Как приготовить дома блюда итальянской кухни

Этим материалом мы продолжаем цикл статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж.

В статье расскажу, как приготовить дома пасту «Карбонара», пиццу «Маргарита» и бискотти. Я выбрала эти блюда, потому что именно с ними у меня ассоциируется Италия. Я не только распишу сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Я брала цену за массу какого-либо продукта: чаще это 1 кг, но некоторые упакованные товары могут быть в другой фасовке. Затем вычисляла стоимость грамма и умножала эту цену на нужный по рецепту вес.

Но не всегда в кулинарии ингредиенты измеряют в граммах: многие продукты берут штуками. Например, картошку, морковь и другие овощи. Тогда я узнавала средний вес продукта — например, средняя картошка весит 100 г — и умножала на нужный по рецепту вес. Все это, конечно, очень примерно, ведь та же картошка может весить как 100, так и 300 г. Поэтому иногда я взвешивала свой конкретный овощ.

Сыпучие и жидкие ингредиенты могут измеряться и ложками. Например, в одной столовой ложке 17 г растительного масла, а муки 30 г. Но все это тоже условности: я точно знаю, что в моей столовой ложке 20 г муки, а не 30. Но в кулинарии такие допущения возможны.

Влияет на итоговую цену и то, где куплен продукт. Мясо на рынке или в фермерском магазине будет стоить дороже, чем в сетевом супермаркете, про «Азбуку вкуса» я вообще молчу. Цена может отличаться в два раза и более. Но вкус от этого выиграет.

Это же касается сезонных фруктов и овощей: их лучше брать на рынке или, если говорить о больших городах, у метро, а не в сетях, хоть это и дороже.

Отдавайте предпочтение именно сезонным продуктам: не стремитесь найти хорошую клубнику в феврале, да еще и по привлекательной цене. Это невозможно. Дождитесь июня — сезона этой ягоды. Тогда она будет полезной и более доступной.

Пожалуй, самые известные соусы для пасты — это «Болоньезе» и «Карбонара». Второе блюдо и будем сегодня готовить. Для его основы нужны спагетти, для соуса — бекон, пармезан, чеснок и оливковое масло.

Впервые я приготовила «Карбонару» в 2014 году на мастер-классе по блюдам итальянской кухни в студии «Кулинарион» в Москве. Правда, тогда мы готовили спагетти сами из муки и воды. Оттуда я и взяла этот рецепт, хотя он везде примерно одинаковый. Также я вдохновилась советами британского повара Джейми Оливера.

Для этой пасты мы возьмем покупные спагетти.

«Карбонара» — очень быстрое блюдо. Его можно приготовить минут за 20, причем половина этого времени уйдет на то, чтобы вскипятить воду. Пока она кипит, готовится соус. Делать будем так:

1. Поставьте воду кипятиться. Ее должно быть много: производитель советует варить 100 г пасты в 1 л воды, то есть соотношение должно быть 1 к 10. Воду обязательно нужно посолить. Делается это на глаз, но на упаковке моих макарон советуют класть 7 г соли. Всегда следуйте рекомендации производителя относительно времени варки.
2. Тем временем мелко порубите чеснок и слегка обжарьте его на сковороде с оливковым маслом до появления выраженного аромата.
3. Нарежьте бекон на тонкие полоски и обжарьте его на той же сковороде до золотистой корочки. Следите за тем, чтобы в это время не сгорел чеснок. Выключите плиту и отставьте посуду.
4. Разбейте яйца в отдельную миску, отделите белки от желтков: нам понадобятся желтки. Смешайте их с мелко натертым сыром, посолите, поперчите по вкусу, добавьте сливки. В оригинальной «Карбонаре» сливок нет, но я их добавляю: так вкус становится более сливочным и интересным. Перец лучше брать горошком и молоть его непосредственно перед использованием: будет ароматней.
5. К этому времени должны быть готовы спагетти. Слейте основную воду, но не всю и добавьте спагетти к бекону. Туда же, на сковородку, влейте яичную смесь, немного воды из-под спагетти и хорошо быстро перемешайте.
6. Подавайте немедленно, украсив томатами черри, пармезаном и базиликом.

В итоге приготовить «Карбонару» на двоих дома обойдется в 254 ₽. Я часто заказываю «Карбонару» в ресторанах. По ней можно судить о примерном уровне цен в заведении. Обычно такая паста стоит 540—630 ₽, причем не только в столицах. Я никогда не понимала, почему так дорого, ведь это вроде бы обычные макароны с редкими кусочками бекона. Оказалось, что все дело в дорогих дополнительных ингредиентах: пармезан, бекон, оливковое масло. И не забывайте про эффектную подачу и наценку ресторана.

Специального инвентаря для этого блюда не понадобится: кастрюля, сковорода и дуршлаг есть на каждой кухне.

254 ₽

стоят ингредиенты для домашней «Карбонары»

Пицца — это, наверное, первое, что приходит в голову, когда вспоминаешь про Италию. Это ближайший родственник итальянского хлеба фокачча. Отличие — в наличии начинки. Традиционно пицца в Италии делается из того, что есть под рукой и найдется в холодильнике. Но, как правило, в основу всегда идет томатный соус или томатная паста, еще присутствует сыр. Есть и классические виды пиццы: «Маргарита» с моцареллой и базиликом или «Маринара» с креветками и прочими морепродуктами, помидорами, чесноком, оливковым маслом и орегано.

Рецептов пиццы множество. Я перепробовала немало: только на закваске, с добавлением закваски и дрожжей, на дрожжах, с разными видами муки и наполнителями. В итоге выбрала для себя этот рецепт от пекаря Вероники Папковой. Она ссылается на рецепт известного американского пекаря Питера Рейнхарта. Он уже знаком вам по статье о блюдах грузинской кухни: мы готовили хачапури по-аджарски. Тут все будет еще проще. Отличие от хачапури будет в соотношении ингредиентов и в замене сахара на мед, а подсолнечного масла — на оливковое. Пицца вообще любит оливковое масло.

В пицце всегда используются дрожжи, даже если она на тонком тесте. В нее могут добавляться разные виды муки. Считается, что так вкус становится богаче. Я сама варю сыр, после которого у меня остается много сыворотки. Поэтому часто заменяю ею воду в тесте для пиццы.

Эта пицца делается два дня: накануне тесто замешивается, а утром выпекается. Благодаря небольшому количеству дрожжей и длительной холодной расстойке в течение ночи тесто получается ароматное, приятное в работе, с воздушным мякишем. Конечно, все можно сделать гораздо быстрее. В Италии даже есть автоматы по продаже пиццы, в которых от момента совершения заказа до выдачи готового блюда проходит минуты три. Это дань глобализации и, на мой взгляд, полная бесовщина. Все пиццайоло — пекари, которые специализируются на изготовлении пиццы, — знают: чем дольше работать с тестом, тем оно вкуснее.

Вот как приготовить тесто:

1. Смешайте муку, соль, дрожжи и мед в миске. Я всегда использую свежие прессованные дрожжи: они ароматнее. Добавьте воду и оливковое масло. Размешайте ложкой, пока не получите грубое, слегка липкое тесто.
2. Дайте тесту постоять 5 минут, затем вымесите руками 2—3 минуты. Тесто должно стать более гладким, но при этом остаться мягким и довольно липким.
3. Выложите тесто в смазанную оливковым маслом емкость и уберите в холодильник на ночь. Оно может храниться в холодильнике до четырех дней.
4. В день выпечки достаньте тесто из холодильника. Смажьте руки оливковым маслом и подтяните кусок теста в тугой шар. Положите его на смазанную оливковым маслом поверхность, накройте пленкой и оставьте на 1,5 часа при комнатной температуре. Из этого количества теста можно сделать одну большую пиццу или две маленьких. Это тот самый момент, когда тесто можно поделить на части, скатать в колобки и так же оставить на 1,5 часа.
5. Пока подготовьте начинку: соус, моцареллу, базилик, колбасу и все, что пожелаете. В этот раз я сделаю две пиццы: «Маргариту» и произвольную со свиной грудинкой. Начинки не должно быть слишком много, иначе пиццу невозможно будет взять в руки так, чтобы ничего не вывалилось.
6. Тем временем разогрейте духовку до максимума, у меня это +275 °C. Поставьте туда противень: нагревшись, он будет выполнять роль пекарского камня. Я рассказывала о нем в статье про хлеб.
7. Присыпьте доску мукой, возьмите кусок теста, обваляйте его в муке и руками растяните в лепешку. Часто я делаю не круглую пиццу, а прямоугольную — то есть распределяю тесто на весь противень. Но в этот раз делаю две круглые пиццы с разными начинками диаметром по 23 см.
8. Переложите пиццу на лист пергамента и добавьте сверху все, что сочтете необходимым. Посадите пиццу на камень или противень и пеките до готовности. У меня в зависимости от духовки это 7—11 минут. В духовке дома в Петербурге одна маленькая пицца у меня выпекается 7 минут.

Цена пиццы сильно зависит от начинки: пицца «Четыре сыра» с диковинными сырами будет стоить дороже, чем простая с дешевыми сосисками. В нашем случае одна большая «Маргарита» или две маленькие, выпеченные в обычной домашней духовке, обойдутся в 461 ₽: 38 ₽ на тесто и 423 ₽ на начинку. Весить в общей сложности они будут около 700 г. В пиццерии пицца «Маргарита» весом 370 г, то есть вдвое меньше нашей, будет стоить 449 ₽.

461 ₽

стоит большая домашняя пицца «Маргарита»

Замес теста в первый день потребует минут 15. На второй день на нарезку начинки и работу с тестом уйдет примерно столько же. Получается, что активной работы будет на полчаса, все остальное время работать будут дрожжи.

Специальных инструментов для пиццы не нужно: тесто замешивается ложкой, потом руками, начинка нарезается ножом. Возможно, удобней будет резать готовое блюдо ножом для пиццы за 200 ₽. У меня такого нет, и я боюсь порезать им тефлоновый лист. Я всегда использую кухонные ножницы за 89 ₽.

Бискотти, они же бискотто или кантуччи, — популярное итальянское печенье. В Италии его подают с десертным вином или кофе, дарят на Рождество в качестве небольших приятных презентов, а также готовят безо всякого повода.

Делать бискотти просто: по сути, это обычный бисквит с добавлением орехов и сушеных фруктов или ягод. Наполнители могут быть любыми: грецкий орех, фундук, изюм, апельсиновые цукаты. Но, как правило, в дело идет миндаль и клюква. Уже выпеченный бисквит нарезается на тонкие кусочки и подсушивается до состояния сухарей.

Мы будем готовить бискотти по рецепту блогера Саши Демьяненко.

Вот как готовить эти сухарики:

1. Взбейте яйца с сахаром до светлой воздушной массы. Это займет несколько минут.
2. Натрите в массу цедру апельсина.
3. Тем временем просейте муку вместе с разрыхлителем: так мы разобьем крупные комочки. Добавьте туда соль: если насыпать все сразу, крупные кристаллики соли все равно останутся на сите.
4. Всыпьте к взбитым яйцам просеянные сухие ингредиенты и аккуратно перемешайте миксером на низких скоростях или лопаткой движением снизу вверх. Долго мешать не нужно, иначе пропадет эффект, которого мы добивались взбиванием, — масса опадет.
5. Добавьте сушеную клюкву и миндаль, аккуратно перемешайте, равномерно распределяя ягоды и орехи в тесте. Масса немного упадет из-за тяжелых наполнителей — это нормально.
6. Выложите тесто на поверхность, хорошо присыпанную мукой, или на тефлоновый лист. Эта подложка уже должна быть на противне. Сформируйте вытянутый батон. При необходимости посыпьте на тесто и руки немного муки, чтобы было проще работать.
7. Отправьте будущие бискотти в предварительно разогретую духовку. Выпекайте 50—60 минут при +150 °C. Батон должен хорошо подрумяниться, сверху должна образоваться достаточно жесткая корочка — по ней даже можно постучать пальцем.
8. Достаньте выпечку из духовки и оставьте отдыхать минут на десять. Тем временем температуру в духовке уменьшите до +135 °C.
9. Через десять минут нарежьте немного остывшую выпечку острым хлебным ножом на бискотти толщиной 10 мм. Лучше не затягивать, иначе печенье будет сильно крошиться и ломаться.
10. Получившиеся бискотти снова отправьте в духовку минут на 10—20 — точное время зависит от того, какой вкус вы хотите получить. Я подсушиваю 10 минут.
11. Готовые сухари остудите. Храните их в плотно закрытой таре при комнатной температуре.

На ингредиенты по рецепту уходит 132 ₽. На весь процесс приготовления уйдет часа полтора, причем две трети этого времени бискотти будут в духовке. В ресторанах Петербурга эти сладкие сухарики встречаются редко. Нашла их только в одном, причем там они называются кантуччи и стоят 90 ₽ за десертную порцию, то есть за несколько штук.

132 ₽

уйдет на ингредиенты для бискотти

Главное в бискотти — это хорошо приготовленный бисквит. Для него нужно качественно взбить яйца с сахаром. Это можно сделать и вручную — венчиком за 149 ₽ или даже обычной вилкой. Но удобней использовать технику. Подойдет обычный ручной миксер. О том, какие еще миксеры бывают, я подробнее написала в статье про то, как делать десерты дома. Для бискотти подойдет ручной миксер Bosch за 4090 ₽ — у меня такой. Он очень мощный: 450 Вт помогут взбить гораздо более плотную массу, чем бисквитное тесто. Но он пригодится вам и для других блюд.

Для этого рецепта и вообще в хозяйстве пригодится сито. Стоят они от 60 ₽, но лучше металлические: они гораздо дороже, зато прослужат долго. Мне несколько раз приходилось выбрасывать сита, потому что у них то отсоединялась припаянная металлическая ручка, то рвалась сама сетка. Также понадобится силиконовая лопатка за 69 ₽ и нож для хлеба за 578 ₽: простым ножом будет резать неудобно.

Выпекать бисквит можно как на пергаменте — он стоит от 46 ₽ за рулон, — так и на тефлоновом листе за 230 ₽, который помещается на противень в домашней духовке.