«Первые полгода были безумными»: бывший маркетолог открыл корейско-израильское кафе в Ереване

И зарабатывает 5000 $ в месяц

30
«Первые полгода были безумными»: бывший маркетолог открыл корейско-израильское кафе в Ереване
Аватар автора

Дмитрий Шингарев

открыл кафе в Ереване

Страница автора
Аватар автора

Наталья Модель

изучила тонкости армянского общепита

Страница автора

Я с детства мечтал открыть ресторан, но перед этим пришлось поработать на телевидении и в магазине одежды, а потом отучиться в Израиле на повара.

Мы с сестрой хотели открыть ресторан, но понимали, что в Москве это будет очень дорого. В конце 2021 года мы решили начать бизнес в Армении: муж сестры — армянин, мы часто там бывали и любим эту страну.

В ноябре стали искать помещение для ресторана, а в начале февраля 2022 году я поехал в Москву, чтобы закупить оборудование и посуду. Потом случилось 24 февраля, но мы не стали менять планы и открыли кафе-бар Hummus Kimchi в одном из ереванских двориков.

Благодаря тому что в Ереван массово приехали россияне, мы привлекли множество клиентов без рекламы и вышли на окупаемость за полгода: ежемесячная прибыль — 5000 $⁣ (500 000 ₽).

Необычный микс хумуса и кимчи

Я с детства очень любил готовить. Делал брату и сестре бутерброды, придумывал рецепты и еще в школе решил, что открою ресторан или бар. Хотел создать место, где можно собираться с друзьями за вкусной едой и напитками.

Что я делал, чтобы мечта стала реальностью? Честно говоря, почти ничего. Воспринимал ее как сказку, которая вряд ли превратится в быль. Я выучился на инженера-конструктора, поработал на телевидении, занимался маркетингом в магазине подруги.

О мечте вспомнил в 28 лет. Так как у нас с сестрой еврейские корни, я мог получить образование в Израиле по льготной программе. И я решил выучиться на повара. Точнее, сначала, когда я узнал, что по этой программе можно пройти курсы поваров, я не отнесся к этому серьезно, но потом поговорил сам с собой. Сказал: «Дима, ты любишь готовить, мечтаешь открыть заведение уже десять лет. И именно сейчас сказка может стать былью, попробуй. Просто нужно много работать, и все получится».

Я понимал, что мой уровень жизни снизится, и вместо 100 000 ₽ — зарплаты маркетолога в магазине одежды — я буду получать от силы 40 000 ₽ как повар-новичок. Но работать в магазине мне было скучно, поэтому я все же решился.

Учился десять месяцев и заплатил за это 1500 $ (97 500 ₽)  . В эту сумму кроме самой учебы входила стажировка в ресторане, трехразовое питание, проживание в двухместном номере с бассейном, баром и пинг-понгом. Еще платили стипендию, 200 $ (около 12 000 ₽) каждый месяц. Этих денег мне спокойно хватало на жизнь, даже удалось скопить немного и на неделю слетать на Кипр.

Отучившись, я вернулся в Москву и несколько лет проработал по специальности. Первым местом работы был 15 Kitchen + Bar. Я пришел туда на стажировку, а через три дня меня взяли поваром в штат. Это было идеальное место для старта: его фишка в том, что каждые три-четыре месяца туда приезжали именитые шеф-повара из разных стран и полностью меняли меню. У меня был хороший английский и довольно глубокие знания о французской кухне — спасибо израильским преподавателям. Поэтому с заграничными шефами чаще других работал именно я.

Позже я был поваром и су-шефом в Peqlo Asian Barbecue, «Доме культур», работал шефом в Bijou. Потом был перерыв в карьере — мы с женой ездили в Израиль, чтобы получить гражданство.

В 2021 году я поговорил с сестрой Сашей и вернулся в Москву: мы решили, что нужно наконец открывать что-то свое. Стартовый план был такой — я занимаюсь концепцией и кухней, а сестра — операционным управлением и внешним оформлением. Саша работала до этого декоратором, оформляла мероприятия, чаще всего свадьбы. Она занимается этим по сей день вместе с нашей двоюродной сестрой Беллой. В ресторанном бизнесе Саша прежде не работала, но ей было интересно попробовать.

У меня не было накоплений для открытия своего дела, только отложенные деньги на квартиру. Сестра была готова вложить в наш проект их с мужем деньги.

Рассылка для тех, у кого свой бизнес
Новости и кейсы для предпринимателей — в вашей почте дважды в месяц. Бесплатно

Мы сразу решили, что не будем открываться в Москве. По шефскому опыту я понимал, что в таком случае нам предстоят огромные затраты, да и ресторанный рынок города перенасыщен. Израиль сразу отмели: тоже дорого, еще и языковой барьер — для бюрократических вопросов мой иврит недостаточно хорош. Поэтому задумались об Армении, хотелось создать что-то новое на гастрономической карте Еревана.

С этой страной у нас давние теплые отношения. Мы регулярно ездили туда отдыхать с семьей, катались на лыжах в Цахкадзоре  . Моя сестра вышла замуж за армянина и приезжала из Москвы в Ереван на зимовку.

Осенью 2021 года мы приехали в Ереван на поиски помещения под будущий ресторан. Посмотрели три-четыре места, но ничего подходящего не нашли, не было мэтча. Решили возобновить попытки уже зимой.

Список того, что должно было быть в помещении нашей мечты. Ничего сверхъестественного: кондиционер, вода, канализация. В целом все, что хотели, нашли, но аренда на три года так и осталась мечтой
Список того, что должно было быть в помещении нашей мечты. Ничего сверхъестественного: кондиционер, вода, канализация. В целом все, что хотели, нашли, но аренда на три года так и осталась мечтой
Одно из помещений, которое мы смотрели осенью
Одно из помещений, которое мы смотрели осенью
1/2
Список того, что должно было быть в помещении нашей мечты. Ничего сверхъестественного: кондиционер, вода, канализация. В целом все, что хотели, нашли, но аренда на три года так и осталась мечтой

Мы снова отправились в Армению на Новый год и продолжили искать место под кафе. Собирались найти помещение, открыть кафе, обучить сотрудников и к лету наладить бизнес-процессы. А потом вернуться в Москву и раз в месяц приезжать на неделю в Ереван, смотреть, как все здорово без нас работает. На практике все оказалось сложнее.

Концепцию кафе долго выбирать не пришлось — я сразу придумал, что хочу сделать микс израильско-корейской кухни. Я наполовину еврей, моя жена Вика — наполовину кореянка. Когда мы познакомились, ее бабушка часто угощала меня корейскими закусками, и я стал добавлять их в меню ресторанов, где работал. Израильтяне и корейцы знают толк в еде и напитках, они любят готовить и есть вне дома. Помню, как мы поехали с женой на медовый месяц в Корею, и я просто влюбился в их культуру.

Для названия выбрали два главных продукта этих национальных кухонь — израильский хумус  и корейское кимчи  . Для армянского рынка израильско-корейские блюда были в новинку — в Ереване заведений такой тематики мало, и мы решили, что стоит предложить что-то необычное. В городе помимо армян живет много выходцев из Ливана, Ирана, Сирии, и им может быть близка ближневосточная кухня. А корейской составляющей нашего заведения поможет тренд на корейскую культуру — k-pop и все такое.

Знакомые, в том числе местные рестораторы, нас отговаривали.

Они считали, что для Армении это слишком нестандартные блюда. Кроме того, мы открывали ресторан с самообслуживанием: гости заказывают блюда у стойки и забирают их там же. Местные говорили нам, что такой формат в Ереване не приживется. Может быть, они были правы, но нам помог поток релокантов из России, привычных к разным видам общепита.

Открывались на накопления сестры и ее мужа, немного помог наш старший брат. На открытие потратили 21 000 $ (1 575 000 ₽)  . Мы не стали привлекать инвесторов: приходилось бы учитывать их мнение, а мы хотели принимать все решения сами.

Открытие кафе в Ереване в 2022 году — 21 000 $ (1 575 000 ₽)

Ремонт8 000 $ (600 000 ₽)
Оборудование и инвентарь4 500 $ (337 500 ₽)
Непредвиденные расходы и оплата аренды в период ремонта4 000 $ (300 000 ₽)
Доставка мебели и посуды из Москвы в Ереван1 500 $ (112 500 ₽)
Открытие счета в банке и оформление ИП1 000 $ (75 000 ₽)
Мебель1 000 $ (75 000 ₽)
Продукты и алкоголь1 000 $ (75 000 ₽)
Итого21 000 $ (1 575 000 ₽)

Открытие кафе в Ереване в 2022 году — 21 000 $ (1 575 000 ₽)

Ремонт8 000 $ (600 000 ₽)
Оборудование и инвентарь4 500 $ (337 500 ₽)
Непредвиденные расходы и оплата аренды в период ремонта4 000 $ (300 000 ₽)
Доставка мебели и посуды из Москвы в Ереван1 500 $ (112 500 ₽)
Открытие счета в банке и оформление ИП1 000 $ (75 000 ₽)
Мебель1 000 $ (75 000 ₽)
Продукты и алкоголь1 000 $ (75 000 ₽)
Итого21 000 $ (1 575 000 ₽)

В вопросах бюрократии нам помогли родственники и друзья. Они подсказывали, к кому обращаться, в какие органы нести документы, советовали специалистов. ИП мы открыли на сестру, а я по документам просто работник заведения. Я как сотрудник местной компании, а Саша как предприниматель имеем право находиться в стране неограниченное время и не делать визараны  .

Открыть ИП в Армении очень просто. Надо прийти в подразделение Министерства юстиции с нотариально заверенным переводом загранпаспорта, отстоять живую очередь и заплатить 5000 AMD⁣ (1180 ₽). Перевод паспорта можно сделать самостоятельно и заверить у любого нотариуса.

Помимо этого, заведения общепита должны получать лицензию, отдельно на приготовление и продажу еды и отдельно — на алкоголь. Ее стоимость зависит от расположения и площади помещения. На первой линии с выходом на крупные магистрали — одна цена, для заведений во дворе — другая. Лицензию надо оплачивать ежеквартально: на еду у нас уходит 52 000 AMD⁣ (12 275 ₽), на алкоголь — 79 000 AMD⁣ (18 650 ₽) в квартал. Сейчас такую лицензию можно получить онлайн. Когда запускались мы, наш бухгалтер ходил в мэрию и подавал запрос там.

Для резидентов и нерезидентов условия по налогам в Армении не отличаются — все платят одинаково. Налог для ИП — 6% от оборота, налоги с зарплат сотрудников платят работодатели: около 25% с каждой зарплаты.

Уютный дворик в гаражах

Мы сразу решили не снимать помещение на первой линии, которое бы выходило на проспекты и улицы, а рассматривали дворы в центре города. Такой вариант дешевле и больше отвечает нашей концепции — маленькое уютное заведение. Мы смотрели объявления на list.am — местном аналоге «Авито» — и гуляли по городу в поисках подходящего варианта.

У ереванских арендодателей довольно расслабленный подход к работе. Например, мы уже было договорились, что снимем один домик, даже оплатили часть месячной аренды, но в нем не было водопровода. Хозяин обещал, что решит эту проблему за месяц, но этого не произошло, и деньги он не вернул. Поиски пришлось продолжить.

Спойлер: концепция уютного дворика реализовалась
Спойлер: концепция уютного дворика реализовалась

Бывало, что договаривались встретиться завтра, но на следующий день нам по телефону говорили, что помещение уже сдано. После восьми неудачных просмотров мы стали просто расклеивать листовки с надписью «снимем ваше помещение» на зданиях, которые нам нравились. И вот, во время одной такой прогулки наткнулись на гаражи, на которых была табличка «сдается». Раньше в одной их части были рыбный магазин и пекарня, а во второй кто-то жил.

Хозяин предупредил, что он выставил эти гаражи и всю территорию вокруг них на продажу: то есть в любой момент он мог попросить нас съехать. Но узнав цену, мы не испугались и согласились, потому что сразу поняли, что за 400 000 $⁣ (30 000 000 ₽) этот актив вряд ли кто-то купит. Решили, что сможем работать здесь долго. Так и получилось. Кроме того, мы устно договорились, что если арендодатель найдет покупателя, то предупредит нас о продаже за три месяца и компенсирует половину затрат на ремонт. Кстати, после начала мобилизации в России он повысил цену продажи до 700 000 $⁣ (52 500 000 ₽).

Те самые гаражи
Те самые гаражи
А так кафе выглядит сегодня
А так кафе выглядит сегодня

В общем, 1 февраля мы сняли второй этаж гаражей за 250000 AMD в месяц, на тот момент — 500 $ (37 500 ₽). Сейчас из-за падения курса драма это уже около 700 $⁣ (64 396 ₽). Договор у нас заключен на год с возможностью ежегодного продления. Общая площадь второго этажа — 75 м², в нем располагается само кафе. Уже потом мы арендовали помещение на нижнем этаже под бар и дворик площадью 100 м². Суммарно мы платим 2000 $⁣ (200 000 ₽).

Депозит не платили. На первые три месяца, пока мы делали ремонт, хозяин сделал скидку: мы платили 200 000 AMD вместо 250 000 AMD. Правда, за полтора года аренду нам дважды повышали: в общей сложности на 15% стоимости.

Помещение в гараже, где раньше была пекарня
Зал пришлось серьезно очищать от мусора
Я осматриваю будущее заведение

Грузовик со стульями и тарелками из Москвы

Даже с учетом затрат на логистику дешевле было закупить все необходимое в Москве, а не в Ереване. В зависимости от вида товара выгода была 20—30%, а иногда и 50%. Но главное — качество и количество. Например, бывших в употреблении хороших холодильных столов на весь Ереван на тот момент было штук пять, а в Москве — тысячи. А жарочное оборудование в Армении мы вообще не смогли найти.

13 февраля я поехал в Москву покупать мебель и оборудование для ресторана. В итоге на кухонную утварь мы потратили 337 500 ₽, на доставку посуды и мебели — 113 000 ₽, на мебель — 75 000 ₽. Находил все на «Авито» и у поставщиков, которых знал еще с тех пор, как был шеф-поваром.

В итоге мы привезли из Москвы холодильное оборудование, рисоварку, стеллаж, столы из нержавейки, стулья, столешницу, капельную кофеварку, кастрюли, посуду, бокалы и кружки. Посуду взяли эмалированную металлическую: она дешевая и не бьется.

Это гараж в Москве, в который мы постепенно складывали все приобретения, чтобы потом погрузить их в машину и отвезти в Ереван
Это гараж в Москве, в который мы постепенно складывали все приобретения, чтобы потом погрузить их в машину и отвезти в Ереван

Забавная история получилась с ножами для сервировки. На «Авито» я нашел два вида, по 100 ₽ и 180 ₽, и купил набор тех, что дешевле. Мне показалось, что разницы между ними нет, но выяснилось, что я купил какие-то специальные ножи для рыбы в виде лопатки. Ими невозможно что-то резать, можно только строгать и черпать. Но гости к ним как-то приноровились: собирают этими ножами еду по тарелке, намазывают хумус на питу. К счастью, блюд, которые надо именно резать, у нас мало. Если это все-таки нужно, на помощь приходит один из пяти ножей для стейков.

Нам повезло с покупкой стульев. У мужа двоюродной сестры есть в Москве бутик-отель. Он предложил нам бесплатно забрать шесть старых барных стульев, которые он уже не использует. Еще несколько стульев мы купили недорого благодаря сестре. У нее были знакомые в компании, которая сдает мебель в аренду на мероприятия. Такая мебель часто протирается и выглядит непрезентабельно, но для нашей концепции — то, что надо. В итоге мы взяли испанские стулья по 3000 ₽ за штуку, хотя в среднем один такой стул стоит 30 000 ₽.

Барные стулья из бутик-отеля готовятся ехать из Москвы в Ереван
Барные стулья из бутик-отеля готовятся ехать из Москвы в Ереван

Муж сестры договорился со знакомым дальнобойщиком, что он возьмет нашу мебель к себе в грузовик, мы заплатили ему 2000 $ (140 000 ₽)  . Рассчитывали, что он приедет в Ереван за две недели, но из-за плохой погоды КПП «Верхний Ларс» на границе России и Грузии закрывали, и время в пути выросло до двух месяцев.

В Армении мы купили блендер, рабочий стол для поваров, полки, столешницы. Посуду со временем заменили на местную: когда разбились все икеевские стаканы из Москвы — 2500 ₽ за упаковку из шести штук — мы купили новые в Ереване по 100 ₽ за штуку. Спустя время мы заменили и московские чашки для чая и кофе, прежние сильно нагревались.

24 февраля застало меня в Москве. 28 февраля, как и запланировал, я вернулся в Ереван — хорошо, что заранее купил билеты. Ереван стал другим: много русских с чемоданами и потерянными лицами, атмосфера гнетущая. Муж моей сестры Тигран в своем офисе сделал временный хаб для приезжающих, где люди могли узнать информацию про жилье, зарядить технику, разобраться с банковскими картами.

Стены в стиле лофт

Параллельно моим приключениям в Москве у нас в ресторане шел ремонт, которым я продолжил плотно заниматься после возвращения в Ереван. Помещение было в более-менее хорошем состоянии, но пришлось самим выносить весь хлам из гаража, где до этого жили люди. Пол мы менять не стали и оставили плитку, старый сайдинговый потолок демонтировали и отремонтировали, сделали заново туалет, установили вытяжку.

Помещение перед ремонтом
Сделали окошко выдачи, через которое посетители будут забирать блюда с кухни
Нашли бригаду рабочих, которые штробили стены и заменили электрику: проводка была очень старая

Зашпаклевать стены мы попросили знакомого ремонтника. Он активно пытался их выровнять до идеального состояния, но мы успели его остановить — эти неровные стены в стиле лофт очень соответствовали духу заведения.

Нам повезло с рабочими. Прораб не опаздывал на встречи и предложил сделать смету, что в Армении встретишь редко. Его рабочие могли что-то не доделать или прикрутить кривовато, но с такими мелочами быстро смиряешься.

Многое пришлось делать своими руками. Мы с друзьями и мужем сестры сделали из дерева разную мебель — пригодился опыт помощи отцу на даче. Выпиливали, шлифовали и покрывали лаком подоконники, скамейки, барную стойку.

Сохранили подстолье, на котором в пекарне замешивали тесто, и сделали для него ореховую столешницу: получился большой красивый стол для гостей
Сохранили подстолье, на котором в пекарне замешивали тесто, и сделали для него ореховую столешницу: получился большой красивый стол для гостей

Со стройматериалами в Ереване сложно. Дерева в стране мало, и оно стоит в два раза дороже, чем в Москве. Кроме того, для базового ассортимента в России есть «Леруа Мерлен», а если нужно что-то поинтереснее, можно найти профильные магазины. В Ереване из вариантов только строительный рынок, где у всех продавцов один и тот же товар. Мы тщетно пытались найти деревянные уголки, на которых держится полка — оказалось, что в Армении это дефицитный товар. Неделю пришлось искать человека, который смог их выпилить: такие умельцы тут тоже в дефиците.

Ремонт нам обошелся в 8000 $ (600 000 ₽)  — половина бюджета ушла на стройматериалы, половина на оплату труда рабочих.

Во время ремонта были неприятные неожиданности. Рабочие предложили установить вытяжку. Попросили в два раза меньше денег, чем предлагали другие. Конечно, я согласился и заплатил им 130 000 AMD (26 000 ₽). Зря: после установки вытяжка не работала вообще. Пришлось вызывать профессионалов и все переделывать, за это мы отдали еще 1 200 000 AMD (240 800 ₽).

Друзья подарили нам элементы интерьера из израильской и корейской культур, которые стоят в ресторане на полке
Друзья подарили нам элементы интерьера из израильской и корейской культур, которые стоят в ресторане на полке
Чтобы понять, как обставить помещение, использовали коробки как прототипы будущей мебели. Расставляли их по залу и прикидывали, где будет стол, где и сколько нужно стульев
Чтобы понять, как обставить помещение, использовали коробки как прототипы будущей мебели. Расставляли их по залу и прикидывали, где будет стол, где и сколько нужно стульев

Оформлением помещения и всем визуалом занималась моя жена, у которой уже был такой опыт: она придумывала дизайн-проект нашей квартиры в Москве. Решили, что хотим в ресторане много дерева, нежно-бежевые стены, грубую штукатурку. Подруга-художница нарисовала картину, где изображена наша семья, другой художник по заказу сделал рисунок с израильско-корейской тематикой.

К 1 апреля мы закончили ремонт, а 24 апреля начали работать. Со временем расширились — открыли бар на первом этаже нашего помещения, а на заднем дворе наша подруга сделала секонд-хенд.

Наша подруга, художница Рита Курцер расписывает стену кафе
А так эта стена выглядит сейчас
Доделываем ремонт
Вместе с командой докручивали то, что нужно, сажали цветы, красили шкаф

«Привет, я хочу к вам, есть ли какая-то работа?»

Сейчас в ресторане работают 16 человек. Я шеф-повар и занимаюсь кухней, на Саше бухгалтерия и юридические вопросы. С января 2023 года работают два су-шефа. Делегирование стало вынужденной необходимостью — мы с Сашей и семьями поехали на две недели в горы, и управление кафе пришлось передать су-шефам. К счастью, они справились. Придумали неделю спешел-меню: каждый день один из поваров придумывал собственное блюдо дня. Гостям понравилось. Но был бы я тогда в ресторане, вряд ли такое одобрил. В один день они предложили гостям водку, квашеную капусту, шпроты на ржаном хлебе и сало.

Сейчас они могут меня разгрузить и, например, заказать продукты. Раньше, если я вдруг уснул или напился, заказать овощи и мясо в ресторан было некому. Теперь такие люди у меня есть.

С августа 2023 года у нас появился управляющий, им стал один из су-шефов. Егор устал от работы на кухне, но не хотел покидать ресторан, и мы договорились дать ему новые обязанности. Он проводит собеседования, ищет новых поставщиков, ведет коммуникацию с нами и с ребятами на кухне. Еще есть девочка, которая ведет социальные сети. Основной упор мы делаем на «Инстаграм», начинаем работать в «Тиктоке».

Остальная команда — люди, которые занимаются всем. Они посменно нарезают овощи, готовят мясо, моют посуду и пол, работают за кассой. Я считаю, что такое распределение обязанностей более эффективно, оно создает атмосферу общего дела и сопричастности. А еще мне кажется, если заниматься каждый день одним и тем же, можно быстро выгореть. На собеседовании некоторых такой подход отталкивал — они честно говорили, что не готовы мыть полы, а хотят только готовить.

Так выглядит кафе сейчас
Так выглядит кафе сейчас

Изначально сотрудники просто приходили и сами решали, чем займутся. Но это не работает: допустим, нужен человек на гриле, а никто не хочет. Пришлось прописать распорядок — кто, чем и в какие дни занимается.

Я сразу решил, что буду нанимать людей без опыта. Технология приготовления корейских и израильских блюд довольно простая, поэтому обучить новичка несложно. Главное, чтобы человек был адекватный, инициативный, общительный, хотел учиться новому и наши ценности совпадали. Бывало, что сотрудник на второй день предлагает что-то улучшить, например передвинуть холодильники. Мы ему объясняем, что за год работы уже надвигались этих холодильников и выбрали оптимальный вариант, но хвалим за инициативность.

Мы на кухне за работой
Мы на кухне за работой
У нас нет официантов — посетитель сам забирает заказ
У нас нет официантов — посетитель сам забирает заказ

Со временем я понял, что выбрал сложный путь, хотя по-прежнему уверен, что правильный. Нужно было много погружаться в процесс обучения, помогать и каждого выслушивать. Были случаи, когда приходилось две недели объяснять сотруднику, как правильно нарезать кубиком огурец для израильского салата — блюдо возвращалось на кухню, и он его переделывал. Недавно мы попросили работника выключить на плите бульон в большой кастрюле, из которого довольно заметно торчали кости. Он вместо него снял с плиты сковородку с маслом и специями — сказал, что это тоже похоже на бульон.

Первое время только я мог делать сложные хумус и говядину бульгоги  . Со временем обучение подхватили су-шефы, и мне стало легче.

Найти сотрудников помогли мартовская и сентябрьская волны релокации.

Мы публиковали вакансии в пабликах для релокантов в «Телеграме» и встречали на пороге толпы кандидатов.

В вакансии мы писали, что нужно будет делать все, а дружный семейный коллектив научит. После одной такой публикации пришло 30 человек. За полтора года я провел 50 собеседований. Половина из тех, кто работает у нас на кухне, просто пришли когда-то в кафе и сказали: «Привет, я хочу к вам, есть ли какая-то работа?» Обычно они приходили очень вовремя — в эти моменты нам нужны были люди. Все кандидаты были без опыта работы в общепите, ни одного повара среди них не было.

Приходили очень интересные люди. Был уличный музыкант, который послушал, что придется делать, и сказал: «Зачем мне у вас работать, я лучше на Северном  буду стоять и в два раза больше зарабатывать». Другой парень долго слушал меня во время собеседования, все ответы записывал в тетрадку и в конце спросил, заберу ли я его паспорт или будет достаточно его просто показать.

Многие приезжали в Ереван без удаленной работы и брались за любые варианты. Потом они находили работу по специальности или возвращались в Россию — приходилось обучать новых ребят. Поэтому у нас была определенная текучка. Пару человек отработали всего три месяца, но большинство были с нами не меньше полугода.

Наш костяк — русскоязычные ребята, но работали и армяне. Бэкграунд у всех разный: есть бывший художник, бывший полицейский, плотник и продавец-консультант. С посетителями они общаются на русском или английском языке. Обычно гости с пониманием относятся к тому, что мы плохо знаем армянский.

Мы стараемся больше общаться всей командой, проводим совместные завтраки
Мы стараемся больше общаться всей командой, проводим совместные завтраки

На зарплаты у нас уходит 6500 $⁣ (650 000 ₽) в месяц. Если выручка кафе за день выше 500 000 AMD⁣ (116 200 ₽), мы даем всем сотрудникам премию в 15% от ставки за смену. Для дополнительной мотивации я решил привлекать коллег к разработке меню. Каждую субботу мы делаем специальное блюдо, которое можно заказать только в этот день. Я предложил ребятам придумывать свои варианты и получать 10% с его продаж. Правда, с идеями пока никто не пришел — придумываю сам.

Мы обязательно кормим сотрудников обедами, оплачиваем им такси до дома после смены.

Ребята воспринимают Hummus Kimchi как свой дом, проводят тут вечера в выходные
Ребята воспринимают Hummus Kimchi как свой дом, проводят тут вечера в выходные

Поставщики со своей спецификой: если товар нужен завтра, просим привезти сегодня

Наше меню в равных пропорциях формируют разные блюда двух национальных кухонь. Популярные позиции — израильское и корейское комбо. Ядро меню — хумус, кимчи и рис, из которых формируются разные блюда.

Большинство продуктов подходят под оба раздела меню, а ингредиенты идут в несколько блюд. Для приготовления блюд обеих кухонь нужны ферментированные овощи, говядина, курица, баклажаны, фритюр. Поэтому мы закупаем продукты большими объемами и за счет этого экономим.

В меню есть десерты, салаты, горячее, закуски и супы и израильской, и корейской кухни
В меню есть десерты, салаты, горячее, закуски и супы и израильской, и корейской кухни
На фотографии израильское и корейское комбо, острый веганский суп с авелуком и малиновый тарт, его мы делали на субботний спешел
На фотографии израильское и корейское комбо, острый веганский суп с авелуком и малиновый тарт, его мы делали на субботний спешел

Для израильской и корейской кухни нужны специфические продукты. Некоторые мы закупаем за рубежом. Например, китайский перец кочукару для кимчи мы возим из России. Кунжутную пасту тхину для приготовления соуса к хумусу мы покупаем у поставщиков, которые привозят ее из стран Ближнего Востока.

Иногда я заменяю некоторые ингредиенты локальными аналогами. Например, в рамен я добавлял не японскую лапшу, а местную домашнюю лапшу аришта. А вот тофу мы здесь найти не смогли: он в Армении плохой и дорогой, вместо него добавили в меню маринованные яйца. В остальном мы используем местные продукты. В Армении прекрасные овощи, зелень, мясо, нут, рис.

Главный ингредиент для приготовления кимчи — пекинская капуста. С ней в Армении полный порядок
Главный ингредиент для приготовления кимчи — пекинская капуста. С ней в Армении полный порядок

Найти хороших поставщиков овощей оказалось непросто. Мы искали в интернете, давали контакты знакомые. Большинство поставщиков принимают оплату только наличными.

Мы сменили четыре компании за время работы. Как и с арендой, здесь очень свободный подход и своя специфика. Если тебе нужны продукты к утру вторника, проси привезти их в понедельник. Мы часто оказывались в ситуации, когда продукты нужны в 11:00, а их привозят к часу дня — и то не все, основная часть приезжает к 16:00. И увидев недовольный взгляд, поставщик долго объясняет, как спешил, старательно вез все через пробки, ради тебя сделал две ходки и не понимает, что тебе еще не нравится. Со временем нашли «нашего» поставщика, у него своя лавка недалеко от нас.

Мясо нам привозит ливанский армянин. Бакалею, молочные продукты, масло мы закупаем в крупных продуктовых магазинах — там нормальные цены, хороший выбор, можно использовать безналичный расчет, а продукты приезжают точно в срок. Некоторые продукты периодически закупаем на рынке.

С напитками ситуация проще — мы работаем с дистрибьюторами брендов и напрямую с армянскими производителями. В меню у нас есть локальное крафтовое пиво, лимонады, соки, комбуча, сидр.

Ежемесячные расходы на продукты

Бакалея, специи, б/а напитки, хозтовары2 000 000 AMD⁣ (464 600 ₽)
Слабоалкогольные напитки600 000 AMD⁣ (140 000 ₽)
Овощи500 000 AMD⁣ (116 200 ₽)
Мясо500 000 AMD⁣ (116 200 ₽)
Водка и вино300 000 AMD⁣ (69 700 ₽)
Итого3 900 000 AMD⁣ (906 000 ₽)

Ежемесячные расходы на продукты

Бакалея, специи, б/а напитки, хозтовары2 000 000 AMD⁣ (464 600 ₽)
Слабоалкогольные напитки600 000 AMD⁣ (140 000 ₽)
Овощи500 000 AMD⁣ (116 200 ₽)
Мясо500 000 AMD⁣ (116 200 ₽)
Водка и вино300 000 AMD⁣ (69 700 ₽)
Итого3 900 000 AMD⁣ (906 000 ₽)

Окупились за полгода

Бизнес-план мы делали на коленке: ни у меня, ни у сестры не было опыта открытия заведения общепита. План был очень примерный, и по нему мы собирались окупить вложения за полтора года. Мы прикинули, что ежедневная выручка должна быть 150 000 AMD. Но из-за волны релокантов мы смогли принять гораздо больше гостей и окупились за полгода.

На старте мы обычно обслуживали 80—100 человек в день, а выручка доходила до 250 000—300 000 AMD. По курсу весны 2022 года это 750 $ (67 500 ₽) — в 2,5 раза больше, чем мы рассчитывали. Потом в России случилась мобилизация, и гостей стало еще больше. В довольно спокойный для рестораторов ноябрь у нас случился пик посещаемости, приходило уже до 200 человек в день. Наши сотрудники выходили на ночные смены, чтобы сделать заготовки.

У меня была задача сделать доступные блюда, которые могли бы себе позволить многие. Средний чек в нашем заведении — 3500 AMD, или 9 $⁣ (900 ₽).

Фуд-кост  на еду в ресторане составляет в среднем 30%. Есть блюда, которые готовятся из недорогих ингредиентов, и их себестоимость небольшая. Например, у риса фуд-кост всего 17%. А у блюда, где в составе дорогая говядина бульгоги, фуд-кост будет уже 50%.

В августе в Ереване низкий сезон — на улице очень жарко и люди мало гуляют, в это время доход снижается.

Операционные расходы в июне 2023 года — 26 200 $ (2 227 000 ₽)

Продукты10 000 $ (850 000 ₽)
Зарплаты6 500 $ (552 500 ₽)
Налоги5 000 $ (425 000 ₽)
Аренда700 $ (59 500 ₽)
Коммунальные платежи400 $ (34 000 ₽)
Прибыль в месяц5 000 $ (425 000 ₽)

Операционные расходы в июне 2023 года — 26 200 $ (2 227 000 ₽)

Продукты10 000 $ (850 000 ₽)
Зарплаты6 500 $ (552 500 ₽)
Налоги5 000 $ (425 000 ₽)
Аренда700 $ (59 500 ₽)
Коммунальные платежи400 $ (34 000 ₽)
Прибыль в месяц5 000 $ (425 000 ₽)

Сарафанное радио и ни драма на рекламу

Мы хотели сделать место для людей, которые не гонятся за трендами. Им чужда жизнь напоказ, они ценят живое общение и вкусную еду. Когда мы задумывали Hummus Kimchi в конце 2021 года, планировали делать его для местных. Из-за массовой релокации россиян в Армению наше заведение стало очень популярно и среди русскоязычной аудитории. Сейчас 40% наших посетителей — армяне, 40% — россияне и еще 20% — армяне-экспаты, которые приезжают в Ереван по делам из других стран.

У нас много постоянных гостей, примерно половина клиентов ходят к нам регулярно. Для русскоязычной аудитории мы стали точкой притяжения и частью комьюнити.

Многие приходят к нам с ноутбуками работать. Мы спокойно к этому относимся, почти у каждого стола есть несколько розеток
Многие приходят к нам с ноутбуками работать. Мы спокойно к этому относимся, почти у каждого стола есть несколько розеток
Этим летом в дополнение к веранде мы открыли большой внутренний двор
Этим летом в дополнение к веранде мы открыли большой внутренний двор
1/2
Многие приходят к нам с ноутбуками работать. Мы спокойно к этому относимся, почти у каждого стола есть несколько розеток
К кафе прибилось несколько котов, и теперь мы собираем деньги на их стерилизацию и ищем дом котятам
К кафе прибилось несколько котов, и теперь мы собираем деньги на их стерилизацию и ищем дом котятам

Бывает, посетитель пришел, работает весь день и занимает столик. Тогда мы подходим и интересуемся, не против ли он, если сейчас к нему подсадят пару других гостей. Обычно люди охотно соглашаются. Видят, что мы глазами ищем, куда посадить новых гостей, и предлагают усадить их к ним за столик.

Для местных мы стали просто необычным местом со специфической кухней. Бывает, к нам заходят и просят привычные шашлык и шаверму, удивляются, что их нет в меню, но не отказываются попробовать баклажан по-израильски и битые огурцы. Большинству нравятся наши блюда, и они уходят с благодарностью за новый опыт.

Hummus Kimchi — pet-friendly кафе, что для Еревана редкость. Мы очень любим собак и рады клиентам с ними. У Саши тоже есть собака, которая гуляет по нашему кафе и встречает гостей.

Нам не пришлось тратить на рекламу ресторана ни драма. О нас много писали телеграм-каналы для релокантов, блогеры и журналисты брали интервью. Мы участвовали в ярмарках и маркетах. За участие в одном из таких маркетов заплатили 100 000 AMD (23 200 ₽) и на продаже еды отбили эти вложения.

Сейчас все наши затраты на маркетинг — это зарплата девочки, которая занимается соцсетями. Мы пишем посты на русском и английском языках, скоро начнем и на армянском. Рассказываем про особенности израильской и корейской культур, про наши блюда.

Мечта сбылась

Моя мечта открыть свой ресторан сбылась, и я очень этому рад. Но это далось мне непросто. Тяжелая геополитическая ситуация, нервная обстановка, большой поток клиентов, многие из которых были в подавленном состоянии. Первые полгода были безумными. Неопытные сотрудники тоже повлияли на наш рабочий график: я приходил на работу к 09:00, уходил в час ночи.

В августе прошлого года произошло одно неприятное событие — нас ограбили. Кто-то залез через задний двор, выбил дверь, украл деньги из кассы и планшет для приема заказов. Полиция не нашла виновных. После этого мы установили камеры, а местное отделение «Яндекса» подарило нам новый планшет. Ситуация была неприятная, но нас все очень поддержали — мне пришло множество сообщений с предложением помощи.

Я рад, что наше кафе помогло многим пережить тяжелый период и найти друзей. Недавно меня добавили в чат «Армянской ассоциации релокантов-предпринимателей». Там мы советуемся друг с другом по вопросам бизнеса, общаемся, поддерживаем коллег. Местные рестораторы с интересом смотрят на проекты россиян. Их не тяготит конкуренция с нами, скорее, они, наоборот, радуются, что рынок так активно развивается и гости привыкают к новым форматам общепита.

Сейчас мы с Сашей планируем немного передохнуть и больше рабочих процессов передавать сотрудникам. Мне сложно делегировать: никто не может сделать так, как хочешь именно ты. Нужно разработать правила, инструкции и смириться, что твой заместитель все равно будет делать все иначе. Но мне придется учиться — у меня в семье пополнение, и я хочу больше времени проводить с женой и малышом.

Общий бизнес сплотил нас с сестрой, мы стали гораздо чаще видеться. Сейчас перед нами стоит задача научиться при встрече обсуждать не только дела Hummus Kimchi, но и не забывать про личное общение.

Мне кажется, для релокантов появилась отличная возможность попробовать себя в новом статусе и исполнить мечту. Если человек раньше сидел в офисе, а сейчас судьба его закинула в другую страну, нужно пользоваться возможностью и сделать то, к чему лежит душа.

Тем, кто планирует бизнес в другой стране, я бы посоветовал начать с поиска хорошего юриста, чтобы он подробно разъяснил все нюансы законодательства для предпринимателей. И еще желательно не сразу бросаться в бизнес, а просто пожить в стране, понять ментальность местных жителей, узнать, как именно они потребляют ту услугу, которую вы хотите продать. Так будет проще работать.

Мы ищем предпринимателей. Если хотите рассказать историю своего бизнеса — заполняйте анкету

Как думаете, стоит ли открывать бизнес в чужой стране? Что будет труднее всего?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка
0
Герой

Приятно читать про бизнес, с которыми знакома! Когда была в Ереване, ходила к вам не раз. Очень понравилась обстановка, как-то просто и по-дружески.
Заметила, что как будто не очень много местных было внутри, интересно, то есть в основном ваша аудитория все же релоканты?

Вообще, была в приятном шоке, насколько в Ереване вкусно вообще везде - стандарты еды теперь завышены)

25
Герой статьи

Vera, спасибо за приятные слова! Пока что, большинство - это релоканты.

8
Герой
Отредактировано

Andre, вот это я понимаю идиот

16
0

"Раньше, если я вдруг уснул или напился, заказать овощи и мясо в ресторан было некому. Теперь такие люди у меня есть."

Заодно и за опохмелом есть кому сбегать)

11
0

живу в Питере, родом из Еревана. Рада, что вам удалось осуществить вашу мечту в моем родном городе. Удачи

7
Герой статьи

Роза, спасибо огромное! Приезжайте

3
0
Редактор Т—Ж

Дима, респект вам! Переехала в другую страну и задумываюсь иногда о том, чтобы открыть бизнес, но пока борюсь со своими страхами. Мне кажется нужно нереально много решимости чтобы вот так уйти с работы и пойти воплощать мечту детства.

Можно вас спросить, что вам помогло решиться так резко сменить деятельность? Почему вы были уверены, что все получится?

Лично я никак не могу перебороть свои страхи (главный конечно - что денег не будет и мне просто будет нечего есть). Есть еще другой вопрос - слишком много идей и сложно выбрать что-то одно) но это уже другая тема

4
Герой статьи

Спасибо вам! Мне на самом деле помог искрений разговор, когда ты начинаешь честно вести с собой диалог, то страх уменьшается. Плюс к этому еще и поддержка близких! Ну и на всякий случай пусть будет запасной аэродром, если вдруг не получится, то чтобы было где и на что жить)

В целом удачи! Все получится

1
0
Шеф-редактор Т—Ж

Была у вас в кафе, очень понравилась и еда, и атмосфера, и душевные сотрудники) Баклажаны - огонь)

4
Герой статьи

🥰

2
0
Герой

+1

Недавно я поняла, что не люблю израильскую кухню, да я безума от хуммуса, но это, не только израильское блюдо. Так случилось из того, как представлена эта кухня в России, скорее всего. Когда отправлюсь в Ереван, я обязательно зайду🖤

4
Герой статьи

Интересно, а что именно не нравится?

2
Герой

+1

Дима, я повторюсь, возможно в России ее опосредованно представляют.как правило это то что можно назвать «еврейское хлебосолье» ощущение того, что готовят из остатков с другого стола. Очень жирная и углеводная еда. Везде сплошные питы, хумусы, блюда из очень недорогой и неинтересной рыбы, пирожки… В новосибирске был ресторан большой, прямг в синагоге и тоже самое, посуда красивее только.

Пожалуйста не обижайтесь, в Израиле я не была и возможно, это просто не мое. Русскую я тоже не ем. Только окрошку🙄

2
Герой статьи

Я совсем не обижаюсь) это же дело вкуса, и возможно вам действительно просто пока не попадалось вкусное блюдо! Будем ждать вас Ереване)

4
0

Обожаю ваши комбо! Лучший рис и битые огурцы в городе!

4
Герой статьи

Вау! Это очень приятно, спасибо!

1
Герой

+1

Andre, юродивый?

3
0

Конечно, я согласился и заплатил им 130 000 AMD (26 000 ₽). Зря: после установки вытяжка не работала вообще. Пришлось вызывать профессионалов и все переделывать, за это мы отдали еще 1 200 000 AMD (240 800 ₽).

Вообще не понял математику. Если 26 тыс, это в 2 раза дешевле рынка и потом наняли по рыночной цене, что следует из контекста, то почему получилось почти в 5 раз дороже рынка. Неужели демонтаж стоил в 4 раза больше всех работ и материалов?

3
Герой статьи

Андрей, привет! На самом деле 240к - это как раз цена рынка, цена от профессионалов. А вот за 26к была полная халтура от простых работяг, за 52к нам бы установили халтуру чуть покачественнее.

2
0

Были у вас в Ереване!
очень уютно и вкусно)
и еще очень понравилось расположение, вроде бы прям в центре, но не прям на дороге.
Удачи вам!

2
Герой статьи

Спасибо! Мы специально хотели немного отвлечь гостей от шумного загруженного центра. Приходите еще)

2
0

Очень удачно у вас получилось, поздравляю. Один вопрос волнует: а че как с медосмотром неопытного персонала?

2
0
Продюсер Т—Ж

Из моих 6 часов в Ереване 4 прошли у вас. Было очень уютно, вкусно и после Тбилиси показалось очень дешево, я даже задумался о переезде

2
0

Сейчас в ресторане работает 16 человек и на зарплаты уходит 6500 $...
400$ в месяц - это такие зп в Ереване?

1
Герой статьи

Привет! В 16 человек вхожу я с сестрой, мы делим процент от прибыли. Еще это СММ с меньшей ставкой. График у ребят плавающий, около 15 рабочих дней в месяце. Но в целом да, зарплаты в Армении не высокие.

1
0
Сообщник

Спасибо вам огромное за HK! Очень нравилось к вам приходить, когда жила в Ереване и отдельное спасибо за холодильничек с напитками(кто переехал из Питера в Ереван и знает, как там дела с крафтом- тот поймет))

1

Вот что еще мы писали по этой теме

Сообщество