Как приготовить сочный шашлык из свинины

Что нужно знать о мясе, маринаде и розжиге

25
Как приготовить сочный шашлык из свинины
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Страница автора

Способов приготовления шашлыка множество: правильного не существует.

Приготовим шашлык из свинины так, как его делает мой папа. Он жарит шашлыки больше 30 лет. Ему доводилось иметь дело с говядиной, свининой и мясом сайгака — это парнокопытное из семейства антилоп. Но именно свиной шашлык папа любит больше всего.

Сложность: средне 🤌
Время приготовления: 2 часа 30 минут, с углями — быстрее

Ингредиенты для шашлыка из свинины — на 7 порций

МясоСвинина, шея1,6—1,8 кг
Для маринадаЛук2 шт.
Лимон2 шт.
СольПо вкусу
ПерецПо вкусу
СоусКетчуп200 г
УкрашениеСвежая зеленьПучок

Ингредиенты для шашлыка из свинины — на 7 порций

Мясо
Свинина, шея1,6—1,8 кг
Для маринада
Лук2 шт.
Лимон2 шт.
СольПо вкусу
ПерецПо вкусу
Соус
Кетчуп200 г
Украшение
Свежая зеленьПучок

Какой инвентарь нужен для шашлыка

Шашлыки жарят на углях. Их можно купить или сделать самостоятельно. Чтобы разжечь огонь, понадобится жидкость для розжига и опахало. Еще нужен мангал и шампуры или решетка.

Угли я буду делать самостоятельно, потому что у моих родителей есть возможность заготавливать дрова с приусадебного участка. Пилить сухие деревья на дрова, а затем превращать их в угли хлопотно, но в этом есть своя прелесть и медитативность.

Для углей лучше подходят фруктовые сорта деревьев, например вишня или абрикос. У нас будет абрикос. Быстро разжигаются, хорошо и долго горят ясень, акация, бук, дуб, береза. У быстрорастущих пород деревьев вроде тополя и ивы древесина рыхлая — для углей это не годится. Не подойдут и хвойные породы: смолы придадут мясу ощутимую горчинку.

Такие дрова нам понадобятся: они размером примерно с полуторалитровую бутылку
Такие дрова нам понадобятся: они размером примерно с полуторалитровую бутылку
А такая вязанка не подойдет из⁠-⁠за своей разномастности: верхние ветки слишком тонкие, они быстро прогорят, а нижняя — толстая, она будет тлеть гораздо дольше. Выбирайте дрова примерно одинакового размера
А такая вязанка не подойдет из⁠-⁠за своей разномастности: верхние ветки слишком тонкие, они быстро прогорят, а нижняя — толстая, она будет тлеть гораздо дольше. Выбирайте дрова примерно одинакового размера

Уголь, который продают в магазинах, сделан, как правило, из смешанных пород деревьев, часто встречается береза. Хороший уголь довольно плотный, увесистый. Считается, что на 1 кг угля можно пожарить 4 кг мяса. Значит, в нашем случае хватит и 400 г.

Жидкость для розжига стоит выбирать из 100% парафина. Так безопаснее: меньше риск получить столб пламени. Правильная жидкость пахнет свечкой. А вот если чувствуете запах спирта, жидкость лучше не использовать: она может вспыхнуть слишком сильно.

Разогнать жар поможет опахало. Можно использовать специальное или взять ненужную картонку.

Еще из инвентаря понадобится мангал и решетка или шампуры — обычно они идут в комплекте с мангалом.

Я буду жарить шашлык на решетке. Во-первых, так удобнее. Количество мяса в рецепте рассчитано ровно на одну решетку размером 25 × 35 см. Во-вторых, так проще ненадолго убрать мясо с огня, если на раскаленные угли капнет жир и вспыхнет пламя.

Обычно шашлык жарят на шампурах, но в последние годы мы приноровились к решетке
Обычно шашлык жарят на шампурах, но в последние годы мы приноровились к решетке
У нас старый раскладной многоразовый мангал, который служит нам много лет
У нас старый раскладной многоразовый мангал, который служит нам много лет
Всем, кто интересуется восточной кухней, я бы порекомендовала книги кулинара, фуд-блогера и телеведущего Сталика Ханкишиева. Во многих своих книгах он рассказывает про теорию и практику приготовления шашлыка. Все эти книжки я взяла в библиотеке
Всем, кто интересуется восточной кухней, я бы порекомендовала книги кулинара, фуд-блогера и телеведущего Сталика Ханкишиева. Во многих своих книгах он рассказывает про теорию и практику приготовления шашлыка. Все эти книжки я взяла в библиотеке

Как выбрать, нарезать и замариновать мясо для шашлыка

Мясо определяет вкус шашлыка. В нем обязательно должен быть жир: именно он придает блюду сочность. Если работать с диетическими отрубами вроде свиной и тем более говяжьей вырезки, придется добавить жир дополнительно.

В случае со свининой отлично подойдет шея: в отрубе достаточно жировых прослоек. Также сгодится лопатка и задняя часть животного.

Можно купить уже нарезанное мясо. Однако в таком случае остается только надеяться, что это будет заявленный отруб. Когда вы разделываете мясо самостоятельно, то уверены в продукте.

Мясо необязательно мариновать, тем более долго и сильными кислотами вроде уксуса. В нашей стране эта традиция зародилась с советских времен, когда в ход шли те отрубы, которые удалось достать. Часто это было жесткое мясо, неподходящее для жарки. Сейчас выбор мяса гораздо шире. И цель маринования — придать мясу вкус.

Вот что нам понадобится для свиного шашлыка
Вот что нам понадобится для свиного шашлыка

Шаг 1. Подготовьте мясо. Чтобы оно поместилось на решетке, нужно нарезать его плоскими блинами.

Итоговый кусочек должен быть размером примерно с ладонь и толщиной не менее 2 см. Мельчить с шашлыком нельзя, иначе мясо получится сухим.

Примерно такие кусочки будут в самый раз
Примерно такие кусочки будут в самый раз
Мяса получается много
Мяса получается много

Шаг 2. Приготовьте маринад. Здесь все просто: лук нарежьте полукольцами, а из лимона выдавите сок с мякотью — нам понадобится эта кашица.

Есть рецепты, в которых лук пропускают через мясорубку, а сок добавляют в мясо. Но нам больше нравится именно нарезанный лук.

Если у вас есть помощники, одновременно с подготовкой маринада хорошо бы разжечь мангал.

Такая нарезка подойдет
Такая нарезка подойдет
А это кашица из сока и мякоти лимона
А это кашица из сока и мякоти лимона

Шаг 3. Искупайте каждый кусочек мяса в лимонном соке. Выложите мясо на доску, посолите и поперчите с обеих сторон. Положите в большую миску, прокладывая каждый слой мяса луком. Хорошо перемешайте. Нужно интенсивно промять лук с мясом, как говорят повара, «сделать массаж». Так лук будет не просто соприкасаться с мясом, но и отдаст ему свой сок: нам это и нужно. Залейте мясо оставшимся соком.

Оставьте мариноваться при комнатной температуре, накрыв крышкой. Точного времени нет. Мое мясо мариновалось полтора часа.

Мясо купается в лимонной кашице
Не забудьте посолить и поперчить. Впрочем, некоторые шефы рекомендуют солить уже готовое мясо прямо в тарелке. Хорошо подойдет для этого крупная морская соль
Мясо отправляется мариноваться
Мясо через полтора часа стало светлее и чуть мягче

Как разжечь мангал

Если вы занимаетесь шашлыком без помощников, после маринования мяса приступайте к подготовке мангала.

Шаг 1. Разожгите огонь: поместите в мангал бумагу, тонкие ветки и помогите себе розжигом. Наносить розжиг можно только на холодные угли, иначе жидкость может вспыхнуть слишком сильно.

Когда пламя занялось, накидайте туда дрова так, чтобы образовалась гора. Ждите, пока все прогорит до углей размером примерно с грецкий орех. Уголь должен покрыться тонким налетом пепла. На это уйдет примерно час.

Если используете готовые угли, засыпьте их в горящий мангал и дайте хорошо прогореть. Это займет минут 20.

Начинайте распалять пламя с бумаги и сухих веток
Когда пламя занялось, кидайте ветки потолще
А в конце добавьте полешек. Столько будет достаточно
Настолько прогорают поленья через полчаса
А так они выглядят через час. Вне зависимости от того, берете вы дрова или готовый уголь, в итоге уголь для жарки должен быть «седым»

Шаг 2. Когда уже почти все угли прогорели, но еще есть открытый огонь, прокалите решетку в течение нескольких минут.

Так она станет чище и безопаснее. С шампурами обычно это не нужно, потому что их проще мыть после использования.

Не забудьте прокалить решетку
Не забудьте прокалить решетку

Как пожарить шашлык

Когда мясо замариновалось, а угли прогорели — пора жарить. Тут нельзя медлить, потому что жар уходит каждую минуту. А если жара будет недостаточно, шашлык не пропечется.

Шаг 1. Разложите мясо на решетке, закройте и поместите на мангал. Лучше оставлять между кусками некоторое пространство: шашлык жарится не на горячих потоках воздуха, а в инфракрасных лучах, исходящих от углей. Если мясо лежит слишком плотно, интенсивность прогрева снижается, и есть опасность получить полусырой шашлык.

Шашлык готовят на расстоянии 8—15 см от углей, чаще — 13 см. Это оптимальная высота, чтобы мясо жарилось, но не сгорало. Чем выше мясо от углей, тем дольше его готовить и тем больше будет расход угля.

Первый раз стоит перевернуть решетку минут через пять. Дальше по мере приготовления нужно переворачивать мясо все чаще.

На протяжении всего процесса нужно контролировать жар. Если чувствуете, что его не хватает, помогите себе опахалом: от нагнетания воздуха угли распалятся.

Если видите, что появились языки пламени, ненадолго снимите решетку с огня: скоро огонь сам потухнет. Я не рекомендую заливать пламя жидкостью, потому что это сильно снижает температуру углей, а для шашлыка обязательно нужен жар. Такой, чтобы рука на расстоянии 15 см от углей еле терпела его — не больше секунды. Ориентируйтесь на звук: шашлык, который жарится при правильной температуре, приятно и отчетливо скворчит.

Шашлык по рецепту жарится минимум 20 минут. Может быть, 30. Но после 40 минут точно будет сухим. В итоге наш шашлык был готов через 27 минут. Время зависит в том числе от мяса: шашлык из говяжьей вырезки может быть готов уже минут через восемь.

Мясо в решетке отправляется на мангал
За пять минут мясо слегка подрумянилось с одной стороны
Правильно готовящийся шашлык приятно скворчит, а жир на нем пузырится

Шаг 2. Шашлык зажарился — пора пробовать. Снимите мясо с мангала и разрежьте средний кусок: из него должен вытекать прозрачный сок.

Шаг 3. Дайте шашлыку постоять несколько минут, чтобы соки равномерно распределились в мясе. Подавайте горячим с любыми соусами. Особенно удачно к нему подходит кетчуп или ткемали, традиционный грузинский соус, который делают из особого сорта сливы — алычи.

Шашлык — тяжелая еда, поэтому немного облегчат ее свежие овощи: помидоры, огурцы, редис, а также зелень.

Шаг 4. Пока усаживаетесь за стол, отправьте пустую решетку на догорающие угли: остатки мяса и лука прогорят. Их останется только счистить металлической щеткой. Тогда решетка будет готова к следующему использованию.

Шашлык полностью готов. Возможно, его стоило убрать с мангала на пару минут раньше
Такой шашлык получается. При жарке он сильно теряет в весе, даже если остается сочным
Подавайте шашлык с сезонными овощами

Сколько стоят ингредиенты для шашлыка из свинины

МясоСвинина, шея430 ₽
МаринадЛимон, 1 кг120 ₽
Лук, 1 кг70 ₽
Перец, 20 г42 ₽
Соль, 1 кг12 ₽
СоусКетчуп, 320 г161 ₽
УкрашениеСвежая зелень, пучок70 ₽

Сколько стоят ингредиенты для шашлыка из свинины

Мясо
Свинина, шея430 ₽
Маринад
Лимон120 ₽
Лук70 ₽
Перец42 ₽
Соль12 ₽
Соус
Кетчуп, 320 г161 ₽
Украшение
Свежая зелень, пучок70 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 7 порций шашлыка из свинины обойдутся в 876 ₽.


Шашлык из какого мяса ваш любимый?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка

Сообщество