На карантине нелегко работать дома, потому что многое может отвлекать — дети и родственники, животные, домашние дела. Хочется сменить обстановку и посидеть с компьютером, скажем, в кофейне.

Но человек, который сидит с одним кофе несколько часов подряд, приносит бизнесу меньше дохода, чем пять человек, которые что-то закажут и просидят за столиком час.

В этом материале владельцы кофеен делятся мнением, как посетители с компьютерами влияют на доход заведений, а фрилансеры рассказывают, сколько денег тратят на кофе.

«При верной стратегии фрилансеры могут дать кофейне дополнительный доход»

Семь брю-баров из тридцати в нашей сети — это те, куда гости приходят поработать. Они большие, в них мы строим собственную кухню, тренировочный класс для обучения бариста, зоны для работы и для того, чтобы можно было расположиться большой компанией. В остальных брю-барах площадь меньше и у потребителей другие сценарии поведения. Например, люди берут напитки с собой, хотя там тоже есть места для работы.

Чтобы людям было комфортно работать вне дома и офиса, во всех брю-барах мы создаем специальную атмосферу: у нас нет официантов, стабильный вайфай, не громкая и не слишком тихая музыка, и в каждой кофейне есть столики для одного человека. Можно сидеть с одним стаканчиком капучино хоть семь часов подряд — никто не посмотрит косо.

Эта стратегия окупает себя в долгосрочной перспективе, условные фрилансеры составляют примерно 20% по сравнению с теми, кто берет кофе с собой, и другими гостями. И в итоге приносят значительный доход.

Время жесткого карантина, когда все наши брю-бары работали только в формате навынос, позволило сделать интересный вывод — наиболее финансово устойчивыми являются кофейни со средней площадью около 80 м², а наименее устойчивыми к таким переменам оказались большие кофейни, в которые ходят чаще всего поработать. В них выручка уменьшилась заметнее по сравнению с небольшими брю-барами в центре и в спальных районах, в которых и до карантина гости не проводили много времени внутри. Но после открытия залов выручка именно кофеен «для работы» выросла быстрее всего, так как люди хотели сменить обстановку.

Сейчас наиболее устойчивыми и выгодными для нас являются кофейни среднего размера с отдельным входом и удобной парковкой. Они максимально отвечают запросам всех групп наших гостей.

«По прибыльности фрилансеры — не самый эффективный сегмент»

Если вы придете в любую кофейню «Флип», то увидите, что все или почти все столы заняты людьми с ноутбуками. Многие из них — те, кого отправили на удаленку. У большинства дома нет отдельного кабинета, и кофейня становится приятным опенспейсом, где домашние не отвлекают и можно спокойно поработать.

Такие посетители не делают большой выручки, но создают атмосферу заполненности пространства, которая привлекает других гостей. Если попытаться выделить именно фрилансеров, то их у нас, наверное, примерно 15%, и все они сидят долго. Отсюда есть ощущение, что они большая часть гостей.

Чаще всего фрилансеры берут недорогие напитки вроде фильтра или чайника чая. Этого хватает часа на четыре. Кто-то дополнительно покупает выпечку и иногда простые позиции из еды. По прибыльности такие посетители — не самый эффективный сегмент. Доля их прибыли — около 7%.

Если говорить о том, какая из наших кофеен наиболее популярна у фрилансеров, то это вопрос размера помещения и наличия интернета. Пока вайфай для гостей у нас есть только в кофейне в Новодевичьем проезде. По совместительству эта же кофейня самая большая — почти 200 м². Несложно догадаться, что там больше всего работающих на фрилансе.

Больше историй о бизнесе — у вас в почте
Подпишитесь на рассылку для предпринимателей: раз в месяц присылаем важные новости и истории успеха

«Было бы идеально, если бы кофейни и фрилансеры пришли к единому кодексу»

Идеальная потребительская модель для «Эрны» выглядит так: гости приходят, заказывают кофе и что-то поесть, садятся за стол примерно на минут 45—60. Если мы все сделали классно, то, когда уходят, они берут еще что-то небольшое с собой, а потом возвращаются через пару дней. То есть происходит постоянное обновление столиков с какой-то периодичностью, и от этого пространство оживает.

Если это гости, которые сидят в кофейне 8 часов, и при этом условно берут один капучино в самом начале дня — это не очень здорово, но у нас такого не бывало вообще. Если это ребята или девушки, которые сидят долго, но заказывают что-то каждые полтора-два часа — совсем другая история. Мой папа, например, даже кофейни выбирает так: ему гораздо больше нравятся те, где он видит, что кто-то работает за компьютером. При этом недавно одна девочка отметила нас в сторис, в которой написала о своих правилах работы за компьютером: как раз про заказ раз в два часа, и это было приятно. То есть обе стороны понимают сложности.

У нас маленькое пространство — около 56 метров — и мало посадочных мест. Из-за пандемических ограничений их стало еще меньше, почти в два раза — сейчас сидеть одновременно могут примерно 18 человек. А сейчас, скорее всего, мы еще сократим места для безопасности, так как цифры по коронавирусу растут. Если каждый столик на двоих занимает кто-то один, то у нас помещается всего 12 человек. Значит, если к нам приходит 13-й или 14-й гость, он или она видят, что сесть некуда. И чаще они просто уходят, чем заказывают что-то с собой, потому что в кофейнях любят посидеть.

Конечно, эти 12 человек могут быть и без компьютеров. Но если они работают, то разница в том, что человек в ноуте гораздо меньше обращает внимание на происходящее вокруг. И там, где гостья без компьютера подумала бы «о, так много людей, а я уже уходить собиралась», то фрилансер может быть настроен доделать проект / дописать текст — сколько бы времени это ни заняло. Еще для меня это вопрос атмосферы — очень круто, когда в кофейне шум и разговоры, а не строгая тишина коворкинга.

Мы не боремся с фрилансерами, скорее, расставляем границы. Мы знаем, что к нам приходят поработать, и это нормально. Специально для этого с самого начала мы задумали большой общий стол, под которым огромное количество розеток. Постоянно пишем об этом в инстаграме: если вы хотите поработать, это удобно сделать за белым столом, там есть розетки — больше в пространстве их нет, только для наших технических нужд. Кстати, в инстаграме же мы просим не задерживаться с компьютером дольше часа, если вы не за белым столом — конечно, это не может охватить всю нашу аудиторию, но это важно проговаривать.

Отсутствие вайфая — тоже расстановка границ. Хотя даже без бесплатного интернета у нас достаточно людей с компьютерами, да и сейчас у каждого в кармане есть свой модем через телефон — я вот не помню, когда я в последний раз пользовалась вайфаем в кофейне, даже если он был.

Было бы идеально, если бы кофейни и фрилансеры провели круглый стол и пришли к единому кодексу: на каком метраже зависать можно, на каком нельзя, сколько брать кофе в час. То есть надо договориться об условиях, в которых выигрывают и кофейни — у них есть оборачиваемость столиков, и фрилансеры — у них есть хороший кофе и место для работы.

Специально для тех, кто приходит поработать, мы сделали большой общий стол под которым большое количество розеток. Фото: Ксения Колесникова
Специально для тех, кто приходит поработать, мы сделали большой общий стол под которым большое количество розеток. Фото: Ксения Колесникова

«Постоянный гость — фрилансер может прибавить к месячной выручке 10 000—20 000 Р»

Фрилансеры наполняют кофейню и создают впечатление для новых гостей, что в кофейне комфортно и варят вкусный кофе. Для меня фрилансер — это прежде всего гость, который приносит кофейне выручку. Часто это постоянный гость. Для фрилансера важна тишина, быстрый доступ к кофе, вкусная еда. Каждый, кто работает за ноутбуком, раз в час-полтора дополняет свой заказ чем-то еще, и в итоге средний чек у фрилансеров выше, чем у большинства гостей — больше 400 Р.

С другой стороны, если в кофейне действительно большой поток, фрилансеры могут быть не совсем удобны. У нас, например, горячее время — обед, когда все из соседних офисов приходят к нам поесть. Фрилансерам самим становится неудобно занимать места, которые могли бы достаться человеку, желающему плотно и быстро поесть. В таких случаях мы спокойно просим пересесть их за большой стол, где могут разместиться сразу несколько человек с ноутбуками.

Я искренне не понимаю, почему какие-то кофейни запрещают работать за ноутбуками, отключают розетки и вайфай, вместо того, чтобы просто общаться со своими гостями. Время, когда гость приходит в кофейню только ради кофе, давно прошло.

Я сам работаю в кофейнях — когда я понял, что трачу в день больше 600—800 Р на кофе и еду, решил снять коворкинг. Постоянный гость — фрилансер может прибавить к месячной выручке 10 000—20 000 Р, не мешая другим гостям.

«Кто-то может сидеть и пить один фильтр весь день, а на следующий день привести всю свою семью»

Для нас, как для кофейни, нет глобально никакой разницы — фрилансер ли сидит у нас за столом или кто-то другой. Все эти люди — наши гости. Другой вопрос в том, что здесь, на наш взгляд, должен срабатывать какой-то внутренний контролер. У нас есть гости, которые приходят к нам поработать, но если они видят, что у входа стоит толпа и ждет своей очереди, чтобы сесть за столик, они пересаживаются за общий стол или уходят. Влияют ли они на доход кофеен? Фрилансер фрилансеру рознь. Кто-то может сидеть и пить один фильтр весь день, а на следующий день прийти и привести всю свою семью или друзей на завтрак и оставить внушительную сумму — у нас такое случалось. Поэтому прямой параллели для нас нет.

Наш подход заключается в том, что кофейня — это место, где люди получают удовольствие от атмосферы. Именно поэтому мы хотим, чтобы комфортно было всем нашим гостям, а не только тем, кто пришел поработать. От некоторых наших гостей мы получаем обратную связь: «Пришли к вам отдохнуть, а у вас столики заняты фрилансерами». Тогда мы предлагаем кому-то пересесть за столик к другому гостю или извиняемся и просим либо подождать, либо зайти немного позже. Тут мы снова возвращаемся к вопросу воспитанности и уважения к другим людям. Условно, можно парковаться так, что удобно только тебе, а можно подумать об удобстве других. Так и в нашем случае.

Наверное, можно сказать, что нам повезло с адекватной аудиторией: как правило, гости сами понимают, что «засиделись», и либо пересаживаются за общий стол, либо меняют локацию.

У нас есть гости, которые приходят к нам поработать, но если они видят, что у входа стоит толпа и ждет своей очереди, чтобы сесть за столик, они пересаживаются за общий стол или уходят. Фото: Егор Цветков
У нас есть гости, которые приходят к нам поработать, но если они видят, что у входа стоит толпа и ждет своей очереди, чтобы сесть за столик, они пересаживаются за общий стол или уходят. Фото: Егор Цветков

«Пока спроса на посадку нет, то и поработать за компьютером не возбраняется»

Не могу сказать, как фрилансеры именно влияют на доход, но могу сказать, что во всем нужен здравый смысл, а не борьба. Днем «Тото» — это кофейня. Тут тихо и, как правило, всегда можно найти свободный стол, чтобы посидеть с лэптопом. Возможно, это и не фрилансеры, а студенты или те, кто сейчас без работы.

Мы открываемся в 9 утра: ранние завтраки и расчет на тех, кто привык рано вставать и им нужно место для работы и встреч уже с утра. По утрам у нас не полная посадка — поэтому прямого запрета на лэптопы, как в какой-нибудь кофейне Barn в Берлине нет. В кофейне, где находится обжарка, на стенах красуется «no sugar, no soy-milk, no laptops». Но если нам некуда посадить новых гостей, а кто-то уже час сидит с чашкой чая и компом, мы спросим, будет ли человек что-то еще заказывать или нет. Как правило, такой намек работает.

С 18:00 — у нас уже полноценный винный бар. Начинают действовать брони, полная посадка, шумно, много компаний — за компьютером не посидишь. Но если кто-то засиделся, то мы такому человеку напомним о том, что столик, за которым он сидит, забронирован для следующих гостей. Тут, скорее, задача смены понимать, что происходит в зале. Фрилансеры, как правило, душки и все понимают.

По утрам у нас не полная посадка — поэтому прямого запрета на лэптопы нет. Но если нам некуда посадить новых гостей, а кто-то уже час сидит с чашкой чая и компом, мы спросим, будет ли человек что-то еще заказывать или нет. Фото: Ксения Колесникова
По утрам у нас не полная посадка — поэтому прямого запрета на лэптопы нет. Но если нам некуда посадить новых гостей, а кто-то уже час сидит с чашкой чая и компом, мы спросим, будет ли человек что-то еще заказывать или нет. Фото: Ксения Колесникова

«На кофе я трачу больше, чем на аренду квартиры»

Последние 1,5 года я работаю удаленно. И если долго сижу дома, то жизнь превращается в день сурка. Я так не люблю. Мне постоянно нужны новые впечатления и общение с людьми. Плюс у меня огромный шкаф с одеждой, я люблю наряжаться. Поэтому для меня работа из кофейни еще и способ показать ее миру.

Дома у меня нет удобного рабочего стола — обычно я работаю из кровати или на диване на кухне. Посидеть так пару часов в день можно, но если работать 5 дней в неделю по 6 часов, то падает продуктивность и начинает все болеть.

Часто я делю рабочее время на две части: утром работаю из дома и обедаю, чтобы не спускать вообще все деньги в ресторанах и кофейнях, а потом еду до ближайшей кофейни. Менять обстановку полезно — появляется ощущение, что один рабочий день превращается в два. Плюс шум кофейни помогает сосредоточиться и целиком уйти в работу.

Когда я жила в Воронеже, ходила в Ptichka и Temple. Там я была не единственным человеком с компьютером, поэтому ловила легкое ощущение офиса. Плюс там варят хороший кофе.

Сейчас я переехала в Петербург и езжу на автобусе до ближайшей кофейни — Mad Espresso Team. В ней огромные окна, много естественного света и всегда живые цветы на столе. Но есть минус — кофе там дороже, чем в среднем по городу. Большой капучино стоит 220 Р, а есть места с капучино за 170 Р и вкусом не хуже. Например, в Sibaristica, плюс там большой стол для фрилансеров, но туда далеко ездить.

Четыре-пять раз в неделю я работаю из кофейни. Если дел немного, то провожу там 2—4 часа. Если навалились задачи, то сижу в первой кофейне 3 часа, а потом иду в другую, чтобы не сильно наглеть.

Обычно я трачу от 300 до 600 Р на кофейни за весь день. Пока мой максимум — 1000 Р за раз. Тогда мне нужно было срочно закончить сложный проект, поэтому сидела часов шесть не отрываясь. У меня было несколько жалких попыток ограничить бюджет 300 Р в день. На них можно взять маленький капучино и фильтр кофе, то есть этого должно быть достаточно. Но план проваливается в 90% случаев, потому что: «Ой, новый десерт», «Как сырники вкусно пахнут», «Да, дайте мне четвертый кофе».

В Воронеже на кофейни уходило 12 000 Р в месяц, в Питере цены немного выше — трачу около 15 000 Р. То есть на кофе я трачу больше, чем на аренду квартиры. Периодически злюсь на себя из-за этого, но ничего менять пока не собираюсь.

В воронежских кофейнях половина столиков занята людьми с ноутбуками: они знакомы с бариста, общаются между собой и образуют местное комьюнити. Например, в Temple это более молодые и модные ребята, как и сами владельцы. А в Ptichka — скорее, типаж айтишников и предпринимателей, более взрослые и состоятельные.

В Mad Espresso Team заметила 2—3 людей, которые часто отсюда работают, но комьюнити фрилансеров тут нет, либо я пока о нем не знаю. В Питере в большинстве кофеен понимающе относятся к фрилансерам, но в некоторых бариста моментально подлетают забрать пустую чашку. Выглядит как намек, что пора и честь знать, а может, это просто стремление к чистоте, не знаю.

«С переходом в онлайн стало жутко не хватать социума»

Мое отношение к удаленной работе и фрилансу изменилось после пандемии. Если до этого я чаще всего работала дома, потому что в основном все проходило офлайн и время, проведенное дома, хоть и за работой, было приятно, то с переходом в онлайн стало жутко не хватать социума. И из вариантов работы вне дома кофейни мне кажутся наиболее привлекательными. Легко можно совмещать работу и встречу с друзьями — они тоже многие фрилансеры или трудятся по гибкому графику. И атмосфера более расслабленная, чем в том же коворкинге.

Обычно я работаю в ABC на Никитской, Skuratov на Таганке и Bloom-n-Brew в бизнес-центре «Фактория». Там я провожу три дня в неделю, больше редко — не всегда есть возможность работать только за ноутбуком, иногда нужен мак. Так как я дизайнер и часто работаю с файлами, которые много весят, мне нужен хороший вайфай, и лично мой важный критерий — это светлый интерьер, не могу работать в темных помещениях. Поэтому из кофеен, где плохой интернет или его совсем нет, я зачастую уходила сразу, потому что работать становилось совершенно невозможно.

У меня сложные отношения с финансами. Да, я что-то откладываю, но редко себе в чем-то отказываю, а работа фрилансером и вовсе делает понятие дохода очень размытым, поэтому я не задумываюсь, какая по счету чашка кофе у меня в руке. Если я долго работаю в кофейне, то одной чашкой кофе обычно не ограничиваюсь, скорее всего, будет и вторая, или какой-нибудь десерт или ролл. Поэтому если посчитать среднюю трату за день в кафе, то это в среднем от 350 до 600 Р.

«Я работаю в кофейнях, потому что дома постоянно отвлекаюсь»

Я работаю в кофейнях, потому что живу не одна — дома много людей, и я отвлекаюсь на разговоры с родственниками. Люблю ходить в «Салют», если хочу сидеть вечером, отправляюсь в Bambule. Одно время долго ходила в «Ресторан ИКЕА» в «Авиапарке», потому что там много места, вайфай и бесплатный кофе по карте. Иногда бываю в «Энтузиасте», рядом с ним открылся «Тото» — я пока там не была, но планирую заглянуть.

За ноутбуком вне дома я провожу примерно три дня в неделю по пять часов минимум. Во время работы редко заказываю еду — она меня отвлекает. Зато я не скуплюсь на напитки и всегда заказываю к ним десерт. В среднем беру две кружки американо или фильтр, один десерт — за день улетает 550—600 Р, в неделю — около 1700—2000 Р.

Если я сижу долго, то покупаю что-то с собой, даже когда понимаю, что особо не голодна — это способ отплатить кафе за тепло и уют и принести маме на утро булочки.

Я никогда не встречалась с ограничениями для фрилансеров. Сама всегда чувствую, что пора идти — понимаю либо интуитивно, либо по взглядам людей, ищущих место. Поэтому иду в кафе, чтобы быть во временных рамках и не отвлекаться — не заходить случайно в соцсети, не листать чаты. Мне кажется, что люди вокруг меня очень заняты, и это подталкивает к тому, чтобы не бездельничать у ноутбука. Дома я расплываюсь.