Вредно ли пальмовое масло для организма и что не так с гидрогенизацией

Слышала от многих знакомых, что пальмовое масло очень вредное и даже запрещено в Европе. При этом во многих товарах встречаю в составе гидрогенизированное пальмовое масло.

Если оно так опасно, почему его добавляют в большое количество продуктов? И стоит ли его на самом деле бояться или это очередные страшилки?

Анастасия П.

Анастасия, вокруг этого масла и правда много мифов. Вообще, в большинстве случаев то, что входит в состав пищевых продуктов, безопасно. Однако гидрогенизированное пальмовое масло в составе — тот редкий случай, когда продукт действительно лучше убрать из рациона полностью. Но не потому, что масло пальмовое, а потому, что оно гидрогенизированное.

Вика Вишнякова

нутрициолог

Что такое гидрогенизированное масло

Гидрогенизированное масло — это масло, молекулярную структуру которого изменили промышленным способом.

В природе встречаются масла двух видов: твердые и жидкие. Твердые — это те, что находятся в твердом состоянии при комнатной температуре: сливочное, кокосовое, какао-масло или сало, например. У них симметричная кристаллическая структура, поэтому молекулы могут складываться друг в друга, и жир получается твердым.

Жидкие — это обычные растительные масла, которые обычно продаются в бутылках. Это, например, подсолнечное масло, оливковое или кукурузное. Затвердеть им мешают ненасыщенные жирные кислоты в составе: у них несимметричная, ломаная молекулярная структура.

Строение лауриновой кислоты — основы кокосового масла, которое при комнатной температуре твердое

Строение олеиновой (слева) и арахидоновой (справа) кислот. Они и подобные им по строению кислоты присутствуют в растительных маслах и мешают затвердеть при комнатной температуре

Гидрогенизация или частичная гидрогенизация — это химическое выпрямление ломаных кусочков ненасыщенных жирных кислот, благодаря чему жир обретает способность затвердевать. Такие жиры более удобны в пищевой промышленности, потому что дольше хранятся, могут использоваться многократно и стоят дешевле. Например, в одном и том же объеме гидрогенизированного масла можно несколько раз жарить во фритюре картошку фри, чебуреки или пончики. А на обычном растительном масле нет: оно быстро прогоркает и делает блюдо невкусным.

В процессе гидрогенизации образуются трансжирные кислоты или промышленные трансжиры — побочные продукты, которые ВОЗ рекомендует полностью исключить из оборота.

Как быть здоровым и богатым

Рассказываем, как выбрать хорошего врача и не платить за лишние анализы. Дважды в неделю — в вашей почте вместе с другими статьями о деньгах. Подпишитесь, это бесплатно

Ваша почта будет в безопасности. Детали — в политике конфиденциальности

Что не так с трансжирами

Промышленные трансжиры плохо влияют на здоровье сердечно-сосудистой системы: повышают уровень «плохого» холестерина и снижают уровень «хорошего». Это приводит к атеросклерозу — накоплению холестерина на стенках сосудов. Ежегодно более 500 тысяч человек умирают от сердечно-сосудистых заболеваний, обусловленных потреблением трансжиров.

Из-за того, что трансжиры настолько опасны для здоровья людей, ВОЗ даже выпустила пакет мер, которые должны помочь странам насовсем исключить гидрогенизированные масла из производства.

С 2018 года 58 стран ввели ограничения в отношении промышленно производимых трансжиров. Но все остальные до сих пор этого не сделали. Россия пока не отказалась полностью от промышленных трансжиров, однако с 1 января 2018 года ввела новые требования. Теперь количество трансжиров в масложировой продукции должно быть снижено до 2% от общей массы жиров в продукте с изначальных 8—20%.

Безопасное количество промышленных трансжиров в день — менее 1% от суточного потребления калорий. Для среднестатистического человека это около 2—2,5 г в день. При этом среднестатистический мужчина весит 70 кг при росте 178 см, а среднестатистическая женщина — 57 кг при росте 163 см.

Трансжиры бывают и естественного происхождения. Например, они встречаются в молоке и мясе. На них ограничения ВОЗ не распространяются, потому что на сегодняшний день есть убедительные данные только о вреде промышленно производимых трансжиров — тех, структуру которых изменили химическим способом.

Как определить трансжиры в составе продуктов

Производители в России не всегда пишут, что в продукте есть промышленные трансжиры, и почти никогда не указывают их количество.

В составе продуктов их можно встретить под разными названиями:

гидрогенизированные жиры;
частично гидрогенизированные жиры;
жир кондитерский;
жир кулинарный;
жир фритюрный;
маргарин;
гидрогенизированный стеарин;
гидрогенизированный растительный жир.

Как читать этикетки продуктов питания

146

Ищите такие названия на упаковках печенья и пирожных с длительным сроком хранения, круассанов, пончиков, чебуреков, пирожков, замороженной пиццы. А еще эти жиры есть в фастфуде: картошке фри, сэндвичах, гамбургерах, наггетсах и подобных продуктах.

Что не так с пальмовым маслом

Пальмовое масло само по себе неопасно для здоровья. И подсолнечное, и кукурузное, и любое другое масло в случае гидрогенизации станет источником промышленных трансжиров.

Пальмовое масло без гидрогенизации — обычное растительное масло. В нем есть как полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты, так и насыщенные, которые ВОЗ рекомендует потреблять умеренно: не более 10% от всей суточной калорийности еды или 11—13 г для среднестатистического человека.

Содержание насыщенных жиров в продуктах

Продукт	Содержание насыщенных жиров
1 столовая ложка сливочного масла	15 г
1 столовая ложка кокосового масла	15 г
1 столовая ложка обычного пальмового масла	8 г
1 сосиска	4—5 г
1 кусочек колбасы	4—5 г
1 столовая ложка подсолнечного масла	2 г

1 столовая ложка сливочного масла	15 г
1 столовая ложка кокосового масла	15 г
1 столовая ложка обычного пальмового масла	8 г
1 сосиска	4—5 г
1 кусочек колбасы	4—5 г
1 столовая ложка подсолнечного масла	2 г

Вокруг пальмового масла много мифов: будто оно опасно для здоровья, запрещено в развитых странах, вызывает рак и наверняка что-то еще. Но на самом деле кампании против пальмового масла связаны не со здоровьем человека, а с угрозой экологии: под масличные пальмы вырубают большие участки леса — и их обитатели умирают. А еще вырубка лесов неблагоприятно воздействует на климат.

Вероятно, после запрета промышленных трансжиров во многих странах популярность пальмового масла только возросла: производители стали искать достойную замену дешевым маргаринам. Пальмовое масло отлично подошло на эту роль: оно дешевле сливочного, обладает нужными для пищевой промышленности свойствами и может долго храниться.

Как я пытаюсь вести экологичный образ жизни

211

Но самое привлекательное в пальмовом масле то, что за счет равного соотношения насыщенных и ненасыщенных жиров его можно фракционировать, то есть отделить жидкие фракции от более твердых. Жидкие фракции — это олеин, твердые — стеарин. Из стеарина делают современный маргарин и спреды, потому что в них нет трансжиров, ведь твердая консистенция достигается за счет отфильтрованных твердых жиров, а не насыщения масла химическим способом.

Поэтому пальмовое масло — это растительный аналог сливочного масла и животного жира, а также более здоровая альтернатива трансжирам.

Что в итоге

Гидрогенизированные или частично гидрогенизированные масла полезнее исключить из рациона, а обычное пальмовое масло может присутствовать в нем в тех же объемах, что и другое растительное масло.

Самый простой способ свести к минимуму трансжиры в рационе — читать состав продуктов, которые вы собираетесь купить. Любые формы гидрогенизированного масла в них — повод поискать замену.

Сколько стоит здоровое питание для семьи из четырех человек

358

В ресторанах и кафе тоже должна быть информация об ингредиентах каждого блюда, однако на практике получить ее не всегда просто. Поэтому при выборе блюда исходите из способа его приготовления. Все, что жарится в масле, с большой долей вероятности содержит трансжиры. Гамбургеры, картошка фри, наггетсы, пончики и изделия из слоеного теста, скорее всего, приготовлены на основе именно гидрогенизированных масел. Такую еду лучше готовить самим, если очень ее любите.

Если у вас есть вопрос о личных финансах, правах и законах, здоровье или образовании, пишите. На самые интересные вопросы ответят эксперты журнала.

Тэги: диета, еда, здоровье

Михаил, у кого на что аллергия. Я могу писать подобные комменты:
Вот не надо топить за орехи. Арахис, грецкие... Не слушайте, люди. Однажды вот так же забил на состав ореховой смеси и купил всякой дешевой семушки. 2,5 года лечусь теперь в платной (зачем-то) дерматологии, потратил 150 рублей на мазь белосалик... Все потому что орехи очень тяжело выводятся с организма (твердые же, просто так не выйдут), особенно в виде той самой ореховой пасты с под кожи...

Михаил,
Вот не надо топить за интернет. Т-ж, форумы...Не читайте, люди. Однажды вот так же забил на адресную строку и прочитал двач. Полгода теперь читаю платную подписку на интерфакс, потратил десятки тысячи рублей... Все потому что интернет очень тяжело выводится из зависимости организма, особенно в виде той самой клавиатуры с под кожи...

eihoh3Fu, :)))))

Непонятен один момент. Сначала написано:

"Как определить трансжиры в составе продуктов

В составе продуктов их можно встретить под разными названиями:
...
-маргарин;
..."

Потом:

"Из стеарина делают современный маргарин и спреды, потому что в них нет трансжиров"

Так что всё-таки с маргарином?

Леонид, спасибо за вопрос! Этот нюанс и правда следует пояснить:

Мы не знаем наверняка, какой именно маргарин использовал производитель для конкретного продукта. На сегодняшний день нет однозначного регламента, который бы обязал все производителей использовать только "хороший" маргарин. До тех пор, пока в России не будут полностью исключены из оборота промышленные трансжиры, мы играем в лотерею - с трансжирами или нет наш продукт?
На пачке маргарина как продукта мы можем прочитать состав или метод изготовления и понять - с транжирами он или нет. Но понять это, когда он входит в состав продукта, невозможно.

Вика, кто покупает маргарин? Так, для интереса. Напрашивается вопрос: люди совсем здоровье свое не оценивают?

Михаил, как пример, моя мама покупает маргарин для выпечки. Берет дорогой, не для экономии, а для текстуры теста.

Михаил, покупают, увы. В моей практике - женщины старше 65 лет. Привычка, экономия, уверенность, что магазин заботиться о них - точно неизвестно даже им самим.

Михаил, те, у кого пенсия 12 тысяч. Присмотритесь в магазине к покупателям дешевых продуктов.

Вика, нужно бы ещё более прояснить ситуацию с маргарином и спредом. Насколько я изучал вопрос, а изучал я его глубоко, читая некоторые исследования на pubmed, маргарин в выпечке нейтрализуется и опасен лишь в сыром виде. Что касается спреда, то если он качественный (дорогой), то он полезнее того же сливочного масла, т.к. содержание в нём ЛПНП ниже, за счёт отсутствия животных жиров. В США в основном покупают именно спреды, а не сливочное масло. Первые к слову ещё и обогащены витамином Е.

Хорошая статья, грамотно написана. Единственное, что бросилось в глаза - это фраза "У них симметричная кристаллическая структура". Любая кристаллическая структуруа симметрична, правильнее сказать "линейное строение"

Степан, спасибо!) Отлично подмечено!

Михаил, дак соль как раз в этом - дешевая кондитерка - не самый лучший продукт в рационе. И самый главный враг в ней - не пальмовое масло. Купите дешевой кондитерки с другим маслом в составе и поешьте - как думаете, последствий не будет?

"гидрогенизированные масла полезнее исключить" не слишком ли обтекаемая формулировка для продуктов, вредных для организма? про пользу от них я не прочитал в вашей статье....

Алексей, это как при имеющихся исследованиях о том, что употребление красного мяса повышает риск развития рака, общественности говорят что "возможно, мы точно не уверены, но есть вероятность что немного увеличивает риск"

Алексей, может быть:)

Совсем не упомянули, что пальмовое масло бывает не только продовольственное, но и техническое. Второе дешевле и массово используется недобросовестными производителями.

BirchTreeCoconut, увы нет такого разделения юридически. Оно всё одно. И всё оно на таможне проверяется на соответствие требованиям.

Михаил, так зачем вы это жрете, если знаете о своих реакциях?

Михаил, дешевая кондитерка опасна только из-за пальмового масла? то есть все остальное в составе - абсолютно нормальные продукты, необходимые для здоровья?

Вика, что можете сказать насчёт такого ингредиента "жир молочный обезвоженный"? Является ли он источником трансжиров?

Изображение пользователя Никита Виноградов

Никита, вот вкус существенно упрощает и удешевляет сам продукт. Особенно, если шоколад с добавлением молочного жира

Елена, нет в статье написана что существует безопасная полутвердая фаза пальмового масла,но почему его не используют,а предпочитают использовать отвердевшее гидрогенизированное масло из жидкого пальмового.у меня такое ощущение,что недобросовестные производители продуктов устраивают геноцид населения!!!

Так сейчас почти вся кондитерка на гидрогенизированном пальмовом масле. Даже в шоколад некоторые особо экономные производители добавляют. Но и в этом случае можно найти выход, но не всем он покажется простым

Елена, так зачем же гидрогенизировать пальмовое масло если оно и так бывает и в твердом виде и в жидком,каком душа пожелает, только бери и лей... зачем гидрогенизировать????

Еда из Макдака и КФС содержит трансжиры?

Павел, конечно

Dmitry, а вот Макдак клянётся, что при изготовлении бифштексов не используется масло, т.е. жарят на гриле. Врут?

Yuri, нет,возможно и не врут. Всё просто - вполне может быть, что бифштекс на гриле. А вот в состав булочек? Про них они молчат.

Александр, на сайте есть состав, например, булочка от чизбургера:
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, вода питьевая, сахар, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, смесь сухая для приготовления хлебобулочных изделий Профи-Пан 040 (мука пшеничная, ферменты, антиокислитель аскорбиновая кислота (Е300), регулятор кислотности гидрокарбонат натрия (Е500ii)), глютен пшеничный сухой.

Александр, а вот еще состав булочек в Макзавтраке:
Булочка для гамбургеров ""Английские Маффины""
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, вода питьевая, посип кукурузный (крупа кукурузная, кукурузный крахмал), глютен пшеничный сухой, дрожжи хлебопекарные прессованные, дрожжи хлебопекарные сухие инстантные, сахар, комплексная пищевая добавка - улучшитель хлебопекарный ""Инглиш Маффин"" (вещество для обработки муки E516, регулятор кислотности Е296, мука рисовая, мука пшеничная, стабилизаторы Е472e, E170, антиокислитель Е330, регулятор кислотности Е262i, фермент), соль поваренная пищевая, масло подсолнечное, фруктоза кристаллическая, консервант Е262 ацетат натрия, смесь сухая для приготовления хлебобулочных изделий Профи-Пан 040 (мука пшеничная, ферменты, антиокислитель аскорбиновая кислота (Е300), регулятор кислотности гидрокарбонат натрия (Е500ii)), консервант сорбат калия Е202, регулятор кислотности аскорбиновая кислота Е300, технологическое вспомогательное средство (фермент амилаза).

Yuri, А надо еще глянуть состав самих бифштексов. Иногда в самом фарше бывает гидрогенизированное масло, просто потому что жир животных дорогой. Но техкарты макдака лично не видела, поэтому ничего плохого о них говорить не имею права.

Павел, вероятно. Однозначный ответ есть только у производителя. До введения всех норм про исключение трансжиров абсолютно точно они там были. Стали ли производителя сейчас задумываться о нашем здоровье и выбирать масла без гидрогенизации - можем только гадать. Поэтому для себя я решила не играть в лотерею "повезет/не повезет" и не покупать совсем.

«жировой порошок» это тоже один из вариантов названий трансжира?

спасибо вам большое🌹 полезная информация🔥

раньше не знала и покушала🤦🏻‍♀️

В детских смесях используют гидрогенизированное пальмовое масло или нет? иногда пишут что даже пальмовое масло частично гидрогенизируют только я не понимаю зачем,если оно и так есть в твердом виде....

Глицидол? Не не слышали

Комментарий удален пользователем

Ольга, пальмовое масло безопасное только в странах Европы, а не в стране 3-го мира, в которой живём. К тому же кокосовое и подсолнечное у нас не гидрогенизируют, а рафинируют, что тоже не совсем полезно. А гидрогенизируют рапсовое и соевое особенно для приготовления чипсов промышленным способом