Насколько безопасно есть суши и строганину?

Вероятность подхватить инфекционную болезнь, поев сырой рыбы, действительно существует. Но риск, что здоровью навредят суши и строганина, которые вы купили в кафе или ресторане или приготовили из магазинной рыбы, невелик. Опасность заболеть заметно повышается, только если вы съедите неправильно приготовленную строганину или суши из дикой речной рыбы.

Люди, которые едят сырую рыбу, рискуют заразиться инфекционными болезнями, которые вызывают паразиты и болезнетворные микроорганизмы.

Паразиты проникают в организм еще живых рыб. Например, личинок широкого лентеца рыбы съедают вместе с промежуточными хозяевами — мелкими рачками. Личинка внедряется в мышцы рыбы и ждет, когда ее съест морское животное или человек. После этого она прикрепляется к слизистой оболочке желудка или кишечника нового хозяина и превращается во взрослого лентеца, который питается человеческой пищей. Эта болезнь называется дифиллоботриозом.

Некоторые люди с дифиллоботриозом не испытывают неприятных симптомов. Но у других паразиты провоцируют боль в животе, понос и аллергию. А если паразитов много, зараженному человеку перестает хватать питательных веществ, которые поступают из пищи. В итоге даже может развиться анемия.

Вирусы и бактерии попадают на мясо уже погибших рыб из окружающей среды. Когда человек съедает такую рыбу, патогены и продукты их жизнедеятельности раздражают стенки кишечника и провоцируют его воспаление — развивается гастроэнтерит.

У заболевших гастроэнтеритом людей пропадает аппетит, возникает тошнота, рвота, боль в животе и понос. А некоторые жалуются на высокую температуру и боль в голове и мышцах.

Единственный способ гарантированно уничтожить всех возбудителей болезней, которые могут попасть в организм вместе с сырой рыбой, — нагревать кусок, пока его внутренняя температура не поднимется до 63 °C. Это их точно убьет. Но если есть сырую рыбу, полностью исключить риск не получится.

Паразиты попадают в живую рыбу. Поэтому вероятность съесть строганину или суши с ними зависит от того, где жила и что ела рыба, из которой приготовили блюдо. А выживет ли паразит в сыром рыбьем мясе, зависит от способа его хранения.

Происхождение рыбы. В российских реках и озерах зараженная паразитами дикая рыба попадается часто. Например, на Сахалине возбудителем дифиллоботриоза заражено 27,8—50,9%, а возбудителями анизакидоза — от 13,3 до 90% всей дикой рыбы.

Понять, заражена ли свежепойманная рыба, без анализов сложно. Поэтому в Якутии, где любят домашнюю строганину, заболеваемость дифиллоботриозом очень высока. В 2018 году она составляла 144,8 на 100 000 человек.

А вот лосось, тунец, форель и другая искусственно выращенная рыба ест корм, в котором нет личинок паразитов, поэтому и заразиться не может.

Кроме того, сотрудники рыбоферм тщательно следят, чтобы в аквакультуру случайно не попали фекалии людей или животных, в которых могут быть яйца паразитов. И проверяют всю рыбу перед тем, как отправить ее на продажу. Поэтому в искусственно выращенной рыбе паразитов нет.

Способ хранения рыбы. Рыбу можно хранить четырьмя способами: охлаждая при плюсовой температуре в холодильнике, подвергая заморозке, засаливая или маринуя. В охлажденной рыбе паразиты выживают, но при правильной заморозке, засолке и мариновании погибают.

Чтобы наверняка избавиться от паразитов, рыбу нужно замораживать:

1. при температуре −18 °С — не менее 7 дней;
2. при температуре −35 °С — не менее 15 часов.

Если рыба прошла шоковую заморозку в промышленном рефрижераторе, все паразиты гарантированно погибают. А вот о том, можно ли сделать рыбу безопасной, заморозив ее в обычном холодильнике, ученые до сих пор спорят. Теоретически домашние морозильные камеры охлаждают еду до −18 °С — этого должно хватить для уничтожения паразитов. Но на практике ситуация сложнее.

В отличие от промышленных рефрижераторов, которые непрерывно поддерживают постоянную температуру, бытовые морозильные камеры охлаждаются, пока температура не достигнет минимум −18 °С. Затем компрессор выключается. Это позволяет экономить энергию, но температура в морозильной камере постоянно колеблется.

Для хранения большинства замороженных продуктов этого достаточно. Но из-за того, что большую часть времени температура в морозилке выше −18 °С, паразиты, которые живут в сырой рыбе, получают шанс выжить. Именно поэтому многие авторитетные медицинские организации, например Министерство здравоохранения Канады, советуют есть сырой только ту рыбу, которая прошла промышленную заморозку.

Промышленная засолка или маринование тоже уничтожают паразитов. Например, возбудители анизакидоза погибают за трое суток, если держать рыбу в 35%-м солевом растворе, и за 10 суток, если выдерживать ее в 5%-м растворе. В маринаде из лимонного сока и уксуса личинки погибают примерно за пять дней.

Однако специалисты из Европейского управления по безопасности пищевых продуктов, EFSA, считают, что соблюсти все тонкости засолки и маринада в домашних условиях сложно. Поэтому для суши стоит солить и мариновать только ту рыбу, которую вы купили в магазине.

Большая часть российских рыбных ресторанов и суши-баров находятся далеко от моря, поэтому из сырой дикой рыбы там почти никогда не готовят. В дорогих ресторанах для суши используют аквакультурную рыбу, а строганину делают из рыбы, которая прошла шоковую заморозку.

Более дешевые суши-бары покупают замороженную, засоленную или замаринованную в промышленных условиях рыбу. Паразиты в такой рыбе не выживают, чего не скажешь о рыбе, пойманной на рыбалке. Такую рыбу безопаснее отправлять в уху или на сковородку.

Сальмонеллы, кишечные палочки, клостридии или норовирусы попадают на мясо уже после смерти рыбы, поэтому ее образ жизни и происхождение роли не играют.

А еще эти патогены очень живучие. Засолка и маринование вирусам не вредят и убивают далеко не все болезнетворные бактерии. К низким температурам вирусы не чувствительны, а бактерии при −17 °С и ниже просто прекращают размножение. Как только рыба нагревается до комнатной температуры, бактерии активируются и снова могут вызывать кишечные инфекции.

Поэтому риск заразиться зависит от качества обработки после вылова, срока хранения и принципов приготовления суши и строганины.

Обработка после вылова. Крупную рыбу, которая подходит для суши и строганины, промывают в чистой холодной воде, а потом потрошат и промывают еще раз. Это позволяет удалить и тех микробов, которые оказались на поверхности рыбы, и тех, что могли попасть в мясо из кишечника.

Обрабатывать рыбу можно кустарно, как это делают обычные рыбаки. А еще в промышленных условиях — этим занимаются матросы на рыболовецких траулерах, сотрудники рыбоферм. Но промышленная обработка безопаснее: ее проводят в соответствии со строгими правилами, соблюдение которых проверяют во время ветеринарного контроля.

Магазины и рестораны вправе покупать только промышленно обработанную рыбу, которая успешно прошла ветеринарный контроль. Поэтому риск подхватить пищевую инфекцию от ресторанных суши и строганины ниже, чем от тех же блюд из рыбы, которую вы или ваши знакомые сами поймали в реке, озере или пруду.

Хранение и готовка. Сотрудники ресторана, которые готовят суши и строганину, обязаны хранить рыбу отдельно от мяса: с него могут попасть патогены. Также рыбу должны готовить в соответствии с санитарными правилами. Например, использовать специальные чистые ножи, предназначенные именно для рыбы. Эти меры снижают опасность заболеть — во всяком случае, сообщения об отравлении суши в российских СМИ встречаются редко.

Когда же человек сам ловит и разделывает рыбу, а потом хранит ее в холодильнике вместе с обычными продуктами, вероятность, что на нее попадут микробы, увеличивается.

Если вам нравятся суши и строганина, имеет смысл либо покупать их в суши-барах, ресторанах и кафе, либо готовить самим из магазинной рыбы. Пойманную на рыбалке или купленную на стихийном рынке рыбу сырой лучше не есть. Оставьте ее для супа и пирогов: так безопаснее.

Единственный способ уничтожить все возможные патогены в рыбе — жарить, варить или тушить ее до тех пор, пока внутренняя температура куска не достигнет +63 °С. Другие методы обработки заметно снижают риск, но не могут исключить его полностью.

Риск заразиться микробной, вирусной или паразитарной инфекцией, поев суши или строганины в ресторане, невелик. Эти заведения используют только проверенную рыбу либо шоковой заморозки, либо промышленной засолки и маринования — это позволяет убить паразитов. А еще повара соблюдают санитарно-гигиенические правила — это уменьшает риск подхватить пищевую инфекцию, связанную с болезнетворными бактериями или вирусами.

Самые опасные блюда из рыбы, которая не прошла термообработку, — те, что люди готовят самостоятельно. Поэтому домашней строганины и суши с рыбой домашней засолки и маринования безопаснее избегать.