Почему не стоит жарить на холодной сковороде
Когда яичница прилипает к сковороде, а мясо вместо поджаренного превращается в вареное — возможно, дело в недостаточно разогретой сковороде.
Если вы бывали в ресторанах с открытой кухней, могли заметить, что повара подогревают даже ту посуду, которую не используют. А в момент, когда она понадобится, в ней уже будет подходящая для жарки температура. Рассказываем, почему всегда нужно прогревать сковороду перед готовкой, и делимся советом шеф-повара.
Почему жарить на холодной сковороде — ошибка
Продукт пропитается маслом или будет плавать в собственном жире. Когда еда оказывается на еле теплой сковороде, она начинает впитывать масло или готовиться в жире, который выделяют ингредиенты. В итоге продукты могут стать слишком маслянистыми, жирными или даже несъедобными. На горячей сковороде еда сразу начинает жариться: покрываться корочкой и равномерно прогреваться внутри.
Еда прожарится неравномерно. Сырые продукты должны пройти термическую обработку, чтобы в них погибли бактерии и вредные микроорганизмы. Например, рыбу доводят до готовности при 250 °С, мясо — при 160…270 °С в зависимости от вида, птицу — при 160…200 °С, яйца — при 160…180 °С.
Если положить ингредиенты на холодную сковороду, в процессе нагревания снаружи они приготовятся, но внутри останутся сырыми. Придется убавить огонь и ждать, когда продукты дойдут до готовности. На это уйдет гораздо больше времени, чем если положить еду на уже горячую сковороду. А еще продукты в таком случае могут пригореть.
Продукты будут не обжариваться, а вариться. Например, пока сковорода нагревается, овощи на еле теплой посуде будут выделять влагу, которую потом впитают и в итоге размокнут. То же самое произойдет с мясом: вместо поджаренного стейка получится вареный кусок говядины.
Как правильно разогревать сковороду
Подержите сковороду на среднем или сильном огне 1—4 минуты. Быстрее всего раскаляется посуда из алюминия — ее чаще всего берут для быстрой обжарки. Сковороды из нержавеющей стали и меди разогреваются чуть дольше, зато тепло в них распределяется равномернее и блюда готовятся быстрее даже на медленном огне. Чугунную посуду нужно нагревать дольше всего, но и тепло она держит лучше по сравнению с остальными материалами.
Дождитесь, когда температура станет равномерной по всей поверхности. Чтобы узнать, достаточно ли накалилась сковорода, аккуратно занесите над ней руку, но не касайтесь поверхности. Если почувствовали сильное тепло — все готово.
Поверхность правильно разогретой посуды будет достаточно горячей, чтобы продукты не прилипали, но не настолько горячей, чтобы они сгорели или пережарились.
Николай Сарычев
шеф-повар, президент ассоциации НКО Chefs Team Russia
Главное следствие приготовления на холодной сковороде — выделение влаги из готовящихся продуктов. Скорость нагрева сковороды зависит от материала, из которого она изготовлена, и интенсивности огня. Но в целом 3—4 минуты для разогрева — это максимум.
Сначала прогрейте сковороду, потом добавьте масло. Если сделать наоборот, есть риск его передержать. Масло начнет гореть, у него изменится цвет, появятся неаппетитный горелый запах и горький привкус.
В каком случае не нужно готовить на разогретой сковороде
Если вы готовите утку. Николай Сарычев рекомендует обжаривать птицу именно на холодной сковороде: пока она нагревается, из мяса вытапливается жир. Именно он позволяет получить хрустящую золотистую корочку снаружи и сохранить сочность мяса внутри.
Если вы готовите коричневое масло, или бер-нуазет. Это сливочное масло жирностью 82,5%, из которого вытопили всю воду при 140 °С и оставили только нежный жир с ореховым ароматом. Постепенно разогревающаяся сковорода позволит не передержать масло и не нагреть его больше чем нужно.
Если вы карамелизируете лук. В луке много воды, поэтому важно вытопить ее до того, как сахара в овоще начнут образовывать коричневую корочку. Если бросить лук на горячую сковороду, он начнет подгорать раньше, чем выпарится вода.
