Кулинарный вопрос: как приготовить рассыпчатый плов?
Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции
Хочу научиться делать вкусный рассыпчатый плов. Но вместо него у меня всегда получается рисовая каша, хоть и вкусная, или рис не проваривается.
Например, я долго замачивала и промывала рис, брала определенные сорта, которые используют для плова. Формировала рис внутри кастрюли горкой и даже клала туда бумагу, чтобы та впитывала лишнюю влагу.
Перепробовала разные рецепты, но все дали отрицательный результат: желаемого вида не достигла.
Почему вместо плова получается рисовая каша
Выбрали крахмалистый рис. Не всегда рис, на пачках которого пишут «для плова» — то, что нужно. В первую очередь смотрите на зерно.
В круглом зерне больше растворимого крахмала — такая крупа более липкая и превращается в кашу. В длинном больше нерастворимого крахмала, поэтому он получается рассыпчатым.
Пропустили промывание или промыли недостаточно. Несмотря на то что, по некоторым данным, промывание не влияет на липкость риса, я все же рекомендую не опускать этот этап. Нужно увидеть прозрачную воду при промывании риса — верный знак, что мы минимизировали количество крахмала.
Промыли рис холодной водой. В бульон лучше вводить теплый рис, чтобы не было контраста температур. Так крупа не потрескается и бульон закипит быстрее, не превратив рис в клейстер. Для этого замочите и промойте рис теплой водой.
Неаккуратно промыли или выложили в бульон, и рисинки сломались. Из-за этого образуется дополнительный крахмал и сводит наши усилия к нулю.
Добавили много воды. В рецептах можно встретить разное соотношение воды и риса — от 1:1 до 1:3. Поэтому при приготовлении в первый раз легко ошибиться и налить жидкости больше, чем нужно. Пока вы будете ждать, чтобы лишняя влага ушла, рис переварится. По моему опыту, идеальная пропорция — 1:1,5.
Не довели до нужной температуры. Сразу после добавления риса в бульон нужно включить максимальный огонь, чтобы крупа начала готовиться в горячей воде, а не размокала до каши в теплой.
Перемешали плов в процессе готовки. Так вы нарушите структуру рисинок, через которые проходит вода и пар, и получится каша. Перемешать можно только после того, как плов готов, то есть перед подачей.
Взяли неподходящую посуду. Плов лучше готовить в емкости с толстым дном, чтобы тепло распределялось равномерно. Идеально подойдет казан, а если его нет, можно использовать чугунную сковороду. В обычной алюминиевой кастрюле плов, скорее всего, переварится снизу и не дойдет сверху.
Как добиться рассыпчатости
Дам несколько советов, которые помогут сделать рассыпчатый плов. Все они будут из расчета, что вы готовите плов по классической технологии: сначала варите зирвак, он же бульон, а затем добавляете туда рис. Вот мои рекомендации:
- Выберите подходящий рис. Ориентируйтесь на длиннозерные сорта, такие как басмати, жасмин, девзира. В таком рисе меньше растворимого крахмала, а значит, он не слипнется и будет рассыпчатым.
- Замочите крупу в теплой подсоленной воде, а затем промойте теплой водой до прозрачной воды. Время замачивания зависит от сорта риса. Например, девзиру лучше оставить на два часа, басмати и жасмин — на 15—30 минут. Но я все длиннозерные сорта обычно замачиваю два часа.
- Соблюдайте пропорции 1:1,5, то есть три стакана воды на два стакана риса.
- Аккуратно выложите теплый рис в бульон шумовкой — так с крупы стечет лишняя вода после промывания. Распределите по посуде, но не трамбуйте и не прижимайте: вода должна свободно проходить через слой риса.
- Включите максимальный нагрев. Как только услышите бурление, уменьшите температуру до минимума, иначе плов пригорит к стенкам посуды.
- Следите за временем — после добавления риса в бульон готовьте его примерно 20 минут, пока не выкипит вся вода.
- Накройте посуду крышкой и не поднимайте ее еще 15—40 минут, пока плов доходит, — время зависит от вашего рецепта. Огонь оставьте минимальный или вообще выключите плиту.
- Не перемешивайте плов и не поднимайте крышку, чтобы не нарушить структуру рисинок и дать блюду впитать все запахи и соки.
