«Замените хлеб огурцом»: 5 неочевидных советов из кулинарных книг
Кулинарные книги вдохновляют меня на эксперименты с едой.
Особенно мне нравятся не просто сборники рецептов, а книги, где автор делится своими наблюдениями и секретами. Так я чувствую себя не рабом рецепта, а исследователем, который устраивает гастрономический эксперимент.
Подсказки от шефов помогают приготовить знакомое блюдо вкуснее и по-новому использовать привычные ингредиенты. В этой статье я собрала необычные советы из кулинарных книг, которыми часто пользуюсь сама.
Добавьте в блюдо из томатов шоколад
Книга: «Тезаурус вкусов»
Автор: Ники Сегнит, писательница
Для своей книги Ники Сегнит попарно соединила 99 ингредиентов и собрала из них более 1000 неповторяющихся сочетаний: от свинины с яблоками до черники с грибами. Каждому из них Ники дала объяснение через научные данные и культурные особенности разных народов: «В ход идет все, что помогает понять, почему некоторые вкусы могут сочетаться между собой, как они обогащают друг друга, как вкусовые пары проявляют себя в разных кулинарных традициях».
Меня особенно удивило, что шоколад добавляют в острые блюда с помидорами, чтобы сделать вкус более глубоким и интересным. Heinz однажды к 14 Февраля даже выпустили коробку конфет с кетчупом.
Дома шоколад можно добавить в чили кон карне — мексиканское блюдо из говядины, томатов, острого перца и лука. На порцию для четырех человек нужно 50 граммов темного шоколада.
Хлеб в бутербродах можно заменить огурцом
Книга: «Супер еда на каждый день»
Автор: Джейми Оливер, повар, ресторатор, писатель и телеведущий
За пару лет до сорокалетия Джейми Оливер решил, что пора пересмотреть свои пищевые привычки, — и написал эту книгу. В его сборнике не просто вкусная еда, а блюда, которые помогают соблюдать принципы здорового питания. Каждый рецепт разрабатывался с участием диетологов и ученых.
Вот один из советов: огурец может стать основой бутерброда. Его нужно разрезать вдоль, намазать сливочным сыром, добавить любую зелень, сбрызнуть соком лимона и посыпать щепоткой кунжута. Это самый простой вариант, который можно дополнять любыми ингредиентами, которые есть в холодильнике.
Мне нравится добавлять к огуречному бутерброду вяленые томаты, кусочки лосося или консервированного тунца, болгарский перец или даже ягодное варенье. Чтобы блюдо не разваливалось, из огурца можно убрать сердцевину.
Чтобы пюре получилось рассыпчатым, в картофеле должно быть много крахмала
Книга: «Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытье»
Автор: Оксана Путан, повар, пекарь и писательница
Оксана Путан написала книгу для внучки, чтобы рассказать ей, как чувствовать себя художником на кухне. Автор объясняет базовые принципы приготовления простых домашних блюд. Мне запомнился совет про пюре.
Для рассыпчатого пюре нужен картофель, в котором много крахмала. Проверить картофель можно так: разрежьте картофелину пополам, если в течение 10 минут срез потемнеет — значит, крахмала в нем достаточно.
Также Оксана рекомендует варить картофель еще 10—15 минут после того, как он уже легко делится на 2 части тупой стороной ножа. Затем нужно довести до кипения молоко со сливочным маслом: на каждые 500 граммов картофеля понадобится 200 миллилитров молока и 50 граммов масла. Переваренный картофель нужно размять толкушкой, добавляя в три захода вскипяченную молочную смесь, пока пюре не станет однородным.
Кускус можно обжаривать, а не только заливать кипятком
Книга: The Kinfolk Table
Автор: Натан Уильямс, креативный директор, предприниматель, автор серии журналов и книг о минималистичном образе жизни
Канадец Натан Уильямс собрал домашние рецепты своих творческих знакомых, охватив географию от Портленда до Копенгагена. Меня удивила история про кускус, которой поделилась основательница журнала о путешествиях Cereal Роза Парк — кореянка из юго-западной Англии.
Кускус — это крупа из измельченной пшеницы. Она хорошо подходит для ситуации, когда нужно быстро поесть: крупу не нужно варить. Обычно кускус заливают кипятком в соотношении 1:1, заправляют маслом и специями и через 15 минут гарнир готов.
Роза рассказала, что запаренный кускус она еще поджаривает с кимчи — корейской закуской из ферментированных овощей, часто из пекинской капусты и острого перца. Сок кимчи впитывается в крупу и добавляет ей яркий вкус.
Кимчи можно заменить любыми овощами, мясом или рыбой. Главное, чтобы у них был соус или сок, который пропитает крупу.
Чтобы острый перец не обжигал, заедайте его рисом и запивайте сливками
Книга: «Под фартуком. Бессистемное руководство повара с рецептами и эскизами татуировок»
Автор: Иван Шишкин, шеф-повар и писатель
Иван Шишкин приоткрывает дверь в мир высокой кухни через личные истории. Рецепты из книги непросто повторить дома, но некоторые хитрости шефов пригодятся в обычной жизни.
Например, чтобы получить удовольствие от очень острого блюда, понадобится рис и сливки жирностью 20%. Каждый кусочек блюда нужно заесть рисом: он впитает капли острого сока. Затем нужно сделать глоток сливок: они смоют жирорастворимый капсаицин, который придает перцу жгучесть.
Этот способ помогает ощутить не только жжение, но и вкус блюда. Так можно даже дегустировать перец чили: в его вкусе есть ноты меда, ягод, фруктов.
