Кондитерская плитка: что это и чем отличается от молоч​ного шоколада

В шоколаде обязательно должны быть масло какао и молочный жир.

Кондитерскую плитку делают с растительными маслами, а молочный жир в ней — опциональный ингредиент.

Эти изделия похожи внешне, но могут сильно различаться по вкусу. Расскажу, можно ли одно заменять другим и что вреднее.

Кондитерская плитка внешне похожа на обычный шоколад, но масло какао в ней заменяют растительным жиром, например пальмовым маслом или маслом ши.

Плитки чаще всего имитируют молочный шоколад. Поэтому, чтобы лучше понять, что такое кондитерская плитка, сначала нужно разобраться, что такое шоколад.

Молочный шоколад. Согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», в его состав должны входить молоко или молочные продукты, молочный жир и какао-продукты. Это какао-крупка, тертое какао, масло какао и производственный какао-порошок. Чаще всего используют тертое какао и масло какао.

По ТР ТС, молочный шоколад должен содержать:

1. Какао-продуктов — не менее 25%.
2. Масла какао и молочного жира вместе — не менее 25%.
3. Молока — не менее 12%.
4. Молочного жира — не менее 2,5%.

Это обязательные требования к составу для всех российских производителей шоколада.

Согласно ТР ТС, наравне с маслом какао в молочном шоколаде может быть растительный жир, но до 5% от общей массы. По госту, его наличие производитель обязан дополнительно обозначать заметной и четкой надписью «Содержит до 5% растительных жиров — эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао».

Также в России действует гост «Шоколад», в котором прописаны требования к продукту и его маркировке. Соблюдать их необязательно.

По госту, процентное количество ингредиентов в молочном шоколаде должно быть таким же, как требует ТР ТС. При этом минимальное количество масла какао для молочного шоколада, например для темного, в документе не указано. Но его не может быть меньше, чем написано в ТР ТС.

Производители, которые изготавливают шоколад по госту, должны делать на упаковках маркировку о том, что обязательных для молочного шоколада компонентов в составе не меньше, чем требует документ.

Кондитерская плитка. Согласно госту «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства», это сахаристое кондитерское изделие с растительными жирами вместо масла какао. Молоко и молочные продукты в плитке тоже могут присутствовать, но это необязательно.

Документ не регламентирует соотношение ингредиентов в составе и требования к маркировке продукта. Дополнительных пометок о количестве какао-порошка на упаковках обычно тоже не делают.

Поэтому понять, насколько кондитерская плитка близка по составу к настоящему молочному шоколаду, сложно. По сути, это просто другое сладкое изделие, например, как ирис или ореховая паста.

Кондитерскую плитку делают похожей внешне и по вкусу на шоколад. Она бывает с добавками вроде орехов и воздушного риса, пористой, молочной или темной. В последней просто больше какао-порошка.

Производители чаще всего так и называют свой продукт — «кондитерская плитка». Встречаются уточнения, например «кондитерская плитка молочная» или «кондитерская плитка пористая».

Некоторые пишут на продукте «молочная плитка», «шоколадная плитка» и даже «молочный шоколад» с припиской «кондитерская плитка» — все это тоже не настоящий молочный шоколад.

Есть производители, которые вообще не указывают, что продают не шоколад, а кондитерскую плитку. Они так и называют продукт — «шоколад». Понять, что это не он, можно по составу: в нем не будет масла какао.

Кондитерская плитка и молочный шоколад похожи внешне. Но различаются составом, вкусом и ценой.

Состав. Согласно ТС ТР, в молочном шоколаде должны быть какао-продукты, молоко или молочные продукты и молочный жир. Если шоколад сделали по госту, производитель обязан написать на упаковке, сколько в составе общего сухого остатка какао, сухого обезжиренного остатка какао, сухого общего остатка молока и молочного жира.

Также в шоколаде может быть растительный жир, но до 5% от общей массы и в дополнение к маслу какао. Для шоколада по госту производитель должен сделать на упаковке соответствующую маркировку о том, что растительных жиров в продукте не больше 5%.

В кондитерской плитке масло какао полностью заменяют растительными жирами. На упаковке они могут обозначаться по-разному: растительный жир, кондитерский жир  , а также пальмовый олеин, пальмоядровое масло и пальмоядровый стеарин — твердое пальмовое масло.

Также могут содержаться молоко, молочные продукты и молочный жир, но это необязательно. Еще в составе бывает какао-порошок, но его количество на упаковке обычно не указывают.

Еще в плитку добавляют эмульгаторы, например соевый лецитин, и ароматизаторы вроде ванили — они придают продукту текстуру и вкус.

Встречаются эмульгатор полиглицерин E476 и загуститель сорбитан тристеарат Е492. Первая добавка делает массу более плавкой и податливой, вторая — придает эффект глазирования, как на шоколадных конфетах.

Все эти эмульгаторы и ароматизаторы бывают и в обычном молочном шоколаде.

Также кондитерская плитка может содержать ароматизаторы, которые имитируют запах шоколада. Согласно ТР ТС, в обычном молочном шоколаде они встречаться не должны.

Цена и вкус. Молочный шоколад стоит в среднем от 70 ₽ за 100 г, но есть варианты за 452 ₽ за 100 г. Кондитерская плитка стоит обычно 40—50 ₽, но не дороже 100 ₽.

Самая дешевая кондитерская плитка обойдется примерно в 28 ₽ за 100 г. Отзывы о ней противоречивые. Одним покупателям продукт кажется приторным, безвкусным и неароматным, другие считают, что за такую цену плитка вполне может заменить молочный шоколад.

Изделие за 36 ₽ за 100 г внешне похоже на обычный шоколад, и его можно есть, но по вкусу оно отличается от шоколада и очень сладкое.

Судя по отзывам, вариант за 54 ₽ за 100 г тоже приторный, подходит для глазури, хоть его и сложно растопить.

А вот плитка за 46 ₽ за 100 г оказалась непригодной даже для глазури: по словам покупателя, при нагреве изделие превратилось в темную воду с маслянистой пленкой.

И кондитерская плитка, и молочный шоколад могут быть вредны, если ими злоупотреблять. В обоих продуктах есть сахар, насыщенные жиры и трансжиры.

Сахар. ВОЗ рекомендует съедать не более 50 г сахара в день, а в идеале — не более 25 г. В умеренных количествах сахар не вреден, но если потреблять больше рекомендуемой нормы, это может привести к увеличению веса и кариесу.

В 100 г молочного шоколада содержится 50 г сахара, в 100 г кондитерской плитки его меньше — 38 г. Съедать по целому десерту за раз не стоит, но два-три кусочка вполне впишутся в ежедневный рацион.

Большинство производителей указывают в составе шоколада и кондитерских плиток не отдельно количество сахара, а в целом количество углеводов. Поэтому иногда понять, сколько именно сахара в составе, невозможно. Но если он находится в самом начале перечня, значит, его много и увлекаться таким продуктом не стоит.

Насыщенные жиры — часть здорового рациона, но при злоупотреблении могут приводить к болезням сердечно-сосудистой системы. Поэтому ВОЗ рекомендует ограничивать количество насыщенных жиров в рационе до 10% от всех калорий. Например, Национальная служба здравоохранения Великобритании советует употреблять мужчинам не больше 30 г насыщенных жиров в день, женщинам — не более 20 г.

В среднем в 100 г молочного шоколада — 16—22 г насыщенных жиров. На упаковке их обычно обозначают как «насыщенные жирные кислоты».

Согласно госту, производители обязаны указывать на упаковке количество насыщенных жиров в молочном шоколаде, если его жирность выше 20%. Но подавляющее большинство продуктов на рынке делают не по госту, а в соответствии с ТР ТС и внутренними регламентами.

ТР ТС не обязывает производителей писать на упаковке количество насыщенных жиров. Поэтому далеко не все маркируют шоколад — и понять, сколько в нем насыщенных жиров, невозможно.

Документа, который обязывает продавцов указывать количество насыщенных жиров на упаковке кондитерской плитки, нет. Тем не менее такие жиры там есть.

Пальмовое или пальмоядровое масло как заменитель масла какао содержится практически во всех кондитерских плитках. А на 100 г пальмового масла приходится 49 г насыщенных жиров, на 100 г пальмоядрового — 82 г.

Трансжиры. Растительные жиры, например пальмовое масло, иногда подвергают гидрогенизации — в результате образуются промышленные трансжиры.

Так как настоящий шоколад обычно не содержит пальмовое масло, промышленных трансжиров в изделии нет. Но в него добавляют молоко или молочные продукты, а это источник натуральных трансжиров. При этом они так же вредны, как и промышленные, и плохо влияют на здоровье сердечно-сосудистой системы.

Как и в случае с насыщенными жирами, производители обязаны указывать на упаковке количество трансжиров в молочном шоколаде — только если он сделан по госту и жирность продукта больше 20%.

В ТР ТС нет указаний, что все изготовители шоколада должны писать на пачке информацию о трансжирах. Некоторые это все же делают, но их единицы.

Если на упаковке есть маркировка, она обычно выглядит так: «трансизомеры ненасыщенных жирных кислот» или «трансизомеры жирных кислот».

Кондитерские плитки делают на основе растительных жиров, чаще всего — пальмового масла. Если в составе рядом с ним стоит формулировка «гидрогенизированное» или «модифицированное», значит, в изделии есть промышленные трансжиры.

Иногда в составе пишут «пальмоядровый стеарин» — это твердое производное модифицированного пальмового масла. Реже встречается «пальмовый олеин» — тоже его модифицированное, но жидкое производное.

Еще бывают формулировки «кондитерский жир», «растительный жир» и «заменители масла какао» без описания, что в этот жир входит.

По госту «Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности», в составе кондитерского жира может быть саломас — твердый жир, который получают путем гидрогенизации жидких растительных масел.

А вот за словами «растительный жир» и «заменители масла какао» может скрываться все что угодно, в том числе модифицированные компоненты.

Рафинированные и дезодорированные масла не опасны — их просто очистили и избавили от запаха.

Производители кондитерских плиток не обязаны указывать количество трансжиров на упаковке: специального регламента нет. Но если в составе присутствуют гидрогенизированные или модифицированные масла, трансжиры там точно есть.

ВОЗ призывает снижать количество трансжиров в пище и не употреблять больше 2,2 г в день. В стограммовой плитке молочного шоколада в среднем до 0,6 г трансжиров.

А вот сколько их в кондитерской плитке, сказать сложно: российские производители эту информацию не указывают. Вероятно, не больше, чем у зарубежных продавцов, и так же до 0,6 г на 100 г.

Эмульгаторы, ароматизаторы и другие добавки в кондитерской плитке не вредны. Они делают продукт более похожим по текстуре и вкусу на привычный шоколад.

Чаще встречаются такие добавки, как эмульгатор соевый лецитин, эмульгатор полиглицерин E476 и загуститель сорбитан тристеарат Е492. Согласно ТР ТС, их можно использовать при производстве кондитерских плиток.

Примерная цена даже самой дорогой кондитерской плитки — всего 80 ₽ за 100 г. Поэтому при выборе стоит обратить внимание на другие параметры.

Место продажи. Кондитерскую плитку лучше покупать в магазинах, в которых поддерживают температурный режим и есть системы кондиционирования воздуха. Продукт должен лежать в сухом и прохладном месте.

Если изделие хранили при температуре выше +20 °C или под прямыми солнечными лучами, оно может покрыться белесым налетом — жиром, который вышел на поверхность в результате плавления.

Такую кондитерскую плитку есть неопасно, но неприятно. А под упаковкой разглядеть дефект не получится.

Внешний вид. Если плитка выглядит помятой, скорее всего, ее хранили при неправильных условиях — такую брать не стоит. Изделие, которое сначала нагрели, а потом остудили, может потерять текстуру и вкус.

Состав. Лучше выбирать плитку, в составе которой нет модифицированных растительных масел: это источник неполезных трансжиров.

Кондитерскую плитку можно есть просто так. Но чаще ее используют для глазирования десертов как дешевый аналог кондитерской глазури.

Плитка быстро застывает при комнатной температуре — ей удобно покрывать торты, пирожные, конфеты. Например, из темной кондитерской плитки глазурь получается хорошая.

Также изделие можно добавлять в выпечку, например в печенье с шоколадной крошкой.

Нельзя однозначно сказать, стоит или не стоит покупать кондитерскую плитку. Если продукт устраивает вас по вкусу, можно брать.

Кондитерская плитка подойдет для украшения десертов, приготовления глазури и в качестве начинки. Но если вы хотите съесть кусочек и насладиться вкусом, лучше взять обычный молочный шоколад: оба изделия стоят примерно одинаково.

И в шоколаде, и в кондитерской плитке есть неполезные трансжиры. Но производители плиток их наличие не указывают, хотя те, кто работает по госту, обязаны это делать.

А те, кто выпускает шоколад в соответствии с ТР ТС и внутренними регламентами — это подавляющее большинство производителей на рынке, — маркируют продукт изредка. Но все же найти такую информацию на пачке можно.

Поэтому, если вы следите за потреблением трансжиров, лучше выбирать молочный шоколад, на упаковке которого будет написано их количество.