Как приготовить дома рождественские кексы

16
Как приготовить дома рождественские кексы
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кондитер

Страница автора

Это еще один материал из цикла статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня будем готовить рождественские кексы.

Кексы — это традиционная выпечка для многих стран. Во Франции их называют выпечкой в дорогу — gâteau de voyage. В Испании — plum cake: не путайте со сливовым пирогом, потому что этимология этого слова другая. В Британии и вообще чаще всего в мире кекс называют pound cake или фунтовым кексом. Кексы могут быть как украшением праздничного стола, так и блюдом на каждый день.

Панеттоне — традиционная итальянская рождественская выпечка. Отдаленно напоминает наши пасхальные куличи, только с гораздо более тонким вкусом и богатым ароматом, более нежной волокнистой текстурой
Панеттоне внутри. Настоящий панеттоне делается только на закваске «левито мадре». На фото как раз такой. Чтобы его сделать, понадобится неделя: несколько дней на «разгон» или подготовку закваски, еще три дня — на замес теста, брожение, формовку, расстойку, выпечку и особенное охлаждение
Пандоро — еще одно из классических итальянских изделий на закваске «левито мадре». Также традиционно выпекается на Рождество в характерной форме восьмиконечной Вифлеемской звезды. Декорируется минималистично — просто посыпается сахарной пудрой, в чем некоторые видят пики Альп. От панеттоне немного отличается технологией замеса и отсутствием наполнителей — цукатов, сухофруктов и шоколада. Может быть альтернативой куличу на Пасху
Для пандоро характерен такой мелкопористый мякиш. Часто эту выпечку нарезают поперек на такие шайбы в форме звезды, выстраивают их пирамидкой и смещают относительно друг друга — так получается очень эффектная подача
Рождественский штоллен. Это традиционная праздничная немецкая выпечка. Особенно известен дрезденский штоллен с сухофруктами, цукатами и марципаном. Еще есть творожный штоллен. Я делала их все. Но на фото — штоллен на закваске, который выстаивался три недели. Характерный декор — обильная шапка из сахарной пудры, которая увеличит сохранность выпечки
Куглоф. Традиционная выпечка для французского региона Эльзас и некоторых других стран Европы. По сути, это бриошь, выпекаемая в характерной форме. Напомню, бриошь — это классическая французская выпечка с воздушным мякишем, отличается особенной технологией замеса
Куглоф внутри. Выпечка содержит изюм, вымоченный в роме, и украшена миндалем. Особый вкус, хотя главным образом — большую сохранность ему придает масло нуазетт. Это сливочное масло с ароматом лесного ореха, которое можно сделать в домашних условиях
Традиционная французская рождественская выпечка «Рождественское полено». В данном случае — современная версия в виде муссового торта, в которой выпекается лишь бисквит. Состав: бисквит «Джоконда», кремю из карамелизованного шоколада, мусс с кофе и шоколадом, крамбл — хрустящий слой, шоколадный велюр. Украшен десерт шоколадной веточкой, покрытой золотым кандурином

В статье расскажу, как приготовить дома несколько кексов:

  1. Лимонный кекс.
  2. Рождественский с сухофруктами.
  3. Кекс с шоколадом, фруктами и орехами.
  4. Еще один рождественский кекс.
  5. Кекс с апельсином.
  6. Фисташковый кекс с малиной.

Вес всех кексов в этой статье — около 500 грамм. Этого хватит для чаепития 6—8 человек. Как правило, на приготовление каждого кекса уходит часа два, из которых примерно час работает духовка.

Я выбрала эти десерты, потому что сама часто их пеку. Я не только распишу сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на приготовление.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делают на глаз и добавляют по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам ноября 2021 года.

Лимонный кекс — 147 ₽

Кекс — очень удобная выпечка, потому что его можно хранить без холодильника неделю, а то и все 10—12 дней. Кекс можно взять с собой на пикник или в путешествие: это вкусно и сытно. Его удобно транспортировать, нарезать и есть.

Мы будем готовить лимонный кекс от шеф-кондитера Людмилы Букиной. Это один из моих любимых кексов. Главное его достоинство — простота в приготовлении. Для него даже не нужен миксер. Я особенно оценила его после того, как обратила внимание на состав лимонных кексов, которые продают в магазине.

Ингредиенты для лимонного кекса

Для тестаСахар133 г
Яйца122 г
Пшеничная мука высшего сорта120 г
Сливки 33—38%67 г
Сливочное масло, растопленное50 г
Цедра лимона1 шт.
Разрыхлитель2 г
Соль1 г
Для разрываСливочное масло, размягченное10 г
ПропиткаЛимонный сок50 г
Сахар25 г
Вода19 г
Лимончелло5 г

Ингредиенты для лимонного кекса

Для теста
Сахар133 г
Яйца122 г
Пшеничная мука высшего сорта120 г
Сливки 33—38%67 г
Сливочное масло, растопленное50 г
Разрыхлитель2 г
Цедра лимона1 шт.
Соль1 г
Для разрыва
Сливочное масло, размягченное10 г
Пропитка
Лимонный сок50 г
Сахар25 г
Вода19 г
Лимончелло5 г

Все ингредиенты для этого кекса нужно просто смешать в определенном порядке. Но тесту необходимо выстояться. Поэтому процесс нужно разбить на два дня. Вечером первого дня замесить тесто, утром второго — печь. На весь процесс уйдет часа полтора, ⅔ из которых работает духовка.

День первый, вечер:

  1. Смешайте яйца с сахаром венчиком до однородности. Взбивать миксером ничего не нужно.
  2. Добавьте соль, цедру, сливки и все перемешайте тем же венчиком.
  3. Отдельно просейте муку с разрыхлителем.
  4. Растопите сливочное масло, например, в микроволновке и остудите, чтобы оно осталось жидким.
  5. Добавьте в яичную смесь муку с разрыхлителем.
  6. Влейте тонкой струйкой масло.
  7. Оставьте тесто на 8—12 часов, то есть на ночь, в холодильнике, накрыв пленкой в контакт. Часто тесто, в которое добавляют разрыхлитель, оставляют для такой стабилизации, чтобы разрыхлитель активно заработал. Если в тесте много наполнителей, то обычно пекут сразу.

День второй, утро:

  1. Подготовьте форму для выпечки. Сделать это можно несколькими способами, которые я подробно опишу ниже.
  2. Выложите тесто в форму, разровняйте его.
  3. Положите сверху на сырое тесто полоску мягкого сливочного масла. Это нужно для равномерного и красивого разрыва шапки кекса. Этот разрыв очень ценят французы, которые считают, что так красивее. Мне тоже так кажется. Однако мне известны кондитеры, которые с этим не согласны. В таком случае шаг с маслом просто стоит опустить.
  4. Выпекайте кекс 55 минут в предварительно разогретой духовке в режиме «конвекция» при температуре +170 °C. Точное время всегда будет зависеть от вашей духовки и формы: в более плоской таре кекс выпекается быстрее. Но температуру повышать не стоит. В любом случае всегда проверяйте готовность деревянной шпажкой или зубочисткой: если она сухая, значит, кекс готов. Все кексы весом тестовой заготовки 400—550 г, как в этой статье, выпекаются при +160—170 °С около 50 минут. Первые минут 35 точно нет смысла заглядывать в духовку, дальше начинайте проверять. Помните, что при выпечке вода из теста испарится, и масса кекса уменьшится. Каждый раз он будет весить немного по-разному, это нормально.
  5. Готовый кекс остудите на решетке.
  6. Тем временем подготовьте лимонную пропитку. Я не всегда ее делаю: вкус кекса кажется мне насыщенным и без нее. Иногда я просто поливаю готовый кекс, нарезанный на порционные кусочки, лимонным соком. Но хоть раз пропитку сделать стоит. Для этого все ингредиенты, кроме алкоголя, нужно довести в сотейнике до кипения. Затем снять с огня и добавить лимончелло или любой другой крепкий ароматный алкоголь. Под воздействием температуры спирт выветрится — останется только приятный запах, который нам и нужен.
  7. Пропитайте кекс этим сиропом. Здесь есть одно важное правило: контраст температур. Это значит, что горячий кекс нужно пропитывать холодным сиропом, а остывший — горячим. Так кекс впитает больше жидкости и аромата и останется более влажным. Мы будем покрывать холодный кекс горячим сиропом.
  8. Кекс готов.
Такое гладкое тесто получается сразу после замеса
Выложите на тесто кусочек сливочного масла. По всем правилам нужно использовать размягченное масло, но я часто про него забываю, кладу холодное и не вижу особенной разницы в результате. Если в тесте много наполнителей, обычно полоску масла не кладут, но я стараюсь класть
Кекс сразу из духовки: виден характерный разрыв
Готовый кекс украшен лимонными цукатами. Их можно сделать дома по аналогии с апельсиновыми. О том, как их варить, расскажу дальше в статье
Каждый раз, когда я вижу в магазине этот лимонный кекс, я хочу испечь его сама. Зато такой богатый состав, как на фото, очень увеличивает его срок годности: этот кекс может храниться полгода

Для кексов всегда нужна так называемая слабая мука — это мука с содержанием белка в среднем 10%. Это самая обычная мука, которая продается в любом магазине. Информация о белках, жирах и углеводах всегда есть на упаковке. В практическом плане это значит, что изделие из такой муки получается более рассыпчатым, тесто для него не надо долго вымешивать. Это и нужно для кексов.

Специальный инвентарь для кексов не нужен. Для пропитки кекса сиропом подойдет кулинарная кисточка за 69 ₽.

Сами кексы выпекают в формах. Я уже рассказывала об этом в другой статье Т⁠—⁠Ж. Это могут быть и маленькие порционные бумажные формы. Стоят такие 269 ₽ за 100 штук. Если используете их, помните, что время выпечки сократится.

269 ₽
стоят 100 порционных бумажных форм для выпечки

Чаще кексы пекут в металлических формах побольше, например 15 × 27 см. Стоят такие от 420 ₽. Есть и более интересные варианты форм для кексов с начинкой. Например, с полой трубкой по всей длине формы. Когда кекс выпечен, ее аккуратно удаляют, а оставшуюся пустоту начиняют кремом. Тогда у кекса будет аккуратный и красивый разрез. Стоят такие формы дороже — от 1350 ₽.

Однако я давно выпекаю кексы в форме для хлеба. У меня стандартная форма Л-12, которая рассчитана на хлебную заготовку весом 220—580 г. Обычно я пеку кексы весом 450—550 г, этот объем вполне туда умещается. Я подробно рассказывала о разных формах для выпечки хлеба в другой статье Т⁠—⁠Ж. Стоит такая форма 275 ₽.

Я люблю хлебную форму, потому что приготовленный в ней кекс, на мой взгляд, выглядит аккуратнее. А еще в такой форме ничего не пригорает, а это частая проблема кексов.

Форму для кексов необходимо предварительно подготовить. Есть несколько способов сделать это:

  1. смажьте форму кусочком сливочного масла;
  2. используйте растительное масло, удобнее — из баллона: так его проще распылять;
  3. сделайте «французскую рубашку»: смажьте стенки формы холодным сливочным маслом и присыпьте мукой, излишки вытряхните. Можно пойти еще дальше и положить на дно пергамент;
  4. смажьте форму кусочком сливочного масла и всю ее проложите кусочками пергамента — это самый верный способ;
  5. если вы печете кекс, как я, в маленькой форме для хлеба, просто смажьте форму сливочным маслом. Как правило, после этого кекс легко выходит из формы: его стоит лишь немного поддеть шпателем. Однако такую форму предварительно нужно прокалить. Вот как это советует делать пекарь Ольга Войнова.
В такой хлебной форме Л⁠-⁠12 я пеку не только хлеб, но и кексы. Темные следы — это ценное антипригарное покрытие
Это баллон с обычным подсолнечным маслом. С его помощью удобно распылять жир на разные поверхности. Такой часто используют шефы
Форму можно проложить пергаментом: тогда готовый кекс с легкостью из нее выйдет

Сколько стоят ингредиенты для лимонного кекса

Для тестаСливки 33—38%, 500 мл315 ₽
Цедра лимона, 1 кг120 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Масло сливочное, 100 г89 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Разрыхлитель, 10 г16 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для разрываМасло сливочное, 100 г89 ₽
ПропиткаЛимончелло, 500 мл737 ₽
Лимонный сок, 1 кг120 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽

Сколько стоят ингредиенты для лимонного кекса

Для теста
Сливки 33—38%, 500 мл315 ₽
Цедра лимона, 1 кг120 ₽
Масло сливочное, 100 г89 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Масло сливочное, 100 г89 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Разрыхлитель, 10 г16 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для разрыва
Масло сливочное, 100 г89 ₽
Пропитка
Лимончелло, 500 мл737 ₽
Лимонный сок, 1 кг120 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽

Все ингредиенты для лимонного кекса вы найдете в ближайшем магазине. Форма для кекса универсальна: выпекайте любой из кексов в статье в форме, которая у вас есть. Итого лимонный кекс на 6—8 человек будет стоить 147 ₽.

147 ₽
стоят ингредиенты для домашнего лимонного кекса

Рождественский кекс с сухофруктами — 382 ₽

Традиционно на Рождество в Англии пекут рождественский кекс с большим количеством сухофруктов. Как правило, их предварительно замачивают в крепком и ароматном алкоголе: роме, коньяке, ликере. Сухофруктов в этом кексе даже больше, чем самого теста. Его особенность в том, что после выпечки кекс смачивают этим же алкоголем в течение 1—3 недель. За счет этого он может храниться до трех месяцев, а не 10 дней, как обычный кекс.

У рождественского кекса традиционный декор: его покрывают марципаном — это смесь миндальной муки и сахарной пудры, объединенная сахарным сиропом или яичным белком.

Мы будем готовить упрощенный вариант традиционного английского рождественского кекса от шеф-кондитера Анны Феликовой, основателя AF Pastry Studio. Это рецепт с кондитерского онлайн-марафона «Кондитер-стар», который проходил несколько лет назад в «Инстаграме». В нашем кексе будут вымоченные в роме сухофрукты. Однако мы не будем напитывать кекс алкоголем после выпечки и не станем покрывать его марципаном.

382 ₽
стоят ингредиенты для рождественского кекса с сухофруктами

Рождественская выпечка всегда ассоциируется с определенными запахами. Это цитрусовые и смесь специй, которые так и называют — зимние: корица, мускатный орех, кориандр, имбирь, фенхель, гвоздика, душистый перец, зеленый анис, звездчатый анис, черный перец, мускатный орех и кардамон. Все это придает выпечке узнаваемый пряный аромат. Эти специи можно смешивать в произвольном порядке, но я использую их уже в готовом виде.

Немного теории. Любой кекс — это эмульсия. Эмульсия — это устойчивое соединение жира и воды. Как правило, вода содержится в яйцах, молоке или соке, жир — в масле. Залог хорошего кекса — стабильная эмульсия. Это значит, что ингредиенты нужно хорошо объединить. Чтобы сделать это было проще, они должны быть одинаковой комнатной температуры. Если для растительного масла это опционально, то для сливочного обязательно. В итоге кексовое тесто должно быть красивым, блестящим и однородным. То есть если в рецепте указано «размягченное сливочное масло», все ингредиенты кекса нужно достать из холодильника заранее и просто оставить на пару часов при комнатной температуре.

Ингредиенты для рождественского кекса с сухофруктами

Для тестаПшеничная мука высшего сорта83 г
Яйца80 г
Сливочное масло, размягченное66 г
Мягкие цукаты апельсина50 г
Мед33 г
Коричневый сахар27 г
Миндаль23 г
Ржаная мука13 г
Грецкие орехи10 г
Смесь зимних специй6 г
Разрыхлитель5 г
СольЩепотка
Сухофрукты, замоченные в ромеРом50 г
Вяленая клюква33 г
Курага33 г
Изюм33 г
ПропиткаСахар17 г
Вода17 г
Лимонный сок10 г
Ром6 г
ГлазурьСахарная пудра175 г
Лимонный сок38 г
Апельсиновый сок12 г

Ингредиенты для рождественского кекса с сухофруктами

Для теста
Пшеничная мука высшего сорта83 г
Яйца80 г
Сливочное масло, размягченное66 г
Мягкие цукаты апельсина50 г
Мед33 г
Коричневый сахар27 г
Миндаль23 г
Ржаная мука13 г
Грецкие орехи10 г
Смесь зимних специй6 г
Разрыхлитель5 г
СольЩепотка
Сухофрукты, замоченные в роме
Ром50 г
Вяленая клюква33 г
Курага33 г
Изюм33 г
Пропитка
Сахар17 г
Лимонный сок10 г
Вода6 г
Глазурь
Сахарная пудра175 г
Лимонный сок38 г
Апельсиновый сок12 г

Готовить будем так:

  1. Накануне выпечки замочите сухофрукты в роме. Сделать это нужно как минимум за сутки, но в этом случае чем дольше будут настаиваться сухофрукты, тем лучше. 3—5 дней будет в самый раз. Вместо рома автор рецепта использует коньяк. Можно брать и любой другой крепкий ароматный алкоголь.
  2. В день выпечки просейте все сухие ингредиенты вместе, кроме сахара.
  3. Сливочное масло комнатной температуры взбейте с сахаром и медом до пышного состояния.
  4. Когда смесь увеличится в объеме, постепенно добавьте яйца порциями, продолжая взбивать. Это самый ответственный момент, когда вода соединяется с жиром и создается эмульсия. В итоге должна получиться гладкая и красивая масса.
  5. Затем добавьте сухие ингредиенты.
  6. В конце вмешайте сухофрукты с цукатами и орехами.
  7. Подготовьте форму для выпечки.
  8. Распределите тесто по форме.
  9. Выпекайте кекс в предварительно разогретой духовке 50—55 минут при температуре +170 °С. Готовность проверяйте зубочисткой.
  10. Приготовьте пропитку. Смешайте все ингредиенты, кроме алкоголя, доведите до кипения. Снимите с огня и влейте ром.
  11. Пропитайте кекс, соблюдая правило контраста температур.
  12. Приготовьте глазурь. Сок лимона и апельсина нагрейте в сотейнике, добавьте сахарную пудру. Когда кекс полностью остынет, покройте его горячей глазурью температурой +65 °С. Она нужна для длительного хранения кекса: защитит его от потери влаги. Если вы не планируете хранить кекс дольше 14 дней, глазурью покрывать необязательно. Тогда остывший кекс можно хранить при комнатной температуре, просто завернув в пергамент и пищевую пленку.
  13. Украсьте кекс по желанию.
Цукаты нужно нарезать на кусочки размером с изюм
Перед добавлением в тесто сухофрукты, вымоченные в роме, нужно процедить, удалив лишнюю жидкость. Чем дольше они стоят в алкоголе, тем меньше ее остается
Масло с сахаром и медом должно превратиться в такую воздушную массу
Масса после добавления яиц. Будьте готовы к тому, что она будет стремиться расслоиться, — это нормально. Внешне это выглядит как рябь на поверхности теста с отделившейся водой. Чтобы этого не произошло, используйте ингредиенты одинаковой температуры — комнатной — и добавляйте яйца частями. Если видите, что масса вот⁠-⁠вот расслоится, увеличьте скорость миксера. Если тесто все⁠-⁠таки расслоилось, немного нагрейте его или чуть охладите и вновь взбивайте. Что именно и в какой ситуации делать, вы поймете с опытом
Тесто отправляется в духовку
Так выглядит готовая сахарная глазурь. Она похожа на помадку, которой покрывают эклеры. Готовому кексу она придаст внешнюю матовость и большую сохранность
Такой кекс точно создаст праздничное настроение. Украсьте его всем, чем пожелаете. У меня тут миндаль, покрытый золотым кандурином — пищевым красителем с металлическим блеском, звездочки аниса, настоящая корица, сушеные апельсины и иголочки розмарина. Однажды я пробовала высушить апельсины самостоятельно — в дегидраторе. На это у меня ушли сутки. Это очень хлопотный процесс, поэтому, на мой взгляд, сушеные цитрусовые точно проще купить

Как приготовить апельсиновые цукаты

В этом и других рецептах кексов используются апельсиновые цукаты. Это важный ингредиент, который не только дает выпечке интересный вкус, но и продлевает срок ее годности и свежесть за счет дополнительной жидкости и сахара. Конечно, их можно купить: 200 г стоят 345 ₽. Но я всегда делаю их сама. Перепробовала несколько рецептов и остановилась на этом, от шеф-кондитера Марии Селяниной, основателя Международной кондитерской школы Pastry Campus.

Это довольно хлопотный процесс: на очистку цитрусовых уходит минут 40. Еще как минимум 2 часа цукаты будут вариться в сиропе. Зато их хватает надолго.

Ингредиенты для апельсиновых цукатов

Апельсины5 шт.
Сахар1 кг
Вода1 л

Ингредиенты для апельсиновых цукатов

Апельсины5 шт.
Сахар1 кг
Вода1 л


Процесс будет такой:

  1. Счистите кожуру с апельсинов. Я делаю это так. Режу апельсин пополам и выдавливаю сок из обеих половинок. Из двух апельсинов получается один небольшой стакан свежевыжатого сока. Из оставшихся корочек удаляю белые перепонки до белой мякоти и режу корки на четыре части.
  2. Подготовьте сироп. Разделите сахар на четыре части по 250 г: мы будем использовать их постепенно.
  3. Подготовьте лист пекарской бумаги: вырежьте из него круг диаметра кастрюли, в которой собираетесь готовить, и сделайте в ней надрезы. Должно получиться что-то вроде новогодней снежинки. Это не позволит выкипеть слишком большому количеству жидкости в сиропе.
  4. Вылейте в кастрюлю всю воду и высыпьте первые 250 г сахара, доведите до кипения.
  5. Добавьте в сироп всю кожуру, накройте бумажным кругом и оставьте кипеть на медленном огне около 30 минут.
  6. После этого добавьте вторую часть сахара и повторите процесс.
  7. Повторите процедуру еще дважды, каждый раз добавляя по 250 г сахара. Каждый раз кипятите около 30 минут.
  8. Цукаты готовы.

По такому же принципу делаются цукаты из других цитрусовых: лимонов и грейпфрутов. Разве что грейпфрутов понадобится меньше — четыре, а лимонов больше — шесть. Но мне больше всего нравятся именно апельсины.

После остывания цукаты можно использовать сразу или переложить вместе с сиропом в закрытую емкость и хранить в холодильнике до двух месяцев. Однако если там появится плесень, все придется выбросить. Чтобы этого не произошло, всегда доставайте цукаты из общей тары чистой вилкой или ложкой.

Перед работой цукаты нужно вынуть из сиропа и немного обсушить салфеткой. Их можно использовать целыми, нарезать полосками для декора или кубиками для начинки. Также их можно подсушить в духовке при температуре +80 °С: время будет зависеть от размера цукатов и желаемой степени сухости. Но я их не сушу, а просто храню в сиропе. Стоить цукаты из пяти апельсинов будут 145 ₽. Массу их посчитать сложно, потому что они в сиропе. Условимся, что это 500 г.

Такая снежинка не позволит выкипеть слишком большому количеству жидкости
Заготовки для будущих цукатов
Апельсиновый сок — побочный продукт производства домашних цукатов. Если вы давно не пробовали свежевыжатого сока, вкус вас приятно удивит, особенно после пакетированных соков
Так выглядят готовые цукаты в сиропе

Сколько стоят ингредиенты для рождественского кекса с сухофруктами

Для тестаМед, 1 кг900 ₽
Миндаль, 1 кг800 ₽
Грецкие орехи, 1 кг780 ₽
Смесь зимних специй, 165 г606 ₽
Цукаты апельсина, 500 г145 ₽
Коричневый сахар, 500 г140 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Сливочное масло, размягченное, 100 г89 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Ржаная мука, 1 кг40 ₽
Разрыхлитель, 10 г16 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Сухофрукты, замоченные в ромеРом, 700 мл1462 ₽
Вяленая клюква, 100 г65 ₽
Курага, 100 г45 ₽
Изюм, 100 г36 ₽
ПропиткаРом, 700 мл1462 ₽
Лимонный сок, 1 кг120 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
ГлазурьСахарная пудра, 1 кг139 ₽
Лимонный сок, 1 кг120 ₽
Апельсиновый сок, 1 кг130 ₽

Сколько стоят ингредиенты для рождественского кекса с сухофруктами

Для теста
Мед, 1 кг900 ₽
Миндаль, 1 кг800 ₽
Грецкие орехи, 1 кг780 ₽
Смесь зимних специй, 165 г606 ₽
Цукаты апельсина, 500 г145 ₽
Коричневый сахар, 500 г140 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Сливочное масло, размягченное, 100 г89 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Ржаная мука, 1 кг40 ₽
Разрыхлитель, 10 г16 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Сухофрукты, замоченные в роме
Ром, 700 мл1462 ₽
Вяленая клюква, 100 г65 ₽
Курага, 100 г45 ₽
Изюм, 100 г36 ₽
Пропитка
Ром, 700 мл1462 ₽
Лимонный сок, 1 кг120 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Глазурь
Сахарная пудра, 1 кг139 ₽
Апельсиновый сок, 1 кг130 ₽
Лимонный сок, 1 кг120 ₽

Из специального инвентаря для кекса понадобится ручной миксер. У меня ручной миксер «Бош» мощностью 450 Вт. Он стоит 4837 ₽.

Правильно определить температуру глазури поможет термометр. Я давно пользовалась термометром из «Икеи», но в последнее время он стал меня подводить. Значит, пора купить что-нибудь более надежное и дорогое. Например, термометр Weber за 1990 ₽, который мне рекомендовали действующие шефы.

Итого рождественский кекс с сухофруктами обойдется в 382 ₽.

Кекс с шоколадом, фруктами и орехами — 211 ₽

В любом кексе всегда много жира: сливочного или растительного масла. Оно нужно для создания особой текстуры и увеличения срока годности. Такую же роль выполняет в изделии и сахар. Поэтому кексы всегда жирные и сладкие.

Будем готовить следующий кекс — с какао и шоколадом по рецепту шеф-кондитеров Майкла Зебровски и Майкла Миньяно из их «Маленькой черной книги». Авторы предлагают пропитать готовый кекс бренди или ромом, смешанным с простым сиропом, и полить шоколадно-масляной глазурью. Но мне он нравится в более простом исполнении.

В этом, как и любом другом рецепте из статьи, можно заменять сухофрукты и орехи на те, что вам нравятся, в произвольной пропорции.

Ингредиенты для кекса с шоколадом, фруктами и орехами

Сахар100 г
Пшеничная мука высшего сорта70 г
Сливочное масло, размягченное66 г
Яйца62 г
Сметана47 г
Грецкие орехи31 г
Вяленая вишня19 г
Курага19 г
Вяленая клюква19 г
Темный шоколад19 г
Какао-порошок12 г
Мед10 г
Ванильный экстракт1 г
Растворимый кофе1 г
Соль1 г
Разрыхлитель⅛ ч. л.
Сода⅛ ч. л.

Ингредиенты для кекса с шоколадом, фруктами и орехами

Сахар100 г
Пшеничная мука высшего сорта70 г
Сливочное масло, размягченное66 г
Яйца62 г
Сметана47 г
Грецкие орехи31 г
Вяленая вишня19 г
Курага19 г
Вяленая клюква19 г
Темный шоколад19 г
Какао-порошок12 г
Мед10 г
Ванильный экстракт1 г
Растворимый кофе1 г
Соль1 г
Разрыхлитель⅛ ч. л.
Сода⅛ ч. л.

Вот как приготовить этот кекс:

  1. Просейте вместе все сухие ингредиенты, отложите.
  2. Взбейте сливочное масло, сахар и мед до пушистой светлой массы.
  3. Не переставая взбивать, добавьте яйца по одному, очищая стенки и дно тары по мере необходимости. Следите за эмульсией.
  4. Поочередно добавьте к взбитым яйцам просеянные сухие ингредиенты и сметану, начиная и заканчивая сухими компонентами.
  5. В последнюю очередь вмешайте смесь сухофруктов, орехов и шоколада. Не мешайте слишком долго.
  6. Выпекайте кекс при температуре +170 °C в предварительно разогретой духовке 55 минут до сухой зубочистки.
  7. Остудите кекс на решетке. Кекс готов.
Тесто на кекс похоже на крем: мы уже ввели яйца в масляно-сахарную смесь. Но обратите внимание: на фото видна легкая крупинчатость. То есть тесто хочет расслоиться. Значит, в моем случае нужно продолжать его интенсивно взбивать до объединения. Чтобы себе помочь, можно на этом этапе добавить столовую ложку сухих ингредиентов, а позже смешать все остальное
Тесто на кекс похоже на крем: мы уже ввели яйца в масляно-сахарную смесь. Но обратите внимание: на фото видна легкая крупинчатость. То есть тесто хочет расслоиться. Значит, в моем случае нужно продолжать его интенсивно взбивать до объединения. Чтобы себе помочь, можно на этом этапе добавить столовую ложку сухих ингредиентов, а позже смешать все остальное
Готовый кекс оценят любители шоколада
Готовый кекс оценят любители шоколада

Сколько стоят ингредиенты для кекса с шоколадом, фруктами и орехами

Мед, 1 кг900 ₽
Грецкие орехи, 1 кг780 ₽
Шоколад темный, 500 г640 ₽
Ванильный экстракт, 18 мл200 ₽
Растворимый кофе, 75 г181 ₽
Какао-порошок, 100 г152 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Сливочное масло, размягченное, 100 г89 ₽
Вяленая вишня, 100 г65 ₽
Вяленая клюква, 100 г65 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Сметана, 315 г60 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Курага, 100 г45 ₽
Сода, 500 г35 ₽
Разрыхлитель, 10 г16 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Сколько стоят ингредиенты для кекса с шоколадом, фруктами и орехами

Мед, 1 кг900 ₽
Грецкие орехи, 1 кг780 ₽
Шоколад темный, 500 г640 ₽
Ванильный экстракт, 18 мл200 ₽
Растворимый кофе, 75 г181 ₽
Какао-порошок, 100 г152 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Сливочное масло, размягченное, 100 г89 ₽
Вяленая вишня, 100 г65 ₽
Вяленая клюква, 100 г65 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Сметана, 315 г60 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Курага, 100 г45 ₽
Сода, 500 г35 ₽
Разрыхлитель, 10 г16 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Специальный инвентарь. Для этого кекса понадобится только миксер. Ингредиенты обойдутся в 211 ₽.

Еще один рождественский кекс — 257 ₽

Очередная вариация рождественского кекса. Эта версия проще предыдущей. Однако благодаря обилию специй она очень подходит для новогодних праздников. Мы будем готовить кекс от шефа Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Автор предлагает использовать в рецепте апельсиновый джем. У меня его не оказалось, и я заменила его апельсиновыми цукатами. Шеф также настаивает молоко с бадьяном. Я пропускаю этот шаг, потому что и так использую очень ароматные специи.

Иногда для большей сохранности кексы также покрывают нейтральной глазурью, абрикосовым и апельсиновым джемом или шоколадом: так корочка не засохнет. Шеф предлагает джем, но я буду использовать нейтральную глазурь.

Ингредиенты для рождественского кекса

Апельсиновые цукаты113 г
Мед110 г
Пшеничная мука высшего сорта60 г
Ржаная мука60 г
Яйцо53 г
Молоко50 г
Сливочное масло37 г
Нейтральная глазурь для украшения30 г
Миндальная мука23 г
Коричневый сахар7 г
Смесь зимних специй6 г
Разрыхлитель5 г
Пищевая сода⅓ ч. л.
Соль⅓ ч. л.

Ингредиенты для рождественского кекса

Апельсиновые цукаты113 г
Мед110 г
Пшеничная мука высшего сорта60 г
Ржаная мука60 г
Яйцо53 г
Молоко50 г
Сливочное масло37 г
Нейтральная глазурь для украшения30 г
Миндальная мука23 г
Коричневый сахар7 г
Смесь зимних специй6 г
Разрыхлитель5 г
Пищевая сода⅓ ч. л.
Соль⅓ ч. л.

Вот как готовить этот кекс:

  1. Смешайте все виды муки и другие сухие ингредиенты, просейте.
  2. Добавьте миндальную муку и сахар.
  3. Масло растопите и остудите: оно не должно быть горячим.
  4. Добавьте к муке масло и теплый мед, хорошо перемешайте.
  5. Добавьте яйца и джем. Я использую цукаты. Если у вас есть джем, замените им половину цукатов из рецепта.
  6. Подготовьте форму. Выложите тесто в форму из мешка.
  7. Выпекайте кекс 45—50 минут в предварительно разогретой духовке при +165 °C. Готовность проверяйте зубочисткой.
  8. Готовый кекс остудите и смажьте апельсиновым джемом или нейтральной глазурью, украсьте по своему желанию.
Тесто на этот кекс внешне и по аромату похоже на пряничное
Глазурь не только придаст готовому кексу красивый блеск, но и поможет ему дольше оставаться свежим за счет того, что будет задерживать влагу
Я украсила кекс звездочкой бадьяна, палочками корицы и полосками апельсиновых цукатов. Считается, что правильно украшать десерт так, чтобы его декор намекал на содержание. Если мы украсим этот кекс, скажем, свежей малиной, то введем дегустаторов в заблуждение. Именно по этой причине профессиональные кондитеры не украшают медовик, например, свежими ягодами
Таков внутренний мир этого кекса

Сколько стоят ингредиенты для рождественского кекса

Миндальная мука, 1 кг1090 ₽
Мед, 1 кг900 ₽
Смесь зимних специй, 165 г606 ₽
Нейтральная глазурь для украшения, 500 г300 ₽
Апельсиновые цукаты, 500 г145 ₽
Коричневый сахар, 1 кг140 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Сливочное масло, 100 г89 ₽
Молоко, 930 мл77 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Ржаная мука, 1 кг40 ₽
Пищевая сода, 500 г35 ₽
Разрыхлитель, 10 г16 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Сколько стоят ингредиенты для рождественского кекса

Миндальная мука, 1 кг1090 ₽
Мед, 1 кг900 ₽
Смесь зимних специй, 165 г606 ₽
Нейтральная глазурь для украшения, 500 г300 ₽
Апельсиновые цукаты, 500 г145 ₽
Коричневый сахар, 1 кг140 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Сливочное масло, 100 г89 ₽
Молоко, 930 мл77 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Ржаная мука, 1 кг40 ₽
Пищевая сода, 500 г35 ₽
Разрыхлитель, 10 г16 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Для этого кекса даже не нужен миксер. На ингредиенты по рецепту уходит 257 ₽.

Апельсиновый кекс — 282 ₽

В работе с кексами есть еще одно важное правило. Кексовое тесто никогда не вымешивают долго, как, например, хлебное. Замес прекращают сразу после объединения всех ингредиентов. При этом мука добавляется ближе к концу. Это даст готовому изделию характерную рассыпчатость, не позволив остаться плотным.

Этот принцип мы применим при приготовлении очередного кекса — апельсинового — от шеф-кондитера Нины Тарасовой из ее книги «По дороге из карамельных пластинок», немного поменяв шефскую технологию.

Ингредиенты на апельсиновый кекс

Для тестаЯйцо126 г
Сахарная пудра123 г
Миндальная мука81 г
Сливочное масло, размягченное81 г
Пшеничная мука высшего сорта57 г
Апельсиновые цукаты46 г
Ликер «Куантро»8 г
Разрыхлитель2 г
Цедра апельсина1 шт.
Для сиропаСвежевыжатый апельсиновый сок45 г
Сахар25 г
Ликер «Куантро»5 г
Для украшенияМиндальные лепестки10 г

Ингредиенты на апельсиновый кекс

Для теста
Яйцо126 г
Сахарная пудра123 г
Миндальная мука81 г
Сливочное масло, размягченное81 г
Пшеничная мука высшего сорта57 г
Апельсиновые цукаты46 г
Ликер «Куантро»8 г
Разрыхлитель2 г
Цедра апельсина1 шт.
Для сиропа
Свежевыжатый апельсиновый сок45 г
Сахар25 г
Ликер «Куантро»5 г
Для украшения
Миндальные лепестки10 г

Вот как готовить этот кекс:

  1. Просейте муку с разрыхлителем, отложите.
  2. Натрите апельсиновую цедру в сливочное масло.
  3. Взбейте ароматизированное масло с сахарной пудрой до светлой пышной массы несколько минут.
  4. Порциями добавляйте яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Не забывайте о том, что нам необходима стабильная эмульсия.
  5. Добавьте к массе муку, смешанную с разрыхлителем, аккуратно перемешайте.
  6. Добавьте ликер и цукаты, перемешайте лопаткой.
  7. Выложите тесто в подготовленную форму.
  8. Выпекайте кекс 50 минут в предварительно разогретой духовке при +175 °С. Готовность проверяйте зубочисткой.
  9. Приготовьте сироп. Доведите до кипения апельсиновый сок с сахаром, снимите с огня, добавьте ликер.
  10. Готовый кекс пропитайте сиропом, соблюдая правило контраста температур.
  11. Украсьте кекс миндальными лепестками.
Так кекс выглядит в книге автора
Натрите цедру в нечто, содержащее жир. В этом случае — в сливочное масло. Тогда аромат максимально останется в выпечке
После взбивания масса посветлеет и увеличится в объеме
Пропитывать кексы удобно на решетке от духовки. На фото видно, что кекс довольно просто извлечь из прокаленной хлебной формы: на стенках остались только крошки
У готового кекса очень насыщенный апельсиновый вкус

Сколько стоят ингредиенты для апельсинового кекса

Для тестаЛикер «Куантро», 700 мл1474 ₽
Миндальная мука, 1 кг1090 ₽
Апельсиновые цукаты, 500 г145 ₽
Сахарная пудра, 1 кг139 ₽
Цедра апельсина, 1 кг130 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Сливочное масло, размягченное, 100 г89 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Разрыхлитель, 10 г16 ₽
Для сиропаЛикер «Куантро», 700 мл1474 ₽
Свежевыжатый апельсиновый сок, 1 л130 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Для украшенияМиндальные лепестки, 200 г350 ₽

Сколько стоят ингредиенты для апельсинового кекса

Для теста
Ликер «Куантро», 700 мл1474 ₽
Миндальная мука, 1 кг1090 ₽
Апельсиновые цукаты, 500 г145 ₽
Сахарная пудра, 1 кг139 ₽
Цедра апельсина, 1 кг130 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Сливочное масло, размягченное, 100 г89 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽
Разрыхлитель, 10 г16 ₽
Для сиропа
Ликер «Куантро», 700 мл1474 ₽
Свежевыжатый апельсиновый сок, 1 л130 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Для украшения
Миндальные лепестки, 200 г350 ₽

Специальный инвентарь. Для этого кекса понадобится только миксер. Какой лучше выбрать, я рассказывала выше в статье. На ингредиенты по рецепту уходит 282 ₽.

Фисташковый кекс с малиной — 515 ₽

Приготовим еще один кекс от шеф-кондитера Нины Тарасовой из ее книги «По дороге из карамельных пластинок» — фисташковый. Интересный кекс, который, как ни странно, не очень сладкий. Его главный вкусовой элемент — фисташка. Это дорогой орех с интересным вкусом: 1 кг очищенной фисташки стоит 1790 ₽. Понятно, что продукты из этого сырья — мука и паста — будут стоить еще дороже. Шеф предлагает сделать их самостоятельно. Я делала ореховую муку и пасту и помню, насколько энергозатратен этот процесс. Поэтому я всегда их покупаю.

Изделия с настоящей фисташкой всегда будут стоить дороже. Если перед вами, например, фисташковое мороженое, которое стоит столько же, сколько обычное на сливках, это в лучшем случае продукт с ароматизатором.

Ингредиенты для фисташкового кекса с малиной

Сливочное масло, размягченное85 г
Белки80 г
Фисташковая мука75 г
Малина, свежая или замороженная75 г
Сахарная пудра65 г
Пшеничная мука высшего сорта50 г
Желтки40 г
Миндальная мука25 г
Фисташковая паста25 г
Сахар20 г
Молоко15 г

Ингредиенты для фисташкового кекса с малиной

Сливочное масло, размягченное85 г
Белки80 г
Фисташковая мука75 г
Сахарная пудра65 г
Пшеничная мука высшего сорта50 г
Желтки40 г
Миндальная мука25 г
Фисташковая паста25 г
Миндальная мука25 г
Сахар20 г
Молоко15 г

Вот как готовить этот кекс:

  1. Смешайте молоко с фисташковой пастой, отставьте.
  2. Смешайте всю ореховую муку с сахарной пудрой. Отдельно просейте пшеничную муку, отставьте.
  3. Взбейте сливочное масло до пышного состояния. Постепенно начните вводить ореховую муку с сахарной пудрой.
  4. Порциями добавляйте желтки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Обратите внимание: в данном случае тесто не будет расслаиваться, потому что мы добавляем яйца после сухих ингредиентов.
  5. Влейте фисташковое молоко.
  6. В отдельной емкости взбейте белки, постепенно добавляя сахар в 2—3 приема. Нужно добиться относительно устойчивых пиков, то есть такого состояния, при котором белки хорошо держат форму и не спадают с венчика. Однако очень плотной масса быть не может, поскольку здесь слишком мало сахара для этого.
  7. Аккуратно соедините в три приема взбитые белки и тесто, постепенно добавляя пшеничную муку. Перемешайте до объединения.
  8. Подготовьте форму. Выложите в нее треть теста. В центре разместите ягоды в два ряда так, чтобы они не касались стенок. Поверх ягод распределите вторую треть теста и выложите второй слой ягод. Покройте оставшимся тестом и разровняйте поверхность лопаткой.
  9. Духовку разогрейте до +180 °С, снизьте температуру до +150 °С, поставьте туда кекс и выпекайте 1 час 20 минут до сухой зубочистки. Если поверхность начнет подгорать, прикройте ее фольгой.
  10. Украсьте готовый кекс.
Готовый кекс можно украсить свежими ягодами: замороженные лучше не пускать на декор, иначе они потекут, испортив внешний вид изделия. Этот кекс я пекла в сезон малины, поэтому у меня свежая ягода. Если не планируете покупать малину зимой, ограничьтесь сахарной пудрой в декоре. Обратите внимание: из⁠-⁠за малины в тесте — свежей или замороженной — кекс будет храниться меньше
Готовый кекс можно украсить свежими ягодами: замороженные лучше не пускать на декор, иначе они потекут, испортив внешний вид изделия. Этот кекс я пекла в сезон малины, поэтому у меня свежая ягода. Если не планируете покупать малину зимой, ограничьтесь сахарной пудрой в декоре. Обратите внимание: из⁠-⁠за малины в тесте — свежей или замороженной — кекс будет храниться меньше

Сколько стоят ингредиенты для фисташкового кекса с малиной

Миндальная мука, 1 кг1090 ₽
Фисташковая паста, 200 г810 ₽
Фисташковая мука, 200 г610 ₽
Замороженная малина, 300 г200 ₽
Сахарная пудра, 1 кг139 ₽
Желтки, 10 шт.90 ₽
Белки, 10 шт.90 ₽
Сливочное масло, размягченное, 100 г89 ₽
Молоко, 930 мл77 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽

Сколько стоят ингредиенты для фисташкового кекса с малиной

Миндальная мука, 1 кг1090 ₽
Фисташковая паста, 200 г810 ₽
Фисташковая мука, 200 г610 ₽
Замороженная малина, 300 г200 ₽
Сахарная пудра, 1 кг139 ₽
Желтки, 10 шт.90 ₽
Белки, 10 шт.90 ₽
Сливочное масло, размягченное, 100 г89 ₽
Молоко, 930 мл77 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Пшеничная мука высшего сорта, 1 кг57 ₽

Специальный инвентарь. Для этого кекса понадобится только миксер. Какой лучше выбрать, я рассказывала выше в статье. Фисташковый кекс с малиной обойдется в 515 ₽.


Галина НазароваЧасто дома что-то печете?
  • Полина КалмыковаЛучший мой рождественский кекс — это как раз тот, который пропитывался алкоголем в течение нескольких недель. Очень рекомендую не пропускать этот шаг, а попробовать раз в несколько дней по вечерам промазывать кекс ромом: занятие само по себе достаточно медитативное и расслабляющее, создает новогоднее настроение, ну и при желании ром можно и поделить — рюмку кексу, рюмку себе. Глазурью покрывать поленилась, поэтому снаружи был скромный, зато внутри как мозаика. И очень сытный за счет большого количества цукатов)21
  • IKСпасибо за статью! Сразу новогоднее настроение нарисовалось)) Смущает только калькуляция. "купите продуктов на 3500 руб, и кекс на 500 г будет стоить вам 147 рублей".15
  • Andre MacarenoПод «Дайте ром» Короля и Шута?3
  • Полина КалмыковаAndre, это идеально!0
  • Ганнибал ЭЛектерПолина, это не фруткейк от Энди Шефа часом?1
  • Полина КалмыковаГаннибал, он)2
  • Ганнибал ЭЛектерПолина, неистово плюсую, он бомбезный1
  • Черный плащнадо же, а я всегда считала, что разрыв это брак пекаря4
  • Елена ЕвстратоваПолина, +1. Пеку много лет рождественский кекс по рецепту Елены Вайцеховской. Выглядит примерно как у тебя. И тоже пропитываю несколько раз — у меня для этого шприц даже есть. Получается такой ароматный и невозможно вкусный. И очень выгодный — едим маленькими кусочками, поскольку большой кус просто не осилить. Особенно нравится созерцать кекс в холодильнике в декабре — открываешь, а там он... И чувствуешь, что праздник уже близко ) Предвкушение праздника иногда даже лучше самого праздника.7
  • Pavla TolokoninaЕлена, а я пропитываю просто из ложки, раз в три дня в течение месяца. Коньяка, конечно, уходит не то количество, что в статье) Но оно того стоит.1
  • Елена ПетроваШтоллен на Новый год -- ван лав.2
  • Огнивушка-поскакушкаНедавно пекла лимонно-ягодный кекс по рецепты Энди Шеф! Очень вкусно!!4
  • Саша УткинаСпасибо за рецепты. Печь люблю. Обязательно попробую что-нибудь испечь.2
  • ЛюбовьДобрый день! Сколько нужно яиц для лимонного кекса?0
  • ЛарисаИногда, как есть время.,0
  • Ксения БариноваСупер- рецепты!!!0