Как приготовить дома блюда французской кухни

12
Как приготовить дома блюда французской кухни
Аватар автора

Галина Назарова

сумасшедший кулинар

Страница автора

Этой статьей мы продолжаем цикл с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня — рецепты традиционных французских блюд и их себестоимость.

В статье расскажу, как приготовить дома луковый суп, рататуй, галеты из гречневой муки и шоколадное печенье. Я выбрала эти блюда потому, что это классика французской кухни, за исключением разве что печенья. Распишу не только сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Многое в статье будет примерным

Часто в приготовлении еды что-то делается на глаз и добавляется по вкусу. Например, соль, перец, травы, приправы, что-то острое.

А еще, как правило, нельзя рассчитать точное время приготовления блюда. Оно зависит от продуктов, их качества, количества, посуды, способа приготовления, мастерства повара, необходимости быстро подать готовое блюдо и прочего.

Рассчитывая стоимость блюда, можно учитывать еще стоимость работы электроприборов или газовой плиты. Но, как правило, это всего несколько рублей — погрешность, которую и так дадут продукты с разной ценой.

Стоимость блюд в статье мы считали по ценам сентября 2021 года.

Как я считала стоимость блюд

Я брала цену за массу какого-либо продукта: чаще это 1 кг, но некоторые упакованные товары могут быть в другой фасовке. Затем вычисляла стоимость грамма и умножала эту цену на нужный по рецепту вес.

Но не всегда в кулинарии ингредиенты измеряют в граммах: многие продукты берут штуками. Например, картошку, морковь и другие овощи. Тогда я узнавала средний вес продукта — например, средняя картошка весит 100 г — и умножала на нужный по рецепту вес. Все это, конечно, очень примерно, ведь та же картошка может весить как 100, так и 300 г. Поэтому иногда я взвешивала свой конкретный овощ.

Сыпучие и жидкие ингредиенты могут измеряться и ложками. Например, в одной столовой ложке 17 г растительного масла, а муки 30 г. Но все это тоже условности: я точно знаю, что в моей столовой ложке 20 г муки, а не 30. Но в кулинарии такие допущения возможны.

Луковый суп — 250 ₽ на четверых человек

Луковый суп — это настоящая французская классика. Это суп с очень концентрированным вкусом. Возможно, его не стоит давать маленьким детям — мой ребенок его есть отказался, — а также людям, у которых есть сложности с пищеварением. Мне луковый суп показался очень интересным, но каждый день я бы его есть не стала. Если вы нормально относитесь к луку, приступим.

Настоящий луковый суп темно-коричневого цвета из-за карамелизации сахара во время жарки: лук очень богат сахаром. Чтобы усилить карамелизацию, в суп дополнительно добавляют и обычный сахар.

Варить луковый суп можно как на воде, так и на бульоне. У меня свиной бульон. В него добавляют важный вкусовой ингредиент — алкоголь. Это может быть портвейн — я использовала его — или херес. Американский повар Джулия Чайлд в своей книге «Я научу вас готовить» предлагает использовать коньяк, арманьяк или бренди. Алкоголь испарится при кипении, оставив нужный нам аромат и приятное послевкусие.

В этой статье мы будем готовить луковый суп от шефа Ильи Лазерсона.

Ингредиенты на 4 порции

Лук660 г — 4 крупных луковицы
Мясной бульон400 г
Вода200 г
Сыр50 г
Портвейн50 г
Сливочное масло40 г
Багет4 ломтика
Чеснок1 зубчик
Тимьян1 веточка
Сахар0,5 ч. л.
СольПо вкусу
Подсолнечное маслоДля жарки

Ингредиенты на 4 порции

Лук660 г — 4 крупных луковицы
Мясной бульон400 г
Вода200 г
Сыр50 г
Портвейн50 г
Сливочное масло40 г
Багет4 ломтика
Чеснок1 зубчик
Тимьян1 веточка
Сахар0,5 ч. л.
СольПо вкусу
Подсолнечное маслоДля жарки

Порядок приготовления такой:

  1. Накануне вечером или в день готовки сварите бульон.
  2. Почистите лук, ориентируясь на то, что одна большая луковица или две небольших — это одна порция супа. Порежьте овощ небольшими кубиками. Чтобы лук меньше щипал глаза, чаще смачивайте нож водой и держите сами очищенные луковицы там же.
  3. Обжарьте лук в кастрюле до карамельного, то есть коричневого цвета. Делать это нужно в несколько этапов. Сначала обжарьте лук до тех пор, пока на дне кастрюли не образуется коричневая корочка. После этого влейте часть воды и счистите прижарки до состояния гладкого дна. Периодически помешивая, продолжайте выпаривать воду до тех пор, пока все не повторится. Эту операцию шеф называет жаркой через тушение. Процедуру подливания воды и ее выпаривание следует повторить 4—6 раз. Постепенно масса будет темнеть и густеть.
  4. В процессе лук посолите, добавьте сахар и сливочное масло.
  5. Ближе к концу добавьте мелко нарезанный чеснок, часть портвейна и тимьян.
  6. Влейте бульон.
  7. Перемешайте суп блендером в несколько приемов. Нам не нужно сделать крем-суп. Наша цель — немного его загустить, поэтому в супе должны остаться кусочки лука.
  8. Добавьте оставшийся портвейн и доведите до кипения.
  9. Тем временем приготовьте гренки. На сухой раскаленной сковородке подсушите ломтики багета или любого другого белого хлеба.
  10. Перелейте суп в горшочек, сверху положите гренку и посыпьте сыром. Крышкой не накрывайте.
  11. Отправьте в предварительно разогретую до +200 °C духовку в режиме «гриль» и запекайте несколько минут, до тех пор, пока сыр не расплавится и не станет местами коричневым. У меня это занимает 6 минут.
  12. Подавайте на тарелке и будьте осторожны: горшочек с содержимым очень горячие.
Начинаем жарить лук. Сначала испаряется много воды. Обязательно нужно дождаться, пока она вся не исчезнет
Через несколько минут жарки лук приобретает легкий золотистый оттенок, на дне кастрюли появляются прижарки
Лук после добавления первой порции воды, которая помогла очистить дно кастрюли и теперь испаряется
Лук ближе к окончанию жарки. Тут уже есть вода и сливочное масло, которое придает дополнительный вкус и помогает луку поджариться. Следом пойдут бульон и портвейн
Суп в горшочке насыщенного коричневого цвета
Используйте любой сыр, который хорошо плавится: сулугуни, маасдам, моцареллу, эмменталь
Блюда, приготовленные в горшочках, обычно подаются на тарелке. Но луковый суп — исключение: это запекаемый суп и его всегда подают в горшке. Более того, считается, что легкая неопрятность — бортики, испачканные луком и сыром, — придает ему особый шарм

Специальный инвентарь. Кастрюля есть на каждой кухне, а вот горшочки — необязательно. Их можно купить поштучно за 230 ₽, а можно и набором.

У меня горшочек довольно большой — диаметром 10,5 см. Для жаркого это оптимальный размер: в нем умещается две порции. А вот для лукового супа он великоват. Поэтому я подавала суп в тарелке.

Мой горшочек для жаркого подойдет и для супа
Мой горшочек для жаркого подойдет и для супа

Сколько стоят ингредиенты для лукового супа

Портвейн, 0,75 л697 ₽
Свинина на кости для бульона, 1 кг289 ₽
Чеснок, 1 кг230 ₽
Сыр, 200 г200 ₽
Сливочное масло, 200 г184 ₽
Подсолнечное масло, 1 л109 ₽
Тимьян, 30 г80 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Лук, 1 кг50 ₽
Багет, 280 г40 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Сколько стоят ингредиенты для лукового супа

Портвейн, 0,75 л697 ₽
Свинина на кости для бульона, 1 кг289 ₽
Чеснок, 1 кг230 ₽
Сыр, 200 г200 ₽
Сливочное масло, 200 г184 ₽
Подсолнечное масло, 1 л109 ₽
Тимьян, 30 г80 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Лук, 1 кг
Багет, 280 г40 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Четыре порции лукового супа будут стоить 250 ₽. В ресторанах Петербурга тарелка такого супа обойдется в 370—590 ₽. Приготовить суп можно чуть больше чем за час. Но практически все это время придется провести у плиты с лопаткой и следить, чтобы лук сильно не пригорал.

250 ₽
стоят ингредиенты для четырех порций лукового супа

Рататуй — 279 ₽ на четверых человек

Рататуй — это классическое блюдо французской кухни, которое приобрело особенную популярность после того, как «Дисней» выпустил одноименный мультфильм.

По сути, это овощное рагу. Его обязательные компоненты — простые овощи: кабачок, баклажан, помидор, лук, морковь. Поскольку это блюдо из Прованса — региона на юго-востоке Франции, который известен на весь мир своим качественным оливковым маслом, — это масло в блюде обязательно.

Существует две версии рагу: быстрая и долгая. Обычно я делаю быструю. Для этого все овощи отдельно обжариваются на сковороде на оливковом масле, потом соединяются и тушатся, причем тушение по желанию.

Долгий рататуй состоит из двух элементов: соуса и верхнего слоя из тонко нарезанных овощей. Овощи выкладываются на соус и запекаются. Мы будем готовить долгий, но очень эффектный в подаче рататуй как в мультфильме по рецепту с ютуб-канала Cool Cooking с моими комментариями.

Ингредиенты на 4 порции

Для соусаПомидоры2 шт.
Перец2 шт.
Лук1 шт.
Морковь1 шт.
Стебель сельдерея1 шт.
ТимьянЛистики с веточки
БазиликНесколько листиков
Сливочное масло50 г
Чеснок1 зубчик
Прованские травы1 ч. л.
Сахар0,5 ч. л.
СольПо вкусу
Оливковое масло для жарки
Для верхнего слояПомидор2 шт.
Картофель2 шт.
Лук2 шт.
Перец2 шт.
Кабачок1 шт.
Баклажан1 шт.
Оливковое масло50 мл
ТимьянЛистики с веточки
СольПо вкусу

Ингредиенты на 4 порции

Для соуса
Помидоры2 шт.
Перец2 шт.
Лук1 шт.
Морковь1 шт.
Стебель сельдерея1 шт.
ТимьянЛистики с веточки
БазиликНесколько листиков
Сливочное масло50 г
Чеснок1 зубчик
Прованские травы1 ч. л.
Сахар0,5 ч. л.
СольПо вкусу
Оливковое масло для жарки
Для верхнего слоя
Помидор2 шт.
Картофель2 шт.
Лук2 шт.
Перец2 шт.
Кабачок1 шт.
Баклажан1 шт.
Оливковое масло50 мл
ТимьянЛистики с веточки
СольПо вкусу

Начнем с соуса:

  1. Поместите перец в духовку, предварительно нагретую до +180 °C, на 20 минут. Он запечется, и с него будет проще снять кожицу. Кожица не переваривается, поэтому ее часто стараются удалять.
  2. Надрежьте помидоры крестом и опустите в кипящую воду на 10 минут. Так тоже будет проще снять с них кожицу.
  3. Нарежьте помидоры на небольшие кусочки и перемелите блендером.
  4. Обжарьте на оливковом масле лук, морковь и стебель сельдерея.
  5. Добавьте сливочное масло.
  6. Влейте томатное пюре и добавьте лавровый лист.
  7. Очистите запеченный перец, нарежьте и добавьте в сковороду.
  8. Отправьте туда же прованские травы и чеснок.
  9. Тушите соус под крышкой на медленном огне 60 минут, затем снимите крышку и тушите еще 30 минут. Так долго, потому что тогда овощи не только размягчаются, но и отдают ароматы друг другу.
  10. Ближе к концу тушения займитесь овощами для верхнего слоя. Нарежьте их кольцами или полукругом, если они большого диаметра, толщиной 2—3 мм.
  11. Положите баклажаны и кабачок в миску с холодной подсоленной водой на 20 минут.
  12. Тем временем завершите приготовление соуса. Добавьте тимьян и базилик, потомите, достаньте лавровый лист и перемелите готовую массу блендером. Добиваться очень гладкой текстуры не нужно.
  13. Вылейте соус в жаропрочную форму, выложите поверх овощи, плотно прижимая их друг к другу и чередуя последовательность, чтобы получился красивый узор.
  14. Залейте выложенные овощи оливковым маслом, присыпьте тимьяном, солью и перцем.
  15. Накройте форму фольгой и отправьте в духовку, предварительно нагретую до +160 °C, на 90 минут.
  16. Снимите фольгу и запекайте еще 40 минут. Первую часть времени, под фольгой, овощи пропекаются, пропитываются ароматами. Вторую — испаряется лишняя вода, соус густеет, вкус становится более концентрированным.
  17. Подавайте рататуй горячим с пармезаном и зеленью. Но и холодный он хорош.
С помидора, который обдали кипятком, кожица отделяется безо всяких усилий
А вот чтобы лишить кожицы перец, его придется запечь
Так выглядит соус — «подушка» для будущего рататуя. По вкусу напоминает кабачковую икру, только в ней нет кабачков
Аккуратно выложенные слои овощей — залог красивого блюда. Для этого нужны кружочки одинакового диаметра. Все мои овощи были разнокалиберными, так что стройность наблюдается только в вертикальных рядах
Запеченные овощи сразу из духовки. Мне больше нравится, когда они уложены по кругу, но у меня нет круглой жаропрочной формы
Готовое блюдо можно выложить на тарелку прямо целым рядком
Или кругом, стараясь уложить так, чтобы была видна последовательность разноцветных слоев

Сколько стоят ингредиенты для рататуя в сезон — летом и осенью

Для соусаОливковое масло, 1 л1099 ₽
Чеснок, 1 кг230 ₽
Базилик, 100 г190 ₽
Сливочное масло184 ₽
Стебель сельдерея, 6 шт. в пачке150 ₽
Помидоры, 1 кг137 ₽
Прованские травы, 30 г112 ₽
Перец, 1 кг71 ₽
Тимьян, 30 г70 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Лук, 1 кг50 ₽
Морковь, 1 кг30 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для верхнего слояОливковое масло, 1 л1099 ₽
Помидор, 1 кг137 ₽
Кабачок, 1 кг92 ₽
Перец, 1 кг71 ₽
Баклажан, 1 кг70 ₽
Тимьян, 30 г70 ₽
Лук, 1 кг50 ₽
Картофель, 1 кг20 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Сколько стоят ингредиенты для рататуя в сезон — летом и осенью

Для соуса
Оливковое масло, 1 л1099 ₽
Чеснок, 1 кг230 ₽
Базилик, 100 г190 ₽
Сливочное масло184 ₽
Стебель сельдерея, 6 шт. в пачке150 ₽
Помидоры, 1 кг137 ₽
Прованские травы, 30 г112 ₽
Перец, 1 кг71 ₽
Тимьян, 30 г70 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Лук, 1 кг50 ₽
Морковь, 1 кг30 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для верхнего слоя
Оливковое масло, 1 л1099 ₽
Помидор, 1 кг137 ₽
Кабачок, 1 кг92 ₽
Перец, 1 кг71 ₽
Баклажан, 1 кг70 ₽
Тимьян, 30 г70 ₽
Лук, 1 кг50 ₽
Картофель, 1 кг20 ₽
Соль, 1 кг10 ₽

Четыре порции рататуя обойдутся в 279 ₽. Я не нашла его в меню петербургских ресторанов, но знаю, что рататуй можно заказать с доставкой на дом. Порция обойдется в 200—250 ₽.

279 ₽
уйдет на четыре порции рататуя

Это долгое блюдо: весь процесс от начала до конца у меня занял 5 часов. Поэтому в ресторанах заготовки для рататуя всегда делают заранее. Но от меня потребовалось в общей сложности полтора часа работы, которые я разбила на две операции: приготовление соуса и нарезку и выкладку овощей для верхнего слоя. Остальные 3,5 ч работала сковородка и духовка.

Рататуй — яркое блюдо, которое подойдет для праздничного стола. Его можно подать и само по себе, и как гарнир для основного блюда.

Специальный инвентарь. Для запекания долгого рататуя понадобится жаропрочная посуда. Её стоимость зависит от размера и производителя. Емкость как у меня стоит 900 ₽. Овощи можно нарезать и обычным ножом, но гораздо быстрее и проще будет с помощью овощерезки. Такая стоит 1190 ₽.

Моя стеклянная жаропрочная посуда размером 29 × 21 см
Моя стеклянная жаропрочная посуда размером 29 × 21 см

Галеты из гречневой муки — 111 ₽ на троих

Галеты во Франции — это не только сухие квадратные печеньки, как у нас в России. Галетой там называют еще как минимум два разных блюда. Первое — это пирог волхвов, или королевская галета, по-французски Galette des Rois, — традиционный десерт, который пекут в некоторых странах на праздник Богоявления. Это довольно сложное изделие из слоеного теста с миндалем. Однажды я обязательно его испеку.

Второе блюдо — это бретонские галеты. По сути, это блины с начинкой. Традиционно их пекут из гречневой муки. Получаются несладкие блины, которые отлично подойдут для завтрака. Обычно в них кладут жареное яйцо, остальные наполнители могут быть любыми: сыр, ветчина, грибы, маринованные огурцы и все что угодно. Их-то мы и будем готовить — гречневые блины с яйцом и сыром.

Существуют разные рецепты бретонских галет. В некоторых есть только гречневая мука, причем цельнозерновая, что дает насыщенный вкус гречки. Это может нравиться не всем, хотя это полезно. Поэтому часто в тесто добавляют пшеничную муку. Она дает более мягкий и привычный вкус и упрощает работу с тестом: за счет белка — глютена — тесто становится более эластичным.

Гречневая мука довольно прихотливая. Я делала галеты от разных шефов и каждый раз сталкивалась со сложностями: то тесто было слишком густым, то блины намертво приставали к сковороде, то были толстыми. Выбирая рецепт для этой статьи, я обратилась к опыту очень известного в мире российского шеф-кондитера. И очень удивилась: в процессе работы оказалось, что в рецепте не хватает 600 г воды и еще одного яйца. Это я выяснила опытным путем. Поэтому в статье привожу свой получившийся рецепт.

При работе с бретонскими галетами, как и при работе с обычными блинами, нужно соблюдать несколько правил:

  1. Сковородка должна быть раскаленной.
  2. В тесте обязательно должно быть масло — растительное или сливочное.
  3. Для эластичности добавляется яйцо. Тогда блины будут легко отходить от сковороды, покрываться дырочками и приобретут аппетитный золотистый цвет.

Ингредиенты на 3 готовые галеты

Для блинного тестаВода655 г
Молоко200 г
Яйца180 г
Пшеничная мука высшего или первого сорта130 г
Гречневая мука130 г
Сливочное масло (2) для смазывания50 г
Сливочное масло (1), растопленное30 г
Соль0,5 ч. л.
Сахар0,5 ч. л.
Для начинкиЯйца3 шт.
Сыр60 г
ЗеленьДля украшения

Ингредиенты на 3 готовые галеты

Для блинного теста
Вода655 г
Молоко200 г
Яйца180 г
Пшеничная мука высшего или первого сорта130 г
Гречневая мука130 г
Сливочное масло (2) для смазывания50 г
Сливочное масло (1), растопленное30 г
Соль0,5 ч. л.
Сахар0,5 ч. л.
Для начинки
Яйца3 шт.
Сыр60 г
ЗеленьДля украшения

Галета — это конструктор. Ее можно не только собирать по частям, но и готовить тоже. Я распределяю процесс на два дня. Вечером первого дня пеку сами блины, а на следующее утро заворачиваю в блин яичницу. Конечно, можно управиться и в один присест. Но я не люблю тратить много времени на приготовление завтрака: когда я голодная, меня это раздражает. Поэтому сначала мы будем печь блины. Из этого количества теста у меня получается 24 блина. Выпекать их чуть более часа.

Вот как приготовить тесто:

  1. Взбейте миксером или венчиком все ингредиенты, кроме сливочного масла, до однородного состояния.
  2. Добавьте растопленное и слегка остывшее сливочное масло (1). Если в тесте остались комочки, воспользуйтесь блендером. Должна получиться довольно жидкая масса, льющаяся с ложки. Такое тесто так и называют — блинным.
  3. Выпекайте блины на хорошо разогретой сковородке с обеих сторон. Каждый блин можно смазывать сливочным маслом (2).

Для продолжения оформления блюда нам понадобятся три блина — по количеству дегустаторов. Блины нужно подогреть. Остальное можно заморозить. Затем действия будут такими:

  1. Утром пожарьте глазунью или яичницу в любом другом виде из такого расчета: одно яйцо на один блин. Можно пожарить глазунью отдельно. Но есть другой, классический способ, когда яйцо готовится прямо на блине. Для этого нужно пожарить блин с обеих сторон и, когда он уже готов, разбить яйцо прямо в него. Посолить, поперчить и ждать, пока приготовится. Можно помочь ему, немного распределяя белок по блину.
  2. Посыпьте тертым сыром.
  3. Приступайте к сборке. Если готовите блины и яйцо отдельно, в теплый блин аккуратно положите яйцо и сверните края блина к центру. В классическом варианте блин заворачивают конвертом с четырех сторон.
  4. Украсьте зеленью и чем пожелаете.
  5. Подавайте завтрак горячим.
Печь блины можно и на обычной сковородке, но на такой будет удобней. У нее низкие бортики: так блины проще переворачивать. Мне подарили эту сковородку во время пресс-тура по случаю открытия завода по производству сковородок в Петербурге. Пожалуй, это один из лучших подарков в моей жизни
Тесто на блины жидкое, гречневая мука придает ему приятный цвет
Перед первым блином на сковородку нужно налить немного подсолнечного масла, а потом после каждого блина можно смазывать ее чем⁠-⁠нибудь для очистки. Это может быть кусочек моркови или другого плотного овоща, наколотый на вилку. Но лучше брать сало: так сковорода покрывается дополнительным тонким слоем жира, что помогает блину легко отставать от стенок и дна
Как и положено, первый блин был комом. Но это из⁠-⁠за ошибки в оригинальном рецепте. Если вы печете по отработанному рецепту, все блины получаются красивыми. В них даже можно разглядеть перевернутую улыбку
Вот такая стопка блинов получилась
Сыром нужно посыпать горячее яйцо, тогда он приятно расплавится
Украсьте готовое блюдо по желанию. У меня тут помидор черри и веточка тимьяна

Единственную сложность в этом блюде может вызывать гречневая мука. Она дороже пшеничной, и ее не всегда просто найти. Обычно она продается в крупных сетевых магазинах, но мне пришлось покупать ее в «Азбуке вкуса».

Без специального инвентаря можно обойтись, но с ним будет удобнее. Облегчит работу блинная сковородка. В зависимости от диаметра и производителя они стоят от 220 ₽, но лучше брать подороже. Переворачивать блины лучше термостойкой силиконовой лопаткой, чтобы не повредить защитный слой сковороды и не оплавить силикон. Лопатка длиной 30 см стоит 807 ₽.

Сколько стоят ингредиенты для галет из гречневой муки

Для тестаСливочное масло, 200 г184 ₽
Гречневая мука, 500 г173 ₽
Пшеничная мука, 2 кг98 ₽
Яйца, 10 шт.76 ₽
Молоко, 930 мл76 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для начинкиСыр, 200 г200 ₽
Яйца, 10 шт.76 ₽
Зелень, 100 г60 ₽

Сколько стоят ингредиенты для галет из гречневой муки

Для теста
Сливочное масло, 200 г184 ₽
Гречневая мука, 500 г173 ₽
Пшеничная мука, 2 кг98 ₽
Яйца, 10 шт.76 ₽
Молоко, 930 мл76 ₽
Сахар, 1 кг60 ₽
Соль, 1 кг10 ₽
Для начинки
Сыр, 200 г200 ₽
Яйца, 10 шт.76 ₽
Зелень, 100 г60 ₽

Три бретонские галеты с начинкой обойдутся в 111 ₽: 21 ₽ на три блина и 90 ₽ на начинку. Один гречневый блин диаметром 23 см с яйцом и сыром обойдется в 37 ₽. Порция галет в специализированном кафе-крепери в Петербурге стоит 290—390 ₽ в зависимости от начинки.

111 ₽
стоят три бретонские галеты с начинкой

Шоколадное печенье — 183 ₽ на шесть штук

Французская кухня очень богата на десерты. Поэтому мне было сложно выбрать что-то традиционное и при этом простое. И я решила показать, как приготовить незамысловатое шоколадное печенье с арахисом от Седрика Гроле — лучшего кондитера мира 2016 и 2018 годов.

Рецепт взят из его книги «Опера», названной так в честь Парижской оперы «Гарнье» и одноименной пекарни-кондитерской, которую Седрик Гроле открыл в 2019 году рядом с оперой. Здесь можно купить как французскую классику — круассаны, всевозможные слойки и улитки, традиционный французский багет, — так и изысканные современные сладости, мороженое и сорбеты. Рецепты изделий из ассортимента кондитерской представлены в этой книге. Я довольно много готовила по ней и могу сказать, что некоторые изделия действительно очень простые.

По этой книге будем готовить. Я заказывала ее заранее в издательстве гастрономической литературы «Чернов и Ко» и ждала полгода. Зато получилось экономно: я купила книгу за 2850 ₽, а сейчас она стоит 5990 ₽
По этой книге будем готовить. Я заказывала ее заранее в издательстве гастрономической литературы «Чернов и Ко» и ждала полгода. Зато получилось экономно: я купила книгу за 2850 ₽, а сейчас она стоит 5990 ₽

Автор предлагает выпекать печенье одной огромной лепешкой — видимо, поэтому оно и называется «Шоколадное печенье XXL». В оригинальном рецепте теста в четыре раза больше. Но я считаю, что гораздо удобней есть порционные изделия. Поэтому я внесла свои коррективы в рецепт, последовательность действий и формовку.

Ингредиенты на 6 штук

Пшеничная мука100 г
Темный шоколад85 г
Сахар тростниковый62 г
Сливочное масло комнатной температуры50 г
Сахар белый25 г
Яйца комнатной температуры25 г
Арахис25 г
Морская соль2 г

Ингредиенты на 6 штук

Пшеничная мука100 г
Темный шоколад85 г
Сахар тростниковый62 г
Сливочное масло комнатной температуры50 г
Сахар белый25 г
Яйца комнатной температуры25 г
Арахис25 г
Морская соль2 г

Вот как готовить эти печенья:

  1. Заранее достаньте из холодильника сливочное масло и яйца, чтобы они согрелись при комнатной температуре.
  2. Порубите шоколад на крупные кусочки.
  3. То же проделайте с арахисом.
  4. Размягченное сливочное масло со всеми видами сахара взбейте миксером до воздушного состояния. На это уйдет несколько минут.
  5. Добавьте яйца, муку, соль, перемешайте. Начните мешать миксером, а закончить лучше лопаткой: тесто очень плотное — так вы можете повредить машину.
  6. Добавьте кусочки шоколада. Тут работайте только лопаткой.
  7. На глаз разделите тесто на шесть частей.
  8. Сформируйте печенья: сначала ложкой, потом руками.
  9. Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до +165 °C, 15 минут.
  10. Достаньте печенье из духовки, посыпьте арахисом, немного впечатывая орех в еще мягкое тесто.
  11. Уберите обратно в духовку и выпекайте еще 3 минуты.
  12. Подавайте печенье немного теплым: тогда расплавленный шоколад будет продолжать приятно таять во рту.
Я работаю с таким профессиональным шоколадом. Эти капельки называют «каллеты» или «галеты». У меня в руках молочный шоколад
Обратите внимание: шоколад в нижнем ряду темный, с еле заметным белесым налетом, а в верхнем — с явным. Это называется поседением шоколада. Это не опасно и никак не влияет на вкус, но говорит о том, что шоколад хранился неправильно. В моем случае шоколаду в каллетах сверху было слишком жарко и влажно. Поседение может быть жировым или сахарным, у меня на фото сахарное. Это зависит от того, что выступило на поверхности: жир или сахар. Помните: шоколад нельзя хранить в холодильнике. Идеальная температура для него составляет +15⁠—⁠18°C при влажности 70%
Не рубите шоколад слишком мелко: гораздо приятней находить в печенье цельный тающий шоколад, чем шоколадную пыль
Так же поступите с орехами. Я их не чищу
Такое тесто получается
Сформируйте будущие печенья мокрой столовой ложкой
Придайте печенью окончательную форму руками, смоченными водой. Печенья могут отличаться по размеру, но делайте их одинаковой толщины: так они точно пропекутся одновременно
Через три минуты печенья будут полностью готовы. Их диаметр — 8 см
Так печенье выглядит в книжке. Какого оно размера, неясно
А такое получилось у меня

Сколько стоят ингредиенты для шоколадного печенья

Темный шоколад, 1 кг1249 ₽
Арахис, 1 кг333 ₽
Сахар тростниковый, 900 г191 ₽
Сливочное масло, 200 г184 ₽
Пшеничная мука, 2 кг98 ₽
Яйца, 10 шт.76 ₽
Сахар белый, 1 кг60 ₽
Морская соль, 450 г60 ₽

Сколько стоят ингредиенты для шоколадного печенья

Темный шоколад, 1 кг1249 ₽
Арахис, 1 кг333 ₽
Сахар тростниковый, 900 г191 ₽
Сливочное масло, 200 г184 ₽
Пшеничная мука, 2 кг98 ₽
Яйца, 10 шт.76 ₽
Сахар белый, 1 кг60 ₽
Морская соль, 450 г60 ₽

Седрик Гроле использует для этой выпечки разные виды сахаров, которые довольно трудно найти в России, к тому же они дорогие. Например, сахар кассонад за 260 ₽/кг и тростниковый сахар панела за 565 ₽/кг. Я предлагаю их заменить на другие. Например, на обычный белый рафинированный и светлый тростниковый. Светлый тростниковый сахар стоит 191 ₽ за 900 г.

У меня нашелся органический кокосовый сахар. Но он стоит еще дороже — 2000 ₽/кг. Впрочем, в этом рецепте с сахарами нет строгих правил — берите тот, что есть под рукой. Лучше — мелкокристаллический: так его кристаллики быстрее растворятся в тесте. И попробуйте самый простой тростниковый: тогда у выпечки появится более глубокий и интересный карамельный вкус.

Это же касается шоколада и орехов. Я использую профессиональный кондитерский шоколад. Благодаря большим фасовкам — 1—2,5 кг — он стоит даже дешевле, чем тот, что продается в обычных магазинах. Берите вкусный, тот, что нравится вам.

В оригинальном рецепте используется арахис. Я делала печенье и с миндалем, но подойдут любые другие орехи.

Часто в сладкую выпечку кладут соль. Она нужна для баланса вкуса. Лучше использовать морскую: ее крупные кристаллы не такие соленые, как у обычной мелкой поваренной соли. А при раскусывании они дадут приятную хрусткую текстуру и дополнительный неожиданный соленый вкус. Как правило, профессиональные кондитеры используют флёр-де-сель — это французская белая морская соль с чуть влажными кристаллами. Они образуются на поверхности соляных бассейнов. Такую соль собирают вручную на Атлантическом и Средиземноморском побережьях. Она очень дорогая: упаковка 135 г стоит 599 ₽. Причем по ссылке даже не французская, а греческая соль.

На ингредиенты для этого шоколадного печенья уходит 183 ₽. Получается шесть печенек. На сайте самой кондитерской «Опера» нет цены этого печенья. Зато для сравнения можно взять круассан — он стоит 3 €⁣ (258 ₽). Вряд ли такое печенье стоит дешевле. И неясно, продается ли оно одной большой лепешкой или порционно.

183 ₽
стоят ингредиенты для шоколадного печенья

Из специального оборудования для приготовления этой сладости понадобится миксер и лопатка. У меня ручной миксер Bosch за 4000 ₽. На весь процесс уйдет час, из него около 20 минут — на работу духовки.

Будьте внимательны: тесто довольно плотное. Я это не учла и сломала свою лопатку. Поэтому для такого теста лучше использовать лопатку с деревянной ручкой
Будьте внимательны: тесто довольно плотное. Я это не учла и сломала свою лопатку. Поэтому для такого теста лучше использовать лопатку с деревянной ручкой
Конечно, сломавшуюся лопатку можно было просто выбросить и купить новую. Но я попросила мужа ее починить. Он взял полностью деревянную кухонную лопатку, которой я не пользовалась, отпилил ее рабочую часть, обточил деревянную ручку и вставил ее в силиконовый наконечник. Лопатка стала короче, но зато она крепкая и надежная: я легко переворачивала ею галеты из рецепта выше. А еще ее удобно вешать на кухонный крючок, поскольку осталась металлическая петелька
Конечно, сломавшуюся лопатку можно было просто выбросить и купить новую. Но я попросила мужа ее починить. Он взял полностью деревянную кухонную лопатку, которой я не пользовалась, отпилил ее рабочую часть, обточил деревянную ручку и вставил ее в силиконовый наконечник. Лопатка стала короче, но зато она крепкая и надежная: я легко переворачивала ею галеты из рецепта выше. А еще ее удобно вешать на кухонный крючок, поскольку осталась металлическая петелька

Галина НазароваКак вам такие рецепты и их стоимость?
  • Alex FreemanГалина вы у меня теперь одна из любимых авторов! сохраню материал для последующего многократного использования.5
  • Галина НазароваAlex, готовьте с удовольствием) Впереди будут сладости)4
  • AlenaStribog FИз всей французской кухни люблю готовить только бланкетт)0
  • Несу во имя ЛуныЛуковый суп - очень вкусно, но запах потом стоит по квартире - хоть топор вешай 😃 Предпочитаю есть его в заведениях по этой причине1
  • Никита ГришановРазочарован, что нет рецепта мяса по-французски ☹️3
  • Дарья РистевскиНикита, это все-таки блюдо высокой кухни, а не какие-то там луковые супы.17
  • Greg Houseхрани Господь доставку10
  • MoiСпасибо большое, супер рецепты, сделала галеты - прямо напомнили Нанты!0
  • Moi1
  • ТАдаммм))Первый раз вижу луковый суп с портвейном... Традиционный рецепт-с белым или красным сухим вином.1
  • Arman ArutyunyanРазочарован, что рататуй подан не один в один как в мультике!0
  • MalincheНикита, потому что французы такое не едят))))1

Сообщество