Меня зовут Владимир Наумкин. Я был сооснователем и долгое время — главным пивоваром «Бакунина», создал портал для пивоваров Beer Hunter Russia и сейчас варю крафтовое пиво в основанной мной же пивоварне Paradox.

Я закончил Мордовский госуниверситет, стал инженером-биотехнологом, а затем поступил в ИТМО и учился у Татьяны Мелединой — одного из самых авторитетных специалистов в пивоварении в России. Начинал карьеру на заводе «Толстяк», читал лекции для студентов в ИТМО и Санкт-Петербургском пищевом техникуме, а также брал студентов к себе на практику.

Изучив пивное образование изнутри, могу сказать, что сейчас много возможностей выучиться на пивовара. Кроме вузов, есть пивоваренные курсы, частные пивные школы, пивоварни и учебные центры. Было бы желание.

Расскажу, какие есть способы стать пивоваром.

Варка пива Paradox вместе с пивоварней LoveCraft
Варка пива Paradox вместе с пивоварней LoveCraft

Где стать дипломированным пивоваром

В 2003 году я поступил на биофак на инженера-технолога — человека, который занимается организацией и разработкой производственного процесса. Несмотря на практическую направленность, обучение было классическим университетским: ежедневные лекции, лабораторные работы, практика, 5—6 пар ежедневно. Учиться было сложно: уровень погружения в специальность был едва ли не «медицинским».

Мы изучали основные пищевые технологии переработки мяса, молока, производства вина, спирта, пива и других напитков. Кроме этого, в нашу специальность входили современные биотехнологии: производство антибиотиков, специальных медицинских препаратов биологического происхождения, белков, органических кислот и, конечно, генная инженерия, переработка отходов, производство биогазов и биотоплива.

Научный руководитель предложил мне продолжить обучение в аспирантуре, но я отказался. На тот момент я уже практиковался в домашнем пивоварении, самостоятельно изучал отрасль, три года подряд проходил летние учебные практики на пивоваренном заводе и к моменту получения диплома успел пройти собеседование на работу. На следующий день после выпускного вышел работать на пивоваренный завод «Сан Инбев», бывший «Толстяк».

По контракту я отработал там год, после чего переехал в столицу российского пивоварения — Санкт-Петербург. Работал на заводе по производству игристых вин, потом варил пиво, но желание заниматься наукой не оставляло. Я все же поступил на заочную четырехлетнюю аспирантуру в Санкт-Петербургский университет низкотемпературных и пищевых технологий, который сейчас относится к ИТМО. В аспирантуре узнал не так уж много нового про пиво, зато научился систематизировать и анализировать информацию и бережнее относиться к своей работе.

Защитить кандидатскую мне не удалось. В тот момент случилась серия громких увольнений в Высшей аттестационной комиссии из-за плагиата и продажи кандидатских и докторских диссертаций, и все защиты сместились на 1—2 года. Но я не сильно расстроился: моя карьера пивовара шла в гору.

Сейчас в России есть 20 университетов, где формально можно обучиться пивоварению.

  1. На Алтае — АлтГТУ им. Ползунова.
  2. В Бийске — Бийский технологический институт (филиал АлтГТУ им. Ползунова).
  3. В Крыму — КФУ им. Вернадского.
  4. Во Владикавказе — СКГМИ.
  5. В Воронеже — ВГУ инженерных технологий.
  6. В Екатеринбурге — УрФУ.
  7. В Кемерово — КГУ.
  8. В Казани — КНИТУ.
  9. В Ставрополе — СтГАУ.
  10. В Самаре — СамГТУ.
  11. В Башкирии — БГАУ.
  12. На Кубани — КубГТУ.
  13. В Москве — МГУТУ им. Разумовского или МГУПП.
  14. В Новочеркасске — ЮРГПУ.
  15. В Оренбурге — ОГУ.
  16. В Ростове-на-Дону — ДГТУ.
  17. В Санкт-Петербурге — ИТМО.
  18. В Красноярске — КрасГАУ.
  19. В Дагестане — ДГТУ.
  20. В Майкопе — МГТУ.

Я советую идти в петербургские и московские вузы. Там дают настолько актуальные знания, насколько это возможно в России.

Чтобы поступить, нужно знать биологию, химию и физику хотя бы на уровне школьной программы. Но скажу сразу: теоретических знаний, которые дает университет, не хватает, чтобы работать в индустрии. Чтобы стать пивоваром, нужно варить пиво. Для этого важно найти стажировку на предприятии, где вас научат тонкостям работы «в поле».

На презентации моей пивоварни Paradox в Москве в баре Share House
На презентации моей пивоварни Paradox в Москве в баре Share House

Общей базы стажировок и вакансий нет. Единственный специализированный портал — телеграм-канал Beer Hunter Russia, который мы два года назад сделали с моим другом и маркетологом Артемом Перлиным. На канале мы выкладываем вакансии и резюме из пивной сферы.

Советую напрямую обращаться в пивоварни и искать вакансии помощников. Так можно устроиться на подсобные работы и изучать сферу с самых низов. С моей точки зрения, это самый полезный и верный путь. Я всегда пытался пойти работать на пивоварни, которые мне нравились, даже если у них не было опубликованных вакансий. По большей части меня брали. Упорство всегда вознаграждается.

В отрасли дефицит квалифицированных кадров. В Петербурге около 60 малых и средних пивоварен, и ежегодно открывается еще несколько. И это не считая крупных заводов вроде «Балтики», «Хайнекен» или Василеостровской пивоварни. Но кроме ИТМО единственное место в Петербурге, где прицельно обучают пивоварению, — это пищевой техникум, который официально называется Колледж бизнеса и технологий при СПбГЭУ. В нем выпускают всего 10—12 человек в год.

И это при том, что наборы по профильным специальностям, в числе которых и пивоваренная, ежегодно урезаются. В том же пищевом техникуме несколько лет подряд сокращают квоту на специальность «технологии пищевого производства». Недавно мой дипломный руководитель просил написать письмо от моей компании в адрес Минобрнауки с просьбой о сохранении квот на бюджетные места для инженеров-биотехнологов.

Так что я думаю, что пивоварение и смежные специальности в ближайшие годы отчасти уйдут в онлайн, а отчасти в частные учебные заведения с профильными курсами от одного месяца до нескольких лет. За этим будущее. Я сам мечтаю когда-нибудь открыть институт пивоварения, где можно было бы организовать полноценное образование и проводить научные исследования.

Веду лекцию в «Пивмастерии»
Веду лекцию в «Пивмастерии»

Курсы и школы

Многие мои коллеги с университетским образованием скептически относятся к домашним пивоварам-самоучкам. Я же считаю, что из такого человека может вырасти крутой профессионал. В США, а сейчас и в России большинство известных пивоваров не имеют профильного образования. Так, например, в США есть пивоварня Hill Farmstead — на данный момент одна из самых титулованных в мире. Ее основатель Джон Хилл был домашним пивоваром, пока не открыл свое дело в глухих лесах штата Вермонт. Еще есть пивоварня Alchemist — законодатель моды в крафтовом пивоварении последние лет десять. Ее основатель и главный пивовар Джон Киммич тоже начинал как домашний пивовар.

Все это стало возможным благодаря развитию крафтового пивоварения, потому что большинство крафтовых пивоваров и основателей пивоварен — бывшие домашние пивовары.

Курсы не смогут полностью заменить уровень университетских знаний. Они дают только старт, после которого человек должен самостоятельно, на практике постигать азы новой профессии.

Курсы
МИЦ-21

МИЦ — учебный центр, созданный на базе одноименного пивного консалтинга. По направлению «пиво и напитки 21 века» там можно научиться варить пиво. Преподавание идет по четырем специальностям: лаборант-микробиолог, лаборант химического анализа, солодовщик или аппаратчик процесса брожения.

Выучиться на солодовщика или аппаратчика процесса брожения можно за три месяца, где-то 480 часов. Курс обойдется вам в 100 000 Р. Подробнее: на сайте.

Кроме того, в том же МИЦ есть цикл из 25 вебинаров под названием «Школа пивовара». Несмотря на онлайн-формат, это довольно глубокое обучение: слушатели познакомятся со всеми стадиями производства — от подбора сырья до создания готовой продукции.

Стоимость курсов МИЦ-21

Курс Стоимость
Один вебинар 10 000 Р
Блок лекций по одной теме (3—4 лекции) 20 000 Р
Курс по специальности 100 000 Р
Один вебинар
10 000 Р
Блок лекций по одной теме (3—4 лекции)
20 000 Р
Курс по специальности
100 000 Р

Курсы
«Лига барменов России»

«Лига барменов России» также проводит курсы по получению базовых навыков пивоварения. Базовый курс длится 24 академических часа и проходит ежемесячно. Любительский занимает 12 академических часов и проходит еженедельно. Профессиональный укладывается в 36 академических часов и, как и базовый, проводится ежемесячно.

Стоимость обучения в «Лиге барменов России»

Курс Стоимость
Любительский уровень 13 900 Р
«Пивовар базовый» 15 900 Р
«Профессионал» 28 900 Р
Любительский уровень
13 900 Р
«Пивовар базовый»
15 900 Р
«Профессионал»
28 900 Р

Курсы
«Пивмастерия»

Курс по пивоварению от пивоварни «Пивмастерия» идет 10 дней, за это время слушатели успевают узнать немного обо всем: от пивного оборудования до микробиологии пива. Из-за коронавируса лекции читают онлайн. Я тоже читаю лекции в рамках этой программы. Записаться на курс можно на сайте. Стоимость обучения варьируется в зависимости от выбранного формата.

Стоимость обучения в «Пивмастерии»

Пакет Стоимость Что включает
«Лайт» 19 000 Р Полностью онлайн-обучение
«Медиум» 29 000 Р Онлайн-теория и два дня офлайн-практики
«Фулл» 39 000 Р Онлайн-теория, четыре дня офлайн-практики с возможностью выбора сортов пива на отработку, выдача диплома о повышении квалификации в случае успешного прохождения обучения
«Лайт»
Стоимость
19 000 Р
Что включает
Полностью онлайн-обучение
«Медиум»
Стоимость
29 000 Р
Что включает
Онлайн-теория и два дня офлайн-практики
«Фулл»
Стоимость
39 000 Р
Что включает
Онлайн-теория, четыре дня офлайн-практики с возможностью выбора сортов пива на отработку, выдача диплома о повышении квалификации в случае успешного прохождения обучения

Мастер-классы
«Мирбир

Если нет желания идти на курс и платить сразу много, всегда можно поучаствовать в тест-драйвах пивоварения и пройти мастер-класс. Известный в сфере магазин «Мирбир» организовывает как групповые, так и индивидуальные тест-драйвы. Стоимость сертификатов зависит от формата обучения и варьируется от 3500 до 13 500 Р.

Мастер-классы
True Ale

Каждую неделю проходят двухдневные мастер-классы от True Ale в Московской области. В первый день его слушатели изучают теорию, а во второй — оттачивают ее на практике.

Цена курса — 15 000 Р.

Кроме этого, True Ale также проводит обучение пивоварению на Кипре. Пивоварня компании находится в Лимасоле. Стоимость одного дня обучения на греческом острове без питания — 10 500 Р.

Семинары

Кроме подобных курсов существуют также различные семинары для профессионалов из отрасли, которые проходят 1—2 раза в год и длятся 2—3 дня. Но для новичков такой метод обучения не подойдет. В качестве примера скажу, что недавно в Петербурге прошел семинар по пивоварению и сидроделию, организованный отраслевым журналом «Индустрия напитков».

Чтобы не пропускать пивные ивенты, советую читать специализированные сайты и телеграм-каналы про пивоварение. Вот несколько тех, за которыми я сам слежу:

Если подытожить, скажу, что на данный момент для работы на большом заводе желательно иметь академическое образование. Но не заводами едиными: многие самоучки стали рок-звездами в пивоварении, не имея диплома, но обладая желанием и умением варить пиво, а также совершенствовать свои навыки.

Варочный цех. Во время варки совместного сорта Paradox с пивоварней XP Brew
Варочный цех. Во время варки совместного сорта Paradox с пивоварней XP Brew

Самостоятельное обучение и опыт

Самостоятельное изучение пивного дела стоит начать с прочтения так называемой библии пивовара — книги Вольфганга Кунце «Технология солода и пива». Она дорогая, но стоит своих денег. Еще можно почитать энциклопедию для домашних пивоваров «Сам себе пивовар». В ней есть рассказы об истории пивоварения, которые помогут лучше разобраться в индустрии, рецепты приготовления пива и практические советы по варке.

Но прежде чем к ней приступить, стоит хорошо разобраться в матчасти. Для этого рекомендую изучить эти сайты:

  • themadfermentationist.com — известный ресурс, на котором много информации про кислое пиво, ламбики, спонтанное пиво, саур эли, выдержку пива в дубовых бочках;
  • brewersfriend.com — здесь не только много информации про пивоварение, но и различные калькуляторы для подсчета цветности пива, горечи, солевого состава воды;
  • profibeer.ru и pivo.by — тут удобно отслеживать новости индустрии и узнавать про новшества в пивоварении.

Важно понимать, что варка пива требует соблюдения технологических норм, но это не значит, что дома без профильного академического образования вы не сможете сварить желаемый напиток. Главное в домашнем пивоварении — практика и точное следование инструкциям.

Для старта новичку стоит купить готовые наборы домашнего пивовара. Важно, чтобы это были наборы из концентрата пивного сусла. В них упрощено все, они недорого стоят. Набор из пивных ингредиентов и необходимого для варки оборудования можно купить за 8760 Р. Но есть варианты и дешевле. Например, набор Beer Zavodik за 4590 Р. Не стоит начинать с производства пива из солода. По неопытности результат может огорчить, и мотивация варить напиток упадет.