Мнение: открытие общепита без опыта или наставника обречено на провал
Этот текст раньше был комментарием. Вы тоже можете поделиться своим мнением под любым материалом или написать пост в Сообщество
Общепит — это единственная на 100% частная отрасль, куда государство пока не запустило свою лапу.
Этот факт имеет свою особенность — огромное количество игроков и постоянный неиссякаемый поток желающих стать новыми Новиковыми, Раппопортами, Деллосами. Где-то читал, что только в одной Москве больше 12,5 тысячи точек общепита.
Знаю лично бывших коллег, успешных менеджеров в найме в других отраслях, бредивших мечтой «открыть что-то свое и мимимишное», скопивших за много лет приличные деньги и после спустивших на это в хлам провальное желание все-все за пару лет.
Человек, открывающий точку общепита, должен изначально:
- Любить готовить — не обязательно делать это хорошо и регулярно, но нужно иметь интерес к передачам вроде «Едим дома с Юлией Высоцкой», различным кулинарным шоу.
- Любить принимать гостей, ходить в гости или же регулярно встречаться в компаниях за столом.
- Любить удивлять друзей и знакомых чем-то кулинарным.
Решить открыть заведение исходя из впечатления «как классно, я тоже так хочу» от похода куда-то — путь к скорому закрытию или даже банкротству.
Общепит — очень сложный и конкурентный бизнес. На одной улице в соседних или стоящих напротив друг друга домах может открыться несколько заведений, при этом одно будет битком, а остальные пустые.
В моем понимании наиболее яркий пример — фудкорты в ТЦ, где обычно есть десятка полтора-два разных заведений. При этом у «Вкусно — и точка» будет толпа, у «Теремка» людей будет гораздо меньше, у остальных не будет никого. Поэтому до открытия нужно:
- Изучить локацию и проходимость.
- Изучить документацию потенциального арендодателя.
- Изучить возможности модернизации помещения, например вывода вытяжки.
- Продумать и составить тематику заведения, посчитать финмодель.
До погружения и начала действий хорошо бы самому набиться в подмастерья: поработать барменом, бариста, официантом или администратором. Понять специфику, изучить узкие места и каналы воровства персонала, способы решения конфликтов с надзорными органами, арендодателями, возмущенными гражданами.
Так как большинство желающих открыть общепит не имеют ни опыта, ни возможности его получить, целесообразно было бы найти наставника, но не по успешному успеху, а общепит-волчару, запустившего уже несколько таких же точек. При этом нужно понимать, что его идеи и рекомендации не гарантируют стопроцентное попадание: он может обмануть или выдать вам некачественный коробочный продукт.
Открывать заведение нужно только на свои деньги — без займов, кредитов и сторонних инвесторов.
Если же нет компетенций в сфере и уверенности, а желание продолжает жалить, проще зайти к кому-то в совладельцы или самому стать инвестором. Так, например, сделал известный телеведущий Владимир Познер, продавший долю своего умершего брата Александру Раппопорту, который реконструировал ресторан «Жеральдин» и тем самым дал ему новое дыхание.
Также важно помнить, что подавляющее большинство общепитов и развлекательных заведений закрываются в течение года. Даже если точка выстрелила, через несколько лет публике она приедается и люди начинают искать что-то иное, поэтому надо или переформатироваться, или постоянно чем-то удивлять. Заведений, работающих больше 20 лет, — считаные единицы.
