Рецепт куриного бульона

Мой любимчик в доставке готовых блюд — куриный бульон в стакане.

Мне кажется, эта идея достойна Нобелевской премии. Бульон из кружки поднимает на ноги при простуде или возвращает к жизни после бурных выходных.

Приготовить насыщенный золотистый бульон дома не так сложно, главное — следовать нескольким важным правилам. А можно пойти дальше и приготовить другие блюда на его основе: от классического куриного супа с лапшой до ризотто и соусов.

Приготовление займет около двух часов, из них полтора часа бульон будет вариться на медленном огне. Его даже не придется помешивать, поэтому можно спокойно заниматься своими делами.

Качество бульона зависит от трех главных ингредиентов: курицы, воды и овощей.

Курица. Многие любят, когда суп получается наваристым — или, как говорят повара, «с плотным телом». За эту характеристику в нем отвечает коллаген, который во время варки выделяется из костей, хрящей и соединительной ткани. Поэтому для бульона хорошо использовать не филе, а целые части курицы: крылья, ножки или бедра на кости.

Более экономный и почти безотходный вариант — разделать целую курицу, отложить грудку для других блюд, а для бульона взять остов, крылья, бедра и ножки. Чтобы получить 1 кг суповой основы, берите тушку весом 1,5—1,7 кг.

Вода. Чтобы привкус воды не испортил бульон, лучше использовать фильтрованную или бутилированную воду.

Минимальное соотношение воды и курицы, при котором вкус бульона получится насыщенным, — 2,5 л на 1 кг мяса. Заливайте всю воду сразу: она будет выкипать. Если подливать жидкость в процессе, вкус значительно просядет.

Если все же воды выкипело слишком много, добавляйте кипяток, чтобы не снижать температуру варки.

Овощи и травы. Наполнение бульона можно менять на свой вкус. Например, попробуйте добавить лук разных сортов, морковь, сельдерей, стебли укропа и петрушки — в них больше вкуса, чем в листьях. Чтобы усилить аромат овощей, можно предварительно запечь их в духовке при температуре 220 °C в течение 10—15 минут.

Еще в бульон можно класть части овощей и трав, которые непригодны для других блюд: корешки, стебельки, очистки моркови, кочерыжки капусты и даже жесткую зеленую часть порея. Я их тщательно промываю, замораживаю в пластиковом зип-пакете и даю им вторую жизнь в бульонах.

Из инвентаря понадобятся две кастрюли на 2,5—5 л, любая емкость для запекания, миска, сито, марля.

Шаг 1. Начните разогревать духовку до 220 °С.

Нарежьте овощи: луковицы — пополам, морковь — кусками по 2—3 см. Сложите в емкость для запекания и готовьте в разогретой духовке 10 минут.

Шаг 2. Разделайте курицу. Если сомневаетесь, как это делать, советую посмотреть вот это видео.

Сложите остов, крылья, голени и бедра на кости в большую кастрюлю. Налейте в нее воду так, чтобы она полностью покрывала курицу с запасом в пару сантиметров. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 2—3 минуты.

Это предварительная варка — она помогает избавиться от излишков белковой пены, мелких внутренностей и косточек.

Шаг 3. Снимите кастрюлю с огня, переложите курицу в миску, а воду вылейте. Промойте кастрюлю и ополосните кусочки курицы, чтобы избавиться от пены и мелких раздробленных косточек.

Шаг 4. Верните курицу в кастрюлю, добавьте 2,5 л фильтрованной воды, подпеченные овощи, стебли трав и перец горошком.

Шаг 5. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только вода начнет едва закипать, убавьте его до медленного и оставьте на 1,5—2 часа — долгая варка на маленьком огне делает бульон прозрачнее.

В этом рецепте я не добавляю в бульон соль, потому что не знаю, что вы будете делать дальше — сварите на нем рамен или приготовите ризотто. Многие советуют солить бульон сразу на этапе варки, потому что соль вытягивает из ингредиентов сок и вкус получается более насыщенным. Но мой опыт показывает: бульон варится так долго, что соль не влияет на результат.

Шаг 6. Готовый бульон нужно будет процедить. Заранее подготовьте инвентарь: возьмите вторую кастрюлю, сверху поставьте сито и застелите его двумя слоями марли.

Шаг 7. Когда бульон сварится, аккуратно процедите его в подготовленную кастрюлю через сито с марлей. Бульон готов.

Дополнительно. Остудите курицу и снимите вареное мясо с ножек и бедер — его можно использовать в супе или оставить для салатов и сэндвичей.

Если вы планируете оставить часть бульона на будущее, например для ризотто или каких-либо соусов, я советую разлить его по небольшим емкостям и заморозить. В таком виде бульон можно хранить до полугода.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 8—10 порций куриного бульона обойдутся в 301 ₽.