Какие рестораны в Москве получили мишленовские звезды

45
Какие рестораны в Москве получили мишленовские звезды
Аватар автора

Александра Меньшикова

готова к походу в ресторан

Страница автора

В октябре 2021 года девять ресторанов Москвы получили мишленовские звезды.

Они вошли в гид «Мишлен» по столице за 2022 год. Но чтобы сохранить звание, его надо подтверждать. Для этого эксперты должны повторно приходить в заведения и пробовать блюда.

Сейчас этого не происходит: работа гида приостановлена в России с марта 2022 года. Представитель гида «Мишлен» заявил РБК, что рестораны все еще могут упоминать о своей награде с указанием года и города ее получения. Но заведения столицы убрали с сайта guide.michelin.com.

Какие рестораны Москвы были отмечены гидом «Мишлен»

«Мишлен» отмечает одной звездой рестораны, где готовят блюда высокой кухни, которые заслуживают внимания. Двумя — те заведения, ради которых можно сделать лишнюю остановку во время поездки. Тремя — рестораны, посещение которых стоит отдельного путешествия.

Одну звезду в 2021 году получили семь московских ресторанов:

  1. Selfie и шеф-повар Анатолий Казаков.
  2. «Белуга» и шеф-повар Евгений Викентьев.
  3. Grand Cru и шеф-повар Давид Эммерле.
  4. White Rabbit и шеф-повар Владимир Мухин.
  5. Biologie и шеф-повар Екатерина Алехина.
  6. «Сахалин» и шеф-повар Алексей Когай.
  7. Savva и шеф-повар Андрей Шмаков.

Две звезды вручили двум ресторанам:

  1. ARTEST Chef’s Table и шеф-повару Артему Естафьеву.
  2. Twins Garden и его шеф-поварам братьям Сергею и Ивану Березуцким.

Три звезды не дали ни одному ресторану.

В 2024 году восемь из девяти ресторанов, которые были отмечены гидом «Мишлен», работают в обычном режиме, шеф-повара остаются прежними. Единственное место, которое затронули перемены, — Twins Garden: шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие покинули проект, а ресторан обслуживает посетителей только в формате дегустационных меню.

Письма о путешествиях и эмиграции
Истории о том, где отдыхать, учиться и жить, — в вашей почте по воскресеньям. Бесплатно

Какие еще ресторанные награды вручили в Москве

В гид «Мишлен. Москва-2022» вошли 69 ресторанов, 45 из них не получили наград, но заслужили статус «Рекомендовано „Мишлен“». Среди них «Техникум», «Чемодан» и «Аист».

Награду Young Chef Award присудили шеф-повару ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину. Этот приз получают талантливые молодые повара со всего мира. Судя по всему, в 2024 году Никита Подерягин в Björn уже не работает. На сайте ресторана не указано имя шеф-повара, в официальном телеграм-канале бренд-шефом называют Андрея Федосеева, а шеф-поваром — Владимира Молчанова.

В номинации «Лучшее обслуживание» — Service Award — победил ресторан Twins Garden. В 2021 году он вошел в список 50 лучших ресторанов мира. В 2022 и 2023 годах ни один российский ресторан в этот рейтинг не попал.

Награду «Биб Гурман» присудили тем ресторанам, в которых изысканный обед на одного человека осенью 2021 года стоил в пределах 2000 ₽. Таких заведений было 15. Среди них Björn, «Севичерия», Eva, Hibik, «Рыбторг» и «Уголек».

«Зеленую звезду» вручили всего трем ресторанам: Björn, Twins Garden и гастробистро Biologie.

Расскажем об этих и других знаках отличия подробнее.

«Биб Гурман». В этот список включают рестораны с хорошей едой по доступным ценам. Его символ — Бибендум, человечек из покрышек «Мишлен». В описании «Биб Гурмана» на сайте «Мишлена» отмечают, что ограничение цены варьируется от страны к стране в зависимости от стоимости жизни.

В качестве примера приводят два азиатских государства: во Вьетнаме полное блюдо должно стоить примерно 400 000 VND⁣ (1484 ₽), а в Таиланде — 1000 THB⁣ (2584 ₽). В другой статье указаны такие цифры: цена за закуску, основное блюдо и десерт в ресторане из рейтинга «Биб Гурман» в сумме не должна превышать 36 €⁣ (2741 ₽) в большинстве европейских городов, 40 $⁣ (3616 ₽) в США, 400 HKD⁣ (4636 ₽) в Гонконге и 5000 JPY⁣ (3132 ₽) в Токио.

«Зеленая звезда». Ее дополнительно присуждают ресторанам, которые соблюдают экологические стандарты. Точных критериев нет, но инспекторы рассматривают несколько сфер работы ресторана: происхождение ингредиентов для блюд, использование сезонных продуктов, воздействие на окружающую среду, работу системы пищевых отходов и другие.

«Скрещенные приборы». Эти знаки отличия есть как у звездных, так и у обычных ресторанов. Чем больше «вилок», тем комфортнее заведение.

Значками в виде скрещенной ложки и вилки отмечают уровень комфорта в заведении. Источник: guide.michelin.com
Значками в виде скрещенной ложки и вилки отмечают уровень комфорта в заведении. Источник: guide.michelin.com

Что такое гид «Мишлен»

Гид «Мишлен» выпускают в 40 странах. Это один из самых известных путеводителей для гурманов. Попасть в рейтинг — значит получить признание в мире высокой кухни. Звездный статус обеспечивает заведению коммерческий успех и большую прибыль.

Среди городов, в которых работают мишленовские рестораны, — Париж, Токио, Вена, Гонконг и Берлин. Полный список заведений публикуют в бумажном сборнике на официальном сайте гида.

Кроме ресторанов в рейтинг входят бары, гостиницы и гестхаусы. У каждой локации на сайте есть фото и небольшое описание. Еще в гиде указывают адрес и контактную информацию.

Описание ресторанов, которым присуждают мишленовские звезды, не менялось с 1936 года. Источник: guide.michelin.com
Так выглядит подборка стамбульских ресторанов на сайте гида «Мишлен». Источник: guide.michelin.com
В некоторых ресторанах можно забронировать столик, не покидая сайт красного гида. Источник: guide.michelin.com

Кто и как составляет рейтинг

У компании «Мишлен» есть тайные дегустаторы, которые путешествуют по миру и выставляют оценки заведениям. Никто не знает, как выглядят эксперты. На эту работу не берут знаменитых критиков и журналистов, а те, кто оценивает качество ресторанов, держат свою профессию в тайне.

Гвендаль Пулленек сообщил, что на работу часто берут шеф-поваров на пенсии, сомелье и тех, у кого есть большой опыт работы в ресторанах. Судя по всему, это небедные люди, так как все блюда они оплачивают из своего кармана.

Создатели путеводителя не раскрывают и подробности составления рейтинга. Известно только, что рестораны получают от одной до трех звезд в зависимости от оценок по пяти основным критериям:

  1. Качество используемых ингредиентов.
  2. Вкус блюд и техника их приготовления.
  3. Мастерство шеф-повара и его умение придать блюдам индивидуальность.
  4. Соотношение цены и качества.
  5. Количество визитов тайного дегустатора. Для одной звезды их должно быть не меньше четырех, для двух — как минимум десять, а для присуждения трех звезд придется посещать ресторан регулярно на протяжении нескольких месяцев.

Полный список критериев — коммерческая тайна «Мишлена». В гид попадают только рестораны, которые наберут минимум 11 баллов по всем секретным параметрам. Иногда звезду присваивают не всему заведению, а только шеф-повару. Если он уволится из ресторана, то заведение рискует потерять все свои награды.

Звезды могут как присуждать, так и отбирать — все или по одной. Например, в 2020 году ресторан L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе лишили одной из трех звезд за то, что качество еды, по мнению экспертов «Мишлена», изменилось после смерти шеф-повара Поля Бокюза в 2018 году.

Некоторые рестораны и шеф-повара сами отказываются от звезд, потому что не готовы к такой ответственности. Их можно понять: после присуждения награды придется работать на износ, чтобы соответствовать высокому званию, а любая ошибка приведет к потере статуса. Так, самый молодой шеф-повар Марко Пьер Уайт, получивший три мишленовские звезды в 33 года, отказался от них к 38 годам. В одном из интервью он заявил, что звезды ограничивали его свободу. Теперь он путешествует по миру и не пускает инспекторов в свои рестораны.

Новости, которые касаются путешественников, — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @t_chemodan

Александра МеньшиковаКакие еще московские рестораны достойны мишленовской звезды?
  • Несу во имя ЛуныО супер, как здорово! Только жаль, что в Петербурге никому не присудили...8
  • Александра МеньшиковаJane, может быть это будет в следующем году! Начали с Москвы, мне кажется, Питер — следующий логичный шаг.11
  • Николай АлексеевичПочему Виктор Петрович и ресторан Claude Monet остались без заслуженной награды?57
  • Ховард МоржовыйНе знаю, почему, но меня прям до мурашек пробрало от этой новости :) люблю тему высокой гастрономии4
  • Дима КПитер грустит2
  • Дима КJane, Питер по доступности вкусно поесть как минимум выигрывает3
  • Ещё один торгашДима, минуточку, это вот совсем неправда. Если мы берём рестораны (и я сейчас без названий, чтобы не обвиняли тут ни в чем, но кто знает – поймёт о каких я ресторанах) Питера и Москвы одного уровня, с похожими блюдами, уровнем сервиса и тд, то в Москве в хороших ресторанах поужинать всегда дешевле в среднем на 15%. Я говорю о таких позициях, как блюда из краба или вагю, например, остальное плюс-минус так же стоит. Плюс ко всему конкуренция огромная в Москве, больше разнообразия, и для меня поездка в Москву по делам каждый раз сродни гастрономическому туру)2
  • Василий ЧепухинХовард, аналогично, хоть в ресторане никогда и не был ) Зато киноман и фильм "Шеф Адам Джонс (2015)" смотрел уже не один раз. Там история как раз про Мишлен и крутого шеф повара...1
  • Ховард МоржовыйВасилий, да, хороший фильм,как раз для фанатов подобной тематики :) можно ещё документалки смотреть, часто это потрясающие истории0
  • Александра МеньшиковаХовард, поддерживаю, смотрела с трепетом, ну круто же!))2
  • Александра МеньшиковаЕщё, а в Москве наоборот многие тщательно планируют поездку в Питер с точки зрения «где поесть», у знакомых целые гастрономические туры складываются.2
  • тьфунатебя ¯\_(ツ)_/¯Вчера все сайты этих ресторанов обвалились, только Сахалин работал :)3
  • тьфунатебя ¯\_(ツ)_/¯Василий, как и суши бар Белая Ива в Иваново14
  • MANYNYAYВручение было на мое день рождение - вчера 14 октября))) Одна из моих мечт сбылась и я наконец-то попала в звездный ресторан))) Были в White Rabbit и это был восторг!!!2
  • IrziЕщё, соглашусь. Именно некоторые рестораны в Питере могут быть и дороже.0
  • Alex VОх уж эти дефлопе, крутоны и ужины по цене прожиточного минимума : )7
  • МаксАлександра, вы, видимо не знаете про пошлину гида?0
  • MPВасилий, он получил её в другом ресторане - Victor 😁5
  • Александра МеньшиковаМакс, официальной информации о ее размере не публикуют1
  • Александра Меньшиковатьфунатебя, ого, я успела по всем пробежать, когда собирала ссылки) видимо, это случилось сразу после церемонии1
  • Александра МеньшиковаMaria, поздравляю с днем рождения! Поделитесь впечатлениями от ужина?1
  • Sinister WhiteА я как человек утративший обоняние в этот вторник, теперь не могу насладиться вкусом своих любимых ромовых баб из вкус вилла, не то что едой из "мишленовских" ресторанов...3
  • СурочекОго, была в Twins Garden прошлым летом😳 сейчас туда, наверное, не попасть…0
  • МаксАлександра, да дело не в ее размере, а то, что попадание в гид зависит сейчас не от заведений а от властей города. В Казани, Екатеринбурге и нескольких городах России точно найдётся парочка заведений достойных Мишлен1
  • Сергей БалиSelfie звезду Мишлен? Они там сдурели что ли? Это заведение где вам приносят перекипяченный суп или недоваренную картошку и где вокруг на постоянном боевом дежурстве женщины на съеме. Дорого и абсолютно невкусно. Честно говоря недоумеваю. В половине указанных ресторанов был, если сравнивать не то, что с Мишленом, а просто с хорошими ресторанами в Нью-Йорке или Ницце, то даже не рядом. Блюд, после которых бы захотелось вернуться или рекомендовать ресторан друзьям нет вообще.0
  • MaryMaria, любимое место1
  • MaryДо слез))) гордость!!!!0
  • MaryWhite rabbit шикарный, selfie не оставил эмоций1
  • Ivan ForkЧто именно стоит заказать в этих ресторанах с 2мя звёздами в Москве?0
  • Юлия ВладиКакое счастье что нет лишних денег на рестораны и не придется ломать голову куда сходить))1
  • Дмитрий ПоловинкинMaria, хах, у меня ДР в этот же день, поздравляю! и сам долго ждал появления рейтинга в России, теперь буду знать куда залететь когда буду в Мск :)1
  • Максим БондаренкоTwins Garden получил награду не за лучшее обслуживание, а за лучший сервис. Есть разница в этом. P.S. сотрудник данного ресторана😈0
  • MANYNYAYDmitry, спасибо большое ☺️ Я вас тоже поздравляю с прошедшим днём рождением! Место действительно шикарное⭐️0
  • MANYNYAYАлександра, спасибо большое ☺️ Ужин восторг, вот все чтобы ни пробовала, произведение искусства! Козий сыр с инжиром, телятина, медовик…Хочу ещё ❤️0
  • Марат ИсхаковЖду в казани тоже инспектора!0
  • Елена ЛихачеваБыли в White Rabbit, полное разочарование и в кухни и в обслуживании. За что звёзду??!!0
  • Тимур ЧумаковТвинс Гарден очень понравился.0
  • Тимур ЧумаковНесу, Не переживайте, еще присудят0
  • ЕленаЛЕС0
  • Никита НовиковЧебуречная на Китай-городе0