Еда
27K

Как я готовлю разно­об­разные блюда на неде­лю вперед за 2 часа

Советы от профессионального шеф-повара

46
Как я готовлю разно­об­разные блюда на неде­лю вперед за 2 часа

Это история из Сообщества. Редакция задала вопросы, бережно отредактировала и оформила по стандартам журнала

Аватар автора

Маша Шелушенко

профессиональный шеф и фуд-блогер

Страница автора

Я работаю с едой больше 10 лет — и на своей домашней кухне следую тем же принципам, что и на профессиональной.

Например, регулярно пользуюсь заготовками. Они делают домашние блюда разнообразнее и интереснее, при этом ускоряют процесс готовки: вкусный суп можно собрать буквально за десять минут, если в морозилке есть бульон.

Заготовки не только экономят мое время и бюджет, но и повышают качество ежедневного рациона. Вкус домашней слабосоленой форели не сравнится с магазинной: свежая рыбка тает во рту, а филе из супермаркетов могли замораживать не один раз.

На примере рыбных заготовок расскажу, как я приготовила шесть блюд за два часа, во сколько это обошлось, какое меню на неделю можно составить на их основе и как с толком использовать систему заготовок на домашней кухне.

Письма о еде и всем вокруг нее
Бесплатная рассылка добавит в жизнь новых вкусов и впечатлений. В вашей почте дважды в месяц. Бесплатно

Меню и продукты

В течение недели основой моего рациона будет рыба. Из нее я сделаю удобные заготовки на двоих, которые затем буду дополнять гарнирами или использовать как основной ингредиент для других блюд:

Я закупаюсь продуктами в среднем раз в две недели. За рыбой хожу на рынок, чаще всего беру скумбрию и форель: из них легко придумать много разных блюд.

Чтобы сделать максимальное количество заготовок за раз, я беру цельную рыбу
Чтобы сделать максимальное количество заготовок за раз, я беру цельную рыбу

В сентябре 2023 года форель и скумбрия обошлись мне в 2740 ₽ за почти четыре килограмма — в июле 2024 года цены, возможно, уже будут выше.

Также я докупила часть продуктов, которые понадобились для заготовок — например, овощи и творожный сыр. Некоторые ингредиенты у меня уже были, их я тоже учла в таблице, чтобы посчитать, насколько выгоден такой подход к готовке.

Продукты для заготовок на неделю

Форель2,2 кг2090 ₽
Скумбрия~1,5 кг650 ₽
Плавленый сыр200 г165 ₽
Творожный сыр80 г80 ₽
Пекинская капуста300 г50 ₽
Твердый сыр40 г50 ₽
Морская соль200 г40 ₽
Морковь2 шт.30 ₽
Хрен сливочный30 г30 ₽
Картофель500 г25 ₽
Сливки, 20%40 г20 ₽
Яйца1 шт.13 ₽
Укроп10 г10 ₽
Лук3 шт.9 ₽
Мука рисовая30 г8 ₽
Сахар100 г7 ₽
Чеснок1 зубчик3 ₽
Итого3280 ₽

Продукты для заготовок на неделю

Форель, 2,2 кг2090 ₽
Скумбрия, ~1,5 кг650 ₽
Плавленый сыр, 200 г165 ₽
Творожный сыр, 80 г80 ₽
Пекинская капуста, 300 г50 ₽
Твердый сыр, 40 г50 ₽
Морская соль, 200 г40 ₽
Морковь, 2 шт.30 ₽
Хрен сливочный, 30 г30 ₽
Картофель, 500 г25 ₽
Сливки, 20%, 40 г20 ₽
Яйца, 1 шт.13 ₽
Укроп, 10 г10 ₽
Лук, 3 шт.9 ₽
Мука рисовая, 30 г8 ₽
Сахар, 100 г7 ₽
Чеснок, 1 зубчик3 ₽
Итого3280 ₽

Заготовки на неделю

Следующий этап — разделка рыбы. Понадобится острый нож и кухонный пинцет — с его помощью удобно доставать кости из филе.

Вот как я разделываю рыбу:

  1. Очищаю от чешуи — проще всего это сделать обратной стороной ножа.
  2. Удаляю жабры, отрезаю все плавники и хвост.
  3. Разрезаю рыбу на два пласта вдоль всего туловища по спинке, отрезаю голову.
  4. Из двух пластов филе удаляю хребет и достаю кости пинцетом.

Весь процесс занимает у меня не больше 5—7 минут в зависимости от размера рыбы. Но, конечно, этот навык нарабатывается не за один раз — тут нужна практика. Возможно, поначалу вам придется потратить 40 минут, но уже к пятой попытке это будет удаваться в два раза быстрее.

Хвост, голову и кости форели я использую для бульона, 500 г филе пойдет на засолку, а оставшиеся 750 г — на стейки для запекания и фарш для тефтелек
Хвост, голову и кости форели я использую для бульона, 500 г филе пойдет на засолку, а оставшиеся 750 г — на стейки для запекания и фарш для тефтелек

В первую очередь делаю бульон. Для него использую хвост, голову и хребет форели. Для более насыщенного вкуса можно добавить классический набор овощей: морковь, лук и стебли сельдерея. После закипания убавляю огонь и оставляю на 30 минут.

Пока варится бульон, не теряю время и приступаю к другим заготовкам.

Рулетики из скумбрии

Количество: 4 штуки
Основа: филе двух скумбрий среднего размера

Шаг 1. Рыбу очищаю от внутренностей, промываю, отделяю филе с кожей и просушиваю с помощью бумажного полотенца.

Шаг 2. Мелко нарезаю луковицу и морковь, обжариваю их на сковороде.

Шаг 3. Выкладываю начинку на филе и сворачиваю его рулетом: от широкой части к узкой, так, чтобы начинка оказалась внутри каждой порции рыбы. Скрепляю края зубочисткой.

Шаг 4. Если замораживаю рулеты как полуфабрикат, даю им полностью остыть, кладу в контейнер или заматываю пленкой, ненадолго убираю сначала в холодильник, а потом перемещаю в морозилку. В таком виде их можно хранить до трех месяцев.

Если готовлю рулеты сразу же, выкладываю их в форму, застеленную пергаментом, и отправляю в духовку при 180 °C на 25—30 минут. Подаю с любимым гарниром.

Рыбные тефтели

Количество: 10—12 штук
Основа: филе форели — 600 г

Шаг 1. Мелко нарезаю 300 г пекинской капусты и луковицу, обжариваю 5—7 минут до мягкости и остужаю.

Шаг 2. Филе форели измельчаю в блендере. Добавляю овощную зажарку, яйцо, 30 г рисовой муки, соль, перец и специи по вкусу, все перемешиваю и оставляю на час в холодильнике.

Шаг 3. Формирую тефтели мокрыми руками.

Шаг 4. Обжариваю на хорошо разогретой сковороде с толстым дном по три минуты с каждой стороны до румянца без крышки. Затем переворачиваю еще раз и одну-две минуты довожу до готовности на минимальном огне.

Замороженными такие тефтели можно хранить до трех месяцев.

Слабосоленая форель

Количество: на 8 порций
Основа: филе форели — 500 г

Шаг 1. Мелко шинкую укроп. Смешиваю его с 200 г крупной морской соли, 100 г сахара, 10 г укропа и 2 г свежемолотого перца.

Шаг 2. Филе форели на коже выкладываю в форму или контейнер, плотно засыпаю получившейся смесью, затягиваю пленкой и оставляю на 12 часов.

Можно взять любой герметичный пластиковый или стеклянный контейнер прямоугольной формы. Во время засолки будет выделяться жидкость, поэтому куски рыбы должны свободно в него помещаться.

Шаг 3. Смываю посолочную смесь, промакиваю рыбу бумажным полотенцем и нарезаю на ломтики.

Для засолки выбирайте плотную рыбу, не перемороженную, и обязательно промакивайте филе полотенцем — оно должно содержать минимум влаги.

Важно, чтобы кусок форели был толстым, в идеале 3—4 см, поскольку тонкое филе легко пересолить.

Риет с творожным сыром

Количество: на 6 порций
Основа: форель — хвост, голова и кости, на которых варился бульон

Шаг 1. Рыбу из бульона остужаю и отделяю вареное мясо от костей.

Шаг 2. Отварную форель разминаю вилкой, добавляю соль, перец и творожный сыр, все тщательно перемешиваю.

Такой риет хранится в холодильнике — это отличная основа для завтрака: можно намазать его на хлеб и дополнить такой бутерброд, к примеру, свежим огурцом.

Стейки-бабочки

Количество: 4 штуки
Основа: толстая часть форели

«Бабочка» — это форма нарезки рыбного филе. Кусок форели на коже нужно прорезать ножом посередине так, чтобы кожа при этом осталась целой, и затем развернуть кусочки кожей внутрь.

Такие стейки можно сразу запечь в духовке или заморозить.

Суп-пюре с картофелем

Количество: на 6 порций
Основа: половина рыбного бульона — 300 г

Шаг 1. Чищу и отвариваю 500 г картофеля.

Шаг 2. Морковь, луковицу и зубчик чеснока мелко нарезаю и обжариваю их на сковороде несколько минут.

Шаг 3. В сотейнике или кастрюле прогреваю 300 г бульона с 200 г плавленого сыра, чтобы тот полностью растворился.

Шаг 4. Пробиваю в блендере все ингредиенты вместе: вареный картофель, бульон с сыром, зажарку, соль и перец по вкусу.

Подаю суп-пюре с сухариками или мякотью рыбы, которая осталась после варки бульона. Хранить его в холодильнике можно до пяти дней, в морозилке — до трех месяцев.

Оставшуюся половину рыбного бульона я заморозила, чтобы использовать его позднее для приготовления других супов, соусов, пасты или ризотто.

Все эти заготовки я сделала за два часа. Получилась основа разнообразного меню на двоих на неделю вперед. Конечно, не обязательно есть рыбу каждый день — можно комбинировать ее с другими любимыми блюдами на протяжении нескольких недель, ведь большинство заготовок хорошо переносит заморозку.

Поскольку я профессиональный повар, с таким объемом заготовок справляюсь за пару часов. Скорее всего, поначалу будет уходить больше времени, но если взять такой подход за привычку, с каждым разом готовить будет быстрее и легче
Поскольку я профессиональный повар, с таким объемом заготовок справляюсь за пару часов. Скорее всего, поначалу будет уходить больше времени, но если взять такой подход за привычку, с каждым разом готовить будет быстрее и легче
Для хранения полуфабрикатов я использую обычную пищевую пленку, вакуумные пакеты или контейнеры. Перед тем как заморозить заготовки, обязательно их маркирую — пишу наименование и дату
Для хранения полуфабрикатов я использую обычную пищевую пленку, вакуумные пакеты или контейнеры. Перед тем как заморозить заготовки, обязательно их маркирую — пишу наименование и дату
Пример меню на неделю, основанного на получившихся рыбных заготовках
Пример меню на неделю, основанного на получившихся рыбных заготовках

Насколько это выгодно

По моим подсчетам, такие домашние заготовки выгоднее полуфабрикатов из магазина больше чем в два раза. Чтобы сравнить стоимость, я нашла похожие позиции в «Яндекс Еде» — там агрегируются варианты из разных магазинов и ресторанов.

Если бы все получившиеся заготовки я покупала по отдельности в супермаркете, потратила бы в разы больше.

Стоимость покупных полуфабрикатов, аналогичных заготовкам

Рыбные тефтели, 660 г1508 ₽
Слабосоленое филе форели, 500 г1500 ₽
Риет, 400 г880 ₽
Замороженные стейки форели, 500 г810 ₽
Рыбный бульон, 300 мл430 ₽
Итого5128 ₽

Стоимость покупных полуфабрикатов, аналогичных заготовкам

Рыбные тефтели, 660 г1508 ₽
Слабосоленое филе форели, 500 г1500 ₽
Риет, 400 г880 ₽
Замороженные стейки форели, 500 г810 ₽
Рыбный бульон, 300 мл430 ₽
Итого5128 ₽

Я потратила на заготовки гораздо меньше — около 2200 ₽. Это без учета ингредиентов для рулетиков из скумбрии и рыбного супа-пюре, которые я в «Яндексе» не нашла. Экономия — почти 3000 ₽.

На заготовки у меня ушла пара часов, на их доготовку я потрачу в течение недели еще минут десять на каждый прием пищи — то есть 2—3,5 часа в неделю. Знаю, что некоторые люди проводят столько времени на кухне ежедневно.

Как использовать заготовки, чтобы они упростили жизнь

Чтобы заготовки максимально облегчили рутину на кухне, а не наоборот, я следую нескольким правилам:

  • Все заготовки подписываю — указываю наименование и дату.
  • Заготовки, которые не планирую использовать сегодня-завтра, после полного остывания отправляю в морозилку. В день, когда мне понадобятся эти заготовки, я просто переложу их в холодильник до полной разморозки. Итоговый вкус не отличить от блюд «из-под ножа», так что это не про «есть вчерашнее».
  • Что-то замораживаю порционно, например концентрат бульона. Потом я смогу быстро сделать на его основе самые разные блюда: супы, соусы, ризотто, пасту, сытные каши.

Знаете, какие лайфхаки помогут готовить легче и быстрее? Поделитесь ими и станьте героем следующего материала

РедакцияТоже делаете домашние заготовки? Поделитесь опытом:
  • Сырная палочкаЗдраствуйте, вы классная) Я также делаю заготовки из мяса говядины, баранины, курицы и индейки. Закупаюсь на рынке по 2-3 кг каждого вида мяса и дома уже делаю заготовки в морозилку. Вопрос) Я рыбу не очень ем, но хочу ее также закупить, начать хотелось бы с форели филе. Целую рыбу брать не хочу, тк разделывать ее с моими рукожопными навыками то еще дело. Какой посоветуете рынок для покупки рыбы с пониженной ценной?6
  • ТаУСпасибо за рецепты. Всё просто, но самой приготовить риет как-то в голову не приходило, а ведь классно же!13
  • Александр ИсаковА я предпочитаю приготовить и скушать. Обычно заготовки не работают у меня. По принципу загадала бабка с вечера, утром встала делать нечего. Так и с заготовками - думаю что утром позавтракаю рыбой, проснулся и хочу куриную грудку. Но почитать было интересно.10
  • Маша ШелушенкоСырная, здравствуйте, спасибо, очень приятно) У вас уже отличный опыт в заготовках, думаю, и с разделкой рыбы вы сможете быстро разобраться 👌 Правильная техника + немного практики и сможете разделывать рыбу сами за 5-10 минут. Это ощутимо выгоднее будет, чем покупать отдельно филе. Конкретный рынок посоветовать не могу, к сожалению, как минимум, не знаю, в каком городе вы живете.2
  • Маша ШелушенкоТаУ, спасибо за обратную связь, рада, что было полезно😉 Домашний риет — очень легко и быстро готовится, а вкус, состав и цена в разы приятнее того, что можно встретить в магазинах8
  • Маша ШелушенкоАлександр, если есть время всегда готовить "из-под ножа" — почему бы и нет, вопрос приоритетов. Я стараюсь оптимизировать время на кухне, поэтому без заготовок уже не представляю свой быт, все-таки с ними ощутимо быстрее можно собрать классный прием пищи, а дополнительный час-два времени каждый день мне очень в кассу. Плюс, если в заготовках есть разнообразие, то нет проблем собрать завтрак с курицей, рыбой или чем-то еще, что пожелаете. Я люблю на одной неделе сделать запас мясных заготовок, потом из птицы, в следующий раз из рыбы и так далее, в таком случае в холодильнике всегда найдутся варианты под любой сценарий.12
  • Сырная палочкаМаша, МСК)0
  • Заурядный человекМатематика не сошлась. Заготовки делаю редко, потому что мне не вкусно и времени они отнимают ощутимо больше, чем указала автор. Мой путь - упрощение рецептов, так и калорийность рациона удобнее держать под контролем.8
  • МурочкаМаша,спасибо большое за ваши рецепты!Обьязательно все попробую!Люблю готовить простую и полезную еду,так же делаю заготовки,как минимум на неделю вперёд составленно меню,только что то добавляю.Помогает экономить время,деньги,силы и контролировать свой рацион и свой вес!2
  • user2687530Пожалуйста, напишите ещё про другие заготовки и про меню на неделю. Это же просто спасение. Я тоже что то делаю в меру своей фантаии - митболы или котлеты. Но каждый вечер меня терзает вопрос - что готовить завтра18
  • Надежда ЗалыгинаМне все понравилось) я рыбу люблю напишите еще про курицу и мясо)) для ленивых нас - мы просто будем за вами повторять если вы не против))40
  • Felix GofmanЯ делаю болоньезе раз в полгода, где-то 8 литров кастрюля, пакую по 500гр и в морозилку. Развлечение на полдня, зато потом в любой момент можно разморозить пакет с соусом и за 5 минут сделать 4 порции великолепной пасты, или из двух пакетов за час приготовить роскошную лазанью. Также раз в несколько месяцев варю крутой костный бульон, в нем потом отвариваю около 4кг говядины, пакую по контейнерам бульон+мясо, и основа для супа всегда наготове. Ещё для борща/щей томлю квашеную капусту, после чего фасую и также замораживаю, после разморозки она вкуснее чем до. Отварная перловка, используемая для некоторых супов, варится долго, а замораживается отлично, так что несколько порций тоже всегда есть. Подумываю перейти на следующий уровень, купить автоклав и окунуться в мир домашней консервации.67
  • Яна ВладимировнаАлександр, аналогично. Замораживать, как часто советуют на ТЖ не получается: котлета из морозилки не сравнится с той, что там не бывала4
  • Птичка_ТариРаньше делала заготовки. А сейчас, когда у меня только аэрогрилей на кухне три штуки с разным функционалом, две мультиварки и хлебопечка, активное время готовки не превышает получаса в день на разделать/почистить/замариновать. Остальное - нажимание на кнопочки. Так что заготавливаю только пельмени: раз уж села лепить, так меньше трёх кило глупо делать. Пока хлебопечка делает тесто (полкило, 18 минут), как раз успеваю из предыдущей порции налепить и в морозилку кинуть27
  • Маша ШелушенкоКак и в любом другом деле, с заготовками надо набить руку 😉 Про вкус уже писала – как правило, невкусно, если не соблюдены условия хранения – плохо герметизирована упаковка или превышен срок хранения.5
  • Маша ШелушенкоВот это я понимаю, свой человек!) Делаю аналогичные заготовки. Для сезонных заготовок еще использую дегидратор, вялю томаты и сливы в производственных масштаба дома)18
  • Маша Шелушенкоuser2687530, очень рада, что моя статья оказалась полезной! Больше про заготовки и рационы в моем блоге (легко найти по имени-фамилии)😉14
  • Маша ШелушенкоПтичка_Тари, да, тоже люблю оптимизировать время на кухне с помощью техники. Главное, чтобы она регулярно использовалась, а не только место на кухне занимала и пылилась) У вас прям мощный арсенал!)15
  • Маша ШелушенкоМурочка, спасибо! Заготовки – действительно спасение для занятых особ, следящих за своим рационом :)3
  • Маша ШелушенкоКурица и мясо – услышала, будет отдельная статья!60
  • Птичка_ТариМаша, у меня весь арсенал используется. Пока в одном гриле не выпекается рыбка, в другом готовятся овощи, а мультиварка в это время делает рис. Не использую только электрокоптильню, она не очень удачная. Вот хочу себе коптильню на углях, благо участок есть4
  • Надежда ЗалыгинаМаша, ждем)2
  • Светлана МехедоваПтичка_Тари, Круто! А напишите, пожалуйста, тоже статью про это, готовка и заготовки с кухонными гаджетами будут тоже очень полезной информацией 👍❤️23
  • Валентина ТретяковаБез заготовок вообще не представляю как бы справлялась с хозяйством. Один день (полный) в месяц выделяю на заготовки и потом не мучаюсь по полтора часа на кухне каждый день.3
  • Marina UdovitskayaСпасибо больше за рекомендации и рецепты! Было бы очень интересно почитать про заготовки из птицы.2
  • Александр ЛистенгортКлассно, возьму на заметку1
  • АйсбергРаньше постоянно делала заготовки, потом как-то перестроилась на их меньшее количество. Сейчас из заготовок использую только замороженный бульон, морковку , свеклу потереть и заморозить для будущих супов; морожу блины с начинкой, сырники, тефтельки. Остатки сыра/колбасы и прочего мясного (если не съедается) потом идет в пиццу , мясное в солянку. Помидоры иногда в заморозку нарезаю, если не съедаются.2
  • cvetkova_uКогда-нибудь я научусь так же(1
  • No WayТоже подумываю над заготовками, но у меня морозилка маленькая. Предстоит поменять свой холодильный агрегат. Хотела поинтересоваться у автора, какой у вас размер морозилки и холодильника?0
  • Пельмень> Тоже делаете домашние заготовки? Нет, но подобные материалы оказались очень полезными и мотивирующими для меня. Чем больше я это вижу, тем больше мне хочется зарабатывать денег, чтобы никогда этим не заниматься, а нанять того, кто будет планировать, покупать, чистить, готовить, мыть за меня, а мне нужно будет только разогреть вкусное и поесть.7
  • ПолинаСплошные знаки свыше, что я должна пойти на ваш курс!0
  • Пиарщик на пуантахА почему приготовление заготовок, которое требует очень много времени, вы не учитываете в общем времени, затраченном на готовку? У вас лишние часы в сутках или как? Где логика?1
  • ЛюбовьДля меня самое сложное в таком подходе - придумать, что именно и из чего делать. Вот вы сейчас описали про рыбу - понятно, это я могу например повторить. А в следующий раз решу взять говядину, и буду полдня думать, что же из нее делать, и что для этого еще нужно докупить. Я реально когда пыталась так готовить, убивала на раздумья по полдня, а то и начинала уже со среды думать, что там на выходных готовить, гуглила рецепты, но к выходным так и не придумывала ничего. Фантазия у меня видимо в эту сторону не работает, и опыта нет в готовке. Если бы вот например было бы несколько инструкций подобных этой для разного вида мяса, рыбы, можно было бы пару месяцев просто повторять допустим, а потом с опытом может и фантазия заработает))11
  • ЛюбовьНадежда, хаха, оставила комментарий с аналогичной просьбой, а тут уже есть такой) Слава богу я не одна такая))))3
  • Смузивый ИТ-бояринМеня пока хватает только на нарезку куска мяса или индейки на стейки, вакуумирование и заморозку для сувида. Также могу психануть, купить 5кг индейки и наморозить всяких котлет и фрикаделек. Какие заготовки кроме риета вы делаете на завтрак? Для меня это самое трудное: утром воскреснуть и сделать что-то сложнее и вкуснее бутеров с колбасой.1
  • ПельменьПиарщик, тоже возникал этот вопрос всегда, когда видела рекламу курсов/мастер-классов про заготовки "за два часа"0
  • Пиарщик на пуантахПельмень, на неделю, а тем более месяц вперед никаких заготовок за 2 часа, там целый день на это убить надо0
  • Татьяна ФилиппКак же хорошо рассказано и показано. Главное, это ощущение, что и я смогу ( раньше, при просмотре подобных материалов , у меня даже мысли не возникало попробовать) Автору спасибо.0
  • ПельменьПиарщик, + планирование закупки, поехать закупить (если не доставка), дотащить, потом помыть кухню и тд и тп. Плюс еще есть разница, когда готовит профессиональный повар с опытом и обычный человек - и по времени, и по качеству4
  • АлександрОчень интересно. Давно искал что-то про быструю готовку полноценного рациона на неделю. Спасибо, интересуют также более разнообразные блюда в том числе из мяса и статья про хранение заготовок.1
  • Ekaterina KostenkoМаша, благодарю за полезную статью. Я тоже люблю делать заготовки, но делаю это редко, и в основном котлеты/тефтели/бульон. Напишите еще пожалуйста статью по скорым гарнирам.0
  • Антон М.Делать всего на неделю – это для слабаков 😂 Я делаю котлеты, пельмени, колбаски и пр. на несколько недель или месяцев вперёд 💪🏼😎0
  • Yaffa LuftFelix, подскажите, по какому рецепту делаете болоньезе таким, чтоб после разморозки он все ещё чувствовал себя хорошо?0