Как приготовить дома блюда французской кухни

Этой статьей мы продолжаем цикл с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня — рецепты традиционных французских блюд и их себестоимость.

В статье расскажу, как приготовить дома луковый суп, галеты из гречневой муки и шоколадное печенье. Я выбрала эти блюда потому, что это классика французской кухни, за исключением разве что печенья. Распишу не только сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Я брала цену за массу какого-либо продукта: чаще это 1 кг, но некоторые упакованные товары могут быть в другой фасовке. Затем вычисляла стоимость грамма и умножала эту цену на нужный по рецепту вес.

Но не всегда в кулинарии ингредиенты измеряют в граммах: многие продукты берут штуками. Например, картошку, морковь и другие овощи. Тогда я узнавала средний вес продукта — например, средняя картошка весит 100 г — и умножала на нужный по рецепту вес. Все это, конечно, очень примерно, ведь та же картошка может весить как 100, так и 300 г. Поэтому иногда я взвешивала свой конкретный овощ.

Сыпучие и жидкие ингредиенты могут измеряться и ложками. Например, в одной столовой ложке 17 г растительного масла, а муки 30 г. Но все это тоже условности: я точно знаю, что в моей столовой ложке 20 г муки, а не 30. Но в кулинарии такие допущения возможны.

Луковый суп — это настоящая французская классика. Это суп с очень концентрированным вкусом. Возможно, его не стоит давать маленьким детям — мой ребенок его есть отказался, — а также людям, у которых есть сложности с пищеварением. Мне луковый суп показался очень интересным, но каждый день я бы его есть не стала. Если вы нормально относитесь к луку, приступим.

Настоящий луковый суп темно-коричневого цвета из-за карамелизации сахара во время жарки: лук очень богат сахаром. Чтобы усилить карамелизацию, в суп дополнительно добавляют и обычный сахар.

Варить луковый суп можно как на воде, так и на бульоне. У меня свиной бульон. В него добавляют важный вкусовой ингредиент — алкоголь. Это может быть портвейн — я использовала его — или херес. Американский повар Джулия Чайлд в своей книге «Я научу вас готовить» предлагает использовать коньяк, арманьяк или бренди. Алкоголь испарится при кипении, оставив нужный нам аромат и приятное послевкусие.

В этой статье мы будем готовить луковый суп от шефа Ильи Лазерсона.

Порядок приготовления такой:

1. Накануне вечером или в день готовки сварите бульон.
2. Почистите лук, ориентируясь на то, что одна большая луковица или две небольших — это одна порция супа. Порежьте овощ небольшими кубиками. Чтобы лук меньше щипал глаза, чаще смачивайте нож водой и держите сами очищенные луковицы там же.
3. Обжарьте лук в кастрюле до карамельного, то есть коричневого цвета. Делать это нужно в несколько этапов. Сначала обжарьте лук до тех пор, пока на дне кастрюли не образуется коричневая корочка. После этого влейте часть воды и счистите прижарки до состояния гладкого дна. Периодически помешивая, продолжайте выпаривать воду до тех пор, пока все не повторится. Эту операцию шеф называет жаркой через тушение. Процедуру подливания воды и ее выпаривание следует повторить 4—6 раз. Постепенно масса будет темнеть и густеть.
4. В процессе лук посолите, добавьте сахар и сливочное масло.
5. Ближе к концу добавьте мелко нарезанный чеснок, часть портвейна и тимьян.
6. Влейте бульон.
7. Перемешайте суп блендером в несколько приемов. Нам не нужно сделать крем-суп. Наша цель — немного его загустить, поэтому в супе должны остаться кусочки лука.
8. Добавьте оставшийся портвейн и доведите до кипения.
9. Тем временем приготовьте гренки. На сухой раскаленной сковородке подсушите ломтики багета или любого другого белого хлеба.
10. Перелейте суп в горшочек, сверху положите гренку и посыпьте сыром. Крышкой не накрывайте.
11. Отправьте в предварительно разогретую до +200 °C духовку в режиме «гриль» и запекайте несколько минут, до тех пор, пока сыр не расплавится и не станет местами коричневым. У меня это занимает 6 минут.
12. Подавайте на тарелке и будьте осторожны: горшочек с содержимым очень горячие.

Специальный инвентарь. Кастрюля есть на каждой кухне, а вот горшочки — необязательно. Их можно купить поштучно за 230 ₽, а можно и набором.

У меня горшочек довольно большой — диаметром 10,5 см. Для жаркого это оптимальный размер: в нем умещается две порции. А вот для лукового супа он великоват. Поэтому я подавала суп в тарелке.

Четыре порции лукового супа будут стоить 250 ₽. В ресторанах Петербурга тарелка такого супа обойдется в 370—590 ₽. Приготовить суп можно чуть больше чем за час. Но практически все это время придется провести у плиты с лопаткой и следить, чтобы лук сильно не пригорал.

250 ₽

стоят ингредиенты для четырех порций лукового супа

Галеты во Франции — это не только сухие квадратные печеньки, как у нас в России. Галетой там называют еще как минимум два разных блюда. Первое — это пирог волхвов, или королевская галета, по-французски Galette des Rois, — традиционный десерт, который пекут в некоторых странах на праздник Богоявления. Это довольно сложное изделие из слоеного теста с миндалем. Однажды я обязательно его испеку.

Второе блюдо — это бретонские галеты. По сути, это блины с начинкой. Традиционно их пекут из гречневой муки. Получаются несладкие блины, которые отлично подойдут для завтрака. Обычно в них кладут жареное яйцо, остальные наполнители могут быть любыми: сыр, ветчина, грибы, маринованные огурцы и все что угодно. Их-то мы и будем готовить — гречневые блины с яйцом и сыром.

Существуют разные рецепты бретонских галет. В некоторых есть только гречневая мука, причем цельнозерновая, что дает насыщенный вкус гречки. Это может нравиться не всем, хотя это полезно. Поэтому часто в тесто добавляют пшеничную муку. Она дает более мягкий и привычный вкус и упрощает работу с тестом: за счет белка — глютена — тесто становится более эластичным.

Гречневая мука довольно прихотливая. Я делала галеты от разных шефов и каждый раз сталкивалась со сложностями: то тесто было слишком густым, то блины намертво приставали к сковороде, то были толстыми. Выбирая рецепт для этой статьи, я обратилась к опыту очень известного в мире российского шеф-кондитера. И очень удивилась: в процессе работы оказалось, что в рецепте не хватает 600 г воды и еще одного яйца. Это я выяснила опытным путем. Поэтому в статье привожу свой получившийся рецепт.

При работе с бретонскими галетами, как и при работе с обычными блинами, нужно соблюдать несколько правил:

1. Сковородка должна быть раскаленной.
2. В тесте обязательно должно быть масло — растительное или сливочное.
3. Для эластичности добавляется яйцо. Тогда блины будут легко отходить от сковороды, покрываться дырочками и приобретут аппетитный золотистый цвет.

Галета — это конструктор. Ее можно не только собирать по частям, но и готовить тоже. Я распределяю процесс на два дня. Вечером первого дня пеку сами блины, а на следующее утро заворачиваю в блин яичницу. Конечно, можно управиться и в один присест. Но я не люблю тратить много времени на приготовление завтрака: когда я голодная, меня это раздражает. Поэтому сначала мы будем печь блины. Из этого количества теста у меня получается 24 блина. Выпекать их чуть более часа.

Вот как приготовить тесто:

1. Взбейте миксером или венчиком все ингредиенты, кроме сливочного масла, до однородного состояния.
2. Добавьте растопленное и слегка остывшее сливочное масло (1). Если в тесте остались комочки, воспользуйтесь блендером. Должна получиться довольно жидкая масса, льющаяся с ложки. Такое тесто так и называют — блинным.
3. Выпекайте блины на хорошо разогретой сковородке с обеих сторон. Каждый блин можно смазывать сливочным маслом (2).

Для продолжения оформления блюда нам понадобятся три блина — по количеству дегустаторов. Блины нужно подогреть. Остальное можно заморозить. Затем действия будут такими:

1. Утром пожарьте глазунью или яичницу в любом другом виде из такого расчета: одно яйцо на один блин. Можно пожарить глазунью отдельно. Но есть другой, классический способ, когда яйцо готовится прямо на блине. Для этого нужно пожарить блин с обеих сторон и, когда он уже готов, разбить яйцо прямо в него. Посолить, поперчить и ждать, пока приготовится. Можно помочь ему, немного распределяя белок по блину.
2. Посыпьте тертым сыром.
3. Приступайте к сборке. Если готовите блины и яйцо отдельно, в теплый блин аккуратно положите яйцо и сверните края блина к центру. В классическом варианте блин заворачивают конвертом с четырех сторон.
4. Украсьте зеленью и чем пожелаете.
5. Подавайте завтрак горячим.

Единственную сложность в этом блюде может вызывать гречневая мука. Она дороже пшеничной, и ее не всегда просто найти. Обычно она продается в крупных сетевых магазинах, но мне пришлось покупать ее в «Азбуке вкуса».

Без специального инвентаря можно обойтись, но с ним будет удобнее. Облегчит работу блинная сковородка. В зависимости от диаметра и производителя они стоят от 220 ₽, но лучше брать подороже. Переворачивать блины лучше термостойкой силиконовой лопаткой, чтобы не повредить защитный слой сковороды и не оплавить силикон. Лопатка длиной 30 см стоит 807 ₽.

Три бретонские галеты с начинкой обойдутся в 111 ₽: 21 ₽ на три блина и 90 ₽ на начинку. Один гречневый блин диаметром 23 см с яйцом и сыром обойдется в 37 ₽. Порция галет в специализированном кафе-крепери в Петербурге стоит 290—390 ₽ в зависимости от начинки.

111 ₽

стоят три бретонские галеты с начинкой

Французская кухня очень богата на десерты. Поэтому мне было сложно выбрать что-то традиционное и при этом простое. И я решила показать, как приготовить незамысловатое шоколадное печенье с арахисом от Седрика Гроле — лучшего кондитера мира 2016 и 2018 годов.

Рецепт взят из его книги «Опера», названной так в честь Парижской оперы «Гарнье» и одноименной пекарни-кондитерской, которую Седрик Гроле открыл в 2019 году рядом с оперой. Здесь можно купить как французскую классику — круассаны, всевозможные слойки и улитки, традиционный французский багет, — так и изысканные современные сладости, мороженое и сорбеты. Рецепты изделий из ассортимента кондитерской представлены в этой книге. Я довольно много готовила по ней и могу сказать, что некоторые изделия действительно очень простые.

Автор предлагает выпекать печенье одной огромной лепешкой — видимо, поэтому оно и называется «Шоколадное печенье XXL». В оригинальном рецепте теста в четыре раза больше. Но я считаю, что гораздо удобней есть порционные изделия. Поэтому я внесла свои коррективы в рецепт, последовательность действий и формовку.

Вот как готовить эти печенья:

1. Заранее достаньте из холодильника сливочное масло и яйца, чтобы они согрелись при комнатной температуре.
2. Порубите шоколад на крупные кусочки.
3. То же проделайте с арахисом.
4. Размягченное сливочное масло со всеми видами сахара взбейте миксером до воздушного состояния. На это уйдет несколько минут.
5. Добавьте яйца, муку, соль, перемешайте. Начните мешать миксером, а закончить лучше лопаткой: тесто очень плотное — так вы можете повредить машину.
6. Добавьте кусочки шоколада. Тут работайте только лопаткой.
7. На глаз разделите тесто на шесть частей.
8. Сформируйте печенья: сначала ложкой, потом руками.
9. Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до +165 °C, 15 минут.
10. Достаньте печенье из духовки, посыпьте арахисом, немного впечатывая орех в еще мягкое тесто.
11. Уберите обратно в духовку и выпекайте еще 3 минуты.
12. Подавайте печенье немного теплым: тогда расплавленный шоколад будет продолжать приятно таять во рту.

Седрик Гроле использует для этой выпечки разные виды сахаров, которые довольно трудно найти в России, к тому же они дорогие. Например, сахар кассонад за 260 ₽/кг и тростниковый сахар панела за 565 ₽/кг. Я предлагаю их заменить на другие. Например, на обычный белый рафинированный и светлый тростниковый. Светлый тростниковый сахар стоит 191 ₽ за 900 г.

У меня нашелся органический кокосовый сахар. Но он стоит еще дороже — 2000 ₽/кг. Впрочем, в этом рецепте с сахарами нет строгих правил — берите тот, что есть под рукой. Лучше — мелкокристаллический: так его кристаллики быстрее растворятся в тесте. И попробуйте самый простой тростниковый: тогда у выпечки появится более глубокий и интересный карамельный вкус.

Это же касается шоколада и орехов. Я использую профессиональный кондитерский шоколад. Благодаря большим фасовкам — 1—2,5 кг — он стоит даже дешевле, чем тот, что продается в обычных магазинах. Берите вкусный, тот, что нравится вам.

В оригинальном рецепте используется арахис. Я делала печенье и с миндалем, но подойдут любые другие орехи.

Часто в сладкую выпечку кладут соль. Она нужна для баланса вкуса. Лучше использовать морскую: ее крупные кристаллы не такие соленые, как у обычной мелкой поваренной соли. А при раскусывании они дадут приятную хрусткую текстуру и дополнительный неожиданный соленый вкус. Как правило, профессиональные кондитеры используют флёр-де-сель — это французская белая морская соль с чуть влажными кристаллами. Они образуются на поверхности соляных бассейнов. Такую соль собирают вручную на Атлантическом и Средиземноморском побережьях. Она очень дорогая: упаковка 135 г стоит 599 ₽. Причем по ссылке даже не французская, а греческая соль.

На ингредиенты для этого шоколадного печенья уходит 183 ₽. Получается шесть печенек. На сайте самой кондитерской «Опера» нет цены этого печенья. Зато для сравнения можно взять круассан — он стоит 3 €⁣ (258 ₽). Вряд ли такое печенье стоит дешевле. И неясно, продается ли оно одной большой лепешкой или порционно.

183 ₽

стоят ингредиенты для шоколадного печенья

Из специального оборудования для приготовления этой сладости понадобится миксер и лопатка. У меня ручной миксер Bosch за 4000 ₽. На весь процесс уйдет час, из него около 20 минут — на работу духовки.