Юрий хотел открыть пиццерию в небольшом городе, но денег на запуск производства не было.
Тогда в 2012 году он получил грант от государства, продал гараж, а оставшуюся сумму на открытие занял у родственников.
Сейчас пиццерия приносит 200 тысяч рублей в месяц.
Юрий рассказал, как стартовал и справлялся с проблемами, когда кафе оказалось на грани развала.
Почему пиццерия
Юрий никогда не работал в общепите, но трижды открывал бизнес в торговле: продавал пиратские диски, мыло ручной работы и устанавливал пластиковые окна. Независимо от того, как шли дела, он всегда искал нишу серьезней: хотел заниматься производством, а не просто перепродавать.
В 2010 году Юрий закрыл последний бизнес: распустил бригаду монтажников окон и два года просидел с пустыми карманами. «Работать на дядю» не хотел, а идей для нового дела не было.
Открыть пиццерию Юрий решил случайно: в 2012 году увидел листовку о доставке еды, прокрутил в голове примерные траты на запуск, прикинул прибыль и загорелся. Через год в Сарове появилась «Крокко пицца» — пиццерия с доставкой.
Саров — маленький закрытый город в Нижегородской области с населением около 95 тысяч человек. Это один из федеральных ядерных центров. Попасть в город просто так не получится. Пропуск дают только тем, у кого есть приглашение от родственников или веская причина для визита — похороны, свадьба или работа.
Как и в любом провинциальном городе, ритм жизни здесь спокойный. Местные жители редко ходят в кафе, если нет повода, а в холодильнике есть суп. В 2012 году в Сарове работали три кафе с доставкой еды, но пицца в их меню соседствовала с беляшами, борщом и пельменями. Наш герой сделал ставку только на пиццу: лучше готовить что-то одно, но качественно.
Подготовка к открытию
Юрий начал собирать деньги на запуск, и ему сразу повезло. С 2012 по 2016 год администрация Сарова проводила программу по поддержке малого и среднего бизнеса — молодым предпринимателям выдавали гранты по 200 тысяч рублей.
Наш герой подал заявку: зарегистрировал ООО, разработал бизнес-план и просидел 72 часа на лекциях о предпринимательстве. За них пришлось заплатить 7 тысяч рублей. После комиссия решала, кто получит грант. По каким критериям — неизвестно. Предпринимателю даже не пришлось защищать свой бизнес-план. Грант перечислили в декабре 2012 года.
Деньги выдавали безвозмездно, но нужно было создать шесть рабочих мест в первый год работы и стабильно выплачивать налоги. Для контроля с Юрием подписали соглашение и попросили отчитываться каждые полгода. Забежим вперед: требования администрации города предприниматель выполнить не смог. Он создал меньше рабочих мест, и налоги платить было не с чего — в тот момент пиццерия не приносила прибыль. Комиссии это не понравилось, и через три года 200 тысяч пришлось возвращать.
Но на старте, в 2012, Юрий был уверен в своих силах. 200 тысяч рублей от государства хватило только на оборудование, поэтому недостающие средства предприниматель занял у родственников. Еще 125 тысяч рублей выручил за продажу отцовского гаража, доставшегося в наследство.
Чтобы пиццерия заработала, в том же 2012 году установил расчетную кассу. Аппарат «Меркурий-130Ф» обошелся в 10 тысяч рублей. Онлайн-касса в пиццерии появилась только осенью 2017 года. Вместе с регистрацией и подключением к ОФД Юрий отдал за нее 37,5 тысячи рублей.
|
|
|
После этого Юрий уведомил Роспотребнадзор, что открывает кафе — пришел в отделение ведомства и заполнил уведомление. В пиццерии работает только кухня доготовки: привозят полуфабрикаты, которые остается только собрать в пиццу и запечь. Инстанции относятся к заведениям с такими кухнями проще — никаких отдельных сертификатов предприниматель не получал.
Юрий хотел разработать собственную ЦРМ-систему для автоматизации процессов. Среди готовых решений не нашел подходящего — в 2012 году выбор таких систем был небольшим. Нашему герою было важно заранее автоматизировать управление внутренними процессами, так как он планировал развивать сеть пиццерий.
Сначала разработкой софта бесплатно занимался родственник, но с задачей он не справился. Пришлось нанять разработчиков на аутсорс, но они водили за нос: получали деньги, а результаты работы не показывали.
С 2013 по 2015 год на все попытки разработать ЦРМ-систему Юрий потратил 600 тысяч рублей, а получил неработающий код. Первое время учет в пиццерии вели на бумаге и в 1С, а с 2018 пользуются готовым решением за 2 тысячи рублей в месяц.
Юрий намерен предпринять еще одну попытку создать собственный софт, когда одна пиццерия сменится сетью. У готовых ЦРМ-систем возможности ограничены, а в собственную по необходимости можно внедрять новые инструменты.
На поиск помещения ушло 9 месяцев
В 2012 году в Сарове помещения, готовые под открытие общепита, встречались редко. Самые удачные места уже арендовали, а новые не строили.
У Юрия не было денег и времени на капитальный ремонт: он хотел открыться как можно скорее. Поэтому искал помещение, подходящее под требования к организациям общественного питания. Пешеходный трафик был не так важен: планировали работать только на доставку. Да и город маленький — с одного конца в другой можно добраться за 10 минут.
Поиск по объявлениям и знакомым результата не дал. Тогда Юрий стал сам заходить в понравившиеся места, искать владельцев и рассказывать им о своих планах. Спустя девять месяцев поиска, в феврале 2013, подходящий вариант нашелся.
Помещение на 75 м² находилось в здании плавательного бассейна рядом со стадионом. Место не оживленное — вокруг ни офисов, ни жилых домов. Зато был небольшой пищевой блок со свежим ремонтом на кухне: плитка от пола до потолка, установленная вентиляция, проведенная канализация с отдельным туалетом, горячая и холодная вода и напряжение в сети, достаточное для работы печи.
Помещение принадлежало городу, поэтому по закону нельзя было просто взять и арендовать его — нужно участвовать в тендере. Заполнить заявку в муниципальном предприятии, которому принадлежит помещение, заплатить за право аренды госпошлину в 40 тысяч рублей и ждать. Тендер проводится по принципу аукциона: выставляется помещение, собираются заявки, и помещение забирает тот, кто предложит самую высокую стоимость. Юрий оказался единственным претендентом, поэтому торги не проводились: через 1,5 месяца с ним заключили договор.
Арендная ставка оказалась почти в три раза ниже рыночной: Юрий арендовал квадратный метр за 213 рублей. При этом стоимость коммерческой аренды в Сарове под общепит начинается от 700 рублей. В месяц помещение обходилось в 16 тысяч рублей, еще 10 уходило на коммуналку.
С ремонтом предприниматель не заморачивался. В зале он закрасил дельфинов на стенах и уложил пол ламинатом. На кухне расширил дверной проем, чтобы занести холодильник. Юрий делал все сам — заплатил только 90 тысяч рублей за материалы.
У помещения не было отдельного входа: посетителям предстояло пройти через вахтера, скамейки с отдыхающими у бассейна и подняться на второй этаж. Зал Юрий оформил только через несколько месяцев после открытия: закупил столы и стулья, на кассовой стойке нарисовал логотип «Крокко пицца». Кроме посетителей бассейна в пиццерию никто не заходил.
Печь и тестомес
Юрий сэкономил на ремонте и аренде, но вложился в оборудование, чтобы не таскать его по ремонтным мастерским. Большую часть заказал через интернет у крупного московского поставщика. В этом же магазине бесплатно составили технологический проект кухни: подобрали необходимый комплект оборудования и подсказали, как всё расставить и подключить. Отдельно такая услуга стоит 30 тысяч рублей за помещение меньше 150 м².
Два обязательных для пиццерии агрегата — печь и тестомес. При выборе Юрий ориентировался на будущие объемы производства. Решил, что будет печь пиццу традиционно в трех размерах: большую — 36 см, среднюю — 31 см и маленькую — 25 см.
Остановился на двухъярусной подовой печи — в ней можно одновременно выпекать по четыре больших, столько же средних и восемь маленьких пицц. Покупка обошлась в 62 тысячи рублей. Вдобавок к печи Юрий купил итальянский тестомес за 32 тысячи рублей.
|
|
|
На холодильник, морозилку, столы, вытяжку, моечные ванны и мелкий инвентарь ушли еще 173 тысячи рублей. Холодильник для напитков предоставил поставщик колы: за это по условиям Юрий должен торговать их продукцией.
Оборудование пиццерии — 271 960 Р
| Холодильный стол | 63 600 Р |
| Итальянская подовая печь | 58 000 Р |
| Итальянский тестомес — 10 л | 32 000 Р |
| Холодильник | 24 000 Р |
| Моечные ванны — 2 шт | 18 300 Р |
| Морозильная камера | 16 000 Р |
| Металлические столы — 4 шт | 12 000 Р |
| Вытяжка | 11 700 Р |
| Стол-подставка под печь | 8500 Р |
| Гастроемкости — пищевые лотки для хранения продуктов — 40 шт | 7300 Р |
| Сетки для пиццы | 6000 Р |
| Разделочные доски — 6 шт | 4800 Р |
| Ножи — 15 шт | 3900 Р |
| Крышки из поликарбоната — 32 шт | 2700 Р |
| Лопатка и скребок для пиццы | 2500 Р |
| Диспенсеры для соусов — 9 шт | 660 Р |
Как открывались
Поставщиков сырья Юрий начал искать до открытия пиццерии. Ходил по городу и наблюдал, какие компании завозят продукты в кафе. В итоге заключил договор с крупным дистрибьютором из Нижегородской области.
Необходимости содержать большой склад не было: продукты договорились заказывать часто, но маленькими партиями от 6 тысяч рублей. Сегодня до вечера подал заявку — завтра до обеда на кухне будут свежие продукты. Чтобы не заказывать лишнего, ежедневно делали ревизию. Необработанные продукты хранили в холодильнике в специальных пищевых лотках в столе для сборки пицц.
Первый замес теста Юрий сделал за четыре дня до открытия, а рецепты стартовых пицц подсмотрел в любимой пиццерии. Потом экспериментировал сам, а несколько рецептов разработала жена. Стартовал с пятью позициями: «Пепперони», «Грибная», «Куриная», «Охотничья» с копченой курицей и маринованными огурцами и «Тропиканка» с болгарским перцем и ананасом.
Перед открытием Юрий создал группу пиццерии во Вконтакте и начал вести блог, в котором рассказывал, как устроен его бизнес. Среди подписчиков провел конкурсы, победителям в день открытия подарил пиццу. 27 августа 2013 года написал в соцсетях и на форуме «Мы открылись», опубликовал список из пяти пицц с описанием состава и начал принимать заказы. В первой день отвезли три платных заказа и еще 16 доставили бесплатно победителям конкурса.
Первые клиенты пришли благодаря щедрому обещанию: «Доставим заказ за час, а если не успеем, получите пиццу бесплатно». В начале работы бывали дни, когда бесплатно отвозили по 10 пицц. Но рекорд по опозданиям поставили 13 марта 2015 года — 15 клиентам из 49 достались сертификаты на бесплатную пиццу. Команда не успевала готовить заказы: накануне запустили рекламную кампанию, но к наплыву клиентов не подготовились.
Хорошо работало и сарафанное радио. Рекламой и продвижением Юрий первые два года занимался сам: вел соцсети, в блоге и на форуме Сарова рассказывал, как работает пиццерия. На другую рекламу первое время денег не было.
Для стимуляции продаж постоянно устраивали акции: они приводили новых клиентов, но не всегда окупались. Так, в 2016 году запустили акцию: две большие пиццы плюс лимонад за 600 Р. Чтобы поставить такую низкую цену, придумали новые рецепты пицц с низкой себестоимостью. Одна с ветчиной и грибами, другая — с беконом и маринованными огурцами.
Заказы посыпались: в первые дни по вечерам клиенты звонили каждую минуту. Акцию запустили, но нагрузку на пиццерию не рассчитали: тестомес сломался, в пиковые часы команда не справлялась, и от 200 заказов пришлось отказаться.
В итоге ничего не заработали: наценка на пиццы была минимальная, а еще потратились на продвижение акции — реклама обошлась в 50 тысяч рублей.
Затраты на запуск в 2013 году — 467 960 Р
| Оборудование | 271 960 Р |
| Ремонт | 90 000 Р |
| Пошлина за участие в аукционе на право аренды | 40 000 Р |
| Аренда 72 м² | 16 000 Р |
| Закупка продуктов к открытию | 13 000 Р |
| Логотип | 11 000 Р |
| Кассовый аппарат | 10 000 Р |
| Коммунальные услуги | 10 000 Р |
| Регистрация ООО | 6000 Р |
| Реклама | 0 Р |
«За 15 тысяч даже с дивана не встану»
Юрий хотел собрать идеальную команду. Нашел повара с семилетним стажем, чтобы он научил неопытных сотрудников готовить пиццу и придумал рецепты. Но уже в первый день работы стало понятно, что он не подходит. В приготовлении пиццы самое главное — тесто: оно должно быть воздушным. В крупных сетевых пиццериях для этого тесто раскатывают руками, а повар раскатывал скалкой. К тому же он запросил зарплату в два раз больше, чем планировал Юрий — 130 Р в час.
На собеседовании кандидатов все устраивало, но как только заходил разговор о зарплате — часть отказывались. Большинство из них при этом были студентами: еще ничего не умели, а хотели зарабатывать как профессиональные повара.
В итоге предприниматель нанял на кухню пять студентов без опыта. За час работы платил по 65 рублей. Поначалу заказов было мало, а на кухне творился бардак. Прежде чем приготовить одну пиццу, выбрасывали три: то тесто прилипало, то начинка сгорала. На сборку уходило по 15 минут, на выполнение одного заказа — до часу.
Юрий понимал, что кормить людей — это ответственность. Чтобы еда была безопасной, боролся за чистоту. Не все сотрудники соблюдали гигиену: могли прийти с немытой головой и нестриженными ногтями. С честностью и ответственностью тоже были проблемы: работники сговаривались с курьерами и передавали пиццу друзьям бесплатно, без предупреждения не выходили на работу, воровали деньги и продукты. Бывало, Юрию звонили родители ребят и жаловались: «Ой, а почему вы заставляете моего сынишку посуду мыть? У него коленки болят».
Команду мечты построить не получалось. В 2014 году траты на ингредиенты выросли с 20% до 50%, а выручка упала. Юрий стал задерживать зарплату и аренду. Отчаявшись, он уволил почти всю команду и 32 дня проработал один: готовил пиццу, замешивал тесто, мыл посуду и пол.
Универсальные сотрудники
Поработав в пиццерии в одиночестве, предприниматель придумал, как усовершенствовать процесс. Если у общепита высокая текучка, надо обучить универсальных сотрудников, не разделяя их на поваров и уборщиков. Еще — максимально упростить процесс приготовления: меньше ручного труда — меньше ошибок, дешевле рабочая сила.
Юрий начал закупать продукты уже нарезанными и разработал технологические карты для сотрудников: подсказки, как правильно раскладывать ингредиенты на пиццу, сколько специй и соуса добавлять. Разобравшись со стандартами работы на кухне, собрал и обучил новую команду.
Сейчас в пиццерии работают восемь человек на кухне, четыре курьера и бухгалтер. Еще один сотрудник на удаленке ведет страницы пиццерии в социальных сетях, рисует рекламные листовки и настраивает таргетированную рекламу.
Работа на кухне делится по уровню мастерства: стажер, кандидат в пиццемейкеры, пиццемейкер, инструктор и менеджер смены. Есть еще тестомейкер — он занимается тестом, но в свободное время также помогает команде. Его ставка — 160 Р в час.
Стажеры начинают с самых основ — запоминают, где что лежит, учатся открывать консервные банки и правильно мыть руки. Их ставка — 60 Р в час. Чтобы стать кандидатом в пиццемейкеры и получать 90 Р в час, нужно отработать 10 смен и сдать аттестацию.
Чтобы расти дальше, сотрудник на экзамене готовит самую сложную пиццу из меню за три минуты — «Неаполитану» из девяти ингредиентов. Пиццемейкер получает 100—125 Р в час.
Инструктор со ставкой 145 Р в час должен уметь все и учить этому других. Он же отвечает за соблюдение стандартов на кухне: если кто-то ошибется, ответственность на нем. Больше всего платят менеджеру смены — 195 Р в час. Он работает на кухне, но параллельно управляет сменами: составляет график, ведет учет продуктов и работает с поставщиками.
«А почему у вас в октябре нули? Схитрили? Вот вам штраф»
Юрий не хотел разбираться в формах, отчетах и остальной бюрократии и за полгода до открытия заручился поддержкой бухгалтера. Но после запуска пиццерии бухгалтер внезапно уехала на море, потом легла в больницу и к бухгалтерии так и не притронулась. Первую декларацию после запуска пиццерии в октябре 2013 года пришлось отправить нулевую. Решили: отчитаемся за этот период в январе.
Налоговая подумала, что предприниматель схитрил, и выписала штраф 27 тысяч рублей — 20% от всей суммы налогов. При средней выручке в 200 тысяч рублей в месяц это огромная сумма.
Бухгалтер подвела и с выбором системы налогообложения. Выбрали общую, но в 2015 году перешли на упрощенку (УСН). Потом поняли, что выгодней платить налог от площади пиццерии — с 2019 года работают на ЕНВД. Эта система удобна тем, что ты всегда платишь по базовой ставке и не отчитываешься за расходы.
Сырье
Пиццерия зависит от поставок. Например, в 2015 году из-за санкций пропал датский сыр — моцарелла «Арла» по 250 рублей за килограмм. Вместо него пришлось использовать уругвайский «Ла Паулина» за 500 рублей, пока российские производители не стали выпускать более дешевые и сравнимые по качеству аналоги.
Бельгийскую колбасу пепперони заменили на российский сервелат. Его вкус был очевидно хуже: клиенты сразу заметили подмену. Юрий объяснял в блоге, что прежнюю колбасу больше не поставляют и они ищут ей достойную замену. Так как в магазинах полки тоже пустовали, люди отнеслись к этому с пониманием.
Вместе с сырьем для пиццы заказывают готовые десерты: пончики и чизкейки делают меню более привлекательным. В 2015 году по такому же принципу в нем появилось кофе, мороженое и молочные коктейли.
Продукты — самая большая статья расходов. Они съедают по 25—35% в месяц, то есть при выручке 1 млн рублей 300 тысяч уходят на закупку ингредиентов.
Производство
Сейчас в пиццерии 29 видов пиццы. Самые популярные — «Неаполитанская», «Пепперони» и «Сырный цыпленок». Любую большую пиццу можно купить за 625 рублей, среднюю — за 500 рублей, маленькую — 350. Такую ценовую политику выбрали, чтобы упростить клиентам выбор.
Средняя наценка на пиццу — 250—280%. Выгоднее всего готовить «Пепперони», а пицца с креветками, наоборот, обходится дороже всего. Себестоимость приготовления большой «Пепперони» без учета зарплаты сотрудников и трат на электричество — 155 Р. Юрий продает ее за 625 Р.
Юрий сам работал над технологией приготовления дрожжевого теста: постоянный рецепт появился только через три года после открытия и 1500 замесов. Остановился на тесте долгой выдержки. Для созревания шары из теста помещают в специальные пластиковые лотки и выдерживают в холодильнике от 36 часов до трех дней.
В холодильной камере нужные условия для равномерного «расстаивания» теста: нет света и постоянная температура +1—3 °C. Благодаря выдержке на холоде тесто после выпечки становится воздушным, а бортик — хрустящим.
Экспериментировали не только с пропорциями ключевых ингредиентов — соли, масла, сахара — но и с цветом. Пробовали печь пиццу на красном, черном и зеленом тесте.
Для окрашивания использовали гелевые пищевые красители. В продажу попала только пицца на красном тесте, но новинка понравилась не всем. Тесто пропадало, и цветные пиццы вывели из производства.
Предприниматель уверен, что пицца должна быть красивой, поэтому в оформлении всегда используют ингредиенты одинаковой формы. Например, помидоры нарезают полукольцами. Неказистые, но свежие остатки сначала списывали килограммами, а потом придумали готовить сэндвич-роллы с мясом, помидорами, сыром с соусами на выбор: барбекю, карри и ранч — на майонезной основе с пряностями.
«Открывайтесь у меня в ТЦ»
К 2015 году продажи наладились, вместо привычных 200—300 тысяч выручки в месяц собирали 400—600 тысяч. Кухня стала мала. Нужен был еще один холодильник для теста, а ставить его было некуда.
Юрий начал искать новое помещение. Опять наткнулся на муниципальное, подал заявку и выиграл аукцион. Аренда 270 м² обошлась в 83 тысячи рублей плюс еще 147 тысяч рублей — невозвратная пошлина. Хотел сделать ремонт и переезжать, но тут владелец одного из торговых центров предложил открыть пиццерию на фудкорте.
Условия привлекательные: три месяца арендных каникул, заем для закупки нового оборудования, выгодная арендная ставка — 63 тысячи рублей за 90 м². Главное — толпы новых клиентов: через пару месяцев планировалось открытие кинотеатра. Но все пошло не так: вместо ожидаемого роста выручки — кассовый разрыв.
От выигранного на аукционе помещения Юрий отказываться сразу не стал: приберег для запуска второй пиццерии. Но через полгода договор все равно пришлось расторгнуть: не было денег платить за аренду.
В торговом центре пиццерию с нуля построили за три месяца. На ремонт ушло 600 тысяч рублей, 980 тысяч рублей — на комплект оборудования: конвейерную печь, несколько больших холодильников, морозильные камеры, столы, полки, инвентарь для кухни.
Также установили кофемашину, фризер для приготовления мягкого мороженого и молочных коктейлей. Зал для гостей подготовила к открытию администрация торгового центра: сделала ремонт и закупила столы и стулья.
Запуск пиццерии в новом помещении — 1,735 млн Р
| Оборудование и мебель | 980 000 Р |
| Ремонт | 600 000 Р |
| Рекламная вывеска | 85 000 Р |
| Аренда 90 м² | 63 000 Р |
| Подвесное меню | 7000 Р |
«Что за бардак! Открылись, а работать не можете!»
27 октября 2015 года пиццерия переехала в новое помещение, а старую точку закрыли. Теперь нужно было обслуживать клиентов в зале. В прошлой точке в основном работали на доставку, поэтому к очередям на кассе команда оказалась не готова. Хотя перед переездом Юрий нанял еще двух сотрудников.
Проблемы были и из-за того, что не обжились на кухне — рукомойник стоял в семи метрах от рабочей зоны, конвейерную печь не настроили: не могли найти идеальную температуру. Клиенты заказывали немного, но пиццу готовили по 40 минут вместо привычных 10. Посетители злились.
Открытие кинотеатра сорвалось, и торговый центр пустовал. В выходные клиенты еще приходили, а в будни были нулевые продажи. К 2016 году у Юрия накопились долги по арендной плате и заему, он стал снова задерживать зарплату. Чтобы увеличить продажи, решил ввести в меню суши и роллы. Пусть это и противоречит принципу «только пицца, но качественно».
Повара-сушиста нашел по рекомендации, оборудование уже было. Еще в 2013 году предприниматель купил рисоварку, фритюр и мелкий инвентарь за 28 тысяч рублей — на старте у него была идея готовить блюда японской кухни вместе с пиццей. На этот раз роллы не продержались в меню больше месяца: с сушистом, как и с другими сотрудниками кухни, пришлось расстаться.
Июнь 2016 года закрыли с недостачей в 82 тысячи рублей. Случился очередной кассовый разрыв. Юрий не мог дальше работать с командой, которой не доверял: стоило ненадолго отлучиться от управления, ребята начинали воровать и без предупреждения прогуливать работу.
«На смену сегодня не выйду: уехала на отдых»
Особая история случилась с одной сотрудницей кухни. Она работала по настроению: без предупреждения не выходила на смену или опаздывала. Трудовой кодекс называет это дисциплинарным проступком и разрешает работодателю наказать человека. Так, после очередного прогула Юрий попросил ее написать заявление на увольнение и забрать зарплату. За неисполнение обязанностей штрафовать не стал, но оставил без премии: ТК такое наказание рублем предусматривает.
Но на этом история не закончилась: нерадивая сотрудница обратилась в трудовую инспекцию, когда узнала, что получит только оклад за отработанное время. Такой конфликт для предпринимателя плох тем, что гострудинспекция может явиться с внеплановой проверкой и прошерстить весь кадровый учет.
Конфликт удалось урегулировать: через два месяца девушка забрала заявление. До этого она успела рассказать свою версию конфликта на форумах и в соцсетях. Конечно, это мгновенно отразилось на репутации пиццерии: работать к Юрию идти никто не хотел, некоторые клиенты тоже ушли.
Угроза выселения и неожиданный конкурент
К осени 2016 года появился риск, что из-за долга по аренде из торгового центра придется съезжать. Юрий предусмотрел риски и нашел запасное помещение на случай внезапного переезда. Он арендовал бывший продуктовый магазин площадью 155 м², но переезжать не пришлось.
К весне 2017 года дела наладились: собралась надежная команда, и кухня быстро и качественно отрабатывала заказы. Пиццерия развивалась: за год выручка выросла на 33% и составила 8 миллионов 938 тысяч.
Отказываться от второго помещения Юрий не стал, а наоборот, начал готовить его к открытию второй пиццерии. В этот момент предприниматель узнал, что в Сарове к запуску готовится федеральная сеть «Додо Пицца».
В конце 2017 года предприниматель начал готовиться к появлению нового конкурента: улучшил стандарты приготовления пиццы, обновил фотографии в меню и разработал маркетинговый план. Решили активней вести рекламные кампании и организовать несколько массовых акций. Также поставили цель: закончить ремонт и открыть вторую пиццерию до прихода «Додо Пиццы» в Саров. Но не успели.
Вся прибыль уходила на ремонт, на рекламу оставались копейки. Запланированные акции не провели: конвейерная печь сломалась. На одной подовой печи с большим потоком заказов было не справиться.
В июле 2018 открытие конкурента сразу ударило по кассе: выручка откатилась назад на 45% до 600—800 тысяч рублей. Четыре месяца отработали в минус. Несмотря на это итоги года были положительными: выручка выросла на 22% и составила 10 955 000 рублей.
Выручка «Крокко Пиццы»
Результаты и планы
С 2014 года пиццерия существовала в условиях постоянного кассового разрыва: почти каждый день Юрия начинался с фразы «где деньги?». Сейчас ежемесячная прибыль пиццерии — 200 тысяч рублей. Но деньги на руках не задерживаются — Юрий инвестирует в производство и раздает долги.
55% заказов приходится на доставку. Аудитория у пиццерии молодая — от 20 до 35 лет. Заказывают чаще домой, чем в офис или на завод — для корпоративных застолий пицца слишком дорогая.
В 2019 Юрий хочет повысить рентабельность бизнеса до 15%, достроить вторую пиццерию и открыть точку с роллами. В феврале предприниматель нашел франчайзи, который уже начал строить филиал пиццерии в соседнем городе — Арзамасе.
Операционные расходы в ноябре 2018 года — 851 800 Р
| Продукты | 283 600 Р |
| Аренда 90 м² и 155 м² | 135 000 Р |
| Зарплата работников кухни | 125 000 Р |
| Зарплата курьеров | 67 800 Р |
| Зарплата административного персонала | 40 000 Р |
| Налоги | 37 600 Р |
| Маркетинг | 36 000 Р |
| Упаковка | 33 500 Р |
| Коммунальные платежи | 29 000 Р |
| Питание для сотрудников | 18 700 Р |
| Колцентр | 15 600 Р |
| Кредиты | 15 000 Р |
| Ремонт | 7000 Р |
| Хозтовары и средства гигиены | 6000 Р |
| Аренда системы по автоматизации общепита | 2000 Р |
Молодец Юрий, держись!
Aleksandr, спасибо, обязательно!
Юрий, размотай Додо пиццу, удачи в бизнесе)
Юрий, попробуй акции типа 3пиццы берёшь 4ая в подарок (на выбор). Мы в офисе только из за этого берём в одной пиццерии постоянно. 12пицц по цене 9-выгодно
Ilya, постараюсь 💪🏻
Александр, когда то я торговал картошкой и проводил акцию "купи три мешка картошки по цене четырех и мешок получи бесплатно" ))) народ пер дуром ))
Ваши упорство и целеустремленность вызывают уважение. Удачи вам!
А по поводу конкуренции - мне кажется, надо стараться побольше собирать обратную связь с клиентов, за что они любят именно вашу пиццу и тд. У того же додо, на мой вкус, не самый интересный ассортимент, так что когда хайп спадет, наверняка получится восстановить позиции.
Дмитрий, уже идём на восстановление. Выручки восстанавливаются.
Спасибо за совет.
Прочитал статью на одном дыхании. Будь я в Сарове, обязательно бы у вас заказал пиццу после прочтения статьи. Приятно удивило ваше отношение к тесту - на мой взгляд, 80% удовольствия от пиццы идут оттуда, и жалко, что не все пиццерии это понимают.
Alexey, спасибо за тёплый отзыв.
Возможно и понимают, что дело в тесте, но это ведь надо работать над ним, причём ежедневно! Не у всех хватает терпения и усидчивости. Всё же в бизнес идут за деньгами, а когда они начинают шелестеть, может показаться, что всё - дело в шляпе)) Многим просто хочется быть "предпринимателями", нанять людей в надежде, что те придумают разработают им концепцию и всю бизнес модель.
Я тесто мешал лично 3,5 года, в день от 2 до 9 замесов. Постоянные эксперименты с дозировками ингредиентов и технологией созревания. Поэтому, конечно, горжусь, что рецепт разработан мной лично. Тесто - основа вкуса, вы абсолютно правы.
Юрий, да, красавчик, что говорить. Как товарищ вверху высказался, муторно. Я рыдал. Любой бизнес это череда постоянных вопросов, которые нужно решать. А что не муторно, интересно? Сидеть дома, не вкладываться и ежедневно зарабатывать по 10К (мечта идиотов)? Или работать на "дядю" от зарплаты до зарплаты? Вымораживают такие комментарии. Ты что, кстати, заканчивал?
Yaroslav, заканчивал местный вуз СарФти (Саровский Физико-технический институт)
Илья, Выбирайте выражения. О каком обмане идёт речь? Если вы о той ситуации когда наш сотрудник ошибся и раскатал пиццу в 34см, вместо 36см, то это просто ошибка и мы за неё извинились.
Бан в группе вы получили за оскорбления участников сообщества. Это предусмотрено нашими правилами.
Респект. А Додо фигня .
Дмитрий, я этот пост не писал. Сотрудник Т-Ж написал мне в ВК с вопросим о том, мог бы я рассказать свою историю. Я согласился. Деньги не платил.
И это не история успеха, как может показаться. Статья вышла лишь по той причине, что у меня сложный путь с множеством ошибок. Редакция Т-Ж посчитала, что вам, как читателю будет интересно это почитать.
Дмитрий, не меняет, просто говорит о вашем мышлении.
Если я автомойку открою, чей я буду клон?
Открою бургергкю, буду клоном Мака, верно? Я правильно уловил ход ваших мыслей?
Дмитрий, додо чей клон? Хорошо знаете историю? Изучите 2011 год)
Юрий, Додо клон Папа Джонс, вы клон Додо. Это сильно что-то меняет?
Ivan, спасибо:)
История очень поучительная! Желаю Юрию победы и достижения Антихрупкости в битве с конкурентом👍 Я бы с удовольствием попробовала Вашу пиццу! А фирменные коробки это действительно все фигня - главное содержимое😋 Поощряйте своих клиентов (например с заказом в 3-5 пицц можете дарить нож для пиццы), на алиэкспрессе он стоит около 100 рублей, мелочь, а приятно! Сервис он в мелочах😉 А ещё используйте оборудование 24 часа в сутки (пеките булочки, кексы, сосиски в тесте) и утром развозите их по точкам (школы, магазины, кафе и т.д.) может хлеб будете печь? Проведите мониторинг рынка вашего города😉 И самое главное не останавливайтесь! Удачи Юрий! Любите своих клиентов, особенно детей и строго следите за чистотой и качеством продуктов.
В бизнесе пиццерий не разбираюсь, но решение НЕ брендировать коробки с пиццей считаю серьёзным упущением. Это же нативная реклама.
Юрий, сделайте штамп с логотипом и ставьте вручную. Рекомендую флеш технологию. Это дёшево и быстро. А там видно будет.
Sergey,согласен полностью. К сожалению, чтобы была хорошая цена -нужен хороший тираж, а у нас коробки трёх разных размеров. Это по 15 тысяч коробок каждого размера - итого 45 тыс. шт. Тираж этот нужно выкупить сразу и заскладировать у себя на территории. Склада для такого объёма коробок пока нет, но я думаю этой весной вопрос будет решен.
Юрий, где-то читал, что в аналогичной ситуации владелец бизнеса вместо заказа брендированных коробок заказал маленькую партию небольших наклеек, которые приклеивал к каждой коробке. Получилось дёшево, но сердито)
Не знаю, подойдёт ли Вам такой вариант, но может быть пригодится.
Юрий, гораздо дешевле купить принтер для наклеек, он стоит до 20к, и печатать их самостоятельно.
Но идея со штампом звучит интереснее и ближе к стилю с граффити.
Юрий, успехов! Уверен, что конкуренция с додо позволит вам покорить новые горизонты. Это будет супер полезный опыт :-)
Юрий, а я бы посоветовал наклеечки вместо непосредственной печати на упаковке. Стоят они дешево, а эффект все равно поприятнее)
Виктория, спасибо за совет. Изучу 😊🙏🏻
Муторно, 7 лет выходили на прибыль 200.000 и жили в долгах. Но молодец ✊
Александр, про долги ещё рано говорить в прошедшем времени 😂
Юрий, да уж :)
Илья, да успокойтесь уже. Выплесните, пожалуйста, эмоции ещё куда-нибудь, не засоряйте интересный пост.
Илья, идите в армию, там вы найдете выход для своих эмоций. Говорю, как человек, который служил 6 лет.
Илья, жаль, что вы не можете посмотреть на себя со стороны. Вы и здесь не можете вести диалог. Эмоции вас переполняют
Додо пицца та еще ерунда. Когда у нас в екб открылось их первое кафе, они тоже устроили акцию что если не доставят за час, то пицца бесплатно. В итоге, когда мне не успели доставить за час, то просто дали купон на скидку в 50 рублей. Да и качество пиццы оставляет желать лучшего, так как курица невкусная да и начинки очень мало
Родион, согласна, у нас в городе есть додо, но пицца невкусная! Хоть свою пиццерию открывай))
Сеть Додо хоть и большая, но там производство на потоке, и аутентичность пицц с оригинальной итольянской рецептурой оставляет желать лучшего. Это мое имхо судя по московскому опыту. Если Юрий укажет в своих пиццах именно итальянские корни, ресторанное качество, то может сработать. Выстроить свой маркетинг основываясь на какой нить древней итальянской легенде. Добавить историю своим пиццам, и сервис
Отличная статья.
Отмечу что написано про проблемы с персоналом, их ненадежностью, случаями воровства.
Когда еще не дошел до ненадежности команды и читал про стоимость часа, то уже в тот момент предположил что из-за низкой оплаты труда, с командой будут проблемы.
Затем прочитал про то что выбран путь быстрого обучения персонала, в условиях высокой текучки.
Я могу быть не объективен, ведь не знаю сколько стоит час работы поваров в Сарове и как в целом с работой, доходом в городе.
Возможно хорошим решением будет поэкспериментировать с оплатой, к примеру:
а) поднять доход ядру команды, костяку, и они уже будут более лояльны и присматривать чтобы не было воровства.
б) поднять доход всем, чтобы за работу держались и отбирались самые лучшие, старательные, надежные.
в) поднять доход тем кто от года работает и при этом не создает проблемы, честно тянет лямку.
Платить больше безусловно увеличит издержки, но зато может снизить нагрузку, затраты на постоянный контроль. И позволит более легко расширяться, открывать новые точки.
Насколько знаю специфика работы многих поваров, в том что часто у них часто долгие смены, нагрузка рождает желание уйти. Возможно чуть снизить их рабочие смены, сохранив им уровень месячного дохода. Опять же не все упирается в деньги, возможно есть способы поднять работникам удобство и комфорт, чтобы больше ценили работу. Даже просто по человечески поговорить с каждым из работников может быть хорошим решением, банальное "как думаешь все ли у нас нормально?, что стоит улучшить?, тебе у нас хорошо?" когда человек видит что его мнением интересуются, что босс душевный человек, ценит, то у него и лояльность выше.
Юрий если читаете это, извините за непрошенные советы.
Это то что я сам стал бы делать окажись в вашей ситуации.
Илья, хоть уже и год прошёл с момента написания ваших комментариев здесь, всё же отвечу. Есть такой тип людей, я называю это "с гнильцой", вот им, как не угождай, они всё равно пытаются любое мизерное говнецо найти, а потом орать в три горла про это говнецо....
Мне это напомнило саму историю Додо Пицца. Овчинников же практически тоже самое делал
Юрий, идея с максимальной открытостью подкупает, когда видно что и как, когда вот такие эвенты для детишек делают - это круто же! :)
Илья, если критика то конструктивнее и конкретнее нужно, а обзываться зачем, никто не запрещает голосовать рублем
Михаил, да, в статье всё не рассказать. Надо писать книгу:)
Надо было купить франшизу Додо и открыть наряду со своей пиццерией ещё и Додо. И конкуренция, и все деньги себе :)
Pavel, а что, так можно было?))
Сделать ребрендинг, чтобы расширить аудиторию. Дешевое графити KROKKO - это мрак какой-то. Вот туда и ходят только школьники без денег. Надо заказать более современный ненавязчивый логотип, сменить цвета на более приятные. Есть даже исследование, где анализируется влияние цвета на аппетит, так вот, зеленый его снижает, а красный повышает. Покажите хоть один успешный зеленый фаст-фуд? KFC - красные, МАКДОНАЛДС - красно-желтый, ПАПА ДЖОНС - красный (зеленого чуть-чуть), БУРГЕР КИНГ - красно-желтый, скажете СТАРБАКС? - но это не про еду. Думайте!
Сергей, Сабвей.
Качеством берите, крупные компании грешат тем, что очень снижают себестоимость, экономя на ингридиентах - одно тесто
Красавчик! Респект от коллег из провинции в Архангельской области!
Давай Юрий, мы за тебя :) Привет с Бизнета!