От классического до карри: 5 лучших маринадов для шашлыка

От классического до карри: 5 лучших маринадов для шашлыка

67
Аватар автора

Никита Топик

подрабатывал шашлычником в Анапе

Страница автора

Было время, когда я работал шашлычником в Анапе.

Там я узнал секреты маринования мяса. Во-первых, лука должно быть много: он пропитает мясо и обеспечит сочность. Во-вторых, соль, острота и кислота во вкусе должны быть сбалансированы. И в-третьих, маринаду нужно время: за полчаса он не подействует, это будет просто соус.

В этой статье поделюсь пятью универсальными рецептами маринадов, которые подойдут для свинины, курицы и даже тофу или картофеля. Приготовление займет не больше 20 минут, но после нужно оставить продукт мариноваться минимум на 3 часа.

Все рецепты будут без уксуса. Многие добавляют его в маринад, и он действительно хорошо размягчает мясо. Но такой способ был актуален лет 20 назад, когда качественного мяса у нас не было. Сейчас достаточно одного лука.

Как разжечь мангал и приготовить мясо, Т⁠—⁠Ж рассказывал в другой статье.

Прежде чем готовить

Сколько мариновать мясо. Маринад подействует только через 3 часа. А лучше оставить мясо в холодильнике на 6.

Как нарезать лук. Для всех рецептов из подборки понадобится лук. Я брал по две луковицы среднего размера, и после очистки от шелухи оставалось 250 г.

Чтобы лук лучше пропитал мясо, советую нарезать его тонкими полукольцами.

Чем тоньше будут полукольца, тем лучше сок впитается в мясо
Чем тоньше будут полукольца, тем лучше сок впитается в мясо

Классический маринад для шашлыка

Такой маринад особенно хорошо подходит для красного мяса, его используют все шашлычники. Прелесть в том, что он не перебивает вкус продукта, а оттеняет его.

Ингредиенты для классического маринада — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук250 г
Лавровый лист3—4 шт.
Соль1 ст. л.
Черный молотый перец1/2 ст. л.

Ингредиенты для классического маринада — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук250 г
Лавровый лист3—4 шт.
Соль1 ст. л.
Черный молотый перец1/2 ст. л.
Ингредиенты для классического маринада
Ингредиенты для классического маринада

Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами.

Шаг 2. В миске соедините соль, перец и лавровый лист. Сверху выложите лук. Перемешайте.

Если у вас лежит старый черный перец, который похож скорее на пыль, то не бойтесь и берите его побольше
На самом деле последовательность ингредиентов не важна
Не нужно давить лук, чтобы он выделил сок. Все произойдет естественным путем
Маринад с мясом

Сколько стоят ингредиенты для классического маринада

Черный молотый перец, 20 г88 ₽
Лавровый лист, 5 г70 ₽
Лук, 1 кг58 ₽
Соль, 500 г57 ₽

Сколько стоят ингредиенты для классического маринада

Черный молотый перец, 20 г88 ₽
Лавровый лист, 5 г70 ₽
Лук, 1 кг58 ₽
Соль, 500 г57 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого классический маринад для 1 кг мяса обойдется в 59 ₽.

Томатный маринад

В этом маринаде идеально сбалансированы четыре основных вкуса: соль, сладость, кислотность от лука и умами, белковый вкус, — его дают свежие томаты.

Ингредиенты для томатного маринада — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук250 г
Томатная паста2 ст. л. с горкой
Тростниковый сахар2 ст. л.
Соль1 ст. л.
Сок лимона1 ст. л.
Томат1 шт.
Сладкая паприка1/2 ст. л.
Черный молотый перец1/2 ст. л.

Ингредиенты для томатного маринада — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук250 г
Томатная паста2 ст. л. с горкой
Тростниковый сахар2 ст. л.
Соль1 ст. л.
Сок лимона1 ст. л.
Томат1 шт.
Сладкая паприка1/2 ст. л.
Черный молотый перец1/2 ст. л.
Ингредиенты для томатного маринада
Ингредиенты для томатного маринада

Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Выложите в миску, где будете мариновать мясо.

Шаг 2. Добавьте к луку соль, сахар, перец, паприку и лимонный сок.

Шаг 3. Томат нарежьте кубиками, добавьте к луку. Туда же отправьте томатную пасту. Перемешайте.

Можно выжать свежий сок из лимона, но для маринада подойдет и готовый вариант. Он нужен, чтобы сбалансировать тростниковый сахар
Смешиваем все ингредиенты
Томатный маринад готов
Маринад с мясом

Сколько стоят ингредиенты для томатного маринада

Тростниковый сахар, 900 г285 ₽
Томаты, 1 кг240 ₽
Томатная паста, 140 г130 ₽
Сок лимона, 115 мл97 ₽
Черный молотый перец, 20 г88 ₽
Сладкая паприка, 25 г88 ₽
Лук, 1 кг58 ₽
Соль, 500 г57 ₽

Сколько стоят ингредиенты для томатного маринада

Тростниковый сахар, 900 г285 ₽
Томаты, 1 кг240 ₽
Томатная паста, 140 г130 ₽
Сок лимона, 115 мл97 ₽
Черный молотый перец, 20 г88 ₽
Сладкая паприка, 25 г88 ₽
Лук, 1 кг58 ₽
Соль, 500 г57 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого томатный маринад для 1 кг мяса обойдется в 165 ₽.

Маринад с карри

В этом рецепте нет соли: ее даст соевый соус, которого там много. Чеснок и имбирь я взял гранулированные, но можно брать свежие, а вместо порошка карри — пасту. Их нужно будет смешать в тех же пропорциях.

Ингредиенты для маринада с карри — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук250 г
Соевый соус3 ст. л.
Порошок карри1 ст. л. с горкой
Сушеный чеснок1 ст. л.
Молотый имбирь1 ст. л.
Сладкая паприка1/2 ст. л.

Ингредиенты для маринада с карри — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук250 г
Соевый соус3 ст. л.
Порошок карри1 ст. л. с горкой
Сушеный чеснок1 ст. л.
Молотый имбирь1 ст. л.
Сладкая паприка1/2 ст. л.
Ингредиенты для маринада с карри
Ингредиенты для маринада с карри

Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Выложите в миску, где будете мариновать мясо.

Шаг 2. Добавьте к луку карри, чеснок, паприку, имбирь и соевый соус. Перемешайте.

Смешайте все ингредиенты
Маринад с карри готов
Маринад с мясом

Сколько стоят ингредиенты для маринада с карри

Соевый соус, 500 мл195 ₽
Молотый имбирь, 15 г98 ₽
Сладкая паприка, 25 г88 ₽
Порошок карри, 27 г82 ₽
Лук, 1 кг58 ₽
Сушеный чеснок, 12 г36 ₽

Сколько стоят ингредиенты для маринада с карри

Соевый соус, 500 мл195 ₽
Молотый имбирь, 15 г98 ₽
Сладкая паприка, 25 г88 ₽
Порошок карри, 27 г82 ₽
Лук, 1 кг58 ₽
Сушеный чеснок, 12 г36 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого маринад с карри для 1 кг мяса обойдется в 238 ₽.

Маринад с эстрагоном и «Тархуном»

Такая идея пришла мне в голову летом, когда эстрагон можно найти на любом рынке. Лимонад здесь нужен, чтобы маринад впитался лучше. Если свежего эстрагона нет, подойдет и сушеный — только аромат получится не таким ярким.

Ингредиенты для маринада с эстрагоном и «Тархуном» — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лимонад «Тархун»300 мл
Лук250 г
Свежий эстрагон20 г
Соль1 ст. л.
Черный молотый перец1/2 ст. л.
Сушеный чеснок1/2 ст. л.

Ингредиенты для маринада с эстрагоном и «Тархуном» — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лимонад «Тархун»300 мл
Лук250 г
Свежий эстрагон20 г
Соль1 ст. л.
Черный молотый перец1/2 ст. л.
Сушеный чеснок1/2 ст. л.
Ингредиенты для маринада. Лимонад можно брать любой марки
Ингредиенты для маринада. Лимонад можно брать любой марки

Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Выложите в миску, где будете мариновать мясо.

Шаг 2. Эстрагон промойте, высушите и крупно порубите.

Шаг 3. К луку выложите соль, перец, чеснок и эстрагон. Добавьте 150 мл лимонада, чтобы объединить все ингредиенты.

Шаг 4. Выложите в маринад мясо. Добавьте оставшийся лимонад.

Смешайте все ингредиенты
Готовый маринад
Добавьте лимонад
Благодаря газам в лимонаде маринад лучше проникнет в мясо

Сколько стоят ингредиенты для маринада с эстрагоном и «Тархуном»

Свежий эстрагон, 30 г156 ₽
Лимонад «Тархун», 2 л155 ₽
Черный молотый перец, 20 г88 ₽
Лук, 1 кг58 ₽
Соль, 500 г57 ₽
Сушеный чеснок, 12 г36 ₽

Сколько стоят ингредиенты для маринада с эстрагоном и «Тархуном»

Свежий эстрагон, 30 г156 ₽
Лимонад «Тархун», 2 л155 ₽
Черный молотый перец, 20 г88 ₽
Лук, 1 кг58 ₽
Соль, 500 г57 ₽
Сушеный чеснок, 12 г36 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого маринад с эстрагоном и тархуном для 1 кг мяса обойдется в 172 ₽.

Сувлаки-маринад

Подобный маринад используют для греческого блюда сувлаки — шашлычков из курицы, которые подают с овощами и соусом дзадзики.

Ингредиенты для сувлаки-маринада — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук250 г
Кефир 1%200 мл
Соевый соус3 ст. л.
Сушеный чеснок1/2 ст. л. с горкой
Сладкая паприка1/2 ст. л.
Молотая корица1/2 ст. л.
Тмин1/2 ст. л.
Черный молотый перец1/2 ст. л. с горкой

Ингредиенты для сувлаки-маринада — на 0,5—1 кг сырого мяса

Лук250 г
Кефир 1%200 мл
Соевый соус3 ст. л.
Сушеный чеснок1/2 ст. л. с горкой
Сладкая паприка1/2 ст. л.
Молотая корица1/2 ст. л.
Тмин1/2 ст. л.
Черный молотый перец1/2 ст. л. с горкой
Ингредиенты для маринада. Я не нашел молотый тмин, поэтому взял целые семена и немного растер их в ступке
Ингредиенты для маринада. Я не нашел молотый тмин, поэтому взял целые семена и немного растер их в ступке

Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Выложите в миску, в которой будете мариновать мясо.

Шаг 2. Добавьте к луку все специи, кефир и соевый соус. Перемешайте.

Смешайте все ингредиенты
Сувлаки-маринад готов
Маринад с мясом

Сколько стоят ингредиенты для сувлаки-маринада

Соевый соус, 500 мл188 ₽
Тмин, 160 г150 ₽
Молотая корица, 25 г98 ₽
Сладкая паприка, 25 г88 ₽
Черный молотый перец, 20 г88 ₽
Кефир, 930 мл84 ₽
Лук, 1 кг58 ₽
Сушеный чеснок, 12 г36 ₽

Сколько стоят ингредиенты для сувлаки-маринада

Соевый соус, 500 мл188 ₽
Тмин, 160 г150 ₽
Молотая корица, 25 г98 ₽
Сладкая паприка, 25 г88 ₽
Черный молотый перец, 20 г88 ₽
Кефир, 930 мл84 ₽
Лук, 1 кг58 ₽
Сушеный чеснок, 12 г36 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого сувлаки-маринад для 1 кг мяса обойдется в 208 ₽.

Никита ТопикДобавляете в маринад уксус?
  • Дмитрий НиконовКарри для курицы очень хорош.1
  • MerkawasМаринуем просто - мясо перекладываем луком и щедро заливаем кефиром. Собственно, на этом всё. А томатный надо попробовать, интересно.3
  • СнусмумрикМного лет использую классический вариант с луком + лимон. Быстро и всегда вкусно.9
  • AnyaЛук + аджика + лимонный сок + газированная минералка. В первый свой самостоятельный маринад бахнула столько аджики, что ели и плакали :'-)13
  • Дарья МилосердоваМой папа всегда маринует свинину в красном вине +добавляет много лука и соль,перец. Правда он использует домашнее вино, но мы пробовали с друзьями и на магазинном - тоже очень вкусно! А курицу можно мариновать в соевом соусе с тмином.1
  • ПьюлияЯ обычно делаю томатный, как меня папа учил. Только вместо свежего томата туда идёт чуть минералки, чтобы маринад был пожиже. Ну и специй горку - кориандр, зира, тимьян, и на ночь в холодильник. Куру мариную в йогурте с чесноком и травами, очень хорошо получается.2
  • Кактус в иголкахЛук через мясорубку, процедить через марлю луковый сок+луковые кольца. Оооочень сочно и никаких дополнительных вкусовых ощущений. Важно - соль и перец добавить через пару часов, а не сразу.29
  • Поликарп ШариковНасчёт "не меньше получаса" - не соглашусь с автором. Есть быстрые рецепты на основе киви (почистить, пробить блендером до состояния пюре, добавить специи по вкусу, я чаще всего добавляю хмели-сунели, перец и соль) - и как раз через полчаса-час мясо уже в кондиции, если передержать, то будет уже труха, сползающая с шампура. Есть подобные рецепты и с ананасом.3
  • Никита ТопикПоликарп, да, такие фруктики как киви и ананас быстро делают мясо мягким, но они не насыщают само мясо вкусом. Ему для этого нужно чуть больше времени, чтобы проникнуть. Кстати, было бы круто сделать статью именно про размягчение мяса, взять ананс, киви, может китайский разрыхлитель!4
  • Кто-тоЯ так много маринадов перепробовала, что и не знаю, какой любимый. Наверное, я просто люблю мясо. И не важно, в чем=)18
  • ну я даже не знаюмой любимый маринад для свинины, где, помимо лука и специй, добавляется кефир и гранатовый сок. мясо получается очень мягкое и сочное1
  • Dmitriy MedvedevУважаемый автор... Вы писали "Но такой способ был актуален лет 20 назад, когда качественного мяса у нас не было". Извините, но это далеко не так! Вам это скажет любой житель, который родился и вырос при СССР! Наверно не надо рассказывать сколько было деревень, колхозов, совхозов... Как выращивали и и чем кормили скотину, птицу... Эх...2
  • Никита ТопикDmitriy, я скорее хотел сказать, что сейчас технология разведения, корма и вообще индустрия продвинулась, по сравнении с предыдущими годами. И теперь есть вполне понятные ожидания от качества мяса (в плане мягкости, процента жира и т.д)2
  • СергейОсобо спасибо за ремарка о соли и перце3
  • АннаМаринады это прекрасно, но важна и технология приготовления. Почему-то практически каждый мужчина считает себя специалистом по шашлыку. А по факту, готовить умеют единицы. Пахнет заманчиво вкусно, есть начинаешь - здесь сгорело, там сырое, а там жёсткое. Сплошное разочарование. Не знаю, откуда это шашлычное соревнование взялось, но в итоге самый вкусный шашлык у профессионалов в шашлычке.15
  • Игорь ПараскеваРедко. Вообще, маринад — это творчество. Есть некоторые обязательные свойства, без которых мясо мариноваться не будет: солёность, острота, кислота. Всё остальное — чистое творчество. Не знаю, открою ли секрет, но жарить мясо на огне можно без всякого маринада ))))5
  • Игорь ПараскеваДа-да, гранатовый сок + маринованый венгерский острый круглый перец + лук — это "нечто особенного"! )))0
  • КакундельDmitriy, 20 лет назад были не 80-е, а нулевые5
  • Dmitriy MedvedevКакундель, Да, извиняюсь... "Зарапортовался", как говорится...0
  • Artem RyaУксус не добавляю) Как отработавший немало шашлычником скажу что рецепты дельные, пожалуй одни из лучших. Непонятно только к какому мясу какой маринад, а это важно, ведь карри к свинине не идет, это факт. Ну и отсюда же к классике вопросы: если там свинина, то где ж базилик? Свинина без базилика, имхо, это провал) А так отличные рецепты, спасибо за томатный, редкий он, не делал, а надо попрбовать, ведь томаты отлично размягчают мясо.6
  • Artem RyaDmitriy, в СССР 1980-РФ 2000 шашлык был экзотикой именно потому что мясо было дефицитом и в чистом виде его ели только жители столиц, партийцы и кто пролез в стол заказов, ну и те деревенские, что держали скотину сами. Я мяса в чистоте, не в виде котлет или кости в супе вообще не помню с 1986 по 1998, обычный житель миллионника. Зато с 98 г примерно, был дикий бум на шашлык, народ наестся не мог. Типичный праздник нашего города - сотни мангалов на площади где гуляние и очереди за "200шашлыка ну и чо там к нему положи"(работал и знаю). Так что не было в позднем СССР мяса, об этом и фильмы все говорят кстати. Куда оно девалось не знаю, но обычный народ не столичный его не видал. Если у вас было аж на шашлык, и такие воспоминания, или вы бывший жирный партиец, или не в курсе как дил народ.0
  • Artem RyaНикита, да он какую-то дезу лепит, пересмотрел кина про доярок и светлый социализм. Не было мяса в СССР времен 86-98гг. А если было то в магазинах это была обычно синяя птица(кура с шеей) или голые кости от коровки.2
  • Виталий СтроканевНет0
  • Евгений КорчанСмотрю на вашу подборку и понимаю что про шашлыки вы нифига не знаете. Пишите лишь бы писать всякую чушь.0
  • Надежда ШкарупаДа0
  • Евгения НиНе уксус. Квас👌сильногазированный и в меру сладкий. Соль, перец, лук. Для постного мяса ещё масла растительного чуток.0
  • Оксана БукатарьНет0
  • Анна КупцоваДелаю как в Узбекистане привыкли: лук, специи и уксус1
  • КонстантинДа0
  • Владимир ЧичуринНет0
  • Николай ЛитвиненкоНикогда!0
  • Руслан АрабовДа,немного.. Он придаёт лёгкую кислинку)1
  • Тахир СабирзяновЗачем добавлять лук? Он только все портит... Можно прекрасно без него мариновать. Автор из 90х когда мариновали уксусом)0
  • Елена РудаковаОчень редко0
  • Максим КузьминНу неее0
  • Наталья ГарбузНет0
  • Far AwayПисала ранее и напишу еще раз - ела многие маринады, и с кефиром, и с вином, и просто со специями, и с минералкой, с брусничным соусом, но самый любимый, навеки ванлав - это уксус. Для чего его использовали 20 лет назад, мне неинтересно, а вот эту неповторимую кислинку в мясе может создать только уксус, увы. И вкуснее нее ничего не знаю. В кафешках и ресторанах, кстати, встречала действительно вкусный шашлык, может, 1 или 2 раза. В основном все эти "хорошему мясу нужна только соль и специи" ничем приличным не заканчиваются, как бы великим шашлычникам не хотелось бы в это верить.3
  • Far AwayАнна, у меня опыт противоположный - в шашлычках от силы пару раз встречала действительно вкусное мясо, в основном жесткое, сухое или безвкусное.3
  • Тимур ЧумаковДелаю классический, но обязательно добавляю туда кефир и лука побольше0
  • Сёмка ДруковКактус, а перец почему через пару часов только?0
  • ДарьяArtem, в Грузии всё хорошо было с шашлыком — в советское время. В Армении всё хорошо было.0
  • Кактус в иголкахСёмка, пн ре у и соль сушат мясо. лучше сначала напитаться луковым соком.0
  • Дмитрий ОсинскийВот все пишут о разных маринадах, но забывают написать о качественном мясе, т.к. некачественное мясо не спасти маринадом.0
  • Алексей НестеровЗачем вообще шашлыку лавровый лист?1
  • Алексей НестеровЗачем маринаду лавровый лист?0
  • АнастасияDmitriy, мясо продавалось в глубокой заморозке, ледяное. Оно, может, и неплохое, но по мягкости уступает свежему охлаждённому.0
  • Анатолий РомановНет0
  • Любовь ЕвлоеваДа, если надо быстро0
  • Т—ЖВпервые мы опубликовали этот материал в апреле 2023 года. В мае 2024 мы его обновили и опубликовали повторно.0
  • КристинаНикита, спасибо что поделились! Сомневалась на счет маринада с корицей, но сегодня приготовили. Всем очень понравился! Будем и другие пробовать0