Как выбрать муку для любых целей

Из муки не только пекут хлеб и десерты. Из нее делают пасту, а еще добавляют ее в основные блюда в качестве загустителя.

В российской кулинарной традиции и хлебопечении используется в основном пшеничная мука. Реже — ржаная, рисовая и кукурузная. В последние годы в нашей стране стали появляться и более экзотические виды — например, амарантовая и из зеленой гречки.

Расскажу о муке подробнее.

Под мукой обычно понимают перемолотые злаки — пшеницу, рожь, рис. Также можно молоть зерна, бобовые, орехи, ягоды, содержимое косточек фруктов. Например, так получают кукурузную, гороховую, миндальную и черемуховую муку.

Мука в основном состоит из крахмала. На упаковке он кроется под словом «углеводы». Именно крахмал набухает и поглощает воду, превращая муку с водой в тесто. В обычной пшеничной муке около 71% углеводов, 1% жира и минимум 8% белка. Белковый компонент в составе муки — это глютен. Его еще называют клейковиной. В муке также содержатся другие белки, то есть всякий глютен — белок, но не всякий белок — глютен.

Глютен содержится в эндосперме пшеницы, ячменя и ржи и состоит из двух белков: глиадина и глютенина. Первый отвечает за растяжимость, второй — за эластичность. Благодаря этим белкам работать с тестом из пшеничной муки удобнее, чем из любой другой, например ржаной или кукурузной. В такой муке тоже есть белок, но не глютен: например, в кукурузе это зеин, а в рисе — рисовый белок. У них другие свойства, поэтому, например, кукурузное тесто, в отличие от пшеничного, рвется и крошится.

Пшеничная — самая распространенная мука в мире. Она бывает шести сортов — ниже расскажу подробнее. Но главное различие в том, что есть мука из твердых и мягких сортов пшеницы.

В муке из твердых сортов пшеницы много белка — 10—14% от общего количества муки. Ее еще называют сильной. Благодаря этому из нее получается хорошая паста и выпечка со сложной технологией замеса, например панеттоне — итальянская рождественская сдоба.

В муке из мягких сортов пшеницы меньше белка — 8—10%. Она больше подойдет для бисквитов и простой сдобной выпечки. Впрочем, иногда и в такой муке может быть много белка.

В России нет четкого деления муки на эти виды. Как правило, об этих различиях знают только профессиональные пекари и кондитеры. Обычные потребители готовят из того, что есть в магазинах, и редко смотрят на состав, что не мешает получать вкусные блюда.

Спельтовая. Спельта — это вид дикой пшеницы. Из такой муки пекут хлеб, кондитерские изделия, булочки, ее добавляют в супы. Тесто из спельтовой муки менее эластичное и липкое, а хлеб более плотный, чем из пшеничной.

Спельта впитывает не так много жидкости, как пшеница. Поэтому пекари советуют брать только треть первоначального количества воды, если хотите заменить пшеничную муку на спельтовую.

Ржаная — это мука, которую мелют из зерен ржи. Она вторая по популярности в нашей стране. В ней гораздо меньше клейковины, чем в пшеничной. Значит, мякиш у изделия из такой муки будет плотнее. Поэтому часто ее смешивают с пшеничной — для более удобного в работе теста и интересного вкуса изделия.

По госту «Мука ржаная хлебопекарная» ржаную муку подразделяют на четыре сорта в зависимости от качества: сеяную, обдирную, обойную и особую. Они различаются цветом, составом, помолом, зольностью  и другими показателями. Есть и другие классификации, например без особой, но я ссылаюсь на гост.

В России обычно продают ржаную обдирную муку или обойную — чаще ее называют цельнозерновой, так и пишут на упаковке. В обдирной муке немного отрубей, а в цельнозерновой — гораздо больше.

Килограмм ржаной муки втрое дороже пшеничной и стоит 120 ₽.

Ячменную муку делают из ячменя, который мы еще знаем как перловку. Это питательная мука с тонким ореховым вкусом, из которой пекут хлеб, крекеры, печенье, пироги. Ее добавляют для загущения в супы, гуляши и соусы. Чем больше такой муки в тесте, тем более плотной и тяжелой будет выпечка. Поэтому обычно ее смешивают с пшеничной.

Цельнозерновая — это мука, которую мелют вместе с оболочкой зерна. За счет этого она более темная. У нее интересный вкус, но она быстрее прогоркает: все дело в жирах, которые содержатся в оболочке.

Молоть можно любой злак: пшеницу, спельту, рожь, гречку и все что угодно. Но нам привычнее видеть пшеничную и ржаную цельнозерновую муку. Как правило, ее не используют в кондитерских изделиях, а добавляют в хлеб и пирожки.

Считается, что ржаная мука полезнее пшеничной, потому что в ней больше питательных веществ. По той же причине лучше отдать предпочтение изделиям из цельнозерновой муки, а не рафинированной сорта «Экстра».

Цельное зерно содержит все части, богатые питательными веществами: оболочку, эндосперм и зародыш. Если регулярно употреблять такие продукты, снижается риск развития многих хронических заболеваний, включая сердечно-сосудистые и онкологические, а также диабет.

Но для людей с целиакией определенная мука может быть опасна.

Целиакия — это аутоиммунное заболевание, которое выражается в том, что белок муки, глютен, разрушает ворсинки кишечника, отвечающие за всасывание пищи. Это касается только пшеничной, ржаной и ячменной муки. Поэтому люди с целиакией вынуждены отказаться от продуктов с глютеном, в частности от тех, что содержат эти виды муки.

По официальным данным, целиакия есть примерно у 1,4% населения мира. В России ею болеет каждый четвертый человек из тысячи.

Симптомы заболевания могут быть разными: от слабости и сыпи до анемии и многих других проявлений. Но ни один из них не говорит напрямую о болезни. В последние годы все больше людей стали находить у себя якобы признаки целиакии. Но не существует какого-то одного анализа, который позволяет диагностировать заболевание: придется пройти целый комплекс обследований.

Кроме целиакии есть и другие заболевания, связанные с белком. Это непереносимость глютена и аллергия на пшеницу. Люди с непереносимостью глютена жалуются на боли и вздутие в животе, которые возникают через несколько часов или дней после того, как они съедят мучное. Нередко им становится легче, если отказаться от продуктов с глютеном.

У людей с аллергией на пшеницу после пшеничной булочки или каши краснеют глаза, закладывает нос, начинается зуд. При очень сильной реакции затрудняется дыхание, отекают губы, лицо, язык и горло, появляется боль в животе. Человек с аллергией на пшеницу должен избегать любых продуктов с этим злаком. Но он может есть, например, ржаной хлеб, потому что на рожь аллергии нет.

Люди, которые вынуждены отказаться от продуктов с глютеном, переходят на другие мучные изделия. Пекарь Ася Мотина в книге «Безглютеновый хлеб» рассказывает про особенности работы с безглютеновым тестом, из которого пекут хлеб. У автора целиакия, поэтому она и написала эту книгу.

Сырье для такого хлеба необычное. Поэтому испечь вкусный безглютеновый хлеб — технологически сложная и финансово затратная задача.

Во-первых, нужны разные крахмалы — картофельный, кукурузный, тапиоковый  . Он формирует мякиш и помогает держать форму. В безглютеновой муке есть собственный крахмал, но его недостаточно, чтобы получить изделие с нужными характеристиками.

Во-вторых, понадобятся нетрадиционные виды муки, в которых нет глютена, — рисовая, кукурузная, гречневая и гораздо более экзотические.

В-третьих, необходимы редкие ингредиенты, например псиллиум — порошок из шелухи подорожника. Он придает тесту пористость и воздушность. Или ксантановая и гуаровая камеди — пищевые добавки Е415 и Е412. Они дают тесту нужную текстуру.

Чтобы убедиться, что перед вами продукт без глютена, ищите соответствующую надпись — «Без глютена». Но часто это просто маркетинговый ход: подобные надписи встречаются даже на плитке шоколада, в котором глютена не может быть по определению.

Поэтому самый верный способ — искать на упаковке перечеркнутый колос. Это международный символ продуктов без глютена, который в 1969 году создала Британская ассоциация людей с целиакией.

Расскажу, какой мукой обычно заменяют пшеничную в безглютеновой выпечке. Буду опираться на рекомендации Аси Мотиной.

Рисовая. Бывает из белого, бурого, красного и черного риса. Из белого — самая распространенная. У нее белоснежный цвет, нейтральный вкус и аромат, поэтому ею чаще всего заменяют пшеничную. У остальных видов более выраженный вкус риса, поэтому их стоит взять до 20% от общего количества муки и крахмалов.

Муку из бурого риса делают из нешлифованного вида риса, на котором сохраняют часть отрубей. В муке из красного риса больше отрубей, чем в продукте из бурого. Мука из черного риса придает мякишу интересный цвет, но делает его более сухим и крошащимся.

Упаковка белой рисовой муки весом 500 г стоит 95 ₽.

Гречневая. Это мука из пропаренной гречки. У нее яркий вкус, поэтому ее редко используют саму по себе, чаще соединяют с другими видами муки. Ее добавляют в хлеб, блины, оладьи, пекут из нее французскую галету.

Гречневая мука стоит 115 ₽ за 500 г.

Муку из зеленой гречки делают из термически необработанной гречневой крупы. Ее сложнее найти, чем обычную гречневую.

Несмотря на название, мука не зеленая, а белая, похожа на пшеничную. Она делает тесто более тягучим и удобным в работе. У нее нет ярко выраженного вкуса и аромата, поэтому ее кладут не только в хлеб, но и в кексы, печенье, тесто для пельменей. Она обладает иными свойствами, чем обычная гречневая мука, поэтому их не взаимозаменяют, а используют по отдельности.

Упаковка муки из зеленой гречки весом 500 г стоит 158 ₽.

Кукурузная мука бывает двух помолов — мелкого и крупного. Первая подходит для хлеба, булочек и печенья. Вторая — для лепешек и каши.

Обычно кукурузную муку смешивают с другой: у нее слишком яркий вкус, который все забивает. Пекари советуют брать ее 30, а то и 20% от общего веса муки. Тесто из нее ломкое, крошливое, совсем не такое эластичное, как пшеничное. Но именно ее традиционно используют в мексиканской кухне.

Кукурузная мука стоит 63 ₽ за 500 г.

Амарантовая  мука делает мякиш более мягким и пышным, позволяет изделию лучше держать форму. Но у нее специфический вкус и аромат, который не всем нравится. Поэтому полностью на ней не пекут, а добавляют от 10 до 25% в изделие.

Упаковка амарантовой муки весом 200 г стоит 402 ₽.

Муку из маниоки — тапиоки — делают из высушенного корня растения маниока. Иногда его называют кассавой. Из нее пекут хлеб и лепешки, делают кашу и десерты. Именно из тапиоки готовят гелевые шарики, которые добавляют в популярный напиток бабл-ти.

Это очень дорогой продукт: упаковка муки из маниоки весом 576 г стоит 2022 ₽.

Овсяная. Обычно в магазинах овсянка попадается нам в виде хлопьев, из которых варят кашу на завтрак. Но если перемолоть хлопья, получится мука. У нее сладковатый вкус лесного ореха. Из овсяной муки готовят печенье, блины, кексы, хлеб.

Хоть в овсе нет глютена, часто злак перерабатывают на тех же производственных линиях, что и пшеницу. Поэтому такие продукты могут содержать следы глютена в незначительном количестве. Ответственные производители всегда предупреждают об этом на упаковке, и знака колоска на такой пачке не будет.

Упаковка овсяной муки весом 400 г обойдется в 132 ₽.

Кунжутную муку делают из семян кунжута. Из нее пекут хлеб и печенье, ее используют при мариновании, консервировании и засолке овощей, в качестве добавки к пшеничной и ржаной муке. Из нее делают домашнюю лапшу и тесто для пельменей. А еще в ней можно панировать котлеты.

Упаковка кунжутной муки весом 800 г стоит 293 ₽.

Конопляную муку делают из измельченных обезжиренных семян конопли, которые остаются после отжима конопляного масла. Тесто из этой муки не такое эластичное, как пшеничное, поэтому ее смешивают с другими видами. Из нее пекут хлеб, оладьи, блины, делают блюда для сыроедов. Ее можно добавлять в супы, подливы и соусы.

Упаковка конопляной муки весом 300 г обойдется в 274 ₽.

Универсальная безглютеновая мука. В нее входят рисовая, льняная, амарантовая мука, кукурузный, картофельный, тапиоковый крахмалы, а также загуститель — ксантановая камедь. Благодаря соотношению ингредиентов с этой мукой не нужно производить дополнительных манипуляций — можно сразу печь. Лучше начать с рецептов на пачке, а потом экспериментировать.

Такая мука стоит в семь-восемь раз дороже пшеничной: упаковка весом 600 г обойдется в 199 ₽.

Ореховая. Самые распространенные виды — миндальная, фундучная, фисташковая, кокосовая, арахисовая, мука грецкого ореха и кешью.

Ореховая мука всегда стоит дороже отдельного ореха. Например, килограмм миндальной муки обойдется в 1105 ₽.

Черемуховая. Ее делают из высушенных плодов дикорастущей черемухи. У нее характерный горьковатый вкус и запах, который напоминает миндаль или абрикосовые косточки. В выпечке она придает изделиям шоколадный цвет, вкус и аромат рома и миндаля.

Килограмм черемуховой муки стоит 1105 ₽.

Международных стандартов, которые закрепляют сорта муки, нет. Но многие российские производители делают муку по госту «Мука пшеничная хлебопекарная». В зависимости от белизны или зольности, крупности помола и других показателей по госту выделяют шесть сортов муки: «Экстра», высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

В российских магазинах чаще всего продаются три сорта: «Экстра», высший и первый. Остальные можно встретить реже. Больше всего в России производят муки высшего сорта: более 71% от общих объемов производства, согласно данным за 2023 год.

Вне зависимости от сорта у муки не должно быть кислого, горького и посторонних привкусов, запахов затхлости и плесени. А при разжевывании сырой муки не должно ощущаться хруста: если он есть, это признак того, что в продукте содержатся минеральные примеси.

Сорт муки не говорит о ее качестве. Он лишь описывает ее состав, что позволяет найти ей лучшее применение. Это значит, что, например, мука сорта «Экстра» и высшего больше подходит для кондитерских изделий: она белая, мелкая и шелковистая. Из нее выйдут хорошие бисквиты, кексы и круассаны. Ее также называют рафинированной, то есть очищенной от всех примесей.

А мука второго сорта — более темная и грубая из-за отрубей в составе. Такая текстура хорошо подойдет, например, для хлеба и пирожков.

Если вы перепутаете муку, ничего страшного не произойдет. Просто результат будет другим. Например, если добавить в тесто для пирожков к пшеничной высшего сорта муку второго сорта, будет казаться, что в изделии есть цельнозерновая мука. Это даст более интересный вкус.

Видов муки очень много. Но больше всего вариаций пшеничной. Расскажу про самые популярные.

Блинная. Подходит для блинов, что и следует из названия. Внешне выглядит как обычная мука, но по факту это практически готовая смесь. Обычно в нее входит все, что нужно для блинов, — мука высшего сорта, соль, сахар, яичный порошок и лимонная кислота.

Единственное, что нужно сделать, — добавить жидкость. Это может быть вода, кефир, молоко и сырная сыворотка. Иногда производитель указывает, сколько жидкости следует добавить, иногда — нет, тогда приходится экспериментировать.

Стоит такая мука втрое дороже пшеничной: упаковка весом 1 кг обойдется в 118 ₽.

Самоподнимающаяся мука — это тоже смесь, как и блинная. Изделия из нее действительно поднимаются, но никакого волшебства тут нет: все дело в составе. Кроме пшеничной муки высшего сорта, соли и лимонной кислоты в нее входит разрыхлитель, но нет яичного порошка и сахара, как в блинной.

Обычно самоподнимающуюся муку используют в кондитерском деле, а вот в хлебопечении она ни к чему: разрыхлитель в тесто для хлеба не добавляют.

Упаковка муки весом 500 г стоит 46 ₽.

Мука для пиццы и фокаччи. В идеале для пиццы нужна специальная мука из мягких сортов пшеницы с маркировкой «00». Она очень тонкого помола. В ней оптимальное содержание клейковины, которая обеспечивает тесту эластичность: оно не рвется и предсказуемо ведет себя при замесе.

Но в России такую найти сложно, поэтому вместо нее можно смело использовать качественную муку высшего сорта, которая хорошо показала себя в других изделиях.

Стоит такая мука в восемь раз дороже пшеничной: упаковка весом 1 кг обойдется в 299 ₽.

Для пасты нужна специальная мука — семолина, или семола. Ее делают из твердых сортов пшеницы, из эндосперма. Это мука грубого помола и крупной фракции — по виду напоминает манку и придает определенную текстуру изделиям. В результате получается тугая паста, которая не разваривается.

Упаковка семолы весом 1 кг стоит 391 ₽.

1. Под мукой обычно понимают перемолотые злаки — пшеницу, рожь, рис. Также можно молоть зерна, бобовые, орехи, ягоды, содержимое косточек фруктов. Самая распространенная мука в России — пшеничная.
2. Для людей с целиакией пшеничная, ржаная и ячменная мука опасна. Глютен, который содержится в этих видах, разрушает ворсинки кишечника.
3. Для безглютеновых изделий нужны нетрадиционные виды муки, в которых нет этого белка, например рисовая или кукурузная. Также понадобятся разные крахмалы и загустители. Испечь вкусный безглютеновый хлеб — технологически сложная и финансово затратная задача.
4. В России по госту выделяют шесть сортов пшеничной муки: «Экстра», высший, крупчатка, первый, второй и обойная. В российских магазинах чаще всего продаются три сорта: «Экстра», высший и первый.