«Яйца нужно хранить на полке дверцы» и еще 6 мифов о хранении в холодильнике

«Яйца нужно хранить на полке дверцы» и еще 6 мифов о хранении в холодильнике

Разбираемся, что говорит об этом наука

32
Аватар автора

Даниил Давыдов

медицинский журналист

Страница автора

Кажется, хранить продукты в холодильнике проще простого: достаточно просто убрать их на полку.

На самом деле в этом много нюансов. Например, температура на разных полках и в холодильниках разных производителей может ощутимо различаться — это может повлиять на срок хранения продуктов.

В этой статье мы собрали самые популярные убеждения о том, как работает холодильник, и попытались проверить их с научно-практической точки зрения.

Миф № 1

Главное — убрать продукты в холодильник, неважно на какую полку

Как на самом деле. Продукты из разных пищевых групп не стоит держать на одной полке: например, мясо и фрукты дольше всего хранятся при разной температуре. В большинстве холодильников самая теплая полка — верхняя, а самая холодная — нижняя. Поэтому логика расположения продуктов такая: готовые к употреблению продукты вроде сыра, выпечки, зелени и всех овощей нужно ставить как можно выше, мясо — как можно ниже.

У раздельного хранения продуктов из разных пищевых групп есть еще одно важное преимущество. Если отключат электричество и холодильник разморозится, сок из сырого мяса не попадет на торт и в готовый салат.

В некоторых холодильниках есть отделение с прозрачными выдвижными контейнерами. Хотя оно располагается в самом низу, температура там примерно на +1 °С выше, чем на нижней полке, — так что оно подойдет для овощей и фруктов. Но если такого отделения нет, овощи можно положить на верхние полки
В некоторых холодильниках есть отделение с прозрачными выдвижными контейнерами. Хотя оно располагается в самом низу, температура там примерно на +1 °С выше, чем на нижней полке, — так что оно подойдет для овощей и фруктов. Но если такого отделения нет, овощи можно положить на верхние полки
Миф № 2

Яйца нужно хранить в дверце холодильника

Как на самом деле. На дверце многих холодильников предусмотрены специальные ячейки для хранения яиц. Однако класть их туда — не всегда хорошая идея.

Сотрудники американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, или FDA, рекомендуют хранить яйца при температуре +4 °С и ниже. Но дверца холодильника граничит с теплым воздухом в квартире, и ее часто открывают, поэтому температура на ней может быть выше, чем на полках.

Сотрудники американского технологического онлайн-журнала CNET организовали трехдневный тест-драйв холодильников разных марок и выяснили, что дверцы многих очень дорогих холодильников, которые открываются как двустворчатый шкаф, были на целых полтора градуса теплее, чем полки. При этом дверцы многих классических бюджетных моделей оставались достаточно холодными для хранения яиц.

Слева «классический» холодильник, справа холодильник, который открывается как шкаф. Температура на дверце холодильника слева ниже, чем справа
Слева «классический» холодильник, справа холодильник, который открывается как шкаф. Температура на дверце холодильника слева ниже, чем справа

Температуру на дверце вашего холодильника можно измерить обычным термометром для улицы — просто оставьте его в отделении для яиц на пару дней. Встроенный термометр для этого не подойдет: как правило, он показывает либо температуру в целом, либо температуру на отдельных полках, но не на дверце.

Если температура будет не выше +4 °С, яйца там хранить можно. А если выше, надежнее ставить их на полку внутри холодильника, не вынимая из картонной коробки, в которой вы их приобрели: так меньше риск их разбить. А еще на коробке написан срок годности: в таких условиях яйца будут оставаться свежими в течение трех недель с даты производства.

Миф № 3

Кофейные зерна не нужно хранить в холодильнике

Как на самом деле. Большая часть компаний — производителей обжаренных кофейных зерен советует держать кофейные зерна в темном герметичном контейнере в кухонном шкафу: считается, что так зерна лучше сохраняют вкус и аромат. Однако научные данные говорят о том, что если вы не планируете выпить весь кофе за неделю, остаток зерна лучше заморозить.

Исследователи из Пенсильванского государственного университета взяли шесть образцов только что обжаренных кофейных зерен — половину светлой, половину темной обжарки — и поместили в разные условия.

Одна пара образцов светлой и темной обжарки девять недель хранилась в морозилке при −20 °С, а вторая — при комнатной температуре +25 °С. Третья пара была контрольной: исследователи использовали свежеобжаренные зерна, которые хранились всего день при температуре +25 °С. Затем зерна смололи и предложили 48 добровольцам понюхать образцы. Участники эксперимента должны были расположить образцы с похожим ароматом как можно ближе друг к другу. А образцы с разным запахом — как можно дальше друг от друга.

Оказалось, что добровольцы не видят особой разницы между ароматом кофейных зерен светлой обжарки — вне зависимости от того, как они хранились. Возможно, это связано с тем, что слабо обжаренные кофейные зерна выделяют мало летучих веществ, отвечающих за аромат.

А вот кофейные зерна темной обжарки, которые выделяют много летучих веществ, добровольцы оценили по-разному. По их мнению, замороженный кофе по аромату почти не отличался от свежемолотого — а вот хранившийся при комнатной температуре кофе ощутимо от него отличался, и не в лучшую сторону.

Так что кофе темной обжарки действительно имеет смысл замораживать — главное, соблюдать правила хранения.

Специалисты из Национальной кофейной ассоциации США, или NCA, рекомендуют использовать для заморозки кофе только полностью герметичные контейнеры, иначе в контейнер с кофе будет проникать воздух.

При низких температурах воздух вытягивает влагу и ароматные вещества из кофейных зерен. В итоге зерна пересыхают, и вкус кофе портится. Специалисты по питанию называют это явление холодовым ожогом.

Эксперты из NCA советуют не размораживать весь кофе, а быстро отсыпать из контейнера недельный запас зерен и убирать назад до того, как на замороженном кофе образуется конденсат. Если убрать кофе с конденсатом в морозильник, конденсат превратится в лед и может повредить зерна.

На крышке герметичного контейнера должны быть клипсы-застежки и силиконовая прокладка. Стоимость контейнера зависит от его объема и ценовой политики компании-производителя. Источник: wildberries.ru
На крышке герметичного контейнера должны быть клипсы-застежки и силиконовая прокладка. Стоимость контейнера зависит от его объема и ценовой политики компании-производителя. Источник: wildberries.ru
Миф № 4

Хлеб нужно хранить в холодильнике

Как на самом деле. Класть хлеб в холодильник можно только в одном случае: если мы хотим, чтобы он как можно скорее зачерствел. Чтобы было проще понять, почему так происходит, надо сказать пару слов о том, что происходит с хлебом при хранении.

Хлеб выпекают из муки, которая состоит из крахмала и растительных белков. Сухой крахмал состоит из двух молекул, амилозы и амилопектина, которые образуют кристаллическое вещество. Когда из муки готовят тесто и выпекают хлеб, кристаллическая структура теряется, и крахмал превращается в гель.

После того как хлеб поставили остывать, молекулы крахмала постепенно снова превращаются в кристаллическое вещество, хотя и не совсем такой структуры, как сухой крахмал. Ученые называют этот процесс рекристаллизацией крахмала, а обычные люди говорят, что хлеб начал черстветь.

Исследования показывают, что скорость очерствения хлеба зависит от температуры и влажности воздуха, при которой хранится хлеб, и от типа муки, из которой он выпечен. Лучше всего изучен магазинный хлеб из пшеничной муки.

Дольше всего пшеничный хлеб хранится при температуре +25 °С и влажности 75% — то есть в плотно закрытом пластиковом пакете при комнатной температуре. В таких условиях хлеб начинает терять влагу через три дня и окончательно становится черствым, то есть сухим и твердым, примерно за неделю.

Для сравнения: при температуре +4 °С и влажности 70%, то есть в холодильнике, хлеб черствеет за 3—5 дней. Зато при −18 °С, то есть в морозилке, хлеб почти перестает черстветь, так как влага из крахмала уходит очень медленно. В морозильной камере хлеб может храниться до трех месяцев. Он не потеряет вкуса, если при разморозке просто оставить его на столе на несколько часов. Если же хочется побыстрее, можно поставить его в микроволновку на 15—25 секунд при высокой мощности.

Если после обеда остался хлеб и вы планируете доесть его на следующий день, имеет смысл положить его в пластиковый пакет и плотно завязать. А если вам нужно уехать и не хочется забирать хлеб с собой, можно положить его в пакет и убрать в морозилку.

Миф № 5

В холодильнике мука и орехи становятся невкусными

Как на самом деле. Обычная белая пшеничная мука и орехи могут храниться в кухонном шкафу до трех месяцев. Но в холодильнике срок хранения вырастает до полугода, а в морозилке — до года и больше. Все дело в натуральных маслах, которые содержатся в злаках, семенах, орехах, крупах и других растительных продуктах вроде мюсли. По мере хранения масла реагируют с кислородом воздуха и начинают окисляться — то есть прогоркают.

Скорость этого процесса зависит от температуры: чем она выше, тем быстрее портятся продукты. Поэтому если вы не планируете съесть орехи и использовать цельнозерновую муку в течение недели, имеет смысл положить их в холодильник или заморозить в герметичном контейнере.

Миф № 6

В холодильнике цитрусовые становятся кислыми

Как на самом деле. Чем дольше хранятся апельсины, тем более кислыми становятся — с этим ничего не поделаешь. Но в холодильнике этот процесс не ускоряется, а, наоборот, замедляется.

В отличие от бананов, дынь, абрикосов и томатов, цитрусовые не дозревают после того, как их сорвали. Их собирают в момент максимальной спелости — когда зеленый пигмент хлорофилл в кожуре плода завершил работу по созданию сахаров и разрушился, а плод полностью созрел. В это время он самый сладкий.

Если в это время плод никто не съест, клетки апельсина начинают тратить сахар на собственные нужды. По мере хранения сахара в плоде становится все меньше, а кислых продуктов обмена веществ — все больше.

Разные сорта апельсинов тратят свой сахар с разной скоростью. В среднем, если они хранятся при комнатной температуре, то становятся кислыми за две-три недели. Но если положить апельсины в холодильник, обмен веществ в клетках замедляется, и срок хранения увеличится до одного-двух месяцев.

Миф № 7

Помидоры нужно хранить в холодильнике

Как на самом деле. В отличие от большинства овощей и фруктов, которые хорошо чувствуют себя в холодильнике, помидоры очень чувствительны к переохлаждению. Если держать их в холодильнике, они быстро утратят вкус и аромат.

Оптимальная температура хранения спелых помидоров, которые уже можно есть, — +8…10 °С, а зрелых зеленых, которым еще предстоит покраснеть, порозоветь или пожелтеть, — +14…16 °С. Весной их можно выставить на балкон. Но летом добиться такой температуры сложно, поэтому можно хранить их при обычной комнатной температуре.

В среднем красные помидоры не портятся и не теряют вкус 2—4 дня, а розовые — одну-две недели.

Бонус

Сколько времени можно хранить продукты в холодильнике и морозилке

Даже если продукты хранятся в холодильнике, они все равно постепенно портятся. Замороженные продукты могут храниться гораздо дольше, но со временем начинают терять вкус. Поэтому, чтобы не передержать продукты, имеет смысл наклеивать на упаковку стикеры и указывать дату покупки и заморозки.

Эту таблицу составили сотрудники американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, или FDA, а мы перевели на русский язык.

Сроки хранения сырых продуктов

ПродуктХолодильникМорозильник
Свежие яйца в скорлупе3—5 недельНе подходят для заморозки
Стейк, говядина, телятина, баранина и свинина3—5 дней6—12 месяцев
Говядина, телятина, баранина и свинина, нарезанные кусочками для обжарки3—5 дней4—12 месяцев
Отбивные, говядина, телятина, баранина и свинина3—5 дней4—6 месяцев
Сырые яичные желтки или белки в пластиковом контейнере2—4 дня1 год
Курица или индейка, тушка1—2 дня1 год
Курица или индейка, разделанная1—2 дня9 месяцев
Нежирная рыба1—2 дня6—8 месяцев
Свежие креветки, морские гребешки, раки, кальмары1—2 дня3—6 месяцев
Сырой фарш из птицы, говядины, телятины, свинины, баранины1—2 дня3—4 месяца
Субпродукты: язык, печень, почки, сердце1—2 дня3—4 месяца
Жирная рыба1—2 дня2—3 месяца

Сроки хранения сырых продуктов

Свежие яйца в скорлупе
Холодильник3—5 недель
МорозильникНе подходят для заморозки
Стейк, говядина, телятина,
баранина и свинина
Холодильник3—5 дней
Морозильник6—12 месяцев
Говядина, телятина, баранина
и свинина, нарезанные кусочками
для обжарки
Холодильник3—5 дней
Морозильник4—12 месяцев
Отбивные, говядина, телятина,
баранина и свинина
Холодильник3—5 дней
Морозильник4—6 месяцев
Сырые яичные желтки
или белки в пластиковом
контейнере
Холодильник2—4 дня
Морозильник1 год
Курица или индейка,
разделанная
Холодильник1—2 дня
Морозильник9 месяцев
Курица или индейка, тушка
Холодильник1—2 дня
Морозильник1 год
Нежирная рыба
Холодильник1—2 дня
Морозильник6—8 месяцев
Свежие креветки, морские
гребешки, раки, кальмары
Холодильник1—2 дня
Морозильник3—6 месяцев
Сырой фарш из птицы,
говядины, телятины,
свинины, баранины
Холодильник1—2 дня
Морозильник3—4 месяца
Субпродукты: язык, печень,
почки, сердце
Холодильник1—2 дня
Морозильник3—4 месяца
Жирная рыба
Холодильник1—2 дня
Морозильник2—3 месяца

Сроки хранения готовых продуктов

ПродуктХолодильникМорозильник
Копченая рыба2 недели2 месяца
Подкопченные мясные закуски, например копченая колбаса1 неделя1—2 месяца
Готовая ветчина на развес одним куском1 неделя1 год
Бекон1 неделя1 месяц
Яйца, сваренные вкрутую1 неделяНе подходят для заморозки
Солонина в вакуумной упаковке с маринадом5—7 дней1 месяц. Перед заморозкой слейте маринад
Консервированная ветчина, открытая3—5 дней1 год
Готовые продукты в вакуумной упаковке: яйца, цыпленок, тунец, ветчина3—5 днейНе подходят для заморозки
Готовая ветчина на развес, нарезанная3—4 дня1 год
Куски вареной птицы с бульоном или подливкой3—4 дня6 месяцев
Вареная птица3—4 дня4—6 месяцев
Готовая рыба3—4 дня4—6 месяцев
Жареная птица3—4 дня4 месяца
Куски вареной птицы без бульона3—4 дня4 месяца
Вареное мясо и мясные блюда3—4 дня2—3 месяца
Суп3—4 дня2—3 месяца
Куриные наггетсы и котлеты в панировке3—4 дня1—3 месяца
Готовые котлеты1—2 дня3—4 месяца
Соус и мясные бульоны1—2 дня3—4 месяца
Сосиски, сырая свинина, говядина, курица или индейка1—2 дня1—2 месяца
Готовые продукты в вакуумной упаковке: фаршированные свиные и бараньи отбивные, куриные грудки с заправкой1 деньНе подходят для заморозки

Сроки хранения готовых продуктов

Копченая рыба
Холодильник2 недели
Морозильник2 месяца
Подкопченные мясные закуски,
например копченая колбаса
Холодильник1 неделя
Морозильник1—2 месяца
Готовая ветчина на развес
одним куском
Холодильник1 неделя
Морозильник1 год
Бекон
Холодильник1 неделя
Морозильник1 месяц
Яйца, сваренные вкрутую
Холодильник1 неделя
МорозильникНе подходят для заморозки
Солонина в вакуумной упаковке
с маринадом
Холодильник5—7 дней
Морозильник1 месяц. Перед заморозкой слейте маринад
Консервированная ветчина,
открытая
Холодильник3—5 дней
Морозильник1 год
Готовые продукты в вакуумной
упаковке: яйца, цыпленок,
тунец, ветчина
Холодильник3—5 дней
МорозильникНе подходят для заморозки
Готовые продукты в вакуумной
упаковке: фаршированные свиные
и бараньи отбивные,
куриные грудки с заправкой
Холодильник1 день
МорозильникНе подходят для заморозки
Готовая ветчина на развес,
нарезанная
Холодильник3—4 дня
Морозильник1 год
Куски вареной птицы
с бульоном или подливкой
Холодильник3—4 дня
Морозильник6 месяцев
Вареная птица
Холодильник3—4 дня
Морозильник4—6 месяцев
Готовая рыба
Холодильник3—4 дня
Морозильник4—6 месяцев
Жареная птица
Холодильник3—4 дня
Морозильник4 месяца
Куски вареной птицы
без бульона
Холодильник3—4 дня
Морозильник4 месяца
Вареное мясо и мясные
блюда
Холодильник3—4 дня
Морозильник2—3 месяца
Суп
Холодильник3—4 дня
Морозильник2—3 месяца
Куриные наггетсы и котлеты
в панировке
Холодильник3—4 дня
Морозильник1—3 месяца
Готовые котлеты
Холодильник1—2 дня
Морозильник3—4 месяца
Соус и мясные бульоны
Холодильник1—2 дня
Морозильник3—4 месяца
Сосиски, сырая свинина,
говядина, курица или индейка
Холодильник1—2 дня
Морозильник1—2 месяца

Даниил ДавыдовКакие убеждения о хранении продуктов вы еще хотели бы проверить?
  • Елизавета ТыринаНе проверить, но опровергнуть: хлеб в холодильнике хранится в разы дольше. Не знаю, меняется ли вкус в чистом виде, т.к. я всегда делаю тосты, но в готовом виде хлеб вкусный и свежий даже после длительного хранения. При хранении в обычном шкафу хлеб начинает плесневеть и приобретает кислый запах через 3-5 дней, в холодильнике он спокойно лежит по 2 недели и все с ним отлично (там около +3). П.с. везде в плотно закрытом пакете, поэтому эффекта "засыхания" нет ни в одном случае.130
  • kinoХраню хлеб в холодильнике или вообще в морозилке, потому что иногда оставляю с вечера два кусочка на бутерброд - высыхают в сухарики, если хранить не в холодильнике, то засушится вся пачка. Хотя, может, это специфический толстовый хлеб, я хз, но нравится сочетание кукурузы и морковки И хоть есть «правила» по хранению мяса в морозилке, но спустя год курица не превращается в тыкву и даже не вымораживается, если правильно упакована16
  • Екатерина МалоземоваЕлизавета, поддерживаю. Хлеб едим мало -батон заводской нарезки лежит в холодильнике по 2 недели и ничего с ним не происходит: не сохнет и не плесневеет.42
  • ДННе раскрыта основная идея правильного хранения продуктов в холодильнике: чем "грязнее" тот или иной продукт, тем ниже его стоит класть дабы не " пачкать" остальные продукты. К примеру, картофель и овощи вниз кладём, а вот приготовленные блюда в таре ставим на верх. А остальном, очень спорная статья.17
  • HawkeyeЗабавная опечатка :) "Если после обеда у НАС остался хлеб и ВЫ планируете доесть его на следующий день, имеет смысл положить его в пластиковый пакет и плотно завязать." Если МЫ планируем доесть ВАШ хлеб, пакет не поможет ;)62
  • Ирина БелаоноваДля меня сейчас новость, что самая холодная полка в холодильнике - нижняя, думала совсем наоборот. А вононочё.2
  • NKникаких убеждений нет. Главный индикатор хранения - достал, понюхал, погнали:D29
  • Andrew K.Ирина, так теплый воздух всегда вверх встремится3
  • Ирина БелаоноваAndrew, я рассуждала так: «Рядом овощной (тёплый) отсек, значит выше тёплое место». Буду знать, что это неверно.1
  • Ирина, не совсем так. Зависит от устройства системы охлаждения. При статической система - нижняя ,при системе no-frost - почти равномерно.4
  • Ирина Белаоноватемич, о, сколь открытий чудных!0
  • Ирина, еще и комбинированные бывают. И у каждой системы свои правила хранения в теории. Но на практике - положили и забыли)1
  • "В некоторых холодильниках есть отделение с прозрачными выдвижными контейнерами. Хотя оно располагается в самом низу, температура там примерно на +1 °С выше, чем на нижней полке, — так что оно подойдет для овощей и фруктов. Но если такого отделения нет, овощи можно положить на верхние полки" - дело не в этом. Благодаря отсутствию движения воздуха в этих ящиках немного выше уровень влажности, что считается более благоприятной средой для хранения овощей и фруктов (особенно в холодильниках с циркуляцией воздуха no frost) , так как в основной камере холодильника влажность в среднем 45-65%, а овощи и фрукты любят более 80%. К тому же во многих холодильниках нижний прозрачный закрытый ящик как раз может оказаться так называемой нулевой зоной (в no-frost холодильниках за счет дополнительный вент.отверстий, в холодильниках без no-frost могут использовать третий контур охлаждения). В этой зоне температура наоборот ниже средней по холодильной камере ( от 4 градусов и выше) и варьируется от 0.5 до 2 градусов как правило.7
  • user1878415, после ковида уже как 2 месяца мне этот способ не доступен)0
  • Dinky PinkyВы уверены на счёт яиц? Ссылаться на американские данные не совсем верно: у них яйца обязательно моют на производстве, в отличие от Европы, где это наоборот запрещено. Поэтому и специфика хранения разная20
  • NKтемич, это прискорбно( Надеюсь, со временем все восстановится:)4
  • ЛеликДН, недавно попадалась инфа, что картофелю не место в холодильнике, тк при температуре ниже 6 градусов с крахмалом что-то происходит и картофель начинает сластить. И более старшие родственники всегда хранили его в самом холодном месте квартиры, но не в холодильнике13
  • lazexNK, "фигли ему в холодильнике сделается", да?)7
  • ElenaХраню цельнозерновой хлеб всегда в холодильнике т.к. мало его едим: булки на неделю точно хватает. И он гораздо вкуснее и лучше сохраняется именно в холодильнике!5
  • Горчица МилаХлеб в холодильнике, яйца в магазинной упаковке на средней полке. Фрукты-овощи в контейнере. Главное: вовремя продукты съедать. Тогда ничего не испортится.9
  • Сергей ЕвгеньевичЗачем хранить яйца в холодильнике? Яйца отлично хранятся в обычном шкафу - обратите внимание на полки в магазинах, яйца лежат там при комнатной температуре. Есть ещё и плюс - та же яичница готовится быстрее и лучше из тёплых яиц, а не из холодных.8
  • Сергей ГатитулинЕлизавета, влажность также имеет большое значение. У нас, например, хлеб вообще никогда не плесневеет, а засыхает, так как с октября по май влажность в доме порядка 20%. Холодильник с системой No Frost тоже «выкачивает» всю влагу из камеры, и, возможно, у вас этой системы в холодильнике нет.1
  • Сергей ГатитулинЛюбое зачерствевшее мучное изделие можно положить на 30-40 секунд в микроволновку, и оно станет мягким (а возможно даже и вкусным). Этот лайфхак я знаю давно, но теперь ещё и понимаю, что дело в теряющих форму кристаллах крахмала, спасибо!2
  • ЕленаХраню хлеб в холодильнике только потому, что без холодильника он потеет, становится мокрым и тёплым. Короче отвратительным на вкус.3
  • Василий АнисимовНу давайте, переубедите меня, что так хранить яйца плохо. Это самый идеальный и компактный вариант, в жизни не вернусь к хранению на полке. ПС: в магазине они вообще при комнатной температуре лежат.0
  • Mari KМорепродукты сырые ооочень быстро портятся, их нельзя хранить 2 дня в холодильнике. Несколько часов. Максимум 12-15. А если учесть, что до покупки они уже тоже лежали охлажденными (незамороженными), то и того меньше0
  • ЕленаМолочные продукты требуют стерильности в холодильнике0
  • АлексКто мне объяснит, почему в магазинах яйца никогда не лежат в холодильнике? Как с этим жить теперь?)))1
  • Юлия ВангордерЕлизавета, мне кажется, проблема в исходном качестве муки. Холодильник в вашем случае замедляет прорастание всякой дряни.0
  • НадеждаСупы и вторые блюда0
  • Екатерина СимаковаВнесу свои 5 копеек. У меня апельсины становились слаще, когда полежали. Удивилась, что здесь наоборот.0