Кулинарный вопрос: как приготовить мягкую говядину?
Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции
В детстве гостила в деревне у бабушки, она держала коров. Соответственно, с какой-то периодичностью на столе появлялась говядина: бабушка делала супы, тушеное мясо в сметане, с какими-то овощами. Все было вкусно. При этом корова явно была совершенно обычной — местной буренкой на травяном откорме.
Сейчас я пробую готовить фермерское мясо — не мраморное и не телятину, но оно все равно получается жестковатым. Пыталась увеличить время приготовления, но нужной мягкости так и не добилась.
Почему говядина может получиться жесткой
Взяли не тот кусок. Например, если вы пришли за мясом для стейка, но нужного куска не оказалось и вы думаете взять другой, на ваш взгляд, подходящий, лучше не стоит. Скорее всего, хорошего стейка из него не получится.
Для стейка подходят нежные части: покромка, толстый и тонкий край, вырезка, кострец. Для альтернативных, чуть более жестких стейков — огузок и лопатка.
Части с большим количеством жировой прослойки, например грудинка, ребра, шея, идеальны для длительного приготовления. Не стесняйтесь спрашивать у мясника, какая часть замаскирована под надписями «мякоть» или «для гуляша».
Выбрали не тот способ приготовления. Даже идеальный кусок может получиться жестким, если не соблюдать время и технологию приготовления. Например, если пожарите грудинку или потушите толстый край.
Одни куски жарятся до 8—10 минут: так вы не пересушите мясо и оно останется нежным. Другие нужно варить, тушить или запекать от двух часов, чтобы мясо разделилось на волокна и стало мягким. Например, грудинка на кости для борща может вариться до восьми часов.
Пережарили или недотушили. Например, кострец, голяшку и вырезку либо быстро обжаривают, либо долго тушат или запекают. Промежуточного варианта нет: если мясо передержать на сковороде, оно высохнет, если раньше достать из духовки — не успеет размягчиться.
Части говядины, время и способ приготовления
| Кусок | Сколько и как готовить | Что готовить |
|---|---|---|
| Бедро | Жарить большими кусками 8—10 минут Тушить от 2 часов | Гуляш, азу, супы |
| Вырезка | Жарить 8—10 минут Запекать от 2 часов | Стейки, ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу |
| Голяшка | Жарить большими кусками 8—10 минут Тушить, варить от 2 часов | Гуляш, азу, супы |
| Лопатка | Жарить 8—10 минут Варить, тушить от 2 часов | Альтернативные стейки, бифштекс, гуляш, азу |
| Пашина | Варить от 2 часов | Супы |
| Ребра | Запекать, тушить, варить от 2 часов | Отбивные, супы, бифштекс |
| Толстый край, или корейка | Жарить 8—10 минут | Стейки, котлеты, рулеты, мясные начинки |
| Тонкий край | Жарить 8—10 минут | Стейки, котлеты, рулеты, мясные начинки |
| Шея | Тушить от 2 часов | Супы, гуляш, холодец |
| Грудинка | Варить, запекать, тушить от 2 часов | Жаркое, супы |
| Спинка | Жарить 8—10 минут Варить или тушить от 2 часов | Стейки, супы, гуляш, холодец, жаркое |
| Огузок | Жарить 8—10 минут Тушить, запекать, варить от 2 часов | Альтернативные стейки, жаркое, супы |
| Кострец, или крестец | Жарить 8—10 минут Тушить, варить от 2 часов | Котлеты, бефстроганов, супы |
| Покромка | Жарить 8—10 минут Варить, тушить от 2 часов | Стейки, гуляш, азу, супы |
Части говядины, время и способ приготовления
| Бедро | |
| Сколько и как готовить | Жарить большими кусками 8—10 минут Тушить от 2 часов |
| Что готовить | Гуляш, азу, супы |
| Вырезка | |
| Сколько и как готовить | Жарить 8—10 минут Запекать от 2 часов |
| Что готовить | Стейки, ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу |
| Голяшка | |
| Сколько и как готовить | Жарить большими кусками 8—10 минут Тушить, варить от 2 часов |
| Что готовить | Гуляш, азу, супы |
| Лопатка | |
| Сколько и как готовить | Жарить 8—10 минут Варить, тушить от 2 часов |
| Что готовить | Альтернативные стейки, бифштекс, гуляш, азу |
| Пашина | |
| Сколько и как готовить | Варить от 2 часов |
| Что готовить | Супы |
| Ребра | |
| Сколько и как готовить | Запекать, тушить, варить от 2 часов |
| Что готовить | Отбивные, супы, бифштекс |
| Толстый край, или корейка | |
| Сколько и как готовить | Жарить 8—10 минут |
| Что готовить | Стейки, котлеты, рулеты, мясные начинки |
| Тонкий край | |
| Сколько и как готовить | Жарить 8—10 минут |
| Что готовить | Стейки, котлеты, рулеты, мясные начинки |
| Шея | |
| Сколько и как готовить | Тушить от 2 часов |
| Что готовить | Супы, гуляш, холодец |
| Грудинка | |
| Сколько и как готовить | Варить, запекать, тушить от 2 часов |
| Что готовить | Жаркое, супы |
| Спинка | |
| Сколько и как готовить | Жарить 8—10 минут Варить или тушить от 2 часов |
| Что готовить | Стейки, супы, гуляш, холодец, жаркое |
| Огузок | |
| Сколько и как готовить | Жарить 8—10 минут Тушить, запекать, варить от 2 часов |
| Что готовить | Альтернативные стейки, жаркое, супы |
| Кострец, или крестец | |
| Сколько и как готовить | Жарить 8—10 минут Тушить, варить от 2 часов |
| Что готовить | Котлеты, бефстроганов, супы |
| Покромка | |
| Сколько и как готовить | Жарить 8—10 минут Варить, тушить от 2 часов |
| Что готовить | Стейки, гуляш, азу, супы |
Неправильно нарезали. Чтобы говядина получилась мягкой, ее лучше нарезать поперек волокон. Чем они короче, тем лучше и быстрее мясо прожарится или пропечется и тем проще будет его жевать.
Такой способ нарезки особенно важен, если вы готовите шашлык или стейки, разделываете мясо для бефстроганова или гуляша.
Не добавили размягчающие ингредиенты. Кислота из продуктов, например сметаны, помидоров и уксуса, способствует размягчению мяса. Так работает сметана в бефстроганове, томатная паста в гуляше, соленые огурцы в азу и уксусный маринад для шашлыка.
