Как приготовить дома настоящий вьетнамский суп фо бо

Во Вьетнаме этот суп едят даже на завтрак.

«Фо» — это лапша, а «бо» — говядина. Бывают и другие вариации этого блюда: фо га — с курицей, фо ко — с рыбой, фо хайшан — с морепродуктами. В любой из этих разновидностей всегда есть рисовая лапша и много зелени.

Приготовим фо бо по рецепту шеф⁠-⁠повара Ильи Лазерсона.

Насыщенный говяжий бульон — главный ингредиент фо бо. Традиционно бульон варят на костях по 8—12 часов, но в домашних условиях это не обязательно — достаточно довести мясо до мягкости. В моем случае хватило 2,5 часа, но для разных отрубов мяса время может различаться.

Чтобы бульон получился наваристым, нужно выбрать отруб с разными типами тканей: костями, мякотью, хрящами и жиром. Мы будем сервировать фо бо тем мясом, на котором варили бульон, поэтому выбирайте отруб с достаточным количеством мякоти. Хорошо подойдет подбедерок — та часть, которая у свиньи называется рулькой или голяшкой.

Обратите внимание: мы не добавляем соль в бульон в начале варки, а доводим до нужного вкуса уже готовый. Традиционно во вьетнамской кухне вместо соли или соевого соуса используют рыбный соус.

Классические специи для фо бо делают бульон одновременно насыщенным и легким. Обычно в состав супа входят бадьян или анис, фенхель, имбирь, кардамон — в идеале черный, — гвоздика.

Можно добавить корицу или кассию и галангал — это ближайший родственник имбиря с менее пряным, но более острым вкусом. Его можно купить в специализированных магазинах товаров для азиатской кухни или на маркетплейсах. Фенхель можно заменить семенами укропа.

Рисовая лапша и проростки маша или сои — обязательный ингредиент фо бо. Их можно купить или прорастить самостоятельно. О том, как это сделать, я писала в статье про блюда тайской кухни. Если планируете проращивать маш сами, закладывайте на процесс четыре дня.

В супе всегда много зелени. Обычно это кинза — очень характерная трава для азиатской кухни, — зеленый базилик, мята и зеленый лук.

Из инвентаря понадобятся только глубокая кастрюля и сито. Если у вас есть скороварка, можете ею воспользоваться: она сильно сократит время варки бульона.

Шаг 1. Приготовим бульон. Мясо опустите в холодную воду: она должна полностью покрывать отруб. Доведите до кипения. Снимите пену, добавьте все специи и варите на среднем огне до мягкости. Можно продолжать варить бульон и дольше — вкус будет становиться только насыщеннее.

В процессе варки вода будет выкипать, поэтому периодически подливайте кипятка, чтобы мясо полностью оставалось в жидкости.

Готовый бульон процедите в отдельную емкость через сито и бумажное или вафельное полотенце. Доведите бульон до желаемого уровня солености рыбным соусом.

Шаг 2. Рисовую лапшу отварите по инструкции на упаковке. С готовой лапши слейте воду, отставьте.

Шаг 3. Подготовьте соус, который обычно подают к фо бо. Чеснок и острый перец нарежьте тонкими ломтиками, смешайте с рисовым уксусом. Отставьте.

Шаг 4. Подготовьте остальные ингредиенты для подачи. Лук нарежьте тонкими слайсами, красный лук — полукольцами. Говядину отделите от кости и нарежьте небольшими кусочками.

Выложите ингредиенты в тарелку, в которой будете подавать суп, добавьте проростки сои или маша.

Шаг 5. Залейте лапшу, мясо, лук и проростки бульоном и украсьте зеленью.

Подавайте фо бо горячим с чесночно-перечной заправкой. Можно добавить к супу дольку лайма или лимона.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.

Итого 5 порций фо бо обойдутся в 1411 ₽.