Настойки можно пить перед едой, на десерт и с основным блюдом.

В последнее время этот алкогольный напиток часто можно встретить в кафе и барах. Но традиционно настойки считаются все же домашним напитком. Расскажем, что важно знать о приготовлении настоек, и поделимся несколькими популярными рецептами.

Алкоголь вреден для здоровья

Злоупотребление спиртными напитками чревато опасными последствиями для организма. Регулярное употребление алкоголя увеличивает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний и может привести к инсульту. А людям с хроническими заболеваниями, беременным и кормящим матерям алкоголь противопоказан категорически. Если вы не пьете, то лучше и не начинайте.

Что такое настойка

Настойка — это крепкий алкогольный напиток, который создают настаивая крепкое спиртное на ягодах, фруктах, орехах и даже овощах. Приготовить настойку можно из любого крепкого алкоголя: водки, самогона, коньяка, рома или джина.

Настаивать тоже можно на самых разных продуктах. Насыщенный вкус напитку придают ягоды, фрукты, специи и пряности, коренья и травы, косточки и скорлупа.

Кроме того, в настойки почти всегда добавляют сахар, чтобы сделать их более приятными на вкус. Некоторые кулинары используют вместо сахара декстрозу — глюкозу, которая содержится во фруктах и ягодах. Такой напиток на вкус мягче, а еще декстроза лучше усваивается организмом и есть миф, что после таких настоек не бывает похмелья. Приобрести декстрозу можно в магазинах, которые специализируются на товарах для виноделия и самогоноварения.

Готовятся настойки в среднем пару недель, но срок можно сократить, если использовать алкоголь, подогретый до 50—70 °C, так сырье отдаст какую-то часть вкуса сразу. Но важно помнить, что до кипения спиртное доводить в этом случае нельзя.

Если настаивать напиток в темноте, цвет будет более насыщенный.

Готовые настойки обычно получаются крепостью 30—43%. Пить их рекомендуют в охлажденном виде.

Чем отличается от наливки. Наливки делают только из плодов и ягод. Они более сладкие, густые, терпкие и яркие по вкусу. И менее крепкие — 15—25%. А вот сахара в них может быть много, гораздо больше, чем в настойках. Наливки тоже делают из крепкого алкоголя, но иногда спирт в напитке образуется из-за естественного брожения сахара. Например, если в качестве основы используют варенье.

Наливки считаются десертными напитками, в то время как настойки подходят буквально к любой еде.

Это вишневая настойка. Фото: Николай Хижняк, делает самогон и настойки не первый год
Это вишневая настойка. Фото: Николай Хижняк, делает самогон и настойки не первый год
Это вишневая настойка. Автор фото Николай Хижняк делает самогон и настойки не первый год
Это вишневая настойка. Автор фото Николай Хижняк делает самогон и настойки не первый год

Классификация настоек на спирту

Горькие настойки. В классических рецептах используют именно спирт, однако в последние годы в свободной продаже в России его нет. Поэтому чаще всего используют водку.

На фруктах или ягодах горькие настойки делают редко. Обычно используют листья, коренья или корки цитрусовых — то есть все, что содержит эфирные масла и дубильные вещества. Именно они придают напитку горьковатый вкус. Например, это может быть хрен, красный перец, перегородки грецкого ореха, можжевельник, кофе, гвоздика, калган, кориандр, тмин, анис.

Чем дольше настаивается напиток, тем темнее будет цвет и насыщеннее вкус. Стандартный срок — 8—14 дней, а если хотите получить более терпкую настойку, стоит продлить его примерно до месяца.

При изготовлении горьких настоек сахар либо не используют вообще, либо кладут минимальное количество — до 3 г на 100 мл продукта, это чуть меньше чайной ложки. Он нужен здесь лишь для того, чтобы немного убрать резкость, которую дают горькие ингредиенты.

Пряные настойки готовят обычно на травах, специях и кореньях: имбирь, бадьян, корица, мята, зверобой. Можно использовать дубовую щепу. Из фруктов подойдут гранат или яблоко.

Такие напитки отличаются особой терпкостью, ярким травяным ароматом. Они подойдут в качестве аперитива. Обычно содержание сахара здесь тоже невысокое — до 10 г на 100 мл, то есть на пол-литра необходимо добавить пару столовых ложек. Иногда вместо сахара используют мед. Настаивают продукт не менее двух недель.

Сладкие настойки ближе к десертным напиткам, например ликерам и плодово-ягодным винам. Такие настойки делают на основе фруктов и ягод: подойдут малина, клубника, ежевика.

Сахара требуется сильно больше, чем для горьких и пряных настоек: до 25 г на 100 мл, то есть пять столовых ложек на пол-литра.

Настаивают напиток до трех недель.

Приготовление сладких настоек на клубнике и сливе. Фото: Николай Хижняк
Приготовление сладких настоек на клубнике и сливе. Фото: Николай Хижняк
Горькая настойка из можжевельника. Фото: Николай Хижняк
Горькая настойка из можжевельника. Фото: Николай Хижняк

Как сделать настойку самому

Какой алкоголь использовать. Для изготовления настоек можно использовать практически любой крепкий алкоголь — тот, что крепче 40%. Это, например, водка, джин, бурбон, самогон. Можно к ним добавить любой ликер: он связывает вкусы и оттеняет спиртовые нотки.

Лучше всего вбирает в себя вкусы все-таки водка, к тому же в ней нет ничего постороннего. Но никто не запрещает экспериментировать: напитки на коньяке приобретут благородные тона и терпкость, а джин может добавить можжевелового вкуса.

Настаивание напитков на готовых смесях пряностей. Фото: Антон Яценко, винодел и самогонщик
Настаивание напитков на готовых смесях пряностей. Фото: Антон Яценко, винодел и самогонщик

На чем настаивать. Для приготовления подойдут цитрусовые, ягоды, любые травы из домашнего сада или купленные в супермаркете — мята, мелисса, розмарин, тимьян, тархун. Кроме того, используют специи — корицу, гвоздику, бадьян, сухие ягоды можжевельника, кориандр, тмин, сухие зерна укропа; листья — например вишни или смородины; коренья — имбирь или калган. Настойки делают и на основе орехов — причем не только ядер, но и кожуры и скорлупы. Популярны смеси: цитрусовые и имбирь, корица и вишня, мята и смородина.

Экспериментировать с составом можно до бесконечности. Листья не принято измельчать, как и ягоды, а вот коренья лучше растереть.

Можно сэкономить, если использовать ягоды и фрукты, потерявшие товарный вид. Часто на рынке их продают за бесценок.

Чаще всего используют пропорции один к одному либо две части алкоголя и одна часть продукта, на котором делают настойку.

Как долго настаивать. Средний срок изготовления — две недели. Иногда нужен месяц, если речь, например, об ореховой скорлупе или корнях растений. А можно обойтись и неделей, если вам не терпится попробовать напиток или же если алкоголь был подогретым.

Срок зависит от пористости сырья: чем больше пор в продукте, тем меньше времени требуется для экстракции — вытяжки ароматических и вкусовых свойств.

Тару желательно брать стеклянную и простерилизованную: другие материалы вступают в реакцию со спиртом и тем самым портят напиток. Крышки — пластиковые или продезинфицированные винтовые. Вместо стеклянной бутылки можно использовать вакуумный пакет. Само же сырье обдавать кипятком необязательно. Если используете ягоды, лучше подойдут замороженные.

Тару надо закрыть герметично, чтобы алкоголь не испарялся. Открывать в процессе настаивания не стоит, а вот иногда взбалтывать необходимо.

В темном или светлом месте хранить — не так важно. Это влияет скорее на цвет напитка, а не на вкусовые качества. Что касается температурного режима — можно хранить продукт при комнатной температуре или поставить неподалеку от источника тепла. Главное — не на холоде.

Любую настойку после приготовления следует процедить. Так она станет чище, а вкус каждого ингредиента будет чувствоваться сильнее.

Некоторые хозяева советуют выставить уже настоянный и процеженный напиток на солнце. Считается, что это доводит продукт до нужной кондиции.

Хлебный напиток из самогона, подсушенного хлеба и тмина. Фото: Николай Хижняк
Хлебный напиток из самогона, подсушенного хлеба и тмина. Фото: Николай Хижняк
Васильковая настойка в краснодарском баре Apollo
Васильковая настойка в краснодарском баре Apollo

Лучшие рецепты домашних настоек
Настойка на грецких орехах

Терпкая и горькая настойка с минимальными затратами. Мед оттеняет резкие вкусы, а корица добавляет пряности.

Ингредиенты для настойки на грецких орехах

Водка 1 л. Лучше брать не самую дешевую, а использовать либо ту, что вы обычно употребляете, либо что-нибудь в среднем ценовом диапазоне — 500—700 Р за бутылку
Ореховая скорлупа и перегородки Два стакана
Мед По вкусу
Корица Половина палочки
Водка
1 л. Лучше брать не самую дешевую, а использовать либо ту, что вы обычно употребляете, либо что-нибудь в среднем ценовом диапазоне — 500—700 Р за бутылку
Ореховая скорлупа и перегородки
Два стакана
Мед
По вкусу
Корица
Половина палочки

Приготовление. Необходимо залить ореховую скорлупу и перегородки кипятком, оставить на пару минут, слить кипяток, а потом повторить эту процедуру 5—6 раз.

Далее нужно переложить продукт в двухлитровую стеклянную банку, залить водкой, добавить мед, корицу, герметично закрыть и поставить в темное место для получения более насыщенных ореховых оттенков. Настойка готовится две недели. Банку надо периодически резко взбалтывать — вверх-вниз.

Через две недели напиток процедить через марлю, разлить по бутылкам и дать настойке отдохнуть еще 2—3 дня в тех же условиях.

Домашняя настойка на грецком орехе. Фото: Николай Хижняк
Домашняя настойка на грецком орехе. Фото: Николай Хижняк

Лучшие рецепты домашних настоек
Настойка на клюкве

Перед приготовлением настойки клюкву лучше заморозить: это разрушит структуру ягод, а значит, они будут выделять больше сока — и напиток станет насыщеннее.

Ингредиенты для настойки на клюкве

Клюква 500 г, желательно замороженная
Водка 1,5 л
Сахар По вкусу
Клюква
500 г, желательно замороженная
Водка
1,5 л
Сахар
По вкусу

Приготовление. Клюкву необходимо размять, залить литром водки и оставить в темном месте на неделю.

Затем добавить сахар, дать постоять продукту еще три дня, влить оставшиеся пол-литра водки и отфильтровать через густую марлю. Получившийся жмых можно добавлять в кексы или другую выпечку.

Настойка на клюкве в краснодарском баре Apollo. Фото: Глеб Харченко
Настойка на клюкве в краснодарском баре Apollo. Фото: Глеб Харченко

Лучшие рецепты домашних настоек
Настойка «Пряная кедровка»

Имеет очень явный аромат орешков, который немного оттеняет корица.

Ингредиенты для настойки «Пряная кедровка»

Водка 2,5 л
Кедровые орехи 100 г
Гвоздика 1 шт.
Сахар 90 г
Водка
2,5 л
Кедровые орехи
100 г
Гвоздика
1 шт.
Сахар
90 г

Приготовление. Очистить орехи от смолы, хорошо промыть 3—4 раза теплой кипяченой водой и немного раздавить. Кожуру снимать не надо.

Затем смешать орехи, гвоздику и сахар в трехлитровой банке и залить водкой. Тару закрыть герметичной крышкой и настаивать в темном месте не менее 10 дней, каждый день резко и недолго взбалтывая.

Процедить через несколько слоев марли, отжать и разлить по красивым бутылкам.

Настойки и наливки из краснодарского бара Apollo. Фото: Глеб Харченко
Настойки и наливки из краснодарского бара Apollo. Фото: Глеб Харченко

Лучшие рецепты домашних настоек
Настойка на калине

Калину недооценивают — она, как, например, и шелковица, часто растет свободно, но ее никто не собирает. При этом она вполне годится для приготовления сладкой сезонной настойки: ягоды появляются ближе к осени, но лучше собирать их после первых заморозков — тогда они перестают горчить и становятся максимально сочными.

Ингредиенты для настойки на калине

Калина 1 кг
Крепкий алкоголь 1 л, лучше всего подойдет самогон, водка или коньяк
Мед 1 стакан
Вода Объем, который покроет ягоду в посуде для готовки
Калина
1 кг
Крепкий алкоголь
1 л, лучше всего подойдет самогон, водка или коньяк
Мед
1 стакан
Вода
Объем, который покроет ягоду в посуде для готовки

Приготовление. Калину перебрать, промыть, подсушить. Затем ягоды залить в кастрюле холодной водой так, чтобы та их немного покрывала. Кастрюлю поставить на огонь, дать закипеть и убавить температуру, чтобы вода слегка кипела. После этого добавить мед и помешивать, пока он не растворится.

Смесь варить на медленном огне около часа, помешивая и изредка подливая кипяток. Потом жидкость должна остыть под крышкой, после чего ее надо перелить в стеклянную банку, залить водкой и закрыть герметичной чистой крышкой.

Продукт настаивают в темном месте не менее пяти дней. После отстаивания настойку нужно процедить и разлить по бутылкам. В холодильнике можно хранить до полугода.

Домашняя настойка на калине. Фото: Николай Хижняк
Домашняя настойка на калине. Фото: Николай Хижняк

Лучшие рецепты домашних настоек
Настойка на красной смородине

Она отличается ярко-красным цветом и тонкой кислинкой во вкусе.

Ингредиенты для настойки на красной смородине

Красная смородина 1 кг
Розмарин 10 г
Водка 1 л
Сахарный сироп 100 мл, 2 столовые ложки сахара + 50 мл воды
Красная смородина
1 кг
Розмарин
10 г
Водка
1 л
Сахарный сироп
100 мл, 2 столовые ложки сахара + 50 мл воды

Приготовление. Оборвать ягоды с веточек и перебрать их, испорченные выбросить. Хорошие ягоды промыть и высушить.

После этого приготовить сахарный сироп: в одинаковых пропорциях смешать сахар и воду в кастрюльке или сотейнике. Смесь помешивая доводят до кипения на среднем огне. После закипания сироп надо снять с огня.

Ягоды, розмарин и водку смешать в вакуумном пакете. Можно просто взять большой пакет с зиплоком, уложить в него продукты, закрыть замок и, оставив небольшое отверстие, максимально выдавить воздух.

Смесь оставить на 3—4 дня, затем процедить, добавить сахарный сироп, перемешать и выдержать еще два дня. Готовую настойку рекомендуют употреблять в качестве дижестива.

Сет настоек в краснодарском баре Apollo. Фото: Глеб Харченко
Сет настоек в краснодарском баре Apollo. Фото: Глеб Харченко

Лучшие рецепты домашних настоек
Хреновуха

Классический рецепт рассчитан на спиртосодержащую основу и корень хрена. По желанию можно добавить жидкий мед, лимон, горчицу, имбирь, корицу, гвоздику, семена укропа, острый перец. Но тут главное не переборщить, ведь основа напитка — хрен. В хреновухе важно сбалансировать вкусовые оттенки.

Ингредиенты для хреновухи

Свежий корень хрена 50 г
Мед акации 2 столовые ложки
Водка 1 л
Лимонный сок Выжать половину лимона + 10 г цедры
Свежий корень хрена
50 г
Мед акации
2 столовые ложки
Водка
1 л
Лимонный сок
Выжать половину лимона + 10 г цедры

Приготовление. Мед смешать с лимонным соком, после этого добавить цедру и натертый на терке хрен. Залить все водкой, настаивать две недели, регулярно взбалтывая.

Хреновуху пьют маленькими стопочками — медленно, чтобы выделить все вкусовые оттенки. Закусывают каждый шот небольшим бутербродом на черном хлебе. К настойке подают что-нибудь сытное: сало, холодец, мясную нарезку, драники с сельдью или семгой.

Напитки из бара Apollo. Фото: Глеб Харченко
Напитки из бара Apollo. Фото: Глеб Харченко

Кратко о приготовлении настоек

  1. Чем больше основного продукта, тем насыщеннее и богаче вкус. Можно ориентироваться на классические пропорции: одна либо две части алкоголя и одна часть продукта, на котором делают настойку.
  2. Избыток сахара легко может испортить вкус настойки. Поэтому поначалу лучше класть его чуть меньше, чем указано в рецепте. Вместо сахара можно использовать декстрозу — она придаст напитку более мягкий вкус.
  3. Тара, в которой делают настойку, должна герметично закрываться, иначе алкоголь будет испаряться.
  4. Готовят настойки в среднем пару недель. Срок можно сократить, если использовать алкоголь, подогретый до 50—70 °C, но ни в коем случае не кипящий.
  5. Настаивать напиток нужно в темноте: так цвет будет насыщеннее.

Новости, которые касаются всех, — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @tinkoffjournal.