Сколько стоит делать дома десерты не хуже, чем в кондитерской
Еда
29K

Сколько стоит делать дома десерты не хуже, чем в кондитерской

49

Я пеку практически каждый день и уже несколько лет совсем не покупаю кондитерские изделия.

Я всегда любила печь, но первый раз посмотрела на кондитерский мир глазами профессионала в 2014 году, когда попала на мастер-класс французского шеф-кондитера Николя Буссана. Он показывал, как делать знаменитое пирожное макарон и пирожное в виде шоколадного конуса. С 2017 года я активно занялась кондитерским делом: стала печь каждый день и изучать эту тему, прошла несколько онлайн-курсов кондитерского искусства, была на практических мастер-классах и даже стажировалась в кондитерской.

В статье расскажу, какие десерты бывают, какие ингредиенты и инструменты нужны для их приготовления, сколько они стоят и как научиться делать дома сладости, которые не стыдно выставить в витрине кондитерской. А еще покажу фотографии десертов, сделанных мной дома.

На этом фото французский шеф⁠-⁠кондитер Николя Буссан, который делает сладости для самого короля Бельгии, несет шоколадный конус «Белый кофе» к моей тарелке
На этом фото французский шеф⁠-⁠кондитер Николя Буссан, который делает сладости для самого короля Бельгии, несет шоколадный конус «Белый кофе» к моей тарелке
Вот такой шоколадный конус у меня получился с помощью шефа
Вот такой шоколадный конус у меня получился с помощью шефа
1/2
На этом фото французский шеф⁠-⁠кондитер Николя Буссан, который делает сладости для самого короля Бельгии, несет шоколадный конус «Белый кофе» к моей тарелке

Какие бывают десерты

Кондитерских изделий очень много. Дальше я расскажу про некоторые, разделив по технологии изготовления: она принципиально отличается в зависимости от десерта. Например, тарталетку всегда собирают: отдельно выпекают песочную основу, варят крем или соус, продумывают декор. Перед подачей все соединяют. А для муссового торта сначала выпекают корж, затем делают и замораживают начинки. Потом все собирают, соединяя муссом, и снова замораживают, покрывая зеркальной глазурью или шоколадным велюром.

По такой же классификации обучают студентов базового годичного кондитерского курса в школе Pastry Campus, который я проходила онлайн.

Изделия из песочного теста — это хрустящее печенье, тарты и порционные тарталетки. Эти десерты популярны в европейских странах, но в России тарты до сих пор путают с тортами.

Тарт состоит из песочной основы — ее называют сабле. В основу добавляют миндальную или любую другую ореховую муку, чтобы она больше хрустела. Дальше идет начинка — слой крема или хрустящий слой. Украшением может быть другой крем, свежие фрукты и ягоды, шоколад.

Песочное тесто готовят из сливочного масла, муки, ореховой муки, сахарной пудры, разрыхлителя, соли и яиц. Причем масла должно быть довольно много — до 20% от общей массы ингредиентов.

Это сабле — по сути, песочное печенье. Его можно хранить в герметичной емкости в сухом месте до двух недель. Поэтому в кондитерских сабле обычно выпекают заранее, а начиняют кремом перед тем, как поставить десерт на витрину
Мой абрикосовый тарт по рецепту из книги Седрика Гроле «Фрукты» — расскажу об этой книге дальше в статье
Малиновая тарталетка. Состав: фундучное сабле с классическим заварным кремом и малиновым гелем, свежие ягоды, завиток из молочного шоколада с пищевым золотом для украшения
Лимонная тарталетка с итальянской лимонной меренгой. Состав: песочная основа, хрустящий слой из белого шоколада, миндальной пасты, вафельной крошки и лимонных цукатов собственного изготовления, лимонный крем с лимонным желе
Ореховая тарталетка. В основу из песочного теста с фундуком и миндалем горкой выложены обжаренные орехи: миндаль, фундук, грецкий орех и фисташки, облитые мягкой карамелью

Изделия из заварного теста — это эклеры и шу. Эклеры все знают, а шу — это круглые пирожные с начинкой, которые в России чаще всего называют профитролями. Начинка бывает сладкой, например заварной крем, и несладкой, например паштет.

Заварное тесто состоит из простых ингредиентов: воды, иногда молока, сливочного масла, сахара, соли, муки и яиц. Но его сложно правильно заварить и выпечь.

Заваривая тесто, нужно учитывать много нюансов. Например, муку бросают в уверенно кипящую жидкость, а не в вяло булькающую, получившуюся массу вымешивают лопаткой до тех пор, пока на дне сотейника не образуется характерная корочка. А яйца добавляют на глаз, потому что их количество зависит от типа муки и того, сколько жидкости уже выкипело.

По сути, заварное тесто высушивают, а не выпекают. В профессиональных духовках, которые используют в кондитерских, для этого есть специальный режим открытой вытяжки. В домашних духовках его, как правило, нет. Поэтому приходится исхитряться.

Например, я делаю так. Предварительно нагреваю духовку до 250—260 °C, ставлю в нее тесто и сразу выключаю. Когда температура опускается до 160 °C, я включаю духовку и выпекаю тесто при такой температуре без конвекции на режиме «верх-низ» 40 минут. Точное время зависит от размера изделия.

Еще одна проблема в том, что часто домашние духовки показывают неверную температуру, и их нужно контролировать отдельным термометром. Поэтому сделать правильный заварной десерт дома можно только путем проб и ошибок.

Это шукеты из заварного теста — ближайшие родственники шу. Шукеты на фото начинены заварным кремом и покрыты жемчужным сахаром. Это особый термостабильный сахар, который не желтеет в духовке и используется для декора
Этот эклер с кофейно-карамельным кремом покрыт кофейной кондитерской помадкой. Из⁠-⁠за продолговатой формы эклер сложно выпечь так, чтобы его не разорвало. Поэтому даже у опытных кондитеров случаются промахи. Для каждой духовки режим выпечки нужно подбирать индивидуально
Это соленый закусочный эклер с охотничьим паштетом. Украшен сабле с апельсиновым желе и тимьяном. В заварном тесте мало сахара, поэтому начинять полые выпеченные заготовки можно не только сладкими кремами

Изделия из слоеного теста — это улитки и круассаны. А еще — торт «Наполеон», который делают из рубленого слоеного теста по несколько упрощенной технологии.

Главное в слоеном тесте — качественное сливочное масло. Оно составляет до четверти массы теста и во многом определяет вкус готового изделия. В листах слоеного теста, которые продают в магазинах, чаще всего нет сливочного масла — только маргарин.

Жирность масла обязательно должна быть не менее 82,5%, иначе это не сливочное масло вовсе. Профессиональные кондитеры используют для слоеного теста специальное «сухое» сливочное масло. Это обезвоженное масло жирностью 84%. Раньше его импортировали в Россию, но после очередных санкций оно пропало из продажи. Лишь однажды пару лет назад я увидела в «Пятерочке» похожее масло, сразу купила его и сделала на нем круассаны — результат мне понравился.

По технологии изготовления слоеного теста пласт масла закатывают в пласт теста по особой схеме. Через определенные промежутки времени тесто складывают. Может быть и наоборот: тесто закатывают в масло — тогда тесто называют инвертированным. Закатывать вручную сложно, поэтому в кондитерских используют специальную тестораскаточную машину.

На все это нужно много времени — примерно один-два дня. Потому что важно хорошо охлаждать составляющие слоеного теста, иначе слои поплывут. Кроме того, нужно делать перерывы между складываниями теста.

Работая со слоеным тестом, надо поддерживать прохладную температуру — примерно 18 °C. Если в помещении теплее, сливочное масло быстро тает. Тогда у него меняется молекулярная структура и его свойства, и это отражается на вкусе и текстуре готового изделия.

«Наполеон» на фото из инвертированного слоеного теста. Начинка — крем со сгущенкой и взбитыми сливками
Круассан, который я пекла дома. Неплохое раскрытие слоев, но я хотела бы, чтобы некоторые альвеолы раскрылись больше. Это один из лучших моих результатов
Круассан, выпеченный в пекарне в Ленобласти, где я стажировалась летом 2019 года. В разрезе видно гораздо больше крупных пор — почти все слои раскрылись. Это говорит о том, что соблюдена технология замеса и что изделие хорошо расстоялось
Шоколадный хлеб, или слоеная булочка с шоколадом, — здесь слои тоже хорошо раскрылись. Пекла дома
Торт «Сан Оноре» — Saint Honoré — настоящая французская классика. Считается, что он назван в честь святого Оноре — покровителя кондитеров и пекарей. Этот торт должен уметь делать каждый кондитер, потому что в нем используют сразу несколько техник: работу со слоеным и заварным тестом, приготовление заварного крема и крема Шантильи — одного из классических кондитерских кремов, а также работу с карамелью

Изделия из дрожжевого теста — это выпечные десерты с большим количеством сливочного масла, которые замешивают миксером, лучше планетарным. О таком миксере я расскажу ниже. Бриоши 

, куглоф 
, ромовая баба, саварен — все они сделаны из дрожжевого теста.

Маленькие сладости — мармелад, нуга, маршмеллоу, соленая карамель, зефир, джемы и конфитюры. Для этих десертов не нужна духовка — только сотейник, загустители, наполнители и мощный миксер. Если ориентироваться на размеры, в эту же группу можно отнести миндальное пирожное макарон, хотя оно и выпекается.

Это бриошь с заварным кремом и яблоками
А это куглоф — традиционная выпечка французского региона Эльзас и некоторых других стран Европы. Он начинен изюмом, вымоченным в роме, а украшен узором из миндаля. Особый вкус выпечке придает масло нуазетт — noisette. Это сливочное масло с ароматом лесного ореха, которое легко сделать в домашних условиях. Нуазетт увеличивает срок годности куглофа
Саварен с кремом «Дипломат» — классическим кондитерским кремом, украшен сливой, веточкой красной смородины и листиком мяты. Это выпечка из дрожжевого теста, французский вариант ромовой бабы
Манговый мармелад. В европейских странах мармелад называют фруктовой пастой. Он состоит всего из четырех ингредиентов: фруктового или ягодного пюре, разных сахаров, пектина и лимонной кислоты. Иногда в пюре добавляют воду. В мармеладе, который продают в магазинах, пюре нет вообще — его заменяют красителями и ароматизаторами, иногда натуральными
Апельсиновый зефир. Состоит из фруктового или ягодного пюре, взбитого с яичным белком. Масса заливается сахарным сиропом, доведенным до 109⁠—⁠110 °С. Зефирная масса очень пышная и быстро застывает, поэтому работать с ней нужно оперативно. Обычно зефир отсаживают с помощью насадки «Открытая звезда». А такие зефирные розы можно сделать другой насадкой — плоской. Классический зефир делают только на агар⁠-⁠агаре
Это маршмеллоу. Иногда его называют мини⁠-⁠зефиром, но несмотря на внешнее сходство, это совсем другой продукт: в нем, как правило, нет фруктового или ягодного пюре и пектина. Только различные сахара и желатин
Пирожные макарон с черникой и лавандой. Как их готовить, расскажу дальше
Пирожное макарон может быть и таким сложносоставным: с кремю (кремовая начинка, нечто среднее между соусом и муссом) на молочном шоколаде, украшенное взбитым ганашем на темном шоколаде. Ганаш — это шоколадный крем с сахаром и сливками
Амаретти — итальянский вид макаронов с апельсиновыми цукатами собственного изготовления, в них нет кремовой начинки
Соленая карамель, или более привычные нам ириски. Делают их на основе карамели из обычного сахара с добавлением сливок и сливочного масла. Масса уваривается до 121⁠—⁠122 °С и стабилизируется в форме. Если сахар перегреть, карамель моментально затвердеет, и этот процесс необратим. Тогда все придется выбрасывать

Изделия из кексового теста — это всевозможные большие и маленькие порционные кексы. Основа любого кекса — растительные и животные масла. Вместе с большим количеством сахара они увеличивают срок годности десерта — кекс хранится при комнатной температуре до 10 дней.

Готовить кексовое тесто просто: нужно взбить сливочное масло с сахаром, добавить яйца и все сухие ингредиенты. Главное — не вымешивать массу долго, чтобы кекс получился более легким.

Классический кекс «Хлеб со специями». Украшен апельсиновыми и имбирными цукатами, миндалем, покрытым золотым кандурином, и крамблом — это хрустящий слой — из миндальной муки. В России кекс как десерт недооценен: он кажется слишком простым, хотя благодаря разным наполнителям можно добиться интересных вкусов
Классический кекс «Хлеб со специями». Украшен апельсиновыми и имбирными цукатами, миндалем, покрытым золотым кандурином, и крамблом — это хрустящий слой — из миндальной муки. В России кекс как десерт недооценен: он кажется слишком простым, хотя благодаря разным наполнителям можно добиться интересных вкусов
Кекс с сухофруктами. Тесто на кекс более плотное, чем на бисквит, для которого яйца взбиваются с сахаром и мукой до пышной пены
Кекс с сухофруктами. Тесто на кекс более плотное, чем на бисквит, для которого яйца взбиваются с сахаром и мукой до пышной пены

Классические торты — это «Крокембуш», «Опера», «Фрезье», «Черный лес» и «Захер». Это европейские торты, в основном их родина — Франция. В России их практически не знают, за исключением, пожалуй, двух последних. Я сама узнала о них только на кондитерских курсах.

Технология изготовления у каждого торта своя. Например, «Крокембуш» — это множество начиненных шу на грильяжной подставке.

«Опера» — это нарезной торт из нескольких слоев строго определенной высоты. Миндальный бисквит выпекают на противне. Там же торт и собирают, а потом нарезают на порционные пирожные.

«Черный лес» и «Захер» больше похожи на понятные нам торты: в них есть выпечная часть — бисквит — и крем. Они круглые. Отличие в оформлении — оно характерное и узнаваемое.

Торт «Крокембуш» получился у меня только со второго раза: первый развалился на этапе сборки. В основании торта — нугатиновая подставка, украшенная королевским айсингом. Нугатин — это что⁠-⁠то вроде козинаков из миндаля. А айсинг — это сахарная глазурь из белка, сахарной пудры и лимонного сока. Сама башня — из шу с заварным кремом, их тут 80 штук. Все украшено нитями карамели и живыми цветами. Высота — 43 см. Для этого торта мне понадобилось три дня работы и помощь мамы в выпечке, сборке и фотографировании
Торт «Крокембуш» получился у меня только со второго раза: первый развалился на этапе сборки. В основании торта — нугатиновая подставка, украшенная королевским айсингом. Нугатин — это что⁠-⁠то вроде козинаков из миндаля. А айсинг — это сахарная глазурь из белка, сахарной пудры и лимонного сока. Сама башня — из шу с заварным кремом, их тут 80 штук. Все украшено нитями карамели и живыми цветами. Высота — 43 см. Для этого торта мне понадобилось три дня работы и помощь мамы в выпечке, сборке и фотографировании
Торт «Опера». Состав: бисквит «Джоконда», масляно-кофейный крем, ганаш на темном шоколаде. Пропитан кофе и ликером со вкусом сливочной карамели. Покрыт зеркальной глазурью на основе алкализованного какао. Украшен зернышком кофе и пищевым золотом
Торт «Фрезье». Пожалуй, самый клубничный торт из французской классики. Бисквит «Женуаз», крем муслин и декор из марципана и свежих ягод. «Фрезье» настолько нежный, что собирается в кондитерском кольце, которое обернуто специальной ацетатной пленкой
Торт «Черный лес», или «Шварцвальд», — классический немецкий торт. Состоит из шоколадного бисквита, пропитанного сиропом с киршем — это вишневый ликер, вишнево-шоколадного кремю и крема Шантильи. Украшен шоколадной крошкой. В традиционной подаче украшается свежей или хотя бы консервированной вишней, но у меня вместо нее цветок анютиных глазок с подоконника. Несмотря на кажущуюся простоту, это один из немногих десертов, который не получился у меня с первого раза: его пришлось переделывать
Торт «Захер» — классический австрийский торт, который иногда называют самым шоколадным тортом в мире. Состоит из марципанового бисквита, пропитанного сиропом с лимончелло, конфитюра из абрикоса и маракуйи и ганаша на темном шоколаде. Марципан — это смесь миндальной муки, сахарной пудры и белка. Торт покрыт черной зеркальной глазурью на основе какао, украшен шоколадным декором с золотым кандурином. Уместней смотрелся бы свежий абрикос, но я взяла курагу, потому что делала этот торт зимой

Изделия из шоколада. Качественный шоколад — обязательный ингредиент в кондитерском деле. На его основе делают, например, ганаш — особый шоколадный крем. При этом шоколад и сам по себе может быть основным десертом. Например, в шоколадных плитках, декоре, конфетах — корпусных, нарезных, трюфелях. Все эти изделия делают из темперированного шоколада.

Работа с шоколадом требует определенных навыков. Это большая отдельная тема, на которой я сейчас не буду подробно останавливаться.

Корпусные конфеты из темного шоколада с начинкой из манго и маракуйи, ароматизированной бобами тонка. Корпус красиво блестит и не сразу тает в руках — значит, шоколад темперирован правильно
Нарезные шоколадные конфеты. На мой взгляд, они более сложные в изготовлении, чем корпусные. Здесь две начинки: мармелад из манго, гуавы и банана и ганаш из тех же фруктов на основе молочного шоколада. Покрыты молочным шоколадом, украшены золотым кандурином
Торт «Маковое поле» с декором из окрашенного белого шоколада. Состав: маковый бисквит «Пан де жан», пропитанный киршем, желе из вишни и малины с кусочками клубники, мусс из белого шоколада. Покрыт торт зеркальной глазурью
Тарт «Баноффи Пай» — Banoffee Pie — с декором в виде шкурки банана из белого шоколада. Этот декор я делала с помощью нескольких строительных инструментов и дополнительных четырех рук. На работу у меня ушел целый день. В результате получился такой объемный переспелый банан. Состав тарта: сабле, хрустящий слой из карамелизированного белого шоколада, пасты миндаля и бельгийской вафли, соленая карамель, банановый мусс с мускатным орехом и карамелизированные бананы

Современные муссовые торты и пирожные — это веяние последних лет, которое началось в европейских странах и прижилось у нас.

Муссовый торт — это всегда конструктор. Как правило, он состоит из выпечной основы. Дальше идет хрустящий слой, потом — фруктовая или ягодная начинка. Она может называться по-разному: кули, компоте и так далее. Потом — крем. Все эти слои готовятся отдельно, часто — замораживаются, а потом собираются в форме или кондитерском кольце и заливаются муссом. Вся эта конструкция замораживается. И в таком виде — твердая как камень — покрывается зеркальной глазурью или велюром. Только потом идет декор.

Яблочный муссовый торт. В этом торте семь слоев. Какие именно — на следующем фото. Каждый нужно приготовить отдельно. На то, чтобы все это сделать, заморозить и собрать, у меня ушло четыре дня
Яблочный муссовый торт. Состав: хрустящий слой с грецкими орехами в карамели, творожный слой с карамелью, шоколадный бисквит, карамель и яблочное компоте с кальвадосом. Скрепляет все это мусс на сливочном сыре. Покрыт торт велюром и украшен пищевым золотом. Велюр — это покрытие из смеси какао⁠-⁠масла и шоколада. Распыляется либо из краскопульта, либо из покупного баллончика
Муссовый торт «Мандала». Состав: мятный бисквит, крем из натурального йогурта, желе из малины и гибискуса, йогуртовый мусс из гибискуса и мяты, обмотан нежно⁠-⁠зеленым хлопковым бисквитом. Рисунок сделан белым шоколадом и покрыт нейтральной глазурью. В муссовых тортах очень ценится разрез: красиво, когда все слои ровные и аккуратные. Поэтому такой торт всегда режут острым, горячим и сухим ножом, причем после каждого разреза нож вытирают
Муссовое пирожное «Лимон». Состав: взбитый ганаш с лимоном, лимонный мармелад с мятой и лимонными цукатами, покрыт шоколадным велюром. Это редкое пирожное, в котором вообще нет выпечной основы, то есть для него даже не нужна духовка

Какие ингредиенты нужны для домашних десертов

Пшеничная мука высшего сорта, сахар и яйца — это три основных ингредиента, которые нужны для классических десертов. Сахар может быть тростниковым, а мука — сильной, то есть с повышенным содержанием белка — 13—14%. Обычная мука стоит около 50 ₽ за килограмм, сильная — около 195 ₽ за килограмм. Сахар лучше брать помельче: так он быстрее растворится. Подходящий стоит от 45 ₽.

Также для выпечки понадобится хорошее сливочное масло жирностью не менее 82,5%. Но проблема в том, что в России сливочное масло нестабильного качества — это отмечают все шефы. Раньше я покупала масло Valio финского производства, поставщиков находила на «Авито», но при закрытых границах это стало невозможно.

Сейчас я часто беру масло «Экомилк» — оно стоит около 100 ₽ за 100 г, или «Тысяча озер» — по 220 ₽ за 180 г. Многие шефы хвалят новозеландское масло Fonterra, я его тоже пробовала и осталась довольна.

Для современных муссовых десертов также понадобятся животные сливки жирностью 33%. Я часто беру сливки «Петмол» — упаковка 500 мл стоит 300 ₽.

Десерты с мукой, маслом и сахаром нельзя назвать диетическими, но у каждого ингредиента в них своя функция. Например, сахар нужен не только для сладости, но и для создания определенной текстуры. Нельзя просто так взять и уменьшить количество сахара в рецепте. Обязательно нужно его чем-то пропорционально заменить, например тримолином, расскажу о нем дальше в статье. Кроме того, сахар — отличный консервант, что подтвердят те, кто хоть раз в жизни готовил или хотя бы ел варенье.

Дальше идут многочисленные дополнительные ингредиенты, которые добавляют оттенки вкуса, формируют текстуру, увеличивают срок годности десерта. Расскажу об основных из них.

Тримолин. Он же инвертированный сахар, или инвертный. Состоит из рафинированного сахара и воды. Это белая густая паста без запаха. Его главная функция — препятствовать кристаллизации кондитерских изделий и продлевать срок их хранения. В некоторых рецептах его можно заменить на сироп глюкозы — о нем расскажу ниже. Но в таком случае срок годности у десерта снизится.

Природный инвертный сахар — это мед. Если планируете использовать именно мед, выбирайте наименее ароматный, например акациевый, липовый или лавандовый, чтобы это не сказалось на итоговом вкусе и запахе десерта.

Сделать тримолин в домашних условиях нельзя. Упаковка тримолина весом 100 г стоит 90 ₽.

Сироп глюкозы — один из видов сахаров, но более сладкий, чем обычный кристаллический белый сахар. Это вязкая, однородная и прозрачная масса — по консистенции напоминает жидкий молодой мед.

Сироп глюкозы препятствует кристаллизации сахара и делает изделия более гибкими. Поэтому его используют для приготовления глазури, зефира и мармелада. Также этот сироп не дает появляться крупным кристаллам льда. Поэтому его используют в начинках, которые будут замораживать.

Помимо глюкозного существует еще инвертированный сироп. Его можно сварить дома из сахара, воды, лимонной кислоты и соды. Профессиональные кондитеры одно другим не заменяют, но на домашней кухне такая вольность допустима.

Упаковка сиропа глюкозы весом 1 кг стоит 509 ₽.

Миндальная мука — это мелкомолотый миндаль. В кондитерском деле также используют муку любых других орехов — фундучную, фисташковую, арахисовую.

Миндальная мука — обязательный ингредиент песочного теста, из которого пекут тарты и тарталетки. Благодаря ей изделие становится более рассыпчатым и приобретает интересный вкус.

Миндаль в муку можно смолоть и в домашних условиях. Я так делала. Но это очень хлопотно: сначала миндаль очищают от кожуры и высушивают, а потом перемалывают в мелкую крошку в блендере. При этом нужно следить, чтобы не выделялось масло.

Проще купить готовую муку: упаковка весом 1 кг стоит 1105 ₽. Фундучная мука стоит 1120 ₽ за 1 кг, фисташковая — 3190 ₽ за 1 кг, арахисовая — 320 ₽ за 1 кг.

1105 ₽
стоит 1 кг миндальной муки

Желатин — это желирующий агент, который помогает массе схватиться. Производится в основном из свиной кожи и костей крупного рогатого скота. Для тех, кто по религиозным или гастрономическим соображениям такие продукты не ест, существует желатин из рыбы.

У желатина есть важная характеристика — его сила. Более сильный желатин сделает массу более крепкой. Измеряется сила в блюмах и в среднем варьируется от 125 до 265 блюмов.

Силу желатина указывают на упаковке. Если покупаете желатин онлайн в магазинах для профессиональных кондитеров, информация о его силе будет в описании
Силу желатина указывают на упаковке. Если покупаете желатин онлайн в магазинах для профессиональных кондитеров, информация о его силе будет в описании

Желатин бывает листовой и порошковый — в гранулах. По свойствам они одинаковые, но считается, что первый удобнее использовать. Из-за этого он дороже. То есть в рецепте вы можете смело заменять один другим в том же количестве — при условии, что у них одинаковая сила.

Листовой желатин замачивают в ледяной воде, ее количество неважно. Он набирает нужное количество влаги, размякает. Далее его нужно отжать, добавить в горячую массу и хорошо перемешать.

Порошковый замачивают в холодной воде в соотношении один к пяти или к шести, то есть воды нужно в пять-шесть раз больше, чем желатина, и оставляют набухать. Перед работой его обычно нужно «распустить», то есть прогреть до 70—75 °С, чтобы растворились все гранулы. Перегревать его не стоит, иначе он теряет свои свойства. Мне больше нравится работать с желатином в гранулах: 100 г стоят 170 ₽. Листовой желатин стоит 410 ₽ за 100 г.

Агар-агар — это тоже желирующий агент, растительный заменитель желатина. В отличие от желатина, он держит форму десерта при комнатной температуре. И еще его не нужно предварительно замачивать: он растворяется в воде почти моментально.

Агар-агар делают из морских водорослей, богатых витаминами и минеральными веществами. Его нужно кипятить: именно тогда раскрываются его свойства.

Упаковка агар-агара весом 80 г стоит 340 ₽.

340 ₽
стоит упаковка агар-агара весом 80 г

Пектин — еще один желирующий агент, загуститель, стабилизатор. Это натуральный ингредиент, который получают из цитрусовых, яблок, сахарной свеклы и подсолнечника. В кондитерском деле используют чаще всего два вида пектина — желтый и пектин NH. Пектин добавляют в джемы, конфитюры и мармелад.

Пектин обязательно смешивают с небольшим количеством сахара и потом добавляют в холодную или теплую жидкость до 45 °С — всыпают дождиком, чтобы не образовывалось комочков. Работать он начинает после кипения.

Упаковка желтого пектина весом 100 г стоит 410 ₽.

Пектин NH — это термообратимый пектин. Он ценится за то, что изделия с ним можно повторно нагревать или замораживать, и при этом он не теряет свои свойства. Используют такой пектин для приготовления конфи, кули и компоте — начинок муссовых тортов, которые нужно замораживать.

Если в рецепте указан именно этот пектин, не пытайтесь заменить его желтым. В противном случае текстура у продукта будет другой. А если это начинка в муссовом торте, она может просто вытечь после разморозки.

Упаковка пектина NH весом 50 г стоит 340 ₽.

Крахмал — еще один загуститель. Это обязательный ингредиент заварного крема — одного из классических кондитерских кремов. Его также добавляют в суфле и другие изделия. В смеси крахмала и сахарной пудры обваливают зефир, маршмеллоу, нугу.

Как правило, в кондитерском деле используют не картофельный, а кукурузный крахмал. Считается, что у него менее выраженный запах.

Упаковка кукурузного крахмала весом 100 г стоит 50 ₽.

Шоколад. В кондитерском деле используют не плиточный шоколад, а профессиональный. Обычно он продается в больших упаковках — от 1 кг. За счет большого объема такой шоколад стоит даже дешевле того, что мы видим на полках продуктовых магазинов. А качество его намного выше.

Настоящий темный шоколад состоит в основном из сахара и продуктов переработки какао-бобов — пасты какао и масла какао. В молочный и белый шоколад еще добавляют сухое молоко. Правда, в белом шоколаде нет пасты какао, поэтому это, строго говоря, не совсем шоколад. В составе шоколада есть соевый лецитин — природный эмульгатор. Он позволяет лучше объединить все ингредиенты шоколада и придать ему нежную и однородную текстуру. А вот гидрогенизированных и растительных жиров или растительных масел в шоколаде быть не должно. В противном случае это не шоколад, а какой-то другой продукт.

Упаковка темного шоколада весом 2,5 кг стоит 2490 ₽. Такая же упаковка бельгийского молочного шоколада обойдется в 2590 ₽, белого — в 2710 ₽.

Так выглядит шоколад для профессиональных кондитеров. Эти капельки называют каллеты или галеты. С ними удобно работать: их проще растапливать, не нужно дробить и откалывать от большого куска шоколада. У разных производителей форма и размер каллет отличаются
Так выглядит шоколад для профессиональных кондитеров. Эти капельки называют каллеты или галеты. С ними удобно работать: их проще растапливать, не нужно дробить и откалывать от большого куска шоколада. У разных производителей форма и размер каллет отличаются
Классический выпечной чизкейк «Нью⁠-⁠Йорк». Состав: песочная основа и сыр «Филадельфия», сделанный самостоятельно. Десерт украшен лаймовым шоколадом, свежей черешней, земляникой и листиками мяты
Классический выпечной чизкейк «Нью⁠-⁠Йорк». Состав: песочная основа и сыр «Филадельфия», сделанный самостоятельно. Десерт украшен лаймовым шоколадом, свежей черешней, земляникой и листиками мяты

Алкализованный какао — это какао-порошок насыщенного темного цвета, иногда с красноватым оттенком и выраженным вкусом шоколада. В отличие от обычного какао, его не нужно варить, а достаточно лишь залить горячим молоком или водой.

Если в рецепте указан именно алкализованный какао, а у вас есть только обычный, просто увеличьте дозировку в полтора-два раза. Оба вида какао производят из одного сырья — жмыха. По сути, это отходы шоколадного производства. Их не выбрасывают, потому что все, что связано с какао-бобами, очень дорого и ценно.

Упаковка алкализованного какао весом 1 кг стоит 1349 ₽.

Ваниль — это особый вид орхидеи, обязательный и незаменимый ингредиент в кондитерском деле. В мире существуют всего два сорта ванили, которые используют для ароматизации блюд, — планифолия и ваниль сорта Таити.

Планифолия, или бурбонская ваниль, в основном растет в Индонезии и на Мадагаскаре. У нее более цветочный аромат.

Таитянскую ваниль тоже выращивают в Индонезии. Но она отличается более древесным ароматом с еще более ярко выраженным запахом ванили, чем ее мадагаскарская родственница.

Эта бурбонская ваниль длиной 15 см приехала ко мне из Швейцарии
Эта бурбонская ваниль длиной 15 см приехала ко мне из Швейцарии
Стручок гладкий, блестящий, гибкий, ароматный. Значит, ваниль свежая
Стручок гладкий, блестящий, гибкий, ароматный. Значит, ваниль свежая

Часто в рецептах вместо ванили предлагают использовать ванилин. Но давайте сравним цены. Стручок ванили длиной 15—20 см и весом 3 г стоит от 300 ₽. Этого хватит для приготовления стандартной порции заварного крема. При этом пакетик ванилина весом 2 г стоит 13 ₽. Я считаю, что искусственный продукт, который стоит в 15 раз дешевле, не может быть таким же качественным, как натуральный.

300 ₽
стоит стручок ванили

Профессиональные кондитеры тоже понимают, что ваниль — дорогой ингредиент. Поэтому часто используют ванильный экстракт или ванильную пасту — это перетертые стручки ванили с семенами. Они экономичнее в использовании, тоже дают приятный аромат и дешевле, чем стручковая ваниль: 18 мл ванильного экстракта стоят 450 ₽, 50 г ванильной пасты — 380 ₽.

Будущие миндальные пирожные макарон. Черные точки — это семена ванили, самое ценное в стручке. Ваниль можно добавлять как в крем или мусс, так и в само тесто, как в этом случае. Выскобленные от семян стручки никогда не выбрасывают: их перемалывают и тоже пускают в дело — все до последнего семени
Будущие миндальные пирожные макарон. Черные точки — это семена ванили, самое ценное в стручке. Ваниль можно добавлять как в крем или мусс, так и в само тесто, как в этом случае. Выскобленные от семян стручки никогда не выбрасывают: их перемалывают и тоже пускают в дело — все до последнего семени

Корица — это кора дерева, свернутая в трубочку. В наших магазинах, в том числе для профессиональных кондитеров, часто под видом корицы продают совсем другой продукт — кассию. Даже если на упаковке и написано «Корица».

Кассия — это тоже кора дерева. Но эти деревья растут в разных регионах: кассия — в основном в Индонезии, корица — на Шри-Ланке. Кроме того, в дело идет кора деревьев разного возраста: для кассии подойдут 7—10-летние побеги, а для корицы — более молодые, трехлетние. Отличаются они и по аромату: у настоящей корицы он менее насыщенный, с довольно яркими нотками то ли мяты, то ли эвкалипта.

Корица стоит гораздо дороже кассии: 348 ₽ за 50 г настоящей корицы против 75 ₽ за 25 г молотой кассии. Но если заменить одно другим, ничего страшного не произойдет — у десерта просто будет другой оттенок вкуса.

348 ₽
стоят 50 г настоящей корицы
Слева кассия, справа настоящая корица. Корица сворачивается в трубочку с большим количеством завитков, поскольку это более тонкая кора. То есть корица больше похожа на сигарету, а кассия — на крупную стружку. На фоне — слоеные улитки с корицей, заварным кремом и изюмом, вымоченным в роме и апельсиновом соке. В этой выпечке корица — главный вкусовой ингредиент
Слева кассия, справа настоящая корица. Корица сворачивается в трубочку с большим количеством завитков, поскольку это более тонкая кора. То есть корица больше похожа на сигарету, а кассия — на крупную стружку. На фоне — слоеные улитки с корицей, заварным кремом и изюмом, вымоченным в роме и апельсиновом соке. В этой выпечке корица — главный вкусовой ингредиент

Алкоголь используют в кондитерском деле для придания аромата десертам. Подходит крепкий ароматный алкоголь, часто это ром или ликер: лимончелло, апельсиновый и сливочный ликер, кальвадос.

Иногда алкоголем растворяют сухие красители — для этого подойдет водка.

Классическая ромовая баба с ромом, апельсиновым соком, корицей и ванилью. В некоторых ресторанах бабу подают так: приносят на тарелке или в бокале сухие булочки и прямо перед гостем поливают их ромом или сиропом с большим его содержанием до тех пор, пока бриошь не перестанет все впитывать в себя. Можно представить себе, какой там стоит дурманящий аромат
Классическая ромовая баба с ромом, апельсиновым соком, корицей и ванилью. В некоторых ресторанах бабу подают так: приносят на тарелке или в бокале сухие булочки и прямо перед гостем поливают их ромом или сиропом с большим его содержанием до тех пор, пока бриошь не перестанет все впитывать в себя. Можно представить себе, какой там стоит дурманящий аромат

Алкоголь добавляют в горячую массу или поджигают — тогда спирт испаряется, а ароматные пары остаются. Поэтому десерты с алкоголем можно есть даже детям. Бутылка рома объемом 0,7 л стоит чуть больше 1000 ₽.

Примерная стоимость ингредиентов для кондитерских изделий — 9269 ₽

Шоколад темный, 2,5 кг2490 ₽
Алкализованный какао, 1 кг1349 ₽
Ром, 0,7 л1180 ₽
Миндальная мука, 1 кг1105 ₽
Сироп глюкозы, 1 кг509 ₽
Пектин желтый, 100 г410 ₽
Корица, 50 г348 ₽
Агар-агар, 80 г340 ₽
Пектин NH, 50 г340 ₽
Ваниль, 1 стручок303 ₽
Сливки, 500 мл300 ₽
Желатин, 100 г170 ₽
Сливочное масло, 100 г100 ₽
Тримолин, 100 г90 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Мука, 1 кг50 ₽
Крахмал, 100 г50 ₽
Сахар, 1 кг45 ₽

Примерная стоимость ингредиентов для кондитерских изделий — 9269 ₽

Шоколад темный, 2,5 кг2490 ₽
Алкализованный какао, 1 кг1349 ₽
Ром, 0,7 л1180 ₽
Миндальная мука, 1 кг1105 ₽
Сироп глюкозы, 1 кг509 ₽
Пектин желтый, 100 г410 ₽
Корица, 50 г348 ₽
Агар-агар, 80 г340 ₽
Пектин NH, 50 г340 ₽
Ваниль, 1 стручок303 ₽
Сливки, 500 мл300 ₽
Желатин, 100 г170 ₽
Сливочное масло, 100 г100 ₽
Тримолин, 100 г90 ₽
Яйца, 10 шт.90 ₽
Мука, 1 кг50 ₽
Крахмал, 100 г50 ₽
Сахар, 1 кг45 ₽

Какой инвентарь понадобится

Чтобы готовить десерты дома, нужно много разных инструментов. Это и привычные вещи, которые есть почти на любой кухне: миски, сито, ножи, терка, силиконовая лопатка, венчик. И специальный инвентарь, который облегчит работу.

Весь инвентарь я покупаю в магазинах для профессиональных кондитеров: в них всегда широкий ассортимент особенных ингредиентов и инвентаря, которых просто нет в обычных продуктовых магазинах. В профессиональных интернет-магазинах можно заказывать товары с доставкой даже в небольшие города.

Я не рекомендую заказывать товары с «Алиэкспресса». Например, я работала с силиконовыми формами, которые приехали из Китая, но качество у них было сомнительным: видно было, что они сделаны из дешевого силикона — он тоньше и не такой красивый. Да и практика показала, что с ними неудобно. В итоге я перешла на дорогой инвентарь от известных производителей — итальянских Silikomart и Pavoni и французского De Buyer.

Из российских брендов могу порекомендовать «Вентсар» — я не пользовалась их инвентарем, но слышала хорошие отзывы от шефов.

Весы — обязательный предмет на кухне кондитера. В кондитерских рецептах часто встречаются точные величины, скажем, 34 г яичного белка или 2 г желатина. Все это не отмерить ни на глаз, ни стаканами, ни ложками. Даже повара подсмеиваются над кондитерами из-за того, что те отмеряют все до грамма, но только так можно добиться конкретного результата. Если, например, взять меньше желирующего агента, то масса просто не застынет.

Если в рецепте точные величины, это один из признаков качества — редко в рецептах от шефа встретишь «два яйца» или «на глаз». Именно поэтому рецепты из интернета — это всегда лотерея, и профессиональные кондитеры по ним не пекут. Надежнее готовить по рецептам из книг или со страниц шефов в соцсетях.

Я рекомендую брать кухонные весы с чашей — они удобнее. Подходящие варианты стоят от 1900 ₽.

Сотейник — это ковш, в котором варят карамель, сахарный сироп, разные кремы, соусы, нагревают ингредиенты для дальнейшего смешивания, растапливают шоколад.

Обязательное требование к сотейнику — он должен быть из нержавеющей стали и с толстым дном. Лучше брать ковш подороже, тогда точно ничего не пригорит. Объема до 1,5 л будет вполне достаточно. Подходящий вариант стоит около 3000 ₽.

У меня вот такие весы Supra, я ими довольна
У меня вот такие весы Supra, я ими довольна
Мой сотейник. Незаменимая вещь в кондитерском деле, да и на кухне вообще: в нем удобно варить каши, гарниры и подогревать небольшие порции готовых блюд
Мой сотейник. Незаменимая вещь в кондитерском деле, да и на кухне вообще: в нем удобно варить каши, гарниры и подогревать небольшие порции готовых блюд

Планетарный миксер — это стационарный миксер с особой — планетарной — системой вращения, при которой движется не только сама насадка, но и ось, к которой она крепится. Благодаря этому масса лучше взбивается, перемешивается или вымешивается. Например, планетарный миксер качественно замешает дрожжевое тесто, взобьет белки в пышную пену, поможет сделать нугу.

Как правило, такие машины — комбайны, то есть к ним есть разные насадки. Но для кондитерского дела понадобятся три: венчик, лопатка и крюк. У всех них разные функции.

Так выглядит мой планетарный миксер — я расскажу о нем ниже
Насадкой-венчиком взбивают белки и яйца в пышную пену
Насадка-лопатка предназначена для перемешивания более густого теста, например на кекс
Крюком вымешивают плотное хлебное тесто, а также дрожжевую выпечку

У меня такой миксер мощностью 900 Вт. Я приобрела его в 2018 году за 14 500 ₽, сейчас такой стоит почти 20 000 ₽. В целом я им довольна, но вижу, что с некоторыми задачами он справляется с трудом. Например, ему сложно взбить один белок. Обычно белок яйца категории С0 весит 40 г. Иногда по рецепту нужна половина белка, то есть 20 г. Такое малое количество продукта он не потянет — придется брать ручной миксер. Но на начальном этапе, для небольших объемов и при ограниченном бюджете такой планетарный помощник вполне подойдет.

Для более продвинутого уровня нужна машина помощнее. Например, Kenwood Cooking Chef за 102 000 ₽, KitchenAid за 60 000 ₽, Smeg за 70 000 ₽ или Bork за 63 000 ₽. Этими миксерами пользуются профессиональные кондитеры.

102 000 ₽
стоит профессиональный миксер Kenwood Cooking Chef

В последние пару лет рынок этой техники расширился, и сегодня в продаже есть модели других производителей даже от 5000 ₽. Но такие машины ненадежны.

Ручной миксер нужен при работе с небольшим количеством ингредиентов. У меня такой ручной миксер Bosch мощностью 450 Вт. В нем два вида насадок — они парные. Венчики нужны для взбивания белков, яиц и легкого бисквитного теста. Насадка в форме крюка подойдет для замеса песочного теста, но при работе с плотным тестом для хлеба может сломаться от чрезмерной нагрузки.

Стоят ручные миксеры от 580 ₽, но такие дешевые приборы прослужат недолго. Выбирайте модели известных производителей и с мощностью от 400 Вт.

Это мой основной миксер Bosch. Он тихий, и в целом я его работой довольна
А это мой дополнительный миксер Redmond мощностью 500 Вт. Использую его, когда пеку в другом городе. Он всем хорош, кроме того, что очень громкий, а еще у него слишком короткий шнур. Сейчас такой можно купить за 3099 ₽
Миндальное пирожное макарон с черникой. Обычно я делаю небольшую порцию теста из полутора белков от яиц категории С0 весом 58 г. С таким небольшим количеством ингредиентов удобнее работать ручным миксером

Блендер лучше выбирать мощностью хотя бы 1000 Вт. Мощность моего блендера Redmond — до 1350 Вт в турборежиме.

У блендера обычно три составляющих: погружная насадка, чаша для нее и чаша для измельчения с ножами. Иногда в комплекте идет и венчик, но профессиональные кондитеры его не используют: при взбивании масса уплотняется — венчик проворачивается труднее, и в итоге аппарат может перегреться и сгореть.

Самый простой блендер стоит от 500 ₽. Профессиональные кондитеры используют модели дороже, например блендер компании Bamix. Он тихо работает, делает хорошую эмульсию, не добавляет воздух к перемешиваемой массе, но дорогой — 15 490 ₽. Поэтому я пока не решилась его купить.

У меня старая модель блендера Redmond, сейчас его уже нет в продаже
У меня старая модель блендера Redmond, сейчас его уже нет в продаже

Одноразовые кондитерские мешки нужны для отсадки крема на готовые изделия, с их помощью аккуратно распределяют тесто по форме, с ними работается чище.

Раньше в кондитерском деле использовали шприцы и многоразовые тканевые мешки. Сейчас по современным санитарным нормам это считается негигиеничным: мешок можно не до конца отмыть, и в нем начнут развиваться бактерии. Поэтому используют одноразовые мешки.

Упаковка из ста мешков длиной 53 см стоит 2140 ₽.

Вот так выглядит одноразовый кондитерский мешок. Мешки могут быть разных размеров — для разных целей
Вот так выглядит одноразовый кондитерский мешок. Мешки могут быть разных размеров — для разных целей

Насадки — дополнение к кондитерскому мешку, позволяют сделать красивый кремовый узор на готовом изделии. Видов насадок очень много. Есть даже насадки, которые позволяют работать в так называемой малазийской технике, когда крем отсаживается прямо в форме цветов.

У меня много разных насадок, но регулярно использую я всего три: специальную насадку Saint Honoré для украшения тарталеток, круглую насадку диаметром 8 мм для отсаживания шу и пирожного макарон и насадку «Открытая звезда» для зефира.

Набор из трех насадок обойдется в 330 ₽.

Это все мои насадки для кондитерских мешков. В основном я приобрела их набором, но несколько штук докупила позже. Некоторые из них я не использовала ни разу
Это все мои насадки для кондитерских мешков. В основном я приобрела их набором, но несколько штук докупила позже. Некоторые из них я не использовала ни разу

Термометр — еще один обязательный прибор в кондитерском деле. Без него не приготовить, например, итальянскую меренгу. Для нее взбиваемые белки заливают сахарным сиропом. Такую меренгу не нужно высушивать в духовке или дегидраторе. Если не доварить сироп до определенной температуры — 117—124 °C — белки не только не взобьются до нужного состояния, но и не пастеризуются. Это значит, что в них могут остаться патогенные микроорганизмы. Температура сиропа зависит от предназначения меренги.

Подходящий термометр с щупом стоит от 1300 ₽.

Это мой основной термометр с щупом из «Икеи». В последнее время он меня подводит. Проще сразу купить дорогой аппарат, чтобы он показывал точную температуру и прослужил несколько лет
Это мой основной термометр с щупом из «Икеи». В последнее время он меня подводит. Проще сразу купить дорогой аппарат, чтобы он показывал точную температуру и прослужил несколько лет
А это — запасной. Купила его на «Алиэкспрессе», потому что знаю, что в некоторых магазинах, даже для профессиональных кондитеров, продается точно такой же термометр, только с наценкой
А это — запасной. Купила его на «Алиэкспрессе», потому что знаю, что в некоторых магазинах, даже для профессиональных кондитеров, продается точно такой же термометр, только с наценкой

Кондитерская горелка нужна для определенных операций — например, чтобы красиво опалить итальянскую меренгу. А также чтобы нагреть нож для красивого разреза муссового торта или создать хрустящую карамельную корочку на французском десерте крем-брюле или каталонском креме — традиционном испанском десерте.

Стоит горелка от 420 ₽.

У меня такая горелка Rubicson. Купила ее в 2018 году за 600 ₽. Для хорошего аппарата это очень дешево. Но мне повезло: я нашла ее на «Юле» и долго пыталась связаться с владельцем, чтобы ее купить. К горелке прилагался газовый баллон. Отдельно его можно купить в строительных магазинах
У меня такая горелка Rubicson. Купила ее в 2018 году за 600 ₽. Для хорошего аппарата это очень дешево. Но мне повезло: я нашла ее на «Юле» и долго пыталась связаться с владельцем, чтобы ее купить. К горелке прилагался газовый баллон. Отдельно его можно купить в строительных магазинах
Традиционный французский десерт крем⁠-⁠брюле. По сути, это запеченный крем Англез — один из базовых кондитерских кремов. В его составе сливки, молоко, желтки, сахар и ваниль. Готовый крем посыпают сахаром и поджигают его горелкой
Традиционный французский десерт крем⁠-⁠брюле. По сути, это запеченный крем Англез — один из базовых кондитерских кремов. В его составе сливки, молоко, желтки, сахар и ваниль. Готовый крем посыпают сахаром и поджигают его горелкой

Перфорированный коврик пригодится для выпечки изделий из песочного теста. Через мелкие отверстия лучше циркулирует горячий воздух в духовке, и изделие получается более хрустящим. Подходящий коврик стоит 1430 ₽.

Кольца для выпечки. Профессиональные кондитеры, как правило, не пекут бисквиты в формах — они используют кольца из нержавеющей стали, а дно застилают фольгой. Существуют разъемные формы, диаметр которых может меняться. Но в кондитерских работают с несколькими формами разного размера — так удобнее.

Формы могут быть разные, но самая распространенная — универсальная круглая. У меня кольцо 16 × 7 см. Обычно французские десерты изящные и небольшие: редко встретишь торт диаметром даже 18 см. Поэтому 16 см чаще всего достаточно. Стоит такое кольцо 550 ₽.

Это мое второе кольцо 12 × 5 см — в нем удобно замораживать начинки для муссового торта, который собирается в кольце большего диаметра. И разъемная квадратная форма — в ней часто пеку чизкейки и невысокие бисквиты, застилая дно фольгой
Это мое второе кольцо 12 × 5 см — в нем удобно замораживать начинки для муссового торта, который собирается в кольце большего диаметра. И разъемная квадратная форма — в ней часто пеку чизкейки и невысокие бисквиты, застилая дно фольгой

Кольца для тартов и тарталеток — это специальные металлические формы с микроперфорацией, то есть с дырочками. Через эти отверстия лучше циркулирует горячий воздух в духовке, и изделие получается более хрустящим. Высота таких колец — 2 см.

Кольца бывают разных форм и диаметров. У меня их восемь — два больших для тартов:

И шесть маленьких для тарталеток:

Цена восьми форм разных габаритов и диаметров — 5212 ₽. Но для начала понадобится одна большая форма или пара форм для тарталеток: остальное можно докупить в процессе при необходимости.

5212 ₽
стоят металлические перфорированные формы
Перфорированное кольцо для тарталеток диаметром 8 см. Это кольцо для меня делали специально на заказ еще в то время, когда в профессиональных кондитерских магазинах в России такие формы встречались редко. Здесь довольно крупная перфорация, и изделие хорошо пропекается. Правда, большим кольцом диаметром 18 см я не очень довольна: его тоже делали на заказ, и оно получилось кривым
Персиковая тарталетка, выпеченная в круглом перфорированном кольце. Состав: песочная основа, хрустящий слой из белого шоколада и карамелизированной вафли, компоте из персика
Квадратная перфорированная форма для тарталеток 8 × 8 см. Я заказывала ее в испанском магазине для профессиональных кондитеров. У нее явно меньше перфорация, чем у круглой формы. Но я не заметила, чтобы это как⁠-⁠то отражалось на вкусе готового изделия
Апельсиновая тарталетка, выпеченная в квадратной перфорированной форме. Состав: песочная основа, миндальный крем с апельсином, кремю из апельсина с ликером «Куантро», мармелад из мандаринов. Украшена дольками свежих апельсинов, мандаринов, апельсиновыми цукатами собственного изготовления и листиком мяты
Овальная перфорированная форма для тарталеток 10 × 4 см. Эту форму я купила позже остальных в магазине для профессиональных кондитеров в России. У нее самая крупная перфорация. На вкус готового изделия это не влияет, но извлекать песочную основу из формы не очень удобно
Кофейная тарталетка с ликером «Бейлиз», выпеченная в овальной перфорированной форме. Состав: песочная основа, кофейный ганаш с ликером и взбитый кофейный ганаш

Силиконовые формы нужны в основном для муссовых тортов и пирожных. Также в них можно выпекать тесто в духовке: качественный силикон выдерживает температуру до 230 ºС. Но обычно в них ничего не выпекают, а все замораживают.

У меня таких форм несколько. Я бы рекомендовала для начала брать универсальные формы: большую круглую для торта и маленькую — для пирожных. Такой набор из двух форм обойдется в 3180 ₽.

Позже вам захочется попробовать необычные формы. Например, у меня есть форма «Фрукты», я делала в ней пирожные в виде яблока, вишни и персика. Это формы от итальянского производителя, к ним прилагаются шефские рецепты десертов.

3990 ₽
стоил набор форм «Фрукты»

Есть и другие необычные формы, например в виде шишки или облака. Обычно они стоят дороже — от 2950 ₽ за штуку.

Силиконовая форма с маленькими ячейками. Подойдет для начинок муссовых пирожных
Силиконовая форма с ячейками побольше. В ней можно собирать муссовые пирожные в форме кубиков
Муссовое пирожное «Яблоко», собранное в силиконовой форме «Фрукты». Состав: лимонно-миндальный бисквит, яблочное компоте, мусс на основе баварского крема. Покрыто зеркальной глазурью на белом шоколаде. Черенок яблока сделан из темперированного темного шоколада

Бумажные капсулы нужны для капкейков, маффинов, порционных кексов. В таких формах удобно сервировать кэнди-бар — сладкий стол для праздника. Лучше брать усиленные формы с бортиками. Тогда не понадобится дополнительная металлическая форма: можно выпекать прямо в бумажных капсулах. Набор из ста штук 50 × 40 мм стоит 260 ₽.

Магдалены — традиционные испанские порционные кексы. В тесто добавляют смесь оливкового и подсолнечного масла и апельсиновые цукаты, в этом случае — собственного приготовления. Такие кексы удобно выпекать в усиленных бумажных капсулах
Магдалены — традиционные испанские порционные кексы. В тесто добавляют смесь оливкового и подсолнечного масла и апельсиновые цукаты, в этом случае — собственного приготовления. Такие кексы удобно выпекать в усиленных бумажных капсулах

Специальные формы нужны для конкретных изделий, которые традиционно выпекаются именно в таких формах. Например, для десерта крем-брюле понадобится керамический рамекин. Набор из шести штук стоит 5700 ₽. Или формы для французских мадлен или канеле.

Медные формы очень дорогие: одна диаметром и высотой 55 мм стоит от 1500 ₽. Для выпечки целесообразно брать минимум шесть штук, то есть набор обойдется в 9000 ₽. Поэтому можно использовать и силиконовые формы — они дешевле. Но силикон хуже проводит тепло, и у готовых изделий получается не такая красивая, насыщенная и твердая карамельная корочка. Профессиональные кондитеры пекут только в медных формах.

9000 ₽
стоит набор медных форм для канеле

Из-за высокой цены оригинала форму для канеле я купила на «Алиэкспрессе» за 1000 ₽. За такую цену я ею довольна.

Канеле — фирменный десерт Аквитании, юго⁠-⁠западного региона Франции. Тесто для канеле похоже на блинное. Обязательные ингредиенты — ром и ваниль. При выпечке в металлической форме образуется характерная карамелизированная корочка. Она может казаться пригоревшей, а сердцевина — недопеченной. Но в этом и есть вся суть десерта
Моя форма для канеле, которую я купила на «Алиэкспрессе»
А это моя форма для куглофа

Металлические формы для кексов. Кексы можно выпекать и в маленьких порционных бумажных формах. Но часто во французских кондитерских для этого используют формы побольше, например 12 × 25 см. Стоят такие от 900 ₽.

Есть и более интересные варианты форм для кексов с начинкой. Например, в этом случае по всей длине формы идет полая трубка. Когда кекс выпечен, ее аккуратно удаляют, а оставшуюся пустоту начинают кремом. Тогда у кекса будет аккуратный и красивый разрез. Стоят такие формы дороже — от 1500 ₽.

Стоимость специального инвентаря для кондитерских изделий

Набор медных форм для канеле, 6 шт.От 9000 ₽
Набор рамекинов, 6 шт.5700 ₽
Планетарный миксер5000—102 000 ₽
Кольца для тартов и тарталеток разных размеров, 8 шт.5212 ₽
Силиконовые формы, 2 шт.3180 ₽
Сотейник3000 ₽
Одноразовые кондитерские мешки, 100 шт.2140 ₽
ВесыОт 1900 ₽
Перфорированный коврик, 30 × 40 см1430 ₽
Термометр с щупом1300 ₽
Форма для кексов, 25 × 12 × 6,2 смОт 900 ₽
Ручной миксерОт 580 ₽
Металлическое кольцо, диаметр 16 см550 ₽
БлендерОт 500 ₽
Кондитерская горелкаОт 420 ₽
Насадки кондитерские, 3 шт.330 ₽
Бумажные капсулы, 100 шт.260 ₽

Стоимость специального инвентаря для кондитерских изделий

Набор медных форм для канеле, 6 шт.От 9000 ₽
Набор рамекинов, 6 шт.5700 ₽
Планетарный миксер5000—102 000 ₽
Кольца для тартов и тарталеток разных размеров, 8 шт.5212 ₽
Силиконовые формы, 2 шт.3180 ₽
Сотейник3000 ₽
Одноразовые кондитерские мешки, 100 шт.2140 ₽
ВесыОт 1900 ₽
Перфорированный коврик, 30 × 40 см1430 ₽
Термометр с щупом1300 ₽
Форма для кексов, 25 × 12 × 6,2 смОт 900 ₽
Ручной миксерОт 580 ₽
Металлическое кольцо, диаметр 16 см550 ₽
БлендерОт 500 ₽
Кондитерская горелкаОт 420 ₽
Насадки кондитерские, 3 шт.330 ₽
Бумажные капсулы, 100 шт.260 ₽

Сколько стоит сделать дома десерт, как в настоящей кондитерской

Посчитаю стоимость пирожных макарон, которые я часто готовлю. У меня есть свой рецепт этих пирожных — я вывела его опытным путем, опираясь на рекомендации нескольких шефов.

Ингредиенты. У макарона две крышечки и начинка. Для крышечек мне понадобится по 83 г миндальной муки и сахарной пудры и по 58 г белка и сахара. На эти ингредиенты я потрачу 152 ₽. Если мука не миндальная, а фисташковая, пирожное выйдет дороже.

Из такой порции миндального теста у меня обычно выходит 50 крышечек диаметром 3,5—4 см, то есть 25 будущих пирожных. Но всегда нужно делать скидку на относительный брак: не слишком ровные крышечки, не совсем совпадающие по диаметру с другими. Поэтому будем считать, что у нас 20 будущих пирожных.

Начинки у макарон бывают разными. Например, можно сделать лимонный курд — это заварной крем на основе лимонного сока. Для него понадобятся:

  • 35 г лимонного сока;
  • 40 г желтков;
  • 50 г сахара;
  • щепотка соли;
  • 50 г сливочного масла;
  • цедра половины лимона;
  • 1,5 г желатина.

Это еще около 50 ₽.

Это рецепт лимонного курда из книги Нины Тарасовой «По дороге из карамельных пластинок» — расскажу об этой книге дальше в статье
Это рецепт лимонного курда из книги Нины Тарасовой «По дороге из карамельных пластинок» — расскажу об этой книге дальше в статье

Всего на продукты я потрачу: 152 ₽ + 50 ₽ = 202 ₽. Если начинка шоколадная, двусоставная или из необычных ингредиентов, пирожное выйдет дороже.

Расходники — это одноразовые мешки и упаковка. Потрачу на них 100 ₽.

Итого 20 макарон будут стоить: 202 ₽ + 100 ₽ = 302 ₽.

Работу кондитера стоит заложить в стоимость макарон, чтобы определить, по какой цене их можно продавать. Средняя зарплата кондитера в Петербурге — 269 ₽ в час. На пирожное понадобится не менее двух часов работы в течение как минимум пары дней, потому что крему нужно время на стабилизацию: 269 ₽ × 2 часа = 538 ₽.

С учетом амортизации оборудования, работы духовки, плиты, холодильника и других электроприборов себестоимость производства партии пирожных будет приближаться к 1000 ₽. К этому прибавляем наценку 20%. Получается 1200 ₽ за партию из 20 макарон. Тогда одно пирожное макарон с лимонной начинкой должно стоить минимум 60 ₽. В кафе и пекарнях Петербурга его обычно продают за 60—80 ₽.

Пирожные макарон в духовке. Это очень капризный десерт, который не всегда получается даже у профессиональных кондитеров. Правильно приготовленные крышечки пирожных должны обзавестись аккуратной «юбочкой» при выпечке и быть «с мясом», то есть не полыми. У меня эти пирожные стали приглядными далеко не с первого раза. Даже сейчас, если я долго их не пеку, могут выйти промашки
Пирожное макарон состоит из ореховых крышечек и начинки, здесь — фисташковый ганаш на белом шоколаде. Обычно крышечки пекут из миндальной муки. Но можно и из любой другой ореховой. У меня тут фисташковая. Правда, тогда они получаются гораздо дороже
Миндальное пирожное макарон с лимонной начинкой. Начинка всегда готовится заранее и стабилизируется в холодильнике до нужной консистенции. Крышечки соединяют кремом и дают им время пропитаться
Обычно крышечки пирожного макарон круглые. Но можно сделать и такие — с ушками, дорисовав мордочку тигренку пищевыми красителями

Где учиться кондитерскому делу

В России практически нет учебных заведений, где можно было бы обучиться кондитерскому искусству. Конечно, базовые знания о десертах дают в кулинарных техникумах. Но профессионализм приходит только с практикой в кафе и ресторанах.

Чтобы быть в курсе тенденций в мире современного кондитерского искусства, российские кондитеры уезжают за границу и берут мастер-классы у известных иностранных шефов, которые приезжают в Россию.

Онлайн-школы. В последние годы появилось много онлайн-школ разного уровня качества, где можно научиться кондитерскому делу. Например, в 2017 году я прошла базовый кондитерский курс кондитера Полины Филимоновой в ее школе Pauline School. Сейчас он стоит 12 990 ₽, а в 2017 году я потратила на него 4990 ₽. Курс подойдет новичкам.

Позже там же я прошла курс «Современные десерты», купила его за 3490 ₽, но сейчас этого курса уже нет.

Все рецепты, которые изучают на двух этих курсах, рабочие, а видеоуроки сняты качественно. Но на более продвинутом курсе по современным десертам мне не хватало теории и объяснения происходящих процессов: почему важна такая последовательность действий, что дает этот ингредиент и так далее.

В 2018—2019 годах в онлайн-академии The Chef я прошла два авторских курса: «Современные десерты и классические техники» от шефа Сабы Джанджгава и «Авторские современные десерты с песочным тестом» от Сергея Кулькина. Эти курсы больше подойдут продвинутым кулинарам. Первый курс я купила со скидкой за 1950 ₽, а сейчас он стоит 3900 ₽. Второй курс я выиграла, пройдя первый. Сейчас его уже не купить.

У этих же организаторов есть курс шеф-кондитера за 34 400 ₽ и бесплатные материалы, которые хороши тем, что ведут их профессиональные шефы.

Еще я прошла годовой базовый онлайн-курс в Международной кондитерской школе Pastry Campus шефа-кондитера Марии Селяниной в Барселоне. Купила его в 2018 году за 450 €⁣ (39 962 ₽). Программа курса базируется на французской классике. Обучение построено от простого к сложному. Все начинается почти с азов — классических кондитерских кремов — и заканчивается сложными современными десертами. Поэтому курс подходит и новичкам, и более профессиональным кондитерам. Несмотря на неудобный интерфейс сайта школы, это одно из лучших мест, где глубоко обучают теории кондитерского дела. В том виде, в котором базовый курс проходила я, его уже нет. Но в усеченном формате он остался и стоит дешевле — 250 €⁣ (23 750 ₽).

250 €
стоит базовый онлайн-курс в Международной кондитерской школе Pastry Campus

Также в 2019 году я купила у них курс по мороженому и сорбетам. Очень довольна: теперь я делаю мороженое только сама. Тогда курс со скидкой обошелся мне в 17,5 €⁣ (1775 ₽), сейчас он стоит 195 €⁣ (19 389 ₽).

Мой вариант мороженого «Бодрая корова» из моего детства. В основе — пломбир с бурбонской ванилью. Покрыто глазурью из белого шоколада с добавлением воздушного риса
Мой вариант мороженого «Бодрая корова» из моего детства. В основе — пломбир с бурбонской ванилью. Покрыто глазурью из белого шоколада с добавлением воздушного риса

В какой-то момент вам надоест коллекционировать рецепты не только из интернета, но и от известных шеф-кондитеров. Это тот самый момент, когда пора углубиться в кондитерскую теорию. Здесь будут полезны курсы повара пятого разряда, шеф-кондитера международного университета индустрии гостеприимства Swissam Юлии Баковой. Она один из основателей школы кондитерской теории «Факультет». Курсы этой школы состоят из четырех частей разной степени сложности и разной стоимости — от 2400 до 15 000 ₽.

Мастер-классы. Кондитерское дело — это сфера, в которой очень важно все видеть, обонять и осязать. И некоторые шефы не верят, что настоящего кондитера можно качественно обучить удаленно. Поэтому важно ходить на живые мастер-классы. Единственное, что может отпугнуть, — это цена. Двух- или трехдневный мастер-класс стоит от 27 000 ₽.

В 2014 году я была на мастер-классе, посвященном блюдам итальянской кухни в студии Culinaryon в Москве. Из десертов мы готовили семифредо — это простое блюдо сицилийской кухни. За этот мастер-класс я ничего не платила, для меня он был в рамках пресс-тура. Но, судя по сайту, в Москве такие мероприятия стоят от 5000 ₽ с человека.

В 2018 году я была на однодневном демонстрационном мастер-классе по цветам в кондитерском деле в кулинарной студии «Лаборатория вкуса» в Петербурге. Тогда он стоил 500 ₽. Вышло так дешево, потому что мы смотрели, как мастера работают с живыми цветами и в акварельной технике, и делали цветы из изомальта — это заменитель сахара — и пластичного шоколада.

Но лучший способ познать кондитерское дело — попасть на реальное производство. В 2020 году я совсем недолго стажировалась в петербургской кондитерской, которая специализируется на французской классике, главным образом на тарталетках. Там я увидела, как все работает в небольшом цеху.

Что почитать кондитеру

Для полноты картины я рекомендую прочесть эти книги. Во многих есть только рецепты. Но некоторые подробно объясняют и теорию, что ценнее:

  1. «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества» Али Бузари — книга шеф-повара и биохимика с объяснениями роли каждого ингредиента в блюдах.
  2. «По дороге из карамельных пластинок» Нины Тарасовой — сборник рецептов разного уровня: от того, что подойдет новичкам, до французской классики и современных десертов.
  3. «Любовь и тарты. Сладкие и соленые киши и тарты без тайн» Александры Овешковой — сборник рабочих рецептов тартов и кишей, несладких пирогов из песочного теста.
  4. «Фрукты» Седрика Гроле — сборник современных рецептов лучшего кондитера мира 2016 и 2018 годов. Сейчас книгу непросто купить, но она встречается на досках объявлений вроде «Авито».
  5. «Опера» Седрика Гроле — сборник рецептов кондитерских изделий, которые автор продает в своем кондитерском бутике «Опера» в Париже. Среди них есть и совсем простые. Книга выпускается в черном и бордовом переплете. Издания отличаются только оформлением: начинка у них одинаковая.
  6. «Макароны» кулинарной школы Алена Дюкасса — сборник рецептов пирожного макарон.
  7. «Король эклеров» Сабы Джанджгава — сборник рецептов изделий из заварного теста.
  8. «Маленькая черная книга» Майкла Зебровски и Майкла Миньяно — книга-конструктор десертов.
Книга Седрика Гроле «Фрукты» подойдет продвинутым кондитерам, которые хорошо знают теорию кондитерского дела. Если бы я не прошла годовой базовый кондитерский курс, я бы вряд ли могла приготовить что⁠-⁠то серьезное из этой книги. Книга рассчитана на профессионалов. И, по моим наблюдениям, автор не сказал ровно ⅔ того, что нужно знать, чтобы десерт получился точно такой же, как на картинке
Книга Седрика Гроле «Фрукты» подойдет продвинутым кондитерам, которые хорошо знают теорию кондитерского дела. Если бы я не прошла годовой базовый кондитерский курс, я бы вряд ли могла приготовить что⁠-⁠то серьезное из этой книги. Книга рассчитана на профессионалов. И, по моим наблюдениям, автор не сказал ровно ⅔ того, что нужно знать, чтобы десерт получился точно такой же, как на картинке
Черешневый тарт из книги Седрика Гроле «Фрукты». Состав: песочная основа, миндальный крем с эстрагоном, заварной крем и мармелад из черешни. Украшен половинками свежей черешни. Я всегда делаю пометки прямо в тексте — отрабатываю технологию
Черешневый тарт из книги Седрика Гроле «Фрукты» в моем исполнении. Я полностью повторила рецепт, убрав только песто из эстрагона и украсив готовый десерт свежими листиками мяты
Торт «Опера „Черничные ночи“» из книги Нины Тарасовой «По дороге из карамельных пластинок». Это издание настолько популярное, что его уже нет на сайте издательства гастрономической литературы «Черновик»
А это мое исполнение торта «Опера „Черничные ночи“», приготовленного по рецепту из книги Нины Тарасовой «По дороге из карамельных пластинок». В составе — миндальный бисквит «Джоконда», пропитанный сиропом из черничного компота с лавандой, масляный крем с черникой и лавандой, ганаш с лавандой на темном шоколаде. Покрыт глазурью на основе белого шоколада и черники. Украшен пирожным макарон с черничной начинкой

Итоги

  1. Кондитерских изделий много, но их можно различать по технологии изготовления: у разных десертов она принципиально разная.
  2. Пшеничная мука высшего сорта, сахар и яйца — три основных ингредиента, которые нужны для классических десертов. Но кроме них понадобится еще много дополнительных ингредиентов.
  3. Кондитерский инвентарь и ингредиенты стоят дорого. Поэтому десерты, сделанные самостоятельно, дороже купленных в кондитерской и тем более в обычном магазине. Зато если вы делаете десерты сами, вы всегда будете уверены в их качественном составе.
  4. Если вы готовите по новому рецепту, делайте половину порции, даже если вы в нем уверены. Тогда будет не так жалко продуктов, если что-то не получится. И будет проще съесть готовое изделие.
  5. Сладости быстро портятся. Средний срок жизни кондитерских изделий — 72 часа. Старайтесь управиться с десертом за эти трое суток.
  6. В России мало где можно обучиться кондитерскому искусству, поэтому я рекомендую учиться в онлайн-школах, ходить на живые мастер-классы и по возможности практиковаться на реальных производствах.

Какой десерт вы теперь хотите приготовить?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка

Сообщество

Популярное за неделю