Было время, когда я работал шашлычником в Анапе.

Там я узнал секреты маринования мяса. Во-первых, лука должно быть много: он пропитает мясо и обеспечит сочность. Во-вторых, соль, острота и кислота во вкусе должны быть сбалансированы. И в-третьих, маринаду нужно время: за полчаса он не подействует, это будет просто соус.

В этой статье поделюсь пятью универсальными рецептами маринадов, которые подойдут для свинины, курицы и даже тофу или картофеля. Приготовление займет не больше 20 минут, но после нужно оставить продукт мариноваться минимум на 3 часа.

Все рецепты будут без уксуса. Многие добавляют его в маринад, и он действительно хорошо размягчает мясо. Но такой способ был актуален лет 20 назад, когда качественного мяса у нас не было. Сейчас достаточно одного лука.

Прежде чем готовить

Сколько мариновать мясо. Маринад подействует только через 3 часа. А лучше оставить мясо в холодильнике на 6.

Как нарезать лук. Для всех рецептов из подборки понадобится лук. Я брал по две луковицы среднего размера, и после очистки от шелухи оставалось 250 г.

Чтобы лук лучше пропитал мясо, советую нарезать его тонкими полукольцами.

Чем тоньше будут полукольца, тем лучше сок впитается в мясо
Чем тоньше будут полукольца, тем лучше сок впитается в мясо

Классический маринад для шашлыка

Такой маринад особенно хорошо подходит для красного мяса, его используют все шашлычники. Прелесть в том, что он не перебивает вкус продукта, а оттеняет его.

Ингредиенты для классического маринада — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук репчатый 250 г
Соль морская 1 ст. л.
Перец черный молотый 1/2 ст. л.
Лавровый лист 3—4 шт.
Лук репчатый
250 г
Соль морская
1 ст. л.
Перец черный молотый
1/2 ст. л.
Лавровый лист
3—4 шт.
Ингредиенты для классического маринада
Ингредиенты для классического маринада

Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами.

Шаг 2. В миске соедините соль, перец и лавровый лист. Сверху выложите лук. Перемешайте.

Сколько стоят ингредиенты для классического маринада

Перец черный молотый, 20 г 74 Р
Лавровый лист, 5 г 70 Р
Лук репчатый, 1 кг 58 Р
Соль морская, 500 г 57 Р
Перец черный молотый, 20 г
74 Р
Лавровый лист, 5 г
70 Р
Лук репчатый, 1 кг
58 Р
Соль морская, 500 г
57 Р

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого классический маринад для 1 кг мяса обойдется в 58 Р.

Томатный маринад

В этом маринаде идеально сбалансированы четыре основных вкуса: соль, сладость, кислотность от лука и умами, белковый вкус, — его дают свежие томаты.

Ингредиенты для томатного маринада — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук репчатый 250 г
Томатная паста 2 ст. л. с горкой
Тростниковый сахар 2 ст. л.
Соль морская 1 ст. л.
Сок лимона 1 ст. л.
Перец черный молотый 1/2 ст. л.
Паприка сладкая 1/2 ст. л.
Томат средний 1 шт.
Лук репчатый
250 г
Томатная паста
2 ст. л. с горкой
Тростниковый сахар
2 ст. л.
Соль морская
1 ст. л.
Сок лимона
1 ст. л.
Перец черный молотый
1/2 ст. л.
Паприка сладкая
1/2 ст. л.
Томат средний
1 шт.
Ингредиенты для томатного маринада
Ингредиенты для томатного маринада

Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Выложите в миску, где будете мариновать мясо.

Шаг 2. Добавьте к луку соль, сахар, перец, паприку и лимонный сок.

Шаг 3. Томат нарежьте кубиками, добавьте к луку. Туда же отправьте томатную пасту. Перемешайте.

Сколько стоят ингредиенты для томатного маринада

Томаты, 1 кг 240 Р
Тростниковый сахар, 900 г 189 Р
Томатная паста, 140 г 130 Р
Сок лимона, 115 мл 80 Р
Перец черный молотый, 20 г 74 Р
Паприка сладкая, 25 г 74 Р
Лук репчатый, 1 кг 58 Р
Соль морская, 500 г 57 Р
Томаты, 1 кг
240 Р
Тростниковый сахар, 900 г
189 Р
Томатная паста, 140 г
130 Р
Сок лимона, 115 мл
80 Р
Перец черный молотый, 20 г
74 Р
Паприка сладкая, 25 г
74 Р
Лук репчатый, 1 кг
58 Р
Соль морская, 500 г
57 Р

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого томатный маринад для 1 кг мяса обойдется в 160 Р.

Маринад с карри

В этом рецепте нет соли: ее даст соевый соус, которого там много. Чеснок и имбирь я взял гранулированные, но можно брать свежие, а вместо порошка карри — пасту. Их нужно будет смешать в тех же пропорциях.

Ингредиенты для маринада с карри — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук репчатый 250 г
Соевый соус 3 ст. л.
Порошок карри 1 ст. л. с горкой
Чеснок гранулированный 1 ст. л.
Имбирь молотый 1 ст. л.
Паприка сладкая 1/2 ст. л.
Лук репчатый
250 г
Соевый соус
2 ст. л. с горкой
Порошок карри
2 ст. л.
Чеснок гранулированный
1 ст. л.
Имбирь молотый
1 ст. л.
Паприка сладкая
1/2 ст. л.
Ингредиенты для маринада с карри
Ингредиенты для маринада с карри

Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Выложите в миску, где будете мариновать мясо.

Шаг 2. Добавьте к луку карри, чеснок, паприку, имбирь и соевый соус. Перемешайте.

Сколько стоят ингредиенты для маринада с карри

Соевый соус, 500 мл 188 Р
Паприка сладкая, 25 г 74 Р
Порошок карри, 27 г 70 Р
Имбирь молотый, 15 г 60 Р
Лук репчатый, 1 кг 58 Р
Чеснок гранулированный, 12 г 36 Р
Соевый соус, 500 мл
188 Р
Паприка сладкая, 25 г
74 Р
Порошок карри, 27 г
70 Р
Имбирь молотый, 15 г
60 Р
Лук репчатый, 1 кг
58 Р
Чеснок гранулированный, 12 г
36 Р

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого маринад с карри для 1 кг мяса обойдется в 228 Р.

Маринад с эстрагоном и «Тархуном»

Такая идея пришла мне в голову летом, когда эстрагон можно найти на любом рынке. Лимонад здесь нужен, чтобы маринад впитался лучше. Если свежего эстрагона нет, подойдет и сушеный — только аромат получится не таким ярким.

Ингредиенты для маринада с эстрагоном и «Тархуном» — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лимонад «Тархун» 300 мл
Лук репчатый 250 г
Свежий эстрагон 20 г
Соль морская 1 ст. л.
Перец черный молотый 1/2 ст. л.
Гранулированный чеснок 1/2 ст. л.
Лимонад «Тархун»
300 мл
Лук репчатый
250 г
Свежий эстрагон
20 г
Соль морская
1 ст. л.
Перец черный молотый
1/2 ст. л.
Гранулированный чеснок
1/2 ст. л.
Ингредиенты для маринада. Лимонад можно брать любой марки
Ингредиенты для маринада. Лимонад можно брать любой марки

Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Выложите в миску, где будете мариновать мясо.

Шаг 2. Эстрагон промойте, высушите и крупно порубите.

Шаг 3. К луку выложите соль, перец, чеснок и эстрагон. Добавьте 150 мл лимонада, чтобы объединить все ингредиенты.

Шаг 4. Выложите в маринад мясо. Добавьте оставшийся лимонад.

Сколько стоят ингредиенты для маринада с эстрагоном и тархуном

Эстрагон свежий, 50 г 149 Р
Лимонад «Тархун», 2 л 145 Р
Перец черный молотый, 20 г 74 Р
Лук репчатый, 1 кг 58 Р
Соль морская, 500 г 57 Р
Чеснок гранулированный, 12 г 36 Р
Эстрагон свежий, 50 г
149 Р
Лимонад «Тархун», 2 л
145 Р
Перец черный молотый, 20 г
74 Р
Лук репчатый, 1 кг
58 Р
Соль морская, 500 г
57 Р
Чеснок гранулированный, 12 г
36 Р

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого маринад с эстрагоном и тархуном для 1 кг мяса обойдется в 166 Р.

Сувлаки-маринад

Подобный маринад используют для греческого блюда сувлаки — шашлычков из курицы, которые подают с овощами и соусом дзадзики.

Ингредиенты для сувлаки-маринада — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук репчатый 250 г
Кефир 1% 200 мл
Соевый соус 3 ст. л.
Чеснок гранулированный 1/2 ст. л. с горкой
Паприка сладкая 1/2 ст. л.
Корица молотая 1/2 ст. л.
Тмин 1/2 ст. л.
Перец черный молотый 1/2 ст. л. с горкой
Лук репчатый
250 г
Кефир 1%
200 мл
Соевый соус
3 ст. л.
Чеснок гранулированный
1/2 ст. л. с горкой
Паприка сладкая
1/2 ст. л.
Корица молотая
1/2 ст. л.
Тмин
1/2 ст. л.
Перец черный молотый
1/2 ст. л. с горкой
Ингредиенты для маринада. Я не нашел молотый тмин, поэтому взял целые семена и немного растер их в ступке
Ингредиенты для маринада. Я не нашел молотый тмин, поэтому взял целые семена и немного растер их в ступке

Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Выложите в миску, в которой будете мариновать мясо.

Шаг 2. Добавьте к луку все специи, кефир и соевый соус. Перемешайте.

Сколько стоят ингредиенты для сувлаки-маринада

Соевый соус, 500 мл 188 Р
Тмин, 160 г  150 Р
Кефир, 930 мл 75 Р
Паприка сладкая, 25 г 74 Р
Перец черный молотый, 20 г 74 Р
Корица молотая, 25 г 72 Р
Лук репчатый, 1 кг 58 Р
Чеснок гранулированный, 12 г 36 Р
Соевый соус, 500 мл
188 Р
Тмин, 160 г
150 Р
Кефир, 930 мл
75 Р
Паприка сладкая, 25 г
74 Р
Перец черный молотый, 20 г
74 Р
Корица молотая, 25 г
72 Р
Лук репчатый, 1 кг
58 Р
Чеснок гранулированный, 12 г
36 Р

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого сувлаки-маринад для 1 кг мяса обойдется в 197 Р.