Рецепт пирожного макарон как в кондитерской

Макароны, макаруны, макаронс — как только не называют этот десерт.

Но все это разные блюда, поэтому давайте определимся с понятиями. Макароны — это итальянская паста. Макаруны — американское печенье с тертым кокосом, что-то вроде нашей «Кокосанки». Макарон — миндальное пирожное с кремовой начинкой.

Сегодня приготовим макарон с лимонным курдом. Курд — это крем, по технологии приготовления похожий на заварной, но вместо молока туда входит сок ягод или фруктов. В данном случае — сок лимона. На мой взгляд, это один из самых вкусных кондитерских кремов.

Рецепт миндальных крышечек-половинок я разработала сама, опираясь на практику и рекомендации нескольких шеф-кондитеров. А рецепт крема подглядела в книге шеф-кондитера Нины Тарасовой «По дороге из карамельных пластинок».

Макароны всегда состоят из ореховой крышечки и начинки, иногда — сложносоставной. Обычно начинка кремовая, там обязательно должен быть жир, который не позволит миндальной крышечке размокнуть. То есть, например, классический заварной крем не подойдет: в нем нет сливочного масла. А в курде его как раз много.

Для крема понадобится желатин, он бывает листовой и порошковый. Они различаются только формой. Я использую порошок.

Крышечки макарон состоят из четырех основных ингредиентов: миндальной муки, сахарной пудры, белка и сахара. Миндальную муку можно заменить на фисташковую или фундучную.

По желанию добавляется краситель. Обычно он отражает цвет начинки. Логично делать, например, шоколадные макароны с коричневыми крышечками — цвет им придаст какао. Лимонные, как в нашем случае, — с желтыми. Но это не обязательно.

У меня сухой водорастворимый краситель: его не нужно ничем предварительно разводить. Чем больше красителя — тем интенсивнее цвет крышечек. Но будьте готовы к тому, что почти всегда макароны получаются пастельных цветов. Для насыщенного оттенка придется добавлять очень много красителя. А если он гелевый, он даст лишнюю влагу, от которой мы, наоборот, будем избавляться.

Крем по рецепту рассчитан на одну партию пирожных. Но работать с таким малым количеством ингредиентов может быть не очень удобно. Поэтому для первого раза возьмите двойную порцию крема при том же объеме миндального теста. Излишки можно просто съесть.

Весь процесс займет 2,5 часа. Однако нужно дать крему стабилизироваться в холодильнике ночь и еще на одну поместить собранные пирожные в морозилку. Начинать стоит с крема, приступать к крышечкам — на следующий день, а дегустировать — в идеале еще через сутки. Итого на все уйдет 3 дня, но самой работы будет не более чем на 3 часа.

Из инвентаря понадобится ручной миксер, блендер, кондитерский термометр, лопатка, венчик, жаропрочная тара, тефлоновый коврик и кондитерские мешки с насадкой с выходным отверстием 8 мм. Макароны любят точность, поэтому обязательно отмеряйте ингредиенты на весах, в идеале — на таких, которые измеряют десятые доли грамма.

Есть специальные силиконовые коврики для макарон — с разметкой и бортиками. Но у меня к ним все прилипает, поэтому рекомендовать их не могу.

День первый, вечер.
Шаг 1. Приготовим лимонный курд. Замочите в ледяной воде желатин: он сделает крем плотнее. Вода обязательно должна быть очень холодной, иначе желатин не сработает как надо. Ее нужно в 5—6 раз больше, чем желатина. Оставьте его набухать.

Шаг 2. Выжмите лимонный сок: в среднем лимоне около 50 г сока. Нам нужно 35 г. Соедините его в сотейнике с желтками и сахаром для курда. Натрите в массу лимонную цедру. Перемешайте до однородности и поставьте на огонь.

Готовить можно и непосредственно на плите, но лучше — на водяной бане. Для этого перелейте массу в жаропрочную емкость и поставьте на сотейник с едва кипящей водой.

При постоянном помешивании доведите массу до 83—84 °С — так мы пастеризуем желтки. Определить температуру поможет кондитерский термометр. Готовая масса заметно загустеет: если провести по лопатке пальцем, след не затянется.

Шаг 3. Снимите крем с огня и сразу добавьте к нему сливочное масло, нарезанное кубиками, соль и набухший желатин. Пробейте блендером до однородности.

Сначала масса будет некрасиво расслаиваться, но это нормально. Наша задача — добиться гладкой блестящей эмульсии. О ней я рассказывала в статье о том, как приготовить дома рождественские кексы.

Шаг 4. Накройте крем пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности, и уберите на ночь в холодильник.

День второй, утро.
Шаг 1. Приготовим крышечки. Просушите миндальную муку в духовке 5 минут при 150 °С. Остудите.

Достаньте белки из холодильника и оставьте на столе: они должны быть комнатной температуры. Так они быстрее взобьются.

Шаг 2. Остывшую ореховую муку смешайте с сахарной пудрой, просейте. Возможно, придется сделать это дважды. Цель — разбить крупные комочки пудры и муки, объединив массы. Отставьте.

Шаг 3. Приготовьте французскую меренгу.

Смешайте теплые белки с красителем. Взбейте до обильной пены, затем постепенно, в три-четыре приема, добавляйте сахар. Если ввести весь сахар сразу, получится не устойчивая меренга, а сироп. А это нам ни к чему. Белки должны быть взбиты до плотных пиков. У меня на процесс уходит 10 минут на второй скорости миксера.

Хорошо взбитая меренга не стекает с венчика и не вываливается из миски, если ее перевернуть вверх дном. Если у вас наоборот — лучше взбить новую порцию: так надежнее и дешевле.

Шаг 4. Силиконовой лопаткой смешайте миндально-сахарную смесь с частью белков. Белки опадут — это нормально. Зато так будет легче объединить оставшиеся массы. Этот шаг называют «принести жертву».

Затем аккуратно добавьте остальные белки. В итоге должна получиться однородная масса, медленно стекающая с лопатки одной широкой лентой. Я считаю до трех: если через три секунды она красиво стекла и не порвалась, значит, консистенция правильная. Это важно: от этого зависит, будут ли готовые крышечки красивой формы, образуются ли в них пустоты. Это не влияет на вкус, но считается браком.

Шаг 5. Переложите миндальное тесто — макаронад — в мешок с круглой насадкой, стараясь не вмешать в него воздух.

Шаг 6. Пора отсаживать крышечки. Переверните противень — получится удобная горизонтальная поверхность. Застелите его тефлоновым ковриком.

Отсадите крышечки в шахматном порядке, так они точно не прилипнут друг к другу. Да и смотрится это эстетично. Чтобы пирожные получились примерно одинакового размера, держите мешок вертикально, давите с одинаковой силой и считайте про себя. Я считаю до трех. В самом конце перестаньте давить и сделайте хвостик — на счет «четыре», закручивая его и уводя вбок. У теста правильной консистенции эти хвостики постепенно разойдутся сами.

Идеальный диаметр готовых макарон — 3,5—4 см. В этот раз у меня получилось 34 крышечки, из них выйдет 17 пирожных. Поскольку это ручная работа, каждый раз выход будет различаться. Но с опытом вы придете к некоему стандарту.

Шаг 7. Обязательно отстучите крышечки, похлопав рукой по дну противня. Так мы разгладим хвостики и выпустим лишний воздух, а крышечки не потрескаются.

Шаг 8. Дайте отсаженным половинкам подсохнуть минут 40 при комнатной температуре. Это может занять и больше времени. Главное, чтобы на их поверхности образовалась легкая корочка, а тесто не липло к пальцам. Это важно, иначе крышечки могут треснуть при запекании.

Если через 40 минут корочка так и не появилась, поставьте противень с крышечками в духовку, нагретую до 80 °С, на 5—10 минут.

Шаг 9. Пока половинки сохнут, разогрейте духовку до 150 °С на режиме «верх-низ». Это важно: на «конвекции» крышечки могут вздуться и порваться — а это брак.

Шаг 10. Через 40 минут мои миндальные половинки покрылись корочкой — пора печь. Выпекайте крышечки 12 минут при 150 °С. Это значения для моей духовки, для другого оборудования они могут отличаться. Единственный способ точно узнать, при каких условиях вам нужно печь макароны, — метод проб и ошибок.

Готовые крышечки должны подняться, обзавестись равномерной «юбочкой», сохранить цвет. В противном случае в следующий раз придется снизить температуру выпечки.

Шаг 11. Дайте половинкам остыть. Снимите их с листа чуть теплыми: пропеченные будущие пирожные не оставляют следов на поверхности. Слегка вдавите дно пальцами — образовавшуюся выемку будет удобнее начинять кремом.

Полностью остудите крышечки.

Шаг 12. Тем временем достаньте лимонный курд из холодильника, взбейте его венчиком до однородности и переложите в кондитерский мешок.

Шаг 13. Пора начинять пирожные. Для начала найдите крышечкам пару: как бы вы ни старались делать их одинаковыми, они все равно будут немного различаться. Сложите попарно.

Шаг 14. Начините пирожные кремом. Начинка должна явно чувствоваться, но не вылезать из готового изделия. Закройте второй половинкой.

Начинять пирожные следует в день выпечки крышечек.

Шаг 15. Положите собранные пирожные в герметичную тару и уберите на ночь в морозилку. Этот этап обязателен: так начинка пропитает крышечки и пирожное приобретет ту самую незабываемую текстуру.

Шаг 16. На следующий день дайте пирожным немного согреться при комнатной температуре и подавайте.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 17 пирожных макарон обойдутся в 213 ₽. Это 13 ₽ за штуку.