Юрий хотел открыть пиццерию в небольшом городе, но денег на запуск производства не было.

Тогда в 2012 году он получил грант от государства, продал гараж, а оставшуюся сумму на открытие занял у родственников.

Сейчас пиццерия приносит 200 тысяч рублей в месяц.

Юрий рассказал, как стартовал и справлялся с проблемами, когда кафе оказалось на грани развала.

Почему пиццерия

Юрий никогда не работал в общепите, но трижды открывал бизнес в торговле: продавал пиратские диски, мыло ручной работы и устанавливал пластиковые окна. Независимо от того, как шли дела, он всегда искал нишу серьезней: хотел заниматься производством, а не просто перепродавать.

В 2010 году Юрий закрыл последний бизнес: распустил бригаду монтажников окон и два года просидел с пустыми карманами. «Работать на дядю» не хотел, а идей для нового дела не было.

Открыть пиццерию Юрий решил случайно: в 2012 году увидел листовку о доставке еды, прокрутил в голове примерные траты на запуск, прикинул прибыль и загорелся. Через год в Сарове появилась «Крокко пицца» — пиццерия с доставкой.

Саров — маленький закрытый город в Нижегородской области с населением около 95 тысяч человек. Это один из федеральных ядерных центров. Попасть в город просто так не получится. Пропуск дают только тем, у кого есть приглашение от родственников или веская причина для визита — похороны, свадьба или работа.

Как и в любом провинциальном городе, ритм жизни здесь спокойный. Местные жители редко ходят в кафе, если нет повода, а в холодильнике есть суп. В 2012 году в Сарове работали три кафе с доставкой еды, но пицца в их меню соседствовала с беляшами, борщом и пельменями. Наш герой сделал ставку только на пиццу: лучше готовить что-то одно, но качественно.

Подготовка к открытию

Юрий начал собирать деньги на запуск, и ему сразу повезло. С 2012 по 2016 год администрация Сарова проводила программу по поддержке малого и среднего бизнеса — молодым предпринимателям выдавали гранты по 200 тысяч рублей.

Наш герой подал заявку: зарегистрировал ООО, разработал бизнес-план и просидел 72 часа на лекциях о предпринимательстве. За них пришлось заплатить 7 тысяч рублей. После комиссия решала, кто получит грант. По каким критериям — неизвестно. Предпринимателю даже не пришлось защищать свой бизнес-план. Грант перечислили в декабре 2012 года.

Деньги выдавали безвозмездно, но нужно было создать шесть рабочих мест в первый год работы и стабильно выплачивать налоги. Для контроля с Юрием подписали соглашение и попросили отчитываться каждые полгода. Забежим вперед: требования администрации города предприниматель выполнить не смог. Он создал меньше рабочих мест, и налоги платить было не с чего — в тот момент пиццерия не приносила прибыль. Комиссии это не понравилось, и через три года 200 тысяч пришлось возвращать.

Но на старте, в 2012, Юрий был уверен в своих силах. 200 тысяч рублей от государства хватило только на оборудование, поэтому недостающие средства предприниматель занял у родственников. Еще 125 тысяч рублей выручил за продажу отцовского гаража, доставшегося в наследство.

Чтобы пиццерия заработала, в том же 2012 году установил расчетную кассу. Аппарат «Меркурий-130Ф» обошелся в 10 тысяч рублей. Онлайн-касса в пиццерии появилась только осенью 2017 года. Вместе с регистрацией и подключением к ОФД Юрий отдал за нее 37,5 тысячи рублей.

Касса в первый рабочий день 27 августа 2013 года
Касса в первый рабочий день 27 августа 2013 года
Кухня, с которой Юрий стартовал, была маленькой, но уютной
Кухня, с которой Юрий стартовал, была маленькой, но уютной
Касса в первый рабочий день 27 августа 2013 года
Касса в первый рабочий день 27 августа 2013 года
Кухня, с которой Юрий стартовал, была маленькой, но уютной
Кухня, с которой Юрий стартовал, была маленькой, но уютной

После этого Юрий уведомил Роспотребнадзор, что открывает кафе — пришел в отделение ведомства и заполнил уведомление. В пиццерии работает только кухня доготовки: привозят полуфабрикаты, которые остается только собрать в пиццу и запечь. Инстанции относятся к заведениям с такими кухнями проще — никаких отдельных сертификатов предприниматель не получал.

Юрий хотел разработать собственную ЦРМ-систему для автоматизации процессов. Среди готовых решений не нашел подходящего — в 2012 году выбор таких систем был небольшим. Нашему герою было важно заранее автоматизировать управление внутренними процессами, так как он планировал развивать сеть пиццерий.

Сначала разработкой софта бесплатно занимался родственник, но с задачей он не справился. Пришлось нанять разработчиков на аутсорс, но они водили за нос: получали деньги, а результаты работы не показывали.

С 2013 по 2015 год на все попытки разработать ЦРМ-систему Юрий потратил 600 тысяч рублей, а получил неработающий код. Первое время учет в пиццерии вели на бумаге и в 1С, а с 2018 пользуются готовым решением за 2 тысячи рублей в месяц.

Юрий намерен предпринять еще одну попытку создать собственный софт, когда одна пиццерия сменится сетью. У готовых ЦРМ-систем возможности ограничены, а в собственную по необходимости можно внедрять новые инструменты.

На поиск помещения ушло 9 месяцев

В 2012 году в Сарове помещения, готовые под открытие общепита, встречались редко. Самые удачные места уже арендовали, а новые не строили.

У Юрия не было денег и времени на капитальный ремонт: он хотел открыться как можно скорее. Поэтому искал помещение, подходящее под требования к организациям общественного питания. Пешеходный трафик был не так важен: планировали работать только на доставку. Да и город маленький — с одного конца в другой можно добраться за 10 минут.

Поиск по объявлениям и знакомым результата не дал. Тогда Юрий стал сам заходить в понравившиеся места, искать владельцев и рассказывать им о своих планах. Спустя девять месяцев поиска, в феврале 2013, подходящий вариант нашелся.

Помещение на 75 м² находилось в здании плавательного бассейна рядом со стадионом. Место не оживленное — вокруг ни офисов, ни жилых домов. Зато был небольшой пищевой блок со свежим ремонтом на кухне: плитка от пола до потолка, установленная вентиляция, проведенная канализация с отдельным туалетом, горячая и холодная вода и напряжение в сети, достаточное для работы печи.

Помещение принадлежало городу, поэтому по закону нельзя было просто взять и арендовать его — нужно участвовать в тендере. Заполнить заявку в муниципальном предприятии, которому принадлежит помещение, заплатить за право аренды госпошлину в 40 тысяч рублей и ждать. Тендер проводится по принципу аукциона: выставляется помещение, собираются заявки, и помещение забирает тот, кто предложит самую высокую стоимость. Юрий оказался единственным претендентом, поэтому торги не проводились: через 1,5 месяца с ним заключили договор.

Арендная ставка оказалась почти в три раза ниже рыночной: Юрий арендовал квадратный метр за 213 рублей. При этом стоимость коммерческой аренды в Сарове под общепит начинается от 700 рублей. В месяц помещение обходилось в 16 тысяч рублей, еще 10 уходило на коммуналку.

С ремонтом предприниматель не заморачивался. В зале он закрасил дельфинов на стенах и уложил пол ламинатом. На кухне расширил дверной проем, чтобы занести холодильник. Юрий делал все сам — заплатил только 90 тысяч рублей за материалы.

У помещения не было отдельного входа: посетителям предстояло пройти через вахтера, скамейки с отдыхающими у бассейна и подняться на второй этаж. Зал Юрий оформил только через несколько месяцев после открытия: закупил столы и стулья, на кассовой стойке нарисовал логотип «Крокко пицца». Кроме посетителей бассейна в пиццерию никто не заходил.

Граффити с логотипом пиццерии обошлось в 4 тысячи рублей
Граффити с логотипом пиццерии обошлось в 4 тысячи рублей

Печь и тестомес

Юрий сэкономил на ремонте и аренде, но вложился в оборудование, чтобы не таскать его по ремонтным мастерским. Большую часть заказал через интернет у крупного московского поставщика. В этом же магазине бесплатно составили технологический проект кухни: подобрали необходимый комплект оборудования и подсказали, как всё расставить и подключить. Отдельно такая услуга стоит 30 тысяч рублей за помещение меньше 150 м².

Два обязательных для пиццерии агрегата — печь и тестомес. При выборе Юрий ориентировался на будущие объемы производства. Решил, что будет печь пиццу традиционно в трех размерах: большую — 36 см, среднюю — 31 см и маленькую — 25 см.

Остановился на двухъярусной подовой печи — в ней можно одновременно выпекать по четыре больших, столько же средних и восемь маленьких пицц. Покупка обошлась в 62 тысячи рублей. Вдобавок к печи Юрий купил итальянский тестомес за 32 тысячи рублей.

Итальянская подовая печь может выпекать около 48 пицц в час
Итальянская подовая печь может выпекать около 48 пицц в час
У тестомеса 10-литровая емкость для замеса, но в ней получается не больше 6,5 кг теста. Этого хватает на 24 маленькие пиццы, 18 средних и 14 больших
У тестомеса 10-литровая емкость для замеса, но в ней получается не больше 6,5 кг теста. Этого хватает на 24 маленькие пиццы, 18 средних и 14 больших
Итальянская подовая печь может выпекать около 48 пицц в час
Итальянская подовая печь может выпекать около 48 пицц в час
У тестомеса 10-литровая емкость для замеса, но в ней получается не больше 6,5 кг теста. Этого хватает на 24 маленькие пиццы, 18 средних и 14 больших
У тестомеса 10-литровая емкость для замеса, но в ней получается не больше 6,5 кг теста. Этого хватает на 24 маленькие пиццы, 18 средних и 14 больших

На холодильник, морозилку, столы, вытяжку, моечные ванны и мелкий инвентарь ушли еще 173 тысячи рублей. Холодильник для напитков предоставил поставщик колы: за это по условиям Юрий должен торговать их продукцией.

Оборудование пиццерии — 271 960 Р

Холодильный стол63 600 Р
Итальянская подовая печь58 000 Р
Итальянский тестомес — 10 л32 000 Р
Холодильник24 000 Р
Моечные ванны — 2 шт18 300 Р
Морозильная камера16 000 Р
Металлические столы — 4 шт12 000 Р
Вытяжка11 700 Р
Стол-подставка под печь8500 Р
Гастроемкости — пищевые лотки для хранения продуктов — 40 шт7300 Р
Сетки для пиццы6000 Р
Разделочные доски — 6 шт4800 Р
Ножи — 15 шт3900 Р
Крышки из поликарбоната — 32 шт2700 Р
Лопатка и скребок для пиццы2500 Р
Диспенсеры для соусов — 9 шт660 Р
Холодильный стол
63 600 Р
Итальянская подовая печь
58 000 Р
Итальянский тестомес — 10 л
32 000 Р
Холодильник
24 000 Р
Моечные ванны — 2 шт
18 300 Р
Морозильная камера
16 000 Р
Металлические столы — 4 шт
12 000 Р
Вытяжка
11 700 Р
Стол-подставка под печь
8500 Р
Гастроемкости — пищевые лотки для хранения продуктов — 40 шт
7300 Р
Сетки для пиццы
6000 Р
Разделочные доски — 6 шт
4800 Р
Ножи — 15 шт
3900 Р
Крышки из поликарбоната — 32 шт
2700 Р
Лопатка и скребок для пиццы
2500 Р
Диспенсеры для соусов — 9 шт
660 Р

Как открывались

Поставщиков сырья Юрий начал искать до открытия пиццерии. Ходил по городу и наблюдал, какие компании завозят продукты в кафе. В итоге заключил договор с крупным дистрибьютором из Нижегородской области.

Необходимости содержать большой склад не было: продукты договорились заказывать часто, но маленькими партиями от 6 тысяч рублей. Сегодня до вечера подал заявку — завтра до обеда на кухне будут свежие продукты. Чтобы не заказывать лишнего, ежедневно делали ревизию. Необработанные продукты хранили в холодильнике в специальных пищевых лотках в столе для сборки пицц.

Первый замес теста Юрий сделал за четыре дня до открытия, а рецепты стартовых пицц подсмотрел в любимой пиццерии. Потом экспериментировал сам, а несколько рецептов разработала жена. Стартовал с пятью позициями: «Пепперони», «Грибная», «Куриная», «Охотничья» с копченой курицей и маринованными огурцами и «Тропиканка» с болгарским перцем и ананасом.

Перед открытием Юрий создал группу пиццерии во Вконтакте и начал вести блог, в котором рассказывал, как устроен его бизнес. Среди подписчиков провел конкурсы, победителям в день открытия подарил пиццу. 27 августа 2013 года написал в соцсетях и на форуме «Мы открылись», опубликовал список из пяти пицц с описанием состава и начал принимать заказы. В первой день отвезли три платных заказа и еще 16 доставили бесплатно победителям конкурса.

Первые клиенты пришли благодаря щедрому обещанию: «Доставим заказ за час, а если не успеем, получите пиццу бесплатно». В начале работы бывали дни, когда бесплатно отвозили по 10 пицц. Но рекорд по опозданиям поставили 13 марта 2015 года — 15 клиентам из 49 достались сертификаты на бесплатную пиццу. Команда не успевала готовить заказы: накануне запустили рекламную кампанию, но к наплыву клиентов не подготовились.

Первые рекламные листовки пиццерии. Сейчас такую рекламу раз в два месяца разносят по домам. Конверсия с листовок меньше одного процента, но и это эффективно: после раздачи 30 тысяч штук приходит 200—250 заказов. В среднем такая рекламная кампания обходится в 40—50 тысяч рублей. Еще по 10 тысяч рублей тратят на таргетированную рекламу в соцсетях
Первые рекламные листовки пиццерии. Сейчас такую рекламу раз в два месяца разносят по домам. Конверсия с листовок меньше одного процента, но и это эффективно: после раздачи 30 тысяч штук приходит 200—250 заказов. В среднем такая рекламная кампания обходится в 40—50 тысяч рублей. Еще по 10 тысяч рублей тратят на таргетированную рекламу в соцсетях

Хорошо работало и сарафанное радио. Рекламой и продвижением Юрий первые два года занимался сам: вел соцсети, в блоге и на форуме Сарова рассказывал, как работает пиццерия. На другую рекламу первое время денег не было.

Для стимуляции продаж постоянно устраивали акции: они приводили новых клиентов, но не всегда окупались. Так, в 2016 году запустили акцию: две большие пиццы плюс лимонад за 600 Р. Чтобы поставить такую низкую цену, придумали новые рецепты пицц с низкой себестоимостью. Одна с ветчиной и грибами, другая — с беконом и маринованными огурцами.

Заказы посыпались: в первые дни по вечерам клиенты звонили каждую минуту. Акцию запустили, но нагрузку на пиццерию не рассчитали: тестомес сломался, в пиковые часы команда не справлялась, и от 200 заказов пришлось отказаться.

В итоге ничего не заработали: наценка на пиццы была минимальная, а еще потратились на продвижение акции — реклама обошлась в 50 тысяч рублей.

Затраты на запуск в 2013 году — 467 960 Р

Оборудование271 960 Р
Ремонт90 000 Р
Пошлина за участие в аукционе на право аренды40 000 Р
Аренда 72 м²16 000 Р
Закупка продуктов к открытию13 000 Р
Логотип11 000 Р
Кассовый аппарат10 000 Р
Коммунальные услуги10 000 Р
Регистрация ООО6000 Р
РекламаР
Оборудование
271 960 Р
Ремонт
90 000 Р
Пошлина за участие в аукционе на право аренды
40 000 Р
Аренда 72 м²
16 000 Р
Закупка продуктов к открытию
13 000 Р
Логотип
11 000 Р
Кассовый аппарат
10 000 Р
Коммунальные услуги
10 000 Р
Регистрация ООО
6000 Р
Реклама
Р

«За 15 тысяч даже с дивана не встану»

Юрий хотел собрать идеальную команду. Нашел повара с семилетним стажем, чтобы он научил неопытных сотрудников готовить пиццу и придумал рецепты. Но уже в первый день работы стало понятно, что он не подходит. В приготовлении пиццы самое главное — тесто: оно должно быть воздушным. В крупных сетевых пиццериях для этого тесто раскатывают руками, а повар раскатывал скалкой. К тому же он запросил зарплату в два раз больше, чем планировал Юрий — 130 Р в час.

На собеседовании кандидатов все устраивало, но как только заходил разговор о зарплате — часть отказывались. Большинство из них при этом были студентами: еще ничего не умели, а хотели зарабатывать как профессиональные повара.

В итоге предприниматель нанял на кухню пять студентов без опыта. За час работы платил по 65 рублей. Поначалу заказов было мало, а на кухне творился бардак. Прежде чем приготовить одну пиццу, выбрасывали три: то тесто прилипало, то начинка сгорала. На сборку уходило по 15 минут, на выполнение одного заказа — до часу.

Юрий понимал, что кормить людей — это ответственность. Чтобы еда была безопасной, боролся за чистоту. Не все сотрудники соблюдали гигиену: могли прийти с немытой головой и нестриженными ногтями. С честностью и ответственностью тоже были проблемы: работники сговаривались с курьерами и передавали пиццу друзьям бесплатно, без предупреждения не выходили на работу, воровали деньги и продукты. Бывало, Юрию звонили родители ребят и жаловались: «Ой, а почему вы заставляете моего сынишку посуду мыть? У него коленки болят».

Команду мечты построить не получалось. В 2014 году траты на ингредиенты выросли с 20% до 50%, а выручка упала. Юрий стал задерживать зарплату и аренду. Отчаявшись, он уволил почти всю команду и 32 дня проработал один: готовил пиццу, замешивал тесто, мыл посуду и пол.

Сайт пиццерии заказали только через год работы. Он обошелся в 20 тысяч рублей. Сделать заказ через интернет нельзя — можно лишь ознакомиться с меню и узнать телефон пиццерии
Сайт пиццерии заказали только через год работы. Он обошелся в 20 тысяч рублей. Сделать заказ через интернет нельзя — можно лишь ознакомиться с меню и узнать телефон пиццерии

Универсальные сотрудники

Поработав в пиццерии в одиночестве, предприниматель придумал, как усовершенствовать процесс. Если у общепита высокая текучка, надо обучить универсальных сотрудников, не разделяя их на поваров и уборщиков. Еще — максимально упростить процесс приготовления: меньше ручного труда — меньше ошибок, дешевле рабочая сила.

Юрий начал закупать продукты уже нарезанными и разработал технологические карты для сотрудников: подсказки, как правильно раскладывать ингредиенты на пиццу, сколько специй и соуса добавлять. Разобравшись со стандартами работы на кухне, собрал и обучил новую команду.

Сотрудникам не нужно учить рецептуру — ее можно посмотреть на техкартах
Сотрудникам не нужно учить рецептуру — ее можно посмотреть на техкартах
Подсказки висят над столом для сборки пиццы
Подсказки висят над столом для сборки пиццы

Сейчас в пиццерии работают восемь человек на кухне, четыре курьера и бухгалтер. Еще один сотрудник на удаленке ведет страницы пиццерии в социальных сетях, рисует рекламные листовки и настраивает таргетированную рекламу.

Работа на кухне делится по уровню мастерства: стажер, кандидат в пиццемейкеры, пиццемейкер, инструктор и менеджер смены. Есть еще тестомейкер — он занимается тестом, но в свободное время также помогает команде. Его ставка — 160 Р в час.

Стажеры начинают с самых основ — запоминают, где что лежит, учатся открывать консервные банки и правильно мыть руки. Их ставка — 60 Р в час. Чтобы стать кандидатом в пиццемейкеры и получать 90 Р в час, нужно отработать 10 смен и сдать аттестацию.

Чтобы расти дальше, сотрудник на экзамене готовит самую сложную пиццу из меню за три минуты — «Неаполитану» из девяти ингредиентов. Пиццемейкер получает 100—125 Р в час.

Инструктор со ставкой 145 Р в час должен уметь все и учить этому других. Он же отвечает за соблюдение стандартов на кухне: если кто-то ошибется, ответственность на нем. Больше всего платят менеджеру смены — 195 Р в час. Он работает на кухне, но параллельно управляет сменами: составляет график, ведет учет продуктов и работает с поставщиками.

Юрий с сотрудниками. Почти таким же составом команда работает последние два года
Юрий с сотрудниками. Почти таким же составом команда работает последние два года
Юрий в пиццерии занимается и стратегическим управлением, и работает наравне со всеми: моет посуду, принимает заказы и собирает пиццу
Юрий в пиццерии занимается и стратегическим управлением, и работает наравне со всеми: моет посуду, принимает заказы и собирает пиццу

«А почему у вас в октябре нули? Схитрили? Вот вам штраф»

Юрий не хотел разбираться в формах, отчетах и остальной бюрократии и за полгода до открытия заручился поддержкой бухгалтера. Но после запуска пиццерии бухгалтер внезапно уехала на море, потом легла в больницу и к бухгалтерии так и не притронулась. Первую декларацию после запуска пиццерии в октябре 2013 года пришлось отправить нулевую. Решили: отчитаемся за этот период в январе.

Налоговая подумала, что предприниматель схитрил, и выписала штраф 27 тысяч рублей — 20% от всей суммы налогов. При средней выручке в 200 тысяч рублей в месяц это огромная сумма.

Бухгалтер подвела и с выбором системы налогообложения. Выбрали общую, но в 2015 году перешли на упрощенку (УСН). Потом поняли, что выгодней платить налог от площади пиццерии — с 2019 года работают на ЕНВД. Эта система удобна тем, что ты всегда платишь по базовой ставке и не отчитываешься за расходы.

Сырье

Пиццерия зависит от поставок. Например, в 2015 году из-за санкций пропал датский сыр — моцарелла «Арла» по 250 рублей за килограмм. Вместо него пришлось использовать уругвайский «Ла Паулина» за 500 рублей, пока российские производители не стали выпускать более дешевые и сравнимые по качеству аналоги.

Бельгийскую колбасу пепперони заменили на российский сервелат. Его вкус был очевидно хуже: клиенты сразу заметили подмену. Юрий объяснял в блоге, что прежнюю колбасу больше не поставляют и они ищут ей достойную замену. Так как в магазинах полки тоже пустовали, люди отнеслись к этому с пониманием.

Вместе с сырьем для пиццы заказывают готовые десерты: пончики и чизкейки делают меню более привлекательным. В 2015 году по такому же принципу в нем появилось кофе, мороженое и молочные коктейли.

Продукты — самая большая статья расходов. Они съедают по 25—35% в месяц, то есть при выручке 1 млн рублей 300 тысяч уходят на закупку ингредиентов.

На упаковку ежемесячно тратят больше 30 тысяч рублей. Обычные белые коробки для пиццы закупают в Нижнем Новгороде. Каждая стоит от 8 до 20 рублей в зависимости от размера. Упаковку не брендируют: лучше вкусная пицца, чем красивая обертка
На упаковку ежемесячно тратят больше 30 тысяч рублей. Обычные белые коробки для пиццы закупают в Нижнем Новгороде. Каждая стоит от 8 до 20 рублей в зависимости от размера. Упаковку не брендируют: лучше вкусная пицца, чем красивая обертка

Производство

Сейчас в пиццерии 29 видов пиццы. Самые популярные — «Неаполитанская», «Пепперони» и «Сырный цыпленок». Любую большую пиццу можно купить за 625 рублей, среднюю — за 500 рублей, маленькую — 350. Такую ценовую политику выбрали, чтобы упростить клиентам выбор.

Средняя наценка на пиццу — 250—280%. Выгоднее всего готовить «Пепперони», а пицца с креветками, наоборот, обходится дороже всего. Себестоимость приготовления большой «Пепперони» без учета зарплаты сотрудников и трат на электричество — 155 Р. Юрий продает ее за 625 Р.

Себестоимость пиццы «Пепперони» — 155 р.: тесто — 12 р., соус — 15 р., колбаса пепперони — 40 р., сыр моцарелла — 70 р., коробка — 18 р.
Себестоимость пиццы «Пепперони» — 155 Р: тесто — 12 Р, соус — 15 Р, колбаса пепперони — 40 Р, сыр моцарелла — 70 Р, коробка — 18 Р

Юрий сам работал над технологией приготовления дрожжевого теста: постоянный рецепт появился только через три года после открытия и 1500 замесов. Остановился на тесте долгой выдержки. Для созревания шары из теста помещают в специальные пластиковые лотки и выдерживают в холодильнике от 36 часов до трех дней.

В холодильной камере нужные условия для равномерного «расстаивания» теста: нет света и постоянная температура +1—3 °C. Благодаря выдержке на холоде тесто после выпечки становится воздушным, а бортик — хрустящим.

Сначала тесто хранили в маленьких лотках: в нем кусочки прилипали друг к другу, а для созревания им не хватало кислорода
Сначала тесто хранили в маленьких лотках: в нем кусочки прилипали друг к другу, а для созревания им не хватало кислорода
В больших лотках кусочки теста не соприкасаются и успевают созреть. Благодаря этому при выпекании бортик пиццы получается пышным и ровным
В больших лотках кусочки теста не соприкасаются и успевают созреть. Благодаря этому при выпекании бортик пиццы получается пышным и ровным

Экспериментировали не только с пропорциями ключевых ингредиентов — соли, масла, сахара — но и с цветом. Пробовали печь пиццу на красном, черном и зеленом тесте.

Для окрашивания использовали гелевые пищевые красители. В продажу попала только пицца на красном тесте, но новинка понравилась не всем. Тесто пропадало, и цветные пиццы вывели из производства.

Предприниматель уверен, что пицца должна быть красивой, поэтому в оформлении всегда используют ингредиенты одинаковой формы. Например, помидоры нарезают полукольцами. Неказистые, но свежие остатки сначала списывали килограммами, а потом придумали готовить сэндвич-роллы с мясом, помидорами, сыром с соусами на выбор: барбекю, карри и ранч — на майонезной основе с пряностями.

Пицца на черном тесте — неудавшийся эксперимент. Она в меню не попала
Пицца на черном тесте — неудавшийся эксперимент. Она в меню не попала
Пиццу «Ред Болл» добавили в меню, но ненадолго — продажи были слишком низкие
Пиццу «Ред Болл» добавили в меню, но ненадолго — продажи были слишком низкие

«Открывайтесь у меня в ТЦ»

К 2015 году продажи наладились, вместо привычных 200—300 тысяч выручки в месяц собирали 400—600 тысяч. Кухня стала мала. Нужен был еще один холодильник для теста, а ставить его было некуда.

Юрий начал искать новое помещение. Опять наткнулся на муниципальное, подал заявку и выиграл аукцион. Аренда 270 м² обошлась в 83 тысячи рублей плюс еще 147 тысяч рублей — невозвратная пошлина. Хотел сделать ремонт и переезжать, но тут владелец одного из торговых центров предложил открыть пиццерию на фудкорте.

Условия привлекательные: три месяца арендных каникул, заем для закупки нового оборудования, выгодная арендная ставка — 63 тысячи рублей за 90 м². Главное — толпы новых клиентов: через пару месяцев планировалось открытие кинотеатра. Но все пошло не так: вместо ожидаемого роста выручки — кассовый разрыв.

Когда подписывали договор на аренду, в помещении были только голые стены
Когда подписывали договор на аренду, в помещении были только голые стены
Через год Юрий понял, что ошибся с планировкой. Из-за этого на кухне и у кассы много места пустует, а работать неудобно
Через год Юрий понял, что ошибся с планировкой. Из-за этого на кухне и у кассы много места пустует, а работать неудобно

От выигранного на аукционе помещения Юрий отказываться сразу не стал: приберег для запуска второй пиццерии. Но через полгода договор все равно пришлось расторгнуть: не было денег платить за аренду.

В торговом центре пиццерию с нуля построили за три месяца. На ремонт ушло 600 тысяч рублей, 980 тысяч рублей — на комплект оборудования: конвейерную печь, несколько больших холодильников, морозильные камеры, столы, полки, инвентарь для кухни.

Также установили кофемашину, фризер для приготовления мягкого мороженого и молочных коктейлей. Зал для гостей подготовила к открытию администрация торгового центра: сделала ремонт и закупила столы и стулья.

Из-за плиточника ремонт встал на 15 дней — он взял аванс и ушел в запой
Из-за плиточника ремонт встал на 15 дней — он взял аванс и ушел в запой
Оборудование и мебель Юрий собирал и устанавливал самостоятельно. На дизайнере тоже сэкономил
Оборудование и мебель Юрий собирал и устанавливал самостоятельно. На дизайнере тоже сэкономил
Юрий заказал объемную вывеску за 85 тысяч рублей. Отдал аванс, но выкупить ее смог только через два года — не хватило денег
Юрий заказал объемную вывеску за 85 тысяч рублей. Отдал аванс, но выкупить ее смог только через два года — не хватило денег

Запуск пиццерии в новом помещении — 1,735 млн Р

Оборудование и мебель980 000 Р
Ремонт600 000 Р
Рекламная вывеска85 000 Р
Аренда 90 м²63 000 Р
Подвесное меню7000 Р
Оборудование и мебель
980 000 Р
Ремонт
600 000 Р
Рекламная вывеска
85 000 Р
Аренда 90 м²
63 000 Р
Подвесное меню
7000 Р

«Что за бардак! Открылись, а работать не можете!»

27 октября 2015 года пиццерия переехала в новое помещение, а старую точку закрыли. Теперь нужно было обслуживать клиентов в зале. В прошлой точке в основном работали на доставку, поэтому к очередям на кассе команда оказалась не готова. Хотя перед переездом Юрий нанял еще двух сотрудников.

Проблемы были и из-за того, что не обжились на кухне — рукомойник стоял в семи метрах от рабочей зоны, конвейерную печь не настроили: не могли найти идеальную температуру. Клиенты заказывали немного, но пиццу готовили по 40 минут вместо привычных 10. Посетители злились.

В новом помещении просторный зал для клиентов — больше 150 м²
В новом помещении просторный зал для клиентов — больше 150 м²

Открытие кинотеатра сорвалось, и торговый центр пустовал. В выходные клиенты еще приходили, а в будни были нулевые продажи. К 2016 году у Юрия накопились долги по арендной плате и заему, он стал снова задерживать зарплату. Чтобы увеличить продажи, решил ввести в меню суши и роллы. Пусть это и противоречит принципу «только пицца, но качественно».

Повара-сушиста нашел по рекомендации, оборудование уже было. Еще в 2013 году предприниматель купил рисоварку, фритюр и мелкий инвентарь за 28 тысяч рублей — на старте у него была идея готовить блюда японской кухни вместе с пиццей. На этот раз роллы не продержались в меню больше месяца: с сушистом, как и с другими сотрудниками кухни, пришлось расстаться.

Июнь 2016 года закрыли с недостачей в 82 тысячи рублей. Случился очередной кассовый разрыв. Юрий не мог дальше работать с командой, которой не доверял: стоило ненадолго отлучиться от управления, ребята начинали воровать и без предупреждения прогуливать работу.

«На смену сегодня не выйду: уехала на отдых»

Особая история случилась с одной сотрудницей кухни. Она работала по настроению: без предупреждения не выходила на смену или опаздывала. Трудовой кодекс называет это дисциплинарным проступком и разрешает работодателю наказать человека. Так, после очередного прогула Юрий попросил ее написать заявление на увольнение и забрать зарплату. За неисполнение обязанностей штрафовать не стал, но оставил без премии: ТК такое наказание рублем предусматривает.

Но на этом история не закончилась: нерадивая сотрудница обратилась в трудовую инспекцию, когда узнала, что получит только оклад за отработанное время. Такой конфликт для предпринимателя плох тем, что гострудинспекция может явиться с внеплановой проверкой и прошерстить весь кадровый учет.

Конфликт удалось урегулировать: через два месяца девушка забрала заявление. До этого она успела рассказать свою версию конфликта на форумах и в соцсетях. Конечно, это мгновенно отразилось на репутации пиццерии: работать к Юрию идти никто не хотел, некоторые клиенты тоже ушли.

Угроза выселения и неожиданный конкурент

К осени 2016 года появился риск, что из-за долга по аренде из торгового центра придется съезжать. Юрий предусмотрел риски и нашел запасное помещение на случай внезапного переезда. Он арендовал бывший продуктовый магазин площадью 155 м², но переезжать не пришлось.

К весне 2017 года дела наладились: собралась надежная команда, и кухня быстро и качественно отрабатывала заказы. Пиццерия развивалась: за год выручка выросла на 33% и составила 8 миллионов 938 тысяч.

Отказываться от второго помещения Юрий не стал, а наоборот, начал готовить его к открытию второй пиццерии. В этот момент предприниматель узнал, что в Сарове к запуску готовится федеральная сеть «Додо Пицца».

Помещение, которое Юрий выбрал, находится на одной из оживленных улиц города — на ней хороший автомобильный и пешеходный трафик. Рядом театр, школа, магазины и новый жилой комплекс
Помещение, которое Юрий выбрал, находится на одной из оживленных улиц города — на ней хороший автомобильный и пешеходный трафик. Рядом театр, школа, магазины и новый жилой комплекс

В конце 2017 года предприниматель начал готовиться к появлению нового конкурента: улучшил стандарты приготовления пиццы, обновил фотографии в меню и разработал маркетинговый план. Решили активней вести рекламные кампании и организовать несколько массовых акций. Также поставили цель: закончить ремонт и открыть вторую пиццерию до прихода «Додо Пиццы» в Саров. Но не успели.

Вся прибыль уходила на ремонт, на рекламу оставались копейки. Запланированные акции не провели: конвейерная печь сломалась. На одной подовой печи с большим потоком заказов было не справиться.

В июле 2018 открытие конкурента сразу ударило по кассе: выручка откатилась назад на 45% до 600—800 тысяч рублей. Четыре месяца отработали в минус. Несмотря на это итоги года были положительными: выручка выросла на 22% и составила 10 955 000 рублей.

Выручка «Крокко Пиццы»

В марте 2018 пиццерия сделала рекордную выручку — 1 148 952 р.. Операционная прибыль — 75 000 р.
В марте 2018 пиццерия сделала рекордную выручку — 1 148 952 Р. Операционная прибыль — 75 000 Р

Результаты и планы

С 2014 года пиццерия существовала в условиях постоянного кассового разрыва: почти каждый день Юрия начинался с фразы «где деньги?». Сейчас ежемесячная прибыль пиццерии — 200 тысяч рублей. Но деньги на руках не задерживаются — Юрий инвестирует в производство и раздает долги.

55% заказов приходится на доставку. Аудитория у пиццерии молодая — от 20 до 35 лет. Заказывают чаще домой, чем в офис или на завод — для корпоративных застолий пицца слишком дорогая.

В 2019 Юрий хочет повысить рентабельность бизнеса до 15%, достроить вторую пиццерию и открыть точку с роллами. В феврале предприниматель нашел франчайзи, который уже начал строить филиал пиццерии в соседнем городе — Арзамасе.

Когда у пиццерии появился зал для клиентов, в него стали приходить семьями — дети приводят родителей и бабушек с дедушками. Редко заходят просто поесть, всегда есть какой-то повод — праздник, выходные или свидание. На школьных каникулах устраивают мастер-классы для детей
Когда у пиццерии появился зал для клиентов, в него стали приходить семьями — дети приводят родителей и бабушек с дедушками. Редко заходят просто поесть, всегда есть какой-то повод — праздник, выходные или свидание. На школьных каникулах устраивают мастер-классы для детей

Операционные расходы в ноябре 2018 года — 851 800 Р

Продукты283 600 Р
Аренда 90 м² и 155 м²135 000 Р
Зарплата работников кухни125 000 Р
Зарплата курьеров67 800 Р
Зарплата административного персонала40 000 Р
Налоги37 600 Р
Маркетинг36 000 Р
Упаковка33 500 Р
Коммунальные платежи29 000 Р
Питание для сотрудников18 700 Р
Колл-центр15 600 Р
Кредиты15 000 Р
Ремонт7000 Р
Хозтовары и средства гигиены6000 Р
Аренда системы по автоматизации общепита2000 Р
Продукты
283 600 Р
Аренда 90 м² и 155 м²
135 000 Р
Зарплата работников кухни
125 000 Р
Зарплата курьеров
67 800 Р
Зарплата административного персонала
40 000 Р
Налоги
37 600 Р
Маркетинг
36 000 Р
Упаковка
33 500 Р
Коммунальные платежи
29 000 Р
Питание для сотрудников
18 700 Р
Колл-центр
15 600 Р
Кредиты
15 000 Р
Ремонт
7000 Р
Хозтовары и средства гигиены
6000 Р
Аренда системы по автоматизации общепита
2000 Р

Чистая прибыль в месяц, 2019 год — 200 000 Р

Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.