Кулинарный вопрос: зачем добавлять в еду алкогольные напитки и чем их можно заменить?

5

Этот текст написан в Сообществе, в нем сохранены авторский стиль и орфография

Аватар автора

Сковород Чугунович

Страница автора

Часто вижу рецепты, которые предлагают добавить в блюда стакан вина или пива, а недавно видел рецепт пасты с водкой. Я практически не пью алкоголь, поэтому запасов дома нет, а покупать бутылку вина ради того, чтобы добавить в рагу 200 мл кажется расточительным. Чем можно заменить эти напитки? Зачем вообще добавлять их в еду? Успевает ли выпариться алкоголь? Получится ли паста алла водка без водки?

Пробовал приготовить блюдо, в рецепте которого было вино, но просто не стал его добавлять. Получилось нормально, но может я что-то упускаю?

  • ВеркинззЕсли в рагу добавить 200 мл, то получится и выпивка т закуска одновременно 😁. Знаю, что крепкий алкоголь добавляют в тесто потому что разная температура кипения получится, тесто станет с пузырьками. При выпаривании вино оставит свой букет в блюде. Но водка и овощи?2
  • JimmyJimmyС добавленным вином ароматнее, вкус интереснее и богаче) алкоголь выпаривается. У меня спецом бутылка вина для готовки стоит - хватает надолго 👍1
  • Яна ВладимировнаПробовала мариновать мясо в вискаре - нормально получалось, без вискаря - тоже хорошо)) Тоже не понимаю зачем алкоголь в рецептах0
  • Victor LosevЗачем вообще добавлять их в еду? Успевает ли выпариться алкоголь? Получится ли паста алла водка без водки? Водку добавлять в пасту так же бессмысленно как и в уху. Это какой-то бытовой мем который не несёт в себе никакой пользы. Технически спирт испаряясь снижает немного температуру воды в которой варится та же паста или соуса в который его добавили, но это мизер и можно просто бросить куочек льда в воду или в соус и убавить огонь. В соусы добавляют вино или другие напитки для ароматизации, и маринуют продукты в алкогольных напитках с той же целью (та же рулька в пиве). При нагревании спирт очень быстро улетучивается, а ароматика остаётся. Так же алкоголь применяют для фламбирования (выжигания разогретого спирта). Креп-сюзетт с фламбированием куантро дают более яркий карамельный вкус и от куантро остаётся лишь аромат цитрусов. Можно в роторном вакуумном испарителе отделить спирт с ароматом вина и получится отдельно ароматический спирт, отдельно винная вода с ароматом данного вина. Так делают для того, чтобы не выжигать в пустую спирт, а делать из него "двойные коктейли", усилив и крепость, и концентрацией усилив ароматику, а воду с ароматом напитка используют в кулинарии где не нужно фламбировать, в тех же соусах :) Спирт быстро испаряется и такие блюда можно есть даже детям и тем кто не пьёт, там если что-то и останется, то на уровне кваса или кефира. Ароматику напитков можно заменить соками и уксусами, если заморочиться, то можно заменить СО2 экстрактами и пищевыми эфирными маслами. Всё это нужно лишь для аромата который делает блюдо более наполненным по вкусу. Тут же какой принцип: если нечто ароматное из алкогольных напитков было под рукой в регионе где блюдо зародилось или куда оно попало, туда обязательно кто-нибудь да и бахнул в итоге этот алкоголь, шоб вкуснее было :)1
  • Kristaller486Вино добавляют в еду ради его кислотности и вкуса, алкоголь весь выпаривается. Насчёт расточительности ничего не скажу, но в кулинарии можно использовать относительно бюджетные вина, не думаю, что дополнительные 300 рублей за бутылку красного сухого ударят по бюджету, тем более, крамольную вещь скажу, вино для кулинарии отлично пролежит в холодильнике больше месяца открытым. Да, без вина тоже, вероятно, будет вкусно - но с вином (для рецепта, где оно нужно, конечно) будет вкуснее, интереснее, будет баланс сладости, соли и кислинки. Нет, пасту алла водка без водки приготовить нельзя, но она как раз нужна в рецепте не для вкуса, а чтобы, чтобы сливки не свернулись из-за томатов. Суммируя, разный алкоголь добавляют в еду для разных целей и в целом скорее заменить их нельзя, если стоит задача повторить задуманный автором рецепта вкус.0