора часа уйдут на подготовку ингредиентов и их обжарку, второй час будет работать духовка.

Оджахури — 280 ₽ на двух человек

Оджахури — это национальное грузинское блюдо, его название переводится как «семейное». Оно очень простое — это картошка со свининой или другим непостным мясом. Я так и не разгадала его секрет, но, думаю, все дело в простоте и вкусовых акцентах — гранатовых зернах и свежей петрушке.

Мы будем готовить оджахури от шефа Георгия Мтвралашвили с моими дополнениями. Это блюдо особенно хорошо именно свежеприготовленным: если его подогреть даже в тот же день, оно будет совсем не таким. Это особенность жареной картошки.

Ингредиенты на 2 порции

Картофель, лучше молодой4 шт.
Репчатый лук1 шт.
Свинина — подойдет шея или другие части с прослойками жира300 г
Помидор1 шт.
Чеснок1 зубчик
Петрушка1 пучок
Растительное маслоДля жарки
Черный перец и сольПо вкусу
Гранат — для украшенияГорсть зерен

Ингредиенты на 2 порции

Картофель, лучше молодой4 шт.
Репчатый лук1 шт.
Свинина — подойдет шея или другие части с прослойками жира300 г
Помидор1 шт.
Чеснок1 зубчик
Петрушка1 пучок
Растительное маслоДля жарки
Черный перец и сольПо вкусу
Гранат — для украшенияГорсть зерен

Оджахури можно готовить по-разному — каждый шеф предлагает свою последовательность действий. Георгий Мтвралашвили рекомендует придерживаться этой:

  1. Хорошо вымойте картофель: мы будем готовить его со шкуркой.
  2. Нарежьте его на дольки с острым краем. Для этого картофелину среднего размера достаточно разрезать на восемь частей. Или можно нарезать соломкой, как для обычной жареной картошки.
  3. Обжарьте картофель на разогретой сковороде с маслом до золотистой корочки, посолите. У меня это занимает минут 40.
  4. То же самое проделайте с луком. Добавьте его к картошке.
  5. Нарежьте свинину на средние куски, обжарьте до золотистой корочки на той же сковородке с солью и перцем. Если к тому моменту, когда вы будете добавлять мясо, лук и картофель уже готовы, выложите их в отдельную емкость, чтобы не подгорели.
  6. Нарежьте помидоры на дольки и обжарьте там же.
  7. Натрите чеснок на терке или нарежьте тонкими ломтиками, добавьте к помидорам.
  8. Если к этому времени картофель с луком успели остыть, подогрейте их.
  9. Все вместе выложите на тарелку, посыпьте измельченной зеленью и зернами граната.
  10. Подавайте блюдо горячим.
Картошку для оджахури лучше обжаривать вместе с кожурой, поэтому подойдет только молодой картофель. Если готовите зимой, тогда очищайте корнеплод
В грузинском ресторане, где я впервые попробовала это блюдо, оджахури украшают зернами граната: они привносят не только интересный вкусовой оттенок, но и цветовой акцент. Однако мне попался розовый гранат, который почти теряется на общем фоне
Оджахури, как и любое второе блюдо, эффектно смотрится на широкой тарелке

Специального инвентаря не нужно. Оджахури готовят по принципу одного котелка, то есть в одной посуде. Я использую обычную сковородку с толстым дном. Удобнее готовить в посуде большого диаметра — минимум 28 см, — чтобы ингредиенты можно было закладывать последовательно.

Как правило, в ресторанах оджахури подают на кеци — глиняной или каменной сковородке. Но дома можно все переложить на тарелки.

Одна из моих сковородок. Диаметр этой — 26 см. Но этого недостаточно, чтобы приготовить блюдо на несколько человек
Одна из моих сковородок. Диаметр этой — 26 см. Но этого недостаточно, чтобы приготовить блюдо на несколько человек
Я готовила сразу несколько порций, и ингредиенты не поместились в одну посуду — пришлось доставать еще сковородку и кастрюлю
Я готовила сразу несколько порций, и ингредиенты не поместились в одну посуду — пришлось доставать еще сковородку и кастрюлю

Сколько стоят ингредиенты для оджахури

Гранат, 1 кг350 ₽
Свинина (шея), 1 кг333 ₽
Чеснок, 1 кг279 ₽
Помидоры, 1 кг136 ₽
Масло растительное, 1 л109 ₽
Картофель, 1 кг61 ₽
Черный перец, 20 г58 ₽
Лук репчатый, 1 кг39 ₽
Петрушка, 1 пучок26 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Сколько стоят ингредиенты для оджахури

Гранат, 1 кг350 ₽
Свинина (шея), 1 кг333 ₽
Чеснок, 1 кг279 ₽
Помидоры, 1 кг136 ₽
Масло растительное, 1 л109 ₽
Картофель, 1 кг61 ₽
Черный перец, 20 г58 ₽
Лук репчатый, 1 кг39 ₽
Петрушка, 1 пучок26 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Для оджахури понадобятся простые ингредиенты, которые можно найти в любом магазине независимо от сезона. Ужин для двоих будет стоить примерно 280 ₽. В грузинских ресторанах блюдо весом 320 г обойдется в 390—410 ₽, в зависимости от типа мяса: баранина стоит дороже, курица — дешевле.

Время приготовления зависит от объема блюда, но обычно хватает часа.

Хачапури по-аджарски — 450 ₽ за шесть штук

Хачапури — это традиционная грузинская выпечка, лепешка с сырной начинкой. Форма и сыр могут быть разными. Это зависит от региона, который и дает название блюду. Самые известные хачапури — по-мегрельски, по-имеретински и по-аджарски. Я больше всего люблю последние.

В грузинском ресторане, меню которого мне нравится, меня уверили в том, что настоящие хачапури делают только с сулугуни. Но найти хороший сулугуни сложно. В Петербурге я могу сделать его сама, но обычно до хачапури он не доживает. Поэтому я беру брынзу, которую покупаю у фермера.

От сыра напрямую зависит вкус готового хачапури, поэтому выбирайте качественный продукт. Однажды я даже выбросила лепешку, потому что ее было невозможно есть из-за слишком соленого сыра.

Я перепробовала много разных рецептов, но выбрала для себя этот — от пекаря Ольги Кащиц. Она же, в свою очередь, приводит рецепт известного американского пекаря, преподавателя хлебопечения Питера Рейнхарта.

О том, как работать с тестом, я уже рассказала в другой статье Т⁠—⁠Ж — там есть подробности про муку и дрожжи.

Ингредиенты на 6 штук

Для тестаПшеничная мука высшего или первого сорта340 г
Соль7 г
Свежие (прессованные) дрожжи или сухие4,5 г или 1,5 г
Сахар или мед1 ст. л.
Вода комнатной температуры225 г
Оливковое или подсолнечное масло1 ст. л.
Для начинкиСулугуни — идеально, но можно взять и брынзу500 г
Яичные желтки6 шт.
Сливочное масло60 г

Ингредиенты на 6 штук

Для теста
Пшеничная мука высшего или первого сорта340 г
Соль7 г
Свежие (прессованные) дрожжи или сухие4,5 г или 1,5 г
Сахар или мед1 ст. л.
Вода комнатной температуры225 г
Оливковое или подсолнечное масло1 ст. л.
Для начинки
Сулугуни — идеально, но можно взять и брынзу500 г
Яичные желтки6 шт.
Сливочное масло60 г

Я готовлю хачапури по-аджарски два дня. Вечером первого дня замешиваю тесто и оставляю его на ночь в холодильнике. А на второй день выпекаю сами лепешки.

Вот как приготовить тесто:

  1. Вечером все ингредиенты для теста смешайте ложкой в течение минуты. Тесто должно получиться слегка липким и грубым.
  2. Дайте тесту 5 минут отдохнуть и месите его 2—3 минуты руками или миксером на средней скорости. Должно получиться гладкое, очень мягкое, эластичное, но все еще липкое тесто.
  3. Смажьте маслом рабочую поверхность и руки. Переложите тесто, растяните и сложите его методом stretch & fold. Так из теста получится тугой шар. Повторите складки два раза с шагом в 30 минут.
  4. Сформуйте тесто в шар, положите его в смазанный маслом контейнер и поместите в холодильник на ночь. Вы можете испечь хачапури в течение трех дней.

А вот как приготовить сами лепешки:

  1. Утром, за час до выпекания лепешек, достаньте тесто из холодильника и разделите на порционные куски — шесть штук по 100 г.
  2. Смажьте руки маслом, подтяните каждый кусок теста в тугой шар, положите на смазанную маслом поверхность, накройте пленкой и дайте отдохнуть 20—30 минут при комнатной температуре.
  3. Тем временем включите духовку на максимум — у меня это 275 °С — и разогревайте в течение часа. Если у вас есть пекарский камень, разогревайте вместе с ним. Если нет, поставьте в духовку противень.
  4. Подготовьте начинку. Если у вас сулугуни, натрите его на крупной терке. А если брынза, нарежьте крупными кусками и разомните руками в творожистую массу. На каждую лепешку уходит 83 г сыра.
  5. Подготовьте яйца. Отделите желтки от белков. Нам понадобятся желтки, но, если белки попадут в начинку, ничего страшного. Более того, иногда в хачапури кладут целое яйцо или два желтка, но я всегда добавляю один.
  6. Сформуйте хачапури. Для этого припылите стол мукой, раскатайте колобок в лепешку — я делаю это руками — и начините сыром. Затем сформуйте пирожок, расплющьте его, переверните и сделайте надрез острым лезвием. Отогните края, немного их подворачивая, и отправьте в духовку. Ниже есть фотографии — по ним несложно понять, как все это сделать.
  7. Выпекайте хачапури в предварительно разогретой духовке 5 минут.
  8. Достаньте почти готовые лепешки, добавьте в каждую лодочку один-два желтка и кусочек сливочного масла. Снова поставьте в печь на минуту.

На обычный противень помещаются два хачапури. Значит, шесть штук можно испечь в три захода. Есть хачапури нужно руками, пока они еще горячие, отламывая края лодочки и обмакивая их в желток.

Так выглядит тесто для хачапури вечером накануне выпечки
А так — после ночи в холодильнике. Крупные пузыри — признак хорошо поработавших дрожжей
Перед формовкой будущие хачапури нужно раскатать в колобки и дать им отдохнуть
Для раскатки лепешки на хачапури не нужна скалка: тесто настолько мягкое и нежное, что его можно растянуть до нужного размера руками
Хачапури с начинкой похоже на чебурек
Будущие хачапури нужно перевернуть швом вниз и приплюснуть. Несмотря на одинаковое количество теста и начинки, лепешки получились разными по размеру. Не переживайте, ведь это штучный продукт, сделанный своими руками
Делать надрез на лепешках удобнее простым лезвием
Из аккуратно отогнутых краев выглядывает сыр. Существуют разные способы формовки хачапури по⁠-⁠аджарски, но именно этот, на мой взгляд, позволяет показать всю красоту выпечки
Хачапури обычно быстро выпекают при максимальной температуре духовки
После добавления желтка и масла нужно на минуту вернуть лепешки в духовку
Вот такие хачапури с брынзой у меня получаются. На фото желток слишком запеченный — более жидкий вкуснее

Без специального инвентаря вполне можно обойтись, но с ним будет удобнее. Например, при работе с тестом незаменимы кухонные весы. Вариантов много, но мне нравятся весы с чашей. Они стоят 1590 ₽. Легкие ингредиенты, например дрожжи или соль, удобнее отмерять на электронных ювелирных весах. Они стоят 510 ₽.

Заготовку будущей лепешки можно выложить на тефлоновый лист. Коврик размером 30 × 40 см стоит 163 ₽. Чтобы было удобнее помещать заготовку в печь, тефлоновый лист кладут на пекарскую лопату. Она стоит 990 ₽. Но я использую обычную фанерную доску размером 36 × 65 см.

Разрез хачапури можно сделать и острым ножом, но я всегда беру обычное бритвенное лезвие за 30 ₽.

Весы — обязательный аппарат на кухне
Ювелирные весы отмеряют сотую долю грамма — на них удобно взвешивать дрожжи и соль, причем по отдельности: при контакте соль нейтрализует действие дрожжей
Бритвенное лезвие служит мне в хлебопекарных целях не первый год

Сколько стоят ингредиенты для хачапури по-аджарски

Сулугуни, 120 г или брынза, 250 г127 ₽ или 178 ₽
Подсолнечное масло, 1 л109 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Сливочное масло, 100 г79 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Свежие дрожжи, 50 г6 ₽

Сколько стоят ингредиенты для хачапури по-аджарски

Тесто
Сулугуни, 120 г или брынза, 250 г27 ₽ или 178 ₽
Подсолнечное масло, 1 л109 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Сливочное масло, 100 г79 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Свежие дрожжи, 50 г6 ₽

Хачапури по-аджарски делают из простых продуктов. Ингредиенты для шести лепешек с брынзой обойдутся примерно в 450 ₽ — 23 ₽ на тесто и 427 ₽ на начинку. Вес каждого — около 200 г. При этом одно большое хачапури весом 400 г в ресторанах Петербурга стоит 470 ₽.

Процесс приготовления растягивается на два дня. В первый день на тесто уйдет полтора часа, при этом требуется всего 15 минут непосредственного участия пекаря. Во второй день работы будет больше — часа два, из которых активной работы максимум на час. Это время нужно грамотно распределить: например, подготовить начинку, пока отдыхает тесто, сформованное в колобки.

Чурчхела — 360 ₽ за пять штук

В грузинской кухне, в отличие, например, от французской, мало десертов. И чурчхела — самый известный из них. Ее главная ценность — в питательности: благодаря богатым белком орехам она дает чувство сытости. Эту сладость брали с собой в поле пастухи. Поэтому было важно, чтобы она долго хранилась. Это и определяет технологию приготовления: орехи нужно просушить, чтобы избавиться от лишней влаги, а слой загущенного сока в идеале должен быть герметичным.

В традиционном варианте используют грецкие орехи, но подойдет и фундук, и миндаль. Грецкий орех — частый ингредиент в грузинских блюдах просто потому, что растет в этой местности.

Специально для чурчхелы я купила грецкие орехи в скорлупе по 400 ₽ за 1 кг и полчаса сама их колола. Выход готового продукта — 500 г, из них мне понадобилась половина. Если решитесь повторить мой опыт, берите тонкокожие орехи.

Но я рекомендую пойти простым путем и купить уже очищенные орехи. Единственный их минус в том, что они быстро окисляются, а значит, могут прогоркнуть и меньше хранятся.

Оригинальную сладость готовят только из натурального виноградного сока. У меня как раз оказался такой — из винограда сорта «Изабелла». Однако можно попробовать и гранатовый сок. Лучше свежевыжатый, но подойдет и бутилированный без сахара.

Мы будем готовить чурчхелу по мотивам рецепта блогера Юлии Смолиговец. По мотивам, потому что я советую поменять порядок действий.

Ингредиенты на 5 чурчхел

Виноградный или гранатовый сок1 л
Пшеничная мука150 г
Грецкие орехи250 г
Мед1 ст. л.

Ингредиенты на 5 чурчхел

Виноградный или гранатовый сок1 л
Пшеничная мука150 г
Грецкие орехи250 г
Мед1 ст. л.

Вот как готовить эту грузинскую сладость:

  1. Возьмите двойную нитку с иголкой, чтобы нанизать орехи. На конце нужно сформировать большой узел, чтобы орехи хорошо держались. Я использовала грецкие орехи в виде половинок и четвертинок, но практика показала, что четвертинки удобнее. Часто чурчхелу делают из фундука, а он как раз примерно такого же размера, как четвертинка грецкого ореха. Лучше сделать бусы, пока орехи еще не попали в духовку. Если нанизывать на нитку уже высушенные орехи, они могут раскрошиться.
  2. Ореховые бусы просушите в духовке 2,5—3 часа при 50 °С. Орехи обязательно нужно термически обработать для большей сохранности и безопасности.
  3. Смешайте сок и муку. Сначала налейте в кастрюлю 300—400 мл сока, добавьте муку и перемешивайте венчиком до однородности: масса должна получиться гладкой, без комочков. Добавьте оставшийся сок.
  4. Положите мед и отправьте массу на плиту на средний огонь. Доведите до кипения, непрерывно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Когда масса закипит, она будет напоминать густой кисель. Автор рецепта уверяет, что этой консистенции недостаточно и массу нужно проварить еще около 10 минут на среднем огне, постоянно помешивая Но я бы не стала так долго ее варить, потому что она сильно загустеет и с ней будет неудобно работать.
  5. Искупайте ореховые бусы в загущенном соке. Для этого погрузите их туда на несколько секунд, осторожно поднимите за нитку и дайте стечь излишкам. Когда масса перестанет стекать, можно ее подвесить. На фото ниже покажу, как это сделать. Слой должен получиться достаточно толстым, непрозрачным, потому что потом он сильно усохнет. Я окунала чурчхелу в сок дважды. С большим количеством жидкости удобно работать в глубокой и широкой посуде.
  6. Высушите сладость при комнатной температуре. Это займет несколько дней. Сколько именно, зависит от многих факторов: влажности в помещении, сезона, степени уваренности сока. Можно использовать и духовку, но это будет уместнее в очень влажном климате и в холодное время года.

Готовую чурчхелу храните в герметичном контейнере или в пакете, чтобы она не засохла и не покрылась трещинами. Если оболочка нарушится, чурчхела окислится и испортится. Поэтому сразу после того, как сок перестанет липнуть к рукам, заверните чурчхелу в фольгу или полиэтиленовый пакет.

Я колола орехи молотком самостоятельно, но проще их купить. На заметку: орехи с тонкой кожурой можно вскрывать небольшим ножом, поддевая выемку в месте сочленения скорлупок
В дело пошла единственная оставшаяся банка закрученного виноградного сока — его делала моя мама
Вот такие ореховые бусы у меня получились
Таким густым оказался домашний виноградный сок, сваренный с мукой
А это — гранатовый сок из магазина, он более жидкий
Такую конструкцию я соорудила под своим кухонным столом. Я продела металлический черенок через горизонтальные балки стола, повесила на него чурчхелу на нитке, а вниз поставила поддон, чтобы собирать стекающий сок
Чурчхела через сутки после приготовления: слева — гранатовая, справа — виноградная. Почему виноградный сок дал интенсивный темно-бордовый цвет, а гранат — коричневый, для меня загадка. Виноградная чурчхела собрана из половинок грецких орехов, гранатовая — из четвертинок
На мой взгляд, самая удачная виноградная чурчхела. У настоящей чурчхелы приятный нейтральный цвет, она гладкая и блестящая. Ярко⁠-⁠зеленой или пурпурной ее делают красители
Меня смущали трещины на моей чурчхеле. Но когда я увидела, что такой дефект есть и на покупной сладости, то немного успокоилась. На фото — продукт, который я купила в Петербурге. Если верить ценнику, эту сладость сделали в Абхазии. Несмотря на разлом, покупная чурчхела оказалась мягче, с более нежным соком. Все⁠-⁠таки секреты приготовления национальных блюд особенно ценны у тех народов, которые их придумали. Чтобы их разгадать, нужно много экспериментировать на кухне

Сколько стоят ингредиенты для чурчхелы

Мед, 1 кг900 ₽
Грецкие орехи в скорлупе, 1 кг400 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Виноградный или гранатовый сок, 1 лБесплатно или 130 ₽

Сколько стоят ингредиенты для чурчхелы

Мед, 1 кг900 ₽
Грецкие орехи в скорлупе, 1 кг400 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Виноградный или гранатовый сокБесплатно или 130 ₽

На ингредиенты по рецепту уходит около 360 ₽. Получается пять штук, то есть одна чурчхела стоит 72 ₽. В ресторанах Петербурга такая сладость обойдется в 280 ₽. В южных регионах России ее продают за 50—150 ₽, в зависимости от размера. В магазинах Петербурга она стоит 100 ₽.

Я делала двойную порцию с двумя разными видами сока — виноградным собственной закрутки и покупным гранатовым. В итоге у меня получилось 10 ореховых бус весом по 50 г и длиной 24 см. Орехи с соком весят примерно по 100 г.

Чтобы сделать столько чурчхелы, я полчаса колола орехи и еще полчаса нанизывала их на нитку. На приготовление сока потребуется еще несколько минут, как и на купание ореховых бус. Все остальное время они сохнут сами. Всего на приготовление чурчхелы я потратила часа полтора.


Как вам такие рецепты? Захотелось ли что-то приготовить?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0
Герой Т—Ж

+2

давненько не готовил хачапури и чахохбили... эх...

23
0

О, супер рубрика! Обожаю грузинскую кухню!

8
Автор статьи

Александр, я тоже) Дальше будут блюда других стран мира - там тоже интересно)

5
Герой Т—Ж

+2

Галина, примите заказ: тайскую, японскую и мексиканскую пожалуйста.

3
Автор статьи

d1mmmk, я уже над этим работаю) Кое-что действительно есть из тайской кухни (любите Том Ям? Их есть у меня!), японской (рамен?), мексиканской (чили кон карне - говядина с фасолью и темным шоколадом). Меня саму привлекают эти кухни. Наверное, самая сложная из них - японская. Редко где еще повар пытается так максимально сохранить первоначальный вкус продукта.

3
Герой Т—Ж

+2

Галина, воки, онигири, такояки, фахитас, гуакамоле — все это очень простая и понятная еда которую быстро приготовить и не нужны какие-то редкие ингредиенты

0
Автор статьи

d1mmmk, с воками не соглашусь: там всегда все дело в хитром соусе, а его еще попробуй найти в обычном магазине. И в посуде, конечно: настоящий вок должен все-таки готовиться в воке. Но вы правы, остальные блюда достойны быть приготовленными.

6
0
Герой

автор, спасибо! вы просто прочитали мои мысли, я сначала думала что это контекстная реклама, давно хотела хачапури!

5
Автор статьи

Darry, обязательно попробуйте - хачапури прекрасны) Только обязательно берите хороший сыр. Не переживайте, если поначалу они будут не слишком красивые из-за особенностей формовки: на вкус это никак не влияет. И старайтесь съесть его в первый день: разогретый хачапури - это уже не то.

5

Галина, думаю, в статье следовало указать подробнее температурный режим, срок приготовления и особенности духовок - 5 минут это очень мало для электрических, у меня ушло 15 минут на все (а не 6) - и на лодочки, и на лодочки с яйцом. П.с. духовка на 230 (максимум), с прогретым пекарским камнем.

0
Автор статьи

Елизавета, вы уже испекли хачапури? Это здорово! С духовками всегда все очень примерно. Это зависит от ее типа - электрическая или газовая, - модели, особенностей эксплуатации. Я пеку на двух разных кухнях, где стоят электрические духовки "Электролюкс". Внешне они почти одинаковые, куплены в одно время. Но я точно знаю, что одна сильно жарит, а другая не дотягивает. И я всегда это учитываю. Вы готовили на 230, я – на 275. Это ожидаемо, что вам потребовалось больше времени. А режим чаще всего - "Конвекция".

Чтобы быть уверенным в своей духовке, можно купить специальный термометр.

0
0

Без лишней скромности скажу, что моя сестра готовит самые вкусные хинкали. Ее научила свекровь, которая родилась и выросла в Тбилиси. Я пробовала хинкали в Грузии, в Северной и Южной Осетии. В Грузии, кстати, в обычных ресторанах очень «туристический» вариант грузинской кухни.
Готовить я не люблю и не буду, но читала с удовольствием, спасибо!

4
Автор статьи

Anna, да, вы правы: хинкали знают все и очень любят. Делала их однажды по случайному рецепту, вышло нешедеврально. Буду еще пробовать.

0
0

Обожаю ваши статьи!

2
Автор статьи

Ховард, спасибо)

0
0

Спасибо, блин, Т-Ж, я же на диете...
:(

2
Автор статьи

тьфунатебя, но ведь тут почти нет сладкого, только одна ложка меда для чурчхелы, а остальное - мясо да овощи. Хачапури, конечно, портят картину)

2

Галина, хачапури тесто готовят из хорошей муки твердых сортов,и картина не измениться никогда! Итальянцы макароны ночью едят и ничего,строиные!

0
0
Герой Т—Ж

« Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу»

Для людей с прекрасным чувством меры на глаз и на вкус полно рецептов в интернете. Чем принципиально тут лучше?

Хмели - сунели, нет у меня «по вкусу» понимания щепотку или ложку столовую класть. От ТЖ ожидаю, что в статьях все разобрано до деталей. Хотя бы диапазон надо указывать 😄

2

Комментарий удален пользователем

Автор статьи

Иван, выручаете меня) Да, использовать жиры - это очень правильно, потому что они хорошо сохраняют аромат.

1
0
Герой
Отредактировано

Отличные рецепты! Обожаю грузинскую кухню и сам в пандемию полюбил готовить. Из всех приведенных тут рецептов пробовал делать только хачапури. У вас рецепт, я бы сказал, самый правильный. Продолжайте рубрику. Ждём ещё грузинских рецептов, хочу научиться готовить харчо.

2
Автор статьи

Vladislav, спасибо, приятно слышать) А что было неправильного в других хачапури?

0
0

наконец-то рецепты! Спасибо)

1
Автор статьи

Иван, готовьте с удовольствием)

0
0
Герой

Спасибо!
Хачапури готовить уже умею, теперь захотелось освоить еще что-нибудь грузинское😋

1
Автор статьи

Adaa, удачи на кухне!

0
0

Решили приготовить по данному рецепту хачапури, ииии.... ну, вкусные лепешки с брынзой. Хачапури это про другое, жаль, что перед выпуском рецепта редакция ТЖ не попробовала их сделать сама. Хз, готовить ли все остальное, может уровень проработки рецептов точно такой же? Кто уже приготовил что-то, отзовитесь пожалуйста

1
0

Отличные рецепты. Особенно получился хачапури. Тут гдавное делать все точно по рецепту, и ВАХ!! 😋

1
0

Отличные рецепты!) Осталось снова поставить тесто и научиться лепить хачапури по-аджарски

1
0

Открывайте форточку:
Блюда грузинской кухни -"рецепт известного американского пекаря Рейнхарта"

0
Автор статьи

Любитель, вот вы зря иронизируете. Любое блюдо, в том числе национальное, - это концепция. Т.е. в нем обычно есть то-то и то-то, а остальное - допущения, вариации, полет фантазии. Как уверяет Джейми Оливер, правил вообще нет. Дома так точно. Это абсолютно нормально - использовать какой-то элемент из другой кухни в конкретном блюде. Например, на этом тесте от Рейнхарта получается прекрасная пицца - скоро вы в этом убедитесь.

Кроме того, известные шефы с разным гражданством готовят разные блюда из других стран. Обратите внимание: авторы рецептов в тексте - россияне. В ресторанах , где подают национальные блюда, не всегда работают шефы из этих стран. И это нормально. Возможно, в сознании обычного человека выпечка хлеба, например, ассоциируется с Италией и Францией. А между тем один из самых известных пекарей мира - Джеффри Хамельман - американец. Именно он написал книгу, которую все пекари мира считают своей Библией.

6
0
Герой

Где бардиджани???

0
Автор статьи

Максим, увы, все не уместить в один текст. А ведь есть еще аджапсандал, сациви, лобио, мамалыга - всего и не вспомнить.

2
0

Ничего нового,только в хачапури надо или сулугуни,или осетинский сыр,край брынза с мацарелой!

0
0

Все очень вкусно )

0
0

Чинахи я так и не нашел что делать с перцем

0
0

Пробовал делать тесто на хачапури так, как в тексте на воде и по оригинальному рецепту на кефире с нежирной сметаной. Вот на кефире со сметаной, на мой взгляд, именно под хачапури получается лучше

0
0
Герой

а чкмерули рецепт будет?)

0

Комментарий удален пользователем

Автор статьи

Иван, спасибо) Да, кабачок действительно не отжать. Но у баклажана может быть горчинка (наверное, это зависит от конкретного овоща), а с кабачком такого не бывает. Обжарка на углях - замечательный вариант для лета, стоит попробовать)

0

Сообщество