Как приготовить дома блюда грузинской кухни

Этой статьей мы открываем цикл статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж.

В статье расскажу, как приготовить дома традиционные грузинские блюда: чанахи в горшочках, оджахури, хачапури по-аджарски и на десерт — чурчхелу как из настоящего грузинского ресторана. Я выбрала эти блюда, потому что сама их люблю и часто готовлю. Распишу не только рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Чанахи — традиционное грузинское блюдо с мясом и овощами. Обычно в дело идет баранина, но можно использовать и другое мясо. Подойдет свинина, говядина и курица. Мне больше нравится со свининой и бараниной.

Чанахи готовят и подают в горшочках. Но есть его нужно, выкладывая на тарелку.

Мы будем готовить чанахи от шефа Ильи Лазерсона с моими вариациями.

Все ингредиенты для чанахи последовательно слегка обжаривают на сковороде, затем выкладывают слоями в горшочек, заливают бульоном и запекают в духовке. Порядок приготовления такой:

1. Почистите все овощи. Нарежьте картошку крупными кусками — такими, как на жаркое. Слегка обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, но не доводите до готовности. Положите в горшочки.
2. Каждый слой в горшочке можно посыпать солью и приправами, главное — не пересолить.
3. Баклажан очистите от кожуры и также слегка обжарьте в той же посуде. Поместите в горшочки. Шеф считает этот овощ главным в чанахи и предварительно отжимает кусочки баклажана, чтобы избавиться от лишней жидкости, но я этого не делаю. Думаю, даже можно заменить баклажан кабачком.
4. То же самое проделайте с измельченным чесноком, добавьте его к баклажанам.
5. Повторите операцию с помидором и луком, нарезанными дольками. Выложите в горшочек поверх других ингредиентов.
6. Мясо нарежьте на кусочки среднего размера и слегка обжарьте на той же раскаленной сковородке. Обязательно должен быть контраст температур: тогда на мясе образуется золотистая корочка, а весь сок будет запечатан внутри. Мясо не солите, чтобы оно не дало сок раньше времени.
7. Посыпьте все содержимое рубленой кинзой. Шеф использует стебли: считается, что они наиболее ароматные. Но мне больше нравятся листики, причем в свежем виде — я посыпаю ими уже готовое блюдо.
8. В ту же сковороду налейте горячую воду, растворите в ней аджику, сколько именно — зависит от аджики и от того, насколько вы любите острые блюда. Мне хватает половины чайной ложки. Но если готовите для ребенка, лучше аджику исключить. Посолите по вкусу. Доведите массу до кипения и вылейте в горшочки. Так растворятся прижарки, которые и дают блюду характерный вкус.
9. Плотно закройте горшочки крышкой и поставьте запекаться на 1 час при 160 °С.
10. Подавайте в тарелках, посыпав свежей зеленью.

Специальный инвентарь. Сковорода есть в каждом доме, а вот горшочки, возможно, придется купить. Набор из четырех штук стоит 1154 ₽. Их продают и поштучно. Лучше иметь дома шесть горшочков — это некий стандарт как с посудой, так и со столовыми приборами. Блюд в горшочках довольно много, поэтому они не раз вам пригодятся.

Так получилось, что на момент начала готовки у меня не оказалось нескольких одинаковых горшочков. Более того, среди посуды я нашла стеклянную жаропрочную емкость. В этом нет ничего страшного: готовое блюдо подают в тарелке, а ингредиенты запекают в любой жаропрочной таре. Но следите за тем, чтобы объемы заложенных продуктов не слишком отличались. Поэтому в самый большой горшок я положила только половину ингредиентов, а маленький заполнила доверху. Если нет крышки от горшка, вместо нее можно использовать плотную фольгу.

Все ингредиенты для чанахи вы найдете в ближайшем магазине. Ужин на семью из четырех человек будет стоить около 230 ₽. В ресторане Петербурга горшочек чанахи весом 400 г обойдется в 650 ₽. Так дорого, потому что там мясо ягненка: из свинины было бы дешевле.

Приготовить чанахи можно за два с половиной часа: первые полтора часа уйдут на подготовку ингредиентов и их обжарку, второй час будет работать духовка.

Оджахури — это национальное грузинское блюдо, его название переводится как «семейное». Оно очень простое — это картошка со свининой или другим непостным мясом. Я так и не разгадала его секрет, но, думаю, все дело в простоте и вкусовых акцентах — гранатовых зернах и свежей петрушке.

Мы будем готовить оджахури от шефа Георгия Мтвралашвили с моими дополнениями. Это блюдо особенно хорошо именно свежеприготовленным: если его подогреть даже в тот же день, оно будет совсем не таким. Это особенность жареной картошки.

Оджахури можно готовить по-разному — каждый шеф предлагает свою последовательность действий. Георгий Мтвралашвили рекомендует придерживаться этой:

1. Хорошо вымойте картофель: мы будем готовить его со шкуркой.
2. Нарежьте его на дольки с острым краем. Для этого картофелину среднего размера достаточно разрезать на восемь частей. Или можно нарезать соломкой, как для обычной жареной картошки.
3. Обжарьте картофель на разогретой сковороде с маслом до золотистой корочки, посолите. У меня это занимает минут 40.
4. То же самое проделайте с луком. Добавьте его к картошке.
5. Нарежьте свинину на средние куски, обжарьте до золотистой корочки на той же сковородке с солью и перцем. Если к тому моменту, когда вы будете добавлять мясо, лук и картофель уже готовы, выложите их в отдельную емкость, чтобы не подгорели.
6. Нарежьте помидоры на дольки и обжарьте там же.
7. Натрите чеснок на терке или нарежьте тонкими ломтиками, добавьте к помидорам.
8. Если к этому времени картофель с луком успели остыть, подогрейте их.
9. Все вместе выложите на тарелку, посыпьте измельченной зеленью и зернами граната.
10. Подавайте блюдо горячим.

Специального инвентаря не нужно. Оджахури готовят по принципу одного котелка, то есть в одной посуде. Я использую обычную сковородку с толстым дном. Удобнее готовить в посуде большого диаметра — минимум 28 см, — чтобы ингредиенты можно было закладывать последовательно.

Как правило, в ресторанах оджахури подают на кеци — глиняной или каменной сковородке. Но дома можно все переложить на тарелки.

Для оджахури понадобятся простые ингредиенты, которые можно найти в любом магазине независимо от сезона. Ужин для двоих будет стоить примерно 280 ₽. В грузинских ресторанах блюдо весом 320 г обойдется в 390—410 ₽, в зависимости от типа мяса: баранина стоит дороже, курица — дешевле.

Время приготовления зависит от объема блюда, но обычно хватает часа.

Хачапури — это традиционная грузинская выпечка, лепешка с сырной начинкой. Форма и сыр могут быть разными. Это зависит от региона, который и дает название блюду. Самые известные хачапури — по-мегрельски, по-имеретински и по-аджарски. Я больше всего люблю последние.

В грузинском ресторане, меню которого мне нравится, меня уверили в том, что настоящие хачапури делают только с сулугуни. Но найти хороший сулугуни сложно. В Петербурге я могу сделать его сама, но обычно до хачапури он не доживает. Поэтому я беру брынзу, которую покупаю у фермера.

От сыра напрямую зависит вкус готового хачапури, поэтому выбирайте качественный продукт. Однажды я даже выбросила лепешку, потому что ее было невозможно есть из-за слишком соленого сыра.

Я перепробовала много разных рецептов, но выбрала для себя этот — от пекаря Ольги Кащиц. Она же, в свою очередь, приводит рецепт известного американского пекаря, преподавателя хлебопечения Питера Рейнхарта.

О том, как работать с тестом, я уже рассказала в другой статье Т⁠—⁠Ж — там есть подробности про муку и дрожжи.

Я готовлю хачапури по-аджарски два дня. Вечером первого дня замешиваю тесто и оставляю его на ночь в холодильнике. А на второй день выпекаю сами лепешки.

Вот как приготовить тесто:

1. Вечером все ингредиенты для теста смешайте ложкой в течение минуты. Тесто должно получиться слегка липким и грубым.
2. Дайте тесту 5 минут отдохнуть и месите его 2—3 минуты руками или миксером на средней скорости. Должно получиться гладкое, очень мягкое, эластичное, но все еще липкое тесто.
3. Смажьте маслом рабочую поверхность и руки. Переложите тесто, растяните и сложите его методом stretch & fold. Так из теста получится тугой шар. Повторите складки два раза с шагом в 30 минут.
4. Сформуйте тесто в шар, положите его в смазанный маслом контейнер и поместите в холодильник на ночь. Вы можете испечь хачапури в течение трех дней.

А вот как приготовить сами лепешки:

1. Утром, за час до выпекания лепешек, достаньте тесто из холодильника и разделите на порционные куски — шесть штук по 100 г.
2. Смажьте руки маслом, подтяните каждый кусок теста в тугой шар, положите на смазанную маслом поверхность, накройте пленкой и дайте отдохнуть 20—30 минут при комнатной температуре.
3. Тем временем включите духовку на максимум — у меня это 275 °С — и разогревайте в течение часа. Если у вас есть пекарский камень, разогревайте вместе с ним. Если нет, поставьте в духовку противень.
4. Подготовьте начинку. Если у вас сулугуни, натрите его на крупной терке. А если брынза, нарежьте крупными кусками и разомните руками в творожистую массу. На каждую лепешку уходит 83 г сыра.
5. Подготовьте яйца. Отделите желтки от белков. Нам понадобятся желтки, но, если белки попадут в начинку, ничего страшного. Более того, иногда в хачапури кладут целое яйцо или два желтка, но я всегда добавляю один.
6. Сформуйте хачапури. Для этого припылите стол мукой, раскатайте колобок в лепешку — я делаю это руками — и начините сыром. Затем сформуйте пирожок, расплющьте его, переверните и сделайте надрез острым лезвием. Отогните края, немного их подворачивая, и отправьте в духовку. Ниже есть фотографии — по ним несложно понять, как все это сделать.
7. Выпекайте хачапури в предварительно разогретой духовке 5 минут.
8. Достаньте почти готовые лепешки, добавьте в каждую лодочку один-два желтка и кусочек сливочного масла. Снова поставьте в печь на минуту.

На обычный противень помещаются два хачапури. Значит, шесть штук можно испечь в три захода. Есть хачапури нужно руками, пока они еще горячие, отламывая края лодочки и обмакивая их в желток.

Без специального инвентаря вполне можно обойтись, но с ним будет удобнее. Например, при работе с тестом незаменимы кухонные весы. Вариантов много, но мне нравятся весы с чашей. Они стоят 1590 ₽. Легкие ингредиенты, например дрожжи или соль, удобнее отмерять на электронных ювелирных весах. Они стоят 510 ₽.

Заготовку будущей лепешки можно выложить на тефлоновый лист. Коврик размером 30 × 40 см стоит 163 ₽. Чтобы было удобнее помещать заготовку в печь, тефлоновый лист кладут на пекарскую лопату. Она стоит 990 ₽. Но я использую обычную фанерную доску размером 36 × 65 см.

Разрез хачапури можно сделать и острым ножом, но я всегда беру обычное бритвенное лезвие за 30 ₽.

Хачапури по-аджарски делают из простых продуктов. Ингредиенты для шести лепешек с брынзой обойдутся примерно в 450 ₽ — 23 ₽ на тесто и 427 ₽ на начинку. Вес каждого — около 200 г. При этом одно большое хачапури весом 400 г в ресторанах Петербурга стоит 470 ₽.

Процесс приготовления растягивается на два дня. В первый день на тесто уйдет полтора часа, при этом требуется всего 15 минут непосредственного участия пекаря. Во второй день работы будет больше — часа два, из которых активной работы максимум на час. Это время нужно грамотно распределить: например, подготовить начинку, пока отдыхает тесто, сформованное в колобки.

В грузинской кухне, в отличие, например, от французской, мало десертов. И чурчхела — самый известный из них. Ее главная ценность — в питательности: благодаря богатым белком орехам она дает чувство сытости. Эту сладость брали с собой в поле пастухи. Поэтому было важно, чтобы она долго хранилась. Это и определяет технологию приготовления: орехи нужно просушить, чтобы избавиться от лишней влаги, а слой загущенного сока в идеале должен быть герметичным.

В традиционном варианте используют грецкие орехи, но подойдет и фундук, и миндаль. Грецкий орех — частый ингредиент в грузинских блюдах просто потому, что растет в этой местности.

Специально для чурчхелы я купила грецкие орехи в скорлупе по 400 ₽ за 1 кг и полчаса сама их колола. Выход готового продукта — 500 г, из них мне понадобилась половина. Если решитесь повторить мой опыт, берите тонкокожие орехи.

Но я рекомендую пойти простым путем и купить уже очищенные орехи. Единственный их минус в том, что они быстро окисляются, а значит, могут прогоркнуть и меньше хранятся.

Оригинальную сладость готовят только из натурального виноградного сока. У меня как раз оказался такой — из винограда сорта «Изабелла». Однако можно попробовать и гранатовый сок. Лучше свежевыжатый, но подойдет и бутилированный без сахара.

Мы будем готовить чурчхелу по мотивам рецепта блогера Юлии Смолиговец. По мотивам, потому что я советую поменять порядок действий.

Вот как готовить эту грузинскую сладость:

1. Возьмите двойную нитку с иголкой, чтобы нанизать орехи. На конце нужно сформировать большой узел, чтобы орехи хорошо держались. Я использовала грецкие орехи в виде половинок и четвертинок, но практика показала, что четвертинки удобнее. Часто чурчхелу делают из фундука, а он как раз примерно такого же размера, как четвертинка грецкого ореха. Лучше сделать бусы, пока орехи еще не попали в духовку. Если нанизывать на нитку уже высушенные орехи, они могут раскрошиться.
2. Ореховые бусы просушите в духовке 2,5—3 часа при 50 °С. Орехи обязательно нужно термически обработать для большей сохранности и безопасности.
3. Смешайте сок и муку. Сначала налейте в кастрюлю 300—400 мл сока, добавьте муку и перемешивайте венчиком до однородности: масса должна получиться гладкой, без комочков. Добавьте оставшийся сок.
4. Положите мед и отправьте массу на плиту на средний огонь. Доведите до кипения, непрерывно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Когда масса закипит, она будет напоминать густой кисель. Автор рецепта уверяет, что этой консистенции недостаточно и массу нужно проварить еще около 10 минут на среднем огне, постоянно помешивая Но я бы не стала так долго ее варить, потому что она сильно загустеет и с ней будет неудобно работать.
5. Искупайте ореховые бусы в загущенном соке. Для этого погрузите их туда на несколько секунд, осторожно поднимите за нитку и дайте стечь излишкам. Когда масса перестанет стекать, можно ее подвесить. На фото ниже покажу, как это сделать. Слой должен получиться достаточно толстым, непрозрачным, потому что потом он сильно усохнет. Я окунала чурчхелу в сок дважды. С большим количеством жидкости удобно работать в глубокой и широкой посуде.
6. Высушите сладость при комнатной температуре. Это займет несколько дней. Сколько именно, зависит от многих факторов: влажности в помещении, сезона, степени уваренности сока. Можно использовать и духовку, но это будет уместнее в очень влажном климате и в холодное время года.

Готовую чурчхелу храните в герметичном контейнере или в пакете, чтобы она не засохла и не покрылась трещинами. Если оболочка нарушится, чурчхела окислится и испортится. Поэтому сразу после того, как сок перестанет липнуть к рукам, заверните чурчхелу в фольгу или полиэтиленовый пакет.

На ингредиенты по рецепту уходит около 360 ₽. Получается пять штук, то есть одна чурчхела стоит 72 ₽. В ресторанах Петербурга такая сладость обойдется в 280 ₽. В южных регионах России ее продают за 50—150 ₽, в зависимости от размера. В магазинах Петербурга она стоит 100 ₽.

Я делала двойную порцию с двумя разными видами сока — виноградным собственной закрутки и покупным гранатовым. В итоге у меня получилось 10 ореховых бус весом по 50 г и длиной 24 см. Орехи с соком весят примерно по 100 г.

Чтобы сделать столько чурчхелы, я полчаса колола орехи и еще полчаса нанизывала их на нитку. На приготовление сока потребуется еще несколько минут, как и на купание ореховых бус. Все остальное время они сохнут сами. Всего на приготовление чурчхелы я потратила часа полтора.