Как я бросил успешную карьеру в ИТ⁠-⁠консалтинге, чтобы работать поваром в Европе

Герой этой статьи годами строил карьеру мечты в консалтинговой компании, но со временем бесконечные командировки и встречи стали его тяготить.

Во время локдауна Антон увлекся кулинарией, и это переросло в настоящую страсть. Он прошел обучение в одной из лучших кулинарных школ мира, больше года совмещал основную занятость с подработками в ресторанах и в итоге решил завершить корпоративную карьеру, чтобы продолжить свой путь в гастрономии. Вот его история.

Мне 33 года, я из Владивостока, но уже в 17 лет оказался в Европе, где началась моя, как я ее называю, протоптанная дорожка.

В Чехии я получил два высших образования по экономическим специальностям: тогда был уверен, что экономистом быть круто. Я представлял себя сотрудником крупной корпорации в деловом костюме, мечтал работать в Москве и регулярно ездить с командировками в Европу.

После окончания учебы я решил переехать в Германию, где жили мои родственники. Хотел сменить обстановку, выучить еще один язык и пожить в развитой европейской стране. Я получил степень магистра в немецком университете — это помогло адаптироваться на новом месте и открыло карьерные возможности.

В 2017 году я начал работать в ИТ-консалтинге — занимался внедрением технологических решений для наших клиентов. Я быстро двигался по карьерной лестнице и уже через год стал старшим консультантом и тимлидом. Моя жизнь действительно шла как по учебнику: универы, дипломы, работа в крупной компании, деловые поездки.

Мне нравилось работать с крупными клиентами: масштаб задач был впечатляющим, а возможности для роста — огромными. Один из первых проектов, над которыми я работал, был в BMW. Я жил в Берлине, но практически каждую неделю ездил в Мюнхен. Это был период, когда моя квартира больше напоминала место для стирки и переупаковки чемоданов, чем дом. Я не готовил, не создавал уют — все вертелось вокруг работы.

Среди клиентов, с которыми я работал, была и компания Porsche. Я начал участвовать в проекте как внешний консультант, но позднее это переросло в нечто большее: мне предложили взять на себя роль продакт-оунера в одной из их команд. Этот этап моей карьеры продлился три с половиной года.

Конечно, эта работа дала мне бесценный опыт, но со временем стали копиться разочарования. Бесконечные звонки и согласования, встречи ради встреч — мой календарь перестал быть моим. Каждый день был расписан до секунды, но не приносил удовлетворения.

Я начал чувствовать пустоту. Все, к чему я стремился в юности, стало казаться бессмысленным. Высокая зарплата, жизнь в большом городе, престижная работа — неужели это все? Я хотел, чтобы мое время принадлежало мне, мечтал о свободе и путешествиях. Эти мысли зрели долго, но решение что-то менять пришло не сразу.

Гастрономией я увлекся в 2020 году, во время локдауна. Берлин тогда выглядел как декорации к апокалипсису: пустые полки в магазинах, закрытые кафе, ощущение полной неопределенности. И в тот момент я впервые за много лет оказался наедине со своим домом.

Тогда мой кулинарный арсенал ограничивался умением пожарить яичницу, а на кухне был только дешевый икеевский нож и, возможно, единственная сковорода. Я понял, что с таким набором далеко не уеду. Чтобы не питаться консервами, купил базовый комплект посуды и начал учиться готовить.

Сначала брался за самые простые рецепты из онлайн-приложений вроде пасты или салатов. Со временем стал вдохновляться кулинарными книгами, первое время довольно мейнстримными, например авторства Джейми Оливера. Но они помогли мне научиться готовить что-то сложнее базовых блюд. Также стал смотреть видео на «Ютубе» и осваивать техники, которые видел в роликах.

Локдаун в Берлине длился около года, и все это время я готовил исключительно дома. Со временем стал замечать, что это занятие доставляет мне невероятное удовольствие. Каждый вечер после работы я с нетерпением спешил на кухню, чтобы попробовать новый рецепт.

Тогда же завел привычку делиться процессом в своем инстаграме*. Я выкладывал в сторис веселые видео для друзей — под попсу или берлинское техно готовил, например, сырники. Это стало для меня своеобразной терапией и способом общения в условиях социальной изоляции.

Увлечение постепенно переросло в настоящую страсть. Я начал изучать бренды кухонной утвари, покупать качественные ножи, сковородки и другие принадлежности. Я подсел.

Примерно в это же время прочитал культовую книгу Kitchen Confidential Энтони Бурдена, известного шефа из Нью-Йорка, где он описал свой опыт работы на ресторанной кухне. Я был заворожен: книга открыла для меня совершенно новый, незнакомый мир. Бурден рассказывал об индустрии с таким юмором, страстью и честностью, что я не мог оторваться.

Кулинария стала для меня чем-то большим, чем просто хобби, — своего рода отдушиной и способом выразить себя. Постепенно я понял, что хочу развиваться в этом направлении.

Чтобы улучшить и систематизировать свои навыки, я решил пройти кулинарный курс. Начал искать лучшие школы, узнал об одном из самых популярных в индустрии институте — парижском Le Cordon Bleu. Но, честно говоря, стоимость обучения меня шокировала: в сентябре 2020 года стандартный курс продолжительностью девять месяцев стоил 34 000 € — по тогдашнему курсу больше 3 000 000 ₽. Поэтому я продолжил поиски альтернатив.

Сначала остановил свой выбор на Кулинарном институте Барселоны — уже не помню, сколько стоило обучение, но значительно дешевле, чем в Le Cordon Bleu. Я подал заявку, прошел собеседование, но от общения с представителями школы у меня осталось странное впечатление. Они рассказывали, что кроме кулинарных навыков студенты изучают ведение соцсетей, маркетинг и другие смежные направления. Такой подход показался недостаточно серьезным — меня интересовала исключительно готовка.

Тогда я вернулся к предложению Le Cordon Bleu. Выяснилось, что программу можно сделать доступнее, разбив обучение на три ступени. У меня были накопления, поэтому цена оказалась для меня приемлемой.

11 000 €

я заплатил за обучение на первой ступени курса в Le Cordon Bleu

Первый курс в этой школе обычно длится три месяца, но есть интенсивный формат, сокращенный до двух, — этот вариант я и выбрал. Чтобы уложиться в эти сроки, взял оплачиваемый отпуск на работе — за несколько лет я не брал его ни разу, и на тот момент у меня накопилось достаточно дней. Школа предлагала несколько направлений: boulangerie — выпечка и хлеб, pâtisserie — десерты и cuisine — общая кулинария, на которую я и поступил.

В начале лета 2021 года я уехал в Париж. Школа не предоставляла пансион, и вопрос проживания студенты должны были решать сами. Я снял потрясающую квартиру в старом доме с видом на Эйфелеву башню и, что самое важное, неплохой кухней — оказалось, это большая удача, ведь в большинстве парижских квартир кухни крошечные. Обошлась она мне примерно в 4000 € за все время — тогда это было около 350 000 ₽.

Я представлял себе, что проведу эти месяцы богемно: буду ходить в школу на полдня, а остальное время — гулять, пить вино и наслаждаться жизнью. Но это было наивно. Le Cordon Bleu — не про расслабленность, а про дисциплину и высокие стандарты.

Занятия были пять-шесть дней в неделю: начинались в 08:00 и заканчивались ближе к 18:00. Каждое утро я должен был стоять перед входом в учебный кабинет в идеально выглаженной чистой форме. Любые недостатки могли привести к вычету баллов, а в худшем случае — к недопуску: в моей группе были случаи, когда студентов отправляли приводить себя в порядок.

Когда шеф завершал свою мысль вопросом «D’accord?»  или «Ça marche?»  , мы обязаны были ответить громким «Oui, Chef!»  .

Обучение проходило на французском языке, на теоретических занятиях был переводчик, который по возможности транслировал происходящее на английском. Но часто он не успевал переводить и что-то упускал, поэтому мы старались фокусироваться на словах шефа. Я приехал туда без особого знания языка, спустя время начал понимать французскую речь — это было очень интенсивное погружение.

Мы изучали основы французской кухни: оттачивали техники нарезки, учились готовить соусы, осваивали классические рецепты на 15—20 шагов и тонкости кулинарии. В день у нас было три занятия: либо две теоретические лекции и практика, либо две практики и теория.

Практика в Le Cordon Bleu — это тест на выносливость, внимание, технику и организованность. Дни с двумя такими занятиями были самыми сложными. Мы готовили по рецептам, которые нам демонстрировали на теоретических лекциях: нужно было внимательно наблюдать за шефом, самостоятельно записывать все этапы приготовления и потом готовить по этим заметкам.

Нам принципиально не давали рецепты с пошаговыми инструкциями, только так называемые handbooks — папки с перечнем блюд, которые планировалось готовить на курсе. Но подробные методы в них не описывались, были лишь списки ингредиентов. Это особый подход школы — но не с целью усложнить жизнь студентам, а чтобы сфокусировать наше внимание: это помогало лучше запоминать материал и учиться организованности. Если что-то пропустил или не записал, выкручивайся как хочешь.

На практическом уроке каждому студенту выделялась рабочая станция с плитой и духовкой. Время было строго ограничено, при этом нужно было успеть не только приготовить блюдо, но и красиво его оформить. Кухня нередко превращалась в хаос: студенты носились с криками, кто-то обжигал руку, кто-то резал палец, у кого-то сгорала еда. Паника не стихала, пока все блюда не были отданы на оценку шефу. Если не успевал, работу просто не принимали, а это влияло на итоговый балл.

Учеба давалась нелегко, на практике нужно было работать быстро и четко. Один из наших шефов-французов любил повторять: «There is no rush, only speed». В переводе — «не торопись, но работай быстро». Это выражение стало одним из моих любимых.

Пожалуй, самый важный навык, который я усвоил в Le Cordon Bleu, — это принцип work clean & clean as you go, то есть работать чисто и убирать за собой. Я всегда ценил порядок, но обучение в кулинарной школе вывело это на совершенно новый уровень. Перед началом готовки я теперь всегда организую свое рабочее пространство: подготавливаю все ингредиенты, раскладываю их по мискам, стараюсь поддерживать чистоту в процессе.

Многие предпочитают разгребать хаос на кухне, когда блюдо уже готово, но уборка в ходе работы правда помогает готовить быстрее и, главное, чище. Ведь мы готовим еду для других людей, и они доверяют нам свое здоровье. Для меня это огромная ответственность.

Несмотря на трудности, от Le Cordon Bleu у меня остались лишь положительные впечатления. На тот момент я уже успел окончить три университета и разочароваться в уровне преподавания, но LCB доказал, что качественное обучение возможно.

Считаю, что стоимость курса полностью себя оправдывает: мы работали с качественными ингредиентами, аудитории были оборудованы на высшем уровне, нам выдавали три комплекта формы, персональный набор профессиональных ножей, который после учебы можно было забрать с собой. Очень приятный бонус.

Школа Le Cordon Bleu изменила меня как повара и человека, научила дисциплине, организованности и уважению к процессу. А главное, я понял, что кулинария — это гораздо больше, чем просто готовка. Это настоящее искусство.

После учебы я очень хотел узнать, как все устроено на настоящей ресторанной кухне, и применить полученные навыки на практике. В августе 2021 года я вернулся домой и по приезде на следующий день отправился в MINE, один из самых известных ресторанов Берлина, который специализируется на дорогой современной итальянской кухне.

Я знал, что местом управляют русскоязычные владельцы, и решил просто прийти, познакомиться и предложить свою помощь. Планировал совмещать работу на кухне со своей основной занятостью в консалтинге, поэтому финансовой нужды у меня не было: сразу заявил, что готов делать это бесплатно. Ведь моя цель была не в заработке, а в получении опыта. Меня приняли.

В ресторан я выходил три-четыре раза в неделю, с 18:00 до полуночи, а иногда и до часу ночи. Днем работал в костюме с крупными клиентами, а вечером мчал на велосипеде на другой конец города, на ходу переодевался в форму и выходил на смену. Именно тогда я начал пить кофе, хотя до этого никогда его не пил, — просто иначе поддерживать такой ритм было бы невозможно.

Сначала я занимался исключительно препом — подготовкой ингредиентов. Но спустя короткое время наш шеф-повар Алмаз разрешил мне перейти в холодный цех  . Так я начал готовить блюда, которые подавали уже непосредственно гостям.

Это было невероятное ощущение — видеть, как еда, которую ты только что сам приготовил и аккуратно выложил на тарелку, отправляется на стол. В консалтинге проекты могли занимать годы, прежде чем клиент ощутит результаты твоего труда, а в ресторане ты видишь их мгновенно. Часто гости отмечали у нас важное событие или приходили на свидание — и я как будто становился частью их особенного вечера, помогая сделать его незабываемым. Все это меня вдохновляло и радовало.

Спустя несколько месяцев в ресторане понял, что большинство важных для работы на кухне вещей я изучил достаточно хорошо, если не освоил полностью. При этом такой темп жизни оказался слишком интенсивным, поэтому я решил покинуть ресторан и переключиться на кулинарные мероприятия, которые требовали меньше времени и сил.

Вместе с друзьями и знакомыми поварами мы стали организовывать ужины в формате разовых гастрономических мероприятий. Находили интересную локацию, разрабатывали меню, приглашали гостей и готовили для них. Это стало для меня отличным способом сохранить связь с кулинарией и творческую свободу, не жертвуя здоровьем и балансом между работой и личной жизнью.

Одно из самых запоминающихся мероприятий мы организовали на живописной ферме к западу от Берлина. Это был настоящий вызов: загородная локация, отсутствие профессиональной кухни и, конечно, сомнения — поедут ли гости. Но все прошло фантастически. Всю еду мы готовили на открытом огне — собрали из камней импровизированный гриль, а за несколько дней до ужина сами построили деревянные столы из досок, найденных на ферме. Гости оценили атмосферу.

Серьезной прибыли такие мероприятия не приносили — удавалось лишь покрыть расходы на аренду, оборудование и посуду. Чтобы сделать такой проект коммерчески успешным, нужно было не организовывать разовые ужины, а работать в таком формате хотя бы несколько недель, если не месяцев. Но заработок и не был нашей главной целью — мы стремились создавать уникальный опыт для гостей и разрабатывать новое меню. В этом смысле наши ужины были абсолютным успехом.

Спустя время я снова решил совмещать корпоративную работу с занятостью на кухне и устроился в ресторан La Côte, популярное среди модной берлинской публики место. В этот раз выходил на смену не только по вечерам, но и работал полный день в выходные.

В La Côte мы готовили современную европейскую еду с выраженным влиянием израильской кухни: шеф-повар этого места родом из Якутии, но выросла в Израиле. Я рад, что смог с ней поработать и перенять у нее много новых техник и подходов. В этом ресторане я пробыл год. Период был не только продуктивным и интересным, но и максимально приятным — я до сих пор поддерживаю дружеские отношения с большой частью команды ресторана.

В конце 2023 года моя жизнь изменилась: вместе с моей бывшей девушкой мы решили отказаться от привычного ритма и отправились путешествовать. За девять месяцев побывали на Бали, в Испании, Марокко и Москве, а в сентябре 2024 года оказались в Португалии. Мы сняли домик в живописном месте недалеко от Синтры, и там я испытал какое-то чувство покоя и умиротворения, прямо как «идущий к реке»  .

Мне очень понравились местная природа и климат. Как человек из Владивостока, я почувствовал себя здесь как дома: морской воздух, просторы и океан под боком. Во время наших путешествий я увлекся серфингом, а в Португалии была возможность заниматься им каждый день.

Тогда я задумался: зачем мне возвращаться в холодную Германию и к корпоративной жизни? В Берлине почти все свое время я тратил на работу, значительная часть доходов уходила на аренду жилья, которое постоянно дорожает. Я понял, что хочу взять паузу в своей консалтинговой карьере, продолжить путь в гастрономии, а еще переехать в Португалию, чтобы жить поближе к природе и иметь возможность в любой момент взять доску и отправиться серфить.

В октябре 2024 года я решил окончательно перейти от деловых костюмов к кухонным фартукам и подал заявление об уходе — сейчас дорабатываю последние месяцы по контракту. Этот шаг дался удивительно легко. Я хочу по полной погрузиться в гастрономию: встать у плиты, ощутить этот драйв и радость творчества, окунуться в то, что действительно дает мне большую внутреннюю мотивацию.

Если вдруг что-то не получится, будет возможность вернуться к корпоративной работе, где у меня уже есть многолетний опыт. Эта свобода позволяет мне подходить к гастрономии не как к единственному профессиональному пути, а выбирать ее как еще одну сферу, в которой я хочу развиваться и экспериментировать.

При этом не могу сказать, что в будущем я вижу себя именно поваром. Мне важно сохранить свободу, возможность путешествовать, пробовать новое. Такой образ жизни сложно сочетать с ежедневной рутиной на кухне. Быть поваром — это выбор, за которым стоят свои минусы. Да, ты творишь, работаешь в своей стихии, но с другой стороны — долгие смены на ногах, высокая физическая нагрузка и, как правило, не самые высокие зарплаты.

Многие шефы, которых я знаю, постоянно находятся на грани выгорания. Они невероятно преданы своему делу, но платят за это огромную цену. И к людям, которые сознательно выбирают эту профессию, я отношусь с огромным уважением. Я же нахожусь в какой-то степени в привилегированном положении. Благодаря основной занятости в консалтинге у меня была финансовая свобода, и я всегда мог уйти из поварского дела, если бы это перестало приносить мне удовольствие.

В январе 2025 года я планирую уехать в Копенгаген, чтобы поработать с одним известным шеф-поваром. В его багаже — опыт работы в Noma  и мишленовская звезда, а сейчас он занимается двумя проектами в формате casual dining — повседневной еды высокого уровня. Это направление меня очень привлекает, особенно в контексте предпринимательства.

Скорее всего, это будет неоплачиваемая стажировка, а после нее я планирую устроиться на работу в какой-нибудь местный ресторан уже за деньги. Мои сбережения с корпоративных времен позволяют с этим не торопиться. Хочу получить больше практического опыта, понять, как работают успешные проекты в интересном мне стиле, и глубже погрузиться в богатую гастрономическую культуру Копенгагена.

Сначала я хотел провести в Дании около полугода, но сейчас думаю уложиться в меньший срок, чтобы перебраться в Португалию как можно скорее. У меня появилось четкое видение будущей жизни: я хочу свой дом поближе к океану и подальше от городской суеты, собаку, любимую женщину и детей, которых буду учить серфингу. Мечтаю сделать этот спорт частью своей повседневной жизни — пары отпусков в году тут явно недостаточно.

В долгосрочной перспективе задумываюсь об открытии собственного места — мне всегда хотелось создать что-то свое, особенно после того, как я узнал ресторанную индустрию изнутри. В идеале — заведение в Португалии, которое стало бы для меня чем-то вроде базы, и более амбициозный проект в Москве, где я тоже хочу периодически бывать. Люблю этот город, и с точки зрения гастрономии он мне очень интересен.

Открывать ресторан в Европе гораздо сложнее из-за законодательства и налогов, а еще доходы заведений часто зависят от туристического сезона — в Португалии, например, он сильно влияет на трафик. Москва в этом плане более стабильна.

Возможно, быть ресторатором мне подойдет больше, чем поваром. При этом я понимаю, что такая роль тоже связана с большим стрессом, ответственностью и хлопотами. Пока я открыт для разных сценариев. Гастрономия для меня — это путь, который я прохожу шаг за шагом. Кто знает, куда он приведет.