Это еще один материал из цикла статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня будем готовить рождественские кексы.

Кексы — это традиционная выпечка для многих стран. Во Франции их называют выпечкой в дорогу — gâteau de voyage. В Испании — plum cake: не путайте со сливовым пирогом, потому что этимология этого слова другая. В Британии и вообще чаще всего в мире кекс называют pound cake или фунтовым кексом. Кексы могут быть как украшением праздничного стола, так и блюдом на каждый день.

В статье расскажу, как приготовить дома несколько кексов:

  1. Лимонный кекс.
  2. Рождественский с сухофруктами.
  3. Кекс с шоколадом, фруктами и орехами.
  4. Еще один рождественский кекс.
  5. Кекс с апельсином.
  6. Фисташковый кекс с малиной.

Вес всех кексов в этой статье — около 500 грамм. Этого хватит для чаепития 6—8 человек. Как правило, на приготовление каждого кекса уходит часа два, из которых примерно час работает духовка.

Я выбрала эти десерты, потому что сама часто их пеку. Я не только распишу сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на приготовление.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам ноября 2021 года.

Лимонный кекс — 147 Р

Кекс — очень удобная выпечка, потому что его можно хранить без холодильника неделю, а то и все 10—12 дней. Кекс можно взять с собой на пикник или в путешествие: это вкусно и сытно. Его удобно транспортировать, нарезать и есть.

Мы будем готовить лимонный кекс от шеф-кондитера Людмилы Букиной. Это один из моих любимых кексов. Главное его достоинство — простота в приготовлении. Для него даже не нужен миксер. Я особенно оценила его после того, как обратила внимание на состав лимонных кексов, которые продают в магазине.

Ингредиенты для лимонного кекса

Сахар 133 г
Для теста Яйца 122 г
Пшеничная мука высшего сорта 120 г
Сливки 33—38% 67 г
Сливочное масло, растопленное 50 г
Цедра лимона 1 шт.
Разрыхлитель 2 г
Соль 1 г
Для разрыва Сливочное масло, размягченное 10 г
Пропитка Лимонный сок 50 г
Сахар 25 г
Вода 19 г
Лимончелло 5 г
Для теста
Сахар
133 г
Яйца
122 г
Пшеничная мука высшего сорта
120 г
Сливки 33—38%
67 г
Сливочное масло, растопленное
50 г
Разрыхлитель
2 г
Цедра лимона
1 шт.
Соль
1 г
Для разрыва
Сливочное масло, размягченное
10 г
Пропитка
Лимонный сок
50 г
Сахар
25 г
Вода
19 г
Лимончелло
5 г

Все ингредиенты для этого кекса нужно просто смешать в определенном порядке. Но тесту необходимо выстояться. Поэтому процесс нужно разбить на два дня. Вечером первого дня замесить тесто, утром второго — печь. На весь процесс уйдет часа полтора, ⅔ из которых работает духовка.

День первый, вечер:

  1. Смешайте яйца с сахаром венчиком до однородности. Взбивать миксером ничего не нужно.
  2. Добавьте соль, цедру, сливки и все перемешайте тем же венчиком.
  3. Отдельно просейте муку с разрыхлителем.
  4. Растопите сливочное масло, например, в микроволновке и остудите, чтобы оно осталось жидким.
  5. Добавьте в яичную смесь муку с разрыхлителем.
  6. Влейте тонкой струйкой масло.
  7. Оставьте тесто на 8—12 часов, то есть на ночь, в холодильнике, накрыв пленкой в контакт. Часто тесто, в которое добавляют разрыхлитель, оставляют для такой стабилизации, чтобы разрыхлитель активно заработал. Если в тесте много наполнителей, то обычно пекут сразу.

День второй, утро:

  1. Подготовьте форму для выпечки. Сделать это можно несколькими способами, которые я подробно опишу ниже.
  2. Выложите тесто в форму, разровняйте его.
  3. Положите сверху на сырое тесто полоску мягкого сливочного масла. Это нужно для равномерного и красивого разрыва шапки кекса. Этот разрыв очень ценят французы, которые считают, что так красивее. Мне тоже так кажется. Однако мне известны кондитеры, которые с этим не согласны. В таком случае шаг с маслом просто стоит опустить.
  4. Выпекайте кекс 55 минут в предварительно разогретой духовке в режиме «конвекция» при температуре +170 °C. Точное время всегда будет зависеть от вашей духовки и формы: в более плоской таре кекс выпекается быстрее. Но температуру повышать не стоит. В любом случае всегда проверяйте готовность деревянной шпажкой или зубочисткой: если она сухая, значит, кекс готов. Все кексы весом тестовой заготовки 400—550 г, как в этой статье, выпекаются при +160—170 °С около 50 минут. Первые минут 35 точно нет смысла заглядывать в духовку, дальше начинайте проверять. Помните, что при выпечке вода из теста испарится, и масса кекса уменьшится. Каждый раз он будет весить немного по-разному, это нормально.
  5. Готовый кекс остудите на решетке.
  6. Тем временем подготовьте лимонную пропитку. Я не всегда ее делаю: вкус кекса кажется мне насыщенным и без нее. Иногда я просто поливаю готовый кекс, нарезанный на порционные кусочки, лимонным соком. Но хоть раз пропитку сделать стоит. Для этого все ингредиенты, кроме алкоголя, нужно довести в сотейнике до кипения. Затем снять с огня и добавить лимончелло или любой другой крепкий ароматный алкоголь. Под воздействием температуры спирт выветрится — останется только приятный запах, который нам и нужен.
  7. Пропитайте кекс этим сиропом. Здесь есть одно важное правило: контраст температур. Это значит, что горячий кекс нужно пропитывать холодным сиропом, а остывший — горячим. Так кекс впитает больше жидкости и аромата и останется более влажным. Мы будем покрывать холодный кекс горячим сиропом.
  8. Кекс готов.

Для кексов всегда нужна так называемая слабая мука — это мука с содержанием белка в среднем 10%. Это самая обычная мука, которая продается в любом магазине. Информация о белках, жирах и углеводах всегда есть на упаковке. В практическом плане это значит, что изделие из такой муки получается более рассыпчатым, тесто для него не надо долго вымешивать. Это и нужно для кексов.

Специальный инвентарь для кексов не нужен. Для пропитки кекса сиропом подойдет кулинарная кисточка за 69 Р.

Сами кексы выпекают в формах. Я уже рассказывала об этом в другой статье Т⁠—⁠Ж. Это могут быть и маленькие порционные бумажные формы. Стоят такие 269 Р за 100 штук. Если используете их, помните, что время выпечки сократится.

Чаще кексы пекут в металлических формах побольше, например 15 × 27 см. Стоят такие от 420 Р. Есть и более интересные варианты форм для кексов с начинкой. Например, с полой трубкой по всей длине формы. Когда кекс выпечен, ее аккуратно удаляют, а оставшуюся пустоту начиняют кремом. Тогда у кекса будет аккуратный и красивый разрез. Стоят такие формы дороже — от 1350 Р.

Однако я давно выпекаю кексы в форме для хлеба. У меня стандартная форма Л-12, которая рассчитана на хлебную заготовку весом 220—580 г. Обычно я пеку кексы весом 450—550 г, этот объем вполне туда умещается. Я подробно рассказывала о разных формах для выпечки хлеба в другой статье Т⁠—⁠Ж. Стоит такая форма 275 Р.

Я люблю хлебную форму, потому что приготовленный в ней кекс, на мой взгляд, выглядит аккуратнее. А еще в такой форме ничего не пригорает, а это частая проблема кексов.

Форму для кексов необходимо предварительно подготовить. Есть несколько способов сделать это:

  1. смажьте форму кусочком сливочного масла;
  2. используйте растительное масло, удобнее — из баллона: так его проще распылять;
  3. сделайте «французскую рубашку»: смажьте стенки формы холодным сливочным маслом и присыпьте мукой, излишки вытряхните. Можно пойти еще дальше и положить на дно пергамент;
  4. смажьте форму кусочком сливочного масла и всю ее проложите кусочками пергамента — это самый верный способ;
  5. если вы печете кекс, как я, в маленькой форме для хлеба, просто смажьте форму сливочным маслом. Как правило, после этого кекс легко выходит из формы: его стоит лишь немного поддеть шпателем. Однако такую форму предварительно нужно прокалить. Вот как это советует делать пекарь Ольга Войнова.

Сколько стоят ингредиенты для лимонного кекса

Для теста Сливки 33—38%, 500 мл 315 Р
Цедра лимона, 1 кг 120 Р
Яйца, 10 шт. 90 Р
Масло сливочное, 100 г 89 Р
Сахар, 1 кг 60 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг 57 Р
Разрыхлитель, 10 г 16 Р
Соль, 1 кг 10 Р
Для разрыва Масло сливочное, 100 г 89 Р
Пропитка Лимончелло, 500 мл 737 Р
Лимонный сок, 1 кг 120 Р
Сахар, 1 кг 60 Р
Для теста
Сливки 33—38%, 500 мл
315 Р
Цедра лимона, 1 кг
120 Р
Масло сливочное, 100 г
89 Р
Яйца, 10 шт.
90 Р
Масло сливочное, 100 г
89 Р
Сахар, 1 кг
60 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг
57 Р
Разрыхлитель, 10 г
16 Р
Соль, 1 кг
10 Р
Для разрыва
Масло сливочное, 100 г
89 Р
Пропитка
737 Р
Лимонный сок, 1 кг
120 Р
Сахар, 1 кг
60 Р

Все ингредиенты для лимонного кекса вы найдете в ближайшем магазине. Форма для кекса универсальна: выпекайте любой из кексов в статье в форме, которая у вас есть. Итого лимонный кекс на 6—8 человек будет стоить 147 Р.

Рождественский кекс с сухофруктами — 382 Р

Традиционно на Рождество в Англии пекут рождественский кекс с большим количеством сухофруктов. Как правило, их предварительно замачивают в крепком и ароматном алкоголе: роме, коньяке, ликере. Сухофруктов в этом кексе даже больше, чем самого теста. Его особенность в том, что после выпечки кекс смачивают этим же алкоголем в течение 1—3 недель. За счет этого он может храниться до трех месяцев, а не 10 дней, как обычный кекс.

У рождественского кекса традиционный декор: его покрывают марципаном — это смесь миндальной муки и сахарной пудры, объединенная сахарным сиропом или яичным белком.

Мы будем готовить упрощенный вариант традиционного английского рождественского кекса от шеф-кондитера Анны Феликовой, основателя AF Pastry Studio. Это рецепт с кондитерского онлайн-марафона «Кондитер-стар», который проходил несколько лет назад в «Инстаграме». В нашем кексе будут вымоченные в роме сухофрукты. Однако мы не будем напитывать кекс алкоголем после выпечки и не станем покрывать его марципаном.

Рождественская выпечка всегда ассоциируется с определенными запахами. Это цитрусовые и смесь специй, которые так и называют — зимние: корица, мускатный орех, кориандр, имбирь, фенхель, гвоздика, душистый перец, зеленый анис, звездчатый анис, черный перец, мускатный орех и кардамон. Все это придает выпечке узнаваемый пряный аромат. Эти специи можно смешивать в произвольном порядке, но я использую их уже в готовом виде.

Немного теории. Любой кекс — это эмульсия. Эмульсия — это устойчивое соединение жира и воды. Как правило, вода содержится в яйцах, молоке или соке, жир — в масле. Залог хорошего кекса — стабильная эмульсия. Это значит, что ингредиенты нужно хорошо объединить. Чтобы сделать это было проще, они должны быть одинаковой комнатной температуры. Если для растительного масла это опционально, то для сливочного обязательно. В итоге кексовое тесто должно быть красивым, блестящим и однородным. То есть если в рецепте указано «размягченное сливочное масло», все ингредиенты кекса нужно достать из холодильника заранее и просто оставить на пару часов при комнатной температуре.

Ингредиенты для рождественского кекса с сухофруктами

Для теста Пшеничная мука высшего сорта 83 г
Яйца 80 г
Сливочное масло, размягченное 66 г
Мягкие цукаты апельсина 50 г
Мед 33 г
Коричневый сахар 27 г
Миндаль 23 г
Ржаная мука 13 г
Грецкие орехи 10 г 
Смесь зимних специй 6 г
Разрыхлитель 5 г
Соль Щепотка
Сухофрукты, замоченные в роме Ром 50 г
Вяленая клюква 33 г 
Курага 33 г 
Изюм 33 г 
Пропитка Сахар 17 г
Вода 17 г
Лимонный сок 10 г
Ром 6 г
Глазурь Сахарная пудра 175 г
Лимонный сок 38 г 
Апельсиновый сок 12 г
Для теста
Пшеничная мука высшего сорта
83 г
Яйца
80 г
Сливочное масло, размягченное
66 г
Мягкие цукаты апельсина
50 г
Мед
33 г
Коричневый сахар
27 г
Миндаль
23 г
Ржаная мука
13 г
Грецкие орехи
10 г 
Смесь зимних специй
6 г
Разрыхлитель
5 г
Соль
Щепотка
Сухофрукты, замоченные в роме
Ром
50 г
Вяленая клюква
33 г
Курага
33 г
Изюм
33 г
Пропитка
Сахар
17 г
Лимонный сок
10 г
Вода
6 г
Глазурь
Сахарная пудра
175 г
Лимонный сок
38 г
Апельсиновый сок
12 г

Готовить будем так:

  1. Накануне выпечки замочите сухофрукты в роме. Сделать это нужно как минимум за сутки, но в этом случае чем дольше будут настаиваться сухофрукты, тем лучше. 3—5 дней будет в самый раз. Вместо рома автор рецепта использует коньяк. Можно брать и любой другой крепкий ароматный алкоголь.
  2. В день выпечки просейте все сухие ингредиенты вместе, кроме сахара.
  3. Сливочное масло комнатной температуры взбейте с сахаром и медом до пышного состояния.
  4. Когда смесь увеличится в объеме, постепенно добавьте яйца порциями, продолжая взбивать. Это самый ответственный момент, когда вода соединяется с жиром и создается эмульсия. В итоге должна получиться гладкая и красивая масса.
  5. Затем добавьте сухие ингредиенты.
  6. В конце вмешайте сухофрукты с цукатами и орехами.
  7. Подготовьте форму для выпечки.
  8. Распределите тесто по форме.
  9. Выпекайте кекс в предварительно разогретой духовке 50—55 минут при температуре +170 °С. Готовность проверяйте зубочисткой.
  10. Приготовьте пропитку. Смешайте все ингредиенты, кроме алкоголя, доведите до кипения. Снимите с огня и влейте ром.
  11. Пропитайте кекс, соблюдая правило контраста температур.
  12. Приготовьте глазурь. Сок лимона и апельсина нагрейте в сотейнике, добавьте сахарную пудру. Когда кекс полностью остынет, покройте его горячей глазурью температурой +65 °С. Она нужна для длительного хранения кекса: защитит его от потери влаги. Если вы не планируете хранить кекс дольше 14 дней, глазурью покрывать необязательно. Тогда остывший кекс можно хранить при комнатной температуре, просто завернув в пергамент и пищевую пленку.
  13. Украсьте кекс по желанию.

Как приготовить апельсиновые цукаты

В этом и других рецептах кексов используются апельсиновые цукаты. Это важный ингредиент, который не только дает выпечке интересный вкус, но и продлевает срок ее годности и свежесть за счет дополнительной жидкости и сахара. Конечно, их можно купить: 200 г стоят 345 Р. Но я всегда делаю их сама. Перепробовала несколько рецептов и остановилась на этом, от шеф-кондитера Марии Селяниной, основателя Международной кондитерской школы Pastry Campus.

Это довольно хлопотный процесс: на очистку цитрусовых уходит минут 40. Еще как минимум 2 часа цукаты будут вариться в сиропе. Зато их хватает надолго.

Ингредиенты для апельсиновых цукатов

Апельсины 5 шт.
Сахар1 кг
Вода1 л
Апельсины
5 шт.
Сахар
1 кг
Вода
1 л

Процесс будет такой:

  1. Счистите кожуру с апельсинов. Я делаю это так. Режу апельсин пополам и выдавливаю сок из обеих половинок. Из двух апельсинов получается один небольшой стакан свежевыжатого сока. Из оставшихся корочек удаляю белые перепонки до белой мякоти и режу корки на четыре части.
  2. Подготовьте сироп. Разделите сахар на четыре части по 250 г: мы будем использовать их постепенно.
  3. Подготовьте лист пекарской бумаги: вырежьте из него круг диаметра кастрюли, в которой собираетесь готовить, и сделайте в ней надрезы. Должно получиться что-то вроде новогодней снежинки. Это не позволит выкипеть слишком большому количеству жидкости в сиропе.
  4. Вылейте в кастрюлю всю воду и высыпьте первые 250 г сахара, доведите до кипения.
  5. Добавьте в сироп всю кожуру, накройте бумажным кругом и оставьте кипеть на медленном огне около 30 минут.
  6. После этого добавьте вторую часть сахара и повторите процесс.
  7. Повторите процедуру еще дважды, каждый раз добавляя по 250 г сахара. Каждый раз кипятите около 30 минут.
  8. Цукаты готовы.

По такому же принципу делаются цукаты из других цитрусовых: лимонов и грейпфрутов. Разве что грейпфрутов понадобится меньше — четыре, а лимонов больше — шесть. Но мне больше всего нравятся именно апельсины.

После остывания цукаты можно использовать сразу или переложить вместе с сиропом в закрытую емкость и хранить в холодильнике до двух месяцев. Однако если там появится плесень, все придется выбросить. Чтобы этого не произошло, всегда доставайте цукаты из общей тары чистой вилкой или ложкой.

Перед работой цукаты нужно вынуть из сиропа и немного обсушить салфеткой. Их можно использовать целыми, нарезать полосками для декора или кубиками для начинки. Также их можно подсушить в духовке при температуре +80 °С: время будет зависеть от размера цукатов и желаемой степени сухости. Но я их не сушу, а просто храню в сиропе. Стоить цукаты из пяти апельсинов будут 145 Р. Массу их посчитать сложно, потому что они в сиропе. Условимся, что это 500 г.

Сколько стоят ингредиенты для рождественского кекса с сухофруктами

Для теста Мед, 1 кг 900 Р
Миндаль, 1 кг 800 Р
Грецкие орехи, 1 кг 780 Р
Смесь зимних специй, 165 г 606 Р
Цукаты апельсина, 500 г 145 Р
Коричневый сахар, 500 г 140 Р
Яйца, 10 шт. 90 Р
Сливочное масло, размягченное, 100 г 89 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг 57 Р
Ржаная мука, 1 кг 40 Р
Разрыхлитель, 10 г 16 Р
Соль, 1 кг 10 Р
Сухофрукты, замоченные в роме Ром, 700 мл 1462 Р
Вяленая клюква, 100 г 65 Р
Курага, 100 г 45 Р
Изюм, 100 г 36 Р
Пропитка Ром, 700 мл 1462 Р
Лимонный сок, 1 кг 120 Р
Сахар, 1 кг 60 Р
Глазурь Сахарная пудра, 1 кг 139 Р
Лимонный сок, 1 кг 120 Р
Апельсиновый сок, 1 кг 130 Р
Для теста
Мед, 1 кг
900 Р
Миндаль, 1 кг
800 Р
Грецкие орехи, 1 кг
780 Р
Цукаты апельсина, 500 г
145 Р
Яйца, 10 шт.
90 Р
Сливочное масло, размягченное, 100 г
89 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг
57 Р
Ржаная мука, 1 кг
40 Р
Разрыхлитель, 10 г
16 Р
Соль, 1 кг
10 Р
Сухофрукты, замоченные в роме
Ром, 700 мл
1462 Р
Вяленая клюква, 100 г
65 Р
Курага, 100 г
45 Р
Изюм, 100 г
36 Р
Пропитка
Ром, 700 мл
1462 Р
Лимонный сок, 1 кг
120 Р
Сахар, 1 кг
60 Р
Глазурь
139 Р
Апельсиновый сок, 1 кг
130 Р
Лимонный сок, 1 кг
120 Р

Из специального инвентаря для кекса понадобится ручной миксер. У меня ручной миксер «Бош» мощностью 450 Вт. Он стоит 4837 Р.

Правильно определить температуру глазури поможет термометр. Я давно пользовалась термометром из «Икеи», но в последнее время он стал меня подводить. Значит, пора купить что-нибудь более надежное и дорогое. Например, термометр Weber за 1990 Р, который мне рекомендовали действующие шефы.

Итого рождественский кекс с сухофруктами обойдется в 382 Р.

Кекс с шоколадом, фруктами и орехами — 211 Р

В любом кексе всегда много жира: сливочного или растительного масла. Оно нужно для создания особой текстуры и увеличения срока годности. Такую же роль выполняет в изделии и сахар. Поэтому кексы всегда жирные и сладкие.

Будем готовить следующий кекс — с какао и шоколадом по рецепту шеф-кондитеров Майкла Зебровски и Майкла Миньяно из их «Маленькой черной книги». Авторы предлагают пропитать готовый кекс бренди или ромом, смешанным с простым сиропом, и полить шоколадно-масляной глазурью. Но мне он нравится в более простом исполнении.

В этом, как и любом другом рецепте из статьи, можно заменять сухофрукты и орехи на те, что вам нравятся, в произвольной пропорции.

Ингредиенты для кекса с шоколадом, фруктами и орехами

Сахар 100 г
Пшеничная мука высшего сорта 70 г
Сливочное масло, размягченное 66 г
Яйца 62 г
Сметана 47 г
Грецкие орехи 31 г
Вяленая вишня 19 г
Курага 19 г
Вяленая клюква 19 г
Темный шоколад 19 г
Какао-порошок 12 г 
Мед 10 г
Ванильный экстракт 1 г
Растворимый кофе 1 г
Соль 1 г
Разрыхлитель ⅛ ч. л.
Сода ⅛ ч. л.
Сахар
100 г
Пшеничная мука высшего сорта
70 г
Сливочное масло, размягченное
66 г
Яйца
62 г
Сметана
47 г
Грецкие орехи
31 г
Вяленая вишня
19 г
Курага
19 г
Вяленая клюква
19 г
Темный шоколад
19 г
Какао-порошок
12 г
Мед
10 г
Ванильный экстракт
1 г
Растворимый кофе
1 г
Соль
1 г
Разрыхлитель
⅛ ч. л.
Сода
⅛ ч. л.

Вот как приготовить этот кекс:

  1. Просейте вместе все сухие ингредиенты, отложите.
  2. Взбейте сливочное масло, сахар и мед до пушистой светлой массы.
  3. Не переставая взбивать, добавьте яйца по одному, очищая стенки и дно тары по мере необходимости. Следите за эмульсией.
  4. Поочередно добавьте к взбитым яйцам просеянные сухие ингредиенты и сметану, начиная и заканчивая сухими компонентами.
  5. В последнюю очередь вмешайте смесь сухофруктов, орехов и шоколада. Не мешайте слишком долго.
  6. Выпекайте кекс при температуре +170 °C в предварительно разогретой духовке 55 минут до сухой зубочистки.
  7. Остудите кекс на решетке. Кекс готов.
Тесто на кекс похоже на крем: мы уже ввели яйца в масляно-сахарную смесь. Но обратите внимание: на фото видна легкая крупинчатость. То есть тесто хочет расслоиться. Значит, в моем случае нужно продолжать его интенсивно взбивать до объединения. Чтобы себе помочь, можно на этом этапе добавить столовую ложку сухих ингредиентов, а позже смешать все остальное
Тесто на кекс похоже на крем: мы уже ввели яйца в масляно-сахарную смесь. Но обратите внимание: на фото видна легкая крупинчатость. То есть тесто хочет расслоиться. Значит, в моем случае нужно продолжать его интенсивно взбивать до объединения. Чтобы себе помочь, можно на этом этапе добавить столовую ложку сухих ингредиентов, а позже смешать все остальное
Готовый кекс оценят любители шоколада
Готовый кекс оценят любители шоколада

Сколько стоят ингредиенты для кекса с шоколадом, фруктами и орехами

Мед, 1 кг 900 Р
Грецкие орехи, 1 кг 780 Р
Шоколад темный, 500 г 640 Р
Ванильный экстракт, 18 мл 200 Р
Растворимый кофе, 75 г 181 Р
Какао-порошок, 100 г 152 Р
Яйца, 10 шт. 90 Р
Сливочное масло, размягченное, 100 г 89 Р
Вяленая вишня, 100 г  65 Р
Вяленая клюква, 100 г  65 Р
Сахар, 1 кг 60 Р
Сметана, 315 г 60 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг 57 Р
Курага, 100 г  45 Р
Сода, 500 г 35 Р
Разрыхлитель, 10 г 16 Р
Соль, 1 кг 10 Р
Мед, 1 кг
900 Р
Грецкие орехи, 1 кг
780 Р
Шоколад темный, 500 г
640 Р
152 Р
Яйца, 10 шт.
90 Р
Сливочное масло, размягченное, 100 г
89 Р
Вяленая вишня, 100 г
65 Р
Вяленая клюква, 100 г
65 Р
Сахар, 1 кг
60 Р
Сметана, 315 г
60 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг
57 Р
Курага, 100 г
45 Р
Сода, 500 г
35 Р
Разрыхлитель, 10 г
16 Р
Соль, 1 кг
10 Р

Специальный инвентарь. Для этого кекса понадобится только миксер. Ингредиенты обойдутся в 211 Р.

Еще один рождественский кекс — 257 Р

Очередная вариация рождественского кекса. Эта версия проще предыдущей. Однако благодаря обилию специй она очень подходит для новогодних праздников. Мы будем готовить кекс от шефа Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Автор предлагает использовать в рецепте апельсиновый джем. У меня его не оказалось, и я заменила его апельсиновыми цукатами. Шеф также настаивает молоко с бадьяном. Я пропускаю этот шаг, потому что и так использую очень ароматные специи.

Иногда для большей сохранности кексы также покрывают нейтральной глазурью, абрикосовым и апельсиновым джемом или шоколадом: так корочка не засохнет. Шеф предлагает джем, но я буду использовать нейтральную глазурь.

Ингредиенты для рождественского кекса

Апельсиновые цукаты 113 г
Мед 110 г
Пшеничная мука высшего сорта 60 г
Ржаная мука 60 г
Яйцо 53 г
Молоко 50 г
Сливочное масло 37 г
Нейтральная глазурь для украшения 30 г
Миндальная мука 23 г
Коричневый сахар 7 г
Смесь зимних специй 6 г
Разрыхлитель 5 г
Пищевая сода ⅓ ч. л.
Соль ⅓ ч. л.
Апельсиновые цукаты
113 г
Мед
110 г
Пшеничная мука высшего сорта
60 г
Ржаная мука
60 г
Яйцо
53 г
Молоко
50 г
Сливочное масло
37 г
Нейтральная глазурь для украшения
30 г
Миндальная мука
23 г
Коричневый сахар
7 г
Смесь зимних специй
6 г
Разрыхлитель
5 г
Пищевая сода
⅓ ч. л.
Соль
⅓ ч. л.

Вот как готовить этот кекс:

  1. Смешайте все виды муки и другие сухие ингредиенты, просейте.
  2. Добавьте миндальную муку и сахар.
  3. Масло растопите и остудите: оно не должно быть горячим.
  4. Добавьте к муке масло и теплый мед, хорошо перемешайте.
  5. Добавьте яйца и джем. Я использую цукаты. Если у вас есть джем, замените им половину цукатов из рецепта.
  6. Подготовьте форму. Выложите тесто в форму из мешка.
  7. Выпекайте кекс 45—50 минут в предварительно разогретой духовке при +165 °C. Готовность проверяйте зубочисткой.
  8. Готовый кекс остудите и смажьте апельсиновым джемом или нейтральной глазурью, украсьте по своему желанию.

Сколько стоят ингредиенты для рождественского кекса

Миндальная мука, 1 кг 1090 Р
Мед, 1 кг 900 Р
Смесь зимних специй, 165 г 606 Р
Нейтральная глазурь для украшения, 500 г 300 Р
Апельсиновые цукаты, 500 г 145 Р
Коричневый сахар, 1 кг 140 Р
Яйца, 10 шт. 90 Р
Сливочное масло, 100 г 89 Р
Молоко, 930 мл 77 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг 57 Р
Ржаная мука, 1 кг 40 Р
Пищевая сода, 500 г 35 Р
Разрыхлитель, 10 г 16 Р
Соль, 1 кг 10 Р
1090 Р
Мед, 1 кг
900 Р
Смесь зимних специй, 165 г
606 Р
Нейтральная глазурь для украшения, 500 г
300 Р
Апельсиновые цукаты, 500 г
145 Р
Коричневый сахар, 1 кг
140 Р
Яйца, 10 шт.
90 Р
Сливочное масло, 100 г
89 Р
Молоко, 930 мл
77 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг
57 Р
Ржаная мука, 1 кг
40 Р
Пищевая сода, 500 г
35 Р
Разрыхлитель, 10 г
16 Р
Соль, 1 кг
10 Р

Для этого кекса даже не нужен миксер. На ингредиенты по рецепту уходит 257 Р.

Апельсиновый кекс — 282 Р

В работе с кексами есть еще одно важное правило. Кексовое тесто никогда не вымешивают долго, как, например, хлебное. Замес прекращают сразу после объединения всех ингредиентов. При этом мука добавляется ближе к концу. Это даст готовому изделию характерную рассыпчатость, не позволив остаться плотным.

Этот принцип мы применим при приготовлении очередного кекса — апельсинового — от шеф-кондитера Нины Тарасовой из ее книги «По дороге из карамельных пластинок», немного поменяв шефскую технологию.

Ингредиенты на апельсиновый кекс

Для теста Яйцо 126 г
Сахарная пудра 123 г
Миндальная мука 81 г
Сливочное масло, размягченное 81 г
Пшеничная мука высшего сорта 57 г
Апельсиновые цукаты 46 г
Ликер «Куантро» 8 г
Разрыхлитель 2 г
Цедра апельсина 1 шт.
Для сиропа Свежевыжатый апельсиновый сок 45 г
Сахар 25 г
Ликер «Куантро» 5 г
Для украшения Миндальные лепестки 10 г
Для теста
Яйцо
126 г
Сахарная пудра
123 г
Миндальная мука
81 г
Сливочное масло, размягченное
81 г
Пшеничная мука высшего сорта
57 г
Апельсиновые цукаты
46 г
Ликер «Куантро»
8 г
Разрыхлитель
2 г
Цедра апельсина
1 шт.
Для сиропа
Свежевыжатый апельсиновый сок
45 г
Сахар
25 г
Ликер «Куантро»
5 г
Для украшения
Миндальные лепестки
10 г

Вот как готовить этот кекс:

  1. Просейте муку с разрыхлителем, отложите.
  2. Натрите апельсиновую цедру в сливочное масло.
  3. Взбейте ароматизированное масло с сахарной пудрой до светлой пышной массы несколько минут.
  4. Порциями добавляйте яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Не забывайте о том, что нам необходима стабильная эмульсия.
  5. Добавьте к массе муку, смешанную с разрыхлителем, аккуратно перемешайте.
  6. Добавьте ликер и цукаты, перемешайте лопаткой.
  7. Выложите тесто в подготовленную форму.
  8. Выпекайте кекс 50 минут в предварительно разогретой духовке при +175 °С. Готовность проверяйте зубочисткой.
  9. Приготовьте сироп. Доведите до кипения апельсиновый сок с сахаром, снимите с огня, добавьте ликер.
  10. Готовый кекс пропитайте сиропом, соблюдая правило контраста температур.
  11. Украсьте кекс миндальными лепестками.

Сколько стоят ингредиенты для апельсинового кекса

Для теста Ликер «Куантро», 700 мл 1474 Р
Миндальная мука, 1 кг 1090 Р
Апельсиновые цукаты, 500 г  145 Р
Сахарная пудра, 1 кг 139 Р
Цедра апельсина, 1 кг 130 Р
Яйца, 10 шт. 90 Р
Сливочное масло, размягченное, 100 г 89 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг 57 Р
Разрыхлитель, 10 г 16 Р
Для сиропа Ликер «Куантро», 700 мл 1474 Р
Свежевыжатый апельсиновый сок, 1 л 130 Р
Сахар, 1 кг 60 Р
Для украшения Миндальные лепестки, 200 г 350 Р
Для теста
1474 Р
Миндальная мука, 1 кг
1090 Р
Апельсиновые цукаты, 500 г
145 Р
Сахарная пудра, 1 кг
139 Р
Цедра апельсина, 1 кг
130 Р
Яйца, 10 шт.
90 Р
Сливочное масло, размягченное, 100 г
89 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг
57 Р
Разрыхлитель, 10 г
16 Р
Для сиропа
Ликер «Куантро», 700 мл
1474 Р
Свежевыжатый апельсиновый сок, 1 л
130 Р
Сахар, 1 кг
60 Р
Для украшения

Специальный инвентарь. Для этого кекса понадобится только миксер. Какой лучше выбрать, я рассказывала выше в статье. На ингредиенты по рецепту уходит 282 Р.

Фисташковый кекс с малиной — 515 Р

Приготовим еще один кекс от шеф-кондитера Нины Тарасовой из ее книги «По дороге из карамельных пластинок» — фисташковый. Интересный кекс, который, как ни странно, не очень сладкий. Его главный вкусовой элемент — фисташка. Это дорогой орех с интересным вкусом: 1 кг очищенной фисташки стоит 1790 Р. Понятно, что продукты из этого сырья — мука и паста — будут стоить еще дороже. Шеф предлагает сделать их самостоятельно. Я делала ореховую муку и пасту и помню, насколько энергозатратен этот процесс. Поэтому я всегда их покупаю.

Изделия с настоящей фисташкой всегда будут стоить дороже. Если перед вами, например, фисташковое мороженое, которое стоит столько же, сколько обычное на сливках, это в лучшем случае продукт с ароматизатором.

Ингредиенты для фисташкового кекса с малиной

Сливочное масло, размягченное 85 г
Белки 80 г
Фисташковая мука 75 г
Малина, свежая или замороженная 75 г
Сахарная пудра 65 г
Пшеничная мука высшего сорта 50 г
Желтки 40 г
Миндальная мука 25 г
Фисташковая паста 25 г
Сахар 20 г
Молоко 15 г
Сливочное масло, размягченное
85 г
Белки
80 г
Фисташковая мука
75 г
Сахарная пудра
65 г
Пшеничная мука высшего сорта
50 г
Желтки
40 г
Миндальная мука
25 г
Фисташковая паста
25 г
Миндальная мука
25 г
Сахар
20 г
Молоко
15 г

Вот как готовить этот кекс:

  1. Смешайте молоко с фисташковой пастой, отставьте.
  2. Смешайте всю ореховую муку с сахарной пудрой. Отдельно просейте пшеничную муку, отставьте.
  3. Взбейте сливочное масло до пышного состояния. Постепенно начните вводить ореховую муку с сахарной пудрой.
  4. Порциями добавляйте желтки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Обратите внимание: в данном случае тесто не будет расслаиваться, потому что мы добавляем яйца после сухих ингредиентов.
  5. Влейте фисташковое молоко.
  6. В отдельной емкости взбейте белки, постепенно добавляя сахар в 2—3 приема. Нужно добиться относительно устойчивых пиков, то есть такого состояния, при котором белки хорошо держат форму и не спадают с венчика. Однако очень плотной масса быть не может, поскольку здесь слишком мало сахара для этого.
  7. Аккуратно соедините в три приема взбитые белки и тесто, постепенно добавляя пшеничную муку. Перемешайте до объединения.
  8. Подготовьте форму. Выложите в нее треть теста. В центре разместите ягоды в два ряда так, чтобы они не касались стенок. Поверх ягод распределите вторую треть теста и выложите второй слой ягод. Покройте оставшимся тестом и разровняйте поверхность лопаткой.
  9. Духовку разогрейте до +180 °С, снизьте температуру до +150 °С, поставьте туда кекс и выпекайте 1 час 20 минут до сухой зубочистки. Если поверхность начнет подгорать, прикройте ее фольгой.
  10. Украсьте готовый кекс.
Готовый кекс можно украсить свежими ягодами: замороженные лучше не пускать на декор, иначе они потекут, испортив внешний вид изделия. Этот кекс я пекла в сезон малины, поэтому у меня свежая ягода. Если не планируете покупать малину зимой, ограничьтесь сахарной пудрой в декоре. Обратите внимание: из-за малины в тесте — свежей или замороженной — кекс будет храниться меньше
Готовый кекс можно украсить свежими ягодами: замороженные лучше не пускать на декор, иначе они потекут, испортив внешний вид изделия. Этот кекс я пекла в сезон малины, поэтому у меня свежая ягода. Если не планируете покупать малину зимой, ограничьтесь сахарной пудрой в декоре. Обратите внимание: из-за малины в тесте — свежей или замороженной — кекс будет храниться меньше

Сколько стоят ингредиенты для фисташкового кекса с малиной

Миндальная мука, 1 кг 1090 Р
Фисташковая паста, 200 г 810 Р
Фисташковая мука, 200 г 610 Р
Замороженная малина, 300 г 200 Р
Сахарная пудра, 1 кг 139 Р
Желтки, 10 шт. 90 Р
Белки, 10 шт. 90 Р
Сливочное масло, размягченное, 100 г 89 Р
Молоко, 930 мл 77 Р
Сахар, 1 кг 60 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг 57 Р
Миндальная мука, 1 кг
1090 Р
Сахарная пудра, 1 кг
139 Р
Желтки, 10 шт.
90 Р
Белки, 10 шт.
90 Р
Сливочное масло, размягченное, 100 г
89 Р
Молоко, 930 мл
77 Р
Сахар, 1 кг
60 Р
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг
57 Р

Специальный инвентарь. Для этого кекса понадобится только миксер. Какой лучше выбрать, я рассказывала выше в статье. Фисташковый кекс с малиной обойдется в 515 Р.