Рецепт сытных щей с квашеной капустой

Ферментированные продукты, в том числе квашеная капуста, — одна из особенностей русской кухни.

Щи с квашеной капустой — простое традиционное русское блюдо. Они варятся по той же технологии, что и многие другие супы, — на мясном бульоне. Делюсь своим рецептом.

Мясной бульон может быть любым, но мне нравится говяжий. Его удобно отварить накануне, чтобы в день готовки заниматься только самим супом.

Дорогую говядину для бульона не берут, потому что цель мяса — максимально отдать свой вкус жидкости, которая станет основой супа. Обычно это кусок на кости с жировой прослойкой и хрящом. Все эти виды тканей животного формируют вкус и аромат блюда. Подойдет и жесткое мясо: за несколько часов варки оно обязательно станет мягким. Готовое мясо хранят либо в самом бульоне, либо в герметичной таре, которая защитит его от заветривания.

Овощи для бульона призваны отдать жидкости свой вкус и цвет. Как правило, это лук, морковь и сельдерей. Иногда лук кладут прямо с шелухой. Я подпекаю овощи на раскаленной сковородке без масла: это дает бульону более темный цвет, дополнительный глубокий вкус и аромат. Но можно этого не делать.

Душистые травы и специи, который сделает бульон ароматнее, — еще одна составляющая мясного бульона. Не существует единого списка трав: у каждого повара он будет свой. Но обычно это лавровый лист, стебли петрушки, чеснок, тимьян, душистый перец горошком, лук-порей. Дополнением могут быть розмарин, укроп, кинза, различные коренья, семена фенхеля, кориандр, чеснок, ягоды можжевельника — все это даст новые оттенки вкуса. Я добавляю замороженные стебли петрушки и зеленого лука, лавровый лист и тимьян.

Квашеную капусту для щей можно взять в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Но это нужно сделать заранее: овощ ферментируется 10 дней.

Шаг 1. Приготовьте мясной бульон. Лук, морковь и корень сельдерея обжарьте на раскаленной сковороде без масла.

Шаг 2. Мясо положите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите до закипания. Когда появится обильная пена, добавьте овощи и уменьшите огонь. Через 1 час достаньте их из кастрюли и варите бульон до готовности мяса 1,5—2 часа. Оно должно стать серым, мягким и разделяться на волокна.

Шаг 3. Займитесь супом. Отделите мясо от костей и измельчите его так, чтобы оно удобно умещалось в ложке.

Бульон по желанию процедите — так он станет прозрачнее и избавится от остатков специй и мелких кусочков мяса. Добавьте туда подготовленное мясо.

Шаг 4. Нарежьте картошку средними кубиками, отправьте в бульон.

Шаг 5. Лук нарежьте маленькими кубиками, морковь натрите на крупной терке. Овощи отправьте в суп.

Шаг 6. Капусту измельчите так, чтобы она удобно умещалась в ложке, и добавьте в суп. К этому времени картошка уже должна быть готова: она плохо варится в кислой среде.

Шаг 7. В суп добавьте томатную пасту и специи. Прокипятите 2—3 минуты.

Подавайте щи горячими со сметаной, посыпав свежей зеленью.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 6 порций щей с квашеной капустой обойдутся в 497 ₽.