«Научилась печь хлеб от безыс­ходности»: что я ем после пере­езда в Колумбию

Очень люблю готовить, есть и путешествовать. Сейчас живу в Колумбии, и это идеальное место для всех трех занятий.

Я уехала из России 12 лет назад: сначала решила поехать на годик в Таиланд, но втянулась и так и не вернулась на родину.

С тех пор я успела пожить в Китае, Вьетнаме, Италии. Шесть лет назад приехала в Колумбию с намерением объехать Южную Америку, но познакомилась с будущим гражданским мужем и осталась насовсем. Сейчас живу в Боготе — это столица, большой современный город высоко в горах.

Мне всегда нравилось готовить. Я слежу за кулинарными аккаунтами и на досуге читаю фуд-блогеров. Не воспринимаю готовку как докучливую обязанность — это мое хобби, способ разгрузить голову от рабочих задач, даже медитация в какой-то мере. Поэтому во время путешествий с энтузиазмом исследую местные кулинарные возможности и продукты, копирую блюда, которые вижу в ресторанах, часами рассматриваю прилавки на рынках.

Мой рацион всегда менялся от страны к стране: в Италии я часто готовила пасту и запекала форель, в Таиланде экспериментировала с морепродуктами и карри. А когда приезжала в Москву, хвасталась тем, чему научилась в других странах.

Продукты обычно брала в «Азбуке вкуса» или «Магнолии» — они были ближе всего к дому.

Мы с моим парнем работаем в основном из дома. Времени хватает, поэтому готовим ежедневно.

Утром ем через раз. В основном мой завтрак ― это греческий йогурт, вафли, тост с сыром. И обязательно ― огромная кружка свежего кофе. Обед ― это святое. Каждый день готовлю что-то свежее: карри, пасту с разными соусами, мексиканские тортильи с овощами и креветками, жареный тофу, запеченную рыбу, пиццу, супы. А вот ужин обычно пропускаю.

В последнее время дрейфую в сторону вегетарианства. Это не столько этическая позиция, сколько вопрос предпочтений: не очень люблю мясо, зато уважаю овощи и морепродукты. А они должны быть свежими, поэтому закупаться приходится каждые 5—7 дней.

Я никогда не покупаю колбасу, сосиски, полуфабрикаты, конфеты и печенье. Время от времени беру курицу, а вот говядины и свинины в холодильнике не было уже года два.

Обычно планирую меню, чтобы не покупать лишнего и не думать потом: «Ну и что мне делать с этим одиноким кабачком?» Последняя закупка на неделю обошлась в 252 000 COP⁣ (5869 ₽), то есть 126 000 COP⁣ (2924 ₽) на человека. Самая дорогая позиция ― банка французского вишневого варенья за 24 000 COP⁣ (559 ₽).

Сыр, вафли и варенье ― для быстрых завтраков, бананы ― для перекусов. Остальное превратится в запеченную тыкву, грибной суп, сэндвичи с баклажанами, чизкейк, пасту с тосканским соусом и рис в воке с курицей и овощами. Рис, рыба и паста уже были дома.

За продуктами я езжу в супермаркеты — фермерских рынков в Боготе немного, и расположены они не очень удобно.

Как и везде, супермаркеты различаются по уровню. Есть дорогие сети, похожие на российскую «Азбуку вкуса», где можно найти французское трюфельное масло, норвежского копченого лосося и прочие изыски. Это Carulla и Jumbo — там большой ассортимент фруктов и овощей, сыров, вин и всяких деликатесов.

Если нужно купить просто пакет риса и пачку молока, я скорее пойду в одну из недорогих сетей — D1 или Ara. Их можно сравнить с «Пятерочкой»: никаких излишеств, аскетичная выкладка, простые недорогие продукты. Есть и неожиданные позиции — например, масло гхи и вяленые помидоры за 9000 COP⁣ (212 ₽) или очень вкусные вафли, которые можно засунуть в тостер и получить суперзавтрак, всего за 6800 COP⁣ (160 ₽).

Самой удивительной штукой в ассортименте колумбийских магазинов для меня стали бутылки с надписью kumis. Увидев это дело впервые, я не поверила своим глазам. Кумыс? В Колумбии? Ну, правильно сделала, что не поверила: кумысом тут почему-то называют очень жидкий сладковатый йогурт из коровьего молока.

Куда бы я ни приехала, мне всегда интересно, что люди едят, без чего они не могут представить нормальный холодильник, что продается в магазинах шаговой доступности. Например, в любой итальянской палатке можно увидеть 20 типов пасты и порционные кубики пармезана — их полагается класть в машинку для натирания сыра, похожую на гигантскую чеснокодавку. Во Вьетнаме в любом магазине обязательно будет рисовая лапша и бумага для спринг-роллов. Сразу понятно, что люди в разных странах считают типичным перекусом.

В Колумбии такой обязательный продукт — арепа. Это лепешка из маиса, которую можно подсушить на сковороде до хруста и съесть, нагрузив сыром и ветчиной. Упаковка таких лепешек стоит 4470⁠—⁠23 650 COP⁣ (104⁠—⁠550 ₽). Арепы бывают разных размеров, с сыром, с киноа, сладковатые и пресные. Некоторые разновидности на вкус совершенно как картон. Поначалу я не понимала, зачем это есть. Потом просто смирилась, но полюбить их так и не смогла.

Другой очень важный для колумбийцев продукт — горячий шоколад. Тут он продается в плитках. Отламываешь кусочек, кладешь в горячее молоко и взбиваешь специальной деревянной мешалкой, пока не появится пена. Шоколад и арепа с сыром — самый простой перекус, как наш чай и бутер с колбасой. Полукилограммовая плитка шоколада стоит 20 000 COP⁣ (465 ₽).

А в Боготе иногда подают совсем уж странный напиток ― горячий шоколад с плавающим в нем куском сыра типа моцареллы. Сначала нужно выпить шоколад, а потом съесть расплавленный сыр. Это не так ужасно, как кажется по описанию, но все равно диковато.

Даже в недорогих супермаркетах продаются очень приличные чилийские, испанские и аргентинские вина. Например, бутылку чилийского совиньон-блана можно купить за 17 000 COP⁣ (400 ₽), и это будет достойное столовое вино.

Своего вина в Колумбии практически нет, и винная культура тут только зарождается. Появляются винные бары, где энтузиасты проводят лекции и дегустации. Я иногда устраиваю для нас семейные винные вечера — выбираю вино и музыку, собираю красивую сырную тарелку. Приятно, что это обходится недорого: сыры местного производства тоже совсем неплохи и стоят дешевле импортных.

Сами колумбийцы пьют агуардиенте ― анисовку крепостью 29 градусов. На мой вкус ― чисто сироп от кашля.

Еще одна моя радость ― кофе. Тут продается множество сортов — от крупных компаний и небольших независимых обжарщиков. На пачке обязательно помечено, из какого региона зерна, на какой высоте они были выращены, какой у кофе вкус, крепость, ноты.

Культура кофепития в Колумбии начала развиваться только лет 15 назад. Сейчас тут много отличных кофеен и бариста, которые разбираются в вопросе. Но это все еще нечто новомодное.

Долгое время все лучшее зерно продавали за границу, а сами колумбийцы пили низкосортный кофе, который варили как в кастрюльке. На выходе получалась бурда вроде американо, даже еще слабее. Такой кофе называется тинто — его варят утром, держат в термосе и пьют весь день.

Из-за прохладного климата в Боготе легко забыть, что Колумбия, вообще-то, тропическая страна. Но фруктовые прилавки напоминают об этом. Выбор фруктов огромен — от понятных манго, кокосов, папайи и ананасов до луло, питайи, туны, гранадийи и прочей экзотики.

Папайя стоит 4700 COP⁣ (109 ₽) за штуку. Гранадийя, дальняя родственница маракуйи, — 5900 COP⁣ (137 ₽) за килограмм. Шипастый фрукт гуанабана — 4995 COP⁣ (116 ₽) за полкило, кокосы ― 5495 COP⁣ (128 ₽) за полкило. Я иногда покупаю фрукты и делаю из них салаты или смузи. Дома на столе всегда стоит ваза с фруктами, но в основном это бананы и яблоки — очень прозаично!

Обычные европейские фрукты — груши, нектарины, персики — тут редкость. Вишню и абрикосы я вообще не видела, кажется, ни разу. С ягодами тоже беда. Можно найти только клубнику со вкусом газонной травы, малину стоимостью с крыло от «Боинга» и голубику — тоже непристойно дорогую: малина стоит 19 290 COP⁣ (454 ₽) за 15—20 ягод, клубника — 10 000 COP⁣ (235 ₽) за полкило, голубика обойдется в 7390 COP⁣ (174 ₽) за 125 г.

Очень скучаю по крыжовнику, клюкве, бруснике, но тут о них никто даже и не слышал. Более того, для многих ягод, которые не клубника и не малина, тут используется одно слово — arandanos. Это как если бы мы всю зелень, от руколы до базилика, называли капустой.

Ностальгия по родным продуктам рано или поздно накрывает всех — неизбежно, как кризис среднего возраста. Экспат, проживший пару лет в Сингапуре или Аргентине, начинает тосковать по гречке, даже если раньше ее вообще не ел.

Моя печаль ― бородинский хлеб, тульские пряники, абрикосы, мясистые южные помидоры, ряженка и вообще вся наша традиционная молочка. Увы, все это недостижимо. Я не видела в Колумбии русских магазинов. Тут и россиян практически нет — по моим ощущениям, в Боготе их человек сто, не больше. Так что российские продукты можно получить только через друзей.

Впрочем, меня это не сильно огорчает. Ту же гречку можно купить в хипстерских гурманских магазинах — пачка весом 500 г обойдется в 25 000 COP⁣ (582 ₽). Хорошие помидоры ― напрямую у местных фермеров.

Во многих рецептах родные продукты можно заменить местными аналогами. Например, творожную запеканку можно сделать не из творога, которого тут нет, а из свежего сыра кесито. Вместо сметаны можно приспособить суэро костеньо ― это такой солоноватый кузен сметаны родом с карибского побережья.

С хлебом было сложнее. Хлеб в боготинских супермаркетах ― очень скучная сдоба. То слишком белая, то слишком сладкая и почти всегда ватная и безвкусная. А я люблю ароматный деревенский хлеб с толстой коркой, цельнозерновой или ржаной. Тут такое найти можно, но только в небольших пекарнях, да и то если поискать.

Я научилась печь хлеб сама от безысходности. Друзья привезли мне из Мадрида какую-то знаменитую закваску, в местной пекарне покупаю специальную муку и делаю настоящий хлеб, булки и даже хачапури.

А еще я наловчилась делать шоколадную колбасу. Колумбийские друзья называют ее «брауни на стероидах», и это настоящий хит.

Колумбийская кухня обширная и разнообразная — настолько, что сами колумбийцы в ней ориентируются не очень хорошо. То, что едят на карибском побережье, совсем не похоже на кухню тихоокеанского региона, а в Амазонии едят совсем не так, как в Боготе.

Сейчас Колумбия переживает кулинарный бум. Отличные рестораны открываются один за другим, местные шеф-повара исследуют традиционные продукты, очень много заведений с современной колумбийской кухней.

Позиции в меню звучат примерно как «копченый пираруку с кремом из тукупи, пеплом купуасу и пеной из гуайябы, подается с острым соусом чарапита». Это экзотично даже для местных. А еще очень вкусно, странно и притом относительно недорого: ужин в таком ресторане экспериментальной кухни обойдется в 70 000⁠—⁠100 000 COP⁣ (1650⁠—⁠2358 ₽) на человека. Мы часто ходим в такие места из исследовательского интереса.

Традиционная ресторанная еда в Колумбии ― мясо, много мяса. Стейки, колбаски, бекон подаются с крохотной молодой картошкой, запеченными сладкими плантанами, гуакамоле, арепами, вареным корнем юкки и острым чесночным соусом. Рестораны с такой ковбойской кухней называются parilla, туда ходят всей семьей, очень часто они располагаются под открытым небом.

В Боготе много ресторанов на любой бюджет. Как и везде, тут есть свои тренды. Пять лет назад в моде были гурманские бургеры и коктейли на основе джина. Сейчас ― мексиканские такерии и винные тапас-бары.

Мы обедаем в ресторанах каждую неделю, иногда ― чаще. Считается, что кулинарные столицы Латины ― это Лима в Перу, Буэнос-Айрес в Аргентине и Мехико-сити в Мексике. Но мне кажется, что ресторанная сцена в Боготе сейчас круче, чем в любом из этих городов.

В среднем у меня на еду уходит 8—10% дохода, иногда чуть больше, иногда чуть меньше. Мне кажется, в Москве получалось бы приблизительно так же.

В Колумбии я определенно стала больше и вдохновеннее готовить. Для самой себя это не так интересно, как для семьи и друзей. Я освоила блюда, о которых раньше даже и не думала: азиатскую еду в воке, маффины, ризотто. Даже научилась печь торты — этим, впрочем, не злоупотребляю.

Когда готовишь сам, понимаешь, сколько масла, сливок или сахара могут содержать все эти пирожки и соусы, — начинаешь осторожнее выбирать рецепты и ингредиенты. Думаю, именно поэтому мой рацион стал более здоровым. К тому же овощи тут стоят копейки, и я стараюсь включать их в меню ежедневно.

Цены на продукты, которые есть у меня дома практически всегда, я сравнила со средними ценами на аналогичные продукты в Москве.