ПРОМО
Tinkoff Black с бесплатным обслуживанием

Может ли ресторан готовить из продуктов с грядки?

Работаю официантом в заведении, где используют продукты с грядки. В основном зелень и ягоды, реже — какие-то овощи. Ими оформляют десерты, делают из них соусы и так далее. Иногда в ход идет домашний сыр вроде халуми, купленный у бабушки на рынке.

К гастрономическим аспектам этих продуктов вопросов нет — это вкусно, все свежее и натуральное. Но допустим, какой-то человек захочет подать в суд на заведение и будет утверждать, что он там отравился. И в ходе судебного разбирательства выяснится, что ресторан использует продукты без чека и других документов. Что за это будет заведению?

Может ли ресторан готовить из самых свежих продуктов, которые взяты на природе: грибов по осени, земляники, лесных ягод?

Действительно, сейчас многие рестораны готовят из фермерских продуктов: овощей со своего огорода и экологически чистой продукции местных производителей.

Зеленью или свежими овощами тоже можно отравиться. Пример тому — случай 2011 года в Германии, когда, только по официальным данным, от употребления в пищу пророщенных семян пажитника погибли 48 человек.

Подавать любую еду без сопроводительных документов незаконно, за это могут оштрафовать или приостановить деятельность ресторана на несколько месяцев. А если из-за некачественных продуктов посетитель кафе отравится, то тут уже речь пойдет о возмещении ему ущерба, оплаты лечения и компенсации утраченного из-за отравления заработка. Расскажу подробнее.

Из каких продуктов ресторан может готовить блюда

Рестораны и кафе могут готовить блюда из любых продуктов — как натуральных, так и переработанных, например полуфабрикатов и консервов. Основное требование к еде: она должна быть безопасной, свежей, в ней должны быть полезные микроэлементы и определенные вкусовые качества.

Но ресторан не может проверять качество всех продуктов или отправлять на экспертизу каждый овощ или фрукт. Поэтому он должен закупать продукцию только с маркировкой и товаросопроводительной документацией, которая подтверждает безопасность и состав продукта.

Маркировка должна совпадать с официальными документами, такими как:

  1. Ветеринарное свидетельство — на непереработанную продукцию животного происхождения.
  2. Свидетельство о государственной регистрации продукции как таковой — на детское питание, питание для беременных и кормящих мам, минеральную воду и лечебное питание.
  3. Декларация или сертификат о соответствии — для остальной продукции.

Например, от поставщика сырого мяса нужно получить ветеринарное свидетельство, а от поставщика овощей — декларацию о соответствии.

Документы, которые подтверждают безопасность, должны быть на любой продукт, даже на поваренную соль и черный перец.

Это не единственное, что нужно иметь общепиту. Должна быть еще товаросопроводительная документация на принятое сырье, в которой есть информация о том:

  1. Чья это продукция и как она попала в эту точку общепита.
  2. Когда продукция произведена и какой у нее срок годности.
  3. Каковы ее характеристики и условия хранения.
  4. Какое количество продукции ушло от производителя и поступило в общепит.

Ответы на все эти вопросы есть в товарной накладной.

Без всех этих документов общепиту нельзя принимать продукты. Они заведомо считаются некачественными и подлежат экспертизе или уничтожению. Если у продуктов нет сопроводительных документов, готовить из них блюда — большой риск получить штраф от Роспотребнадзора или, что еще хуже, отравить посетителя.

На фермерскую продукцию можно оформить сертификат или декларацию о соответствии. Оформить их могут только ИП или компании. Простому огороднику, даже если он самозанятый, такие документы не дадут.

Вот что пишет Российский сертификационный центр по оформлению документов на модную в ресторанах микрозелень. Чтобы получить декларацию, нужно представить:

  1. Заявление от производителя и все данные о нем.
  2. Описание продукции и технические документы, по которым она выращена. Например, микрозелень выращена по требованиям ГОСТ 32883-2014.
  3. Результаты испытаний или образец продукции.
  4. Документы, подтверждающие, что при выращивании зелени производитель контролировал ее качество по разработанным им правилам ХАССП.

Помимо того, что нужно собрать перечень документов, услугу по декларированию продукции необходимо оплатить. Цена начинается от 7000 Р.

Кроме требований к закупке продуктов есть правила хранения и приготовления блюд. Вот некоторые из них:

  • перевозить продукты нужно в герметичной упаковке с соблюдением температурно-влажностных условий хранения и перевозки;
  • склад продукции должен быть оснащен приборами для измерения влажности и температуры, а холодильники — термометрами;
  • готовое блюдо должно находиться на раздаче не более трех часов. Потом его должны убрать и больше не продавать посетителям;
  • вчерашнее блюдо продавать нельзя, как и замораживать готовое блюдо, чтобы продать его потом;
  • готовить на мангале на улице можно только ту продукцию, которую замариновали в самой точке общепита. При этом должна быть возможность мыть руки и посуду.

За несоблюдение этих правил также могут оштрафовать.

Что будет, если готовить из продуктов без документов

Предположим, владелец ресторана лично выращивает овощи и ягоды и уверен, что никакой отравы в них нет. Он сможет сэкономить на закупке, а вкус свежих продуктов только порадует клиентов.

Роспотребнадзор из-за отравления посетителя ягодами не приедет, но может организовать проверку по другой причине, например по жалобе на отсутствие маски у официанта. Скорее всего, Роспотребнадзор будет проверять общепит со всех сторон: документы, продукцию, сотрудников. Точно проверит:

  • санитарные книжки работников кухни;
  • чистоту кухни и посуды;
  • документы на продукты;
  • условия хранения продуктов;
  • качество готовых блюд.

Сотрудники Роспотребнадзора могут взять пробы еды, запросить декларации соответствия на продукцию, а также взять смывы с рук повара и посуды, чтобы проверить, нет ли на них вредоносных бактерий и палочек инфекции.

Подать жалобу могут и в прокуратуру. Ее работники осмотрят помещение общепита, допросят владельца и сотрудников, проверят документы.

Например, в Ставрополье прокуратура провела проверку кафе и выявила ряд нарушений:

  1. В одном и том же помещении хранится сырье, готовят блюда и моют посуду.
  2. Столовую и кухонную посуду моют вместе.
  3. Вместо посуды для соуса используют ведра из-под майонеза.
  4. Колбасу, сыр и яйца приняли без сопроводительных документов.
  5. Отварное мясо и соус продавали на второй день после приготовления.
  6. Нарушены условия хранения колбасы. Она должна храниться при температуре до +6 °C, а ее заморозили.
  7. Есть просрочка.

Прокурор, которого поддержал представитель Роспотребнадзора, через суд обязал предпринимателя устранить все нарушения за 10 дней.

Если на общепит пожалуется посетитель и в жалобе будет сказано об отравлении мясной или молочной продукцией, то к проверке подключат также Россельхознадзор. Во время проверки ведомство будет:

  1. Искать просрочку в сырой продукции и проверять условия ее хранения, в том числе измерять температуру в холодильниках.
  2. Проверять чистоту и дезинфекцию мест хранения и приготовления из сырой продукции.
  3. Запрашивать ветеринарно-сопроводительные документы на продукцию, сверять ее с ярлыками на сырье и проверять по единой государственной базе «Меркурий».

Если кафе будет готовить из продуктов, у которых нет подтверждающих безопасность документов, оно может получить несколько штрафов.

Что грозит ресторану за отсутствие подтверждающих безопасность документов

Нарушение Кто выявит Наказание для ИП Наказание для организации
Продажа продуктов без деклараций о соответствии Роспотребнадзор Штраф от 20 000 до 40 000 Р Штраф от 100 000 до 300 000 Р
Нарушение санитарных норм в общепите, например неправильное хранение овощей Роспотребнадзор Штраф от 5000 до 10 000 Р или приостановление деятельности на срок до 90 суток Штраф от 30 000 до 50 000 Р или приостановление деятельности на срок до 90 суток
Несовпадение информации в базе «Меркурий» и на ярлыках сырья, например о количестве продукции или дате ее производства, либо полное отсутствие документов в базе Россельхознадзор Штраф от 3000 до 5000 Р Штраф от 10 000 до 20 000 Р
Просрочка сырой мясной или рыбной продукции или нарушения условий ее хранения Россельхознадзор Штраф от 20 000 до 30 000 Р Штраф от 100 000 до 300 000 Р
Кто выявит
Роспотребнадзор
Наказание для ИП
Штраф от 20 000 до 40 000 Р
Наказание для организации
Штраф от 100 000 до 300 000 Р
Нарушение санитарных норм в общепите, например неправильное хранение овощей
Кто выявит
Роспотребнадзор
Наказание для ИП
Штраф от 5000 до 10 000 Р или приостановление деятельности на срок до 90 суток
Наказание для организации
Штраф от 30 000 до 50 000 Р или приостановление деятельности на срок до 90 суток
Несовпадение информации в базе «Меркурий» и на ярлыках сырья, например о количестве продукции или дате ее производства, либо полное отсутствие документов в базе
Кто выявит
Россельхознадзор
Наказание для ИП
Штраф от 3000 до 5000 Р
Наказание для организации
Штраф от 10 000 до 20 000 Р
Кто выявит
Россельхознадзор
Наказание для ИП
Штраф от 20 000 до 30 000 Р
Наказание для организации
Штраф от 100 000 до 300 000 Р

Если человек отравится, наказание будет строже

Нарушение Кто выявит Наказание для ИП Наказание для организации
То же нарушение, только повлекшее вред здоровью потребителей или создавшее такую угрозу Россельхознадзор Штраф от 30 000 до 40 000 Р Штраф от 300 000 до 600 000 Р
Повторное его совершение Россельхознадзор Штраф от 40 000 до 50 000 Р либо приостановление деятельности до 90 суток Штраф от 700 000 до 1 000 000 Р либо приостановление деятельности до 90 суток
Кто выявит
Россельхознадзор
Наказание для ИП
Штраф от 30 000 до 40 000 Р
Наказание для организации
Штраф от 300 000 до 600 000 Р
Повторное его совершение
Кто выявит
Россельхознадзор
Наказание для ИП
Штраф от 40 000 до 50 000 Р либо приостановление деятельности до 90 суток
Наказание для организации
Штраф от 700 000 до 1 000 000 Р либо приостановление деятельности до 90 суток

Помимо штрафа придется еще возместить пострадавшему посетителю расходы на лечение и вред, размер которого назначит суд.

Что в итоге

Принимать в общепит продукты со своего огорода без разрешительной документации нельзя.

Ресторан или кафе может готовить блюда из любых продуктов: свежих, консервированных или полуфабрикатов. Главное условие: на каждый продукт должен быть документ, который подтверждает его безопасность, и товаросопроводительная документация.

Если готовить блюда из продуктов без документов, можно получить штраф от Роспотребнадзора. Если нет документов на мясо или молочную продукцию, возможен также штраф от Россельхознадзора.

Деятельность кафе могут приостановить до полного устранения нарушений.


Ирина Половодова
Ирина Половодова
Как вы относитесь к домашней продукции в ресторане?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
Чай Улун

"Иногда в ход идет домашний сыр вроде халуми, купленный у бабушки на рынке."(с) - захотелось узнать адрес заведения, чтобы никогда, никогда туда не ходить.

Молочка у бабуль на рынке - это бомба замедленного действия: молоко и мясо - самые опасные с биологической точки зрения продукты! Любые бактерии размножаются там со скоростью света, а заселяют продукт прямо из воздуха.

Прежде, чем купить сыр-молоко-творог-сметану на рынке, спросите: из какого молока оно делалось? Корова здорова? Мылось ли вымя и руки перед доением, как тщательно и чем? В какое ведро доилось молоко? Сколько и где хранилось перед обработкой? В каких тазах пастеризовалось и заквашивалось? Где зрел сыр? Какими руками трогался инвентарь и продукция во всех процессах? И эти вопросы - "санитарный минимум". Еще бы знать, что животное ест, в чистоте ли живет и какие ветпрепараты принимает, но это лучше анализы делать.

А то вот эти ваши "бабусины сыры" потом портят репутацию всей молочки вообще. И людям в голову не приходит, что у них аллергия не на молоко, а на заразу с вымени коровы или бабусиных рук, которая в этом молоке живет и здравствует. Я обеими руками за фермерство, но только после того, как по каждой бабушке роспортеб и россельхоз будут ездить так же тщательно, как по промышленникам, гонять их по лабораториям и заставлять стерилизовать каждое ведро после каждого применения с последующей проверкой бакобсемененности.

40
Алиса

Чай, какой здравый комментарий.
А то так любят у нас мнение «в гиперах все напичканное, надо с рынка тащить!»

Может я и не права, но рыночная (и а-ля деревенская) антисанитария пугает меня куда больше. Да и знаю несколько прекрасных историй от дедушки-ветеринара, как умирали целыми семьями от отравления таким вот «своим - домашним».

Ладно ещё центральные официальные рынки в больших городах, где хотя бы прилавки чистые и вроде как хоть какой-то контроль, но в провинции все выглядит немного иначе 🤪

14
Наталия Полякова
Отредактировано

Про "погибло 48 человек по ссылке ничего нет. Пострадали, но не погибли.
По теме
Я перестала приезжать и оставлять детей на выходные к свекрови на дачу.
Никакие мои доводы о недоказуемой стерильности продуктов от Маши "Она тут всегда молочку привозит от своей коровы" Не проходят.
Свекровь свято уверена в порошковости и пальмовости промышленных продуктов, а вот у Маши всё самое самое.
Причем, она буквально заставляла их пить молоко не кипяченое и есть сметану и сыр сырыми. Дети мне пожаловались со слезами и словами "только бабушке не говори, она нам сказала тебе не рассказывать"
А самое ужасное - это всё у неё от чистого сердца, для пользы и здоровья

11
Патрик Патрик

Наталия, бабушка заставляла пить в детстве парное молоко, коровье и козье, было отвратительно невкусно, так что моё любимое-ультрапастеризованное) и да, заставляла пить типа " полезно"

1
Чай Улун
Герой
Отредактировано

Патрик, козье - особенно страшно, от козы можно бруцеллез подхватить. Коровы вот им не болеют. Поэтому я в ужасе читаю советы всяких мамочек поить деревенским козьим молоком детей до трех лет - у них еще иммунитета толком нет!(
А так парное полезней, конечно, в ультрапастере ничего от пользы не остается) Хотя я так вообще люблю сухое пожевать - бесполезно, безвредно и вкусно!))

2
Tatiana Mar

Наталия, по вашей логике все деревни и хозяйства, которые своей продукцией питаются, уже давно вымереть должны были. Если дети у вас с рождения растут в "стерильной" среде и едят только все "стерильное", иммунитет у них, конечно, будет очень слабый и любая встреча с более-менее опасными бактериями обойдется им дорого. На мой субъективный взгляд, люди, живущие в деревнях, потому здоровее, что чаще с патогенами встречаются. Поэтому деревенский живет попьет парного молока, и ему хоть бы хны будет, а городского может и скрутить. Просто потому, что вырос в псевдо-стерильных условиях

1
Наталия Полякова
Отредактировано

Tatiana, люди живущие в деревнях не имеют доступа к медицине и до сих пор умирают от порчи.
А пить молоко с гноем коровьего мастита это не мое, вы правы
А вот по имунитету я крепче деревенских однозначно. Метро закаляет лучше любого зожа. Из меня прививки можно делать от всего.

4
Чай Улун

Tatiana, патогенов в городе в сотни раз больше, чем в деревне, так что кто еще тут закаленней - большой вопрос) а иммунитет адаптирует организм к окружающей среде, поэтому так же, как горожанина может скрутить от деревенского сырого молока, так и сельского жителя может скрутить от воздуха в метро (а горожанину хоть бы хны).

Проблема деревни как раз в антисанитарии, и это совсем не делает жителей здоровее, даже наоборот, т.к. от повышенной нагрузки на иммунитет организм быстрее изнашивается.

2
Tatiana Mar

Tatiana, деревенский житель*

1
Чай Улун
Герой
Отредактировано

Николай, пальмовый жир - это ооочень дорого и не удобно, особенно в молоке. В масло-творог-сметану дешевле и проще говяжий добавлять, с пальмовым фальсификат будет дороже натуралки) к тому же все эти примеси анализы легко выявят, и весь этот ужас характерен для рынков и "небрендовых" продуктов от непонятных ИП.

А в молоке максимум, что может быть "страшного" - белорусское сухое) либо обычное, но перепастеризованное. Так что берите молоко тех производителей, у которых свои фермы есть - там контроль выше и нет смысла сушняк закупать.

Учитывая, что деревенское молоко надо кипятить (а температура выше 100 градусов убивает все витамины и переводит кальций в неусваиваемую форму) в деревенском молоке пользы не больше, чем в магазинном. Зато заразы может быть гораздо больше - не все зло погибает при 100 градусах) санитарные нормы для того и созданы, чтобы такого зла вообще в молоке изначально не было, а бабуся с рынка Вам такое не гарантирует)

И держитесь подальше от совсем дешевых продуктов: средняя цена сырого молока - 60р. за литр, а его еще переработать надо, упаковать и доставить. Делайте выводы.

Что касается онкологии - рекомендую внимательней читать исследования. Беда не в гипермаркетах, а в популярности продуктов глубокой переработки (типа чипсов и колбасы). То же пальмовое (а чаще рапсовое, оно дешевле) масло добавляют в переработанном виде - гидрогенизированном, в таком виде и подсолнечное станет канцерогеном. А вот "живое" пальмовое масло рекордсмен по содержанию витамина А и гораздо полезней подсолнечного. Так что если покупать непереработанные продукты (просто мясо, просто овощи) и готовить самостоятельно, никакая онкология не грозит. По крайней мере, не от еды)

4
Чай Улун

alena_lanskaya, малому фермерству, действительно, помогают - очень много всяких льгот, удобные кредиты и т.п. Только ягоды с дачной грядки - это не фермерство, а кустарное рукоделие) Украшения или одежду в таком формате можно производить - они не несут потенциальной опасности для здоровья потребителя. А вот ягоды, сыры, яйца, прочий сельхоз и даже тортики на заказ вполне могут нанести непоправимый вред, а то и убить клиента, поэтому нужно целое производство с соответствующим контролем качества и санитарных норм. Без этого тортики и ягоды на грядке можно выращивать только для личного пользования: в случае чего - сами за себя в ответе.

Если Вас это успокоит, промышленники тоже не за государственный счет весь контроль проходят, а платят сами, просто эти расходы для них не такие кусачие из-за объемов производства. Зато они допом платят экологические сборы, которые фермерам из-за мелких масштабов платить не надо)

2
Алиса
Герой
Отредактировано

alena_lanskaya, ключевое слово тут - «бизнес». Любой бизнес требует вложений. А у нас хотят по старинке: вырастил в кое-каких условиях и приехал на бульваре с картонки продал. А сколько проверок, бумажек, разрешений в других видах бизнеса - все же как-то работают и соблюдают. Да, бюрократия есть, да, бьет по карману, но тут продукты питания, можно и жизни лишиться от какого-нибудь такого «экономящего» фермера.

2
Наталия Полякова

alena_lanskaya, тут всё просто. Хочешь стать фермером- соблюдай правила.

1
Алиса

Николай, а у бабушек «настоящее молоко»?) или то, которое они сгребли по акции в гипере, разлили по бутылками и продали с картонки?
А уж про «списывающих на питание» врачей и говорить нечего. Ковид и постковид весьма наглядно показал, как врачи любят «списывать», а не пытаться искать и решать реальные проблемы.
Ну и вообще, Кальций кальцием, а от белковых паразитов помирать в 2022 не кайф 🤷🏻‍♀️

1

Сообщество

Популярное за неделю