Может ли ресторан готовить из продуктов с грядки?

Действительно, сейчас многие рестораны готовят из фермерских продуктов: овощей со своего огорода и экологически чистой продукции местных производителей.

Зеленью или свежими овощами тоже можно отравиться. Пример тому — случай 2011 года в Германии, когда, только по официальным данным, от употребления в пищу пророщенных семян пажитника погибли 48 человек.

Подавать любую еду без сопроводительных документов незаконно, за это могут оштрафовать или приостановить деятельность ресторана на несколько месяцев. А если из-за некачественных продуктов посетитель кафе отравится, то тут уже речь пойдет о возмещении ему ущерба, оплаты лечения и компенсации утраченного из-за отравления заработка. Расскажу подробнее.

Рестораны и кафе могут готовить блюда из любых продуктов — как натуральных, так и переработанных, например полуфабрикатов и консервов. Основное требование к еде: она должна быть безопасной, свежей, в ней должны быть полезные микроэлементы и определенные вкусовые качества.

Но ресторан не может проверять качество всех продуктов или отправлять на экспертизу каждый овощ или фрукт. Поэтому он должен закупать продукцию только с маркировкой и товаросопроводительной документацией, которая подтверждает безопасность и состав продукта.

Маркировка должна совпадать с официальными документами, такими как:

1. Ветеринарное свидетельство — на непереработанную продукцию животного происхождения.
2. Свидетельство о государственной регистрации продукции как таковой — на детское питание, питание для беременных и кормящих мам, минеральную воду и лечебное питание.
3. Декларация или сертификат о соответствии — для остальной продукции.

Например, от поставщика сырого мяса нужно получить ветеринарное свидетельство, а от поставщика овощей — декларацию о соответствии.

Документы, которые подтверждают безопасность, должны быть на любой продукт, даже на поваренную соль и черный перец.

Это не единственное, что нужно иметь общепиту. Должна быть еще товаросопроводительная документация на принятое сырье, в которой есть информация о том:

1. Чья это продукция и как она попала в эту точку общепита.
2. Когда продукция произведена и какой у нее срок годности.
3. Каковы ее характеристики и условия хранения.
4. Какое количество продукции ушло от производителя и поступило в общепит.

Ответы на все эти вопросы есть в товарной накладной.

Без всех этих документов общепиту нельзя принимать продукты. Они заведомо считаются некачественными и подлежат экспертизе или уничтожению. Если у продуктов нет сопроводительных документов, готовить из них блюда — большой риск получить штраф от Роспотребнадзора или, что еще хуже, отравить посетителя.

На фермерскую продукцию можно оформить сертификат или декларацию о соответствии. Оформить их могут только ИП или компании. Простому огороднику, даже если он самозанятый, такие документы не дадут.

Вот что пишет Российский сертификационный центр по оформлению документов на модную в ресторанах микрозелень. Чтобы получить декларацию, нужно представить:

1. Заявление от производителя и все данные о нем.
2. Описание продукции и технические документы, по которым она выращена. Например, микрозелень выращена по требованиям ГОСТ 32883-2014.
3. Результаты испытаний или образец продукции.
4. Документы, подтверждающие, что при выращивании зелени производитель контролировал ее качество по разработанным им правилам ХАССП.

Помимо того, что нужно собрать перечень документов, услугу по декларированию продукции необходимо оплатить. Цена начинается от 7000 ₽.

Кроме требований к закупке продуктов есть правила хранения и приготовления блюд. Вот некоторые из них:

• перевозить продукты нужно в герметичной упаковке с соблюдением температурно-влажностных условий хранения и перевозки;
• склад продукции должен быть оснащен приборами для измерения влажности и температуры, а холодильники — термометрами;
• готовое блюдо должно находиться на раздаче не более трех часов. Потом его должны убрать и больше не продавать посетителям;
• вчерашнее блюдо продавать нельзя, как и замораживать готовое блюдо, чтобы продать его потом;
• готовить на мангале на улице можно только ту продукцию, которую замариновали в самой точке общепита. При этом должна быть возможность мыть руки и посуду.

За несоблюдение этих правил также могут оштрафовать.

Предположим, владелец ресторана лично выращивает овощи и ягоды и уверен, что никакой отравы в них нет. Он сможет сэкономить на закупке, а вкус свежих продуктов только порадует клиентов.

Роспотребнадзор из-за отравления посетителя ягодами не приедет, но может организовать проверку по другой причине, например по жалобе на отсутствие маски у официанта. Скорее всего, Роспотребнадзор будет проверять общепит со всех сторон: документы, продукцию, сотрудников. Точно проверит:

• санитарные книжки работников кухни;
• чистоту кухни и посуды;
• документы на продукты;
• условия хранения продуктов;
• качество готовых блюд.

Сотрудники Роспотребнадзора могут взять пробы еды, запросить декларации соответствия на продукцию, а также взять смывы с рук повара и посуды, чтобы проверить, нет ли на них вредоносных бактерий и палочек инфекции.

Подать жалобу могут и в прокуратуру. Ее работники осмотрят помещение общепита, допросят владельца и сотрудников, проверят документы.

Например, в Ставрополье прокуратура провела проверку кафе и выявила ряд нарушений:

1. В одном и том же помещении хранится сырье, готовят блюда и моют посуду.
2. Столовую и кухонную посуду моют вместе.
3. Вместо посуды для соуса используют ведра из-под майонеза.
4. Колбасу, сыр и яйца приняли без сопроводительных документов.
5. Отварное мясо и соус продавали на второй день после приготовления.
6. Нарушены условия хранения колбасы. Она должна храниться при температуре до +6 °C, а ее заморозили.
7. Есть просрочка.

Прокурор, которого поддержал представитель Роспотребнадзора, через суд обязал предпринимателя устранить все нарушения за 10 дней.

Если на общепит пожалуется посетитель и в жалобе будет сказано об отравлении мясной или молочной продукцией, то к проверке подключат также Россельхознадзор. Во время проверки ведомство будет:

1. Искать просрочку в сырой продукции и проверять условия ее хранения, в том числе измерять температуру в холодильниках.
2. Проверять чистоту и дезинфекцию мест хранения и приготовления из сырой продукции.
3. Запрашивать ветеринарно-сопроводительные документы на продукцию, сверять ее с ярлыками на сырье и проверять по единой государственной базе «Меркурий».

Если кафе будет готовить из продуктов, у которых нет подтверждающих безопасность документов, оно может получить несколько штрафов.

Помимо штрафа придется еще возместить пострадавшему посетителю расходы на лечение и вред, размер которого назначит суд.

Принимать в общепит продукты со своего огорода без разрешительной документации нельзя.

Ресторан или кафе может готовить блюда из любых продуктов: свежих, консервированных или полуфабрикатов. Главное условие: на каждый продукт должен быть документ, который подтверждает его безопасность, и товаросопроводительная документация.

Если готовить блюда из продуктов без документов, можно получить штраф от Роспотребнадзора. Если нет документов на мясо или молочную продукцию, возможен также штраф от Россельхознадзора.

Деятельность кафе могут приостановить до полного устранения нарушений.