Мой любимчик в доставке готовых блюд — куриный бульон в стакане.
Мне кажется, эта идея достойна Нобелевской премии. Бульон из кружки поднимает на ноги при простуде или возвращает к жизни после бурных выходных.
Приготовить насыщенный золотистый бульон дома не так сложно, главное — следовать нескольким важным правилам. А можно пойти дальше и приготовить другие блюда на его основе: от классического куриного супа с лапшой до ризотто и соусов.
Приготовление займет около двух часов, из них полтора часа бульон будет вариться на медленном огне. Его даже не придется помешивать, поэтому можно спокойно заниматься своими делами.
Сложность: средне 🤌️
Время приготовления: 2 часа 10 минут
Ингредиенты для бульона — на 2 литра, или 8—10 порций
| Целая охлажденная курица | 1,5—1,7 кг |
| Белый лук, крупный | 1 шт. |
| Красный лук, мелкий | 2 шт. |
| Морковь крупная | 1 шт. |
| Стебли укропа и петрушки свежие | 6—8 шт. |
| Перец горошком | 10—15 горошин |
| Вода | 2—3 л для предварительной варки плюс 2,5 л на бульон |
Прежде чем готовить
Качество бульона зависит от трех главных ингредиентов: курицы, воды и овощей.
Курица. Многие любят, когда суп получается наваристым — или, как говорят повара, «с плотным телом». За эту характеристику в нем отвечает коллаген, который во время варки выделяется из костей, хрящей и соединительной ткани. Поэтому для бульона хорошо использовать не филе, а целые части курицы: крылья, ножки или бедра на кости.
Более экономный и почти безотходный вариант — разделать целую курицу, отложить грудку для других блюд, а для бульона взять остов, крылья, бедра и ножки. Чтобы получить 1 кг суповой основы, берите тушку весом 1,5—1,7 кг.
Вода. Чтобы привкус воды не испортил бульон, лучше использовать фильтрованную или бутилированную воду.
Минимальное соотношение воды и курицы, при котором вкус бульона получится насыщенным, — 2,5 л на 1 кг мяса. Заливайте всю воду сразу: она будет выкипать. Если подливать жидкость в процессе, вкус значительно просядет.
Если все же воды выкипело слишком много, добавляйте кипяток, чтобы не снижать температуру варки.
Овощи и травы. Наполнение бульона можно менять на свой вкус. Например, попробуйте добавить лук разных сортов, морковь, сельдерей, стебли укропа и петрушки — в них больше вкуса, чем в листьях. Чтобы усилить аромат овощей, можно предварительно запечь их в духовке при температуре 220 °C в течение 10—15 минут.
Еще в бульон можно класть части овощей и трав, которые непригодны для других блюд: корешки, стебельки, очистки моркови, кочерыжки капусты и даже жесткую зеленую часть порея. Я их тщательно промываю, замораживаю в пластиковом зип-пакете и даю им вторую жизнь в бульонах.
Из инвентаря понадобятся две кастрюли на 2,5—5 л, любая емкость для запекания, миска, сито, марля.
Пошаговый способ приготовления куриного бульона
Шаг 1. Начните разогревать духовку до 220 °С.
Нарежьте овощи: луковицы — пополам, морковь — кусками по 2—3 см. Сложите в емкость для запекания и готовьте в разогретой духовке 10 минут.
Шаг 2. Разделайте курицу. Если сомневаетесь, как это делать, советую посмотреть вот это видео.
Сложите остов, крылья, голени и бедра на кости в большую кастрюлю. Налейте в нее воду так, чтобы она полностью покрывала курицу с запасом в пару сантиметров. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 2—3 минуты.
Это предварительная варка — она помогает избавиться от излишков белковой пены, мелких внутренностей и косточек.
Шаг 3. Снимите кастрюлю с огня, переложите курицу в миску, а воду вылейте. Промойте кастрюлю и ополосните кусочки курицы, чтобы избавиться от пены и мелких раздробленных косточек.
Шаг 4. Верните курицу в кастрюлю, добавьте 2,5 л фильтрованной воды, подпеченные овощи, стебли трав и перец горошком.
Шаг 5. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только вода начнет едва закипать, убавьте его до медленного и оставьте на 1,5—2 часа — долгая варка на маленьком огне делает бульон прозрачнее.
В этом рецепте я не добавляю в бульон соль, потому что не знаю, что вы будете делать дальше — сварите на нем рамен или приготовите ризотто. Многие советуют солить бульон сразу на этапе варки, потому что соль вытягивает из ингредиентов сок и вкус получается более насыщенным. Но мой опыт показывает: бульон варится так долго, что соль не влияет на результат.
Шаг 6. Готовый бульон нужно будет процедить. Заранее подготовьте инвентарь: возьмите вторую кастрюлю, сверху поставьте сито и застелите его двумя слоями марли.
Шаг 7. Когда бульон сварится, аккуратно процедите его в подготовленную кастрюлю через сито с марлей. Бульон готов.
Дополнительно. Остудите курицу и снимите вареное мясо с ножек и бедер — его можно использовать в супе или оставить для салатов и сэндвичей.
Если вы планируете оставить часть бульона на будущее, например для ризотто или каких-либо соусов, я советую разлить его по небольшим емкостям и заморозить. В таком виде бульон можно хранить до полугода.
Сколько стоят ингредиенты для куриного бульона
| Тушка цыпленка-бройлера охлажденная, 1 кг | 239 Р |
| Красный лук, 1 кг | 85 Р |
| Белый лук, 1 кг | 69 Р |
| Черный перец горошком, 20 г | 64 Р |
| Ассорти зелени: укроп, петрушка, зеленый лук, 70 г | 55 Р |
| Морковь, 1 кг | 46 Р |
В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.
Итого 8—10 порций куриного бульона обойдутся в 301 Р.
Вот бы сейчас завернуться в одеяло и навернуть куриного бульончика, а не вот это вот все
Покупаю целую курицу
Ноги запекаю на ужин
Грудки жарю на другой ужин
Из остова с крыльями варю бульон — остатки мяса со скелета тоже идут в суп
Безотходное производство и всего хватает
Зачем пускать на бульон целую курицу, не понимаю искренне
Это очень классный подход, согласна с вами! Часто по такой же схеме делаю несколько блюд из тушки. Но в приготовлении бульона важно соблюсти пропорцию воды и используемого мяса, иначе он получится водянистый, не насыщенный. Если варить только на острове и крыльях, то для 2 литров бульона нужно купить 2-3 тушки курицы. И так тоже можно — главное, чтобы вам самим было удобно и вкусно :)
t100782, в новолуние зарубленная! И непременно черноглазым левшой!
ТиграБенгальская, даже если и да, то что в этом таки плохого?
Tonya, таки ничего дурного, учитывая что мы родственники)))
Так моя бабушка поступала и считала святой обязанностью женщины минимум 5 блюд из 1 тушки. Бабушку я очень люблю, но некоторые привычки у меня другие. Куриный бульон как раз одна из них, см выше мой личный рецепт( у бабушки точно такой же, только остов костей, а у меня целая курочка)
ТиграБенгальская, а я не могу понять, нахрена мне СТОЛЬКО ВАРЁНОЙ КУРИЦЫ)))
Вот мясо со скелета + крылья идут в суп — и как раз хорошо. А всё остальное люблю готовить иным способом, например
Так что дело далеко не только в экономии
Tonya, а это уже вкусовщина, насчёт варёной курки. У нас в салаты идёт, просто едим, в бульон опять же
Никогда не понимала смысла процеживать бульон. Самый наваристый выходит из спинок. Главное варить долго на медленном огне.
Алена, этот шаг действительно можно считать необязательным, но он поможет сделать бульон более прозрачным)
У меня нет такой большой кастрюли, только на 2.4л, так что делаю на чуть меньшем количестве ингредиентов, без зелени и специй:
— 2-3 филе бедра;
— морковка,
— луковица белая, без красных, они дают темный цвет, возможно потому что я предварительно овощи не запекаю.
На выходе получается примерно 1.5-1.8л бульона с нейтральным вкусом. Разливаю по емкостям порциями по 600-700мл и замораживаю.
Получается отличная заготовка чтобы потом использовать бульон как основу для рамена; ризотто; супов из банки (готовые обжарки под борщ/солянку/гороховый, просто добавь бульон); или как основу по супы-пюре.
Для бульона беру тушки 2 сорта, продаются обычно замороженные. С них бульон получается вкуснее. Их варить надо дольше, часа 3-4, а овощи класть часа за полтора до готовности, иначе лук начинает портить вкус. Еще прикольно получается если сначала опалить курицу горелкой
Куриный бульон с яццом - божественно, но я люблю еще капельку лапши добавить
Что означает надпись под фото: "Не накрывайте бульон крышкой, иначе он выкипит"? Автор не знакома с физикой? Пар конденсируется под крышкой и возвращается обратно в кастрюлю. Это знают все хозяйки. Кроме вас, видимо🤔
Андрей, может имелось ввиду убежит? Тоже удивила эта фраза. Выкипит как раз без крышки...
Андрей, душно
Первый раз, если честно, вижу предварительную варку. У нас в семье всегда просто снимали пену, потом - процеживали. Ну может быть и так попробую (но вряд ли :D).
Jane, это умопомешательство из начала 90-х про нитраты и антибиотики
huistoe, не всегда. Маме оперировали пищевод, и хирург после операции разрешил ей 2 недели только бульон и манную кашу, причем бульон именно второй, чтобы было меньше жирности
Анастасия, интересно. А если его просто варить из менее жирных частей, типа филе?
Jane, из филе какой-то стремный бульон, если честно. Я просто делала так, как сказал врач)
huistoe, спасибо, интересно. Предполагалось, что варка в двух водах их выводит/уничтожает или что?🤔
Jane, ну типа да. Что все они в первичной пене всплывают. Почему — тут уж сложно сказать
Jane, я тоже первый бульон с любого мяса сливаю, там столько пены и шняги выходит, что я даже не представляю как дальше варить в нем. Во втором бульоне намного меньше этой гадости.
На насыщенность итогового бульона, я думаю это не влияет, потому что, за 5 минут только сверху мясо успеет схватиться. Но, да, придётся заморочиться. Но мне удобнее слить первый бульон, чем потом процеживать.
Вероятно, это чисто эстетическое действие, не влияющее на пользу бульона.
Аннушка, заинтриговали ;) Испытаю двойной бульон в следующий раз.
Ну такой себе рецепт.
На самом деле:
1.вместо курицы берутся каркасы от курицы.
2. зеленуху надо класть одним пучком, потому что...
3. вся зеленуха, в том числе и лук и морковь достается раньше,чем она начнет впитывать в себя вкус бульона.
Классная идея класть зелень одним пучком — можно даже сделать так называемый букет Гарни, завернуть травы в лук-порей и замотать пищевой нитью. Удобно и красиво!
И да, можно достать зелень с овощами раньше — так тоже делала, но когда сравнила вкус, он ничем не отличался. Вот и придерживаюсь теперь более ленивого варианта чтобы не подходить к плите во время варки :)
Насчет остова вы тоже верно пишете, и я использовала его в рецепте. Однако для меня были важны пропорции воды и мяса, чтобы бульон был насыщенным по вкусу и при этом в нужном мне объеме. Если использовать только основы, то для 2 л бульона понадобилось бы не меньше 3 тушек.
Арина, я понял. На вкус и цвет, как говорится. Я вообще сначала коплю каркасы, а потом их вместе все варю. Люблю насыщенный бульон, просто использую его для готовки, например тушить овощи в нем, тогда овощи приобретают насыщенность и утрачивают "сырость и пресность". Более того можно вообще его уваривать до небольшого объема и хранить в морозилке, опять таки для использования в готовке.
Петр Вайль Русская кухня в изгнании, одна глава так и называется Еврейский пенициллин.
Ничего сложного нет, но курица должна быть правильной, условно говоря из Петелинки пенициллин не выжмешь как ни старайся.
Куриный бульончик, в большой кружке, пледик, книжечка.., да-да-да, и правда, а не вот это всё.
Ира, Одесский ( с мягкой буквой е)))
ТиграБенгальская, да)))
Но тот рецепт не про вкус, а про детство и как лекарство.
ТиграБенгальская, ТЖ иногда понять не могу от слова совсем(( ну вот за что заминусовали?)) Или Тигра когда-то оттоптала кому-то все ноги?
Арина, обязательно пишите ещё - тут целая сокровищница методичек по домашней кулинарии )!
Почти так же. Но я во-вторых не сливаю первую воду - пену предпочитаю снимать, и потом фильтровать через марлю, а во-первых: именно для бульона идеально брать "Куру замороженную 2 категории" от РОСКАР или аналог (см. картинку) - РОСКАР производитель в первую очередь яиц, и похоже, что эта кура - отнёсшаяся своё несушка, а не бройлерная. Бульон получается совершенно бомбический, но есть это мясо тупо не нужно, даже в пирожки после мясорубки не надо :)
И да, заложил размороженную куру в 10л кастрюлю из ИКЕА, овощи туда подготовленные (ту же морковь я обычно кладу и сырой, и обжаренной на сухую, например) и коренья, залили водой "под верх", и на ме-е-е-е-едленный огонь - суммарно готовки часа на четыре получается. Часа через два закладываю специи в металлическом ситечке для чая (так их потом ловить не надо :) ), за час готовности - лаврушку завариваю кружкой кипящего бульона, поварить минут пять и дальше дать настояться, и минут за пять-десять до готовности вернуть в бульон, отфильтровав от листочков сразу.
Овощи/куру достаю сразу, бульону даю остыть/отстояться, снимаю верхние остатки (если сложатся), и отфильтровываю, сливая с осадка.
Готовый бульон разливаю по литровым пластиковым бутылкам для сока, охлаждаю окончательно и замораживаю.
Лучше вообще брать не курицу, а петуха
huistoe, тогда это будет петушиный бульон.
Дмитрий, проведите мысленный эксперимент про покупку говядины — вы часто спрашиваете пол? Если нет, то плохие новости — стейки из тёлок не выходят, а вот из бычков да. Или это уголовное наследие даёт знать?
Дмитрий, просто говорите всем что это rooster broth по рецепту от шефа популярного на Бали ресторана.
d1mmmk, не знаю, как на Бали, не бывал; но в богоспасаемом Долгопрудном молодые петухи продавались в халяльной лавке на рынке. Лучший бульон, который я варил. В говяжий тоже вроде никто стриплойн не варит, лучше из костей
Что то долго и много мороки, из за того что надо варить два раза, вылавливать пену, цедить. А если бульон это еще не финал, а пролог к другому блюду...уууу. Один раз можно попробовать сделать, но на постоянку нет.
Обычно чистого, свежего, бульона очень хочется когда заболеешь, и уже чуточку выздоравливаешь )))
Дмитрий, можно один раз заморочиться, сварить литра 3, разлить порционно по пакетикам и в морозилку. Бульон так отлично храниться и в пакетиках место не занимает
Дима, я к сожалению знаю как сократить приготовление куриного бульона до 40 минут пожертвовав вкусом и видом :)
ТиграБенгальская, забыла упомянуть, что вырезаю костный мозг, чаще- вместе с костью
Предпочитаю кости, а не целую курицу. Варю дольше - часа 4 обычно.
Никогда не меняла воду, пену снимаю. Сейчас хочу попробовать предварительное отваривание.
Варю или лайт на косточках кургрудки или беру половину курицы без кожи, добавляю лук и морковь, солю в конце, очень ароматный получается суп.
Что, опять? Т.Ж. , опубликуйте уже что-нибудь новое. Про бульоны уже доступно в прошлый раз объяснили же.
Да.
Вообщем то я любитель готовить со стажем.Хороший рецепт, принципиально нового ничего не открыл, но зато благодаря вам получил подтверждение правильности готовки данного блюда. Пожелаю чтобы побольше публиковали разные рецепты. Удачи! 👋 Спасибо, пока!