Кажется, хранить продукты в холодильнике проще простого: достаточно просто убрать их на полку.
На самом деле в этом много нюансов. Например, температура на разных полках и в холодильниках разных производителей может ощутимо различаться — это может повлиять на срок хранения продуктов.
В этой статье мы собрали самые популярные убеждения о том, как работает холодильник, и попытались проверить их с научно-практической точки зрения.
Миф № 1
Главное — убрать продукты в холодильник, неважно на какую полку
Как на самом деле. Продукты из разных пищевых групп не стоит держать на одной полке: например, мясо и фрукты дольше всего хранятся при разной температуре. В большинстве холодильников самая теплая полка — верхняя, а самая холодная — нижняя. Поэтому логика расположения продуктов такая: готовые к употреблению продукты вроде сыра, выпечки, зелени и всех овощей нужно ставить как можно выше, мясо — как можно ниже.
У раздельного хранения продуктов из разных пищевых групп есть еще одно важное преимущество. Если отключат электричество и холодильник разморозится, сок из сырого мяса не попадет на торт и в готовый салат.
Миф № 2
Яйца нужно хранить в дверце холодильника
Как на самом деле. На дверце многих холодильников предусмотрены специальные ячейки для хранения яиц. Однако класть их туда — не всегда хорошая идея.
Сотрудники американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, или FDA, рекомендуют хранить яйца при температуре +4 °С и ниже. Но дверца холодильника граничит с теплым воздухом в квартире, и ее часто открывают, поэтому температура на ней может быть выше, чем на полках.
Сотрудники американского технологического онлайн-журнала CNET организовали трехдневный тест-драйв холодильников разных марок и выяснили, что дверцы многих очень дорогих холодильников, которые открываются как двустворчатый шкаф, были на целых полтора градуса теплее, чем полки. При этом дверцы многих классических бюджетных моделей оставались достаточно холодными для хранения яиц.
Температуру на дверце вашего холодильника можно измерить обычным термометром для улицы — просто оставьте его в отделении для яиц на пару дней. Встроенный термометр для этого не подойдет: как правило, он показывает либо температуру в целом, либо температуру на отдельных полках, но не на дверце.
Если температура будет не выше +4 °С, яйца там хранить можно. А если выше, надежнее ставить их на полку внутри холодильника, не вынимая из картонной коробки, в которой вы их приобрели: так меньше риск их разбить. А еще на коробке написан срок годности: в таких условиях яйца будут оставаться свежими в течение трех недель с даты производства.
Миф № 3
Кофейные зерна не нужно хранить в холодильнике
Как на самом деле. Большая часть компаний — производителей обжаренных кофейных зерен советует держать кофейные зерна в темном герметичном контейнере в кухонном шкафу: считается, что так зерна лучше сохраняют вкус и аромат. Однако научные данные говорят о том, что если вы не планируете выпить весь кофе за неделю, остаток зерна лучше заморозить.
Исследователи из Пенсильванского государственного университета взяли шесть образцов только что обжаренных кофейных зерен — половину светлой, половину темной обжарки — и поместили в разные условия.
Одна пара образцов светлой и темной обжарки девять недель хранилась в морозилке при −20 °С, а вторая — при комнатной температуре +25 °С. Третья пара была контрольной: исследователи использовали свежеобжаренные зерна, которые хранились всего день при температуре +25 °С. Затем зерна смололи и предложили 48 добровольцам понюхать образцы. Участники эксперимента должны были расположить образцы с похожим ароматом как можно ближе друг к другу. А образцы с разным запахом — как можно дальше друг от друга.
Оказалось, что добровольцы не видят особой разницы между ароматом кофейных зерен светлой обжарки — вне зависимости от того, как они хранились. Возможно, это связано с тем, что слабо обжаренные кофейные зерна выделяют мало летучих веществ, отвечающих за аромат.
А вот кофейные зерна темной обжарки, которые выделяют много летучих веществ, добровольцы оценили по-разному. По их мнению, замороженный кофе по аромату почти не отличался от свежемолотого — а вот хранившийся при комнатной температуре кофе ощутимо от него отличался, и не в лучшую сторону.
Так что кофе темной обжарки действительно имеет смысл замораживать — главное, соблюдать правила хранения.
Специалисты из Национальной кофейной ассоциации США, или NCA, рекомендуют использовать для заморозки кофе только полностью герметичные контейнеры, иначе в контейнер с кофе будет проникать воздух.
При низких температурах воздух вытягивает влагу и ароматные вещества из кофейных зерен. В итоге зерна пересыхают, и вкус кофе портится. Специалисты по питанию называют это явление холодовым ожогом.
Эксперты из NCA советуют не размораживать весь кофе, а быстро отсыпать из контейнера недельный запас зерен и убирать назад до того, как на замороженном кофе образуется конденсат. Если убрать кофе с конденсатом в морозильник, конденсат превратится в лед и может повредить зерна.
Миф № 4
Хлеб нужно хранить в холодильнике
Как на самом деле. Класть хлеб в холодильник можно только в одном случае: если мы хотим, чтобы он как можно скорее зачерствел. Чтобы было проще понять, почему так происходит, надо сказать пару слов о том, что происходит с хлебом при хранении.
Хлеб выпекают из муки, которая состоит из крахмала и растительных белков. Сухой крахмал состоит из двух молекул, амилозы и амилопектина, которые образуют кристаллическое вещество. Когда из муки готовят тесто и выпекают хлеб, кристаллическая структура теряется, и крахмал превращается в гель.
После того как хлеб поставили остывать, молекулы крахмала постепенно снова превращаются в кристаллическое вещество, хотя и не совсем такой структуры, как сухой крахмал. Ученые называют этот процесс рекристаллизацией крахмала, а обычные люди говорят, что хлеб начал черстветь.
Исследования показывают, что скорость очерствения хлеба зависит от температуры и влажности воздуха, при которой хранится хлеб, и от типа муки, из которой он выпечен. Лучше всего изучен магазинный хлеб из пшеничной муки.
Дольше всего пшеничный хлеб хранится при температуре +25 °С и влажности 75% — то есть в плотно закрытом пластиковом пакете при комнатной температуре. В таких условиях хлеб начинает терять влагу через три дня и окончательно становится черствым, то есть сухим и твердым, примерно за неделю.
Для сравнения: при температуре +4 °С и влажности 70%, то есть в холодильнике, хлеб черствеет за 3—5 дней. Зато при −18 °С, то есть в морозилке, хлеб почти перестает черстветь, так как влага из крахмала уходит очень медленно. В морозильной камере хлеб может храниться до трех месяцев. Он не потеряет вкуса, если при разморозке просто оставить его на столе на несколько часов. Если же хочется побыстрее, можно поставить его в микроволновку на 15—25 секунд при высокой мощности.
Если после обеда остался хлеб и вы планируете доесть его на следующий день, имеет смысл положить его в пластиковый пакет и плотно завязать. А если вам нужно уехать и не хочется забирать хлеб с собой, можно положить его в пакет и убрать в морозилку.
Миф № 5
В холодильнике мука и орехи становятся невкусными
Как на самом деле. Обычная белая пшеничная мука и орехи могут храниться в кухонном шкафу до трех месяцев. Но в холодильнике срок хранения вырастает до полугода, а в морозилке — до года и больше. Все дело в натуральных маслах, которые содержатся в злаках, семенах, орехах, крупах и других растительных продуктах вроде мюсли. По мере хранения масла реагируют с кислородом воздуха и начинают окисляться — то есть прогоркают.
Скорость этого процесса зависит от температуры: чем она выше, тем быстрее портятся продукты. Поэтому если вы не планируете съесть орехи и использовать цельнозерновую муку в течение недели, имеет смысл положить их в холодильник или заморозить в герметичном контейнере.
Миф № 6
В холодильнике цитрусовые становятся кислыми
Как на самом деле. Чем дольше хранятся апельсины, тем более кислыми становятся — с этим ничего не поделаешь. Но в холодильнике этот процесс не ускоряется, а, наоборот, замедляется.
В отличие от бананов, дынь, абрикосов и томатов, цитрусовые не дозревают после того, как их сорвали. Их собирают в момент максимальной спелости — когда зеленый пигмент хлорофилл в кожуре плода завершил работу по созданию сахаров и разрушился, а плод полностью созрел. В это время он самый сладкий.
Если в это время плод никто не съест, клетки апельсина начинают тратить сахар на собственные нужды. По мере хранения сахара в плоде становится все меньше, а кислых продуктов обмена веществ — все больше.
Разные сорта апельсинов тратят свой сахар с разной скоростью. В среднем, если они хранятся при комнатной температуре, то становятся кислыми за две-три недели. Но если положить апельсины в холодильник, обмен веществ в клетках замедляется, и срок хранения увеличится до одного-двух месяцев.
Миф № 7
Помидоры нужно хранить в холодильнике
Как на самом деле. В отличие от большинства овощей и фруктов, которые хорошо чувствуют себя в холодильнике, помидоры очень чувствительны к переохлаждению. Если держать их в холодильнике, они быстро утратят вкус и аромат.
Оптимальная температура хранения спелых помидоров, которые уже можно есть, — +8…10 °С, а зрелых зеленых, которым еще предстоит покраснеть, порозоветь или пожелтеть, — +14…16 °С. Весной их можно выставить на балкон. Но летом добиться такой температуры сложно, поэтому можно хранить их при обычной комнатной температуре.
В среднем красные помидоры не портятся и не теряют вкус 2—4 дня, а розовые — одну-две недели.
Бонус
Сколько времени можно хранить продукты в холодильнике и морозилке
Даже если продукты хранятся в холодильнике, они все равно постепенно портятся. Замороженные продукты могут храниться гораздо дольше, но со временем начинают терять вкус. Поэтому, чтобы не передержать продукты, имеет смысл наклеивать на упаковку стикеры и указывать дату покупки и заморозки.
Эту таблицу составили сотрудники американского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, или FDA, а мы перевели на русский язык.
Сроки хранения сырых продуктов
| Продукт | Холодильник | Морозильник |
|---|---|---|
| Свежие яйца в скорлупе | 3—5 недель | Не подходят для заморозки |
| Стейк, говядина, телятина, баранина и свинина | 3—5 дней | 6—12 месяцев |
| Говядина, телятина, баранина и свинина, нарезанные кусочками для обжарки | 3—5 дней | 4—12 месяцев |
| Отбивные, говядина, телятина, баранина и свинина | 3—5 дней | 4—6 месяцев |
| Сырые яичные желтки или белки в пластиковом контейнере | 2—4 дня | 1 год |
| Курица или индейка, тушка | 1—2 дня | 1 год |
| Курица или индейка, разделанная | 1—2 дня | 9 месяцев |
| Нежирная рыба | 1—2 дня | 6—8 месяцев |
| Свежие креветки, морские гребешки, раки, кальмары | 1—2 дня | 3—6 месяцев |
| Сырой фарш из птицы, говядины, телятины, свинины, баранины | 1—2 дня | 3—4 месяца |
| Субпродукты: язык, печень, почки, сердце | 1—2 дня | 3—4 месяца |
| Жирная рыба | 1—2 дня | 2—3 месяца |
баранина и свинина
и свинина, нарезанные кусочками
для обжарки
баранина и свинина
или белки в пластиковом
контейнере
разделанная
гребешки, раки, кальмары
говядины, телятины,
свинины, баранины
почки, сердце
Сроки хранения готовых продуктов
| Продукт | Холодильник | Морозильник |
|---|---|---|
| Копченая рыба | 2 недели | 2 месяца |
| Подкопченные мясные закуски, например копченая колбаса | 1 неделя | 1—2 месяца |
| Готовая ветчина на развес одним куском | 1 неделя | 1 год |
| Бекон | 1 неделя | 1 месяц |
| Яйца, сваренные вкрутую | 1 неделя | Не подходят для заморозки |
| Солонина в вакуумной упаковке с маринадом | 5—7 дней | 1 месяц. Перед заморозкой слейте маринад |
| Консервированная ветчина, открытая | 3—5 дней | 1 год |
| Готовые продукты в вакуумной упаковке: яйца, цыпленок, тунец, ветчина | 3—5 дней | Не подходят для заморозки |
| Готовая ветчина на развес, нарезанная | 3—4 дня | 1 год |
| Куски вареной птицы с бульоном или подливкой | 3—4 дня | 6 месяцев |
| Вареная птица | 3—4 дня | 4—6 месяцев |
| Готовая рыба | 3—4 дня | 4—6 месяцев |
| Жареная птица | 3—4 дня | 4 месяца |
| Куски вареной птицы без бульона | 3—4 дня | 4 месяца |
| Вареное мясо и мясные блюда | 3—4 дня | 2—3 месяца |
| Суп | 3—4 дня | 2—3 месяца |
| Куриные наггетсы и котлеты в панировке | 3—4 дня | 1—3 месяца |
| Готовые котлеты | 1—2 дня | 3—4 месяца |
| Соус и мясные бульоны | 1—2 дня | 3—4 месяца |
| Сосиски, сырая свинина, говядина, курица или индейка | 1—2 дня | 1—2 месяца |
| Готовые продукты в вакуумной упаковке: фаршированные свиные и бараньи отбивные, куриные грудки с заправкой | 1 день | Не подходят для заморозки |
например копченая колбаса
одним куском
с маринадом
открытая
упаковке: яйца, цыпленок,
тунец, ветчина
упаковке: фаршированные свиные
и бараньи отбивные,
куриные грудки с заправкой
нарезанная
с бульоном или подливкой
без бульона
блюда
в панировке
говядина, курица или индейка
Не проверить, но опровергнуть: хлеб в холодильнике хранится в разы дольше. Не знаю, меняется ли вкус в чистом виде, т.к. я всегда делаю тосты, но в готовом виде хлеб вкусный и свежий даже после длительного хранения. При хранении в обычном шкафу хлеб начинает плесневеть и приобретает кислый запах через 3-5 дней, в холодильнике он спокойно лежит по 2 недели и все с ним отлично (там около +3). П.с. везде в плотно закрытом пакете, поэтому эффекта "засыхания" нет ни в одном случае.
Елизавета, поддерживаю. Хлеб едим мало -батон заводской нарезки лежит в холодильнике по 2 недели и ничего с ним не происходит: не сохнет и не плесневеет.
Елизавета, влажность также имеет большое значение. У нас, например, хлеб вообще никогда не плесневеет, а засыхает, так как с октября по май влажность в доме порядка 20%. Холодильник с системой No Frost тоже «выкачивает» всю влагу из камеры, и, возможно, у вас этой системы в холодильнике нет.
Забавная опечатка :)
"Если после обеда у НАС остался хлеб и ВЫ планируете доесть его на следующий день, имеет смысл положить его в пластиковый пакет и плотно завязать."
Если МЫ планируем доесть ВАШ хлеб, пакет не поможет ;)
никаких убеждений нет. Главный индикатор хранения - достал, понюхал, погнали:D
NK, "фигли ему в холодильнике сделается", да?)
Храню хлеб в холодильнике или вообще в морозилке, потому что иногда оставляю с вечера два кусочка на бутерброд - высыхают в сухарики, если хранить не в холодильнике, то засушится вся пачка. Хотя, может, это специфический толстовый хлеб, я хз, но нравится сочетание кукурузы и морковки
И хоть есть «правила» по хранению мяса в морозилке, но спустя год курица не превращается в тыкву и даже не вымораживается, если правильно упакована
Вы уверены на счёт яиц? Ссылаться на американские данные не совсем верно: у них яйца обязательно моют на производстве, в отличие от Европы, где это наоборот запрещено. Поэтому и специфика хранения разная
Не раскрыта основная идея правильного хранения продуктов в холодильнике: чем "грязнее" тот или иной продукт, тем ниже его стоит класть дабы не " пачкать" остальные продукты. К примеру, картофель и овощи вниз кладём, а вот приготовленные блюда в таре ставим на верх. А остальном, очень спорная статья.
ДН, недавно попадалась инфа, что картофелю не место в холодильнике, тк при температуре ниже 6 градусов с крахмалом что-то происходит и картофель начинает сластить. И более старшие родственники всегда хранили его в самом холодном месте квартиры, но не в холодильнике
Хлеб в холодильнике, яйца в магазинной упаковке на средней полке. Фрукты-овощи в контейнере.
Главное: вовремя продукты съедать. Тогда ничего не испортится.
"В некоторых холодильниках есть отделение с прозрачными выдвижными контейнерами. Хотя оно располагается в самом низу, температура там примерно на +1 °С выше, чем на нижней полке, — так что оно подойдет для овощей и фруктов. Но если такого отделения нет, овощи можно положить на верхние полки" - дело не в этом. Благодаря отсутствию движения воздуха в этих ящиках немного выше уровень влажности, что считается более благоприятной средой для хранения овощей и фруктов (особенно в холодильниках с циркуляцией воздуха no frost) , так как в основной камере холодильника влажность в среднем 45-65%, а овощи и фрукты любят более 80%.
К тому же во многих холодильниках нижний прозрачный закрытый ящик как раз может оказаться так называемой нулевой зоной (в no-frost холодильниках за счет дополнительный вент.отверстий, в холодильниках без no-frost могут использовать третий контур охлаждения). В этой зоне температура наоборот ниже средней по холодильной камере ( от 4 градусов и выше) и варьируется от 0.5 до 2 градусов как правило.
темич, это прискорбно( Надеюсь, со временем все восстановится:)
Зачем хранить яйца в холодильнике? Яйца отлично хранятся в обычном шкафу - обратите внимание на полки в магазинах, яйца лежат там при комнатной температуре.
Есть ещё и плюс - та же яичница готовится быстрее и лучше из тёплых яиц, а не из холодных.
Храню цельнозерновой хлеб всегда в холодильнике т.к. мало его едим: булки на неделю точно хватает. И он гораздо вкуснее и лучше сохраняется именно в холодильнике!
Для меня сейчас новость, что самая холодная полка в холодильнике - нижняя, думала совсем наоборот. А вононочё.
Ирина, не совсем так. Зависит от устройства системы охлаждения. При статической система - нижняя ,при системе no-frost - почти равномерно.
темич, о, сколь открытий чудных!
Ирина, еще и комбинированные бывают. И у каждой системы свои правила хранения в теории. Но на практике - положили и забыли)
Ирина, так теплый воздух всегда вверх встремится
Andrew, я рассуждала так: «Рядом овощной (тёплый) отсек, значит выше тёплое место». Буду знать, что это неверно.
Любое зачерствевшее мучное изделие можно положить на 30-40 секунд в микроволновку, и оно станет мягким (а возможно даже и вкусным). Этот лайфхак я знаю давно, но теперь ещё и понимаю, что дело в теряющих форму кристаллах крахмала, спасибо!
Храню хлеб в холодильнике только потому, что без холодильника он потеет, становится мокрым и тёплым. Короче отвратительным на вкус.