Я приготовил пюрешку по рецепту мишленовского шефа: потратил пачку масла и два часа

Я приготовил пюрешку по рецепту мишленовского шефа: потратил пачку масла и два часа

21
Аватар автора

Кирилл Казаков

не ел 18 часов после этого пюре

Страница автора

В интернете время от времени вирусится картофельное пюре, в котором на килограмм картошки приходится четверть килограмма сливочного масла.

Его автор — французский шеф Жоэль Робюшон, отмеченный наибольшим числом звезд «Мишлен» в истории: 32 звезды за 28 ресторанов.

Когда я увидел этот рецепт, пюре показалось мне чересчур жирным и жидким. Но восторженные отзывы меня вдохновили, и я решил попробовать трендовое блюдо. Расскажу, что получилось.

Сложность: средне 🤌
Время приготовления: 2 часа, из них активной работы — 1 час 30 минут

Ингредиенты для картофельного пюре Жоэля Робюшона — на 5—6 порций

Картофель1 кг
Цельное молоко300 г
Сливочное масло250 г
Соль20—30 г

Ингредиенты для картофельного пюре Жоэля Робюшона — на 5—6 порций

Картофель1 кг
Цельное молоко300 г
Сливочное масло250 г
Соль20—30 г

Прежде чем готовить

Я полагаюсь на рецепт самого Жоэля Робюшона — он поделился им в своем шоу Bon Appétit Bien Sûr  .

В пюре нет редких специй или экзотичных ингредиентов. Шеф советует использовать картофель сорта «ратте», но в России такой нужно искать в специализированных магазинах. Поэтому я использовал обычный желтый картофель из супермаркета.

Единственное, на что надо обратить внимание, — это молоко. Оно обязательно должно быть цельное.

Вот в чем суть. Молоко, которое дает корова, всегда имеет немного разную жирность — обычно от 3 до 7%. Чтобы получить продукт с определенной жирностью, например 3,2%, его разбавляют обезжиренным молоком или, наоборот, добавляют сливки. Такое молоко называется нормализованным.

В цельное молоко ничего добавляют, поэтому у него нет точного процента жирности — на упаковках обычно указан диапазон, например 3,4—4,0%. Вкус у цельного молока более сливочный, чем у нормализованного.

Чтобы выбрать молоко, смотрите информацию на задней части этикетки: там должно быть слово «цельное» и диапазон жирности.

У цельного молока указан диапазон жирности, у нормализованного — точное значение. Цельный продукт стоит чуть дороже: 95 ₽ против 87 ₽
У цельного молока указан диапазон жирности, у нормализованного — точное значение. Цельный продукт стоит чуть дороже: 95 ₽ против 87 ₽

Из инвентаря понадобится силиконовая или деревянная лопатка, ей удобно мешать пюре.

Робюшон не переминает картофель, а протирает его в специальной терке для пассеровки — такие часто используют на профессиональных кухнях. Я заменил ее железным ситом. Еще можно использовать пресс для картофеля. Обычная толкушка вряд ли подойдет: нужную текстуру дают именно мелкие дырочки.

Гибкой силиконовой лопаткой будет удобно протирать пюре через сито
Гибкой силиконовой лопаткой будет удобно протирать пюре через сито
В рецепте Робюшон советует использовать картофель сорта «ратте». Но так как в России практически никогда не указывают сорта картофеля, я просто купил 2 кг мытого
В рецепте Робюшон советует использовать картофель сорта «ратте». Но так как в России практически никогда не указывают сорта картофеля, я просто купил 2 кг мытого

Пошаговый способ приготовления картофельного пюре Жоэля Робюшона

Шаг 1. Выберите картофелины приблизительно одного размера — так они сварятся одновременно. Чистить картофель не нужно: с кожурой он впитает меньше воды.

Положите картофель в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала клубни на 2—3 см. Поставьте кастрюлю на огонь, посолите воду — 10 г соли на литр. Доведите до среднего кипения и варите 25 минут.

Шаг 2. Пока варится картофель, сливочное масло нарежьте кубиками со стороной 1—1,5 см и уберите в холодильник. Чем дольше оно там пробудет, тем лучше: когда мы будем вмешивать масло в картофель, оно должно быть максимально холодным.

Шаг 3. Чтобы проверить готовность, проткните картофель ножом. Если он не держится на ноже и спадает, все готово.

Слейте воду с готового картофеля и снимите с него кожуру, пока овощи не остыли.

Шаг 4. Протрите картофель через сито. В этом рецепте блендером пользоваться нельзя, иначе пюре потеряет текстуру.

После перетирания текстура картофеля будет зернистой — с небольшими гранулами.
После перетирания текстура картофеля будет зернистой — с небольшими гранулами.

Шаг 5. Молоко нагрейте. Доводить до кипения не обязательно — главное, чтобы оно было горячим.

Шаг 6. Тертый картофель верните в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Помешивая, постепенно добавляйте холодное сливочное масло — по 4—5 кубиков за раз. Когда одна партия полностью растает и вмешается в картофель, добавляйте следующую. Следите, чтобы ничего не пригорело.

Шаг 7. Когда молоко нагреется, снимите кастрюлю с плиты. К этому времени все масло окажется в пюре. Теперь небольшими порциями добавляйте молоко — половником или мерным стаканом. Хорошо перемешивайте пюре после каждой порции молока.

Шаг 8. В рецепте Робюшон перетирает картофель еще раз — через мелкую сетку. У меня такой нет, поэтому я повторил это с тем же ситом.

Шаг 9. Подавайте пюре сразу — у меня оно довольно быстро остыло.

Готовое пюре по рецепту Жоэля Робюшона. Оно получилось не таким жидким, как я думал
Готовое пюре по рецепту Жоэля Робюшона. Оно получилось не таким жидким, как я думал

Мои впечатления от рецепта

Пюре оказалось вкусным — сливочным, нежным. Но у него не было вкуса картошки, только сливочные оттенки. Возможно, дело в сорте картофеля: Жоэль Робюшон использует картофель сорта «ратте» — небольшие клубни с интенсивным вкусом и нотками ореха. Сорт выращивают в маленьких объемах, поэтому он считается эксклюзивным и ценным.

В любом случае готовить такое пюре часто я бы не стал, слишком уж оно калорийное. Еще мне не очень понравилась текстура: я люблю пюре погуще, не такое маслянистое. Кроме того, нужно заморочиться с техникой приготовления, особенно если под рукой нет подходящей утвари вроде пресса или терки. Но если вы любите такой стиль картофельного пюре, позаимствуйте из рецепта несколько техник, например протирание картофеля через сито и порционное вмешивание холодного масла.

Обязательно подавайте пюре с котлетками, иначе снимут минимум 31 звезду «Мишлен»
Обязательно подавайте пюре с котлетками, иначе снимут минимум 31 звезду «Мишлен»

Сколько стоят ингредиенты для картофельного пюре Жоэля Робюшона

Сливочное масло, 200 г240 ₽
Мытый картофель, 2,5 кг171 ₽
Цельное молоко, 900 мл97 ₽
Соль, 500 г65 ₽

Сколько стоят ингредиенты для картофельного пюре Жоэля Робюшона

Сливочное масло, 200 г240 ₽
Мытый картофель, 2,5 кг171 ₽
Цельное молоко, 900 мл97 ₽
Соль, 500 г65 ₽

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 5—6 порций нежнейшего картофельного пюре обойдутся в 405 ₽.

А какие у вас лайфхаки для идеального пюре?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка

Сообщество