Было время, когда я работал шашлычником в Анапе.
Там я узнал секреты маринования мяса. Во-первых, лука должно быть много: он пропитает мясо и обеспечит сочность. Во-вторых, соль, острота и кислота во вкусе должны быть сбалансированы. И в-третьих, маринаду нужно время: за полчаса он не подействует, это будет просто соус.
В этой статье поделюсь пятью универсальными рецептами маринадов, которые подойдут для свинины, курицы и даже тофу или картофеля. Приготовление займет не больше 20 минут, но после нужно оставить продукт мариноваться минимум на 3 часа.
Все рецепты будут без уксуса. Многие добавляют его в маринад, и он действительно хорошо размягчает мясо. Но такой способ был актуален лет 20 назад, когда качественного мяса у нас не было. Сейчас достаточно одного лука.
Прежде чем готовить
Сколько мариновать мясо. Маринад подействует только через 3 часа. А лучше оставить мясо в холодильнике на 6.
Как нарезать лук. Для всех рецептов из подборки понадобится лук. Я брал по две луковицы среднего размера, и после очистки от шелухи оставалось 250 г.
Чтобы лук лучше пропитал мясо, советую нарезать его тонкими полукольцами.
Классический маринад для шашлыка
Такой маринад особенно хорошо подходит для красного мяса, его используют все шашлычники. Прелесть в том, что он не перебивает вкус продукта, а оттеняет его.
Ингредиенты для классического маринада — на 0,5—1 кг сырого мяса
| Лук репчатый | 250 г |
| Соль морская | 1 ст. л. |
| Перец черный молотый | 1/2 ст. л. |
| Лавровый лист | 3—4 шт. |
Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами.
Шаг 2. В миске соедините соль, перец и лавровый лист. Сверху выложите лук. Перемешайте.
Сколько стоят ингредиенты для классического маринада
| Перец черный молотый, 20 г | 74 Р |
| Лавровый лист, 5 г | 70 Р |
| Лук репчатый, 1 кг | 58 Р |
| Соль морская, 500 г | 57 Р |
В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.
Итого классический маринад для 1 кг мяса обойдется в 58 Р.
Томатный маринад
В этом маринаде идеально сбалансированы четыре основных вкуса: соль, сладость, кислотность от лука и умами, белковый вкус, — его дают свежие томаты.
Ингредиенты для томатного маринада — на 0,5—1 кг сырого мяса
| Лук репчатый | 250 г |
| Томатная паста | 2 ст. л. с горкой |
| Тростниковый сахар | 2 ст. л. |
| Соль морская | 1 ст. л. |
| Сок лимона | 1 ст. л. |
| Перец черный молотый | 1/2 ст. л. |
| Паприка сладкая | 1/2 ст. л. |
| Томат средний | 1 шт. |
Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Выложите в миску, где будете мариновать мясо.
Шаг 2. Добавьте к луку соль, сахар, перец, паприку и лимонный сок.
Шаг 3. Томат нарежьте кубиками, добавьте к луку. Туда же отправьте томатную пасту. Перемешайте.
Сколько стоят ингредиенты для томатного маринада
| Томаты, 1 кг | 240 Р |
| Тростниковый сахар, 900 г | 189 Р |
| Томатная паста, 140 г | 130 Р |
| Сок лимона, 115 мл | 80 Р |
| Перец черный молотый, 20 г | 74 Р |
| Паприка сладкая, 25 г | 74 Р |
| Лук репчатый, 1 кг | 58 Р |
| Соль морская, 500 г | 57 Р |
В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.
Итого томатный маринад для 1 кг мяса обойдется в 160 Р.
Маринад с карри
В этом рецепте нет соли: ее даст соевый соус, которого там много. Чеснок и имбирь я взял гранулированные, но можно брать свежие, а вместо порошка карри — пасту. Их нужно будет смешать в тех же пропорциях.
Ингредиенты для маринада с карри — на 0,5—1 кг сырого мяса
| Лук репчатый | 250 г |
| Соевый соус | 3 ст. л. |
| Порошок карри | 1 ст. л. с горкой |
| Чеснок гранулированный | 1 ст. л. |
| Имбирь молотый | 1 ст. л. |
| Паприка сладкая | 1/2 ст. л. |
Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Выложите в миску, где будете мариновать мясо.
Шаг 2. Добавьте к луку карри, чеснок, паприку, имбирь и соевый соус. Перемешайте.
Сколько стоят ингредиенты для маринада с карри
| Соевый соус, 500 мл | 188 Р |
| Паприка сладкая, 25 г | 74 Р |
| Порошок карри, 27 г | 70 Р |
| Имбирь молотый, 15 г | 60 Р |
| Лук репчатый, 1 кг | 58 Р |
| Чеснок гранулированный, 12 г | 36 Р |
В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.
Итого маринад с карри для 1 кг мяса обойдется в 228 Р.
Маринад с эстрагоном и «Тархуном»
Такая идея пришла мне в голову летом, когда эстрагон можно найти на любом рынке. Лимонад здесь нужен, чтобы маринад впитался лучше. Если свежего эстрагона нет, подойдет и сушеный — только аромат получится не таким ярким.
Ингредиенты для маринада с эстрагоном и «Тархуном» — на 0,5—1 кг сырого мяса
| Лимонад «Тархун» | 300 мл |
| Лук репчатый | 250 г |
| Свежий эстрагон | 20 г |
| Соль морская | 1 ст. л. |
| Перец черный молотый | 1/2 ст. л. |
| Гранулированный чеснок | 1/2 ст. л. |
Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Выложите в миску, где будете мариновать мясо.
Шаг 2. Эстрагон промойте, высушите и крупно порубите.
Шаг 3. К луку выложите соль, перец, чеснок и эстрагон. Добавьте 150 мл лимонада, чтобы объединить все ингредиенты.
Шаг 4. Выложите в маринад мясо. Добавьте оставшийся лимонад.
Сколько стоят ингредиенты для маринада с эстрагоном и тархуном
| Эстрагон свежий, 50 г | 149 Р |
| Лимонад «Тархун», 2 л | 145 Р |
| Перец черный молотый, 20 г | 74 Р |
| Лук репчатый, 1 кг | 58 Р |
| Соль морская, 500 г | 57 Р |
| Чеснок гранулированный, 12 г | 36 Р |
В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.
Итого маринад с эстрагоном и тархуном для 1 кг мяса обойдется в 166 Р.
Сувлаки-маринад
Подобный маринад используют для греческого блюда сувлаки — шашлычков из курицы, которые подают с овощами и соусом дзадзики.
Ингредиенты для сувлаки-маринада — на 0,5—1 кг сырого мяса
| Лук репчатый | 250 г |
| Кефир 1% | 200 мл |
| Соевый соус | 3 ст. л. |
| Чеснок гранулированный | 1/2 ст. л. с горкой |
| Паприка сладкая | 1/2 ст. л. |
| Корица молотая | 1/2 ст. л. |
| Тмин | 1/2 ст. л. |
| Перец черный молотый | 1/2 ст. л. с горкой |
Шаг 1. Нарежьте лук тонкими полукольцами. Выложите в миску, в которой будете мариновать мясо.
Шаг 2. Добавьте к луку все специи, кефир и соевый соус. Перемешайте.
Сколько стоят ингредиенты для сувлаки-маринада
| Соевый соус, 500 мл | 188 Р |
| Тмин, 160 г | 150 Р |
| Кефир, 930 мл | 75 Р |
| Паприка сладкая, 25 г | 74 Р |
| Перец черный молотый, 20 г | 74 Р |
| Корица молотая, 25 г | 72 Р |
| Лук репчатый, 1 кг | 58 Р |
| Чеснок гранулированный, 12 г | 36 Р |
В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.
Итого сувлаки-маринад для 1 кг мяса обойдется в 197 Р.
Лук через мясорубку, процедить через марлю луковый сок+луковые кольца. Оооочень сочно и никаких дополнительных вкусовых ощущений. Важно - соль и перец добавить через пару часов, а не сразу.
Особо спасибо за ремарка о соли и перце
Я так много маринадов перепробовала, что и не знаю, какой любимый. Наверное, я просто люблю мясо. И не важно, в чем=)
Лук + аджика + лимонный сок + газированная минералка.
В первый свой самостоятельный маринад бахнула столько аджики, что ели и плакали :'-)
Много лет использую классический вариант с луком + лимон. Быстро и всегда вкусно.
Маринуем просто - мясо перекладываем луком и щедро заливаем кефиром. Собственно, на этом всё.
А томатный надо попробовать, интересно.
Маринады это прекрасно, но важна и технология приготовления.
Почему-то практически каждый мужчина считает себя специалистом по шашлыку. А по факту, готовить умеют единицы.
Пахнет заманчиво вкусно, есть начинаешь - здесь сгорело, там сырое, а там жёсткое. Сплошное разочарование.
Не знаю, откуда это шашлычное соревнование взялось, но в итоге самый вкусный шашлык у профессионалов в шашлычке.
Я обычно делаю томатный, как меня папа учил. Только вместо свежего томата туда идёт чуть минералки, чтобы маринад был пожиже. Ну и специй горку - кориандр, зира, тимьян, и на ночь в холодильник. Куру мариную в йогурте с чесноком и травами, очень хорошо получается.
Насчёт "не меньше получаса" - не соглашусь с автором. Есть быстрые рецепты на основе киви (почистить, пробить блендером до состояния пюре, добавить специи по вкусу, я чаще всего добавляю хмели-сунели, перец и соль) - и как раз через полчаса-час мясо уже в кондиции, если передержать, то будет уже труха, сползающая с шампура. Есть подобные рецепты и с ананасом.
Поликарп, да, такие фруктики как киви и ананас быстро делают мясо мягким, но они не насыщают само мясо вкусом. Ему для этого нужно чуть больше времени, чтобы проникнуть. Кстати, было бы круто сделать статью именно про размягчение мяса, взять ананс, киви, может китайский разрыхлитель!
Уксус не добавляю)
Как отработавший немало шашлычником скажу что рецепты дельные, пожалуй одни из лучших.
Непонятно только к какому мясу какой маринад, а это важно, ведь карри к свинине не идет, это факт.
Ну и отсюда же к классике вопросы: если там свинина, то где ж базилик? Свинина без базилика, имхо, это провал)
А так отличные рецепты, спасибо за томатный, редкий он, не делал, а надо попрбовать, ведь томаты отлично размягчают мясо.
Карри для курицы очень хорош.
Мой папа всегда маринует свинину в красном вине +добавляет много лука и соль,перец. Правда он использует домашнее вино, но мы пробовали с друзьями и на магазинном - тоже очень вкусно! А курицу можно мариновать в соевом соусе с тмином.
Редко. Вообще, маринад — это творчество. Есть некоторые обязательные свойства, без которых мясо мариноваться не будет: солёность, острота, кислота. Всё остальное — чистое творчество. Не знаю, открою ли секрет, но жарить мясо на огне можно без всякого маринада ))))
Классический, только бывает еще добавляем прованские/итальянские травы.
Уксус лишний
Беру лук, кефир и пакетик "специи для курицы", сочно даже с курогрудкой
мой любимый маринад для свинины, где, помимо лука и специй, добавляется кефир и гранатовый сок. мясо получается очень мягкое и сочное
Да-да, гранатовый сок + маринованый венгерский острый круглый перец + лук — это "нечто особенного"! )))
Уважаемый автор... Вы писали "Но такой способ был актуален лет 20 назад, когда качественного мяса у нас не было". Извините, но это далеко не так! Вам это скажет любой житель, который родился и вырос при СССР! Наверно не надо рассказывать сколько было деревень, колхозов, совхозов... Как выращивали и и чем кормили скотину, птицу... Эх...
Dmitriy, я скорее хотел сказать, что сейчас технология разведения, корма и вообще индустрия продвинулась, по сравнении с предыдущими годами. И теперь есть вполне понятные ожидания от качества мяса (в плане мягкости, процента жира и т.д)
Никита, да он какую-то дезу лепит, пересмотрел кина про доярок и светлый социализм. Не было мяса в СССР времен 86-98гг. А если было то в магазинах это была обычно синяя птица(кура с шеей) или голые кости от коровки.
Dmitriy, в СССР 1980-РФ 2000 шашлык был экзотикой именно потому что мясо было дефицитом и в чистом виде его ели только жители столиц, партийцы и кто пролез в стол заказов, ну и те деревенские, что держали скотину сами. Я мяса в чистоте, не в виде котлет или кости в супе вообще не помню с 1986 по 1998, обычный житель миллионника.
Зато с 98 г примерно, был дикий бум на шашлык, народ наестся не мог. Типичный праздник нашего города - сотни мангалов на площади где гуляние и очереди за "200шашлыка ну и чо там к нему положи"(работал и знаю).
Так что не было в позднем СССР мяса, об этом и фильмы все говорят кстати. Куда оно девалось не знаю, но обычный народ не столичный его не видал. Если у вас было аж на шашлык, и такие воспоминания, или вы бывший жирный партиец, или не в курсе как дил народ.
Dmitriy, 20 лет назад были не 80-е, а нулевые
Какундель, Да, извиняюсь... "Зарапортовался", как говорится...
Никогда! Лимоный сок иногда.
Ни в коем случае :)
Почти.
Предпочитаю классический вариант, только лук беру по весу примерно как мяса, и слоями его, пересыпая специями.
А в роли уксуса выступает простенькое красное вино, основательно постоявшее в открытом виде :) Им минут за 15-20 до нашампуривания чуть-чуть проливаю, и потом его же в бурбулятор для сбрызгивания/огнеборства.
Нет, уксус не добавляем. Предпочитаем классический вариант, но любим экспериментировать. Благодарю за статью, обязательно попробуем)
Я слышала, что соль нужно добавлять уже перед готовкой, если замесить её сразу в маринад, то она будет вытягивать влагу из мяса
Нет. Использую минералку, много лука, лимон.
Разный шашлык жарил, но для себя вывел один простой секрет: неважно как замариновано мясо, а главное размер кусков. Всегда жарю на решетке и использую куски размером с пол-ладони (средний кулак). Мясо потом сочное, аж тает во рту.
Нет
Нет
нет
Нет. Только лук, соль, перец и минералка. Лучшее - враг хорошего)