Правда ли, что варенье богато витаминами и по­лезно для здо­ровья?

Есть мнение, что в варенье много витаминов, поэтому оно полезно для здоровья, укрепляет иммунитет и помогает справиться с простудами.

На самом деле большинство витаминов, которыми богаты фрукты и ягоды, теряется во время термообработки и хранения. Да и польза от усиленного употребления витаминов во время простуды преувеличена: если нет выраженного дефицита, дополнительный прием не поможет лучше себя чувствовать и быстрее выздороветь. Кроме того, в варенье зачастую слишком много сахара, что тоже не делает его полезнее.

Расскажу, какие вещества сохраняются в варенье лучше всего, кому не стоит его есть и как приготовить максимально полезный продукт.

Варенье — консервированный десерт, обычно из фруктов или ягод, сваренных в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Иногда ягоды варят без сахара, также могут использовать другие подсластители, чаще всего фруктозу или концентрированный сок. Основой для продукта могут стать овощи, например баклажаны и помидоры, орехи, кедровые шишки, лепестки роз и даже арбузные корки.

Сырое варенье. Это варенье, приготовленное без термической обработки. В этом случае ягоды перетирают и смешивают с сахаром, после чего оставляют на пару часов и только потом разливают в стерилизованные банки. Хранить продукт нужно строго в холодном помещении, иначе он испортится. Еще сырое варенье можно хранить не в банках, а в обычных контейнерах, но в морозильной камере.

Чем варенье отличается от джема и повидла. У джема желеобразная структура, он может содержать кусочки фруктов или целые ягоды, но при этом их форма не сохранена, то есть плоды разваренные. Джем готовят с добавлением загустителя — пектина, — что сокращает время термической обработки. В некоторых рецептах также используют желатин или агар-агар.

Повидло — это уваренное ягодное или фруктовое пюре с сахаром. Структура у него, в отличие от джема или варенья, полностью однородная, а консистенция густая. Для такого десерта могут подойти даже мятые и перезрелые ягоды.

Термическая обработка овощей, фруктов и других основ для варенья действует на разные вещества по-разному.

Устойчивые к термической обработке вещества. Жирорастворимые витамины, к которым относят A, D, E, K, не разрушаются при термической обработке. Но в ягодах и фруктах, из которых обычно готовят варенье, их не так много. Например, витамин D почти не содержится в продуктах растительного происхождения, а витамином E из фруктов богаты только киви и манго, зато его много в орехах. Витамин A есть в дыне, абрикосах и манго, а витамин K — в чернике и инжире.

Минералы тоже устойчивы и почти не теряются при варке фруктов и ягод, а также длительном хранении.

Какие витамины разрушаются при термической обработке. Водорастворимые витамины групп B и C больше подвержены потерям при термической обработке, особенно длительной.

Витамин C — аскорбиновая кислота — в организме действует как антиоксидант, защищая клетки от повреждений, вызванных свободными радикалами. Это вещество также необходимо для выработки коллагена и усвоения железа  . При этом витамин C наиболее чувствителен к высоким температурам: при кипячении он разрушается.

Витамины группы B необходимы для нормального энергообмена, здоровья нервной и сердечно-сосудистой систем и многих других функций. Некоторые из витаминов группы B разрушаются при нагревании сильнее, например B1, или тиамин, и B6 — фолиевая кислота. А вот B3 — никотиновая кислота — устойчив к нагреванию, но во фруктах и ягодах его очень мало.

То есть некоторое количество витаминов в вареньях сохраняется, сколько — зависит от процесса приготовления, интенсивности и длительности нагревания. Например, витамина C в варенье из черной смородины может сохраниться до 60%, если его не кипятить.

При этом варенье — очень сладкий и калорийный продукт, поэтому вряд ли его удастся съесть достаточно, чтобы получить значимое количество витаминов. В целом варенья и джемы считаются продуктами, которые бедны питательными веществами, — по возможности их лучше заменить свежими фруктами и ягодами. Но в небольших количествах они подойдут в качестве десерта.

Клетчатка. Фрукты и ягоды богаты клетчаткой. Это важный элемент рациона — в частности, она помогает пищеварению: размягчает кал и помогает ему продвигаться по кишечнику. Клетчатка почти нечувствительна к термической обработке или замораживанию, поэтому в вареных, свежих и замороженных фруктах и ягодах ее примерно одинаковое количество.

При этом надо учитывать, что в составе варенья есть еще добавленный сахар, а иногда и вода. Из-за этого в продукте обычно меньше клетчатки, чем в свежих фруктах и ягодах. Например, в свежих абрикосах 2 г клетчатки на 100 г, а в абрикосовых вареньях и джемах — только 0,3 г. В среднем в вареньях не более 1 г клетчатки на 100 г продукта, тогда как в свежих ягодах малины, например, 7 г, в груше и бананах — 3 г.

Большое количество сахара. Как правило, варенье содержит много добавленного сахара — в среднем около 50 г на 100 г продукта, поэтому его не стоит есть в больших количествах. Также варенье с осторожностью нужно употреблять людям с сахарным диабетом и ожирением. Еще добавленный сахар в любой форме, в том числе из варенья, не рекомендуют давать детям младше двух лет.

Иногда в магазинах можно увидеть варенье «без сахара», но такие продукты часто содержат фруктозу или концентрированный фруктовый сок — а все подсластители, которые добавляют в продукт отдельно, тоже относят к добавленному сахару. Если хочется употреблять меньше сахара, лучше выбирать варенье, в котором содержатся только ягоды или фрукты.

Аллергия. На сами фрукты и ягоды аллергия бывает редко, но в составе варенья могут быть и аллергенные продукты, например орехи или мед.

Также иногда от некоторых видов варенья стоит отказаться, если есть перекрестная аллергия на его основу, — например, у некоторых людей с аллергией на пыльцу возможна реакция на яблоки. При этом аллергены почти полностью разрушаются при термической обработке, поэтому, если варенье не вызывает симптомов, есть его можно.

Какое варенье наиболее полезно. Чтобы сохранить максимум полезных веществ во фруктах и ягодах, лучше выбирать сырое варенье. Некоторые витамины, особенно аскорбиновая кислота, разрушаются не только при термической обработке, но и под воздействием света и кислорода. Этого можно избежать, если хранить ягоды и фрукты в плотно закрытом контейнере в прохладном, темном помещении или холодильнике. При заморозке большая часть питательных веществ в ягодах, фруктах и овощах сохраняется. Также полезнее обычного будет варенье, приготовленное без сахара.

Как сварить варенье с сохранением максимума витаминов. Исследований состава варенья и его пользы почти нет, зато есть несколько работ, где изучали пользу джемов. Так, ученые пришли к выводу, что высокая концентрация сахара и пектина в джеме препятствует потере биологически активных соединений из варящихся фруктов и ягод. Но большое количество сахара вряд ли позволяет назвать такой продукт полезным.

Как получить больше витаминов из варенья. Часть витаминов из ягод и фруктов при варке попадает в сироп, поэтому, вероятнее всего, лучше есть варенье вместе с жидкостью.

Как сохранить клетчатку. Если вы готовите варенье из фруктов, например яблок или груш, не очищайте их от кожуры, ведь именно в ней больше всего клетчатки.