Увлечения
140K

Как сделать домашнее вино из винограда

Чтобы дарить друзьям и угощать гостей

54
Как сделать домашнее вино из винограда
Аватар автора

Евгений Иванович

делает домашнее вино 27 лет

Вино никогда не будет лучше, чем исходный виноград, а вот из хорошего винограда запросто может получиться плохое вино.

Если вбить в поисковик запрос «как сделать домашнее вино», он покажет 700 тысяч результатов. Некоторые — даже с пошаговыми инструкциями. Но толковых рекомендаций будет немного.

Часто тиражируют не только мифы и путаницу в терминах, но и грубые ошибки. Начинающему трудно разобраться во всех этих тонкостях и премудростях превращения винограда в вино, поэтому с первого раза получается не у всех.

Я делаю домашнее вино уже 27 лет — и поделюсь накопленным опытом и знаниями с начинающими виноделами.

От редакции: у каждого винодела — свой опыт

Автор предвидит критику со стороны опытных виноделов, которые перерабатывают в домашних условиях по несколько тонн винограда за сезон. Но эта статья для тех, кто хочет пустить в дело несколько десятков килограммов винограда и только пробует себя в домашнем виноделии.

В статье мы намеренно убрали сложные термины и упростили детали процесса, чтобы ее было легко понять даже новичку. Если вы уже делаете домашнее вино и хотите поделиться рецептом или собственными находками — приходите в комментарии.

Что такое вино и есть ли польза от домашнего вина

Согласно госту вино — это продукт из винограда, а не из любых ягод. А основная масса людей считает вином все, что по содержанию спирта слабее водки, — и неважно, из чего его сделали.

Если кратко, то вино — это алкогольный продукт, который получают при спиртовом брожении виноградного сока (сусла) или дробленых ягод винограда (мезги), с долей этилового спирта от 8,5 до 22%. Если для сбраживания используют сок культурных или диких плодов и ягод, то получают винный напиток, который еще называют плодово-ягодным.

Домашнее вино — это полностью натуральный продукт без красителей, ароматизаторов и химии. Это живой продукт, который содержит питательные и биологически активные вещества (пребиотики), витамины, живые микроорганизмы (пробиотики).

В умеренных количествах это здоровый и полезный напиток. В зависимости от почв виноградников литр вина содержит 3—3,5 грамма разных макро- и микроэлементов: калия, натрия, кальция, железа. Также в нем есть витамины С, В1, В2, В6, В12, РР.

В красном вине много витамина Р, который помогает организму усваивать и накапливать аскорбиновую кислоту. Пектиновые вещества в вине способствуют выводу тяжелых металлов. Эфирные масла и сложные эфиры, составляющие букет вина, снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

Как я начал делать вино

Я живу в Крыму и делаю домашнее вино 27 лет. Когда начинал заниматься домашним виноделием, на даче в 12 соток выращивал больше десяти сортов винограда. Съесть весь урожай мы не могли, поэтому перерабатывали виноград в соки, компоты и вино.

Сейчас дачи нет, и в сезон я покупаю для вина 200—250 килограммов винограда. Себестоимость литра моего вина — около 100 ₽. За такие деньги хорошее вино не купить, поэтому и делаю домашнее.

Еще я получаю от этого удовольствие — как от самого процесса производства, так и от распития. Я не продаю свое вино: это запрещено. Мы пьем его сами и щедро угощаем родственников, друзей и гостей.

Краткий словарь винодела

Я буду приводить основные термины по ходу статьи. Но главные перечислю здесь.

Гребни и ягоды — плоды винограда образуют гроздь, которая состоит из гребня и прикрепленных к нему ягод. Вино делают из ягод, гребни специально не используют.

Дрожжи — микроскопические одноклеточные бесхлорофилльные организмы из класса грибов. В виноделии применяются дрожжи, относящиеся к роду Сахаромицеты: Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis и другие.

Мезга — масса раздробленного винограда с гребнями или без них: кожица, мякоть, семена, сок. Это первый промежуточный продукт, который получают в технологическом цикле.

Сусло — сок, который получают при дроблении и прессовании винограда и мезги. Может содержать взвешенные твердые частицы винограда: обрывки кожицы, мякоти.

Сахаристость ягод — основной показатель качества урожая, который характеризует, сколько сахаров в соке ягод зрелого винограда: от 12,4 до 29%. Это зависит от сорта винограда, условий выращивания и других факторов.

Объемная концентрация — безразмерная величина, равная отношению объема растворенного вещества к объему раствора. Для удобства часто выражается в процентах, сокращенно они обозначаются как % об. — объемные проценты (англ. % vol.). В народе их еще называют «обороты».

Спиртуозность вина — один из основных показателей химического состава вина. Зависит от того, сколько в вине этилового спирта, выражается в объемных процентах.

Как устроен процесс приготовления домашнего вина

Если кратко, то выглядит он так:

  1. Сбор винограда.
  2. Подготовка собранного винограда к переработке.
  3. Получение сусла или мезги.
  4. Брожение.
  5. Переливы и снятие с осадков.
  6. Добавление сахара.
  7. Крепление вина.
  8. Выдержка.
  9. Снятие с винного камня.
  10. Розлив вина.
  11. Хранение вина.

Расскажу подробно о каждом этапе.

Оборудование

Вот чем я пользуюсь:

  1. Стеклянные бутыли объемом 20, 10, 5 и 3 л для брожения, переливов, выдержки виноматериалов.
  2. Стеклянные бутылки объемом 1, 0,7 и 0,5 л, чтобы хранить готовое вино.
  3. Пластмассовые воронки — загружаю через них сусло и мезгу, а также переливаю виноматериалы и вино.
  4. Полимерный шланг диаметром 10—12 мм для переливов.
  5. Кастрюли эмалированные и из нержавеющей стали на 3—10 л — в них растворяю сахар.
  6. Алюминиевый дуршлаг и сито из нержавеющей стали для отделения мезги.
  7. Эмалированные и пластиковые ведра и тазы для сбора и измельчения винограда.
  8. Закурник, чтобы окуривать тару диоксидом серы.

Иногда начинающим виноделам рекомендуют купить сахариметры, рН-метры и виномеры — приборы, которые позволяют контролировать содержание сахара в материале и кислотность сока, виноматериала. Но для моих объемов покупать их нет смысла, поэтому я ими не пользуюсь.

Степень зрелости винограда, сахаристость, спиртуозность виноматериала и вина определяю по опыту. Дегустаторы не пользуются никакими инструментами, а качество вина определяют безошибочно. Так что я предпочитаю тренировать свои вкусовые рецепторы.

Приспособления для загрузки в бутыль мезги и переливов вина: шланг и воронки различных диаметров
Приспособления для загрузки в бутыль мезги и переливов вина: шланг и воронки различных диаметров
Приспособления для отделения мезги: дуршлаги и сито из нержавеющей стали
Приспособления для отделения мезги: дуршлаги и сито из нержавеющей стали

Всю посуду перед загрузкой сусла, мезги, виноматериала или вина обязательно мою теплой проточной водой и окуриваю диоксидом серы. Диоксид серы, Е220, — бесцветный газ с резким запахом. В виноделии это антиоксидант, консервант, а еще он повышает микробиологическую устойчивость обрабатываемых продуктов.

Для окуривания бутылей серой я использую закурник. Это железный прут, один конец которого скручен в спираль. На ее конце прикреплено металлическое донышко. В спираль вставляют серный фитиль и поджигают, сера при сгорании капает в донышко закурника.

Если использую твердую серу, то несколько кусочков кладу на донышко закурника и поджигаю. Серу я покупаю в магазинах для садоводов-огородников. Как только сера разгорится, помещаю закурник в бутыль. Диоксид серы соединяется с парами воды, которые всегда присутствуют в воздухе, и это дает белый удушливый дым.

Когда внутри выгорит весь кислород, я ополаскиваю проточной водой бутыль от сернистой кислоты. Все это проделываю в день переработки винограда и обязательно на открытом балконе, поскольку диоксид серы ядовит.

Так выглядит закурник. С горящим серным фитилем или горящей серой его помещают в емкость, которую окуривают
Так выглядит закурник. С горящим серным фитилем или горящей серой его помещают в емкость, которую окуривают
Если нет в магазинах химреактивов или в магазинах «Сад-огород», серные таблетки можно заказать в интернете. Серная таблетка применяется для окуривания емкостей для вина и состоит из серы и наполнителей. Источник: mirbeer.ru
Если нет в магазинах химреактивов или в магазинах «Сад-огород», серные таблетки можно заказать в интернете. Серная таблетка применяется для окуривания емкостей для вина и состоит из серы и наполнителей. Источник: mirbeer.ru

Из какого винограда делают вино и какой сорт выбрать

Виноград бывает столовый и технический.

Столовые — сорта винограда, которые едят свежими. Например, «дамский пальчик», «Италия», кишмишные сорта — «лучистый», «Юпитер», «Кеша» и другие. Они привлекательны внешне — размером ягод, формой гроздей, оттенками цвета. Также они вкусные — сочные и сладкие.

Из технических сортов винограда делают соки и вина. Тут важны физико-химические характеристики ягод — содержание сахара, кислот, толщина кожицы. Внешний вид грозди не имеет значения.

На винодельческих предприятиях используют исключительно технические сорта: «каберне-совиньон», «каберне-фран», «мерло», «пино-нуар», «саперави», «шасла», «шардоне», «рислинг», «совиньон», «ркацители» и другие. Мякоть столовых сортов более мясистая, поскольку в ней больше клетчатки и пектиновых веществ, и такие сорта дают меньше сока.

В домашних условиях вино можно делать из винограда как технических, так и столовых сортов: какой есть, такой и берут. Я делаю вино из сортов «каберне-совиньон», «Молдова», «рислинг», «ркацители», «совиньон». В нашем регионе на приусадебных участках их выращивают чаще всего. Сейчас в Северном Крыму виноградники закладывают и частные предприниматели. Возможно, у них можно будет покупать и другие сорта.

Это столовые сорта винограда: «дамский пальчик» и «Юпитер»
Это столовые сорта винограда: «дамский пальчик» и «Юпитер»
Так выглядит столовый сорт «водограй»
Так выглядит столовый сорт «водограй»
1/2
Это столовые сорта винограда: «дамский пальчик» и «Юпитер»
Столовый сорт «вернисаж»
Столовый сорт «вернисаж»
Шаг 1

Сбор винограда для вина

Если вы планируете закладывать виноградник, чтобы делать вино в домашних условиях, выбирайте технические сорта. Почти в каждом регионе есть питомники, в которых специалисты посоветуют перспективные районированные сорта винограда и дадут точные инструкции, как сажать лозу и как за ней ухаживать. Чтобы выращивать виноград для вина, необязательно жить на юге, можно делать это и в Подмосковье.

В средней полосе России выращивают раннеспелые морозостойкие сорта, которые адаптированы к местным условиям. На зиму лозу винограда укрывают, чтобы сберечь от холода: снимают с опор, укладывают на сухую фанеру или доски, затем застилают бумагой, сухой соломой или опилками, а после — тканью. Сверху все засыпают слоем земли толщиной 20—30 см. С наступлением стабильной плюсовой температуры лозу раскрывают и снова размещают на опорах.

Как определять сроки сбора винограда. Виноград собирают в так называемой стадии технической зрелости, когда соотношение сахара и кислоты стало оптимальным.

В винограде десятки органических кислот, но главные — винная и яблочная. В неспелых ягодах кислот больше, чем сахара, поэтому на вкус они кислые. По мере созревания сахара становится больше, улучшаются вкусовые и технологические качества. Но если кислот совсем мало, то вкус вина будет неполным, «плоским».

На винодельческих предприятиях эти показатели определяют инструментальными методами. Домашний винодел устанавливает зрелость винограда, ориентируясь на вкус, запах и внешний вид. Нужно обратить внимание на цвет ягоды, ее сладость, толщину кожицы. Зрелая ягода легко раздавливается во рту языком и отдает сок.

Собирают виноград в сухую солнечную погоду, срезая секатором грозди с лозы. Затем их аккуратно складывают в пластмассовые ведра, деревянные или полимерные ящики, стараясь не повредить механически.

Время между уборкой и переработкой винограда должно быть минимальным: сок, который выделяется, когда ягоды неизбежно повреждают, быстро окисляется до уксусной кислоты. Чем быстрее переработаете собранный в этот день виноград, тем меньше шансов на уксуснокислое брожение и тем лучше будет вино.

Если вы покупаете виноград, оцените его по тем же критериям: сахаристость, кислотность, количество поврежденных и подгнивших ягод. Но в магазинах и на рынке чаще всего продают столовые сорта, технические — гораздо реже. В этом случае лучше найти постоянного поставщика технического винограда и подстраиваться под его сроки уборки.

В последние годы я покупаю виноград двумя способами:

  1. сам срезаю грозди с виноградника — с ведома хозяина. Я покупаю у него уже не первый год, и он разрешает мне это делать. Такой виноград обходится дешевле, чем на рынке;
  2. выбираю по виду, вкусу и запаху на рынке.
Если вы едете в Крыму мимо виноградника, то скорее всего, это технический сорт для вина
Это виноград «Кеша», но на фото он поражен комплексом заболеваний — оидиумом и милдью. Хозяин этого виноградника лежал в ковидном госпитале и пропустил сроки обработки
Это тоже «Кеша», еще зеленый, недозревший
И это «Кеша»
И это «Кеша»
К сожалению, сделать хорошие фотографии винограда мне не удалось. У нас в Армянске в этом году у всех моих знакомых виноградарей-любителей виноград поражен различными заболеваниями из-за сложных погодных условий
Шаг 2

Переработка ягод и получение сока или мезги

Чтобы сахара из виноградных ягод превратились в спирт, надо «впустить» к ним дрожжи. Для этого ягоды измельчают. Дрожжи съедают сахара, выделяя спирт и углекислый газ.

Как измельчать виноград дома, зависит от способа сбраживания. Но нужно стараться не повредить семена винограда, потому что из поврежденных семян в виноматериал переходит много танинов. Они делают вино грубым — вяжущим, горьким. Так что не стоит использовать мясорубки и сверхскоростные блендеры: они измельчат семена вместе с виноградом.

Ручная валковая дробилка
Ручная валковая дробилка
1/2
Ручная валковая дробилка
Ручная валковая дробилка

До 100 килограммов винограда в день можно размять руками в эмалированном или пластмассовом ведре либо ногами в тазу.

Большие количества винограда придется перерабатывать валковыми дробилками с резиновыми или пластиковыми валиками. Их можно купить в интернете по цене от 4000 ₽.

Мыть или не мыть виноград перед переработкой?

Виноград на лозе не раз обрабатывают пестицидами от вредителей и болезней. Часть пестицидов смывают дожди, а часть остается на гроздях, поэтому у винодела возникает закономерный вопрос: нужно ли мыть виноград?

В промышленных условиях виноград не моют по экономическим и экологическим соображениям: нужно много воды, а затем эту грязную воду нужно куда-то слить. И этот сток должен отвечать экологическим нормам.

В домашних условиях я рекомендую мыть грозди холодной проточной водой. Все рассказы, что можно смыть дикие дрожжи, которые вызывают брожение, — вымысел. Смыть эти микроорганизмы с поверхности ягоды, покрытой защитным воском, сложно. А вот от химикатов, пыли, грязи, множества паучков, ос, уховерток и божьих коровок вы точно избавитесь.

Сейчас я всегда мою виноград — и брожение наступает в те же сроки, что с немытым.

Я всегда мою виноград
Я всегда мою виноград
Шаг 3

Подготовка материала

Есть два основных способа сбраживания:

  1. Белый — сбраживание виноградного сусла.
  2. Красный — брожение на мезге.

Расскажу подробнее, как подготовить материал для обоих.

Белый способ. Виноград прессуют, чтобы получить сок, который и сбраживают. Для этого надо отделить виноградный сок от кожицы ягод, косточек, а иногда и гребней винограда. Дома это можно сделать на винтовом или гидравлическом прессе. Последний проще в использовании и дает больше сока.

Предварительно можно отделить вручную ягоды от гребней. Гребень, напомню, это скелет грозди винограда без ягод. Но прессовать можно и с гребнями. При прессовании они создают дополнительные каналы — и сок отжимается быстрее.

Красный способ. Мезга — смесь виноградного сока, кожицы ягод, мякоти и семян. Гребни также можно не отделять. Но когда брожение закончится, получившийся материал нужно отжать прессом и отфильтровать.

При брожении на мезге в виноматериал переходят компоненты из кожицы — красящие вещества (антоцианы) и «мягкие» танины, а из семян и гребней — дубильные вещества, они же «грубые» танины. Брожение сусла на мезге делает будущее вино более ароматным, с насыщенным цветом и вкусом.

Я делаю вино только красным способом, отделяя гребни, и выдерживаю на мезге шесть суток.

Когда я помыл виноград, сразу срываю ягоды с гребня и тщательно перебираю: удаляю зеленые, подгнившие и поврежденные осами. Затем измельчаю виноград вручную в тазу.

Винтовой пресс из дуба объемом 40 литров. Источник: Radu Cadar / Shutterstock
Винтовой пресс из дуба объемом 40 литров. Источник: Radu Cadar / Shutterstock
Шаг 4

Процесс брожения

Теперь у нас есть сусло или мезга. Чтобы они начали бродить, нужно перекрыть доступ кислорода и добавить дрожжи. Размножаясь, они съедают сахара — глюкозу и фруктозу — и выделяют этиловый спирт с углекислотой.

На винзаводах обычно используют чистую культуру дрожжей (ЧКД), которую покупают у специализированных предприятий. Применяют ЧКД так: сусло обрабатывают сернистым газом — SO2, или его производными — сильнейшими антисептиками. В результате вся дикая микрофлора гибнет и сусло становится стерильным.

Затем в сусло добавляют суспензию культурных дрожжей. Конкурировать за питание им не с кем. В результате вина с разных заводов, приготовленные на одной культуре дрожжей, обезличены и похожи как близнецы. Поэтому некоторые винодельческие предприятия культивируют на своих виноградниках собственный штамм диких дрожжей, что делает их вино узнаваемым.

В домашнем виноделии также применяются специальные дрожжи, которые можно заказать по интернету. Но многие виноделы предпочитают дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально. Даже если помыть виноград холодной водой, они останутся, начнут потреблять из сусла питательные вещества и размножаться.

Я использую для вина дикие дрожжи.

Добавлять или не добавлять воду в сусло перед брожением?

На винзаводах воду специально не доливают, но она все равно попадает в сусло или мезгу, например с суспензией ЧКД или с осветляющими препаратами.

В домашних условиях добавлять воду, на мой взгляд, не нужно, если для вас важнее качество вина, а не количество.

Некоторые виноделы доливают воду при повышенной кислотности винограда. Но мне кажется, что из такого сырья вообще не стоит делать вино. Вода снизит кислотность, но сама кислота никуда не исчезнет, просто упадет ее концентрация. Попутно снижается концентрация сахаров и красящих веществ, а потому вино получится бледным, тусклым и подойдет только для перегона на виноградную водку.

Оборудование. Первые два этапа брожения можно проводить в бочках с открытым верхом, кадках или кастрюлях — эмалированных или из нержавейки. Объем зависит от того, сколько винограда вы будете перерабатывать в один прием. Если 10 килограммов — хватит кастрюли на 10—15 литров, если 200—300 и больше, то нужны бочки или кадки.

Количество тары рассчитывают так: 10 килограммов винограда дают 7 литров вина, если не добавлять в сусло или мезгу воду. Первые две фазы брожения длятся от двух до четырех дней, зависит от температуры. На этих этапах емкость нужно заполнить максимум на ⅔, поскольку в процессе будет образовываться пена. На следующих стадиях пены не будет и емкость для брожения можно заполнять до верха.

Емкости из какого материала лучше — каждый решает сам. Удобнее всего стекло: легко наблюдать и контролировать брожение. Главный недостаток стекла — малые объемы, максимум 20 литров, и хрупкость. Во время брожения или выдержки стекло не лопается, а вот когда моешь бутыли — да. Цокнешь нечаянно ершиком или об ванну — и пошла трещинка, бутыль в утиль. Стеклянная бутыль на 20 л стоит от 2200 ₽, 10 л — от 1000 ₽, 5 л — от 900 ₽.

Можно купить емкости из пищевой нержавейки любой вместимости. Это идеальный материал не только для домашнего виноделия. Единственный недостаток — цена. В среднем бочка из нержавейки на 50 л стоит 10 000 ₽.

Классика жанра — дубовые бочки. В них удобно сбраживать сусло и выдерживать виноматериал. Сбраживать на мезге в них трудно: обычно заливные отверстия у таких бочек — 20—25 мм, поэтому загружать мезгу, а потом освобождать бочку от осадков и промывать неудобно. Кроме того, в квартире бочки тяжело мыть и дезинфицировать.

Я делаю вино только в стеклянных бутылях различной вместимости — от 3 до 20 литров. Это удобно, поскольку весь процесс можно контролировать визуально: видно, когда закончилась вторая стадия — бурного брожения, когда дрожжи начали выпадать в осадок, когда начал кристаллизоваться винный камень. С любой другой емкостью так не получится.

Я не рекомендую использовать пластиковую тару. Можно провести первые три этапа брожения — до трех суток — в пластиковой бочке, но дображивание и выдержка в них нежелательны. Причина — любой полимерный материал состоит из сложной смеси молекул разной степени полимеризации: длинных, средних, коротких и очень коротких. Когда вино долго хранится в пластике, в него начинают переходить короткоцепочечные молекулы полимера. Из-за этого в вине появляется посторонний вкус, запах, а главное — токсичность.

Железные предметы в виноделии использовать вообще нельзя: теряется товарный вид вина и портится цвет и вкус. Трехвалентное железо, Fe3+, с фенольными соединениями, которые есть в сусле, образует труднорастворимые соединения черного или темно-синего цвета — так называемый черный касс. Ионы двухвалентного железа, Fe2+, образуют с фосфорной кислотой осадок белого цвета — белый касс.

Что нужно контролировать при брожении

На скорость размножения дрожжей влияют многие факторы, расскажу об основных.

Температура. Для красных вин оптимально +20…25 °C, для белых — +14…18 °С. При температуре ниже +12 °C дрожжи впадают в анабиоз, то есть засыпают. Но когда температура вновь вырастет, брожение возобновится. При температуре выше +35 °C дрожжи погибают — даже если охладить виноматериал, брожение больше не начнется.

Содержание сахара в сусле и контроль сахаристости. Если сахара слишком много, это угнетает деятельность дрожжей. Оптимально, когда сахара 16—22%.

Добавлять ли сахар при брожении?

Если сахаристость винограда низкая, то можно добавить сахар в вино. Но делать это лучше порциями, после того как выбродил весь сахар, который был в сусле. Это можно определить визуально — когда углекислый газ перестанет выделяться — или по запаху и другим характеристикам.

Если сахара в сусле будет слишком много, дрожжи будут медленнее работать и станут «ленивыми», то есть перестанут производить спирт.

Содержание спирта. Если содержание спирта превысит 15% об., дрожжи «заснут» так же, как и при высокой концентрации сахара.

Наличие кислорода. Хотя спиртовое брожение должно проходить без доступа кислорода, дрожжам время от времени нужен воздух. Для этого виноматериал переливают. Как часто — расскажу ниже.

Брожение условно можно разделить на несколько этапов:

  1. Адаптационный период — начало брожения, лаг-фаза, — 4—8 часов.
  2. Бурное брожение, фаза логарифмического роста дрожжей, — 36—60 часов.
  3. Спокойное брожение, фаза стационарного роста дрожжей, — 20—30 часов.
  4. Затухание брожения, фаза отмирания дрожжей, — 2—3 недели.

Первые две фазы брожения сусла занимают обычно 2—3 дня. Их можно проводить в открытых емкостях — 15—20-литровой эмалированной кастрюле, пластиковой бочке, деревянных кадках.

Емкость заполняют на две трети, потому что при брожении выделяется углекислый газ и объем сусла сильно увеличивается. Емкость накрывают марлей от назойливых плодовых мушек — дрозофил. Яйца этих мушек всегда присутствуют на винограде и не смываются водой.

Во время первой и второй фаз брожения на поверхности сусла образуется шапка. Если ее не трогать, то качество вина будет ниже, поскольку на поверхности шапки развиваются бактерии, которые выделяют в виноматериал уксусную кислоту. Поэтому 5—6 раз в сутки шапку надо разрушать.

Для этого сусло перемешивают деревянной плоской палкой или слегка наклоняют бутыль, вращают ее, а затем резко останавливают. Чтобы предупредить уксуснокислое брожение, я накрываю бутылки медицинскими перчатками и периодически стравливаю избыточное давление углекислоты. Вместо перчаток можно использовать гидрозатвор.

Когда фаза бурного брожения закончится, сусло переливают в емкость для третьей и четвертой стадий брожения. После этого можно уже отделять мезгу.

Двухкамерный гидрозатвор. Источник: ozon.ru
Двухкамерный гидрозатвор. Источник: ozon.ru
Первая и вторая стадии брожения. Видно шапку над бродящим суслом
Первая и вторая стадии брожения. Видно шапку над бродящим суслом

Я отделяю мезгу сначала самотеком. Для этого переворачиваю бутыль вверх дном, почти вертикально, чтобы произошло самопрессование мезги. Затем извлекаю мезгу из бутыли в большой дуршлаг с марлей и аккуратно отжимаю вручную. Полученный материал снова заливаю в бутыль, а мезгу выкидываю.

Третья и четвертая стадии брожения проходят спокойно, поэтому бутыль заполняю виноматериалом под горлышко. Снова надеваю медицинскую перчатку, прокалываю иголкой два-три пальца для стравливания образовавшегося углекислого газа или ставлю гидрозатвор.

Бутыль заполняю виноматериалом под горлышко
Бутыль заполняю виноматериалом под горлышко

Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар. О том, что брожение закончилось, можно понять по двум признакам: пузырьки углекислого газа прекратят выделяться в гидрозатворе, а если используете резиновую перчатку — она сдуется.

Во время третьей и четвертой стадий брожения на дне емкости накапливается осадок из отмерших дрожжей. В стеклянной посуде его хорошо видно. Его необходимо отделить, иначе пойдет разложение дрожжей под действием собственных ферментов и вино приобретет неустранимый неприятный дрожжевой привкус.

Чтобы отделить виноматериал от осадка, его переливают. Для этого понадобится шланг. Я использую шланги с внутренним диаметром 10—12 мм. Шланг нужно привязать к деревянной палке так, чтобы его конец был выше конца палки на 20—25 мм. Благодаря этому осадок из переливаемой емкости не засосется и останется там.

Емкость с вином устанавливают так, чтобы ее дно было выше горловины той емкости, куда переливают. Дальше опускают конец шланга с палкой в емкость с вином и переливают вино в чистую емкость, где оно будет дображивать. Вино доливают до самого верха, оставляя минимальное количество воздуха над поверхностью. Горловину нужно закупорить гидрозатвором или тонкой резиновой медицинской перчаткой.

Вот такое приспособление позволяет перелить вино и не затронуть осадок
Вот такое приспособление позволяет перелить вино и не затронуть осадок

Переливать вино через край, наклоняя емкость, нельзя. Осадок дрожжей, который собрался на дне, очень подвижный. Если емкость наклонить, он сразу придет в движение и попадет в новую емкость вместе с жидкостью.

Красные вина после окончания спиртового брожения проходят стадию молочнокислого брожения: яблочная кислота под действием особых бактерий превращается в молочную кислоту и вкус вина смягчается. Для этого температура вина должна быть выше +20 °C. Длится молочнокислое брожение 2—3 недели.

На дне бутыли виден осадок. Он ни в коем случае не должен попасть в другую бутыль, когда будете переливать
На дне бутыли виден осадок. Он ни в коем случае не должен попасть в другую бутыль, когда будете переливать
Осадок, который остался после перелива
Осадок, который остался после перелива
1/2
На дне бутыли виден осадок. Он ни в коем случае не должен попасть в другую бутыль, когда будете переливать
Шаг 5

Процесс созревания вина

То, что получается после спиртового брожения, — это молодое сухое вино с содержанием спирта 9—13% об. и остаточным содержанием сахара до 4 г/л, если в сусло не добавляли воду и сахар.

Теперь это вино необходимо выдержать еще не менее 90 дней, чтобы осели дрожжи и образовался винный камень — смесь двух солей винной кислоты: кислой калиевой соли винной кислоты KC4H5O6 и средней калиевой соли винной кислоты K2C4H5O6, которые выпадают в вине при выдержке. За этот срок вино нужно перелить не меньше 3—5 раз — тоже с помощью шланга, который привязывается к палке.

Осадки и их верхний уровень хорошо контролировать в стеклянной посуде, а вот в непрозрачной это сделать гораздо сложнее. Здесь нужно выработать привычку: переливать не реже раза в месяц до полного вызревания вина.

После каждого перелива емкость, в которой выдерживается вино, нужно долить таким же вином. Обычно у винодела в процессе переливов образуется небольшой остаток — его и доливают. Наливают до самого края, чтобы над поверхностью остался минимальный объем воздуха, и плотно закупоривают.

Вот какие осадки винного камня собираются через четыре месяца выдержки. И это еще не все. Такое вино до лета пить нельзя, иначе часть этих «камушков» может оказаться в почках
Вот какие осадки винного камня собираются через четыре месяца выдержки. И это еще не все. Такое вино до лета пить нельзя, иначе часть этих «камушков» может оказаться в почках

О чем надо помнить при изготовлении вина

Аватар автора

Александр Черный

профессионально занимается виноделием с 2005 года

Основное: ни на одном этапе производства ни сырье, ни сам продукт не должны контактировать с металлом. Советую использовать тару из нержавеющей стали, а если из пластика — только из пищевого.

Самое главное — выбрать хороший виноград: спелый, целый, не давленный. Качество вина — это на 70% качество винограда, только оставшиеся 30% — мастерство винодела.

Новичку проще работать с классическими европейскими или грузинскими сортами. Из белых это могут быть «алиготе», «ркацители», из красных — «каберне-совиньон», «мерло». Не советую брать столовые сорта винограда. Например, у сорта «мускат Италия» ягоды крупные, в итоге получится много взвеси, которую потом придется отделять — и взвеси будет больше, чем вина.

Виноградную выжимку можно не выкидывать, а перегнать на чачу. В домашних условиях это вполне доступно.

Новичкам все же рекомендую использовать покупные чистые культуры дрожжей — ЧКД: это будет быстрее, а результат — предсказуемее. Без них брожение может не начаться, и человек, который делает вино первый раз, впадет в панику.

Если решите добавить сахар, который повышает концентрацию спирта и делает готовый продукт слаще, это обязательно надо делать до начала брожения. В готовое вино сахар не добавляют.

Шаг 6

Розлив и хранение вина

На этом процесс получения сухого вина завершен, его можно разливать. Если начали делать вино в августе-сентябре, это будет март-апрель следующего года. Вино сразу наливают в тару, в которой оно будет храниться. Я разливаю вино в темные бутылки. Напомню, что из 10 килограммов винограда получается 7 литров вина, если не добавлять в сусло воду.

Хранить вино лучше в темном прохладном месте — при температуре не выше +12 °C. Но без дополнительных усилий сухое вино хранится не более двух лет: оно остается живым, дрожжи в нем замедлились, но не исчезли. Чтобы продлить жизнь вина, его необходимо консервировать.

Образцы вин, сделанных на винзаводе и в домашних условиях из одних и тех же сортов винограда. Белое — из «ркацители», красное — из «каберне-совиньон». Слева направо: заводское, домашнее, домашнее, заводское
Образцы вин, сделанных на винзаводе и в домашних условиях из одних и тех же сортов винограда. Белое — из «ркацители», красное — из «каберне-совиньон». Слева направо: заводское, домашнее, домашнее, заводское
Винный погребок моего коллеги
Винный погребок моего коллеги

Как консервировать вино

При хранении сухое вино подвергается уксуснокислому брожению. Чтобы вино можно было хранить годами, его консервируют такими способами:

  1. Термообработка, она же пастеризация, — физический способ.
  2. Сульфитация — химический.
  3. Крепление спиртом — химический.

Пастеризация вина — нагрев до температуры не выше +70 °C в течение 25—30 минут, что уничтожает все микроорганизмы в вине. Также пастеризацией можно вылечить следующие болезни вина:

  • винную цвель, при которой на поверхности вина образуется белесая или грязно-желтая пленка. Она может быть как абсолютно гладкой и тонкой, так и плотной с многочисленными складками;
  • задушку, когда в вине появляется сильный специфический запах сероводорода — тухлых яиц;
  • ожирение, или маслянистость, когда напиток приобретает вязкую структуру;
  • мышиную болезнь, при которой у вина появляется металлический привкус и неприятный плесневый аромат.

Но у пастеризации есть и минусы. После гибели микроорганизмов напиток теряет пробиотические свойства. Кроме того, пастеризованное вино лишается части вкуса и аромата, а также не становится лучше от долгой выдержки. Из-за этого виноделы стараются избегать пастеризации.

Если решите пастеризовать вино, необходимо запомнить следующие правила:

  1. Пастеризацию проводят в простерилизованных в духовке или на пару бутылках.
  2. Вино нужно снять с осадка, перелив в подготовленные бутылки с помощью тонкого шланга, привязанного к палке, и не задев осадок на дне. В вино должно попасть как можно меньше кислорода, так как при нагревании он делает напиток кислым.
  3. Бутылки следует укупорить прогретыми при +70…80 °C пробками.
  4. Любая жидкость при нагревании расширяется, а значит, есть риск, что наполненные доверху и плотно закупоренные бутылки могут разорваться или сорвет пробки. Поэтому вино в бутылки недоливают на 2—2,5 см.
  5. Пастеризацию удобно проводить в глубокой большой кастрюле, на дно которой стелют сложенную в несколько раз ткань, полотенце или кладут деревянную решетку.
  6. Наполненные и закупоренные бутылки размещают в кастрюле так, чтобы они не касались друг друга. В центре ставят открытую бутылку с водой — для контроля температуры.
  7. Кастрюлю наполняют водой комнатной температуры так, чтобы уровень жидкости в кастрюле совпадал с уровнем вина в бутылках, и ставят на огонь.
  8. Бутылки с вином должны нагреваться медленно и равномерно по всему объему.
  9. Степень нагрева вина нужно контролировать. Для этого в установленную в центре бутылку с водой опускают термометр. Как только температура достигает заданного значения, начинают отсчет времени пастеризации.

Температурные режимы пастеризации разных видов вин:

  • столовые невысокой крепости — +55 °C;
  • полусладкие — +60 °C;
  • десертные — +65 °C.

Длительность пастеризации вина зависит от объема бутылки:

  • 0,5 л — 20 минут;
  • 0,7 л — 25 минут;
  • 1 л — 30 минут.

Когда время истекло, кастрюлю снимают с плиты. Охлаждают бутылки с вином до +30…35 °C, затем вынимают их из воды и вытирают насухо. Чтобы проверить герметичность укупорки, бутылки переворачивают вниз горлышком. Если подтекает — уплотняют пробки или заменяют на стерилизованные. Когда бутылки остынут до комнатной температуры, их переносят в место постоянного хранения — подвал или погреб.

Сульфитация вина — введение в него диоксида серы, SO2. Он угнетает деятельность микроорганизмов, подавляет действие окислительных ферментов и предотвращает образование продуктов окисления.

Диоксид серы при нормальных условиях — газ. Потому дома невозможно ввести в вино точное его количество. Применяют кристаллические продукты — пиросульфит калия или натрия. Нужное количество пиросульфита растворяют в воде и добавляют в готовое вино.

Например, на 10 литров десертного вина нужен 1 г пиросульфита калия. Его растворяют в 70 мл воды при температуре не выше +15…17 °C, вносят в вино и хорошо перемешивают. Лучше внести раствор в пустую посуду, а затем заливать вино. При таком способе диоксид серы точно распределится по всему объему равномерно.

Дозировка пиросульфата калия для сульфитации вина

При закладке сухих вин120 мг/л
При закладке десертных вин100 мг/л

Дозировка пиросульфата калия для сульфитации вина

При закладке сухих вин120 мг/л
При закладке десертных вин100 мг/л

Крепление вина. При длительном хранении сухое вино постепенно превращается в уксус — поскольку в вине есть уксуснокислые бактерии, которые при размножении перерабатывают спирт в уксусную кислоту.

Но чем спирта больше, тем тяжелее приходится бактериям: вино с содержанием спирта выше 15% об. устойчиво к уксуснокислому брожению даже при комнатной температуре. Поэтому для повышения устойчивости при хранении многие виноделы добавляют в вино сахар, который повышает концентрацию спирта.

Этот технологический прием применяют в промышленности с 1800 года. Его называют шаптализацией — в честь французского химика Жана-Антуана Шапталя. Он предложил добавлять сахар в вино в прохладные, недостаточно солнечные годы, когда виноград не набирал необходимого минимума сахаристых веществ.

Сахар желательно добавлять небольшими порциями. Причин две:

  1. Высокая концентрация сахара угнетает жизнедеятельность «хороших» дрожжей.
  2. Без точных инструментов определить сахаристость винограда можно только на глаз — по запаху, вкусу, цвету. Погрешность велика, и маленькие добавочные порции позволят не проскочить необходимые кондиции вина, особенно по остаточному содержанию сахара.

Чтобы укрепить вино, часть его наливают в эмалированную посуду. Дальше добавляют сахар и нагревают до +30 °C, постоянно помешивая, пока сахар не растворится.

Количество сахара определяют так: чтобы повысить содержание спирта в 10 литрах вина на 1% об., необходимо добавить 170—200 г сахара. Полученный раствор присоединяют к основной массе вина. Если весь сахар не растворился, повторяют процедуру. Таким способом поэтапно можно поднять крепость вина до 15% об. При такой концентрации спирта дрожжи погибают. Дальнейшее добавление сахара просто делает вино слаще, но бродить оно больше не будет.

Если вы хотите получить крепленое вино типа портвейна (спиртуозность 17—19% об.) или малаги (спиртуозность до 23% об.), то нужно добавлять спирт. Например, на 10 литров вина с крепостью 15% об. для поднятия крепости до 17% об. необходимо добавить 320 мл 96-процентного спирта.

Расходы на 100 л вина — 6800 ₽

СырьеКоличествоЦена за единицуСумма
Виноград143 кг40 ₽5720 ₽
Спирт3,2 л300 ₽960 ₽
Сахар2 кг60 ₽120 ₽

Расходы на 100 л вина — 6800 ₽

Виноград
Количество143 кг
Цена за единицу40 ₽
Сумма5720 ₽
Спирт
Количество3,2 л
Цена за единицу300 ₽
Сумма960 ₽
Сахар
Количество2 кг
Цена за единицу60 ₽
Сумма120 ₽

Себестоимость литра моего вина составляет от 65 до 100 ₽ — в зависимости от стоимости винограда

Как видно из таблицы, основная статья расходов — более 80% — это виноград.

Как сделать вино дома

  1. Используйте те сорта винограда, что есть под рукой. Но лучше — технические сорта.
  2. Если планируете делать небольшие партии, можно измельчать виноград руками.
  3. Удобнее всего делать вино в стеклянной таре: так проще наблюдать и контролировать процесс.
  4. Мыть или не мыть виноград? Если у вас нет проблем с водой и со сбросом сточных вод, рекомендую мыть холодной проточной водой.
  5. Есть два способа сбраживания: сусла («по-белому») и на мезге («по-красному»). Я сбраживаю на мезге, чтобы вино было более ароматным.
  6. Добавлять или не добавлять покупные дрожжи — каждый решает сам. Я использую дикие дрожжи, которые живут на ягодах изначально.
  7. Дображивание нужно довести до того момента, когда дрожжи полностью съедят сахар.
  8. Пока вино бродит, нужно отделять виноматериал от осадка из отмерших дрожжей. Иначе у вина будет неприятный вкус.
  9. Молодое вино следует выдержать еще не меньше 90 дней, чтобы осели дрожжи и выкристаллизовался винный камень.
  10. Хранить вино лучше в темном и прохладном месте. А чтобы вино можно было хранить несколько лет, его лучше законсервировать: пастеризовать, «заспиртовать» или засульфитировать — добавить соединения пиросернистой кислоты.
Евгений Иванович
Делаете вино дома? Расскажите про свой опыт:
Комментарии проходят модерацию по правилам журнала
Загрузка

Vas, да, сложности есть,и это вовсе не развлечение, а серьезный, кропотливый труд. Но зато какой результат! Вкус - изумительный, голова не бо-бо, если выпить в меру, конечно.

4

Юрий, можно и так, и думаю, что из саперави у Вас получается прекрасное вино, только я воду не добавляю. А Вы попробуйте один раз сделать не добавляя воды, хотя бы часть винограда, и сравнить вкус полученных продуктов.

4
0

Спасибо за развернутый рецепт и то что вы поделились этими знаниями,в частности со мной. Я сначало подумал, в финансовом форуме статья про вино, что?!... Ну ладно, раз сам занимаюсь почитаю) по идее если интересен сам процесс, то до этих знаний доходишь сам за пару тройку лет, но тут сгруппировано все красиво! Ещё раз спасибо) я вот делаю по 20-30кг для своих и боюсь спаивать) а тут 100-150 литров за сезон мощно! Я бы в себестоимость включил тару для розлива. Как и в пиве, качественная тара и окупорка стоит 50%, а то и больше стоимости разливаемого в них продукта) з.ы. по поводу воды в вине и согласен и нет, всего в меру надо. Но экспериментировать с малыми объемами надо)

2

Artem, Спасибо за отзыв. Стеклянные бутылки под вино и пробки я использую "бэушные", поэтому в себестоимость не включил.

2
0

Спасибо.
Отличная статья, и начинающим можно понять, и опытным не повредит.
По неопытности как-то ,,передавил,, ягоды местной, средней полосы, Изабеллы в мясорубке, полученную мезгу не отделял до окончания брожения, температура (в бане) 28-30оС, сахар не добавлял.
Получил сухое вино с кисловатым вкусом и необычайной концентрацией запаха, почти духи, такое, что пить было затруднительно. Мне, а друзьям - как раз.
Хочу повторить, при случае, хотя, по мнению автора, технология неправильная.

1

Саша, когда я начинал делать вино, то тоже измельчал ягоды в миксере от кухонного комбайна, сделанном еще в ГДР. И у меня вино получалось грубоваты, по сравнению с вином моих более опытных коллег. А когда перешел на щадящее измельчение эти грубые тона сразу ушли.

4

Саша, Во =-первых исключать надо контакт виноматериала с металлом. Нельзя дробить косточки. А Изабеллу (чтобы не получались духи) надо купировать с более нейтральным виноградом, у которого более выраженная кислота (я использую сорт Молдова в пропорции 1:1) И на мезге держать 5-7 дней если не планируете ставить "вторичное" вино. Для придания вину легкости я добавляю воду в объеме 25%-30% от выжатого сока и сахар, чтобы сравнять сахаристость воды с сахаристостью сока.

1
Редактор Т—Ж

Евгений, добрый вечер. Напишите, пожалуйста, на нашу редакционную почту journal@tinkoff.ru, а в теме письма укажите мою фамилию. И кратко напишите, зачем вам понадобился автор статьи. Я передам ему. Если он захочет — он с вами свяжется. Спасибо за понимание

1
0

Я делаю так. Беру бутыль, загружаю по плечики этой бутыли мятый виноград, очищенный от веток и мусора (не мою, т.к. химикатами не обрабатывается). Сверху до горлышка засыпаю сахар. Закрываю марлей и в темное место на 3 недели. Через три недели сливаю сусло в чистую бутыль. К мезге, оставшуюся в бутылке доливаю очищенную воду и где-то 500 г сахара. Опять ставлю на 3 недели в темное место. Через 3 недели сливаю эту жидкость к первоначальному сумок. По рецепту нужно повторить 2 этап ещё раз, но я не делаю так. Если ставить три раза получается крепко (пробовала у людей,кто дал рецепт). А так, очень вкусно.

1

Гюзялия, это ж сколько у вас сахара в вине? Какой-то ликёр получается, мне кажется, потому что сахара до верха млжно класть бесконечно))

0

Гюзялия, бутыль какой емкости?

0

павел, 20 л

0
0

Ностальгия. Делал вино лет 30. Сейчас не делаю - диабет. Мой рецепт похож за некоторыми изменениями. Дошёл до этого методом проб и ошибок. Лучше своего вина нет, делаеш для себя и своих родных и друзей. Спасибо за статью.

1

Виктор, спасибо за добрые слова! Продолжайте делать для родных и друзей, если есть виноград, а опыта, вижу, Вам не занимать. Лично мне нравится весь процесс рождения вина, сделанного с любовью.

2

Юрий, 18 об- это уже не сухое. А автор пишет про сухое. Я делаю так же, только не мою виноград, сахар не добавляю-стараюсь покупать сладкий (20-20%) и с серой не вожусь. Химия все-таки. Совсем прозрачным вино становится к Пасхе. А на новый год -вкусное прозрачное ароматное. Пьется легко. Раз сахара нет- голова не бо-бо. Тару (бутылки - 45-55руб/шт, пробки 250 руб/50шт, даже этикетка своя есть) сургуч.

1

КПЛ, Ну сера не та химия, которой стоит бояться:). А вот добавления сахара я остерегаюсь. На мой взгляд брожение сахара ведет к повышению тяжелых спиртов(сивухи) в вине и к бо-бо поутру

0
0

Жаль, что сначала все сделал, а потом решил поглядеть, как это надо. Лет 15 назад я делал вино, потом зарекся-хлопотно, но и завлекает. В этом году урожай просто вынудил меня вспомнить "детство". Я сначала сделал закваску-надавил баллон 3 литра сока и дождался окончания брожения. Затем сбор, отщипывание ягод с поточной сортировкой и прогон через бытовую соковыжималку. Морока еще та! Затем добавление закваски и брожение начинается через тут же. Сбраживаю в полимерных баках по 45 литров с плотной крышкой. В первом баке крышку ночью снесло пеной. У последующих решил пену убирать. Никаких дезинфекционных методов не применял. Сахар в наших (узбекистанских) достаточен, как я думаю....Сколько я сделал ошибок?

1

Наиль, да, Вы правы! Домашнее виноделие это очень хлопотно и, действительно, завлекает. Да еще как! Какие ошибки? У каждого свой стиль, метод, главное - не мешать дрожжам все сделать самим, но процесс надо контролировать, не пускать на самотек, о чем я писал в статье. Закваску можно было не делать, это лишний этап. Но ничего страшного не произошло, просто Вы усложнили себе процесс, вот и все. Про бытовую соковыжималку я не понял. Их множество конструкций, поэтому этот момент я не комментирую. Про сбраживание в полимерной таре, как химик и винодел, я высказал свое мнение в своей статье , не буду повторяться. Плотная крышка Вам продемонстрировала, что брожение идет с выделением газа (углекислого СО2). Хорошо что бак не разорвало. Какие дезинфекционные методы Вы имеете в виду? Обработка посуды диоксидом серы? Да, это не обязательно. Желаю Вам успехов в этом увлекательном процессе - превращения солнечной ягоды в веселящий солнечный напиток! Если есть вопросы - пишите! Отвечу с удовольствием.

0

Юрий, по идее надо фильтровать и аэрировать иногда. Это не сильно сложно сделать, но вкус должен стать ещё лучше 👍

0
0

Делали один раз домашнее вино из Изабеллы. Всё по красоте устроили - фильтровали, осветляли, тару меняли, пастеризовали. Получилось неплохо, насыщенно, крепко, почти портвейн. Но со стеклянными бутылками не заморачивались, использовали пластик. Каких-то очевидных косяков не заметили, но допускаю, что в стекле вкус был бы лучше. Как-нибудь еще попробуем)

0

Виктория, из Изабеллы в Европе производство вина запрещено. При брожении будет образовываться метиловый спирт. Так что вы с Изабеллой поаккуратнее

1

Денис, он в вине любом случае образуется, просто в случае с Изабеллой чуть больше. Отравиться точно не получится.

3

Виктория, у меня хороший товарищ был. Винодел со стажем и грузин к тому же. Он Изабеллу использовал как добавку. А делать вино чисто из нее? там ведь и гроздь мелкая, и ягода сухая.

0
0

Реально же ужас в итоге получается - сахар, спирт и вот это все.. Выпить конечно можно все но зачем? Даже 200-300 рублевое заводское вино будет гораздо приятнее если покупать не первое попавшееся.

0

Николай, никакого ужаса нет, вкус, аромат изумительный. А вот за 200-300 рублей заводское такое точно не купишь. Я ведь имею возможность сравнить заводское - дешевле 500-600 можно не покупать, и свое, домашнее. Сравнение не в пользу заводского. Просто Вас может быть угощали домашним вином, т.н."вторая производная", когда после отделения сусла, остается жмых - кожицы от перебродившего винограда, косточки. Вот его заливают водой добавляют сахар и выбраживают. А потом этот "шмурдяк" продают на рынке под брендом "домашнее вино". Но его распознаешь по внешнему виду, даже пробовать не надо.

3

Широкий, ну даже по цвету ркацетели понятно что с ним что-то не так - не может белое вино без дефектов быть таким если это конечно не оранж. А вкус и запах дело субъективное - кому-то и Изабелла кажется верхом совершенства.
По поводу приличного сухого вина из магазина хороший пример например Совиньон Блан от Шато Тамань за 230 рублей в любом Красном и Белом нашей страны. Звёзд с неба не хватает но чистое вино без явных проблем с признаками сорта. И конечно никакого сахара или спирта при производстве.
Мне всё-таки кажется что домашнее виноделие это скорее из области хобби, типа как автомобиль собрать своими руками в гараже. Понятно что экономического смысла никакого и результат будет хуже чем что-то серийное но человеку нравится сам процесс а это самое главное.

2

Николай, тамань вино за 300-400 руб в к/б (как мягче сказать) пить нельзя (если себя уважаешь). Дом. вино по Широкий Е.И. _ это примерно в магазине 700 - 900 руб. бутылка. Лично покупаю каждый год на винодельне (хороший знакомый) только сухое "живое" вино в разлив на семью 100-120 л., без пастеризации (диоксид серы обязательно по ГОСТ) весной (конец апреля - май), изготовлен. в предыдущем году и целый год пьем изумительное вино. Красное - Саперави, Мерло, Каберне и белое - Ркацатели, мускат, Цитрон.

0

Николай, конечно это не оранж, а сброженное на мезге. Цвет получился такой потому, что виноград был спелый с золотистым "загаром". На заводе, естественно, сброжено "по белому", т.е. сбраживалось сусло (сок). Затем его осветлили бентонитом с желатином, вот оно и получается соломенного цвета. Я осветление сорбентами (бентонитом, желатином и пр.) не делаю, поэтому у моего белого вина цвет более насыщенный. Вот и все. Если оно простоит (пролежит) в бутылке в погребе года 4-5, то часть лейкоантоцианов (такие красящие вещества винограда)выпадут в осадок и оно посветлеет.

0

Широкий, мне кажется это не насыщенный цвет а банальная оксидация которая несомненно является дефектом.

2

Евгений, а куда Вам написать мой контакт? Я могу дать адрес эл. почты.

0
0

Спасибо!

0
0

Мне не понравился Ваш рецепт.Виноделом занемаюсь чуть больше Вас.Хотя на фото, почти ровесники.Ваше вино для начинающись.Евгений,только не в обиду.

0

Юрий, если не понравилось что то, то ж конкретики не мешало бы добавить. Или своё видение процесса. А так, воздух(виртуальность) месить...

0

Юрий, недавно прочитал Ваш отзыв, и хотелось бы узнать, что именно не понравилось? А статью я и писал для неискушенных виноделов. А в чем отличие вашей технологии домашнего вина? Что касается обиды, то конечно не обиделся, все нормально, деловую критику принимаю.

0

Юрий, поделитесь своим …

0
0

Здравствуйте Евгений Иванович, очень познавательный материал и просто донесён. Насколько я понял, вы используете сахар для докормки дрожжей. Это обязательно ? И второй вопрос - при каких обстоятельствах виноматериалов превращаются в уксус ?

0

Александр, Да, сахар я добавляю для повышения содержания спирта. Собственно это и есть подкормка дрожжей. Вино превращается в уксус если низкая концентрация спирта и есть доступ кислорода. Если Вы не хотите укреплять свое вино, то емкость, где хранится готовое вино должна быть заполнена полностью, "под горлышко", между пробкой и поверхностью вина надо сделать минимальный объем воздуха. Плотно укупорить, исключить попадание воздуха внутрь емкости. Хранить такое вино нужно в холодном месте, подвал, погреб, если есть. Если храните в бутылках с корковой пробкой, то бутылки лучше уложить так, чтобы пробка была смочена вином. Это предотвратит усыхание пробки. Если храните вино в банках закатанных металлическими крышками, то в крышке сделайте небольшое отверстие и вставьте туда спичку. Нижний конец обязательно должен быть в вине. Это предотвратит вашу банку от разгерметизации, если вдруг процесс брожения продолжится уже при хранении. Желаю успехов! Если будут вопросы, пишите, спрашивайте, с удовольствием отвечу.

0
0
Отредактировано

Здравствуйте
подскажите пожалуйста, не сделал ли я ошибки
поставил вино на винограде без дрожжей, потихоньку забродило, бурного брожения не было, отделил мезгу через неделю, попробовал - сладкое, сахар не стал пока добавлять, постепенно брожение усилилось, и примерно через неделю я его попробовал, крепость уже ощущалась и было совсем не сладкое, решил добавить сахар и заодно убрать осадок
часть осадка была светлая, а часть очень темная фиолетовая гуща(виноград красный), я ее всю убрал, добавил сахар и поставил бродить снова
теперь вот думаю, вместе с той гущей не убрал ли я большую часть дрожжей? где вообще находятся дрожжи в вине, когда оно бродит? ну и само вино стало как бы жиже ), хотя воду не добавлял, когда был чистый сок, он был как бы густоватым
и еще появился вопрос, не рано ли я отделил мезгу? брожение с мезгой было слабым, шапки не было, да и пены тоже было совсем не много
спасибо!

0
Отредактировано

ДМ, Здравствуйте! Вы все сделали правильно! А какой у Вас сорт винограда? Если это винный сорт, то мезгу вы отделили вовремя. Десертные сорта дольше отдают сахар и красящие вещества за счет повышенного содержания пектиновых веществ. Светлая часть осадка - это отмершие дрожжи, их обязательно надо вовремя удалять, а темная (фиолетового цвета) гуща - это частицы мелкой мезги, косточки винограда. А живые дрожжи распределены в виноматериале и с гущей вы, естественно, убрали часть живых дрожжей, это неизбежный процесс. Но трагедии не произошло; если условия благоприятные, то дрожжи продолжат размножаться и перерабатывать сахар в спирт. Мне кажется я ответил на все Ваши вопросы. Если еще возникнут вопросы, то можно написать на эл.почту

0

Широкий, спасибо за ответ!

Виноград десертный, вино добродило и сейчас лежит в подвале )

Единственное , что хотелось бы уточнить, через какое время нужно убирать мезгу у десертных сортов? У винных как понял около недели

0

Дмитрий, десертные сорта в виноделии это сложная тема. Главный критерий, на мой взгляд, это когда мезга превращается в тонкие кожицы. На этот процесс иногда уходит целый месяц. Потом появляются проблемы с осветлением вина, т.е с полным осаждением взвешенных частиц винограда (мякоти). Естественным путем это может длиться несколько месяцев. Особенно это заметно на белых сортах винограда, например, Кеша. Для ускорения процесса осветления применяют желатин, бентонит. Но не стоит унывать и опускать руки! Из десертных сортов тоже получается прекрасное вино, просто требуют больше труда и внимания. Дерзайте, все у Вас получится!

0

Юрий, При естественном брожении крепость не может быть более 12 при оптимальных условиях. Есть, конечно , слухи, что достигали и 14-ти

0
0
Отредактировано

Евгений Иванович, спасибо за прекрасную и подробную статью! Скажите пожалуйста, возможно ли обменяться контактами для обсуждения нескольких конкретных вопросов по процессу? В вашей статье не увидел этой информации. Буду очень признателен, если вы напишите на

0

Кирилл, письмо отправил 15.11.2022

0
0

Евгений Иванович, по ходу статьи у меня появилось недопонимание этапа от спиртового брожения до молочнокислого. С одной стороны написано, что после спиртового начнется молочнокислое и продлится еще месяц, и как я понимаю при брожении надо опять его оставить под затвором. А потом тут же написано, что после спиртового долить до верха и плотно закупорить. А как закупорить, если брожение?

0
0
Отредактировано

Я многому научился благодаря вашим драгоценным знаниям и учениям. Большое спасибо!! Джейме из Бразилии.

0
0

Как и у всех путаница с сахаристостью и спиртуозностью. Сахаристость винограда 18-28 brix - это означает 18-28 %. Т.е. на 1 литр сока 180- 280 грамм сахара. 1 brix перебраживается в 0.6 % об спирта.
Если имеем 10 литров сока brix 18 ( среднее значение для России, исключая побережье южное) , то спиртуозность вина будет 10.8 %об., при сахаре 0. А мы хотим получить вино 15 %об. , и сахара 65 грамм на литр ( хорошее полусладкое вино), то надо добавить сахара 135 грамм на 1 литр сусла с изначальной сахаристость 18%.
Главное понять что сахаристость 18 % - это 180 грамм на литр сока, а ни как не 18 грамм на литр

0
0
Герой
Отредактировано

Мы давно купили дачу, где прошлые хозяева насадили смородины аж 20 кустов, да ещё такой крупной и сладкой. С тонкой кожицей, сортовой. Пропадать урожаю было жалко, собирали и как только не перерабатывали, пока не стали делать вино. Купили на рынке две 20л бутыли, тогда в 90е, люди выносили задешево все, что представляло мало-мальскую ценность. И хотя не было инета, и мы руководствовались какими-то самиздатовскими брошюрками, стало очень неплохо получаться. Всю зиму потом пили это насыщенное вино и веселились)))). А из винограда сделали сами только один раз, на рынке купили ящик чёрного винограда недорого, но результат не очень понравился. То ли сорт был неподходящий, то ли отвыкли делать, и чуть не прозевали до перекисать. Надо растить свой виноград для этого, или жить в южных районах. А нам в среднюю полосу привозят столовый виноград, да и то редко вкусный, какой-то ни о чем. Ещё из яблок антоновки один раз сделали, тоже удачно получилось, но мало. И его надо немного выдержать для лучшего вкуса. Бутылка через 8 месяцев была наилучшей). Статья хорошая, все подробно и понятно и с личными примерами. Вино делать, мне кажется, это как хлеб дома печь. Все знаешь и не в первый раз делаешь, а каждый результат разный

0
0

Спасибо большое за подробную статью. Прочитав ее, я решился попробовать сделать вино самостоятельно. Разбирая детально процесс у меня появились вопросы, помогите, пожалуйста, в них разобраться.
1. Если я правильно понял, то Вы используется диоксид серы для окуривания бутылей, а потом промываете тару. При загрузке мезги в таре должен остаться диоксид серы или нет? Какие назначение окуривание тар?
2. Вы пишите, что первые 2 этапа (активное брожение) можно выполнять в кастрюле. Я правильно понимаю, что в таком случае мы не можем ограничить доступ кислорода?
3. При какой температуре нужно выдерживать вино на 5 этапе?
4. Какой период добавления сахара для крепления вина (на конечной стадии или в период брожения)? В какой дозировке нужно его добавлять?

0
0

Спасибо! 3й год занимаюсь виноделием, такой подробный и в то же время краткий ( не книга) совет ещё не видел. 1 год получилось сладкое, второй год вкус проявился только после 9 месяцев выдержки, этот год только снял пробу и о чудо ОНО ПОЛУЧИЛОСЬ!!! Пока 65 литров посадил ещё 3 куста дойду до 100 и думаю мне хватит...
С уважением
Виталий Емцов

0

Сообщество