Правда ли речная рыба костлявее: шеф-повар разбирает 8 рыбных мифов

По данным опросов, 96% россиян хотели бы есть рыбу чаще.

Но мало кто регулярно готовит ее дома. Кажется, с рыбой много мороки: чистить трудно, срок хранения короткий, а испортить блюдо легко.

Я работаю шеф-поваром уже 25 лет: начинал в рыбном ресторане в Ялте, потом работал в Garage Café в Москве, а также в заграничных проектах — во всех ресторанах было обширное рыбное меню. В этой статье рассмотрю популярные заблуждения о приготовлении рыбы и расскажу, как упростить этот процесс.

Неправильная заморозка действительно может ухудшить качество рыбы. Ее ткани на 80% состоят из воды, которая при медленной заморозке, например в обычной домашней морозилке, превращается в крупные кристаллы. Эти кристаллы могут разрушить клеточные стенки, и при приготовлении рыба потеряет много жидкости, будет рыхлой и водянистой.

Правильно замороженная рыба после разморозки почти не отличается от свежей. В ней сохраняются все полезные вещества, включая омега-3 жирные кислоты.

Особенно хорошо сохраняет свойства шоковая заморозка — когда рыбу охлаждают до −40 °C за час или меньше. Так внутриклеточный сок и мембраны клеток резко замерзают, сохраняя форму и структуру.

Если производитель использует шоковую заморозку, он может указать это на упаковке. Но такая информация есть далеко не всегда. Тем не менее убедиться в качественной заморозке можно по внешнему виду рыбы и ее текстуре.

Посмотрите на цвет рыбы. Проверьте, не пожелтела ли она, не окислен ли на ней жир.

Обратите внимание на состояние мяса. Если заморозка была медленной и некачественной, оно будет как будто бы порванным, а производитель попытается спрятать это за толстым слоем льда. Пощупайте тушку и убедитесь, что она целая.

Поверьте дату заморозки, обычно она указана на упаковке. Если рыба заморожена больше месяца назад, не рекомендую ее брать: при долгом нахождении в морозильнике рыба вымораживается, и ее структура нарушается. По этой же причине лучше долго не хранить купленную заморозку.

Для покупки рыбы советую приходить в супермаркет или на рынок, чтобы все проверить самостоятельно. При заказе онлайн придется довериться магазину и поставщику.

Еще в магазинах можно встретить филе из замороженного сырья. Это значит, что рыбу сначала заморозили целиком, привезли на производство, там разморозили, нарезали на филе — и снова заморозили. Такой продукт лучше не брать: чем больше раз рыба замораживалась и размораживалась, тем выше риск ошибки в процессе. Если в первый раз рыбу разморозили не до конца, в ней могут остаться кристаллы льда, истончающие структуру. И наоборот: если ее слишком долго хранили при температуре около 0 °C, есть риск, что в продукте появились бактерии.

У свежей морской рыбы вообще не должно быть неприятного запаха: она пахнет морем и водорослями. Характерный запах появляется на стадии автолиза — когда в тканях расщепляется вещество триметиламиноксид. Это означает, что рыба несвежая, и ее лучше не покупать.

У речной рыбы может быть характерный илистый запах. Он не указывает на плохое качество, а лишь означает, что в месте обитания рыбы было много тины.

Аромат речной рыбы нравится не всем, но его легко устранить. Например, можно подать рыбу с насыщенным пряным соусом. Еще поможет сгладить запах винный уксус и сливочное масло — я так готовлю сома.

Другой способ — опустить рыбу в холодный раствор соли со специями на 20 минут, а потом приготовить по рецепту. Так белок рыбы будет медленнее менять структуру, а илистый запах и вкус станут незаметными.

Но если вам кажется, что рыба неприятно пахнет специфическим рыбным запахом, — лучше ее не есть. Не пытайтесь залить ее уксусом, лимонным соком, большим количеством приправ. Главное при приготовлении пищи — безопасность.

Также обязательно проверяйте свежесть и качество рыбы при покупке. Вот на что стоит обратить внимание кроме запаха:

1. Упругость. Если вы нажали пальцем на рыбу и образующееся углубление быстро восстановило форму, то рыба свежая. Если же вмятина осталась — скорее всего, рыба лежит на прилавке уже несколько дней и будет некачественной.
2. Глаза рыбы должны быть чистыми, не мутными.
3. Жабры у свежей рыбы ярко-красные. Если они стали зелеными, серыми или — особенно — темно-бурыми с затхлым запахом, значит, рыба заветрена и уже несвежая.

На первый взгляд так и есть: у популярных пресноводных рыб вроде карася, окуня, карпа множество мелких костей. А у лосося или трески костей почти нет. Некоторые даже объясняют такие различия образом жизни рыбы: якобы в реках нужно постоянно маневрировать, и скелет удерживает более развитые мышцы.

Но говорить, что вся речная рыба костлявая, а морская — без костей, не совсем правильно. У крупных пресноводных рыб, например сома, судака или сазана, костей мало. А в морской атлантической сельди, наоборот, много косточек. У речных осетра, стерляди и белуги вообще нет костей — только хрящи.

Если нужно выбрать рыбу с минимумом костей, лучше не ориентироваться только на среду обитания, а смотреть на конкретный вид рыбы.

Ошпаривание кипятком работает, но нужно только для осетровых рыб: осетра, стерляди, белуги.

Такие рыбы покрыты не чешуей, а рядами костных пластинок: одним спинным, двумя боковыми и двумя брюшными. Пластинки очень жесткие, поэтому чистить такую рыбу может быть непросто. Чтобы размягчить пластинки, их обдают кипятком — и они отходят от рыбы сами. Дальше, если на теле рыбы остались чешуйки, их можно убрать обычным способом.

У рыб остальных семейств более мелкие чешуйки, поэтому они легко чистятся и без кипятка. Например, не нужно ошпаривать лосося, горбушу, форель, дорадо, сибаса, карпа.

Легко почистить рыбу можно обычной теркой для сыра, если на ней есть сторона с отверстиями в виде звездочек — такую используют для натирания мускатного ореха или цедры лимона. Положите рыбу в пакет, возьмите терку и двигайтесь против чешуи.

Есть еще одно правило чистки: рыбу не нужно мыть. Чем больше влаги попадет на ее поверхность, тем быстрее она испортится. В жидкой среде бактерии и микроорганизмы развиваются гораздо быстрее. Используйте бумажные салфетки, чтобы убрать лишнюю воду с внутренностей и чешуи рыбы.

При приготовлении рыбы и правда нужно найти баланс: текстура должна быть не водянистой, но и не сухой.

Легко приготовить рыбу можно методом поширования — это варка в горячей, но не кипящей жидкости. Белок рыбы, в отличие от мясного, гораздо быстрее меняет структуру при нагревании, поэтому можно обойтись без высоких температур.

Для поширования жидкость нагревают до 70 °C, опускают туда филе рыбы, убавляют огонь так, чтобы бульон остыл до 50—60 °C, и готовят 5—10 минут в зависимости от размера куска. Так рыба получается сочной и нежной.

Определить температуру жидкости проще всего кулинарным термометром. Но можно обойтись и без приборов. Если от кастрюли идет пар, значит, жидкость нагрелась примерно до 70 °C. Когда вода бурлит, но не очень интенсивно, она нагрелась до 80—90 °C. Если вода уже кипит, убавьте огонь на несколько минут: в момент кипения температура жидкости составляет примерно 95 °C, и с каждой минутой она будет остывать на 5 °C. После этого можно пошировать рыбу.

Пошировать рыбу можно в воде, но также используют молоко, бульон или даже вино. Для жирной рыбы, например семги или горбуши, можно добавить в кастрюлю сливочное масло — оно сбалансирует вкус. Для сухой рыбы, например трески или минтая, добавляют оливковое масло.

Это заблуждение: соль не поможет рыбе не пригорать. Продукт может прилипать к сковородке из-за остатков влаги, излишка масла или недостаточного нагрева сковородки.

Избавиться от остатков воды можно с помощью бумажных салфеток. К моменту приготовления рыба должна полностью обсохнуть. Затем нужно сильно разогреть сковородку и только потом налить масло — оно должно быть очень горячим.

Если у вас сковородка без тефлонового покрытия, используйте пергаментную бумагу. Положите ее на сковородку, сильно разогрейте, добавьте масла — и затем приступайте к жарке рыбы.

Еще один совет я подсмотрел в Испании: там очищенную рыбу накрывают сухой тканью и кладут в холодильник. Так рыба немного подсыхает и при жарке не пригорает, а покрывается хрустящей корочкой.

Рыбу действительно не стоит долго хранить. Свежую охлажденную рыбу Роспотребнадзор рекомендует хранить не больше 12 дней. Время считается с момента вылова, включая транспортировку.

Если нужно хранить рыбу дольше, ее действительно можно замариновать или засолить. Но есть и другие способы обработки: завяливание, копчение, заморозка. Способ приготовления будет зависеть от состава: сколько в рыбе жира.

Среднежирную и жирную рыбу лучше всего засолить, хотя коптить, вялить и мариновать тоже можно.

Жирные виды рыбы — это лососевые, например семга, горбуша и нерка, и сельдевые: сельдь, килька и сардины. Также сюда входят осетр, скумбрия и угорь. Среднежирная рыба — это морской окунь, морской лещ, форель, камбала, плотва.

При работе с лещом и окунем используйте больше оливкового масла. А вот хорошая камбала, не считая мурманских и архангельских видов, «глосиков», и так достаточно жирная — можно обойтись без масла.

Тощая, или постная, рыба — это, например, судак, щука, треска, хек, минтай. Такая рыба отлично подходит для маринования и последующей жарки или запекания, но при солении, сушении и копчении будет суховата.

Можно, но это необязательно. Определить готовность можно по времени: в духовке целая рыба будет готовиться примерно 20—25 минут, стейки или филе — 15—20 минут. Конкретное время приготовления будет зависеть от температуры и веса рыбы. Если запекаете рыбу в соли, то на каждые 100 г продукта нужно 5 минут. При запекании в фольге — на пару минут меньше.

При пошировании достаточно 7 минут. Помните, что рыбу лучше недоготовить, чем пересушить, поэтому не держите ее слишком долго.

Еще можно слегка надавить на рыбу: готовая будет мягкой и нежной. Или сделать легкий надрез ножом и посмотреть на степень готовности.

Способ со спичкой, конечно, ничем не хуже: если вы воткнули спичку в рыбу и та легко прошла, значит, блюдо готово. Спичку можно заменить зубочисткой или бамбуковой шпажкой. Но если рыба крупная, учтите, что длины спички недостаточно.