Правда ли речная рыба костлявее: шеф-повар разбирает 8 рыбных мифов
Проверяем мифы
6K
Обложка — mixetto / Shutterstock

Правда ли речная рыба костлявее: шеф-повар разбирает 8 рыбных мифов

9
Аватар автора

Алексей Багреев

шеф-повар

Страница автора

По данным опросов, 96% россиян хотели бы есть рыбу чаще.

Но мало кто регулярно готовит ее дома. Кажется, с рыбой много мороки: чистить трудно, срок хранения короткий, а испортить блюдо легко.

Я работаю шеф-поваром уже 25 лет: начинал в рыбном ресторане в Ялте, потом работал в Garage Café в Москве, а также в заграничных проектах — во всех ресторанах было обширное рыбное меню. В этой статье рассмотрю популярные заблуждения о приготовлении рыбы и расскажу, как упростить этот процесс.

Миф № 1

Замороженная рыба всегда некачественная

Неправильная заморозка действительно может ухудшить качество рыбы. Ее ткани на 80% состоят из воды, которая при медленной заморозке, например в обычной домашней морозилке, превращается в крупные кристаллы. Эти кристаллы могут разрушить клеточные стенки, и при приготовлении рыба потеряет много жидкости, будет рыхлой и водянистой.

Правильно замороженная рыба после разморозки почти не отличается от свежей. В ней сохраняются все полезные вещества, включая омега-3 жирные кислоты.

Особенно хорошо сохраняет свойства шоковая заморозка — когда рыбу охлаждают до −40 °C за час или меньше. Так внутриклеточный сок и мембраны клеток резко замерзают, сохраняя форму и структуру.

Если производитель использует шоковую заморозку, он может указать это на упаковке. Но такая информация есть далеко не всегда. Тем не менее убедиться в качественной заморозке можно по внешнему виду рыбы и ее текстуре.

Посмотрите на цвет рыбы. Проверьте, не пожелтела ли она, не окислен ли на ней жир.

Обратите внимание на состояние мяса. Если заморозка была медленной и некачественной, оно будет как будто бы порванным, а производитель попытается спрятать это за толстым слоем льда. Пощупайте тушку и убедитесь, что она целая.

Поверьте дату заморозки, обычно она указана на упаковке. Если рыба заморожена больше месяца назад, не рекомендую ее брать: при долгом нахождении в морозильнике рыба вымораживается, и ее структура нарушается. По этой же причине лучше долго не хранить купленную заморозку.

Для покупки рыбы советую приходить в супермаркет или на рынок, чтобы все проверить самостоятельно. При заказе онлайн придется довериться магазину и поставщику.

Еще в магазинах можно встретить филе из замороженного сырья. Это значит, что рыбу сначала заморозили целиком, привезли на производство, там разморозили, нарезали на филе — и снова заморозили. Такой продукт лучше не брать: чем больше раз рыба замораживалась и размораживалась, тем выше риск ошибки в процессе. Если в первый раз рыбу разморозили не до конца, в ней могут остаться кристаллы льда, истончающие структуру. И наоборот: если ее слишком долго хранили при температуре около 0 °C, есть риск, что в продукте появились бактерии.

Как правильно разморозить рыбу

Чтобы замороженная рыба сохранила структуру и сочность, важно правильно ее разморозить. Лучше всего это делать в холодильнике, чтобы продукт нагревался постепенно. Переложите рыбу из морозилки в холодильник примерно за два дня до предполагаемой даты готовки.

На заводах и профессиональных кухнях для разморозки стоят несколько морозильников с разной температурой: −40 °C, −20 °C, −5 °C и выше 0 °C.

Миф № 2

Неприятный запах рыбы ничем не устранить

У свежей морской рыбы вообще не должно быть неприятного запаха: она пахнет морем и водорослями. Характерный запах появляется на стадии автолиза — когда в тканях расщепляется вещество триметиламиноксид. Это означает, что рыба несвежая, и ее лучше не покупать.

У речной рыбы может быть характерный илистый запах. Он не указывает на плохое качество, а лишь означает, что в месте обитания рыбы было много тины.

Аромат речной рыбы нравится не всем, но его легко устранить. Например, можно подать рыбу с насыщенным пряным соусом. Еще поможет сгладить запах винный уксус и сливочное масло — я так готовлю сома.

Другой способ — опустить рыбу в холодный раствор соли со специями на 20 минут, а потом приготовить по рецепту. Так белок рыбы будет медленнее менять структуру, а илистый запах и вкус станут незаметными.

Но если вам кажется, что рыба неприятно пахнет специфическим рыбным запахом, — лучше ее не есть. Не пытайтесь залить ее уксусом, лимонным соком, большим количеством приправ. Главное при приготовлении пищи — безопасность.

Также обязательно проверяйте свежесть и качество рыбы при покупке. Вот на что стоит обратить внимание кроме запаха:

  1. Упругость. Если вы нажали пальцем на рыбу и образующееся углубление быстро восстановило форму, то рыба свежая. Если же вмятина осталась — скорее всего, рыба лежит на прилавке уже несколько дней и будет некачественной.
  2. Глаза рыбы должны быть чистыми, не мутными.
  3. Жабры у свежей рыбы ярко-красные. Если они стали зелеными, серыми или — особенно — темно-бурыми с затхлым запахом, значит, рыба заветрена и уже несвежая.
Жабры обычно скрыты за жаберными крышками — нужно их приподнять. Ярко⁠-⁠красный цвет жабр указывает на свежесть рыбы
Жабры обычно скрыты за жаберными крышками — нужно их приподнять. Ярко⁠-⁠красный цвет жабр указывает на свежесть рыбы
У осетровых рыб жабры не скрыты крышками и могут иметь более темный оттенок
У осетровых рыб жабры не скрыты крышками и могут иметь более темный оттенок
Миф № 3

В речной рыбе больше костей

На первый взгляд так и есть: у популярных пресноводных рыб вроде карася, окуня, карпа множество мелких костей. А у лосося или трески костей почти нет. Некоторые даже объясняют такие различия образом жизни рыбы: якобы в реках нужно постоянно маневрировать, и скелет удерживает более развитые мышцы.

Но говорить, что вся речная рыба костлявая, а морская — без костей, не совсем правильно. У крупных пресноводных рыб, например сома, судака или сазана, костей мало. А в морской атлантической сельди, наоборот, много косточек. У речных осетра, стерляди и белуги вообще нет костей — только хрящи.

Если нужно выбрать рыбу с минимумом костей, лучше не ориентироваться только на среду обитания, а смотреть на конкретный вид рыбы.

Миф № 4

Чтобы почистить рыбу от чешуи, надо обдать ее кипятком

Ошпаривание кипятком работает, но нужно только для осетровых рыб: осетра, стерляди, белуги.

Такие рыбы покрыты не чешуей, а рядами костных пластинок: одним спинным, двумя боковыми и двумя брюшными. Пластинки очень жесткие, поэтому чистить такую рыбу может быть непросто. Чтобы размягчить пластинки, их обдают кипятком — и они отходят от рыбы сами. Дальше, если на теле рыбы остались чешуйки, их можно убрать обычным способом.

У рыб остальных семейств более мелкие чешуйки, поэтому они легко чистятся и без кипятка. Например, не нужно ошпаривать лосося, горбушу, форель, дорадо, сибаса, карпа.

Легко почистить рыбу можно обычной теркой для сыра, если на ней есть сторона с отверстиями в виде звездочек — такую используют для натирания мускатного ореха или цедры лимона. Положите рыбу в пакет, возьмите терку и двигайтесь против чешуи.

Есть еще одно правило чистки: рыбу не нужно мыть. Чем больше влаги попадет на ее поверхность, тем быстрее она испортится. В жидкой среде бактерии и микроорганизмы развиваются гораздо быстрее. Используйте бумажные салфетки, чтобы убрать лишнюю воду с внутренностей и чешуи рыбы.

Способ чистки рыбы при помощи обычной терки
Миф № 5

Рыбу сложно готовить

При приготовлении рыбы и правда нужно найти баланс: текстура должна быть не водянистой, но и не сухой.

Легко приготовить рыбу можно методом поширования — это варка в горячей, но не кипящей жидкости. Белок рыбы, в отличие от мясного, гораздо быстрее меняет структуру при нагревании, поэтому можно обойтись без высоких температур.

Для поширования жидкость нагревают до 70 °C, опускают туда филе рыбы, убавляют огонь так, чтобы бульон остыл до 50—60 °C, и готовят 5—10 минут в зависимости от размера куска. Так рыба получается сочной и нежной.

Определить температуру жидкости проще всего кулинарным термометром. Но можно обойтись и без приборов. Если от кастрюли идет пар, значит, жидкость нагрелась примерно до 70 °C. Когда вода бурлит, но не очень интенсивно, она нагрелась до 80—90 °C. Если вода уже кипит, убавьте огонь на несколько минут: в момент кипения температура жидкости составляет примерно 95 °C, и с каждой минутой она будет остывать на 5 °C. После этого можно пошировать рыбу.

Пошировать рыбу можно в воде, но также используют молоко, бульон или даже вино. Для жирной рыбы, например семги или горбуши, можно добавить в кастрюлю сливочное масло — оно сбалансирует вкус. Для сухой рыбы, например трески или минтая, добавляют оливковое масло.

Миф № 6

Чтобы рыба не прилипала к сковородке, нужно посолить масло

Это заблуждение: соль не поможет рыбе не пригорать. Продукт может прилипать к сковородке из-за остатков влаги, излишка масла или недостаточного нагрева сковородки.

Избавиться от остатков воды можно с помощью бумажных салфеток. К моменту приготовления рыба должна полностью обсохнуть. Затем нужно сильно разогреть сковородку и только потом налить масло — оно должно быть очень горячим.

Если у вас сковородка без тефлонового покрытия, используйте пергаментную бумагу. Положите ее на сковородку, сильно разогрейте, добавьте масла — и затем приступайте к жарке рыбы.

Еще один совет я подсмотрел в Испании: там очищенную рыбу накрывают сухой тканью и кладут в холодильник. Так рыба немного подсыхает и при жарке не пригорает, а покрывается хрустящей корочкой.

Миф № 7

Чтобы хранить рыбу, ее нужно замариновать или засолить

Рыбу действительно не стоит долго хранить. Свежую охлажденную рыбу Роспотребнадзор рекомендует хранить не больше 12 дней. Время считается с момента вылова, включая транспортировку.

Если нужно хранить рыбу дольше, ее действительно можно замариновать или засолить. Но есть и другие способы обработки: завяливание, копчение, заморозка. Способ приготовления будет зависеть от состава: сколько в рыбе жира.

Среднежирную и жирную рыбу лучше всего засолить, хотя коптить, вялить и мариновать тоже можно.

Жирные виды рыбы — это лососевые, например семга, горбуша и нерка, и сельдевые: сельдь, килька и сардины. Также сюда входят осетр, скумбрия и угорь. Среднежирная рыба — это морской окунь, морской лещ, форель, камбала, плотва.

При работе с лещом и окунем используйте больше оливкового масла. А вот хорошая камбала, не считая мурманских и архангельских видов, «глосиков», и так достаточно жирная — можно обойтись без масла.

Тощая, или постная, рыба — это, например, судак, щука, треска, хек, минтай. Такая рыба отлично подходит для маринования и последующей жарки или запекания, но при солении, сушении и копчении будет суховата.

Миф № 8

Чтобы определить готовность рыбы, нужно воткнуть в нее спичку

Можно, но это необязательно. Определить готовность можно по времени: в духовке целая рыба будет готовиться примерно 20—25 минут, стейки или филе — 15—20 минут. Конкретное время приготовления будет зависеть от температуры и веса рыбы. Если запекаете рыбу в соли, то на каждые 100 г продукта нужно 5 минут. При запекании в фольге — на пару минут меньше.

При пошировании достаточно 7 минут. Помните, что рыбу лучше недоготовить, чем пересушить, поэтому не держите ее слишком долго.

Еще можно слегка надавить на рыбу: готовая будет мягкой и нежной. Или сделать легкий надрез ножом и посмотреть на степень готовности.

Способ со спичкой, конечно, ничем не хуже: если вы воткнули спичку в рыбу и та легко прошла, значит, блюдо готово. Спичку можно заменить зубочисткой или бамбуковой шпажкой. Но если рыба крупная, учтите, что длины спички недостаточно.


Алексей Багреев
Какие блюда из рыбы вы готовите чаще всего?
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка

Сообщество