Кулинарный вопрос: зачем в блюда добавляют алкоголь?
Этот текст написан в Сообществе, бережно отредактирован и оформлен по стандартам редакции
Часто вижу рецепты, в которых предлагают добавить в блюдо стакан вина или пива, а недавно видел рецепт пасты с водкой.
Я практически не пью алкоголь, поэтому запасов дома нет. А покупать бутылку вина ради того, чтобы добавить в рагу 200 мл, кажется расточительным. Чем можно заменить эти напитки? Зачем вообще добавлять их в еду? Успевает ли выпариться алкоголь? Получится ли паста алла водка без водки?
Пробовал приготовить блюдо, в рецепте которого было вино, но просто не стал его добавлять. Получилось нормально, но, может, я что-то упускаю?
Алкоголь вредит здоровью. Автор статьи надеется, что вы подходите к употреблению алкоголя осознанно
Как алкоголь в составе блюда влияет на вкус еды
У алкоголя в кулинарии есть три основные функции.
Усиливает вкус ингредиентов и привносит свой. Например, вино в соусе болоньезе для лазаньи позволяет специям лучше раскрыться при тушении и отдать все ароматы фаршу. Белое вино в ризотто или в сливочном соусе «Альфредо» добавляет кислинку, а пиво придает еде хлебный привкус. Пример — вываренная в пиве рулька.
В десертах алкоголь делает вкус сахара, ванили, корицы и других приправ насыщеннее.
Также со спиртными напитками засаливают рыбу или маринуют продукты. Если добавить немного джина или текилы в семгу при засолке, появится легкий можжевеловый или цветочный привкус.
Делает блюда ароматнее. Например, если добавить в шоколадный ганаш немного ликера или коньяка, у десерта появится насыщенный древесный аромат. По этой же причине цукаты часто вымачивают в крепком алкоголе, чтобы не только вкус, но и запах выпечки стал еще привлекательнее.
Влияет на текстуру блюда. Алкоголь взаимодействует с другими продуктами как кислота. Например, те же вымоченные в коньяке цукаты будут реагировать с содой или разрыхлителем и выделять углекислый газ. Поэтому кексы и пироги получаются воздушными. А водка в хворосте еще больше разрыхляет тесто — оно становится хрустящим и невесомым.
Алкоголь используют и в маринадах для мяса — не только чтобы придать вкус и аромат, но и чтобы размягчить жесткий белок коллаген. Так, замаринованный в пиве шашлык будет нежным и сочным благодаря кислотности спиртного напитка.
Также алкоголь работает как эмульгатор и смешивает ингредиенты, которые тяжело объединить из-за разницы в плотности. Например, водка в пасте нужна как раз для того, чтобы соединить оливковое масло и воду из-под макарон, а также предотвратить сворачивание сливок от кислотности томатов. В итоге соус получается более гладким и однородным.
Какой алкоголь в какие блюда добавлять
У каждого алкогольного напитка есть характерные вкус и запах, которые по-разному сочетаются с ингредиентами.
Например, к красному мясу лучше подойдет сухое красное вино, пиво или виски, к рыбе, морепродуктам, мясу птицы и кролика — сухое белое вино, а к десертам и выпечке — ликеры, коньяк или бренди.
Куда и зачем добавлять алкогольные напитки
| Напиток | Как использовать | Суперспособность |
|---|---|---|
| Сухое красное вино | Тушить красное мясо, рыбу, овощи, добавлять в соусы, маринады для мяса | Придает глубину и насыщенность вкуса |
| Сухое белое вино | Добавлять в сливочные соусы для рыбы и морепродуктов, ризотто, тушить белое мясо | Придает легкость и кислинку |
| Темное пиво | Тушить мясо, добавлять в маринады, готовить брауни и шоколадную выпечку | Придает глубину вкуса, легкую сладость |
| Светлое пиво | Тушить мясо, добавлять в кляр | Придает воздушность |
| Ликеры | Добавлять в десерты, например тирамису и шоколадные трюфели, выпечку | Придают насыщенный вкус и аромат, помогают сделать карамельную корочку |
| Коньяк или бренди | Добавлять в соусы для мяса, десертов, фламбировать мясо, десерты и фрукты | Придают насыщенный вкус и аромат, помогают сделать карамельную корочку, подняться выпечке |
| Виски или бурбон | Добавлять в соусы, маринады и глазурь для мяса | Придают сладкий дымный вкус и аромат |
| Джин | Добавлять при засолке, в маринады для птицы, мяса, соусы вроде чатни, десерты | Придает насыщенный вкус и можжевелово-цветочный аромат |
| Текила | Добавлять в маринады и глазурь для птицы и рыбы, в овощи на гриле, при засолке | Придает дымный цветочно-цитрусовый аромат, усиливает вкус, делает соусы гуще |
| Водка | Добавлять в соусы, кляры, тесто | Работает как разрыхлитель теста и эмульгатор — соединяет воду с маслом, сливками, томатной пастой |
Куда и зачем добавлять алкогольные напитки
| Сухое красное вино | |
| Как использовать | Тушить красное мясо, рыбу, овощи, добавлять в соусы, маринады для мяса |
| Суперспособность | Придает глубину и насыщенность вкуса |
| Сухое белое вино | |
| Как использовать | Добавлять в сливочные соусы для рыбы и морепродуктов, ризотто, тушить белое мясо |
| Суперспособность | Придает легкость и кислинку |
| Темное пиво | |
| Как использовать | Тушить мясо, добавлять в маринады, готовить брауни и шоколадную выпечку |
| Суперспособность | Придает глубину вкуса, легкую сладость |
| Светлое пиво | |
| Как использовать | Тушить мясо, добавлять в кляр |
| Суперспособность | Придает воздушность |
| Ликеры | |
| Как использовать | Добавлять в десерты, например тирамису и шоколадные трюфели, выпечку |
| Суперспособность | Придают насыщенный вкус и аромат, помогают сделать карамельную корочку |
| Коньяк или бренди | |
| Как использовать | Добавлять в соусы для мяса, десертов, фламбировать мясо, десерты и фрукты |
| Суперспособность | Придают насыщенный вкус и аромат, помогают сделать карамельную корочку, подняться выпечке |
| Виски или бурбон | |
| Как использовать | Добавлять в соусы, маринады и глазурь для мяса |
| Суперспособность | Придают сладкий дымный вкус и аромат |
| Джин | |
| Как использовать | Добавлять при засолке, в маринады для птицы, мяса, соусы вроде чатни, десерты |
| Суперспособность | Придает насыщенный вкус и можжевелово-цветочный аромат |
| Текила | |
| Как использовать | Добавлять в маринады и глазурь для птицы и рыбы, в овощи на гриле, при засолке |
| Суперспособность | Придает дымный цветочно-цитрусовый аромат, усиливает вкус, делает соусы гуще |
| Водка | |
| Как использовать | Добавлять в соусы, кляры, тесто |
| Суперспособность | Работает как разрыхлитель теста и эмульгатор — соединяет воду с маслом, сливками, томатной пастой |
Нужно ли использовать дорогой алкоголь в готовке
Обычно в блюда добавляют немного алкоголя — от чайной ложки до 250 мл в зависимости от напитка. Поэтому даже дорогое вино за несколько тысяч рублей узнать во вкусе будет сложно.
Главное правило — добавляйте в блюда качественный алкоголь, то есть который вы бы выпили сами.
Если вы не пьете, ориентируйтесь на отзывы покупателей и средние цены. Например, 700 мл красного вина стоят 700—1000 ₽, 500 мл виски — 1000 ₽. Если так много алкоголя не нужно, присмотритесь к бутылкам меньшего объема, например по 200 мл.
Покупать большую бутылку вина с расчетом на будущее не стоит: открытый напиток хранится до пяти дней, а потом теряет вкус и аромат. А вот крепкий алкоголь вроде виски или джина можно хранить открытым до года без потери вкусовых качеств.
Чем можно заменить алкоголь
Альтернативу алкогольным напиткам подбирают исходя из их вкуса, кислотности и структуры — есть ли в них пузырьки газа или нет. Вот примеры, чем можно заменить некоторые виды алкоголя.
Красное вино — виноградным или гранатовым соком с парой капель уксуса или лимонного сока. Вместо ягодных соков можно добавить говяжий или овощной бульон, он придаст блюду глубину вкуса.
Белое вино — яблочным соком с парой капель уксуса, виноградным соком, лимонным соком или белым винным уксусом, разбавленным водой один к одному.
Светлое пиво — куриным или овощным бульоном для тушения, газированной водой для кляров.
Темное пиво — говяжьим бульоном, квасом или парой столовых ложек крепкого кофе, чтобы получить более глубокий вкус.
Крепкие спиртные напитки и ликеры для десертов — ореховым или ванильным экстрактом, фруктовыми сиропами или соками. Ориентируйтесь на вкус: если хотите добавить нежные сладковатые ноты, например, в бисквит, отлично подойдет ванильная эссенция. Для более тяжелого пряного вкуса и аромата подойдут ореховые эссенции.
Водку — яичным желтками в соусах или разрыхлителем в тесте.
Джин и текилу — цитрусовыми, травяными и хвойными приправами.
Алкоголь в блюдах можно и ничем не заменять. Еда от этого не станет менее вкусной, просто у нее не будет характерных особенностей, например ликерного аромата или винной кислинки. Но вот паста алла водка без водки не получится: без спиртного напитка это уже другое блюдо.
Будет ли готовое блюдо алкогольным
Ключевой компонент алкогольных напитков — этанол. Именно он отвечает за опьяняющий эффект.
Точка кипения этанола ниже, чем воды, — 78 °С против 100 °С. И хотя часть алкоголя действительно испаряется, полностью он не уходит даже при длительном кипении.
Сколько алкоголя останется в блюде — зависит от времени и способа приготовления. Вот какие данные приводит Министерство сельского хозяйства США, если тушить или запекать блюдо со спиртным напитком.
Сколько алкоголя останется в готовом блюде
| Время готовки | Остаток алкоголя в блюде |
|---|---|
| 15 минут | 40% |
| 30 минут | 35% |
| 1 час | 25% |
| 1 час 30 минут | 20% |
| 2 часа | 10% |
| 2 часа 30 минут | 5% |
Сколько алкоголя останется в готовом блюде
| Время готовки | Остаток алкоголя в блюде |
| 15 минут | 40% |
| 30 минут | 35% |
| 1 час | 25% |
| 1 час 30 минут | 20% |
| 2 часа | 10% |
| 2 часа 30 минут | 5% |
По тем же данным Министерства сельского хозяйства США, этанола в блюде останется:
- 85%, если просто вмешать его в горячую жидкость, например в соус;
- 75%, если блюдо фламбировать, то есть полить алкоголем и поджечь;
- 70%, если оставить открытую бутылку с алкоголем на ночь.
Также остаточное количество этанола в блюде зависит от размера посуды, в которой вы готовите. Ученые предполагают, что чем меньше площадь поверхности кастрюли или сковороды, тем меньше алкоголя испаряется даже при долгом тушении.
Так, паста алла водка будет алкогольной на 85%: вы просто добавляете водку в соус и обжариваете ингредиенты 10—15 минут. За руль после такого ужина садиться не стоит.
Вино в соусе болоньезе для лазаньи испарится на 95%: сначала вы тушите фарш с напитком около двух часов, а потом выпекаете блюдо в духовке еще 40—50 минут.
В еде с алкоголем, которую не надо термически обрабатывать, например в маринованных огурцах или слабосоленой рыбе, сохранится около 70% этанола — как если бы вы просто оставили напиток на столе на ночь.
Кратко: зачем в блюда добавляют алкоголь
- Алкогольные напитки усиливают вкус ингредиентов и привносят свой, делают блюда ароматнее и могут влиять на их текстуру.
- У каждого вида алкоголя характерный вкус и запах, который лучше сочетается с разными ингредиентами.
- Алкогольные напитки можно заменить близкими по вкусу, кислотности и структуре продуктами.
- Даже при длительной готовке алкоголь не испаряется полностью. Если хотите выпарить максимальное количество этанола, тушите или запекайте блюдо не менее 2 часов 30 минут.
