Как я открыла сеть кофеен, или Три парадокса, которые надо учитывать при запуске бизнеса

Я открыла свою первую кофейню совершенно спонтанно, но мне удалось масштабировать бизнес, а теперь я еще и помогаю запускать успешные заведения другим начинающим предпринимателям. Здесь много статей про статьи расходов и процессы, связанные с открытием, и моя история не так уж сильно от всего этого отличается. Поэтому я напишу о парадоксах, которые я вывела из своего опыта.

– Э-ээ… позвольте… А ради чего его тогда открывать? — спросите вы. А я отвечу: для любви 😊

Одним прекрасным утром 2019 года я отвела дочь в школу и зашла в пекарню по соседству. Там была вкусная выпечка, но не было кофе. Зато в помещении было еще немного свободного пространства. Идея родилась сразу, и я отправилась к арендодателю. В тот же день! На тот момент у меня не было ни денег, ни опыта, ни ИП — только желание угощать людей самым вкусным кофе. Но через две недели посетители пекарни уже могли взять с собой ароматный горячий стаканчик напитка, приготовленного с любовью. Это не рекламный лозунг — это реальное УТП, и оно заставляет людей делать крюк в несколько километров, чтобы заехать в нашу крохотную кофейню формата Take Away и получить свой глоток любви в стаканчике самого вкусного кофе 😊

Видя, что дело пошло, знакомые попросили меня помочь им с открытием аналогичного заведения. Мне все это было уже очень интересно, поэтому я согласилась сделать это для них совершенно бесплатно. Я организовала запуск и помогала с управлением в первые две недели, а потом передала бизнес полностью его владельцам. Но вскоре они вернулись: выручки стоят, с персоналом беда… Но тут уж я предложила им взять меня в долю. Так у меня появились партнеры и две кофейни вместо одной. Через пару недель оборот вырос пятикратно! А еще через некоторое время открыли и третье заведение, причем без внешних инвестиций — взяв средства с оборота действующих заведений. Кстати, так я теперь учу масштабироваться и своих клиентов. Потом мы снова разделили бизнес с моими партнерами, но это уже совсем другая история. Я продолжаю развивать собственную сеть.

В чем же секрет? Так в любви же 😊 И она начинается с персонала: вкусный кофе могут готовить только счастливые сотрудники. К тому же многие приходят именно к конкретному бариста, особенно, если заведение, как у нас, находится в спальном районе. Да, конечно, удобное расположение и вкусные напитки — это очень важно, но потом люди возвращаются не только за чашкой понравившегося кофе, но и за приятным общением. Человек заходит к нам весь взъерошенный, но уйти он должен в полной благодати.

В моем маленьком бизнесе есть полноценная корпоративная этика — я вынесла этот опыт из предыдущей работы в больших корпорациях. Прописаны стандарты общения с гостями, отработаны все процессы, и, разумеется, все обязательства перед сотрудниками по зарплате четко выполняются. Буквально все расписываю — как открыть смену, как закрыть, что сказать гостю, когда он зашел и когда он уходит. Важно также общаться с сотрудниками уважительно. Когда я захожу в заведение, я не зыркаю, как цербер, по углам, чтобы указать, где что не так. Я надеваю фартук и становлюсь рядом, чтобы помочь, и уже по ходу мы обсуждаем, что нужно изменить и на что обратить внимание. Такая атмосфера и создает ту любовь и радость, которую бариста потом передают гостям, и это то, за чем гости к нам всегда возвращаются.

Вы скажете — что толку их обучать, церемониться с ними — ведь они приходят поработать в кофейне, чтобы научиться и открыть свой бизнес. Нет проблем, помогу и с этим — я же еще и консалтер 😊 Зато такая атмосфера притягивает лучших людей, а они в свою очередь притягивают множество постоянных гостей. Целью бизнеса должно быть создание ценности, а на пути к достижению этой цели придут и деньги.

Дело в том, что на самом деле многие из них — это возможности. Как вы уже поняли, путь от идеи открыть кофейню до первого чека занял у меня всего две недели. А где же за такое время найти хорошего бариста, спросите вы? Особенно, если само это слово узнаешь уже после старта проекта… Но удача любит тех, кто ничего не боится. Шеф-бариста пришел ко мне в виде художницы, нанятой через популярный сервис поиска исполнителей, чтобы расписать меловую доску. У девушки, кроме умения рисовать, был отличный опыт работы в кофейной индустрии, и она обучила меня всем премудростям профессии, а также помогла с работой в первые месяцы.

Спустя некоторое время хозяин той самой пекарни, где открылась моя первая кофеточка, сообщил, что он расширяет свое заведение и кофейню придется перенести в самый дальний неудобный угол. Это был удар! Я даже на пару дней уехала из города, оставив кофейню на дежурного бариста. Но потом я собралась и увидела, что тот угол находится возле окна, хотя и совершенно глухого. А значит, можно заменить это окно на привлекательную стеклянную витрину и организовать окно выдачи. То есть мой кофе смогут покупать не только те, кто зашел в пекарню, а вообще все, кто идет мимо! Очень скоро чеков стало больше. А когда началась пандемия и двери всем пришлось закрыть, мое окно продолжало работать. Кстати, о пандемии — мне она помогла масштабироваться. На рынке появилась масса хороших мест по низкой цене, и одна кофейня превратилась в сеть!

В свою первую кофейню я поставила самую простую кассу «пробивалку». И это была главная ошибка. В принципе, первое время я как-то обходилась табличками для учета — приходилось, конечно, посидеть над ними по вечерам. Но когда кофеен стало четыре, времени стало катастрофически не хватать. Тут мне позвонили и предложили попробовать iikoMini. Это, конечно, небо и земля — сидению в отчетах пришел конец! Например, программа даже сама прикидывает, сколько каких продуктов понадобится и дает точный список чего и сколько надо купить. То есть не просто я знаю, что вот уже кончаются гранаты для фреша, а прямо точно написано, что на завтра надо 4 штуки. А значит, они не протухнут, так как купили больше, и не кончатся в самый неподходящий момент, программа точно вычисляет необходимое количество. Или сахар все время забывали раньше — теперь он просто появляется в списке на закуп.

Собственнику важно контролировать свои расходы и доходы, чтобы вовремя разумно перенаправить средства на важные цели. Вот я, например, захожу в телефон, вижу, что под конец дня все еще остались круассаны. Звоню бариста, говорю — если все продашь, я тебе дополнительно к сумме за выход премию начислю. Мотивация — очень важный инструмент для того, чтобы влиять на выручку и на прибыль. Например, можно стимулировать продажу блюд с наибольшей наценкой и так далее. И с контролем работы персонала все проще и быстрее, да там еще много всего.

Своим клиентам по консалтингу я всегда теперь советую не тратить время зря и ставить правильный учет сразу. Многие считают, что в таком маленьком бизнесе неважны инструменты для учета, все и так «на пальцах», и выбирают программу подешевле. Причем и подешевле то она часто на какие-нибудь три чашки кофе в месяц. А потери в результате многократно больше. В том числе и потерянное время, ценность которого очень многие предприниматели забывают учитывать. Внесите его в расходы, хотя бы по средней ставке наемного менеджера, и сразу поймете, чего вам стоит неправильный учет и длинные вечера с табличками. Все это время вы могли бы потратить на развитие или просто на свою собственную семью.