«Пицца всем нравится, ведь мы готовим для народа, без изысков»: сколько зарабатывает повар

Читатели Т⁠—⁠Ж рассказывают нам о самых разных профессиях.

Герой этого выпуска готовит пиццу в сетевом кафе в Саратове. Он рассказал, как стал поваром, как устроен процесс приготовления, что бывает, если заказ приняли, а нужного ингредиента нет, и почему ему трудно уйти из профессии.

В детстве я хотел стать палеонтологом, заниматься раскопками. Больше всего на меня повлияла одна из любимых книг детства — «Я познаю мир. Палеонтология».

Но позже знакомый отца рассказал о разработке нефтяных месторождений, поэтому после школы из-за потенциально большого заработка я пошел учиться в Геологический колледж СГУ на бюджет. Правда, проучился недолго: не осилил, меня отчислили на первом курсе.

После этого где я только не работал. Устроился в Саратовский жировой комбинат грузчиком, платили 714 ₽ за смену. Потом работал пекарем, там платили 1100 ₽ в день. Отслужил контракт в вооруженных силах, денежное довольствие было 37 700 ₽ в месяц. Возможно, что-то упустил, я постоянно менял профессии — это был поиск того, что близко по духу и приносит деньги. И, естественно, на что хватает ума.

Я очень люблю вкусно поесть и хотел научиться готовить хотя бы для себя. Впервые начал готовить после отчисления из университета, когда жил один в съемной комнате. Окончательно еда стала интересна после службы в армии: она там на любителя. В 23 года попал на работу в одно паназиатское кафе, и понеслось.

Там готовили корейские, японские и тайские блюда. Поначалу я мыл, чистил и нарезал овощи, зелень, готовил обеды и завтраки для сотрудников, разделывал рыбу. Платили 800 ₽ за смену.

Мне было очень интересно учиться, несмотря на 13-часовой рабочий день и плавающий график. Удивляло терпение людей, которые меня стажировали.

Например, как-то раз испортил крем для тирамису: он отсекся из-за того, что в кондитерском мешке кроме маскарпоне со сливками была вода. Шеф его забраковал, а гость отказался от десерта: долго ждал. Заказ вынесли из чека, и я его оплатил.

Но терпение и труд свое дело сделали. Я даже тренировался дома: переписал рецепты из нашего меню в тетрадь и готовил по ним, затарившись на рынке и в магазине. Постепенно коллеги постарше начали мне доверять.

На первую смену встал спустя пять-шесть месяцев. Ничего трудного не было: делали блюда из заготовок, а коллеги помогали и подсказывали. Сложность поначалу заключалась в долгом стоянии на ногах, но к этому я быстро привык.

В начале пандемии паназиатский ресторан закрыли: он не приносил прибыль. Дальше искал работу на «Авито». Нашел кафе, где готовят роллы, суши и пиццу. Встретился с шефом и прошел собеседование. Оно было несложным, анкета на одном листе А4. Спросили, готовил ли я когда-нибудь, — сказал, что это мое хобби, и пришлось соврать, что готовил в армии. Были тестовые три дня. Если су-шеф одобрит, то добро пожаловать и эти дни оплатят — стажировочные были 800 ₽. Если не одобрит — удачи в поисках и на оплату не рассчитывай. Меня взяли.

Это местная сеть кафе, в городе их пять, они работают навынос и на доставку. Раньше можно было есть и в заведении, но в начале пандемии начальство изменило концепцию, подстроило под новые реалии. Когда я пришел, уже так было.

Шеф — хороший мужик, знающий свое дело. Он доверяет мне и особо в работу не лезет. Обращаюсь к нему, когда нужно купить что-то из оборудования или требуется выходной. В кафе работают три-четыре сушиста, два-три администратора — они занимаются приемом заказов по телефону и их сборкой, четыре-пять курьеров и техработник — она следит за чистотой и посудой. У нас два повара, смены делим пополам, но если кому-то понадобится выходной, то сменщик выйдет, мы на числа и дни недели внимания не обращаем.

Здесь не место для амбициозных поваров: карьерного роста нет, небольшой заработок без особых претензий. Одни уходят, другие приходят, потом первые возвращаются — и так по кругу. Все ищут более выгодные позиции, а рекрутеры создают иллюзию, что в одних местах платят больше, чем в других. Но, учитывая график, штрафы и прочие факторы, платят везде примерно одинаково. Я здесь уже полтора года, не люблю часто менять места.

Плюсы моей работы — всегда знаешь, что и как делать, никто не лезет в рабочий процесс, для меня это очень весомый пункт. Минусов почти нет, но можно было бы немного поднять оклад, и стало бы хорошо: 2000 ₽ за смену и 0,9% от кассы мне бы хватило.

Я готовлю пиццу. Выбор был прост: с дрожжевым тестом возиться куда приятнее, чем с сырой рыбой. К суши и роллам я, к счастью, не прикасаюсь.

Работаю в горячем цеху — это три стола, холодильник, индукционная плитка, слайсер, морозилка и печь для пиццы, где можно готовить четыре штуки одновременно. Моя обязанность — готовить пиццу по технологической карте. Это стандартизированный документ, содержащий все сведения и инструкции для персонала. В нем есть данные об ингредиентах, их масса в граммах и сам процесс приготовления — от заготовок до оформления. Поначалу я все делал по инструкции, сейчас уже на глаз, но иногда проверяю себя и калибрую точность.

Пицца делается только из заготовок: свежие нарезаются заранее, консервированные продукты вскрываются и нарезаются. Тесто замешивается в тестомесе, потом фасуется порционно, чтобы отдавать пиццу быстрее. Я стараюсь поддерживать примерно одно и то же количество порций теста: утром должно быть 20—40. Когда остается меньше 20 порций, делаю новый замес, чтобы тесто успело созреть: со свежеприготовленным работать сложно. Но и долгое простаивание допустить нельзя, оно начинает прокисать. Поэтому, исходя из количества заказов — а этого никогда не знаешь точно, только примерно, — приходится находить этот баланс.

Процесс выглядит так: администратор-кассир принимает заказ и пробивает его в R-keeper — это программа для общепита. Заказ выходит на чеке из маленького принтера у меня на кухне. Там написано, какую именно пиццу нужно приготовить и сколько.

Заказы поступают по одному, но иногда несколько одновременно. Как правило, я трачу на пиццу в среднем 5—7 минут, а на доставку дают час-полтора в зависимости от количества заказов. Когда заказов много, случаются факапы: пока раскатываешь тесто для одной пиццы, другая подгорает. Но это крайне редко.

Конфликтов с гостями нет, мы с ними просто не контактируем, администраторы берут это на себя — возможно, они доставляют больше проблем им или курьерам. Пицца в основном всем нравится, ведь мы готовим блюда для народа, без изысков.

А если кому-то не нравится, стараемся найти компромисс, удаляем стоимость из заказа или делаем скидку на следующий. Всякое бывает: ролл развалился, начинка из него выпала или бортики на пицце темнее положенного. Но такие проблемы случаются крайне редко.

Я встаю в 08:00, добираюсь на работу на маршрутке — это занимает 40—60 минут. По субботам и воскресеньям быстрее: дороги пусты. Проезд стоит 27 ₽.

С 10:00 начинается рабочий день, включаю вытяжку и пиццу-печь. Проверяю наличие заготовок в холодильнике. Из основных должны быть тесто; натертые сыры — моцарелла, эдам, тильзитер; соусы; нарезанные овощи — томаты, шампиньоны, соленые огурчики, болгарский перец; колбаски — салями, пеперони, охотничьи и ветчина; консервы с ананасами, маслинами. Все это закупает наш поставщик — в основном в «Метро» и «Ленте». Если чего-то нет, например салями, пополняю нарезки на слайсере, кладу в контейнер, ставлю дату и убираю в холодильник.

У нас 25 видов пицц, проще всего делается «Маргарита», она стоит 380 ₽: томатный соус, моцарелла и помидоры. Посложнее с «Гавайской», она стоит 430 ₽: ветчина, бекон, ананасы, перец чили и болгарский перец, помидоры, все это на томатном соусе — и, конечно же, моцарелла.

Заказы могут идти с утра до позднего вечера, а могут с перерывами, это всегда сюрприз. По будням бывает 50—80 заказов, а в выходные — до 150. Поэтому в пятницу и субботу, как правило, под конец дня в холодильнике шаром покати. До такого стараюсь не доводить, но если это произошло, ставлю в известность администратора и су-шефа. Первый предупреждает клиента о «небольшой» задержке, 40—50 минут, с последующими извинениями, второй звонит коллегам из наших заведений в других районах, и курьеры в кратчайшие сроки привозят нужный продукт.

Обеденного перерыва нет. Поэтому, если есть свободные несколько минут, желательно поесть. На работе не кормят, едим то, что из дома приносим, или скидываемся на продукты и готовим на работе. Я приношу в контейнере: стараюсь не тратиться лишний раз. Если находится время, просто сижу на стуле и отдыхаю.

Кроме готовки, в течение дня мы поддерживаем чистоту — это лайтовая уборка влажной тряпкой. А в 22:30 начинается тщательная уборка всего цеха — раствор моющего средства и тряпки в помощь. Это мытье столов, досок, ножей, полок и других поверхностей. Занимаемся этим сами, потому что уборщица моет только пол и посуду.

В 22:50 забираю мешки с отходами из мусорных баков и выношу на мусорку. Никогда не задерживаюсь — в 23:00 я точно готов ехать домой. Наши курьеры доставляют персонал по домам — иногда бывает так, что курьер еще не успевает вернуться с доставки, поэтому его надо дождаться, но это максимум 20 минут.

Мне ехать десять километров, попадаю домой в половину двенадцатого или полночь. Если сильно устаю, сразу иду спать. Но обычно принимаю душ, а после — пью чай, тихо включаю музыку, разговариваем с женой. Ложусь в половину второго или два. Если следующий день выходной, могу и в три лечь, ведь утром никуда спешить не нужно.

Мой график — 3/3, максимум без выходных работал 20 дней, за это не доплачивают. Но выгорания у меня не было: стараюсь сохранять хладнокровие.

Подработки найти можно, мне в идеале хватило бы графика 5/2. Но пока мои подработки в том же кафе, где я работаю: если кто-то попросит замену, можно выйти и плюсануть себе смену.

За смену платят оклад — 1800 ₽ и 0,7% от кассы. Допустим, касса составила 79 000 ₽, значит, я получу 2353 ₽.

В месяц можно зарабатывать 30—50 тысяч рублей — все зависит от графика и кассы. Например, в сентябре 2021 года я заработал 58 тысяч рублей: коллега ушел в отпуск, я выходил вместо него и отработал 25 смен. А недавно по семейным обстоятельствам пришлось брать больше выходных — вышло 16 смен, заработал 32—33 тысячи.

Нам платят два раза в месяц. Зарплату могут задержать максимум на день, за полтора года с этим проблем не было. В Новый год, День защитника Отечества и 8 Марта накидывают прибавку 500 ₽ — это можно считать премией? Бывают штрафы за опоздание, но меня еще ни разу не касалось: почти всегда прихожу вовремя. Бывает, что из-за пробок не успеваю к началу смены на 10—15 минут, но звонок су-шефу решает вопрос.

Чтобы зарабатывать больше, нужно менять сферу, в общепите средние зарплаты, и для многих это нормально. Или переехать и устроиться в столичный ресторан солидного уровня. Сейчас моя работа забирает много сил и времени — найти мотивацию на освоение новых навыков непросто. Мозг уже не такой гибкий, как раньше, — почти все делаю автоматически и уже не представляю себя в совсем иной сфере. Делаю мало перерывов и пауз, отсюда и не знаю, где еще можно реализовать свои способности.

Наши расходы на семью — меня, жену, и ребенка — весьма скромные. Стараемся экономить и копить. Беру продукты по акции, но без фанатизма: если чего-то хочется, на цену не смотрю. Мясо и особенно рыбу по акции лучше не брать: их срок годности подходит к концу. Да и операторы зала, соблюдая ротацию, выкладывают старый товар вперед, а свежий — назад. Поэтому беру то, что стоит снизу или у самой стенки. Почти всегда готовим дома, но пару-тройку раз в месяц можем побаловать себя роллами и пиццей.

Если нужно купить много бытовых товаров и что-то для дома, мониторю акции в магазинах, на маркетплейсах и нашем верном помощнике — «Авито». Например, жидкое мыло в пятилитровой канистре обошлось дешевле на треть, а оливковое масло — на 50%, чем в розничном магазине. Таких примеров очень много.

Если после расходов что-то остается, отправляю в копилку. Это моя подушка безопасности на случай потери работы, здоровья и прочих форс-мажоров. Сейчас она у меня скромная, примерно 50 тысяч рублей. Иногда нет необходимости и ничего оттуда не берем, а бывает — на 5 тысяч рублей затариваемся.

Планирую накопить на отпуск и съездить с семьей в горы Дагестана или Северной Осетии. Думаю, на десять дней нужно минимум 30—40 тысяч рублей, ничего грандиозного не планирую. Летом с большей вероятностью уйду в отпуск, поедем в Казахстан. Думаю, это обойдется в 20 тысяч.

Обычно мы раз в год куда-то ездим отдохнуть. Классно было в Выборге, ездили на неделю, потратили около 25 тысяч рублей на двоих. Там красиво, и погода морозная стояла.

Из этой сферы вырваться непросто: я работаю под крышей, в тепле и при еде. Конечно, иногда с дергающимся глазом в конце смены из-за количества работы, но куда мне сунуться и где трава зеленее? Сейчас учусь на технолога производства продуктов питания — возможно, получу диплом и сменю профессию. Два года назад для этого поступил в колледж от Саратовского государственного аграрного университета. Плачу за него 23 000 ₽ в год. Половину учебы уже прошел.

Возможно, нужно будет переехать в столицу. Но пока не уверен. Это ударит по карману, придется половину заработка отдавать за аренду жилья, а что будет в остатке? Смысл от переезда может быть только в получении нового опыта, который в дальнейшем может понадобиться у себя на родине. За ту же работу будут платить больше — возможно, 1000—1500 ₽. А возьмут или не возьмут — не знаю, можно только попытаться.