Было время, когда я работал шашлычником в Анапе.

Там я узнал секреты маринования мяса. Во-первых, лука должно быть много: он пропитает мясо и обеспечит сочность. Во-вторых, соль, острота и кислота во вкусе должны быть сбалансированы. И в-третьих, маринаду нужно время: за полчаса он не подействует, это будет просто соус.

В этой статье поделюсь пятью универсальными рецептами маринадов, которые подойдут для свинины, курицы и даже тофу или картофеля. Приготовление займет не больше 20 минут, но после нужно оставить продукт мариноваться минимум на 3 часа.

Все рецепты будут без уксуса. Многие добавляют его в маринад, и он действительно хорошо размягчает мясо. Но такой способ был актуален лет 20 назад, когда качественного мяса у нас не было. Сейчас достаточно одного лука.

Прежде чем готовить

Сколько мариновать мясо. Маринад подействует только через 3 часа. А лучше оставить мясо в холодильнике на 6.

Как нарезать лук. Для всех рецептов из подборки понадобится лук. Я брал по две луковицы среднего размера, и после очистки от шелухи оставалось 250 г.

Чтобы лук лучше пропитал мясо, советую нарезать его тонкими полукольцами.

Чем тоньше будут полукольца, тем лучше сок впитается в мясо

Классический маринад для шашлыка

Такой маринад особенно хорошо подходит для красного мяса, его используют все шашлычники. Прелесть в том, что он не перебивает вкус продукта, а оттеняет его.

Ингредиенты для классического маринада — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук репчатый250 г
Соль морская1 ст. л.
Перец черный молотый1/2 ст. л.
Лавровый лист3—4 шт.

Ингредиенты для классического маринада — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук репчатый250 г
Соль морская1 ст. л.
Перец черный молотый1/2 ст. л.
Лавровый лист3—4 шт.
Ингредиенты для классического маринада

Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами.

Шаг 2. В миске соедините соль, перец и лавровый лист. Сверху выложите лук. Перемешайте.

Сколько стоят ингредиенты для классического маринада

Перец черный молотый, 20 г74 ₽
Лавровый лист, 5 г70 ₽
Лук репчатый, 1 кг58 ₽
Соль морская, 500 г57 ₽

Сколько стоят ингредиенты для классического маринада

Перец черный молотый, 20 г74 ₽
Лавровый лист, 5 г70 ₽
Лук репчатый, 1 кг58 ₽
Соль морская, 500 г57 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого классический маринад для 1 кг мяса обойдется в 58 ₽.

Томатный маринад

В этом маринаде идеально сбалансированы четыре основных вкуса: соль, сладость, кислотность от лука и умами, белковый вкус, — его дают свежие томаты.

Ингредиенты для томатного маринада — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук репчатый250 г
Томатная паста2 ст. л. с горкой
Тростниковый сахар2 ст. л.
Соль морская1 ст. л.
Сок лимона1 ст. л.
Перец черный молотый1/2 ст. л.
Паприка сладкая1/2 ст. л.
Томат средний1 шт.

Ингредиенты для томатного маринада — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук репчатый250 г
Томатная паста2 ст. л. с горкой
Тростниковый сахар2 ст. л.
Соль морская1 ст. л.
Сок лимона1 ст. л.
Перец черный молотый1/2 ст. л.
Паприка сладкая1/2 ст. л.
Томат средний1 шт.
Ингредиенты для томатного маринада

Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Выложите в миску, где будете мариновать мясо.

Шаг 2. Добавьте к луку соль, сахар, перец, паприку и лимонный сок.

Шаг 3. Томат нарежьте кубиками, добавьте к луку. Туда же отправьте томатную пасту. Перемешайте.

Сколько стоят ингредиенты для томатного маринада

Томаты, 1 кг240 ₽
Тростниковый сахар, 900 г189 ₽
Томатная паста, 140 г130 ₽
Сок лимона, 115 мл80 ₽
Перец черный молотый, 20 г74 ₽
Паприка сладкая, 25 г74 ₽
Лук репчатый, 1 кг58 ₽
Соль морская, 500 г57 ₽

Сколько стоят ингредиенты для томатного маринада

Томаты, 1 кг240 ₽
Тростниковый сахар, 900 г189 ₽
Томатная паста, 140 г130 ₽
Сок лимона, 115 мл80 ₽
Перец черный молотый, 20 г74 ₽
Паприка сладкая, 25 г74 ₽
Лук репчатый, 1 кг58 ₽
Соль морская, 500 г57 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого томатный маринад для 1 кг мяса обойдется в 160 ₽.

Маринад с карри

В этом рецепте нет соли: ее даст соевый соус, которого там много. Чеснок и имбирь я взял гранулированные, но можно брать свежие, а вместо порошка карри — пасту. Их нужно будет смешать в тех же пропорциях.

Ингредиенты для маринада с карри — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук репчатый250 г
Соевый соус3 ст. л.
Порошок карри1 ст. л. с горкой
Чеснок гранулированный1 ст. л.
Имбирь молотый1 ст. л.
Паприка сладкая1/2 ст. л.

Ингредиенты для маринада с карри — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук репчатый250 г
Соевый соус2 ст. л. с горкой
Порошок карри2 ст. л.
Чеснок гранулированный1 ст. л.
Имбирь молотый1 ст. л.
Паприка сладкая1/2 ст. л.
Ингредиенты для маринада с карри

Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Выложите в миску, где будете мариновать мясо.

Шаг 2. Добавьте к луку карри, чеснок, паприку, имбирь и соевый соус. Перемешайте.

Сколько стоят ингредиенты для маринада с карри

Соевый соус, 500 мл188 ₽
Паприка сладкая, 25 г74 ₽
Порошок карри, 27 г70 ₽
Имбирь молотый, 15 г60 ₽
Лук репчатый, 1 кг58 ₽
Чеснок гранулированный, 12 г36 ₽

Сколько стоят ингредиенты для маринада с карри

Соевый соус, 500 мл188 ₽
Паприка сладкая, 25 г74 ₽
Порошок карри, 27 г70 ₽
Имбирь молотый, 15 г60 ₽
Лук репчатый, 1 кг58 ₽
Чеснок гранулированный, 12 г36 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого маринад с карри для 1 кг мяса обойдется в 228 ₽.

Маринад с эстрагоном и «Тархуном»

Такая идея пришла мне в голову летом, когда эстрагон можно найти на любом рынке. Лимонад здесь нужен, чтобы маринад впитался лучше. Если свежего эстрагона нет, подойдет и сушеный — только аромат получится не таким ярким.

Ингредиенты для маринада с эстрагоном и «Тархуном» — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лимонад «Тархун»300 мл
Лук репчатый250 г
Свежий эстрагон20 г
Соль морская1 ст. л.
Перец черный молотый1/2 ст. л.
Гранулированный чеснок1/2 ст. л.

Ингредиенты для маринада с эстрагоном и «Тархуном» — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лимонад «Тархун»300 мл
Лук репчатый250 г
Свежий эстрагон20 г
Соль морская1 ст. л.
Перец черный молотый1/2 ст. л.
Гранулированный чеснок1/2 ст. л.
Ингредиенты для маринада. Лимонад можно брать любой марки

Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Выложите в миску, где будете мариновать мясо.

Шаг 2. Эстрагон промойте, высушите и крупно порубите.

Шаг 3. К луку выложите соль, перец, чеснок и эстрагон. Добавьте 150 мл лимонада, чтобы объединить все ингредиенты.

Шаг 4. Выложите в маринад мясо. Добавьте оставшийся лимонад.

Сколько стоят ингредиенты для маринада с эстрагоном и тархуном

Эстрагон свежий, 50 г149 ₽
Лимонад «Тархун», 2 л145 ₽
Перец черный молотый, 20 г74 ₽
Лук репчатый, 1 кг58 ₽
Соль морская, 500 г57 ₽
Чеснок гранулированный, 12 г36 ₽

Сколько стоят ингредиенты для маринада с эстрагоном и тархуном

Эстрагон свежий, 50 г149 ₽
Лимонад «Тархун», 2 л145 ₽
Перец черный молотый, 20 г74 ₽
Лук репчатый, 1 кг58 ₽
Соль морская, 500 г57 ₽
Чеснок гранулированный, 12 г36 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого маринад с эстрагоном и тархуном для 1 кг мяса обойдется в 166 ₽.

Сувлаки-маринад

Подобный маринад используют для греческого блюда сувлаки — шашлычков из курицы, которые подают с овощами и соусом дзадзики.

Ингредиенты для сувлаки-маринада — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук репчатый250 г
Кефир 1%200 мл
Соевый соус3 ст. л.
Чеснок гранулированный1/2 ст. л. с горкой
Паприка сладкая1/2 ст. л.
Корица молотая1/2 ст. л.
Тмин1/2 ст. л.
Перец черный молотый1/2 ст. л. с горкой

Ингредиенты для сувлаки-маринада — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук репчатый250 г
Кефир 1%200 мл
Соевый соус3 ст. л.
Чеснок гранулированный1/2 ст. л. с горкой
Паприка сладкая1/2 ст. л.
Корица молотая1/2 ст. л.
Тмин1/2 ст. л.
Перец черный молотый1/2 ст. л. с горкой
Ингредиенты для маринада. Я не нашел молотый тмин, поэтому взял целые семена и немного растер их в ступке

Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Выложите в миску, в которой будете мариновать мясо.

Шаг 2. Добавьте к луку все специи, кефир и соевый соус. Перемешайте.

Сколько стоят ингредиенты для сувлаки-маринада

Соевый соус, 500 мл188 ₽
Тмин, 160 г150 ₽
Кефир, 930 мл75 ₽
Паприка сладкая, 25 г74 ₽
Перец черный молотый, 20 г74 ₽
Корица молотая, 25 г72 ₽
Лук репчатый, 1 кг58 ₽
Чеснок гранулированный, 12 г36 ₽

Сколько стоят ингредиенты для сувлаки-маринада

Соевый соус, 500 мл188 ₽
Тмин, 160 г150 ₽
Кефир, 930 мл75 ₽
Паприка сладкая, 25 г74 ₽
Перец черный молотый, 20 г74 ₽
Корица молотая, 25 г72 ₽
Лук репчатый, 1 кг58 ₽
Чеснок гранулированный, 12 г36 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого сувлаки-маринад для 1 кг мяса обойдется в 197 ₽.


Тэги: рецепт, еда
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0
Кактус в иголках

Лук через мясорубку, процедить через марлю луковый сок+луковые кольца. Оооочень сочно и никаких дополнительных вкусовых ощущений. Важно - соль и перец добавить через пару часов, а не сразу.

15
Сергей

Особо спасибо за ремарка о соли и перце

0
0
Кто-то
Герой реалити

Я так много маринадов перепробовала, что и не знаю, какой любимый. Наверное, я просто люблю мясо. И не важно, в чем=)

9
0
Anya

Лук + аджика + лимонный сок + газированная минералка.

В первый свой самостоятельный маринад бахнула столько аджики, что ели и плакали :'-)

8
0
Снусмумрик

Много лет использую классический вариант с луком + лимон. Быстро и всегда вкусно.

6
0
Анна

Маринады это прекрасно, но важна и технология приготовления.
Почему-то практически каждый мужчина считает себя специалистом по шашлыку. А по факту, готовить умеют единицы.
Пахнет заманчиво вкусно, есть начинаешь - здесь сгорело, там сырое, а там жёсткое. Сплошное разочарование.
Не знаю, откуда это шашлычное соревнование взялось, но в итоге самый вкусный шашлык у профессионалов в шашлычке.

6
0
Merkawas

Маринуем просто - мясо перекладываем луком и щедро заливаем кефиром. Собственно, на этом всё.
А томатный надо попробовать, интересно.

5
0
Пьюлия

Я обычно делаю томатный, как меня папа учил. Только вместо свежего томата туда идёт чуть минералки, чтобы маринад был пожиже. Ну и специй горку - кориандр, зира, тимьян, и на ночь в холодильник. Куру мариную в йогурте с чесноком и травами, очень хорошо получается.

3
0
Поликарп Шариков

Насчёт "не меньше получаса" - не соглашусь с автором. Есть быстрые рецепты на основе киви (почистить, пробить блендером до состояния пюре, добавить специи по вкусу, я чаще всего добавляю хмели-сунели, перец и соль) - и как раз через полчаса-час мясо уже в кондиции, если передержать, то будет уже труха, сползающая с шампура. Есть подобные рецепты и с ананасом.

3
Никита Топик

Поликарп, да, такие фруктики как киви и ананас быстро делают мясо мягким, но они не насыщают само мясо вкусом. Ему для этого нужно чуть больше времени, чтобы проникнуть. Кстати, было бы круто сделать статью именно про размягчение мяса, взять ананс, киви, может китайский разрыхлитель!

2
0
Artem Rya

Уксус не добавляю)
Как отработавший немало шашлычником скажу что рецепты дельные, пожалуй одни из лучших.
Непонятно только к какому мясу какой маринад, а это важно, ведь карри к свинине не идет, это факт.
Ну и отсюда же к классике вопросы: если там свинина, то где ж базилик? Свинина без базилика, имхо, это провал)
А так отличные рецепты, спасибо за томатный, редкий он, не делал, а надо попрбовать, ведь томаты отлично размягчают мясо.

3
0
Дмитрий Никонов

Карри для курицы очень хорош.

1
0
Дарья Милосердова

Мой папа всегда маринует свинину в красном вине +добавляет много лука и соль,перец. Правда он использует домашнее вино, но мы пробовали с друзьями и на магазинном - тоже очень вкусно! А курицу можно мариновать в соевом соусе с тмином.

1
0
Dmitriy Medvedev

Уважаемый автор... Вы писали "Но такой способ был актуален лет 20 назад, когда качественного мяса у нас не было". Извините, но это далеко не так! Вам это скажет любой житель, который родился и вырос при СССР! Наверно не надо рассказывать сколько было деревень, колхозов, совхозов... Как выращивали и и чем кормили скотину, птицу... Эх...

1
Какундель

Dmitriy, 20 лет назад были не 80-е, а нулевые

1
Dmitriy Medvedev

Какундель, Да, извиняюсь... "Зарапортовался", как говорится...

0
Никита Топик

Dmitriy, я скорее хотел сказать, что сейчас технология разведения, корма и вообще индустрия продвинулась, по сравнении с предыдущими годами. И теперь есть вполне понятные ожидания от качества мяса (в плане мягкости, процента жира и т.д)

1
Artem Rya

Никита, да он какую-то дезу лепит, пересмотрел кина про доярок и светлый социализм. Не было мяса в СССР времен 86-98гг. А если было то в магазинах это была обычно синяя птица(кура с шеей) или голые кости от коровки.

0
0
Игорь Параскева

Редко. Вообще, маринад — это творчество. Есть некоторые обязательные свойства, без которых мясо мариноваться не будет: солёность, острота, кислота. Всё остальное — чистое творчество. Не знаю, открою ли секрет, но жарить мясо на огне можно без всякого маринада ))))

1
0
Владимир М

Классический, только бывает еще добавляем прованские/итальянские травы.
Уксус лишний

0
0
terezzonok

Беру лук, кефир и пакетик "специи для курицы", сочно даже с курогрудкой

0
0
ну я даже не знаю

мой любимый маринад для свинины, где, помимо лука и специй, добавляется кефир и гранатовый сок. мясо получается очень мягкое и сочное

0
Игорь Параскева

Да-да, гранатовый сок + маринованый венгерский острый круглый перец + лук — это "нечто особенного"! )))

0
0
Жанна Косолапова

Никогда! Лимоный сок иногда.

0
0
Евгений Карпель

Ни в коем случае :)
Почти.

Предпочитаю классический вариант, только лук беру по весу примерно как мяса, и слоями его, пересыпая специями.

А в роли уксуса выступает простенькое красное вино, основательно постоявшее в открытом виде :) Им минут за 15-20 до нашампуривания чуть-чуть проливаю, и потом его же в бурбулятор для сбрызгивания/огнеборства.

0
0
Наталия Вернигора

Нет, уксус не добавляем. Предпочитаем классический вариант, но любим экспериментировать. Благодарю за статью, обязательно попробуем)

0
0
Моя хорошая

Я слышала, что соль нужно добавлять уже перед готовкой, если замесить её сразу в маринад, то она будет вытягивать влагу из мяса

0
0
user1245117

Нет. Использую минералку, много лука, лимон.

0
0
Luxorix
01.05, 02:05
Отредактировано

Разный шашлык жарил, но для себя вывел один простой секрет: неважно как замариновано мясо, а главное размер кусков. Всегда жарю на решетке и использую куски размером с пол-ладони (средний кулак). Мясо потом сочное, аж тает во рту.

0
0
Сергей

Нет

0
0
Кира

Нет. Только лук, соль, перец и минералка. Лучшее - враг хорошего)

0

Сообщество