Этой статьей мы продолжаем цикл с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня — рецепты традиционных французских блюд и их себестоимость.

В статье расскажу, как приготовить дома луковый суп, рататуй, галеты из гречневой муки и шоколадное печенье. Я выбрала эти блюда потому, что это классика французской кухни, за исключением разве что печенья. Распишу не только сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делается на глаз и добавляется по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления блюда. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам сентября 2021 года.

Как я считала стоимость блюд

Я брала цену за массу какого-либо продукта: чаще это 1 кг, но некоторые упакованные товары могут быть в другой фасовке. Затем вычисляла стоимость грамма и умножала эту цену на нужный по рецепту вес.

Но не всегда в кулинарии ингредиенты измеряют в граммах: многие продукты берут штуками. Например, картошку, морковь и другие овощи. Тогда я узнавала средний вес продукта — например, средняя картошка весит 100 г — и умножала на нужный по рецепту вес. Все это, конечно, очень примерно, ведь та же картошка может весить как 100, так и 300 г. Поэтому иногда я взвешивала свой конкретный овощ.

Сыпучие и жидкие ингредиенты могут измеряться и ложками. Например, в одной столовой ложке 17 г растительного масла, а муки 30 г. Но все это тоже условности: я точно знаю, что в моей столовой ложке 20 г муки, а не 30. Но в кулинарии такие допущения возможны.

Луковый суп — 250 Р на четверых человек

Луковый суп — это настоящая французская классика. Это суп с очень концентрированным вкусом. Возможно, его не стоит давать маленьким детям — мой ребенок его есть отказался, — а также людям, у которых есть сложности с пищеварением. Мне луковый суп показался очень интересным, но каждый день я бы его есть не стала. Если вы нормально относитесь к луку, приступим.

Настоящий луковый суп темно-коричневого цвета из-за карамелизации сахара во время жарки: лук очень богат сахаром. Чтобы усилить карамелизацию, в суп дополнительно добавляют и обычный сахар.

Варить луковый суп можно как на воде, так и на бульоне. У меня свиной бульон. В него добавляют важный вкусовой ингредиент — алкоголь. Это может быть портвейн — я использовала его — или херес. Американский повар Джулия Чайлд в своей книге «Я научу вас готовить» предлагает использовать коньяк, арманьяк или бренди. Алкоголь испарится при кипении, оставив нужный нам аромат и приятное послевкусие.

В этой статье мы будем готовить луковый суп от шефа Ильи Лазерсона.

Ингредиенты на 4 порции

Лук 660 г — 4 крупных луковицы
Мясной бульон 400 г
Вода 200 г
Сыр 50 г
Портвейн 50 г
Сливочное масло 40 г
Багет 4 ломтика
Чеснок 1 зубчик
Тимьян 1 веточка
Сахар 0,5 ч. л.
Соль По вкусу
Подсолнечное масло Для жарки
Лук
660 г — 4 крупных луковицы
Мясной бульон
400 г
Вода
200 г
Сыр
50 г
Портвейн
50 г
Сливочное масло
40 г
Багет
4 ломтика
Чеснок
1 зубчик
Тимьян
1 веточка
Сахар
0,5 ч. л.
Соль
По вкусу
Подсолнечное масло
Для жарки

Порядок приготовления такой:

  1. Накануне вечером или в день готовки сварите бульон.
  2. Почистите лук, ориентируясь на то, что одна большая луковица или две небольших — это одна порция супа. Порежьте овощ небольшими кубиками. Чтобы лук меньше щипал глаза, чаще смачивайте нож водой и держите сами очищенные луковицы там же.
  3. Обжарьте лук в кастрюле до карамельного, то есть коричневого цвета. Делать это нужно в несколько этапов. Сначала обжарьте лук до тех пор, пока на дне кастрюли не образуется коричневая корочка. После этого влейте часть воды и счистите прижарки до состояния гладкого дна. Периодически помешивая, продолжайте выпаривать воду до тех пор, пока все не повторится. Эту операцию шеф называет жаркой через тушение. Процедуру подливания воды и ее выпаривание следует повторить 4—6 раз. Постепенно масса будет темнеть и густеть.
  4. В процессе лук посолите, добавьте сахар и сливочное масло.
  5. Ближе к концу добавьте мелко нарезанный чеснок, часть портвейна и тимьян.
  6. Влейте бульон.
  7. Перемешайте суп блендером в несколько приемов. Нам не нужно сделать крем-суп. Наша цель — немного его загустить, поэтому в супе должны остаться кусочки лука.
  8. Добавьте оставшийся портвейн и доведите до кипения.
  9. Тем временем приготовьте гренки. На сухой раскаленной сковородке подсушите ломтики багета или любого другого белого хлеба.
  10. Перелейте суп в горшочек, сверху положите гренку и посыпьте сыром. Крышкой не накрывайте.
  11. Отправьте в предварительно разогретую до +200 °C духовку в режиме «гриль» и запекайте несколько минут, до тех пор, пока сыр не расплавится и не станет местами коричневым. У меня это занимает 6 минут.
  12. Подавайте на тарелке и будьте осторожны: горшочек с содержимым очень горячие.

Специальный инвентарь. Кастрюля есть на каждой кухне, а вот горшочки — необязательно. Их можно купить поштучно за 230 Р, а можно и набором.

У меня горшочек довольно большой — диаметром 10,5 см. Для жаркого это оптимальный размер: в нем умещается две порции. А вот для лукового супа он великоват. Поэтому я подавала суп в тарелке.

Мой горшочек для жаркого подойдет и для супа
Мой горшочек для жаркого подойдет и для супа

Сколько стоят ингредиенты для лукового супа

Портвейн, 0,75 л 697 Р
Свинина на кости для бульона, 1 кг 289 Р
Чеснок, 1 кг 230 Р
Сыр, 200 г 200 Р
Сливочное масло, 200 г 184 Р
Подсолнечное масло, 1 л 109 Р
Тимьян, 30 г 80 Р
Сахар, 1 кг 60 Р
Лук, 1 кг 50 Р
Багет, 280 г 40 Р
Соль, 1 кг 10 Р
Портвейн, 0,75 л
697 Р
Свинина на кости для бульона, 1 кг
289 Р
Чеснок, 1 кг
230 Р
Сыр, 200 г
200 Р
Подсолнечное масло, 1 л
109 Р
Тимьян, 30 г
80 Р
Сахар, 1 кг
60 Р
Лук, 1 кг
Багет, 280 г
40 Р
Соль, 1 кг
10 Р

Четыре порции лукового супа будут стоить 250 Р. В ресторанах Петербурга тарелка такого супа обойдется в 370—590 Р. Приготовить суп можно чуть больше чем за час. Но практически все это время придется провести у плиты с лопаткой и следить, чтобы лук сильно не пригорал.

Рататуй — 279 Р на четверых человек

Рататуй — это классическое блюдо французской кухни, которое приобрело особенную популярность после того, как «Дисней» выпустил одноименный мультфильм.

По сути, это овощное рагу. Его обязательные компоненты — простые овощи: кабачок, баклажан, помидор, лук, морковь. Поскольку это блюдо из Прованса — региона на юго-востоке Франции, который известен на весь мир своим качественным оливковым маслом, — это масло в блюде обязательно.

Существует две версии рагу: быстрая и долгая. Обычно я делаю быструю. Для этого все овощи отдельно обжариваются на сковороде на оливковом масле, потом соединяются и тушатся, причем тушение по желанию.

Долгий рататуй состоит из двух элементов: соуса и верхнего слоя из тонко нарезанных овощей. Овощи выкладываются на соус и запекаются. Мы будем готовить долгий, но очень эффектный в подаче рататуй как в мультфильме по рецепту с ютуб-канала Cool Cooking с моими комментариями.

Ингредиенты на 4 порции

Для соуса Помидоры 2 шт.
Перец 2 шт.
Лук 1 шт.
Морковь 1 шт.
Стебель сельдерея 1 шт.
Тимьян Листики с веточки
Базилик Несколько листиков
Сливочное масло 50 г
Чеснок 1 зубчик
Прованские травы 1 ч. л.
Сахар 0,5 ч. л.
Соль По вкусу
Оливковое масло для жарки
Для верхнего слоя Помидор 2 шт.
Картофель 2 шт.
Лук 2 шт.
Перец 2 шт.
Кабачок 1 шт.
Баклажан 1 шт.
Оливковое масло 50 мл
Тимьян Листики с веточки
Соль По вкусу
Для соуса
Помидоры
2 шт.
Перец
2 шт.
Лук
1 шт.
Морковь
1 шт.
Стебель сельдерея
1 шт.
Тимьян
Листики с веточки
Базилик
Несколько листиков
Сливочное масло
50 г
Чеснок
1 зубчик
Прованские травы
1 ч. л.
Сахар
0,5 ч. л.
Соль
По вкусу
Оливковое масло для жарки
Для верхнего слоя
Помидор
2 шт.
Картофель
2 шт.
Лук
2 шт.
Перец
2 шт.
Кабачок
1 шт.
Баклажан
1 шт.
Оливковое масло
50 мл
Тимьян
Листики с веточки
Соль
По вкусу

Начнем с соуса:

  1. Поместите перец в духовку, предварительно нагретую до +180 °C, на 20 минут. Он запечется, и с него будет проще снять кожицу. Кожица не переваривается, поэтому ее часто стараются удалять.
  2. Надрежьте помидоры крестом и опустите в кипящую воду на 10 минут. Так тоже будет проще снять с них кожицу.
  3. Нарежьте помидоры на небольшие кусочки и перемелите блендером.
  4. Обжарьте на оливковом масле лук, морковь и стебель сельдерея.
  5. Добавьте сливочное масло.
  6. Влейте томатное пюре и добавьте лавровый лист.
  7. Очистите запеченный перец, нарежьте и добавьте в сковороду.
  8. Отправьте туда же прованские травы и чеснок.
  9. Тушите соус под крышкой на медленном огне 60 минут, затем снимите крышку и тушите еще 30 минут. Так долго, потому что тогда овощи не только размягчаются, но и отдают ароматы друг другу.
  10. Ближе к концу тушения займитесь овощами для верхнего слоя. Нарежьте их кольцами или полукругом, если они большого диаметра, толщиной 2—3 мм.
  11. Положите баклажаны и кабачок в миску с холодной подсоленной водой на 20 минут.
  12. Тем временем завершите приготовление соуса. Добавьте тимьян и базилик, потомите, достаньте лавровый лист и перемелите готовую массу блендером. Добиваться очень гладкой текстуры не нужно.
  13. Вылейте соус в жаропрочную форму, выложите поверх овощи, плотно прижимая их друг к другу и чередуя последовательность, чтобы получился красивый узор.
  14. Залейте выложенные овощи оливковым маслом, присыпьте тимьяном, солью и перцем.
  15. Накройте форму фольгой и отправьте в духовку, предварительно нагретую до +160 °C, на 90 минут.
  16. Снимите фольгу и запекайте еще 40 минут. Первую часть времени, под фольгой, овощи пропекаются, пропитываются ароматами. Вторую — испаряется лишняя вода, соус густеет, вкус становится более концентрированным.
  17. Подавайте рататуй горячим с пармезаном и зеленью. Но и холодный он хорош.

Сколько стоят ингредиенты для рататуя в сезон — летом и осенью

Для соуса Оливковое масло, 1 л 1099 Р
Чеснок, 1 кг 230 Р
Базилик, 100 г 190 Р
Сливочное масло 184 Р
Стебель сельдерея, 6 шт. в пачке 150 Р
Помидоры, 1 кг 137 Р
Прованские травы, 30 г 112 Р
Перец, 1 кг 71 Р
Тимьян, 30 г 70 Р
Сахар, 1 кг 60 Р
Лук, 1 кг 50 Р
Морковь, 1 кг 30 Р
Соль, 1 кг 10 Р
Для верхнего слоя Оливковое масло, 1 л 1099 Р
Помидор, 1 кг 137 Р
Кабачок, 1 кг 92 Р
Перец, 1 кг 71 Р
Баклажан, 1 кг 70 Р
Тимьян, 30 г 70 Р
Лук, 1 кг 50 Р
Картофель, 1 кг 20 Р
Соль, 1 кг 10 Р
Для соуса
Оливковое масло, 1 л
1099 Р
Чеснок, 1 кг
230 Р
Базилик, 100 г
190 Р
Сливочное масло
184 Р
Стебель сельдерея, 6 шт. в пачке
150 Р
Помидоры, 1 кг
137 Р
Перец, 1 кг
71 Р
Тимьян, 30 г
70 Р
Сахар, 1 кг
60 Р
Лук, 1 кг
50 Р
Морковь, 1 кг
30 Р
Соль, 1 кг
10 Р
Для верхнего слоя
Оливковое масло, 1 л
1099 Р
Помидор, 1 кг
137 Р
Кабачок, 1 кг
92 Р
Перец, 1 кг
71 Р
Баклажан, 1 кг
70 Р
Тимьян, 30 г
70 Р
Лук, 1 кг
50 Р
Картофель, 1 кг
20 Р
Соль, 1 кг
10 Р

Четыре порции рататуя обойдутся в 279 Р. Я не нашла его в меню петербургских ресторанов, но знаю, что рататуй можно заказать с доставкой на дом. Порция обойдется в 200—250 Р.

Это долгое блюдо: весь процесс от начала до конца у меня занял 5 часов. Поэтому в ресторанах заготовки для рататуя всегда делают заранее. Но от меня потребовалось в общей сложности полтора часа работы, которые я разбила на две операции: приготовление соуса и нарезку и выкладку овощей для верхнего слоя. Остальные 3,5 ч работала сковородка и духовка.

Рататуй — яркое блюдо, которое подойдет для праздничного стола. Его можно подать и само по себе, и как гарнир для основного блюда.

Специальный инвентарь.Для запекания долгого рататуя понадобится жаропрочная посуда. ЕЕ стоимость зависит от размера и производителя. Емкость как у меня стоит 900 Р. Овощи можно нарезать и обычным ножом, но гораздо быстрее и проще будет с помощью овощерезки. Такая стоит 1190 Р.

Моя стеклянная жаропрочная посуда размером 29 × 21 см
Моя стеклянная жаропрочная посуда размером 29 × 21 см

Галеты из гречневой муки — 111 Р на троих

Галеты во Франции — это не только сухие квадратные печеньки, как у нас в России. Галетой там называют еще как минимум два разных блюда. Первое — это пирог волхвов, или королевская галета, по-французски Galette des Rois, — традиционный десерт, который пекут в некоторых странах на праздник Богоявления. Это довольно сложное изделие из слоеного теста с миндалем. Однажды я обязательно его испеку.

Второе блюдо — это бретонские галеты. По сути, это блины с начинкой. Традиционно их пекут из гречневой муки. Получаются несладкие блины, которые отлично подойдут для завтрака. Обычно в них кладут жареное яйцо, остальные наполнители могут быть любыми: сыр, ветчина, грибы, маринованные огурцы и все что угодно. Их-то мы и будем готовить — гречневые блины с яйцом и сыром.

Существуют разные рецепты бретонских галет. В некоторых есть только гречневая мука, причем цельнозерновая, что дает насыщенный вкус гречки. Это может нравиться не всем, хотя это полезно. Поэтому часто в тесто добавляют пшеничную муку. Она дает более мягкий и привычный вкус и упрощает работу с тестом: за счет белка — глютена — тесто становится более эластичным.

Гречневая мука довольно прихотливая. Я делала галеты от разных шефов и каждый раз сталкивалась со сложностями: то тесто было слишком густым, то блины намертво приставали к сковороде, то были толстыми. Выбирая рецепт для этой статьи, я обратилась к опыту очень известного в мире российского шеф-кондитера. И очень удивилась: в процессе работы оказалось, что в рецепте не хватает 600 г воды и еще одного яйца. Это я выяснила опытным путем. Поэтому в статье привожу свой получившийся рецепт.

При работе с бретонскими галетами, как и при работе с обычными блинами, нужно соблюдать несколько правил:

  1. Сковородка должна быть раскаленной.
  2. В тесте обязательно должно быть масло — растительное или сливочное.
  3. Для эластичности добавляется яйцо. Тогда блины будут легко отходить от сковороды, покрываться дырочками и приобретут аппетитный золотистый цвет.

Ингредиенты на 3 готовые галеты

Для блинного теста Вода 655 г
Молоко 200 г
Яйца 180 г
Пшеничная мука высшего или первого сорта 130 г
Гречневая мука 130 г
Сливочное масло (2) для смазывания 50 г
Сливочное масло (1), растопленное 30 г
Соль 0,5 ч. л.
Сахар 0,5 ч. л.
Для начинки Яйца 3 шт.
Сыр 60 г
Зелень Для украшения
Для блинного теста
Вода
655 г
Молоко
200 г
Яйца
180 г
Пшеничная мука высшего или первого сорта
130 г
Гречневая мука
130 г
Сливочное масло (2) для смазывания
50 г
Сливочное масло (1), растопленное
30 г
Соль
0,5 ч. л.
Сахар
0,5 ч. л.
Для начинки
Яйца
3 шт.
Сыр
60 г
Зелень
Для украшения

Галета — это конструктор. Ее можно не только собирать по частям, но и готовить тоже. Я распределяю процесс на два дня. Вечером первого дня пеку сами блины, а на следующее утро заворачиваю в блин яичницу. Конечно, можно управиться и в один присест. Но я не люблю тратить много времени на приготовление завтрака: когда я голодная, меня это раздражает. Поэтому сначала мы будем печь блины. Из этого количества теста у меня получается 24 блина. Выпекать их чуть более часа.

Вот как приготовить тесто:

  1. Взбейте миксером или венчиком все ингредиенты, кроме сливочного масла, до однородного состояния.
  2. Добавьте растопленное и слегка остывшее сливочное масло (1). Если в тесте остались комочки, воспользуйтесь блендером. Должна получиться довольно жидкая масса, льющаяся с ложки. Такое тесто так и называют — блинным.
  3. Выпекайте блины на хорошо разогретой сковородке с обеих сторон. Каждый блин можно смазывать сливочным маслом (2).

Для продолжения оформления блюда нам понадобятся три блина — по количеству дегустаторов. Блины нужно подогреть. Остальное можно заморозить. Затем действия будут такими:

  1. Утром пожарьте глазунью или яичницу в любом другом виде из такого расчета: одно яйцо на один блин. Можно пожарить глазунью отдельно. Но есть другой, классический способ, когда яйцо готовится прямо на блине. Для этого нужно пожарить блин с обеих сторон и, когда он уже готов, разбить яйцо прямо в него. Посолить, поперчить и ждать, пока приготовится. Можно помочь ему, немного распределяя белок по блину.
  2. Посыпьте тертым сыром.
  3. Приступайте к сборке. Если готовите блины и яйцо отдельно, в теплый блин аккуратно положите яйцо и сверните края блина к центру. В классическом варианте блин заворачивают конвертом с четырех сторон.
  4. Украсьте зеленью и чем пожелаете.
  5. Подавайте завтрак горячим.

Единственную сложность в этом блюде может вызывать гречневая мука. Она дороже пшеничной, и ее не всегда просто найти. Обычно она продается в крупных сетевых магазинах, но мне пришлось покупать ее в «Азбуке вкуса».

Без специального инвентаря можно обойтись, но с ним будет удобнее. Облегчит работу блинная сковородка. В зависимости от диаметра и производителя они стоят от 220 Р, но лучше брать подороже. Переворачивать блины лучше термостойкой силиконовой лопаткой, чтобы не повредить защитный слой сковороды и не оплавить силикон. Лопатка длиной 30 см стоит 807 Р.

Сколько стоят ингредиенты для галет из гречневой муки

Для теста Сливочное масло, 200 г 184 Р
Гречневая мука, 500 г 173 Р
Пшеничная мука, 2 кг 98 Р
Яйца, 10 шт. 76 Р
Молоко, 930 мл 76 Р
Сахар, 1 кг 60 Р
Соль, 1 кг 10 Р
Для начинки Сыр, 200 г 200 Р
Яйца, 10 шт. 76 Р
Зелень, 100 г 60 Р
Для теста
Сливочное масло, 200 г
184 Р
Гречневая мука, 500 г
173 Р
Пшеничная мука, 2 кг
98 Р
Яйца, 10 шт.
76 Р
Молоко, 930 мл
76 Р
Сахар, 1 кг
60 Р
Соль, 1 кг
10 Р
Для начинки
Сыр, 200 г
200 Р
Яйца, 10 шт.
76 Р
Зелень, 100 г
60 Р

Три бретонские галеты с начинкой обойдутся в 111 Р: 21 Р на три блина и 90 Р на начинку. Один гречневый блин диаметром 23 см с яйцом и сыром обойдется в 37 Р. Порция галет в специализированном кафе-крепери в Петербурге стоит 290—390 Р в зависимости от начинки.

Шоколадное печенье — 183 Р на шесть штук

Французская кухня очень богата на десерты. Поэтому мне было сложно выбрать что-то традиционное и при этом простое. И я решила показать, как приготовить незамысловатое шоколадное печенье с арахисом от Седрика Гроле — лучшего кондитера мира 2016 и 2018 годов.

Рецепт взят из его книги «Опера», названной так в честь Парижской оперы «Гарнье» и одноименной пекарни-кондитерской, которую Седрик Гроле открыл в 2019 году рядом с оперой. Здесь можно купить как французскую классику — круассаны, всевозможные слойки и улитки, традиционный французский багет, — так и изысканные современные сладости, мороженое и сорбеты. Рецепты изделий из ассортимента кондитерской представлены в этой книге. Я довольно много готовила по ней и могу сказать, что некоторые изделия действительно очень простые.

По этой книге будем готовить. Я заказывала ее заранее в издательстве гастрономической литературы «Чернов и Ко» и ждала полгода. Зато получилось экономно: я купила книгу за 2850 <span class=ruble>Р</span>, а сейчас она стоит 5990 <span class=ruble>Р</span>
По этой книге будем готовить. Я заказывала ее заранее в издательстве гастрономической литературы «Чернов и Ко» и ждала полгода. Зато получилось экономно: я купила книгу за 2850 Р, а сейчас она стоит 5990 Р

Автор предлагает выпекать печенье одной огромной лепешкой — видимо, поэтому оно и называется «Шоколадное печенье XXL». В оригинальном рецепте теста в четыре раза больше. Но я считаю, что гораздо удобней есть порционные изделия. Поэтому я внесла свои коррективы в рецепт, последовательность действий и формовку.

Ингредиенты на 6 штук

Пшеничная мука 100 г
Темный шоколад 85 г
Сахар тростниковый 62 г
Сливочное масло комнатной температуры 50 г
Сахар белый 25 г
Яйца комнатной температуры 25 г
Арахис 25 г
Морская соль 2 г
Пшеничная мука
100 г
Темный шоколад
85 г
Сахар тростниковый
62 г
Сливочное масло комнатной температуры
50 г
Сахар белый
25 г
Яйца комнатной температуры
25 г
Арахис
25 г
Морская соль
2 г

Вот как готовить эти печенья:

  1. Заранее достаньте из холодильника сливочное масло и яйца, чтобы они согрелись при комнатной температуре.
  2. Порубите шоколад на крупные кусочки.
  3. То же проделайте с арахисом.
  4. Размягченное сливочное масло со всеми видами сахара взбейте миксером до воздушного состояния. На это уйдет несколько минут.
  5. Добавьте яйца, муку, соль, перемешайте. Начните мешать миксером, а закончить лучше лопаткой: тесто очень плотное — так вы можете повредить машину.
  6. Добавьте кусочки шоколада. Тут работайте только лопаткой.
  7. На глаз разделите тесто на шесть частей.
  8. Сформируйте печенья: сначала ложкой, потом руками.
  9. Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до +165 °C, 15 минут.
  10. Достаньте печенье из духовки, посыпьте арахисом, немного впечатывая орех в еще мягкое тесто.
  11. Уберите обратно в духовку и выпекайте еще 3 минуты.
  12. Подавайте печенье немного теплым: тогда расплавленный шоколад будет продолжать приятно таять во рту.

Сколько стоят ингредиенты для шоколадного печенья

Темный шоколад, 1 кг 1249 Р
Арахис, 1 кг 333 Р
Сахар тростниковый, 900 г 191 Р
Сливочное масло, 200 г 184 Р
Пшеничная мука, 2 кг 98 Р
Яйца, 10 шт. 76 Р
Сахар белый, 1 кг 60 Р
Морская соль, 450 г 60 Р
Арахис, 1 кг
333 Р
Сахар тростниковый, 900 г 
191 Р
Сливочное масло, 200 г
184 Р
98 Р
Яйца, 10 шт.
76 Р
Сахар белый, 1 кг
60 Р
60 Р

Седрик Гроле использует для этой выпечки разные виды сахаров, которые довольно трудно найти в России, к тому же они дорогие. Например, сахар кассонад за 260 Р/кг и тростниковый сахар панела за 565 Р/кг. Я предлагаю их заменить на другие. Например, на обычный белый рафинированный и светлый тростниковый. Светлый тростниковый сахар стоит 191 Р за 900 г.

У меня нашелся органический кокосовый сахар. Но он стоит еще дороже — 2000 Р/кг. Впрочем, в этом рецепте с сахарами нет строгих правил — берите тот, что есть под рукой. Лучше — мелкокристаллический: так его кристаллики быстрее растворятся в тесте. И попробуйте самый простой тростниковый: тогда у выпечки появится более глубокий и интересный карамельный вкус.

Это же касается шоколада и орехов. Я использую профессиональный кондитерский шоколад. Благодаря большим фасовкам — 1—2,5 кг — он стоит даже дешевле, чем тот, что продается в обычных магазинах. Берите вкусный, тот, что нравится вам.

В оригинальном рецепте используется арахис. Я делала печенье и с миндалем, но подойдут любые другие орехи.

Часто в сладкую выпечку кладут соль. Она нужна для баланса вкуса. Лучше использовать морскую: ее крупные кристаллы не такие соленые, как у обычной мелкой поваренной соли. А при раскусывании они дадут приятную хрусткую текстуру и дополнительный неожиданный соленый вкус. Как правило, профессиональные кондитеры используют флёр-де-сель — это французская белая морская соль с чуть влажными кристаллами. Они образуются на поверхности соляных бассейнов. Такую соль собирают вручную на Атлантическом и Средиземноморском побережьях. Она очень дорогая: упаковка 135 г стоит 599 Р. Причем по ссылке даже не французская, а греческая соль.

На ингредиенты для этого шоколадного печенья уходит 183 Р. Получается шесть печенек. На сайте самой кондитерской «Опера» нет цены этого печенья. Зато для сравнения можно взять круассан — он стоит 3 €⁣ (258 Р). Вряд ли такое печенье стоит дешевле. И неясно, продается ли оно одной большой лепешкой или порционно.

Из специального оборудования для приготовления этой сладости понадобится миксер и лопатка. У меня ручной миксер Bosch за 4000 Р. На весь процесс уйдет час, из него около 20 минут — на работу духовки.

Будьте внимательны: тесто довольно плотное. Я это не учла и сломала свою лопатку. Поэтому для&nbsp;такого теста лучше использовать лопатку с деревянной ручкой
Будьте внимательны: тесто довольно плотное. Я это не учла и сломала свою лопатку. Поэтому для такого теста лучше использовать лопатку с деревянной ручкой
Конечно, сломавшуюся лопатку можно было просто выбросить и купить новую. Но я попросила мужа ее починить. Он взял полностью деревянную кухонную лопатку, которой я не пользовалась, отпилил ее рабочую часть, обточил деревянную ручку и вставил ее в силиконовый наконечник. Лопатка стала короче, но зато она крепкая и надежная: я легко переворачивала ею галеты из рецепта выше. А еще ее удобно вешать на кухонный крючок, поскольку осталась металлическая петелька
Конечно, сломавшуюся лопатку можно было просто выбросить и купить новую. Но я попросила мужа ее починить. Он взял полностью деревянную кухонную лопатку, которой я не пользовалась, отпилил ее рабочую часть, обточил деревянную ручку и вставил ее в силиконовый наконечник. Лопатка стала короче, но зато она крепкая и надежная: я легко переворачивала ею галеты из рецепта выше. А еще ее удобно вешать на кухонный крючок, поскольку осталась металлическая петелька