Что может пойти не так с домашним майонезом: 8 ошибок и как их исправить
В классическом майонезе шесть ингредиентов: сырые яйца или желтки, горчица, лимонный сок или винный уксус, соль, перец и много растительного масла. Почти все проблемы при приготовлении соуса связаны с неверным балансом этих продуктов. Рассказываем, что может пойти не так и как спасти неудавшийся майонез.
Слишком жидкий
В соус нужно добавить больше масла. Медленно вливайте его тонкой струйкой, продолжая интенсивно взбивать массу венчиком, блендером или миксером до загустения. Чем больше масла, тем гуще майонез. Примерная пропорция — 100 г масла на один желток
Слишком густой
Возможно, масла оказалось слишком много. Попробуйте разбавить соус парой столовых ложек воды. А в следующей партии старайтесь добавлять масло постепенно, ориентируясь на консистенцию
Горчит
Иногда для аромата в майонез добавляют оливковое масло — оно может дать неприятную горчинку. А масло Extra Virgin лучше вообще не брать: если его интенсивно взбить венчиком или блендером, оно будет сильно горчить. Такой соус спасти не получится
Кислит
Скорее всего, в майонезе много лимонного сока или винного уксуса. Сбалансируйте, добавив щепотку сахара
Не густеет
Возможно, продукты были холодными: они не позволяют майонезу загустеть. Другая причина — слишком много масла на начальном этапе приготовления. Попробуйте выложить еще один желток в отдельную миску и медленно добавлять к нему смесь, интенсивно взбивая. Если это не помогло, стоит приготовить новую партию, вливая масло тонкой струйкой
Расслоился
Если вы не успели влить в соус слишком много масла, добавьте еще половину желтка или целый и продолжайте взбивать. Или выложите желток в отдельную миску и постепенно подливайте к нему расслоившийся майонез, взбивая смесь. Если это не помогло, начните сначала. Можно попробовать заменить желток целым яйцом, но придется добавить больше масла: белок разбавит соус
Невкусный
Скорее всего, в майонезе мало кислоты или соли. Попробуйте посолить соус и добавить несколько капель лимонного сока или уксуса и щепотку сахара. Если это не помогло, дело может быть в ингредиентах: убедитесь, что яйца свежие, а масло не прогоркло. Еще обратите внимание на горчицу. Лучше брать мягкую дижонскую без зерен, а не острую русскую: она слишком горькая и перебьет вкус майонеза
Маслянистый на вкус
Возможно, в соусе не хватает кислоты. Добавьте немного лимонного сока или винного уксуса и размешайте
А если не получается что-то еще?
Расскажите об этом в анкете «Кулинарный вопрос» — наши эксперты помогут разобраться и расскажут, как довести блюдо до идеала
Яйца в майонезе используют сырые — это может быть небезопасно. Если не уверены в качестве яиц, замените их пастеризованными яйцами или желтками в бутылках. На упаковке пишут, сколько продукта нужно взять для замены одного яйца
Когда не хочется майонеза:
