Я приготовил пюрешку по рецепту мишленовского шефа: потратил пачку масла и два часа

В интернете время от времени вирусится картофельное пюре, в котором на килограмм картошки приходится четверть килограмма сливочного масла.

Его автор — французский шеф Жоэль Робюшон, отмеченный наибольшим числом звезд «Мишлен» в истории: 32 звезды за 28 ресторанов.

Когда я увидел этот рецепт, пюре показалось мне чересчур жирным и жидким. Но восторженные отзывы меня вдохновили, и я решил попробовать трендовое блюдо. Расскажу, что получилось.

Я полагаюсь на рецепт самого Жоэля Робюшона — он поделился им в своем шоу Bon Appétit Bien Sûr  .

В пюре нет редких специй или экзотичных ингредиентов. Шеф советует использовать картофель сорта «ратте», но в России такой нужно искать в специализированных магазинах. Поэтому я использовал обычный желтый картофель из супермаркета.

Единственное, на что надо обратить внимание, — это молоко. Оно обязательно должно быть цельное.

Вот в чем суть. Молоко, которое дает корова, всегда имеет немного разную жирность — обычно от 3 до 7%. Чтобы получить продукт с определенной жирностью, например 3,2%, его разбавляют обезжиренным молоком или, наоборот, добавляют сливки. Такое молоко называется нормализованным.

В цельное молоко ничего добавляют, поэтому у него нет точного процента жирности — на упаковках обычно указан диапазон, например 3,4—4,0%. Вкус у цельного молока более сливочный, чем у нормализованного.

Чтобы выбрать молоко, смотрите информацию на задней части этикетки: там должно быть слово «цельное» и диапазон жирности.

Из инвентаря понадобится силиконовая или деревянная лопатка, ей удобно мешать пюре.

Робюшон не переминает картофель, а протирает его в специальной терке для пассеровки — такие часто используют на профессиональных кухнях. Я заменил ее железным ситом. Еще можно использовать пресс для картофеля. Обычная толкушка вряд ли подойдет: нужную текстуру дают именно мелкие дырочки.

Шаг 1. Выберите картофелины приблизительно одного размера — так они сварятся одновременно. Чистить картофель не нужно: с кожурой он впитает меньше воды.

Положите картофель в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала клубни на 2—3 см. Поставьте кастрюлю на огонь, посолите воду — 10 г соли на литр. Доведите до среднего кипения и варите 25 минут.

Шаг 2. Пока варится картофель, сливочное масло нарежьте кубиками со стороной 1—1,5 см и уберите в холодильник. Чем дольше оно там пробудет, тем лучше: когда мы будем вмешивать масло в картофель, оно должно быть максимально холодным.

Шаг 3. Чтобы проверить готовность, проткните картофель ножом. Если он не держится на ноже и спадает, все готово.

Слейте воду с готового картофеля и снимите с него кожуру, пока овощи не остыли.

Шаг 4. Протрите картофель через сито. В этом рецепте блендером пользоваться нельзя, иначе пюре потеряет текстуру.

Шаг 5. Молоко нагрейте. Доводить до кипения не обязательно — главное, чтобы оно было горячим.

Шаг 6. Тертый картофель верните в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Помешивая, постепенно добавляйте холодное сливочное масло — по 4—5 кубиков за раз. Когда одна партия полностью растает и вмешается в картофель, добавляйте следующую. Следите, чтобы ничего не пригорело.

Шаг 7. Когда молоко нагреется, снимите кастрюлю с плиты. К этому времени все масло окажется в пюре. Теперь небольшими порциями добавляйте молоко — половником или мерным стаканом. Хорошо перемешивайте пюре после каждой порции молока.

Шаг 8. В рецепте Робюшон перетирает картофель еще раз — через мелкую сетку. У меня такой нет, поэтому я повторил это с тем же ситом.

Шаг 9. Подавайте пюре сразу — у меня оно довольно быстро остыло.

Пюре оказалось вкусным — сливочным, нежным. Но у него не было вкуса картошки, только сливочные оттенки. Возможно, дело в сорте картофеля: Жоэль Робюшон использует картофель сорта «ратте» — небольшие клубни с интенсивным вкусом и нотками ореха. Сорт выращивают в маленьких объемах, поэтому он считается эксклюзивным и ценным.

В любом случае готовить такое пюре часто я бы не стал, слишком уж оно калорийное. Еще мне не очень понравилась текстура: я люблю пюре погуще, не такое маслянистое. Кроме того, нужно заморочиться с техникой приготовления, особенно если под рукой нет подходящей утвари вроде пресса или терки. Но если вы любите такой стиль картофельного пюре, позаимствуйте из рецепта несколько техник, например протирание картофеля через сито и порционное вмешивание холодного масла.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 5—6 порций нежнейшего картофельного пюре обойдутся в 405 ₽.