Masa Madre: зачем идти в новую булочную на Китай-городе в Москве
25K

Masa Madre: зачем идти в новую булочную на Китай-городе в Москве

23
Аватар автора

Саша Скрыпник

ела булки

Страница автора
Аватар автора

Ксения Колесникова

красиво сфотографировала

Страница автора

В середине апреля в Москве открылось заведение со специализацией на мучном.

В ассортименте десять видов хлеба, сэндвичи и бутерброды. Уже в первые дни после открытия в Masa Madre начали ходить фуд-блогеры, а их соцсети наполнились фотографиями красивого интерьера и аппетитной выпечки.

Я тоже решила узнать, какие на вкус симпатичные булочки, хлеб и сэндвичи.

Что нужно знать про заведение

Булочная открылась в гастрокластере во дворе Китай-города. Один из ее создателей — Денис Бобков, который работал над другими заведениями на Солянке: Black Swan Pub, «Тайная комната», Botafogo, Bambule и Tabi. Последние три проекта мне очень нравятся, поэтому захотелось сделать обзор на лаконичный и любимый формат, сочетающий хлеб и кофе.

Masa Madre — это светлое двухэтажное пространство с высокими окнами, открытой кухней и винтажными элементами. Когда попадаешь сюда, кажется, что очутился в заведении где-то в Северной Европе.

Пространство светлое и стильное. Аромат в помещении стоит особенный — вкусно и сильно пахнет горячим хлебом
Пространство светлое и стильное. Аромат в помещении стоит особенный — вкусно и сильно пахнет горячим хлебом
Пространство светлое и стильное. Аромат в помещении стоит особенный — вкусно и сильно пахнет горячим хлебом
Пространство светлое и стильное. Аромат в помещении стоит особенный — вкусно и сильно пахнет горячим хлебом
Пространство светлое и стильное. Аромат в помещении стоит особенный — вкусно и сильно пахнет горячим хлебом
Пространство светлое и стильное. Аромат в помещении стоит особенный — вкусно и сильно пахнет горячим хлебом

У окон — большие стеллажи со свежим хлебом. Его месят и формуют прямо по соседству. В зале также стоит хлеборезка, с помощью нее могут нарезать хлеб навынос.

На момент написания статьи второй этаж еще не работал. Пока что там расположена еще одна часть цеха, где ферментируется хлеб, но скоро появятся столики. В планах у владельцев захватить еще и подвал под пекарней и сделать там ресторан аргентинской кухни.

Наблюдать за процессом создания хлеба приятно
Наблюдать за процессом создания хлеба приятно
Наблюдать за процессом создания хлеба приятно

Сесть можно за большой антикварный стол или за маленькие столики вдоль стены. Брони нет, занять стол можно в порядке живой очереди. В будний полдень гостей было довольно много, в какой-то момент была полная посадка.

Заказ принимают на кассе. После оплаты дают бумажный номерок, по которому официант приносит заказ. Персонал приятный: мне ответили на все вопросы про заведение и хлеб и даже провели маленькую экскурсию. Также предложили бесплатную воду, это плюс. Заказ принесли очень быстро, за семь минут.

Какая еда на вкус

Я заказала булочку «манки брэд» (70 ₽), чизкейк (550 ₽) и два сэндвича — с мортаделлой (750 ₽) и с тунцом (950 ₽). Домой взяла пшеничную фокаччу (225 ₽ за половинку), а коллега поделился со мной молочным хлебом хоккайдо (245 ₽ за половинку).

Cэндвич с мортаделлой
Cэндвич с тунцом
Чизкейк
«Манки брэд»

Сэндвич с мортаделлой — супер. Начинки из тонко нарезанной воздушной вареной колбасы с черным перцем не пожалели, и она оказалась очень вкусной. Кроме мяса в составе сэндвича страчателла и песто. Соус напомнил зеленое масло с ярким вкусом зелени, а вкраплений пармезана и кедровых орешков я не заметила. Сочетание ингредиентов не новое, но понятное и приятное.

Сэндвич с тунцом тоже хороший, но понравился чуть меньше. В нем слишком много оливкового масла. А еще его неудобно есть — начинка вываливается на тарелку. Тунца в Masa Madre готовят самостоятельно по технологии су-вид  . Кроме рыбы в сэндвич положили оливки, томаты и руколу. Порадовали свежие качественные ингредиенты, но сэндвич на вкус обычный, второй раз его брать я бы не стала.

Неприглядная на вид маленькая булочка «манки брэд» точно понравится любителям корицы. Снаружи она ароматная и хрустящая за счет специй и обжаренной сахарной корочки, а внутри — классическая мягкая сдоба. За 70 ₽ отлично. Баскский чизкейк очень вкусный. В нем прослеживается яркий вкус ванили, а карамелизированный верх и нежнейший кремовый центр создают интересный контраст.

Хлеб, который я купила домой, тоже понравился: он свежий и «живой». Порадовало, что можно взять половинку: вышло бюджетно и хлеб не успел зачерстветь. С фокаччей я сделала бутерброды, а с японским хоккайдо — ленивые хот-доги. Второй хлеб напомнил мне хлеб от Harry’s в хорошем смысле этого слова: он такой же нежный, мягкий и молочный, но «настоящий», без лишних вкусов и консервантов.

Хлеб, который я взяла домой, — фокачча и хоккайдо — тоже оказался вкусным
Хлеб, который я взяла домой, — фокачча и хоккайдо — тоже оказался вкусным

Вердикт

В Masa Madre отлично. Мне понравился интерьер и комфортная понятная еда. Обязательно буду возвращаться сюда за хлебом для домашних сэндвичей и забегать на кофе и чизкейк.

Еда за соседними столиками выглядела тоже аппетитно. Мне захотелось попробовать горячий бутерброд с горкой салями и бутерброд на бородинском хлебе с анчоусами и печеным перцем.

Где еще вкусный хлеб в Москве?

Хороших пекарен в Москве, конечно, меньше, чем в Петербурге. Но индустрия развивается стремительно, и выбор хлеба становится шире. Вот пять мест с хорошими батонами, багетами, тартинами и бородинским:

  1. 6 am bread kitchen. В небольшом семейном кафе рядом c «Павелецкой» выпекают багеты и фокаччи. Хит — тартин с хрустящей корочкой и воздушным мякишем с легкой кислинкой. Каждый день для него замешивают тесто, расстаивают  и по часу выпекают на горячем подовом камне. Можно купить целиком или половинку.
  2. «Печорин». Пекарня с точками внутри и за пределами Садового. Их выпечку подают во многих московских ресторанах. Пекут 13 видов хлеба: от пшеничного и ржаного до шведского с клюквой и безглютенового.
  3. «Горыныч». В ресторане на Трубной можно полноценно поесть и взять домой органический хлеб на закваске, который пекут в дровяной печи. В ассортименте пшеничный, семечковый, бородинский, ржаной, безглютеновый хлеб и сладкий хлеб с сухофруктами.
  4. «Батон». Пекут больше 15 видов хлеба: классические пшеничные и бородинские батоны и более интересные варианты вроде французского фугаса в форме листа с начинкой из оливок или багета в виде колоска.
  5. La Poste. В небольшой сети пекарен можно найти разный и необычный хлеб: хрустящие и витые багеты, турецкие симиты, три вида тартинов, сдобные бриоши, пшеничный хлеб с пастой из оливок и даже безглютеновый хлеб с черносливом в маковой обвалке.

Если вы не знаете, куда сходить, что есть и чем заняться на выходных, поищите в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @t_gorod

Саша СкрыпникРасскажите, где покупаете вкусную выпечку в Москве:
  • Джемайма ДжонсАж захотелось самой испечь молочный хлеб3
  • Ренат ГареевБутерброд с колбасой за 950 рублей, оригинально!!!🤣33
  • Филипп КругликовРенат, не бутерброд а сендвич. Не колбаса а мортаделла. И не сыр из отходов а страчателла. Отсюда и 10$26
  • Элина РатибороваНигде не покупаю, пеку дома на закваске Levito madre. Но в пекарнях я думаю вкусный хлеб.25
  • avМы потом удивляемся, что на ТЖ выходят дневники, в которых авторы жалуются, что, несмотря на высокий доход, у них катастрофически не хватает денег.18
  • Егор ВяткинДома печь, вот самый классный вариант!0
  • Читал комментарий с озвучкой из этой сцены12
  • Sergey AveryanovЧто-то на хипстерском, не могу понять.6
  • Филипп КругликовAndre, а я и писал комментарий его рукой)7
  • ZhuzhaФилипп, и всё это, прошу заметить, не где-нибудь, а в гастрокластере!!16
  • DombeyЗабавно, на фотографии изображены 8 человек, из которых с едой - двое. Это классика для "винтажного кафе на Китай-городе" ))4
  • Инфузория туфелькаНадеюсь, там не все подряд ходят с экскурсиями в уличной одежде.3
  • Юрий ШкольникВ Москве я покупаю вкусную выпечку не в Москве. Так понятно?0
  • Алексей НКапец дорого я просто в шоке, я живу в Москве, доход приличный но это просто кошмар я всегда был в шоке от цен в некоторых заведениях! Бутерброд за 950 рублей!! Шок3
  • Ренат ГареевЭлина, напишите плиз рецепт, по которому получился такой хлеб. Это очень сложно?0
  • Кирилл МайковЭлина, ждём0
  • Элина РатибороваРенат, извините за долгий ответ. Нет рецепт не сложный. Главный ингредиент это закваска левито Мадре или любая другая хлебная закваска. Если её нет, то можно сделать закваску пулиш на маленьком количестве дрожжей. Также необходима мука, желательно с высоким содержанием белка от 13 грамм и выше, планетарный миксер или пара крепких рук для замеса. Если ещё не передумали, то чуть позже напишу рецепт.0
  • TVЭлина, оч ждем! Напишите, пожалуйста0
  • Элина РатибороваTV, пишу рецепт на опаре пулиш, т.к. закваска как я понимаю не у всех есть. Опара: 250 гр мука; 250 гр вода; 2,5 гр свежих или 1 гр сухих дрожжей. Смешать ингредиенты между собой и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов. Чем теплее, тем короче время брожения. Основное тесто: 250 гр муки с высоким содержанием белка, 80 гр воды, 10 гр соли, 7 гр свежих или 2,5 гр сухих дрожжей, опара пулиш. Смешать муку, воду и всю опару, оставить на 30 минут. Затем добавить соль, перемешать и добавить дрожжи. Замешивать до гладкого, не липкого теста. Брожение 70 мин, если жарко, то время брожения уменьшится. Сформировать хлеб, далее расстойка 20-25 минут. Разогреть духовку до 240 °С. Выпекать первые 10 минут с паром, затем убавить нагрев до 220°С и выпекать ещё 20 минут. Печь можно на камне для пиццы, тогда подача пара обязательна. А можно печь в духовке в разогретой утятнице/ казане, первые 20 минут с закрытой крышкой, а потом снять и допекать 10-15 минут без крышки. Казан ставить разогревать вместе с духовкой, т. е. хлеб закладывать на пергаменте в хорошо нагретый казан.0
  • Марина Богачева(Проценко)сама выпекаю , хлеб на закваске )))0